bvallejo. Булки и хлеб

Содержание 1/2 - про Хлеб и Булки

59 comments — :

Terrific work! This is the type of information that should be shared around the web. Shame on the search engines for not positioning this post higher!

Благодарю.

Боже! Какое богатство! Спасибо Вам огромное, за Ваш труд! Прям не знаю с чего начать...Боюсь, что все исчезнет раньше, чем я приступлю к детальному изучению!

Благодарю.

Добрый день, пришла по ссылке от fantastic_baker :).Огромный каталог и интерсный журнал, буду внимательно читать, меня зовут Юля и я рада знакомству :)

я рада знакомству

Юля!И вам здесь рады.

Доброго времени суток.В этом году мне повезло познакомиться с замечательными людьми. Вы многому меня научили. Не пропадайте пожалуйста! Как жаль что Люда закрыла свой журнал. Там было столько ценной информации. Теперь даже поздравить ее не могу.Здоровья, благополучия и любви Вам и всем Вашим близким!!!Только позитивного настроения!!!

Поздравляю с Новым годом!Пусть начнется новым взлетом.К лучшим жизненным высотам .Принесет в делах согласье,В личной жизни - много счастья,А в любви - большой отдачи,Это тоже ведь удача!Пусть подарит радость встречи.В новогодний снежный вечер.И продлит на много летВдруг зажженный в душах свет.С новым счастьем! С Новым годом!С новым в жизни поворотом!

Спасибо за столь трогательно-поэтическое поздравление, тронут!Желаю в этом 2012 году, что бы ваш ваш кумир "вернулся" в ваш ЖЖемир.

Здравствуйте. Заглянула к вам про кугельхопф почитать и два часа не могла оторваться от вашего журнала. Завтра кекс Йогуртовый лимонный старщему ребёнку пообещала испечь. Кугелькопф подождёт. Восхищена ну вот просто всем: и рецептами, и фотографиями, и статьями вашими замечательными. Татьяна.

Татьяна - рад знакомству и спасибо.P.S. Учтите, что лимонный кекс лучше перепечь, чем недопечь.

вы пишите про выпечку с паром .домашняя печь не оборудованна подачей воды ,как профессиональная печь .вопрос : какую технологию выпечки вы применяете ?

про выпечку с паром

В моем случае все проще - духовка оснащена подачей пара.P.S. Испанские профессионалы (F.Tejero, X.Barriga) советуют ставить противень с водой на верх или вниз духовки. А можно перед нагревом печи в емкость положить мокрые "тряпки".

Здравствуйте! Увидел у вас статью про багет, может вы разъясните один вопрос. Почти ни в одном толковом словаре у слова "багет" в русском языке нет значения булки. Кажется это значение появилось совсем недавно?

К сожалению, помочь не смогу, ведь меня интересовало только французское начало хлеба baguette, а не его российское отражение.

Во многих постах не отображаются картинки.Не дает в полную насладится вашим замечательным блогом.

Вы правы. Но восстанавливать их в 4-й раз у меня рука не поднимается.

Спасибо за Ваш труд

(Anonymous)

Вы,потрясающе талантливый и добрый человек( столько инфо о хлебе,заквасках и многое другое очень интересное) раз так щедро и бесплатно одариваете нас своими знаниями. Я новичок в хлебопечении и Вы стали учителем для меня в не легком деле хлебопека( пока в домашних условиях,но кто знает чем закончится это увлечение.Спасибо Вам огромное!!!!

Re: Спасибо за Ваш труд

Ваш комментарий меня искренне тронул, спасибо!

Добрый день! Искала информацию о яблочном пироге и случайно попала на Ваш журнал. Это просто потрясающе! Хлеб всегда был моим слабым местом в выпечке, но теперь, с Вашей помощью, я исправлю ситуацию и больше не буду его бояться. Подробно, понятно, красочно! Большое спасибо за Вашу работу! Добавляю в друзья:) С ув. Елена.

Прошу прощения.Я увидел, что вы стерли комментарий, и стал опасаться, что может быть обидел вас.Извините! Это была моя ошибка - поторопился.

Не "беспокойтесь" - я вас понял правильно.

А скажите пожалуйста, в этом длинном списке имеется что-то на тему выпечки хлеба при низких температурах (скажем, 130-170)? Хотелось бы найти что-то на эту тему.

Из раздела "Бриошное".

Здравствуйте, Борис! Я пришла сказать Вам огромное спасибо - благодаря вашей теме про ГОСТ СССР на кукинге я открыла для себя массу интересного. А Ваш журнал здесь, в ЖЖ, просто кладезь полезных знаний. Ещё раз огромное СПАСИБО за Ваши труды!))))

