172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Домашний ржаной хлеб. Ржаной хлеб в магазине название

кАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ ХЛЕБ НА ПОЛКАХ МАГАЗИНА? Советы эксперта

ХЛЕБ НАЧИНАЕТСЯ С ЭТИКЕТКИ.

Мы пришли в магазин и видим необъятные полки с хлебом. Как выбирать хлеб? На что обращать внимание? На запах? - согласно современным требованиям большинство магазинов торгует хлебом исключительно в упаковке. По знакомым названиям? Сейчас в продаже соседствуют и новые хлеба, и хлебобулочные изделия, сделанные по старой классической рецептуре.Как не ошибиться с выбором?

На наши вопросы отвечает эксперт — главный технолог ОАО «Новосибхлеб» Рахвалова Ольга Федоровна

? Замечена тенденция покупательского интереса: от белых пшеничных — к ржаным, отрубным, зерновым.... Появилось много этикеток, взывающих к нашей заботе о здоровье — даже хлеб, обещающий оздоровить наше сердце, почки и т.д...

- Хлеб — не лекарство, и к рекламным надписям на этикетках нужно относится соответственно. Другое дело состав продукта. Впирамиде здорового питания действительно есть хлеба, которые для организма просто незаменимы. А тема здоровых продуктов сейчас очень актуальна у потребителей. Наличие полезных компонентов можно узнать, прочитав состав. Ржаная мука, отруби, семечки – всё это увеличивает пищевую ценность хлеба. По сравнению с хлебом из рафинированной белой муки, такой хлеб содержит больше пищевых волокон, растительного белка, витаминов, имеет низкий гликемический индекс. Врачи-диетологи не случайно рекомендуют, например, отрубной хлеб как универсальный диетический продукт. А вообще любой качественно испеченный хлеб — незаменимый источник витаминов группы В для нашего организма.

? Как правильно хранить хлеб? Можно ли им отравиться?

- Если не соблюдать сроки и условия хранения, то любой едой можно отравиться. Читайте этикетку, изучайте срок годности. Нет необходимости хранить хлеб в холодильнике. Белый и серый хлеб желательно хранить в разных пакетах – белый легко воспринимает запах серого и чёрного хлеба. Если появилась плесень, то не срезайте заплесневевшую часть, а выкидывайте всю буханку. Качество хлеба напрямую зависит от качества использованного сырья – муки, дрожжей. Если хлеб горчит, быстро плесневеет - скорее всего, была нарушена технология тестоведения. Ускоренное тестоведение, на котором работают многие мини-пекарни, сказывается и на том, что в хлебе может не быть полного букета вкусов и ароматов, к которым мы привыкли. Потому что вся гамма летучих ароматических веществ накапливается в процессе полного процесса брожения.

? Действительно, наряду с крупными хлебокомбинатами в Новосибирске много частных пекарен. Отличаются ли по качеству изделия малых и крупных производителей?

- Небольшие пекарни – норма для Европы. У нас тоже есть хорошие пекарни, которые обеспечивают разнообразие ассортимента и свежую выпечку, в супермаркетах, например. Но Россия выгодноотличается от Европы тем, что у нас сохранились крупные хлебокомбинаты. А это поточное производство и хороший контроль качества и сырья, и продукции. Многие виды хлеба производят только хлебокомбинаты. Например, с ржаным тестом в основном работают крупные производители. Небольшие пекарни не всегда могут себе позволить работать с особыми заквасками при определённых температурах, уровне влажности и прочих технологических условиях, необходимых для получения хорошего ржаного хлеба. Кстати, может, поэтому за рубежом ржаной натуральный хлеб редкость.

? Как выбрать хлеб по внешним признакам продукта?

– В первую очередь я бы советовала обращать внимание на объём буханки. Она не должна быть плоской, приземистой. Во вторую очередь следует оценить цвет корочки: не бледная и не подгоревшая, а золотистая. Если хлеб продается в нарезке, то можно ещё оценить пористость хлеба: пузырьки воздуха должны распределиться по мякишу равномерно и сами быть одинакового размера. Проверьте упругость хлеба – при надавливании хлеб должен восстановить свою форму. Это, кстати, старинный русский тест на качество хлеба. В старые времена хозяйку заставляли садиться на хлеб собственной выпечки. Если потом каравай принимал первоначальную форму - значит, хозяйка печь умеет. А еще окачестве хлеба можно судить и по сухарям: если сухарь легко размокает в воде, то и качество хлеба было хорошим.

novosibhleb.ru

Почему в России исчезает ржаной хлеб / Новости / Портал менеджеров и представителей оптово-продуктовых фирм. Оптовая торговля продуктами питания.

В перечне социально значимого продовольствия, составленном Минпромторгом, есть продукт, который в магазинах найти почти невозможно, — ржаной хлеб. Один из наших читателей обратил на это внимание, и даже небольшого расследования хватило, чтобы выяснить: ржаного хлеба действительно нет.

