А Вы знаете, какой хлеб едят в разных странах? Азия хлеб
Рис - хлеб Азии
Значение риса для рациона жителей стран Азии трудно переоценить. Рис – это хлеб Азии. Основная кулинарная особенность риса состоит в том, что хотя он и обладает собственным вкусом, но этот вкус нейтрален, а значит не накладывается на вкус других подаваемых с рисом продуктов. Это свойство чрезвычайно важно. Оно дает возможность сдабривать рис практически любым видом приправ, придавать блюдам из риса любой аромат, любые вкусовые оттенки — сладкие и кислые, острые и нежные, пикантные и жирные. Вот почему рис так распространен на всех континентах, в самых различных странах и особенно среди народов Азии, где рис считается не только важным продуктом, но и основным источником питания. Во многих странах с традиционным потреблением риса его едят не только каждый день, но и по несколько раз в день. Другое важнейшее свойство риса – он не приедается.
Рис является великолепным источником углеводов, клетчатки, белков, минеральных веществ, витаминов, и при этом в рисе содержится очень мало жира. Рис – один из самых сбалансированных с точки зрения содержания аминокислот злаков. Белок, содержащийся в рисе, усваивается лучше, чем в других злаках. И в тоже время рис – это продукт не калорийный и не жирный. Питая мышцы энергией, он не оставляет лишних килограммов, и кроме этого, рис нейтрализует часть холестерина других продуктов, которые будут употреблены в пищу вместе с ним. Рис утоляет голод быстрее, чем другие продукты питания, и к тому же улучшает пищеварение.
Родиной риса считается Азия - территория современных Таиланда и Вьетнама. Благодаря теплому и влажному климату урожаи рис в этих районах были более обильные, чем урожаи других зерновых культур, что и определило выбор азиатов в пользу риса, как основной злаковой культуры. В Европу рис попал после завоевания Индии Александром Македонским. В России рис стал известен около трехсот лет назад. Несмотря на не вполне подходящий для этой культуры климат, круглозерные и среднезерные сорта риса прижились в Астраханской и Ростовской областях, а также в Ставрополье и особенно удачно на Кубани.
Рис – это особая культура, отличающаяся своим произрастанием от других злаков. Рис растет на залитых водой полях (чеках), которые для каждой прополки и сбора урожая осушают. Испокон веков выращивание риса было тяжелым, изнурительным трудом. Но трудоемкость с лихвой окупалась урожайностью этого злака, которая был намного выше чем у других видов зерновых.
На юге Азии рис возделывают уже более пяти тысяч лет. И сейчас 90% мирового урожая риса собирают в муссонных районах Азии. Рис является одной из важнейших продовольственных культур мира, уступая пальму первенства только пшенице и является хлебом для трех миллиардов населения планеты Земля.
Сорта риса
Сортов риса в мире существуют огромное количество. Современные оценки разнятся – от тысячи сортов до нескольких десятков тысяч.
В мире различают три группы сортов риса:
- длиннозерный
- среднезерный
- круглозерный
Длиннозерный рис
Отличительная особенность – самое длинное зерно (длина 6-8 мм, отношение толщины зерна к длине 1/4 - 1/3) из всех сортов. Содержит мало крахмала, поэтому рисинки прозрачные. Рис получается очень рассыпчатым после варки и достаточно жестким, рисинки не слипаются.Лучшие сорта:Басмати (Индия) - считается лучшим в мире, рисинки длиннее и тоньше все других сортовЗиан (Индия)Патна (Индия)Жасмин (Таиланд) - приготовленный рис слегка клейкий с едва уловимым ароматом жасминаДевзира (Узбекистан) –легендарный рис темного и красно-коричневого цвета. При варке поглощает большое количество воды, увеличиваясь в объеме в семь раз. Рис этого сорта перед продажей выдерживают в закромах 2-3 года. Идеален для приготовления плова.Основные страны – производители – Индия, Пакистан, Таиланд.Используют для приготовления гарнира, плова.
