Кефирная закваска. Актуальность кефирной закваски для хлеба
Диссертация на тему «Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства» автореферат по специальности ВАК 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
1.Айзентан Б.Е. Антибиотические свойства бактерий. - Киев: Наукова думка, 1973у - 163 с.
2. Алексеева И.А. Разработка технологии белковой добавки, обогащенной цинком. Улан-Удэ, автореф. дисс. .к.т.н., 1998. -18 с.
3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984,-416 с.
4. Ауэрман Л .Я. Новые данные о молочнокислых бактериях ржаных заквасок.-М.:, 1963,-27 с.
5. Афанасьева О.В., Казанская Л.Н. Опыт внедрения сухого лактобактерина для приготовления хлебных заквасок //М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1983, -29 с.
6. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 143 с.
7. Афанасьева О.В. и др. Микрофлора ржаных заквасок и применение чистых культур в хлебопечении. М., 1973,34 с.
8. Апет Т.К., Пащик З.Н. Хлеб и хлебобулочные изделия: сырье, технология, оборудование, рецептуры. Минск: Попури, 1997. - 320 с.
9. Бабьева И.П., Голубев В.И. Методы выделения и идентификации дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 120 с.
10. Бавина Н.А. Количественная характеристика микрофлоры кефирной грибковой закваски. //Молочная промышленность. 1971, №2 с.27-29.
11. Бавина Н.А. Влияние условий культивирования кефирных грибков на микрофлору и биохимические показатели кефирной грибковой закваски. Автореферат дис. .канд.т.н. -М., 1974, 15 с.
12. Бавина Н.А. Контроль микрофлоры кефирной закваски. //Молочная промышленность. 1974, №4. с. 18-19.
13. Бавина Н.А. Влияние промывки кефирных грибков на микрофлору закваски //Молочная промышленность. 1973, №5. с. 8-10.
14. Бавина Н.А., Рожкова И.В. Количественный состав микрофлоры грибковой закваски и кефира в различные периоды года. //Молочная промышленность. 1973. №2.-с. 12-13.
15. Басконян И.А. Культивирование микроорганизмов с заданными свойствами. -М.: Медицина, 1992, 188 с.
16. Батурин А.К. Питание населения России в 1989-1993 г.г.//Вопросы питания. 1994. №3. с. 3-8
17. Безбородое A.M. Биотехнология продуктов микробного синтеза. -моногр. -М.: Агропромиздат. 1991,- 188 с.
18. Белоусова Н.Н. Теплостойкие и термофильные бактерии в производстве молока и молочных продуктов. М: ЦНИИТЭИ пищепром, 1964. 36 с.
19. Белецкая Н.М. Пищевая ценность хлеба и пути их повышения. -//М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1988. 39 с.
20. Богданова В.М. и др. Микробиология пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 563 с.
21. Богданова Е.А., Богданова Г.И. Производство цельномолочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, 200 с.
22. Богатырева Т.Г. Новые пшеничные закваски. // Хлебопродукты. 1994. №3-с. 9-12.
23. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. //М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1994. - 46 с.
24. Брусиловский Л.П. Управление процессами культивирования заквасок и кисломолочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982,- 127 с.
25. Буканова В.И. Лактозосодержащие дрожжи кефира и их значение для его качества. Автореферат дис. .к.б.н. М., 1955. -19 с.
26. Виестур У.Э. и др. Культивирование микроорганизмов, М.: Пищевая промышленность. 1980. -232 с.
27. Витавская А.В. Прогрессивная технология производства пшеничного хлеба и использованием молочнокислых заквасок. Автореф. дисс. .д.т.н.,М. 1990.-51 с.
28. Воробьева А.И. и др. Изучение химического состава кефирный грибков//Молочная промышленность, 1987. №7.-с. 14-16.
29. Георгеади Г.Г., Рекославский В.В. Научно-технический прогресс в хлебопекарной промышленности. Киев, Урожай, 1989, -208 с.