Тронут...

Здравствуйте, Борис! Я рада, что открыла для себя Ваш журнал почти сразу, как увлеклась хлебопечением, заинтересовавшись одним из Ваших комментариев в ЖЖ. В нем бездна интересной и полезной информации по технологии, рецептов, комментариев, читать не перечитать. Наверно, у меня зашкалило давление, когда сегодня я увидела что Вы добавили меня в список друзей. Может, это звучит высокопарно, но для меня это большая честь. Спасибо!

Спасибо за ваши слова. И я рад нашему "знакомству".

bvallejo.livejournal.com

О хлебе насущном и о булочках

Хлебу - наш самый глубокий поклон; хлеб овеян очарованием старинных легенд, с хлебом связаны многочисленные обряды и обычаи.

Еще сегодня на крестьянском столе самое почетное место занимает ароматный каравай хлеба, выпеченный на капустном листе.

Еще и сейчас особенно почетных и любимых гостей встречают у нас хлебом-солью.

Красиво украшенные свадебные калачи (в старом написании «колачи», от «коло» - «круг») бывали настоящими произведениями народного искусства. Но их выпекали только к празднику, в особо торжественных случаях. В Польше в старину человек, приносящий в дом хорошее известие, получал в дар белый калач.

А на каждый день пекли очень питательный черный хлеб. В изданном в 1611 году «Гербарии» Сирениуша можно найти очень интересные сведения о сортах хлеба, который выпекали в то время. «Королевский» или «панский» хлеб пекли из самой белой пшеничной муки. Из средней муки, содержащей некоторую долю отрубей, делали «городской» или «купеческий». Для выпечки обычного хлеба служила мука грубого помола. Из ржаной муки делали «крестьянский» хлеб. На Руси и в Литве ели хлеб, выпекавшийся из смешанной муки.

Как мы уже говорили, народ относился к хлебу с величайшим уважением. Если кусок хлеба падал на землю, его поднимали и, прося у него прощения, целовали.

Говорили даже, что кто не умеет резать хлеб, тот, верно, и заработать на него не умеет. Даже сегодня, о человеке, который живет на собственноручно заработанные деньги, говорят, что он «сам зарабатывает себе на хлеб».

Существует широко распространенное, хоть и совершенно неверное, убеждение, что полезнее всего белый пеклеванный хлеб. Но надо знать, что белая пеклеванная мука лишена тех самых ценных веществ, которые содержат пшеничные или ржаные зерна. Чем белее мука, тем меньше в ней содержание белков, витаминов группы В и минеральных солей.

Покупать только городские булки, батоны и пирожки, особенно если это основное средство утоления голода (в частности, для тех, у кого не хватает времени заниматься хозяйством), - значит систематически лишать свой организм витамина В и кальция. Поэтому завтрак, состоящий из стакана чая и булки, нельзя считать удовлетворительным.

Мягкие, нежные, свежие булочки, конечно, очень вкусны, но они не могут быть хлебом насущным. На вашем столе они должны появляться не слишком часто - только «по большим праздникам». Зато черный хлеб - «украинский», «бородинский», «московский», «обдирный» и другие сорта - достоин самой нежной привязанности. Ржаной хлеб не только обеспечит ваш организм питательными веществами, но и поможет ему избежать запоров - очень неприятного недомогания, вызывающего плохое самочувствие, потерю аппетита, появление нездоровой кожи, «утомленных глаз» (внимание, девушки!) и частых головных болей.

Черный хлеб содержит большое количество клетчатки (простите, что мы говорим о таких «прозаических» вещах, но, ей-богу, это для вашей же пользы!). Именно клечатка помогает регулярной работе кишечника.

Так что, если вы никак не можете отказаться от булок. и батонов, рядом всегда должны лежать два-три ломтика ржаного хлеба. Оправдать отказ от черного хлеба может только запрещение врача.

О хлебе всегда следует говорить почтительно и благодарно. Не стоит, однако (как и во всем остальном), впадать в крайность.

Вопреки тому, что можно довольно часто услышать, одного только хлеба для нормального питания вовсе не достаточно. Как утверждают специалисты, белки, содержащиеся в нем, неполноценны, нет в нем и некоторых других веществ, необходимых для постоянного обновления организма. Так что хлеб не может быть нашим единственным питанием. Но как дополни¬тельная еда он незаменим.

Знаете ли вы, что крахмал - главная часть муки - не так легко переваривается, как кажется? Хлебная корка куда удобоваримее мякиша, потому что крахмал подвергся в ней процессу карамелизации.

