172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Цельнозерновой хлеб на натуральной закваске. Цельнозерновой хлеб на закваске

Цельнозерновой хлеб без замеса на закваске

По следам статьи про ручной замес, вот волшебный хлеб для пекарей, которые не любят месить. Это пшеничный цельнозерновой хлеб без замеса на закваске, простой, как дважды два и при этом вкусный и полезный, в лучших цельнозерновых традициях. Как можно догадаться, это очень легкий хлеб, наверное, один из самых простых и легких, какие только существует, притом, что он на закваске. Чтоб его испечь, не нужны какие-то специальные ингредиенты или знания, не нужно знать, как развить клейковину и замесить правильное тесто, потому что нужно только смешать тесто, не особо стараясь, и оставить на ночь. Я вижу сразу несколько плюсов у этого рецепта: он удобен тем, кто работает, потому что на него практически не уходит сил и времени и он поучительный, потому что без особых усилий показывает, как пассивная отлежка способна повлиять на тесто и развить клейковину. За счет того, что тесто ферментируется 8-12 часов (ночь), в нем естественным образом развивается и укрепляется клейковина, а утром получается полностью созревшее тесто, готовое к разделке, недолгой расстойке и выпечке. Если скучно печь просто цельнозерновой хлеб, в тесто можно добавить орехов или семечек, а утром испечь ароматный, заряжающий бодростью и энергией хлеб)

У меня было 60 гр. готовой закваски (опары), влажностью 60%, если у вас нет, просто смешайте ее с утра:7 гр. зрелой закваски, пшеничной или ржаной.40 гр. пшеничной муки 1 с. или манки;22 гр. воды.

Смешиваем, накрываем пленкой и оставляем бродить на 8-10 часов. К вечеру закваска (опара) будет готова, если она созрела раньше, поставьте ее в холодильник, чтоб не перекисла.

Ближе к полуночи замешиваем тесто, точнее, просто смешиваем муку, воду и опару:60 гр. созревшей опары300 воды:460 гр. цельнозерновой муки;14 гр. соли.

Просто смешиваем, накрываем пленкой и оставляем на ночь бродить при комнатной температуре, желательно, чтоб было не слишком холодно, но и не жарко, около 23-25 градусов.

На утро тесто будет примерно таким.

Выкладываем его на стол, посыпанный мукой или смазанный растительным маслом и формуем батон.Просто сворачиваем рулетом, но при этом стараясь не полностью обмять тесто.

Расстойка на пергаменте (или на посыпанном мукой полотенце) вниз швом или в корзинке вверх швом — 40 минут. В это время включаем разогреваться духовку с камнем или глиняным или чугунным казаном.

Я в этот раз решила испечь хлеб в чугунной утятницу с крышкой, поэтому разогревала духовку вместе с ней. Этот способ выпчеки очень удобный, он помогает без лишних телодвижений создать качественное увлажнение хлеба в начале выпечки за счет закрытого пространства, и одновременно сымитировать горячий под - камень. В этой стате я рассказывала о том, что такое камень и пар, и каким чудесным образом они влияют на хлеб. У Хлебомолов есть очень интересная и качественная штуковина для создания таких условия выпечки, вот этот набор Emile Henry . Он, конечно, поудобнее утятницы или казана за счет своей конструкции. При выпечке в утятнице расстоявшийся хлеб приходится переносить в тяжелую раскаленную глубокую емкость, рискуя при этом обжечь руки или не удобно переложить тесто. Крамический набор Emile Henry специально сделан, чтоб сымитировать колпак и раскаленный под печи, поэтому продуман производителем так, чтобы работать с ним было легко и безопасно. Объемная крышка оснащена удобной ручкой, а нижняя часть практически плоская, она практически является камнем, на котором можно печь хлеб накрыв крышкой, а можно и пиццу. Кончено, при этом не забывая, что при работе с любыми раскаленными предметами руки всегда должны быть в рукавицах.

Хлеб довольно быстро расстаивается, перед выпечкой он слегка увеличится, на поверхности могут появиться пара маленьких темных отверстий-пузырьков (к сожалению, бе фото). Делаем надрезы и отправляем в печь. Печем первые 15 минут при 230 градусах с паром (или под колпаком), потом снижаем до 200 и еще минут 25-30 допекаем до румяной корки. Пробуем, когда остынет.