30. Гинсбург А.С. Сушка пищевых продуктов. М.: Пищепромиздат. -1970. -436 с.
31. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов М.: легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.
32. Готтшалк К. Метаболизм бактерий. / пер. с англ. Под ред. Кондратьевой, пер. К.П. Мирошниченко, Т.Е. Переслени. М.: Мир, 1982. 309 с.
33. Гриневич JI.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов. Минск: Вышейш. Школа, 1981. 164 с.
34. Гуйго Э.И., Журавская Н.К., Каухчешвили Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность. 1972. -233 с.
35. Дубцов Г.Г. Производство национальных хлебных изделий, М.: Агропромиздат, 1991. 140 с.
36. Дубцов Г.Г. Хлебобулочные изделия для диетического и лечебно -профилактического питания, //М.:, ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, М.: 1994. - 24 с.
37. Егорова А.Г. Исследование молочнокислых бактерий ржаных заквасок и подбор новых штаммов для улучшения качества ржаного хлеба. Автореф.дисс. к.т.н. М., 1964. 23 с.
38. Ельцова О.П. Исследование и разработка технологии мезофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus fermenti с целью интенсификации производства пшеничного хлеба. Автореф.дисс. к.т.н. Киев 1979. 27 с.
39. Ерзикян JI.A. Биологические особенности некоторых молочнокислых бактерий. Ереван: Академия наук Армянской ССР, 1971,- 260 с.
40. Занданова Т.Н. Разработка симбиотической курунговой закваски,. Автореф. дисс. к.т.н., Улан-Удэ, 1997. 20 с
41. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1983.-417 с.
42. Иванова Л.И. Влияние кефирной закваски на бактерии группы кишечной палочки в процессе производства кефира // Молочная промышленность, 1975. №9. с.8-10
43. Иванова JI.И. Антибиотические активные молочнокислые бактерии в производстве продуктов гарантированного качества. М.: ЦНИИТЭИ, 1993. -38 с.
44. Интенсификация приготовления пшеничного хлеба с использованием молочнокислой закваской. //М: ЦНИИТЭИ пищепром, 1979. -31с.
45. Интенсификация процесса размножения дрожжей за счет изменения условий их культивирования. М.: ЦНИИТЭИ мясопром, 1981.-15 с.
46. Использование микроорганизмов и их метаболитов в народном хозяйстве ./ сб. статей под ред. С,А. Самцевич. Минск: Наука и техника, 1973. -с. 25-30.
47. Использование современных молочных продуктов в хлебопечении.//Хлебопродукты, №1, 1999, с. 18-19.
48. Исследование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1983. - 29 с.
49. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Агропромиздат - 1989, - 368 с.
50. Казанская Л.Н. Прогрессивные технологические процессы производства ржаного хлеба. Автореф. дисс.д.т.н. М. 1983. -66 с
51. Казанская Л.Н., Белянина Н.Д. Поликомпонентные хлебопекарные улучшители с пищевыми эмульгаторами для пшеничного теста //Хлебопечение России, №6, 1999. с 22.
52. Казанская Л.Н., Кузнецова Л.И. Добавки для ржаного хлеба. //Хлебопечение России, №4. 1998, - с.21 -22.
53. Казанская Л.Н., Синякова Н.Д. Комплексные пищевые добавки и подкислители для хлеба из ржаной муки. //Хлебопечение России, 1996. № 1 с. 15-16.
54. Казанская Л.Н, Синякова Н.Д, Азарова Т. Исследования в области биотехнологии хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 1993, №5. - с. 33
55. Карабанникова Л.В. Разработка и исследование качества и пищевой ценности хлеба из смеси ржаной обойной и пшеничной 2 сорта оптимальных соотношений. Автореф. дисс .к.т.н. М., 1974, 24 с.
56. Кащенко Р.Л. Влияние некоторых факторов на газообразование и кислотонакопление молочнокислых бактерий в ржаной закваске. Автореф. дисс. .к.т.н., Киев, 1965.- 28 с.