Среднезерный рис
Отличительная особенность – зерно более широкое (длина 5-6 мм, отношение толщины зерна к длине 1/3 - 1/2), повышенное содержание крахмала, поэтому рисинки менее прозрачны. Готовый рис более мягкий, рисинки слипаются.Лучшие сорта:Арборио (Италия) – считается одним из лучших сортов для приготовления ризоттоВиалоне нано (Италия)Карнароли (Италия)В основном среднезерный рис выращивают в Италии, Испании, США, Австралии, России.Используют для приготовления ризотто, гарнира, плова.
Круглозерный рис
Отличительная особенность – зерно имеет округлую форму (длина 4-5 мм). Содержит максимальное количество крахмала. При варке поглощают большое количество воды, а после приготовления рис становятся липким.Лучшие сорта:Камолино (Египет) - в отличие от других круглозерных сортов почти не слипается при варкеГэнг (Япония) - оладает сладковатым вкусом, при варке слипается, что делает этот сорт риса идеальным для приготовления сушиКлейкий рис (сладкий, восковой) (Япония) - еще более клейкий рис. Часто используют для приготовления сладостейКраснодарский (Россия).
В основном круглозерный рис выращивают в Китае, Японии, Корее, Италии, России. В Японии выращивают так много сортов круглозерного риса, что в продаже часто можно встретить упаковки просто с названием «Японский рис» или «Рис для суши». Используют для приготовления гарнира, суши. Для полноты картины следует упомянуть дикий рис, который трудно вставить в общую классификацию. Дикий рис (США, Канада) - приобретает черный цвет после сушки на солнце. Дикий рис по-прежнему собирают вручную даже сейчас. Этот вид риса выгодно отличается от всех остальных многочисленных сортов большим количеством питательных веществ, витаминов и клетчатки. Дикий рис бывает двух видов - с толстыми плотными зернами и тонкозерный. Зерна первого вида очень жесткие, поэтому их необходимо замачивать в воде за несколько часов до приготовления, а затем варить от 40 до 60 минут. Тонкозерный дикий рис замачивать не надо, и время его варки существенно меньше – 20-30 минут. Часто дикий рис используют в смеси с длиннозерным пропаренным рисом.
А как дела в России с рисом?
В России выращивают только круглозерный и среднезерный рис. Связано это с тем, что длиннозерные сорта риса более теплолюбивы и наш климат им не подходит. Россия – самая северная рисопроизводящая страна в мире. Экспортирует в основном рис-сырец (просто необработанное зерно) а импортирует сорта, которые не производит, в основном длиннозерные и среднезерные – жасмин, басмати, арборио и др. В настоящее время белый щлифованный рис, продающийся в магазинах, как правило отечественного производства. Причем, считается, что он не хуже, а даже лучше аналогичных импортных видов риса.
В СССР существовало два, так сказать, «сорта» риса - шлифованный и сечка (дробленый). Правильно готовить рис наши сограждане (за исключением «лиц среднеазиатской национальности») не умели. Рисовая каша-размазня, рассольник и иногда мерзко приготовленный плов – вот и весь набор блюд из риса, известный россиянам. И только в последнее время жители России почувствовали вкус к рису. И немалую роль в этом сыграли рестораны азиатской кухни, которые начали открываться в России в конце прошлого века как грибы после дождя. Россияне наконец-то узнали, что рис бывает разных сортов, что правильно сваренный рис – это замечательный продукт, даже как самостоятельное блюдо. Люди начали интересоваться рецептами блюд, куда входит рис как основной компонент. В результате потребление риса в Росси в последние неуклонно растет. И радует, что и производство риса неуклонно растет, даже опережая темпы роста потребления.
Способы обработки риса
Дробленый рис нас интересовать не должен, мы же не собираемся готовить каши, пудинги и запеканки. Нас интересуют только цельные зерна и способы их обработки. Один и тот же сорт риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, аромат, содержит различное количество питательных веществ и требует разного времени и технологии приготовления. Способов обработки риса-сырца всего три. По способу обработки рис различают:
- белый шлифованный рис
- коричневый не шлифованный рис (просто отшелушенный)
- пропаренный рис
Белый шлифованный рис
Наиболее распространенный способ обработки. Зерна такого риса имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет и полупрозрачность. Шлифуют рис всех сортов - круглозерных, среднезерных и длиннозерных. Но чаще всего шлифуют круглозерные сорта. Белый круглозерный шлифованный рис - №1 в мире по объему потребления. При шлифовке зерна избавляют от ростков и высевок. Поэтому такой рис может долго храниться (он гарантированно не прорастет в отличие от коричневого риса). Время приготовления такого риса минимально - 10-15 минут, а готовые блюда из белого риса обладают превосходными вкусом и внешним видом.