Удачного "ленивого" хлеба)

пшеничный хлеб, рецепт

www.hlebomoli.ru

Пшеничный цельнозерновой хлеб на закваске Джеффри Хамельмана - Хлеб

Ингредиенты:

Для пшеничной закваски:75 гр. цельнозерновой муки75 гр. тёплой воды15 гр. стартёра

Для теста:250 гр. муки высшего сорта175 гр. цельнозерновой муки270 гр. воды9 гр. соли

Приготовление:

Для закваски смешать воду и муку со стартёром в миске, накрыть пищевой плёнкой и оставить на ночь.

На следующий день в закваску добавить оставшуюся муку, воду, соль.

Замесить гладкое тесто до умеренно развитой клейковины. Скатать тесто в шар, буквально капелькой оливкового масла смазать его поверхность, чтобы потом с лёгкостью можно было вынуть тесто из миски. Накрыть пищевой плёнкой, чтобы тесто не обветрилось.

Оставить тесто на два-два с половиной часа, в течение которых два раза обмять тесто (т.е. сложить) с интервалом в 40 минут, тесто должно подняться, на ощупь должно быть пышным и мягким. Последние полчаса пусть отдыхает.

Из поднявшегося теста сформовать батон, швом уложить вниз. Дать расстояться 1,5-2 часа, у меня расстаивался около трёх, зависит от температуры в комнате и от муки. В объёме батон должен увеличиться примерно в два раза. Готовность к выпечке можно определить простым нажатием на тесто. Если тесто легко поднимается после нажатия и принимает прежнюю форму, значит, оно ещё недостаточно поднялось. Сделать надрезы на хлебе ножом или лезвием.

Выпекать хлеб в заранее разогретой до 250 градусов духовке с паром.

За первые 15 минут хлеб должен сильно подняться, особенно, если вы его правильно складывали. Через 15 минут уменьшить температуру до 190 градусов, убрать миску с водой из духовки и продолжать выпекать 35-40 минут. Я периодически открываю дверь духовки для вентиляции. Готовность хлеба определяется постукиванием по его основанию. Если звук глухой - хлеб готов!

Остужать хлеб нужно на решётке. Можно побрызгать на него водой и накрыть полотенцем. Через несколько часов можно есть.

Я добавляю еще в тесто предварительно замоченные на ночь семена льна, кунжута и подсолнечника.

bydsoboi.com

Цельнозерновой хлеб на натуральной закваске

Раньше хлеб пекли только на натуральной закваске, причём, она всегда являлась символом семейного благополучия. Закваску дарили молодоженам на свадьбу и, если она погибала от невнимания, это считалось дурным знаком! На закваске хлеб, действительно, получается вкуснее. А по этому способу он ещё и покрывается очень аппетитной хрустящей золотистой корочкой. Он отличается по запаху, и у хлеба более мясистый пористый мякиш. На мой взгляд — это лучший хлеб, который я когда-либо пекла! Его здорово есть просто так, делать на нём брускетту или использовать для гигантских сандвичей со стейком.

Современные пекари обратились к промышленным дрожжам из-за их удобства. Согласитесь, их удобно хранить, легко использовать и они не нуждаются в постоянном контроле и внимании. Но вы даже не представляете, что мы теряем (помимо здоровья, конечно)! Хлеб, приготовленный на натуральной закваске, обладает божественным более насыщенным запахом, он имеет более плотную текстуру и его приятнее жевать. В общем плюсов невероятное множество, вам осталось лишь попробовать!

На приготовление закваски у вас уйдёт 5 дней. Каждый день примерно в одно и тоже время вы будете подкармливать закваску новой порцией смеси муки и воды. Природные дрожжи начнут работать, и тогда закваска начнёт становиться более пенистой день ото дня, приобретая всё более и более кислый запах. В этом рецепте я подробно расскажу, как приготовить дома натуральную закваску без использования дрожжей, йогурта, кефира, сметаны и прочих добавок.

Очень простой рецепт цельнозернового хлеба на натуральной закваске русской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 1 час. Содержит всего 98 килокалорий. Авторский рецепт русской кухни.

Время подготовки: 3 дня
Время приготовления: 1 час
Количество калории: 98 килокалорий
Количество порций: 8 порций
Повод: Перекус

Сложность: Очень простой рецепт
Национальная кухня: Русская кухня
Тип блюда: Вторые блюда
Нам понадобится: Духовка

Ингредиенты на восемь порций

Вода 1100 мл
Мука пшеничная 575 г
Мука цельнозерновая 500 г
Соль крупнокристаллическая 2 ст. л.