57. Квасников Е.И. Щелокова И.Ф. Спиртовое брожение //Промышленная микробиология, Учебное пособие для вузов /под ред. Н.С. Егорова. М., 1989. - с. 414-438
58. Квасников Е.И. Щелокова И.Ф. Дрожжи. Биология, Пути использования. Киев: Наукова думка, 1991,- 328 с.
59. Кветный Ф., Кузнецова И., Маслова И. Изделия диетического и профилактического назначения // Хлебопродукты. 1996, №6. - с. 16-17.
60. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 440 с.
61. Ключникова М.И. Ёщё раз о продуктов питания. М.: Знание, 1991,-96 с.
62. Кнорре Д.Г., Мызина С.Д. Биологическая химия. М.: Высшая школа, 1992.-415 с.
63. Козлов В.Н., Затирка А.Ф. Технология молочно- белковых продуктов. Киев: Урожай, 1988, - 167 с.
64. Ересько Г.А. и др. Комбинированные молочные продукты- //М., ЦНИИТЭИ мясопром, 1986. 23 с.
65. Коновалов С. А. Биохимия дрожжей М.: Пищевая промышленность, 1980.-217с.
66. Конович И.Г. Влияние микробных экзополисахаридов на консистенцию кефира// Молочная промышленность, №9, 1986. 14 с.
67. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. -М.: Пищевая промышленность, 1974.-336с.
68. Королёва Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975, - 270с.
69. Королева Н.С., Бавина Н.А. Влияние условий культивирования кефирных грибков на микрофлору и биохимические показатели кефирной закваски. / Материалы 8-ого международного конгресса по молочному делу. -М.: Пищевая промышленность, 1972. с.212 - 276.
70. Королева H.G., Бавина Н.А. Рекомендации по культивированию кефирных грибков, выработке кефирной закваски и кефира // Молочная промышленность, №8, 1975. с. 43-44.
71. Королева Н.С., Рожкова И.В. Влияние количества и вида закваски на микрофлору и качество кефира // Молочная промышленность, №12, 1974. -с. 12-15.
72. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. 225 с.
73. Королева Н.С., Кондратенко М.С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов. М: Пищевая промышленность, София, Техника, 1978. - 168 с.
74. Красникова JI.B. и др. Метаболизм молочнокислых бактерий. //М.: ЦИИНТЭИ мясомолпром, 1980. - 40 с.
75. Красникова Л.В., Кострова И.Е. Непрерывное культивирование молочнокислых бактерий с целью накопления биомассы и продуктов метаболизма. //М.: ЦНИИТЭИ мясопром, 1979, - 25 с.
76. Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты. М.: Пищевая промышленность, 1981. 96 с.
77. Максимова А.К., Грудзинская З.Е. Микрофлора различных кефирных грибков и принципы подбора чистых культур для кефирной закваски //Сборник трудов/ ВНИМИ, 1959, Вып. 20. с. 52-83.
78. Метаболизм и изменчивость микроорганизмов /Сб.стат. под ред. М.Х. Шигаевой/. Алма-Ата: Наука, 1982, 307 с.
79. Микробиология молока /Фостер Э.М., Нельсон Ф.Ю и др. Пер. с англ. Богданова В.М. М.: Пшцепромиздат. - 1987, - 534 с.
80. Микробиологические основы молочного производства: справочник/ Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина; М., Агропромиздат, 1987. - 400 с.
81. Молочнокислое брожение в процессе приготовления ржаного и пшеничного хлеба. Воронеж, 1994, - 63 с.
82. Новые штаммы молочнокислых бактерий ржаных заквасок. М. 1963.-c.23.
83. Овчинникова А.И., Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. Л., 1974, 260 с.
84. Овчинников Е.А. Биоорганическая химия. М.: Просвещение, 1987.-815 с.