Коричневый не шлифованный рис
Содержит большее количество питательных веществ по сравнению с белым шлифованным. Коричневый рис всегда дороже белого. Коричневый рис бывает всех сортов, но в продаже чаще всего можно встретить коричневый рис длиннозерных сортов. Коричневый рис в процессе обработки сохраняет отрубевую оболочку (а как раз в ней содержится большая часть питательных веществ), что придает ему светло-коричневатый цвет и легкий ореховый привкус. Требует увеличенного времени варки по сравнению с белым рисом.
Пропаренный рис
Распространенное заблуждение – раз рис пропаренный, то он полуготовый, а значит его можно меньше варить. Это совершенно неверно. Обработка паром имеет целью повысить качество зерен риса. Необрушенный рис замачивают в воде и затем обрабатывают горячим паром, после чего рис приобретают янтарно-желтый оттенок и становится полупрозрачным. При этой технологии около 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке. переходят в рисовые зерна. Поэтому даже после шлифовки пропаренный рис содержит значительно больше питательных веществ, чем обычный белый шлифованный. Желтоватый цвет исчезает при варке. Пропаренный рис, как и коричневый, требует большего времени варки по сравнению с белым шлифованным рисом. Пропаренный длиннозерный рис идеально подходит для получения рассыпчатого риса.
Путаница с пропаренным рисом связана с наличием в продаже риса быстрого приготовления. Это белый или коричневый рис, который был доведен до готовности а потом обезвожен. Такой рис – действительно рекордсмен по скорости приготовления.
Надеюсь, что такая обзорная статья позволит вам правильно выбрать рис для ваших блюд.
А Вы знаете, какой хлеб едят в разных странах? | Еда и кулинария
Как получаются разные сорта хлеба? Во-первых, это зависит от выбора ингредиентов — мука или крупа? Рафинированная или обдирная? Пшеница, рожь или кукуруза? Цельнозерновая или перемолотая? На воде, на масле или на молоке? И, наконец, сноровка… Не просто так лучшие багеты, например, производятся во Франции, несмотря на экспорт технологий!
Какой хлеб едят в Северной и Южной Европе?Например, французы без ума от пшеничной муки, которая находится на первом месте в выпечке хлеба во Франции, тогда как Северная Европа предпочитает муку из ржи.
В Германии наибольшей популярностью пользуется пумперникель, черный хлеб из ржи и патоки с очень плотным мякишем.
В Швеции популярны цельнозерновые хлеба (из ячменя, ржи, солода), также очень известен шведский (или полярный) хлеб, выпекаемый из ржаной и пшеничной муки без дрожжей. Получаются хлебные лепешки, очень тонкие, но чрезвычайно мягкие, чуть подслащенные, идеальны для приготовления сандвичей.
Ближе к югу Европы в хлебопекарнях все реже встречается рожь, уступающая место оливковому маслу, во многих средиземноморских странах использующемуся для выпечки мягкого, душистого и сочного хлеба. Так, в Италии фокачча, твердые лепешки с солью и оливковым маслом, украшенные травами, оливками, сыром, являются дополнением к любому столу. На востоке Средиземноморья особой популярностью пользуется хлеб пита. Круглые полые лепешки подходят ко всем блюдам.
Хлеб в Африке…В странах Магриба для приготовления хлеба используется пшеничная крупа. Иногда в нее добавляют оливковое масло, чтобы испечь лепешки. Например, хлеб матлу (круглый подовый хлеб), тамтун (кабильский хлеб на дрожжах) и мсеммен (марроканский плоский хлеб). Рецепты в разных странах отличаются друг от друга. Также в Африке популярен хлеб из местных разновидностей злаков: маниоки, сорго, патата и других.