Пошаговое приготовление

Для рецепта вам потребуется: 2 стакана готовой активной закваски, цельнозерновая мука, пшеничная мука высшего сорта, вода, соль.
Для начала возьмите миску из стекла или пластмассы объёмом 2-3 л и высокими бортиками. Взвесьте 115 г пшеничной муки и 120 мл воды. Воду желательно брать чистую и отстоянную в течение 24 часов. Смешайте муку и воду в миске до образования однородного жидкого теста. Покройте пищевой плёнкой или заверните в пакет. По идее закваска должна созревать 24 часа при температуре 21°C. Но так как дома у нас обычно намного теплее поступите следующим образом: налейте в большую кастрюлю или миску воды комнатной температуры и поставьте в воду миску. Вода будет сохранять температурный баланс и ваша закваска не испортится.

На следующий день закваска будет выглядеть так (смотрите фото). На поверхности будут несколько крупных пузырьков и запах теста будет приятный, чуть кисловатый. Приготовьте ещё одну порцию теста смешав 115 г муки и 120 мл воды. Добавьте тесто к закваске и хорошо перемешайте до образования однородной массы. Закройте закваску пищевой плёнкой и уберите в миску с водой на 24 часа.
На 3-ий день закваска покроется большим количеством пузырьков. Они станут мельче и запах станет более кислый. Приготовьте ещё одну порцию теста и накормите закваску, смешав свежее тесто с закваской. Снова накройте пищевой плёнкой и поместите закваску на 24 часа в миску с водой.
На 4-ый день поверхность покроется ещё более мелкими пузырьками, при помешивании вы услышите как лопаются пузырьки. Запах станет ещё более кислый. Попробуйте немного закваски она будет на вкус кислая и уксусная. Приготовьте ещё одну порцию теста смешав 115 г муки и 120 мл воды. Добавьте тесто к закваске и хорошо перемешайте до образования однородной массы. Закройте закваску пищевой плёнкой и уберите в миску с водой на 24 часа.

На 5-ый день закваску будет полностью готова к использованию! Поверхность покроется ещё более мелкими пузырьками, при помешивании пузырьки будут лопаться и трескаться. Вкус закваски станет ещё более насыщенным кислым и уксусным. А запах станет ещё более ярким.
Если вы перемешаете закваску, она будет податливая и тягучая как мёд. Вся закваска будет пронизана пузырьками.
Теперь пришло время готовить хлеб. На порцию хлеба вам потребуется 2 стакана (по 250 мл) готовой активной закваски. Налейте её в миску и смешайте с тёплой водой (не более 40°C).
В другую миску всыпьте цельнозерновую муку и соль. Перемешайте венчиком и сделайте в центре углубление. Влейте в миску с мукой смесь закваски и воды.
Перемешайте тесто деревянной лопаткой до образования однородного липкого теста без комочков. Покройте миску пищевой плёнкой и оставьте на ночь на кухне для расстойки.

На следующий день тесто увеличится в объёме в 2,5 раза. Снимите с него плёнку и обомните тесто кулаком.
Переложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и руками сделайте из него пласт.
Заверните ближний край теста, затем правы, левый и после дальний край, как сверток. Переверните сверток швами вниз.
Положите сверток из теста в присыпанную мукой миску. Покройте тесто пищевой плёнкой и плотным кухонным полотенцем. Дайте постоять 2-3 часа при комнатной температуре.
За 40 минут до окончания расстойки включите духовку и разогрейте до 250°C. Поставьте в духовку на средний уровень закрытую крышкой кассероль или чугунную жаровню. Когда тесто поднимется снимите с него плёнку и полотенце.
Достаньте из духовки сильно разогретую кассероль, снимите крышку и бережно переложите тесто в кассероль. Будьте осторожны, не обожгитесь! Быстро сделайте 3 надреза острым ножом или бритвой и накройте хлеб крышкой. Отправьте кассероль в духовку и выпекайте в течение 25-30 минут. Затем снимите крышку и уменьшите температуру в духовке до 220°C. Выпекайте ещё 20-25 минут пока хлеб не покроется потрясающей золотистой корочкой. Кстати признак того, что хлеб ещё не пропекся в центре, это пар выходящий из центра хлеба. Готовый хлеб при постукивании должен издавать полый звук.
Готовый хлеб достаньте из духовки и извлеките из кассероли. Дайте хлебу полностью остыть, а затем подавайте на стол со сливочным маслом. Приятного аппетита!