85. Пастухова С.В. и др. Рациональное использование сырья в молочной промышленности. //М.:ЦНИИТЭИ мясопром, 1979, 56 с.
86. Пащенко Л., Фомина Т., Интенсификация биотехнологических процессов в жидких ржаных заквасках // Хлебопродукты, №1, 1991.-е. 20-24.
87. Пащенко Л.П., Дерканосова Н.М. Применение нетрадиционных добавок при применении жидких ржаных заквасок. //М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1989.24 с.
88. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Воронеж, 1991. 205 с.
89. Перфильев Г.Д. и др. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов //М.: ЦНИИТЭИмясопром, 1985. 49 с.
90. Популярно о питании. Под редакцией А.И. Стомаковой и И.О. Мартынюка. Киев: Здоровье, 1989, - 289 с.
91. Петраш И. Н., Крамынина А.А. Производство диетических сортов хлеба //М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукты СССР, 1989. - 14 с.
92. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск.: Издательство Новосибирского университета. - 1996, - 432 с.
93. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания.//Вопросы питания, 1975, № 3. с. 25-40.
94. Поландова Р.Д. Жидкие дрожжи и улучшение его качества. //М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1982. - 36 с.
95. Поландова Р., Богатырева Т., Основы исследования по биохимии и микробиологии в хлебопечении // Хлебопродукты №3, 1993. с. 32-38.
96. Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. // М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукты СССР 1988. 28 с.
97. Поповский В.Г. Основы сублимационной сушки пищевых продуктов. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. 1982. 48 с.
98. Применение молочных продуктов и отходов молочного производства в хлебопечении. Минск, 1969. 45 с.
99. Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и балластных веществ. //М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1986. - 23 с.
100. Производство хлеба, хлебобулочных изделий: СанПиН 2.3.4.545-96, М.: Инф. Издательство центр Госкомсанэпиднадзора России. 1996, 64 с.
101. Пучкова JL, Кузьмина Е., Богатырева Т. Влияние способа приготовления закваски на свойства теста и качество хлеба. //Хлебопродукты, №5, 1999, с. 14-15.
102. Пучкова Л.И., Матвеева И.В. Применение нетрадиционных видов сырья при производстве улучшенных и диетических сортов хлеб из ржаной и пшеничной муки. —//М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукты СССР, 1988. 34 с
103. Ройтер И.М., Шереметьева Р.Ф. Использование побочных продуктов переработки молока в хлебопечении, М.: 1969, 45 с.
104. Работнова И.Л. Роль физико-химических условий (рН и гН) в жизнедеятельности микроорганизмов. М.: 1957, - 274 с.
105. Радагаева И.А., Шульгина С.П. Сушка молочных продуктов методом сублимации. Обзор, инф. серия молочноконсервная промышленность. -М.: 1973. -47 с.
106. Рахманкулова Р.Г. Роль молочнокислых бактерий и дрожжей в формировании качества хлеба. //М.: ЦНИИТЭИ пищепром.- 1989. - с 11.
107. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании //Вопросы питания, №4, 1982.-с. 26-30.
108. Ройтер И.М. Справочник хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность. - 1977. - 367 с.
109. Ройтер И.М. Справочник хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 367 с.
110. Ройтер Н.М., Демчук А.П., Дробот В.И. Новые методы контроля хлебопекарного производства, Киев. «Техника», 1977, 192 с.
111. Сагындакова С.З Повышение эффективности выделения молочнокислых бактерий из муки и использование их в хлебопечении. Автореф. дисс.к.т.н. Алма-Ата, 1990. 24 с.
112. Самсонов М., Петраш И. Рациональный ассортимент хлебобулочных изделий и здоровье населения //Хлебопродукты, №3, 1993. -с.38-41.
113. Семихатова Н.М., Орлова B.C., Тулякова Т.В. и др. Интенсификация процесса размножения дрожжей за счет изменения условий их культивирования. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1981, 32 с.
