Хлеб ржаной на закваске «Деревенский», 330-350 г. Белый деревенский хлеб на закваске
Деревенский хлеб на закваске от Тимура Абузярова
Деревенский хлеб на закваске от Тимура Абузярова
В гастропабе Beer Happens Тимура Абузярова выпекают всего один вид хлеба на закваске – простой пшеничный хлеб в деревенском стиле. У него воздушный тонкостенный мякиш с легкой кислинкой, характерной для хлеба на закваске и тонкая хрустящая корочка. Кислинка больше присутствует в аромате, но не во вкусе, что радует. Такой хлеб прекрасно подходит к блюдам из меню и легко становится основой для закусок.
Ингредиенты:
На 3 хлеба
Для опары на закваске:
Закваска пшеничная спонтанного брожения спелая 40 г
Вода комнатной температуры 80 г
Мука пшеничная хлебопекарная 75 г
Мука пшеничная цельнозерновая 5 г
Для теста:
Мука пшеничная хлебопекарная 900 г
Мука пшеничная цельнозерновая 100 г
Вода комнатной температуры 640 г
Опара на закваске 180 г
Соль 21 г
Приготовление:
Опара на закваске:
смешать все ингредиенты и оставить для брожения на 6 часов. Замес теста: смешать все ингредиенты и произвести замес на низкой скорости в течение 2 минут, затем 8 минут – на средней скорости.
Брожение:
5 часов при комнатной температуре. В течение первых двух часов брожения сделать 4 обминки с интервалом 30 мин. Разделка и формовка: разделить тесто на заготовки по 600 г, округлить, подкатать и дать отдохнуть 15 минут. Еще раз округлить заготовки и переложить швом вверх в подготовленные корзинки для расстойки.
Расстойка:
12 часов в холодильнике при темпераруре +4/+8 С. Выпечка: перевернуть заготовки на посадочную лопату, надрезать и посадить на горячий под. Выпекать при температуре 235 С с паром 10 минут, затем продолжить выпечку без пара 25-30 минут. Остудить на решетке.
Вконтакте
Google+
ПодписатьсяДеревенский портал - Домашний хлеб на закваске. Часть 2
Выпекание хлеба - процесс растянутый во времени. Благо большая часть процессов идёт без нашего участия, а это существенно облегчает задачу. Нужно ещё отметить, что передо мной стояла задача этот процесс совместить с работой. И у меня получилось. Пришла я к этому путём эксперимента.
Итак, планируем выпекать хлебушек за день. Вечером в 6-7 часов я ставлю опару. Для этого нужно взять широкую миску, в которой удобно будет замешивать тесто. В миску кладём 4 столовые ложки закваски, наливаем 3/4 стакана сырой воды и хорошо перемешиваем. Далее туда же добавляем просеянной ржаной муки так, чтобы полученная масса имела консистенцию густой сметаны. Хорошо перемешиваем, накрываем полотенцем и оставляем на столе до завтра. За ночь опара должна подняться, побыть на пике подъёма и опуститься, да ещё в таком состоянии немного постоять. Зрелая опара должна иметь очень кислый вкус.
На следующий день я прихожу с работы примерно в 15.00 и замешиваю тесто. Для этого берём опару,перемешиваем её.
В стакан наливаем 3/4 тёплой воды, растворяем в ней 1,5 чайные ложки соли и 0,5 чайной ложки сахара. Затем всё это выливаем в опару и перемешиваем. На этом этапе можно в наш хлебушек добавить разных вкусностей. Например, отрубей, семян льна, кунжута, обычных семечек цельных или молотых. Это уже зависит от фантазии и вкусовых предпочтений. Я люблю добавлять отруби.
Итак, добавки мы сделали, замешиваем тесто. Если мы хотим получить хлеб наподобие дарницкого, тогда кладём побольше ржаной муки. А если - наподобие пеклеванного, то нужно положить побольше пшеничной. Я, например делаю хлеб примерно поровну из ржаной и пшеничной. Совсем белый я не люблю, а совсем чёрный - тяжеловат, поэтому я придерживаюсь золотой середины. Муку нужно просеивать и добавлять в тесто постепенно. Как только становится трудно замешивать ложкой, начинаем руками. Тесто должно быть не слишком крутым, но при этом отлипать от рук.