И еще одна информация, которую мы приводим скрепя сердце, так как сами очень любим свежее тесто: черствые хлеб и булка куда полезнее! Но тут есть выход: свежие булки и хлеб можно подсушить, а черствые «освежить», разогрев их. Так и «волк будет сыт, и овцы целы».

А сейчас несколько практических советов.

Не покупайте хлеб и булки в большихх количествах. Иначе вы всегда будете есть их слишком много, облегчая себе, правда, решение проблемы «скорых» завтраков и ужинов, но мешая правильной работе организма.

Лучше всего ешьте вчерашний хлеб.

Городские булки, сайки, батоны и т. д. черствеют гораздо быстрее, чем черный хлеб. Они быстро теряют вкус и аромат.

Черные же сорта хлеба, наоборот, «дозревают» на следующий день после выпекания. Если черный хлеб держать на тарелке прикрытым салфеткой или в целлофановом кульке и к тому же в прохладном месте, он сохранит свежесть, вкус и аромат от трех до пяти дней.

Хлеб можно есть не только с маслом. Творог, сыр, мед и сливовое повидло (витамин В1) значительно улучшают не только вкус съеденного с аппетитом ломтика хлеба, но и увеличивают его питательность - они содержат вещества, которых хлеб сам по себе не имеет.

Как делать гренки

Гренки к супу

Гренки — иначе

Как «освежить» зачерствевшую булку или хлеб

Хлебный суп - «последнее спасение»

Как хранить хлеб и булки

bistroeda.liferus.ru

Хлебная крошка - про Хлеб и Булки

Фразы мирно изъяты из контекста, но смысл написанного при этом не искажен. Все авторы - профессиональные пекари.

В зависимости от времени года количество pâte fermentée, которое мы добавляем в тесто, меняется. Так на 100 кг муки берем:- зимой 6-8 кг;- весной 6-4 кг;- летом 2-1 кг;- осенью 5-6 кг.

Для изготовления "masa muerta" делаем крепкое тесто из пшеничной муки, воды и соли с минимальным замешиванием в тестомесе и затем оставляем его на 12-18 часов при комнатной температуре. Добавляем в качестве улучшителя основной хлебной массы в количестве 10-30 кг на 100 кг рецептурной муки. При этом замес основного теста несколько сокращаем. Если не добавляем соль, время на изготовление уменьшаем до 6-8 часов.

Для придании особого аромата при выпечке хлеба, когда дровяная печь уже достаточно нагрета, ставим внутрь на 20-30 мин несколько противней с мокрой стружкой отличного качества и затем уже начинать выпекать хлеб.

Замешать воду, дрожжи, улучшитель (если он предусмотрен) и муку. За несколько минут до окончания распределить соль по всей поверхности массы. Когда соль хорошо "завернется" в тесто, внести небольшое количество смальца - 0,4% по отношению ко всей рецептурной муке, чтобы тесто охладить.

Если подъемная сила закваски несколько ослабла, можно добавить в нее дождевую воду. Результат вас приятно удивит, особенно, если последнюю собирали летом во время грозы.

Излишки собранной дождевой воды можно хранить некоторое время в закрытой стеклянной таре. Только не забудьте перед употреблением дать ей надышаться воздухом.

Если ваши прессованные дрожжи несколько ослабли, хорошо перемешайте 250 гр воды с 50 гр свежих прессованных дрожжей и 100 гр сахарной пудры. Оставьте в теплом месте для брожения на 2 часа и более.

Доза соли для простых лепешек берется больше обычного, чтобы они лучше прилипали к стенкам печи.

Чтобы от жара углей лепешки зарумянились, железный колпак снимают и угли раздувают, помахивая в печи мокрым полотенцем. Так делают в течение всей выпечки.

При отмывании клейковины из слабой муки в воды целесообразно добавлять 1-3% поваренной соли.

Применение сыворотки вместо воды в бессолевом хлебе несколько предохраняет тесто от расплывчатости в расстойке.

Повышенное содержание СaСОз в сушках особого сорта, достигается вводом в рецептуру высушенной и просеянной яичной скорлупы.

Чтобы придать поверхности хлеба из цельнозерновой муки блеск, его вынимают из печи за 1-2 мин до окончания выпечки, смачивают поверхность водой и опять сажают в печь.

Кроме изделий специфического лечебного назначения, для диетического питания можно широко использовать некоторые обычные сорта хлеба - "Пшеничный хлеб с кислотностью до 2º", "Диетические французские булки", “Молочный хлеб”, ”Рижский хлеб” и ”Бородинский хлеб”.

Хлеб ржаной можно выпекать как в виде формового, так и подовым. Вес штуки формового хлеба не должен превышать 2,5 кг, а подового - 3 кг.

