Мастер-класс ПЕЧЕМ ДОМА ПОЛЕЗНЫЙ БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ. Бездрожжевой хлеб как бизнес
Бездрожжевой хлеб — это миф
«Бездрожжевой хлеб» и «хлеб на живой закваске» - маркетинговая уловка, которая вводит потребителя в заблуждение.
Рекламный трюк
Разоблачая мифы, эксперты приводят факты, известные любому специалисту, имеющему отношение к хлебобулочным изделиям.
«Когда в качестве альтернативы продукту, изготовленному с использованием промышленных дрожжей, приводится якобы бездрожжевой хлеб на закваске, это некорректно, так как закваска тоже содержит дрожжи. Ее смешивают с нужным объемом муки, воды и оставляют на сутки для заквашивания», - поясняет Виктория Кращенко, зав. кафедры пищевой биотехнологии института пищевых производств Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета.
В состав любой закваски входят: лактобактерии, молочнокислые бактерии и стартовая культура, которая обязательно содержит дрожжи, поясняют специалисты.
Все помнят «растительное масло без холестерина» - очередной трюк маркетологов, ставший показательным в качестве примера недостоверной рекламы. «Хлеб на живой закваске» - уловка из той же серии, потому что «неживых заквасок» попросту не бывает. «Бездрожжевой хлеб на закваске» - абсолютный миф, ведь в данном случае маркировка означает, что продукт изготовлен без использования прессованных, жидких или сухих пекарских дрожжей, которые, к слову сказать, были изобретены в 19 веке, когда ученые, изучив микроорганизмы закваски под микроскопом, научились культивировать их, чтобы процесс ферментации проходил быстрее. То есть речь идет о технологии изготовления, а использование промышленных или «диких» микроорганизмов на полезность изделия никак не влияют, тем более наукой доказано, что все они, вне зависимости от происхождения, погибают при температуре выпекания хлеба. Микробиологические исследования по обнаружению клеток дрожжей в мякише ржано-пшеничных изделий и изделий из пшеничной муки, проведенные ГНУ ГОСНИИХП (Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии) показали, что в готовых изделиях дрожжевых клеток нет.
«Любые дрожжи гибнут при температуре 60°С. При выпечке хлеба температура в печи — более 200°С, в центре мякиша — 95-98°С», - говорит Татьяна Быковченко, заведующая лабораторией микробиологии ГНУ ГОСНИИХП.
«Отмирание дрожжей при нагревании зависит главным образом от их вида и температуры. В процессе выпечки в центре мякиша температура достигает 95-97°С, независимо от того, по какой технологии осуществлялось приготовление теста. A что касается вида дрожжей, то в хмелевых заквасках, как известно, содержатся главным образом те же самые S. Cerevisiae что и в прессованных или сушеных дрожжах, что было доказано еще в 1937г В.А.Николаевым», - сообщает отдел микробиологии Государственного НИИ хлебопекарной промышленности.
Буквально недавно в студии Общественного Телевидения России Марина Костюченко, замдиректора по науке НИИ ХП очередной раз подняла тему о хлебном мифотворчестве:
«Вообще это миф в масштабах нашей огромной страны, потому что бездрожжевого хлеба не бывает. Если он имеет пористость, то за счет дрожжей, и бояться их не стоит. Никто ведь не боится съесть яблоко, на котором тоже есть дрожжевые клетки, или грушу. Производители используют этот миф как маркетинговый ход».
Нет ни одного исследования, подтверждающего наличие дрожжевых клеток в готовом хлебобулочном изделии. Так что покупателю, столкнувшемуся с некорректной формулировкой, следует помнить – его дезинформируют.
Антидрожжевой заговор
Конечно, бывает и бездрожжевая выпечка – к примеру, армянский лаваш, итальянская фокачча, еврейская маца, индийская чапати, цельнозерновые хлебцы из муки, соли и воды. Но эксперты уверены, не стоит в их пользу отказываться от традиционного хлеба с хрустящей корочкой и пышным мякишем.
