Open Library - открытая библиотека учебной информации. Белковая ценность хлеба

Повышение биологической ценности хлеба

Производство Повышение биологической ценности хлеба
просмотров - 86

Обогащение хлеба белками и аминокислотами возможно путём внесения препаратов лизина - наиболее дефицитной в хлебобулочных изделиях аминокислоты.

Богатым источником белка являются продукты животного, растительного и микробного происхождения, применение которых нашло отражение в мировой практике хлебопекарного производства.

Для повышения белковой ценности хлеба широко используются молоко и продукты его переработки: цельное и обезжиренное молоко, обезжиренное сухое молоко, обрат, пахта͵ творог, различные виды молочной сыворотки, белковые сывороточные концентраты.

Молокопродукты характеризуются большим, чем в пшеничной муке содержанием лизина, метионина и треонина, высоким содержанием кальция и витамина В2. При добавлении в тесто сухого обезжиренного молока в количестве 5% к массе муки в хлебе из пшеничной муки I сорта увеличивается содержание лизина на 36%, метионина - на 30%, кальция на 150% и витамина В2 - на 100%. Внесение сухого обезжиренного молока в количестве более 5-6% к массе муки сопровождается ухудшением реологических свойств мякиша, вызывает снижение некоторых показателей качества хлеба, что обусловлено наличием лактозы, не сбраживаемой хлебопекарными дрожжами, и содержанием SH-групп в белках молочных продуктов. Для устранения этого отрицательного воздействия разработаны специальные приёмы и способы: термическая обработка молока, внесение его в составе жироводных эмульсий, использование в сочетании с окислителями и L-цистеином.

Хорошим источником белка является сухой молочный белок, получаемый из обезжиренного молока в виде кальций-фосфорного комплекса. При внесении в тесто 6% молочного белка в хлебе увеличивается содержание незаменимых аминокислот, кальция и фосфора.

Из обезжиренного молока вырабатывают различные виды молочно-белковых препаратов: казеин, казецит, казеинат натрия, копреципитаты. С их применением разработаны рецептуры и технологии приготовления хлебобулочных изделий, которые характеризуются увеличенным и сбалансированным составом белка, улучшенными показателями качества, более длительным сроком сохранения свежести.

Применение продукта переработки молока - молочной сыворотки, содержащей около половины сухих веществ молока, в том числе 4,8-5,0% лактозы; 0,9-1,0% белка; 0,5-0,6% минеральных веществ; 0,3-0,4% жира, а также витамины группы В, способствует увеличению в хлебе лизина, метионина, триптофана, улучшению качества готовых изделий, их вкуса и аромата и удлинению периода сохранения свежести.

На основе молочной сыворотки с применением современных биотехнологических и физико-химических методов разработаны различные продукты её переработки, которые являются ценными белковыми обогатителями хлеба: сухая, концентрированная, сгущенная, сброженная, заквашенная, обогащенная белками и витаминами, деминерализованная, гидролизованная, белковый сывороточный концентрат и др.

Богатым источником белка животного происхождения и минеральных веществ является сырьё, получаемое из продуктов переработки мясной и рыбной промышленности.

Разработана технология получения сухой белковой смеси на основе осветленной боенской крови животных, содержащей 56% белка, незаменимые аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы. Её использование при приготовлении хлеба из пшеничной муки I сорта в количестве до 2% к массе муки позволяет увеличить содержание лизина на 28,6%, триптофана - на 8,3%. Сегодня применение этих продуктов ограничено санитарно-гигиеническими и микробиологическими требованиями безопасности.

Рыбная мука, концентраты и гидролизаты, получаемые на основе переработки продуктов рыбной промышленности, содержат белки, близкие по содержанию аминокислот к белку куриного яйца, значительно повышают аминокислотный скор по незаменимым аминокислотам пшеничной муки. В них содержится лизина - 9,4%, метионина - 3,3%, триптофана - 2,1%. Наряду с полноценными белками эти продукты содержат много витаминов, кальция, йода и других микроэлементов. Для повышения пищевой ценности хлеба используются рыбный концентрат, белковый килечный гидролизат, гидролизованная и дезодорированная рыбная мука, которые вносятся в тесто в количестве 1-3% к массе муки.