В Азии тоже любят хлеб…Несмотря на заботу о фигуре, народы Азии ежедневно употребляют хлеб, даже с рисом и макаронами. Этот хлеб мягче, чем во Франции, и в Японии он употребляется для приготовления тостов и сандвичей.
В Индии и соседних странах существует знаменитый наан, плоский бездрожжевой хлеб из пшеничной муки. Самая известная его разновидность — наан с сыром, но его еще готовят с травами и с луком. Маленькие блинчики чапати также подходят к любым блюдам.
Латинская Америка верна своим традициям…Жители Центральной Америки в основном употребляют тортильи, кукурузные лепешки, которые едят сотни лет. Их можно есть как самостоятельное блюдо, как замену хлебу или заворачивать в них различные начинки, например, тако. Также пользуется спросом хлеб дульче, нечто среднее между хлебом и булочкой.
В Южной Америке перемешались колониальные привычки и индейские традиции: большие города без ума от хлеба европейского типа, а в деревнях предпочитают более грубый хлеб. Так, в Чили традиционный хлеб называется милкао, готовится он на основе картофеля. Боливийские рынки также изобилуют хлебами всех видов: марракетас, сарнитас, эмпенадас, боллос и много-много других…
А что ест Северная Америка?В Канаде и в США популярны европейские пшеничные сорта хлеба, также пользуются спросом итальянские и еврейские хлеба. Но особенно жители северных штатов в восторге от мягкого хлеба на молоке или на масле.
Хлеб не знает границ…В наши дни различные сорта хлеба можно найти повсюду: «французские» багеты — в Китае, фокачча — в Аргентине, а черный немецкий хлеб — в супермаркетах России, рядом с тортильей. Теперь, не выезжая из своего района, можно совершить этакое «хлебное» путешествие к ближайшей булочной. И насладиться великолепным вкусом этого ни с чем не сравнимого продукта!
shkolazhizni.ru
Восточная хлебная культура
Хлеб – основа питания многих стран, и русская пословица «хлеб – всему голова» говорит сама за себя. Но есть такие моменты хлебной культуры, которые известны не слишком хорошо и на которых стоит остановиться подробнее.
Восточный хлеб
Все мы прекрасно знаем, как едят хлеб на западе. Мы легко вспоминаем аромат родного Бородинского и чудесные пампушки с чесноком, без которых не обходится ни одна тарелка борща на Украине. Мы догадываемся, как выглядит французский багет, с чем подают хрустящий ломтик итальянской чиабатты, как разрезают американский бейгл и что заворачивают в мексиканскую тортилью. Но с восточной хлебной культурой многие российские гурманы знакомы не так хорошо, как с европейской, хотя жителям стран Востока хлеб стал известен намного раньше.
3
Каждая восточная культура стремится к сохранению аутентичности и уникальности своей кулинарии, но все же в хлебных традициях легко просматриваются схожие тенденции. На востоке традиционно хлеб выпекается в форме лепешки, пышной или совсем плоской. Во время еды ее почти всегда рвут руками и очень редко режут, что связано с особым отношением к хлебу, как основе жизни человека. Прикосновение к нему ножа, вызывающего ассоциации с войной и агрессией, во многих странах Востока не допускается.
1
Как правило, хлебной лепешкой заедают основное блюдо, и сам процесс принятия пищи почти ничем не отличается от европейского. Но в некоторых восточных и африканских странах сложился свой собственный взгляд на столовый этикет. Должно быть, многие читали об индийской традиции не пользоваться столовыми приборами и отправлять желаемый кусочек в рот руками. Но технически это не совсем так. Традиционный индийский обед включает в себя набор из нескольких овощных блюд, достаточно мягких по консистенции, и трех-четырех пшеничных лепешек роти или чапати, которые в индийском традиционном столовом этикете заменяют привычные для нас столовые приборы. Правой рукой индиец отрывает небольшой кусочек роти и с помощью него захватывает щедро приправленный дуэт из картошки и цветной капусты (алу-гобхи).