114. Синякова Н.Д, Казанская JI.H, Азарова Т. Исследование в области биотехнологии хлебобулочных изделий. //Хлебопродукты №5,1993. с. 33
115. Скородумнова А.И. Дрожжи молока и молочных продуктов и их производственное значение. М.: Пищевая промышленность. 1969. 117 с.
116. Справочник по технологии молока / Б.Ф. Галант, Н.И. Машкин, Л.Г. Козача / 2-е издание перераб. и доп. Киев: Урожай, 1990. - 118 с.
117. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. М.: Агропромиздат, 1986. - 72 с.
118. Сегода Д.Г. Охрана труда в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1993. - 350 с.
119. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пищи с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991. 287 с.
120. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х„ Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов М.: Агропромиздат, 1991. - 462 с.
121. Технология цельномолочных продуктов мол очно-белковых концентратов: Справочник /Е.А. Богданова, Р.Н. Хандак, З.С. Зобкова и др. -М.: Агропромиздат, 1989, - 311 с.
122. Тирранен Л.С. Роль летучих метаболитов в межмикробном взаимодействии. / Отв. Ред. И.И. Гительсзон; АН СССР, Сиб. отделение, Ин-т биофизики. Новосибирск: Наука - сиб. отделение, 1989. - 104 с.
123. Усачева В.А., Холодова Т.А., Гуськова Л.Д., Фильчанова С.А. Диетические продукты сублимационной сушки. //Молочная и мясная промышленность, №6, 1986, с.22-23
124. Фильчакова С.А., Королева Н.С. Влияние условий культивирования на состав и микрофлору кефирных грибков. //Молочная промышленность, № 1, 1997. с.30-31.
125. Фиофилова Е.П. Микрофлора кефирного зерна. Микробиология, 1958. Т. XXVII, вып.2. с. 229-234.
126. Химический состав пищевых продуктов: Справочник /под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева, М.: Агропромиздат. 1987, 269 с.
127. Хлебобулочные изделия. Методы анализа. М. 1996. 107 с.
128. Хлебобулочные изделия: Технические условия ГОСТы, М.: ИПК. Издательство стандартов. 1997. 294 с.
129. Хунданов JT.E. Кисломолочные продукты, их приготовление и лечебно-диетические свойства. Улан-Удэ, 1975. 76 с.
130. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. Технохимический контроль хлебопекарного производства. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 480 с.
131. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Волкова Н.П. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных производств. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 192 с.
132. Челенбаев М.Д. Повышение эффективности применения молочнокислых бактерий в хлебопекарной промышленности. Автореф. дисс. .к.т.н. М. 1982. 25 с.
133. Чубенко Н.Т., Дремучева Г.Ф. Восстановим производство ржаного хлеба //Хлебопечение России, № 3, 1997. с.5-6.
134. Шатнюк JI, Спиричев В. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. //Хлебопродукты, №6, 1999. -с.21-23.
135. Шигаева М.Х. Селекция дрожжей. А-А: Наука, 1975,- 150 с.
136. Шигаева М.Х., Оспанова М.Ш. Микрофлора национальных кисломолочных продуктов. Алма-Ата; Кайнар, 1983. 150 с.
137. Шлегель Г. Общая микробиология. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 303 с.
138. Шнекль Ганс. Общая микробиология М.: Мир, 1987.- 566 с.
139. Alexander A., Lundgren Н.А. A laboratory manual of analytical methods in protein chemistry, IV, 1966.
140. Angulo Luis, Lopes Eliseo, Lema Cesar. Microflora present in kefir grains of Galician region (North-West of Spain) // J. Dairy kes., 1992. 6, №2. -p.32-48
141. Austral J/ Dairy Technol, 1981. vol.36, №4. -p. 147
142. Botazzi V., Zaconni., Sarra P.G., Dallavalle P., Dazisi M.G. Kefir Microbiologia, Chimica e tecnologia // End. Latte 1994. 30, №1. -p. 41-62.