Для повышения белковой ценности хлеба используются полуфабрикаты птицеперерабатывающей промышленности (сухие бульоны).

Эффективным путём повышения биологической ценности хлеба является использование высокобелковых продуктов - изолятов и концентратов различного белоксодержащего сырья растительного происхождения: сои, гороха, семян бобовых, хлопчатника, подсолнечника, люпина, арахиса, рапса, пшеничных отрубей, пшеничных зародышевых хлопьев, семян льна, фасоли, сорго, жмыха кукурузного зародыша, семян томатов и др.

Установлена крайне важность различных приёмов и способов для устранения отрицательного влияния высокобелковых добавок на свойства теста и качество хлеба, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ объясняется отсутствием клейковины в обогатителе, низкой газообразующей способностью, меньшей атакуемостью крахмала амилолитическими ферментами, более высокой температурой клейстеризации крахмала, низкой набухаемостью белков, их инородным составом, увеличением в тесте дисульфидных связей.

Хлеб обогащается составными частями зерна пшеницы и ржи, что позволяет наряду с увеличением содержанием белка снизить калорийность хлеба, увеличить содержание макро- и микроэлементов, витаминов, пищевых волокон, слизей и придать изделиям профилактические свойства.

Оптимальными технологическими свойствами обладает сухая пшеничная клейковина, которая способствует увеличению доли белка в хлебе, улучшению его качества, продлению срока сохранения свежести, снижению их крошковатости.

Пшеничные отруби используются при приготовлении хлеба в количестве до 20% к массе муки. Вследствие их трудной перевариваемости и усвоения применяются: мука из цельносмолотого зерна, тонко диспергированные отруби, замачивание отрубей в 1%-ном растворе хлорида натрия с последующим высушиванием и измельчением, биохимическая обработка отрубей при помощи молочнокислых заквасок, заваривание и осахаривание отрубей, их экструзионная обработка.

Большое количество белка и витаминов содержат зародыши злаков и масличных культур. В пшеничные зародыши входит около 40% белка, относительная биологическая ценность белков зародышевых хлопьев в сравнении с казеином по показателю аминокислотного скора составляет 95%. Пшеничные зародышевые хлопья богаты витаминами группы В: тиамином, рибофлавином, ниацином.

Готовится хлеб с добавлением муки не хлебопекарных культур -ячменя, риса, овса, гороха, гречихи, кукурузы, разнообразие химического состава которых позволяет компенсировать дефицит отдельных компонентов в пшеничной хлебе.

Важно заметить, что для совершенствования химического состава хлеба используется «составная» или «композитная» мука, которую получают добавлением к пшеничной муке от 1 до 8 видов муки не хлебопекарных злаков (овсяной, ячменной, кукурузной, рисовой, просяной, гречневой и др.) или бобовых культур (соевой, гороховой, бобовой и др.), а также семян подсолнечника, тыквы, льна, кунжута и пр.

В качестве белкового обогатителя применяются белки, выделенные из конских бобов и арахиса.

Расширяется производство зерна тритикале - гибрида пшеницы и ржи, сочетающего в себе свойства обоих родителей: более ценный аминокислотный состав, способность образовывать клейковину, засухоустойчивость и др. Тритикалевая мука характеризуется повышенной пищевой ценностью. Установлена целесообразность приготовления хлеба из тритикалевой муки или её добавления в смеси ржаной и пшеничной мукой. В хлебе, приготовленном из тритикалевой муки, повышается аминокислотный скор по лизину и триптофану, улучшается элементный состав и возрастает содержание витаминов группы В.