Минздравом России в 2012 году учреждены рекомендации по питанию для лечебных учреждений, которые служат ориентиром и для широкого населения. «Взрослой» нормой считается 150 г ржаного и 150 г пшеничного хлеба ежедневно. Современному человеку, учитывая его ритмы жизни, необходимо 2500 ккал, а при тяжелом физическом труде – 4-4,5 тыс. ккал. Съедая 300 г. хлеба в день, он обеспечивает почти треть требуемой энергии, а также обогащает свой организм ценнейшими белками и медленными углеводами. Правильный хлеб стимулирует работу желудочно-кишечного тракта; укрепляет сердечно-сосудистую систему; регулирует уровень холестерина в крови; является источником антиоксидантов; препятствует развитию склероза. Особенно полезны изделия из муки грубого помола, отрубей.
Что касается дрожжей, то они фигурируют среди вредных ингредиентов только в мифотворческих статьях «о правильном питании», без конца тиражируемых электронными СМИ. Каких только ужасов не придумывают их авторы. «Термофильные дрожжи опасны для здоровья», «Хлеб – путь к раку», «Дрожжи-убийцы», «дрожжи – биологическое оружие, созданное фащистами», «Яд или сухие дрожжи», «Дрожжи нас убивают» и т.д. и т.п. Этот снежный ком продолжает расти, чем пользуются производители, спешащие заявить, что в их продукции «опасных термофильных дрожжей» нет. И действительно, откуда им там взяться?
Любые дрожжи гибнут при температуре 60°С.
«Начнем с того, что термофильных дрожжей не существует не только в природе, но и в лабораториях химиков. Существуют термофильные бактерии, но к дрожжам, которые являются грибами, они не имеют ни малейшего отношения. К слову, термофильные бактерии тоже безопасны», - сообщает Ирина Матвеева, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производств Московского государственного университета пищевых производств.
Кроме того, напоминают специалисты, дрожжи рода Saccharomyces постоянно поступают в организм человека – они выделяются с поверхности ягод винограда, слив, яблок, малины, клубники, смородины. Для изготовления вина, в производстве пива и кваса также используются штаммы Sассharomусеs serevisiae (ранее именовавшиеся S.vini, S. Carlsbergensis и т.д.) В так называемых «кефирных грибках», в других кисломолочных напитках и сырах также зачастую присутствуют дрожжи вида S.serevisiae.
Выбираем хлеб с головой
Авторы явно заказных статей пользуются неосведомленностью широкого потребителя, поддерживая «антидрожжевую кампанию». Между тем наличие в процессе изготовления «диких» или культивированных дрожжей – последнее, на что должен смотреть потребитель, выбирая качественный продукт. Учитывая, что в России более 30% хлебобулочных изделий производится в частных пекарнях и супермакетах, нужно быть особенно осторожным с незнакомыми производителями. Многие участники рынка до сих пор не наладили входной контроль качества сырья и готовой продукции. Также не на всех предприятиях работают специалисты, контролирующие соблюдение технологии производства. Что уж говорить о нелегальных пекарнях, которые являются серьезной проблемой отрасли.
Недобросовестные производители гонятся за дешевизной, и часто то, что сегодня представлено на прилавках, хлебом назвать можно с большой натяжкой. Однако и высокая цена не является показателем. Она может быть просто очередным маркетинговым ходом, рассчитанным на покупателя, который уверен, что «если дорого, значит, качественно». Поэтому следует внимательно выбирать хлебобулочную продукцию, а маркировка «бездрожжевой» на упаковке должна сразу насторожить покупателя, ведь если тебя ввели в заблуждение один раз, не исключено, что это только верхушка айсберга.
www.dv.kp.ru
Петербургский предприниматель запускает сеть киосков по продаже хлеба на закваске
Александра Нейланд за 1 млн рублей открыла кафе–пекарню. Бизнес–леди планирует запустить в Петербурге сеть киосков по продаже хлеба, сделанного на закваске.