143. Gauthier S.F., Paguin P., pouliot Y., Turgeon S. //Journal of Dairy Science. 1993.-vol.76. №1.-p.321-328.
144. Dellaglio E. Thermophilic lactic acid bacteria // Bull.Fed/Int/Lait.-1984. -NO. 179.-p.69-76.
145. Effect of lactic acid producing bacteria on the human intestial microflora during ampicillin treatment// Scand. J. Infect. Dis.-1991.-23(2). -.p.247-254.
146. Greenaway W., Neustandt M. Estimation and kontrol of exsperimental error in the falling number test. C.S. Т.,12,5,182,1967
147. Drewek Z., Czarnocka-Poczniakoiva В Microbiological processes in kefir // Acta aliment, pol. 1986.12, N1 p. 39-45
148. Holzendorf R. Entwicklung und Anwendung von L- Kulturen in den Milkeraibetrieben // J. Milchforsch-Milchprax. 1984.- J.26.- h. 1. - s.24-25
149. Klupsch H.T. Method for producing a coagulated milk product of firm consistency / Er. Pat. Applic.,1982, 2506129 Al// Dairi Sci. Abstr. -1983. -Vol.45. -N12.-p. 884.
150. Koroleva N.S. Starters for fermented milk. Section 4. Kefir and kumys starters// Bull. End. Dairy Fed. 1988, №227.- p. 35-40/
151. Neucom H, Deuel H. Effect of oxidezed polysccharides on dough and baking properties of flour C.C., 35,3,220,1958.
152. Riviere J.W.M. la. Ecology of yeasts in kefir grain. // Lbid. 1969. 35., Suppl.-p. 15
153. Riviere J.W.M., Kooiman P., Schmidit K. Kefiran, a novel polysaccharide produced in the kefir gvein by Bacillus brevis. Arch. Microbiol., 1967,-59, 5.-p.269-278.
154. Roginski H., Fermented milks. //J. Dairy Techol. 1988. - 43, №2 - p.37.47
155. Petersson U.E. Freeze-dried concentrated starters for kefir. Bull. Fed.int.lait., 1984. №179. - XVI-XVII. P.67-70.
156. Pepea A., Ugalde U., Rosrigues I., Serra J.L. //Enzyme and Microbial Technology. 1993. - vol.15/ - № 5ю p. 418-423.
157. Speck M.L. Use of microbial cultures; dairy products// Z. of Food Technol, 1981. vol. 35. № 1. - p. 71-73
158. Toba Takahiro, Arihara Kuzo, Odachi Susumu Distribution of microorganisms with particular zeverence to encapsulated bacteria in kefir grains. -1990,10.№3-4. p. 221-224.
159. Toba Т., Tomita Y., Itoch Т., Adachi a -Galactosidases of lacticacid bacteria characterization by olygosaccharides formed during hydrolysis of lactose // J. Dairy Sci. -1981.- Vol.64, -p.185-192.
160. Tamaka R., Mutai M. Improvet medium for selektive isolation and enumeration of Bifidobacterium // Appl. Environ. Microbiol. 1980. - Vol.40, -p. 866-869.
161. Wiseblatt L., Koh F. Some volatile aromatic compounds in fresh bread. C.C.,37,I, 55, 1960.
162. Wiseblatt L. The volatile organic acids in dough, oven gases and bread. C.C., 37, 6, 734, 1960.
163. Wiesner H,V., Shahlhut -Klipp H., Benner J. Zum Vorkommen von D(-) Lactat // Arch. Zebensmittel. -1975. - Bd.26. -H.2. -. 49-52.
164. Yoko Hasuhiko, Watanaabe Takashi, Fuju Yoshitsugu, Tobo Takahiro and e.o. Esolation and characterization of polysaccharide producing bacteria from kefir grains // J. Dairy Sci. - 1990. - № 12 - p. 44-45
www.dissercat.com
Кефирная закваска
⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 5Следующая ⇒Технология приготовления кефирной закваски такая:
За основу взяла рыночную простоквашу (либо самим заквасить молоко), оставила открытой (под марлей) на столе на пару дней до состояния пузырения и отслоения воды, и характерного запаха прокисшего кефира.