Теперь готовим форму. У меня нет специальной хлебной формы и я пользуюсь небольшим противнем размером 18х25х5 см. форму нужно слегка смазать растительным маслом, выложить в неё тесто и равномерно распределить.
Форму с тестом накрываем полотенцем и ставим в тёплое место примерно на 2 часа на расстойку. Иногда, если мне нужно ускорить этот процесс, я ставлю тесто в печку, которая топилась вчера.
За 2 часа хлеб должен подняться вдвое. Приступаем непосредственно к выпеканию. Я делаю это в печи. прямо в топке, так как нет ни пода, ни духовки. Особенность печи в том, что она постепенно остывает, поэтому при выпекании в духовке нужно постепенно сбавлять температуру. Хлеб нужно ставить в разогретую печь (духовку) примерно до 280 градусов. прежде чем ставить в печь, можно смазать поверхность хлеба яйцом и посыпать отрубями или льняным семенем.
Мой хлеб печётся примерно 20 минут. Вынимаю его, когда подрумянится. Затем заворачиваю в 2 льняных полотенца и оставляю на 2-3 часа, а лучше до утра. Тогда хлебушек становится мягким, с хрустящей корочкой.
Вот, собственно, и всё. Наш хлеб готов! Не бойтесь экспериментов и ищите свой неповторимый вкус и вид хлеба. Ведь даже запах свежеиспечённой буханки вскружит голову кому угодно. Удачного печива!
derevnyaonline.ru
Деревенский хлеб на двух заквасках
Друзья, на выходных испекла очень вкусный хлеб! На двух заквасках: ржаной и густой пшеничной. Ржаной муки в хлебе всего 80%. Использовала цельнозерновую ржаную муку. Если использовать сеяную, то хлеб получится намного белее и с менее выраженным ржаным вкусом. Поры получились не очень крупные, но сам хлеб очень мягкий! Даже пушистый. В течение нескольких дней он сохранял свою мягкость и аромат! Я очень люблю такой хлеб! Итак, делюсь рецептом! Если вам это интересно))ИНГРЕДИЕНТЫ:Перевод пшеничного стартера в ржаной:10 г sourdough sterter30 г ржаной муки30 г теплой воды (30С)
Ржаная закваска:20 г ржаного стартера100 г ржаной муки100 г теплой воды (30С)
Густая пшеничная закваска:60 г освеженной густой закваски60 г пшеничной хлебопекарной муки T5530 г воды
Тесто:ржаная закваска всяпшеничная закваска вся300 г пшеничной хлебопекарной муки T 55210 г ледяной воды (6-8С), количество воды зависит от влагоудерживающей способности муки25 г растопленного сливочного масла10 г соли1 г свежих дрожжей 10 г белого солода (ячменный)10 г клейковины
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Сначала приготовим закваски. Если у вас, как у меня поддерживается пшеничная закваска, то сначала ее нужно перевести в ржаную. Для этого смешать все ингредиенты и убрать в теплое место на 12 часов. Для ржаной и пшеничной закваски смешать все ингредиенты в мисках или контейнерах. Закрыть. Оставить при 35 С на 3 часа или при 30 С на 4 часа. Закваски должны увеличиться в объеме в 2-3 раза. Если какая-то закваска раньше поднялась, чем другая, просто уберите ее в холодильник до момента смешивания теста. 
2. Тесто можно замешивать вручную или в комбайне. Соедините все ингредиенты, кроме воды и дрожжей. Воду отмерьте в кувшин. Начните замешивать тесто, постепенно подливая воду. Если замешиваете с помощью комбайна, то поставьте вторую скорость. Воды может понадобиться меньше или больше указанного в рецепте количества. Тесто должно получиться мягким. Месить нужно до сильного развития клейковины. Как это проверить: оторвите кусочек теста и постепенно растяните его. Если он растягивается в прозрачную пленку, то тесто готово. Вмешайте в тесто дрожжи. Скатайте из теста шар, уберите в миску. Закройте пленкой. Оставьте в тепле на 30-60 минут. После этого обомните. Переложите в плоский контейнер, контактно накройте и уберите в холодильник на 8-24-48 часов. При 4-5 С тесто спокойно пролежит в холодильнике двое суток. 
Подошедшее тесто. 