В последнее время появилась новая «псевдозерновая» культура - амарант, химический состав которой характеризуется высоким содержанием белковых веществ (до 19,0%), лизина (0,7-0,9 г на 100 г зерна), липидов (от 4,1-8,1%), имеющих около 80% ненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ и витаминов, в том числе изомера витамина Е, обладающего ингибиторным действием на биосинтез холестерина. Амарантовая мука широко применяется за рубежом в качестве комплексного белкового, минерального и витаминного обогатителя для создания группы хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности. Подтверждена целесообразность применения амарантовой муки в смеси с пшеничной мукой высшего или I сортов при соотношениях от 5:95 до 20:80.

Одним из перспективных белковых обогатителей хлебобулочных изделий является соя и продукты её переработки. Содержание белка в соевых бобах колеблется от 30 до 50%. Количество белка в сое в 3 раза больше, чем в пшенице, витаминов В1 и В2 - в 2 раза, Са и К - в 5-6 раз. Аминокислотный скор белков сои (0,84) занимает промежуточное положение между растительными белками (для белка пшеницы скор - 0,49) и белками животного происхождения (белок говядины - 1,05; молока - 0,84). Соотношение кальций : фосфор у бобов сои физиологически оптимальное (1 : 1,7).

В хлебопечении используется соевая мука: необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная с содержанием жира не менее 17; 5-8 и не более 2% на с.в. в количестве от 6 до 12%.

Разработаны способы активации прессованных дрожжей и улучшения состава питательных сред соевой мукой (до 3%) в технологии жидких дрожжей, интенсификации брожения опар и жидких полуфабрикатов.

Белковыми обогатителями микробной природы являются продукты, полученные на основе дрожжей или на основе микробного синтеза. К ним относятся остаточные пивные дрожжи, сухие очищенные пивные дрожжи, автолизаты, экстракты и биопрепараты пивных и хлебопекарных дрожжей, которые имеют высокую физиологическую ценность, интенсифицируют процессы брожения теста и улучшают качество хлеба. Содержание белка в дрожжах достигает 50-60% к сухой массе, а в пересчёте на перевариваемый белок 40-50%. Дрожжевой белок содержит значительное количество лизина.

Большие потенциальные ресурсы для белкового, витаминного и минерального обогащения хлеба скрыты в культивировании водорослей (хлореллы, Laminaria digitata), а в случае крайне важности повышения содержания в хлебе соединений йода — и морской капусты. Изделия с морскими водорослями и морской капустой содержат высокое количество полноценных белков, липотропные вещества (метионин, холи, лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, йод.

Белковую ценность хлеба повышают прямым добавлением препаратов аминокислот при приготовлении теста. Результатом этого является не только повышение аминокислотной сбалансированности и биологической полноценности белка хлеба, но и улучшение его внешнего вида и аромата.

Калорийность Белковый хлеб (с клейковиной). Химический состав и пищевая ценность.

Белковый хлеб (с клейковиной) богат такими витаминами и минералами, как: пищевыми волокнами - 15 %, витамином B1 - 24 %, витамином B2 - 21,9 %, витамином B9 - 43,3 %, витамином PP - 21,4 %, калием - 12,9 %, кальцием - 12,4 %, магнием - 16,3 %, натрием - 31,1 %, фосфором - 23,1 %, железом - 23,1 %, марганцем - 73,6 %, медью - 41,7 %, селеном - 59,8 %, цинком - 15,2 %

Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
Натрий - основной внеклеточный ион, принимающий участие в переносе воды, глюкозы крови, генерации и передаче электрических нервных сигналов, мышечном сокращении. Недостаток натрия выражается такими симптомами, как: общая слабость, апатия, головные боли, гипотония, мышечные подергивания.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

Лекция - Пути повышения пищевой ценности хлеба

Химический состав хлеба не совсем полноценный в биологическом отношении. В хлебе недостаточно высокое содержание белков. Белки хлеба бедны незаменимыми аминокислотами: лизином и треонином. Недостаточно солей кальция, витаминов.

Белковое обогащение хлеба. В качестве белковых обогатителей хлеба используют продукты животного и растительного происхождения.