При выпечке подового хлеба растительные масла расходуют на смазку частей машин, соприкасающихся с тестом, ящиков для замеса и на смазку листов или металлических подиков при выпечке хлеба на них.

Пеклеванный хлеб, предварительно обжаренный в печи при+290-300ºС, пересаживают в печь с обычной температурой, где и допекают.

При изготовлении "Бородинского" хлеба в качестве закваски применяется спелое тесто или же "притвор".

После расстойки перед посадкой в печь батоны бородинского смазывают болтушкой из пшеничной муки.

Патоку можно заменить сахаром из расчета 0,8 кг сахара вместо 1,0 кг патоки.

Для приготовления рижского хлеба необходим период времени в 30-40 часов, из которых 20-30 часов уходит на остывание заварки.

Украинским хлебом считается подовый хлеб, подвергшийся обжарке.

Брожение теста с добавлением изюма идет несколько быстрее брожения обычного теста.

Весовая плетеная хала имеет вес около 2 кг.

При выпечке калачей под печи должен быть наклонным для удержания пара.

Тесто для обычных рожков рвут на куски весом 100 гр, обливают небольшим количеством растопленного сливочного масла для равномерности промасливания, перемешивают. Затем раскатывают скалкой в блин.

При изготовлении теста для сушек все перемешивают, получая не сплошную массу теста, а массу мелких кусков, клочьев теста, обсыпанных и покрытых мукой. После этого начинают "набивку". В первой стадии набивки от массы мучнистых клочков теста отрезают кусок и растирают его ладонями. Затем отрезают еще кусок мучнистых клочьев, переносят на образовавшийся ранее слой и растирают ладонями, слегка сдавливая их. Когда тесто один раз таким образом растерто, от всей массы снова отрезают кусок и растирают его ладонями. Так повторяют до тех пор, пока не будет видно муки. Тогда переходят ко второй стадии "набивки" - растиранию ладонями с обминкой растертого слоя кулаками.

Для придания баранкам более румяной корочки при обварке в воду, доведенную до кипения, добавляют патоку.

Для придания поверхности баранок хорошего глянца и румяной корочки во время выпечки применяют "засветку". Засветкой называют сжигание в правой боковой части пекарской камеры, за обварочным котлом, мелко наколотых березовых дров (лучин), свободных от бересты. Поверхность баранок зарумянивается под действием лучистой теплоты пламени горящих лучин. При посадке в печь первых партий баранок засветка должна быть минимальной, в дальнейшем ее увеличивают.

В воду для обварки бубликов, кроме патоки, часто добавляют немного соли.

Сажать в печь сушки надо после всех остальных видов бараночный изделий, когда температура в печи снизится, иначе сушки подгорят.

Все белорусские сорта ржаного хлеба изготавливаются с применением заварок. В зависимости от применяемых заварок процесс тестоприготовления заварных сортов белорусского ржаного хлеба проводят в III, IV, V и VI стадий. Хлеб "Нарочанский" вырабатывается по технологии в IV стадии.

При изготовлении хлеба "Пумперникель" необходимо замочить в воде порцию пумперникеля предыдущей выпечки в течение 8-10 часов.

Температура сливочного масла перед внесением его в тесто во время замеса должна быть от 0º дo +5ºС.

Сахар перед внесением нужно обязательно растворить в воде. В этом случае он беспрепятственно интегрируется в тесто и обеспечивает его оптимальное развитие. В результате масса получается эластичной и "сухой".

Небольшое количество куриных яиц или только желтков можно вносить в тесто в самом начале замеса т.е. тогда, когда вы добавляете воду или какую-то другую жидкость. При больших объемах (от 300 гр на 1000 гр муки и больше) яйца вводят в самую последнюю очередь через 2-3 минуты после закладки последнего составляющего, причем сразу все или частями.

Из-за технологии производства самого продукта, молоко сухое имеет меньшую ферментативную активность, чем цельное.

Печь должна быть предварительно нагрета в течение 30...45 мин и потушена. Идеальная температура - это когда кирпичи после нагрева начинают опять темнеть.

Хлеб нужно резать за 10 мин до еды. Вкус хлеба меняется в зависимости от толщины отрезанного куска, поэтому идеальный вариант - ломоть толщиной с женский мизинец.

Хлеб, выпекаемый в больших количествах, будет намного вкуснее и лучше того, что мы привыкли делать. Для достижения качества минимальный замес - это 10...12 кг. Если столько хлеба вам не нужно, вспомните обо всех своих родственниках и соседях. Если мы вас не уговорили, сократите количество составляющих и делайте замес минимум из 2 кг муки.

bvallejo.livejournal.com