Предпринимательница Александра Нейланд открыла кафе "Сашина пекарня" площадью 80 м2, где весь хлеб делают на закваске без пекарских дрожжей. Выпекают 50–70 буханок в день. Закваску в кафе производят из муки и воды. За счет естественных дрожжей, содержащихся в оболочке зерна, на третий день смесь начинает бродить, и тесто на ней сможет подниматься. В промышленных масштабах эту технологию не используют из–за длительности и непредсказуемости процесса. Например, есть опасность, что хлеб получится кислым.
Как заработать на знакомых с детства вещах
Вода и мука
Еще подростком Александра Нейланд была вынуждена отказаться от всех покупных хлебобулочных изделий, потому что болезненно реагировала на пекарские дрожжи.
"В магазине хлеб на закваске можно встретить редко и в основном ржаной. Но хочется разнообразия, — говорит владелица "Сашиной пекарни". — Кроме того, пекарские дрожжи при производстве могут обрабатывать, например, серной и борной кислотой, что, конечно, не совсем полезно. Мы хотим, чтобы хлеб на закваске был доступен у любого метро и у людей был выбор, что покупать". Сейчас в ассортименте кафе около 10 видов хлеба, среди них есть цельнозерновой, заварной, с добавлением семечек или чернослива, также есть пирожки и булочки с корицей. Александра Нейланд отмечает, что на закваске можно испечь что угодно, нужно только заменить в исходном рецепте дрожжи на закваску.
На создание кафе–пекарни Александра Нейланд потратила 1 млн рублей. Предпринимательница отмечает, что этой суммы достаточно для организации пекарни (аренда помещения, покупка печи, расстоечного шкафа и сырья), но маловато для полноценного кафе. "Кафе — это своеобразная открытая витрина, место, где люди могут знакомиться с нашим продуктом", — объясняет Александра Нейланд.
В кафе работают шесть человек. Хлеб печет один пекарь и сама владелица. Муку для производства закупают у ГУП "Продовольственный фронт", но Александра Нейланд хочет полностью отказаться от готовой муки. Уже есть договоренность покупать экозерно в Пензенской области, чтобы самостоятельно молоть его в пекарне. Для этого нужно приобрести электрическую мельницу, которая сможет перемолоть 20 кг муки в час, она стоит 20–40 тыс. рублей.
Собрать на хлеб
В ближайшем будущем предпринимательница планирует создать сеть киосков по продаже хлеба на закваске.
Бизнесмен из Бокситогорска решил доказать, что кролики — это не только ценный мех Малый бизнесБизнесмен из Бокситогорска решил доказать, что кролики — это не только ценный мех
Деньги для развития проекта Александра Нейланд собирает при помощи краудфандинговой платформы, за год, возможно, удастся набрать 6–10 млн рублей. По ее мнению, краудфандинг — это одновременно продвижение и интернет–магазин, поскольку узнать о проекте и купить хлеб или закваску могут по всей стране. На платформе, выбранной Александрой Нейланд, на разные проекты по краудфандингу уже собрано 259 млн рублей. В продуктовой сфере популярностью пользуются экофермы и медовые пасеки.
Без дрожжей
Старейшая петербургская сеть пекарен "Буше" работает на биозаквасках со дня своего основания, говорит начальник производства компании Евгения Бояринова. "Когда говорят о заквасках, речь идет не о бездрожжевом хлебе как таковом, а о хлебе без искусственных дрожжей. Без брожения у хлеба нет вкуса и подъема, и такой хлеб очень плохо усваивается. Печь лаваш без дрожжей — пожалуйста. Хлеб — невозможно".
По мнению Павла Абрамова, генерального директора компании "Черный хлеб", процесс роста востребованности продуктов здорового питания неизбежен.
"Все больше людей задумываются о том, что они едят, и либо переходят на домашнее хлебопечение, либо ищут поставщика здорового хлеба. Такие сети уже есть, например сеть магазинов "ЛавкаЛавка" в Москве, они продают хлеб на закваске, часть рецептов — из органической муки", — рассказывает Павел Абрамов.