К обогатителям животного происхождения относятся яичный порошок, молочные продукты (обезжиренное молоко, молочная сыворотка и молочная пахта, цельное молоко, пищевой казеин, препараты кровяного белка и др.). Белки этих продуктов дополняют белки хлеба по аминокислотному составу. Эти белки хорошо усваиваются и повышают усвояемость белков растительного происхождения — хлеба.

Из белковых веществ (продуктов) растительного происхождения для повышения белковой ценности хлеба наибольший интерес представляют продукты переработки бобов сои, белковые препараты из масличных и бобовых культур. Имеются в виду семена масличных растений: сои, хлопчатника, подсолнечника, рапса, арахиса и др. Их используют либо в виде муки или крупы из обезжиренных семян с содержанием белка 50-53%, либо производят из них так называемые концентраты и изоляты. Путем удаления из них небелковых веществ доводят содержание белка в них до 65-70%.

Минеральное обогащение хлеба. Для оптимизации соотношения в хлебе солей кальция и фосфора его необходимо обогащать кальцием. В этих целях промышленность широко использует молоко и молочные продукты. Они содержат не только полноценные белки, но и в достаточном количестве и в легко усвояемой организмом форме кальций в виде лактата кальция. Хлеб, приготовленный с добавлением 3-5% сухого молока, содержит достаточное количество полноценного кальция. С этой целью применяют также рыбную муку. Для обогащения хлеба кальцием и фосфором применяют солод или солодовые ростки, которые содержат фермент фитазу (расщепляющую фитиновые соединения фосфора) и минеральные вещества: кальций, фосфор и др.

Повышение витаминной ценности хлеба. Хлеб обогащают витаминами введением натуральных молочных продуктов, соевой муки, дрожжей, солодовых ростков и других веществ, богатых витаминами. Можно вносить

муку синтетические витамины – В1, В2 и PP, в пшеничную витаминизированную муку. Все эти витамины хорошо сохраняются в процессе приготовления хлеба.

Улучшение показателей качества повышает пищевую ценность хлеба, так как повышают его усвояемость. Поэтому нужно проводить технологические мероприятия, способствующие улучшению объема хлеба, пористости, внешнего вида, вкуса, аромата и т.д. К таким мероприятиям относятся: смешивание разных партий муки, заваривание части муки для определенных сортов хлеба, активация прессованных дрожжей, внесение в тесто жира в виде водно-жировой эмульсии, оптимальный для данной муки способ приготовления теста.

Важное значение имеет правильное использование различных добавок-улучшителей: ферментных препаратов, солода или его препаратов, улучшителей окислительного действия, ПАВ и др.

Требования к хлебобулочным изделиям с целью профилактического воздействия на организм. Они основаны на особенностях молодого, растущего организма или наоборот стареющего. Обмены веществ в этих организмах протекают неодинаково. Хлебобулочные изделия, предназначенные для детского питания, должны быть богаты полноценными белками, витаминами, хорошо усвояемыми солями фосфора и кальция. Одним из путей повышения пищевой ценности булочных изделий для детей является их йодирование. С этой целью разработаны изделия, содержащие 1-3% к массе муки морской капусты.

Разработаны специальные сорта изделий, содержащие повышенное количество железа, кальция и т.д.

Разработка норм питания для взрослого населения является сложной из-за многочисленных причин. Имеются в виду специфические климатические условия, различная трудовая деятельность, а также физиологическое состояние. Важное значение имеет белковое обогащение хлеба. Особое внимание уделяется разработке рационального питания для лиц пожилого возраста. Первым требованием к рациону питания пожилых людей является умеренность, т.е. некоторое ограничение питания в количественном отношении, вторым — обеспечение высокой биологической полноценности пищевого рациона. Это может быть достигнуто за счет включения достаточного количества витаминов, микроэлементов, незаменимых аминокислот, фосфатидов и др. Необходимо снижать количество углеводов в хлебе. Следует его обогащать пищевыми волокнами, микрокристаллической целлюлозой (МКЦ). Для этого созданы такие сорта, как докторский, барвихинский, отрубной и т.д. Хлеб из муки цельносмолотого зерна. Норма потребления пищевых волокон в сутки – 30 гр.

www.ronl.ru