Далее добавила в эту закваску ржаную сеяную муку в количестве, чтобы получить жидкую сметану, все хорошо размешать, и оставить на открытом столе прикрыв посуду марлей ровно на сутки. Тесто- закваска начнет активно бродить и перекисать, мешать ее не надо.
Далее (по прошествии суток) опять добавляем ржаную муку в количестве, чтобы получить тесто на оладьи, средней густоты, размешать чтобы не было комков. Посуду прикрыть марлей, оставить в покое, повторно не мешать, пока не созреет.
Следите за процессом, далеко отходить от закваски не рекомендую. Через несколько часов начнется такое активное бурление, шипение и пузырение, что закваска полезет наружу, что называется "со всех дыр".
Обратите внимание, что в кефирную закваску не добавлено ни дрожжей, ни сахара - только перебродивший кефир и мука.
Я на пробу добавила 40 мл. готовой закваски в пшеничный хлеб - результат: - маленький колобок из 350 гр. муки при выпечке увеличился до размеров вылезания из ведерка печки Хитачи.Хотела оставить закваску до следующего дня, но такое ее поведение заставило начать печь ржаной хлеб в первом часу ночи. Закваска была активна сверх меры даже в холодильнике. О результатах выпечки пшеничного и ржаного хлеба на кефирной закваске я не пожалела, результат получился достойный.Такую закваску можно делать как на пшеничной, так и на ржаной муке. Я делала на ржаной муке, которую добавила и в пшеничный, и в ржаной хлеб.Это мой первый опыт с кефирной закваской. Кефирная закваска создает благоприятную кисломолочную среду, в которой нуждается ржаное тесто. Будет ли работать закваска в тесте без добавления дрожжей - не знаю. В ржаном тесте вряд ли, поскольку для хлебопечки нужен альянс кисломолочных бактерий (закваска) и дрожжей.Тем не менее результат от применения кефирной закваски хороший, и заслуживает внимания.
Эксперементы продолжаются, часть закваски стоит в холодильнике для дальнейшего обновления и подкормки мукой и молоком, чем старее закваска , тем она лучше. Что будет дальше - расскажу.
Всем хороших хлебов!
P. S. Будете делать кефирную закваску, сразу берите большую посуду, закваска хорошо и быстро бегает.
Маточная закваски.
Питательный, вкусный и ароматный хлеб получается на закваске.Закваска - это кислое, то есть перебродившее тесто.
При регулярном выпекании хлеба выгоднее самим изготовить закваску. Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставить последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски. Получается как бы "perpetuum mobile".1-я стадия:100 грамм ржаной муки и 100 мл. теплой воды размешать в миске, накрыть и 24 часа держать в теплом месте при температуре около 30*.Происходит размножение содержащихся в тесте молочнокислых бактерий.2-я стадия: добавить еще 100 гр ржаной муки и 100 мл теплой воды, все размешать. Дать расстояться в течение 24 часов при комнатной темп. 25*.При этом образуется уксусная кислота, появится аромат.3-я стадия: теперь добавляется 200 гр ржаной муки и 200 мл теплой воды и смесь расстаивается еще 24 часа.Происходит брожение теста, кислота и ароматические вещества развиваются в оптимальном количестве.