Некоторые торговые марки в Петербурге — "Дарница", "Хлебный дом" и Fazer — предлагают по одному виду ржаного бездрожжевого хлеба.
www.dp.ru
Мастер-класс ПЕЧЕМ ДОМА ПОЛЕЗНЫЙ БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ
Это мастер-класс для начинающих, для тех, кто хочет самостоятельно выпекать полезный, вкусный хлеб для всей семьи!На встрече:- дегустация готового домашнего хлеба двух видов (пшеничного [или цельнозернового хлеба] и ржаного с тмином)- ведущая Юлия Воробьева подробно расскажет о тонкостях замеса теста.- участники получат закваску для выпечки хлеба, а также ингредиенты для хлеба: солод, отруби (пшеничные или ржаные), кориандр, тмин, кунжутные семечки — из расчёта на выпечку четырех булок хлеба.- плюс ко всему: рецепты домашнего хлеба :)___________________________________________________________В чем прелесть ЗАКВАСКИ?Небольшой кусочек кислого (сброженного) теста добавляют при выпечке хлеба как естественный разрыхлитель. Чаще всего закваску получают из муки и ржаного солода (смесь проросших и смолотых зерен). В закваске — дрожжи и молочнокислые бактерии. Они вызывают расщепление сахара в муке на спирт и углекислый газ. Тесто начинает бродить, накапливая полезные вещества и насыщая будущий хлеб аминокислотами, витаминами и минералами. В нынешних условиях жизни и ритмах масштабные производства используют ингредиенты, которые заменяют закваску, ускоряют процесс брожения, или практически обходят его. В итоге - мы покупаем хлеб, который лишен многих полезных веществ, естественных результатов брожения.____________________________________________________________О ПОЛЬЗЕ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА
Одной из основных проблем здорового питания, как это ни парадоксально, является хлеб. Практически весь хлеб, хлебобулочные изделия и выпечка делаются на пекарских дрожжах. Но на протяжении тысячелетий хлеб пекли по традиционным рецептам, основу которых составлял процесс брожения, вызванный тщательным вымешиванием, или закваской для теста. Чаще взбитое тесто оставляют в теплом месте, чтобы оно взошло. В жарком климате тесто всходит быстро, в более холодном климате используется сода для ускорения процесса.Дрожжи имеют свойство расширяться, и они могут вызвать вздутие живота, несварение желудка и запоры. Хлеб из дрожжевого теста портится гораздо быстрее, чем приготовленный без дрожжей.Необходимо четко представлять себе разницу между брожением, вызванным дрожжами, и естественным брожением. Дрожжи (дикие или культурные) вызывают брожение естественных сахаров, находящихся в пшенице, которые разлагаются при этом на этиловый спирт и углекислый газ, что вызывает подъем теста. Естественное брожение происходит благодаря деятельности бактерий, расщепляющих важные питательные элементы пшеницы, превращая их в форму, которая легче усваивается. Этот процесс можно назвать предварительным пищеварением. //О.Г.ТОРСУНОВ-----------------------------------------------------------С собой принести: пластиковую баночку (500 г.) с крышкой из под сметаны!
Участие: 350 руб.по предварительной записи: 300 р.Записаться: 8 951 440 35 66 или на сайте http://центрвозрождение.рф/event/index.html?id=6
vedgard.com
«Бездрожжевой» хлеб? Почему? | Публикации | Kомпания
Течения и модные тенденции Безуглеводные диеты, вегетарианство и веганство, сыроедение и так далее и тому подобное... Всех «модных» течений для «правильного» питания перечислить невозможно. Что делать? Кому верить? Очень просто. Нужно использовать мозги, которые даны каждому человеку, и подумать, что может быть правдой и чего хочет мой организм.
Есть люди, которых хлебом не корми, но дай поучаствовать в новом течении по «правильному» питанию. То у нас появляются научные исследования о том, что яйца не полезны, потому что они поднимают уровень холестерина, потом появляется исследование о том, что именно яйца полезны для снижения уровня холестерина. Вдруг появляются исследования, что углеводы не нужно употреблять, тогда ты будешь стройным и здоровым. При этом всем спортсменам необходимы углеводы в большом количестве. Или в многочисленных исследованиях доказывают, что нужно исключить жиры из питания. Затем выясняется, что мясо — главный враг питания: перестаем есть мясо, а в добавлении к этому и все продукты животного происхождения... на всякое подобное «научное» исследование существует исследование, которое доказывает прямо противоположное.