4. Присыпем заготовку мукой и сделаем узор. 5. За час до выпечки включим духовку вместе с противнем на 250 С. 6. Переложим хлеб на раскаленный противень. Выпекаем с паром первые 10 минут при 240 С, последующие 30 минут при 220 С. Хлеб выпекается без тяги. Охладим на решетке. 
catherinesw.blogspot.com
Деревенский - КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК
Свой первый хлеб я испекла в хлебопечке, до этого мне и в голову не приходило, что можно выпекать хлеб самой. Тогда мне не было страшно, и я даже себе не представляла, сколько потом придется прочитать, обдумать, попробовать, сколько я переведу муки прежде чем у меня начнет что либо получаться съедобное.За это время стало понятно, что существует не просто мука, а мука различных свойств и назначения. Сам процесс, а точнее ручной замес, может занимать 20, а иногда и 40 минут, и для этих целей желательно иметь что-то типа тестомеса. Расстойка хлеба на закваске должна проходить при температуре 27 град, что достаточно проблематично осуществить в домашних условиях (я выхожу из положения с помощью бытового нагревателя). Да и само выведение закваски оказалось делом не одного дня. Мне на это пришлось потратить 3 года, прежде чем я поняла, что из себя должна представлять закваска, как ее кормить и хранить, ттт, чтоб она была здорова! Я уже не говорю про инвентарь для расстойки и выпечки - корзины, пекарская бумага, камень, формы... Дело приняло нешуточный оборот, попытки испечь хлеб перешли в хобби, маниакальную зависимость, и теперь уже никакая хлебопечка не может доставить такой кайф. Домашний хлеб завораживает, привносит в дом умиротворение и радость, подкупает своей простотой и изысканностью, нет ничего вкуснее свежеиспеченного домашнего хлеба.Вот такая преамбула у меня получилась к самому "обычному" деревенскому хлебу, который, вдобавок, оказался и самым вкусным (до этого я испекла уже не один десяток хлебов и мне есть с чем сравнить).
Рецепт этого хлеба я нашла у Михаила crucide , здесь http://crucide.livejournal.com/109189.html
В 6 часов вечера я приступила к приготовлению опары с тем расчетом, чтобы успеть испечь хлеб к обеду.Опара:250 г. пшеничной муки150 г. воды4 г. соли1/16 ч.л. (0.25 г.) сухих быстродействующих дрожжей
Понятно, что отмерить такое количество дрожжей в домашних условиях невозможно, поэтому делаю так. Отмерила 200 г. воды и высыпала в нее 1/4 ч.л. (1 г.) дрожжей. Через несколько минут, когда дрожжи разошлись, хорошо размешала дрожжевую воду и отлила от нее 50 мл. Оставшуюся воду вылила.. Добавила 100 г. воды, до 150 г., муку и соль и замесила тесто. Опара получилась густая и плотная. Затянула миску с опарой пленкой, и оставила на ночь на 14 часов (от 12 до 16) при температуре 20 °С.
8 утра на следующий день.Утром в 8 часов посмотрела - опара выросла в объеме в три раза.
Теперь нужно приготовить тесто.Тесто:150 г. пшеничной муки50 г. обдирной муки50 г. пшеничной обойной муки185 г. воды5 г. соли1/4 ч.л. (1 г.) сухих быстродействующих дрожжейвся опара
Отмерила все ингредиенты для теста, просеяла муку, добавила их в миску к подошедшей опаре. Смешала тесто лопаткой. Затем переложила в чашу миксера и месила на второй скорости 5 минут (насадка крюк).Готовое тесто получилось мягкое, даже немного жидкое, липкое (не знаю - правильно ли, или мука не достаточно хороша???).
Переложила тесто в смазанную растительным маслом миску и затянула пленкой.Через 50 минут сложила тесто, затем еще через 50 минут повторила.Общее время ферментации 2.5 часа.
11 часов утра.Скатала тесто в шар и положила на подпыленный мукой стол швом вверх. Прикрыла пленкой и оставила на 15 минут.Сформовала круглую буханку, положила ее в расстоечную корзину на натертое мукой льняное полотенце и прикрыла пленкой, смазанной растительным маслом.
Расстаивала 1 час 15 мин.
12 часов 30 минут.Удалила пленку.
Перевернула хлеб на лист пергамента. Тесто оказалось настолько слабое, что форму совсем не держало и расплылось в лепешку.Стряхнула лишнюю муку и надрезала. Никак у меня не получаются эти разрезы, хоть плачь.