7
Кроме пресных роти, в индийской кухне популярен нан, который готовится на щедром количестве масла и запекается в специальной печи – тандуре. Нужно сказать, что не только индийцы предпочитают хлеб вилке и ножу – в эфиопской кухне набор из овощных и мясных блюд раскладывают горстями на кислой лепешке инджере, от которой отрывают небольшие кусочки и используют взамен столовых приборов.
5
Восток – это калейдоскоп крайностей, поэтому еще одной хлебной тенденцией является употребление выпечки в качестве отдельного самостоятельного блюда. В Индии на завтрак заботливые матери готовят своей семье сытную лепешку паратху с картофельной или сырной начинкой. Их хватает всего пары, чтобы утолить голод до самого ланча. В России стала невероятно популярна ближневосточная пита – простой в изготовлении пресный хлеб, который при желании можно дополнить любой начинкой. Пита распространена во многих ближневосточных странах, однако впервые о ней упоминается в Ветхом Завете.
4
Впрочем, есть и такие варианты хлеба, которые и без начинок прекрасно дополняют утренний чай или любой традиционный восточный напиток. В Средней Азии хлеб в виде пышной румяной лепешки называют тандыр-нан, который замешивают на дрожжах и выпекают в тандуре. Обычно тандыр-нан подается чаем, хотя некоторые народности смело употребляют его в виде бутерброда с местным сыром или маслом.
2
Дальний Восток всегда стоял особняком в области кулинарии, поэтому нет ничего удивительного, что в Китае и Японии хлеб практически не едят. Отсутствие уникальной местной хлебной культуры в дальневосточных странах объясняется тем, что рис, подающийся здесь несколько раз в день, вполне покрывает потребность организма в углеводах. Традиция полностью заменять хлеб рисовыми блюдами живет в Китае до сих пор, особенно в отдаленных провинциях, однако глобализация, заметная в ключевых центральных областях, подарила Китаю модный багет и круассан. Из чисто местных блюд можно упомянуть легкие булочки маньтоу, которые готовят на пару из дрожжевого теста. Готовые пампушки напоминают снежки – абсолютно гладкие, белые и мелкопористые внутри. В Японии готовят лепешки моти из истолченного в пасту клейкого риса. Их не пекут, термически обрабатывается лишь сам рис перед приготовлением теста. Моти употребляются в пищу отдельно или используются как основа для кондитерских изделий или мороженого.
6
Восточная хлебная культура невероятно разнообразна и заслуживает особого внимания любителей попробовать что-то новое. Главной особенностью азиатских стран всегда было и остается стремление к сохранению традиций, которые даже на этапе массовой глобализации необычайно сильны в местных обычаях приготовления пищи. И именно сейчас, когда восточная кулинария набирает популярность на западе, некоторые рецепты восточных лепешек могут стать полюбившимся дополнением и на вашем столе.
www.domashniy.ru
Рукотворный натуральный хлеб производят в михейковской пекарне «Азия»
Продукт, который мы употребляем в пищу каждый день? Конечно же, это хлеб. Каким он должен быть? Мягким, свежим, вкусным. И, конечно же, натуральным. Задумывались ли вы, из чего изготовлен хлеб, который лежит на вашем столе?
Мы приехали в Михейково, в пекарню «Азия», чтобы узнать у директора ООО «Азия» Елены Смирновой, каким должен быть вкусный и полезный хлеб, где его можно купить и как выживает небольшое производство в условиях жесткой конкуренции.
- Елена Евгеньевна, как все начиналось?
- В 90-х годах мы приехали сюда с семьями. Молодые, работы нет. Планировали заниматься теплицами, года два бились, составляли проект и прочее, но денег на строительство не было, 90-е годы, сами понимаете. В 1996 году нам предложили пекарное оборудование, которое было взято в лизинг и уже давно лежало на складе практически бесхозным. Лизинг был переоформлен, и мы занялись пекарней. Наши мужчины сами смонтировали все оборудование. Они стояли на замесе, на развесе, мы катали, выпекали. Например, форму молочного батона я придумывала сама. Постепенно стали набирать людей. Тогда у нас был договор со службой занятости, принимали на работу многодетных мам, мам-одиночек. К слову, вот сейчас у нас работает пекарь на черном хлебе Елена Владимировна Сухановская. Она приехала из Донецкой области перед самым разгаром боевых действий. Мы очень рады, что у нас появился такой ответственный и безотказный сотрудник.