Несколько лет назад и до хлеба добрались. Дрожжи — это «враг здоровья» нужно перестать потреблять дрожжевой хлеб. Кто-то даже термостойкую дрожжевую бактерию «изобрел». А что такое «бездрожжевой» хлеб?
«Бездрожжевой» хлеб
Бездрожжевого хлеба не бывает, как не бывает безалкогольного пива или вина. (Хотелось бы узнать изобретёт ли кто-то безалкогольную водку? Вот в ней кстати нет дрожжей, но от этого она не стала полезней).
Что в обыденной жизни называют «бездрожжевым» хлебом — это хлеб без добавления прессованных, жидких или сухих пекарских дрожжей.
Дрожжи есть в каждом хлебе, поскольку они изначально содержатся в муке. Более того, дрожжи содержатся во многих пищевых продуктах: сыре, кефире, грибах, сухофруктах, вине... а уж о пиве и говорить не стоит.
Когда речь идет о «бездрожжевом» хлебе, то сразу говорят о хлебе на закваске. Чудесно! А каким образом происходит разрыхление теста? Ответ: благодаря дрожжевым бактериям, содержащимся в закваске, которые размножаются в процессе заквашивания, наряду с развитием молочнокислых и уксусных бактерий (кстати, алкоголь при этом тоже образуется).
Можно привести пример изготовления хлебобулочных продуктов на хлебопекарном ферменте, который состоит из меда, муки бобовых и соли, а разрыхление теста происходит благодаря... дрожжевым бактериям мёда.
Зерно правды
Во всем этом трудно найти «бездрожжевое зерно правды», но если напрячься, то есть один вариант, который является более или менее логичным. Искусственно выращенные дрожжевые бактерии создаются благодаря питанию мелассой. Это не уваренный сироп сахарной свеклы, а сироп, который посредством ионного обмена отходов сахарного производства превращают в тёмный сироп с высоким содержанием сахарозы и рафинозы. (Возможно, что сырье для мелассы было генно-модифицированным). Мелассой питаются и затем размножаются дрожжевые бактерии, которые потом перерабатываются в прессованные, сухие или жидкие пекарские дрожжи.
Уже 6000 лет до нашей эры древние греки использовали спонтанное брожение муки для разрыхления теста — то есть разведение дрожжевых бактерий... Добавим еще 2000 лет нашей эры. Мы ведь как-то выжили?
Дрожжевые бактерии живут и размножаются при температуре до 50°С. Хлеб выпекается при температуре 180-250°С. О каких дрожжах в готовом хлебе может идти речь?
Релевантность
А теперь следует задуматься: сколько присутствует той ионированной сладкой массы в дрожжах? Это содержание даже в цифрах трудно воспроизвести. Далее. В хлебобулочных продуктах содержание дрожжей по рецептуре состоит от 2 до 6 % на общий объем муки (это без всех остальных компонентов). Сколько «неполезного» вещества может находиться в готовом выпеченном продукте? (Ред.: на мой взгляд меньше, чем мы вдыхаем, когда рядом улица полная автомобилей с выхлопными газами).
Непереносимость и аллергии
Из тех людей, кто считает, что не переваривает хлеб на дрожжах, когда-нибудь задумывался, что он, возможно, страдает целиакией (аллергией на глютен)? Глютен (клейковина) в большей или меньшей степени содержится в пшенице, ячмене, ржи, полбе, овсе, эммер, камуте, «зеленом» зерне. (Глютен не содержится в кукурузе, гречихе, рисе и пшене).
Разрыхление теста
Как известно, существуют три вида разрыхления теста: биологическое (дрожжи), химическое (пекарский порошок) и физическое (слоеное бездрожжевое тесто, посредством водяного пара между слоями жира). Можно задуматься о том, что более или мен
www.evrohleb.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»