12 часов 40 минут.Посадила хлеб в печь на камень, вылила кружку кипятка в противень, установленный под камнем, выпекала 35 минут при 230 град.Через 10 минут вынула противень с водой и несколько раз резко открыла-закрыла дверцу, чтобы проветрить духовку. Хлеб немного поднялся, но я думаю, что буханка должна быть не такая расплющенная и более высокая.
13 часов 15 минут.Но зато когда я разрезала еще теплый хлеб, все мои сомнения улетучились. Он получился невероятно вкусный, ароматный, с хрустящей корочкой. Мякиш слегка резиновый, как у настоящего деревенского хлеба.
13 часов 30 минут.На обед была шурпа, сваренная из молодой баранины, посыпанная зеленью кинзы, лука и укропа. И как же замечательно вкусно было ее есть с домашним деревенским хлебом.
Михаил, еще раз спасибо за ваш рецепт.
moyugolok.livejournal.com
Хлеб ржаной на закваске «Деревенский»
Главная > ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ > Хлеб ржаной на закваске «Деревенский», 330-350 г
КУПИТЬ
есть на складе
1 шт. - 150 руб.
Приготовлен по авторскому рецепту и уникальной безмасленной технологии Максима Едлина. Данная технология исключает высокий уровень канцерогенов в хлебе при выпечке. Этот хлеб, с яркой ноткой кориандра во вкусе. Идеально подходит для бутербродов в качестве ежедневного употребления.Вес 330-350 г.
Состав Мука ржаная цельнозерновая, солод ферментированный (рыжий) из северной ржи, сахар тростниковый, закваска натуральная, вода родниковая, соль, кориандр, отруби.
Срок хранения Срок годности нашего хлеба при отсутствии хлебопекарных дрожжей и консервантов составляет 7-12 суток.
Похожие товары-
Хлеб ржаной на закваске «Богатырь», 330-350 г
-
Хлеб ржаной на закваске «Богатырь», 530-550 г
-
Хлеб ржаной на закваске «с семечками подсолнечника», 530-550 г
-
Ржаной КАРАВАЙ на закваске «с кунжутом и тыквенными семечками», 1,2 кг
-
Ржаной КАРАВАЙ на закваске «с чесноком и базиликом», 1,2 кг
-
Ржаной каравай на закваске «с тмином», 1,2 кг
-
Хлеб ржаной на закваске «Деревенский», 530-550 г
-
Хлеб ржаной на закваске «Чесночный», 530-550 г
-
Хлеб ржаной на закваске «Укроп», 530-550 г
-
Хлеб ржаной на закваске «с кунжутом и черносливом», 530-550 г
-
Хлеб ржаной на закваске «с семечками подсолнечника», 330-350 г
ВНИМАНИЕ!
Заказать и купить бездрожжевой 100% ржаной хлеб можно на закваске с тыквенными семечками в нашем интернет-магазине.
Дни выпечки в Москве: Среда. (Соответственно получть свой заказ из пекарни "Едлин Хлеб" в Москве вы можете в четверг) Желательно делать заказ за ранее до 8:00 дня выпечки, все заказы сделанные по времени позже автоматически переносятся на следующую дату производства. Заказ можно оформить в интернет-магазине или по телефону: 8 (926) 278-03-39
Дни выпечки в Санкт-Петербурге: Вт, Чт, Сб. (Соответственно получть свой заказ из пекарни "Едлин Хлеб" в Санкт-Петербурге вы можете в ср, пт и вс) Желательно делать заказ за ранее до 8:00 дня выпечки, все заказы сделанные по времени позже автоматически переносятся на следующую дату производства. Заказ можно оформить в интернет-магазине или по телефону: 8(962)345-17-84
Вопросов нет
Задать Вопрос
Гость, 09 августа 2018 Попробовали всей семьей ржаной хлеб на закваске с тыквенными семечками. Всем понравилось. Рекомендуем всем кто любит ржаной хлеб. Вкусно, а главное полезно.
Гость, 09 августа 2018 Вкусно, сытно, полезно.
Марина г. Москва, 02 апреля 2016 Очень честный и вкусный хлеб! Рекомендую!
Снежанна, 26 ноября 2018 Отличный Хлеб! Очень вкусный и полезный. Очень нравится. Рекомендую.
Оставить отзыв
Рекомендаций нет
Рекомендовать
www.edlinhleb.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»