Тогда у нас было всего три вида хлебобулочных изделий: белый хлеб, молочный батон и плюшка, но тоннаж был больше, чем сейчас. Мы работали практически со всеми ярцевскими торговыми точками.
- Как сейчас работает пекарня? Сколько видов продукции производите?
- Коллектив пекарни совсем небольшой - 8 человек. Сейчас мы работаем только в ночную смену. На ржаном хлебе смена начинается с 6 вечера, на белом – с 7, потому что там изделие меньше по весу и цикл короче. В 6 утра наши водители-экспедиторы уже загружаются и около семи выезжают, чтобы утром у покупателей был свежий хлеб.
Сейчас мы выпекаем меньше полутонны хлебобулочной продукции в сутки, но при этом более 50 видов изделий. У нас преобладает ручной труд, то есть практически все изделия делаются вручную без использования техники. Машина формует только хлеб пшенично-ржаной. Все остальное - ручная формовка. Раскатка тоже ручная. За границей, например, в Германии, стоимость килограмма такого изделия приравнивается к килограмму мяса. А мы вынуждены продавать нашу продукцию по цене не выше, чем у всех остальных, где идет поток, конвейер. Самое главное, что вся продукция натуральная, мы не используем никаких консервантов. Прессованные дрожжи, мука ГОСТ, соль, сахар, подсолнечное масло. Мы даже для смазки не используем специализированные синтетические масла многоразового использования, которые не пригорают. Формы мы смазываем только подсолнечным маслом. Поэтому те, кто это знает, покупают только нашу продукцию. Ведь это натуральный качественный продукт. Это наш принцип, и мы от него не отходим.
- Почему вы не сотрудничаете с крупными магазинами?
- Мы бы с удовольствием. Связывались, предлагали продукцию, объясняли, что у нас натуральные продукты, но на этом все и заканчивается. Другие производители принимают нереализованную продукцию обратно. То есть продавцы не заморачиваются: не продали – вернули обратно. Ее перерабатывают и вновь пускают в хлеб. Мы не можем себе это позволить, поэтому и не принимаем обратно то, что не продалось. Видимо, поэтому проще продавать некачественный хлеб, чем наш. Те, кто знает про наши продукты, приобретают хлебобулочные изделия только у нас. Например, наша городская палатка реализует столько, сколько все вместе пять магазинов сети «Королевский». Конечно, хотелось бы рассчитывать на помощь районной администрации. Продукты натуральные, по цене не выше других, почему бы детским садам и школам не приобретать продукцию у нас? Это ведь здоровье наших детей.
- Как выживаете в условиях такой конкуренции?
- Зимой тяжелее, летом полегче. В холодное время года работает котел, электроэнергии тратится больше. Когда выключаем котел, значительно экономим. Постоянно придумываем что-то новое. У нас практически с самого начала и до недавнего времени работала технолог Татьяна Николаевна Хрящева, мы и сейчас обращаемся к ней за консультацией. Это наш клад. Что-то услышим, увидим, начинаем пробовать выпекать. Например, после посещения Германии наша сотрудница привезла, можно сказать, новое изделие – «Брецель Баварский». Это соленое сдобное тесто, посыпанное кристаллической солью и кунжутом. Людям понравилось, заказывают, покупают. Мы мониторим рынок: если что-то перестает покупаться, убираем с производства. Крутимся, как можем.
- Поделитесь планами?
- Работать дальше. Ведь это и наши рабочие места, и мы создали рабочие места для других. Будем стараться как можно дольше продержаться. Ведь оборудование не новое, постоянно что-то ломается. Ремонтируем и опять за работу. Приобрести новое нет возможности: стоит больших денег. Будем придумывать новые рецепты, новые хлебобулочные изделия и кормить натуральными продуктами ярцевчан.
Беседовала Юлия Леонёнок
№16 от 20.04.2017smi67.ru