Через три дня процесс брожения закончится, и закваску можно использовать для приготовления теста:Указанное в рецепте количество отвешивают и добавляют к муке и прочим ингредиентам. От оставшегося количества отделяют примерно 2 пригоршни и помещают в стеклянную баночку с завинчивающейся крышкой. Хранят в прохладном месте около недели.Кроме того закваску можно заморозить, тогда вся деятельность в ней прекратится.Только в тепле, при добавлении жидкости, вработке воздуха и ржаной муки она снова приобретает активность и способность к брожению.Если все время таким образом перевивать закваску, то она проживет 100 лет и будет передаваться из поколения в поколение благодаря регулярно повторяющимся дням выпечки
Цельнозерновая закваска
1 этап3 1/2 ст.л. цельнозерновой муки (брала Беловодье пшеничную обойную грубого помола) и1/4 стакана ананасового сока без сахара (брала Rich 100% ананасовый сок)Размешать, поместить в банку с неплотно прикрытой крышкой и оставить в комнатной температуре на 48 часов. Энергично размешивтаь 3-4 раза в день.2 этапДобавить:2 ст.л. цельной муки2 ст.л. ананасового сока.Размешать и оставить в комнатной температуре на 24-28 часов, энергично размешивая 3-4 раза в день. Должны появиться пузырьки брожения и характерный приятный кислый запах.3 этапДобавить:5 1/4 ст.л. цельной муки3 ст.л. питьевой очищенной водыРазмешать и оставить на 24 часа4 этапДобавить:1/2 стакана цельной муки 1/4 - 1/3 стакана очищенной питьевой воды
Закваска готова.
При использовании раз в неделю хранить в холодильнике под крышкой на наимене холодной полке. Накануне дня выпечки вынуть, подкормить раз или два не убирая в холодильник. Перед выпечкой отложить нужное количество, остаток подкормить и убрать в холодильник.
Если долго не используется, добавлять муки и воды и убирать в холодильник раз в неделю.
Если используется часто - держать в прохладном месте не в холодильнике, подкармливать каждй день или через день.
Подкормка: равные по весу части цельной муки и воды.
По общему правилу, каждая подкормка должна удваивать количество закваски. Например, если у вас 200 г закваски - кормим 100 г муки + 100 г. воды. Если у вас уже слишком много закваски, лишнее вылейте и подкормите только до нужное количество - рассчитайте, чтобы хватило на выпечку плюс осталось на хранение.
У меня закваска приготовилась за меньшее время. На кухне было очень тепло, закваска стояла близко к плите, на которой постоянно шла выпечка - вторая 48-часовая расстойка у меня была всего за 15 часов...
mykonspekts.ru
5 лучших рецептов заквасок для бездрожжевого хлеба
Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая)
Выпечка хлеба – это всегда сакральное, таинственное действо. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение.
Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля.
В глухих деревеньках до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без магазинных вредных дрожжей.РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию.
ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: размять горсть изюма, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.
ЗЕРНОВАЯ ЗАКВАСКА
1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.
КЕФИРНАЯ ЗАКВАСКА
Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира.
Добавяем ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей, оставить на сутки. В закваске начнет активно происходить сквашивание, она начнет перекисать.
Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет.
Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу. В таком активной состоянии ее можно добавлять в тесто.
ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА
1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.
Очень важно начинать готовить домашний хлеб в хорошем настроении!
Несколько полезных советов по закваске
Храниться закваска в холодильнике у нас иногда до недели, пока мы не съедим весь хлеб. Потом мы добавляем свежей муки и снова ставим холодильник. Так закваска может жить очень долго.
Если закваска перекисла, добавьте муки и оставьте освежиться. На следующий день она отживет и можно использовать. Из кислой закваски получится кислый хлеб, но некоторым людям это даже нравится.
Очень важно, чтобы мука была одного сорта, мы берем органическую грубого помола и никогда магазинную. К новому типу муки бактерии должны привыкнуть и иногда на это требуется больше времени. Новую муку мы добавляем в несколько заходов.
Для спагетти и пиццы используют муку твердых сортов, для хлеба мягких. Иногда требуется время, чтобы подобрать нужный сорт, исходя из вкуса.
Делайте закваску в тишине или на позитиве. Мы, преимущественно оставляем процесс брожения на ночь или идем гулять, чтобы не отвлекать хлеб от работы )
Приятного аппетита!
rodovid.me
Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!
zakustom.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»