Ржаной хлеб стал жертвой экономических преобразований в хлебопекарной отрасли, которые начались в 90-х годах прошлого столетия. Большие "советские" хлебозаводы, выпускающие сотни тонн хлеба в сутки, столкнулись с проблемой сбыта и начали постепенно уходить с рынка. На их место пришли мелкие предприятия, способные быстро менять ассортимент, подстраиваясь под конъюнктуру. От производства "сложных" ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба многие из них отказались. Все потому, что выработка таких изделий требует больше времени и усилий. А это непозволительная "роскошь".

Дело в том, что многие сорта ржаного хлеба достаточно долго готовятся — бывает, что и более 10 часов. А современные технологии (особенно западные) позволяют произвести хлебобулочную продукцию за какой-то час. И мало кого волнует (кроме потребителей, конечно), что вкусовые качества такого хлеба оставляют желать лучшего.

- Сейчас в России ежегодно производится около 7 млн тонн хлеба. Из этого количества только 30% хлеба выпускается с добавлением ржаной муки. А если говорить о чисто ржаной продукции, то ее еще меньше. Замечу, что в довоенное время на долю ржаного хлеба приходилось 70% всей выпускаемой в стране продукции, — рассказывает директор НИИ хлебопекарной промышленности и президент Российского союза пекарей Анатолий Косован.

По его словам, ржаной и ржано-пшеничный хлеб традиционно пользуется спросом в северных регионах России (пшеницу там не посеешь, а рожь — вполне). Но вот на юге страны его едят уже совсем мало. И зря. Потому что ржаной хлеб менее калориен, чем белый, предотвращает развитие диабета и некоторых других заболеваний. Кроме того, он содержит больше пищевых волокон, поэтому позволяет быстрее насытиться. Его единственный минус — более высокая, чем в белом хлебе, кислотность. Она не всем нравится.

Так или иначе, но выпекать многие сорта "черного" хлеба сегодня некому. И дефицит специалистов — это еще полбеды. Ржаным хлебом просто невыгодно заниматься. Несмотря на то что ржаная мука стоит немного дешевле пшеничной, хлеб из нее приносит производителям в два раза меньше прибыли. Поэтому хлебопеки переходят на пшеничные сорта. Исправить положение могли, например, налоговые поблажки для изготовителей ржаного хлеба. Но эта инициатива не нашла поддержки у чиновников.

Другая проблема связана с особенностями зернового рынка.

- Спрос на рожь относительно невелик, поэтому получаются "большие качели". Я имею в виду, что в какой-то год потребление ржаной муки растет — и крестьяне сеют больше этой культуры. А потом и спрос падает, и цена, и селяне рожь сеять перестают, — объясняет вице-президент Российского зернового союза (РЗС) Александр Корбут.

Непростая ситуация сложилась и сейчас. Традиционно рожь в России производится в Поволжье, а летом этот регион основательно потрепала засуха. В результате предложение на рынке будет сокращаться, а вместе с ним оскудеет и ассортимент на хлебных полках.

Хлебопеки жалуются на перебои с поставками ржаной муки. По словам Косована, это приводит к тому, что предприятия переходят на выработку хлеба из пшеницы. А это уже приговор для ржаных сортов. Все потому, что переналадить линию с производства ржаного хлеба на выпуск пшеничного гораздо проще, чем осуществить обратный процесс.

Ну а пока Россия отказывается от традиционных сортов хлеба, технологию их производства перенимают в западных странах. Особенно преуспели в этом наши северные соседи. В Финляндии, скажем, пропаганда потребления ржаного хлеба поставлена на широкую ногу, при этом в стране регулярно проводятся исследования, посвященные влиянию тех или иных сортов мучной продукции на здоровье человека. Ржаные сорта в этом рейтинге — на первых местах.

* * *

Знаменитый "кирпичик"

Самый, пожалуй, популярный ржано-пшеничный хлеб в России — "Бородинский" (в его составе 85% ржаной муки). Его появлению мы обязаны специалистам Московского треста хлебопечения. Именно они в начале 30-х годов прошлого века разработали оригинальную рецептуру "Бородинского", включающую в себя помимо ржаной и пшеничной муки такую пряность, как кориандр.Источник - www.izvestia.ru Новость добавлена maslenka02.11.2010 14:59

Домашний ржаной хлеб. Выпечка хлеба. Все для выпечки.

Даже один раз приготовив домашний ржаной хлеб, вы просто не сможете вернуться к магазинному. Между ними очень и очень большая разница, которая будет заметна сразу же, как только вы почувствуете аромат готовящегося хлеба. Вы сами, да и все ваши близкие будут в восторге, и обязательно помогать в приготовлении, лишь бы к очередному приему пищи хлеб собственного приготовления стоял на столе. Ржаной хлеб печется к обеду – его аналог в магазине называется «Бородинский». На деле общего у них только ржаная мука.

Между прочим, ржаная мука отличается огромнейшим, по сравнению с другими, содержанием в своем составе необходимых организму человека полезных веществ. Там и витамины, и минералы, и белки. Правда, содержит их домашний ржаной хлеб, для приготовления которого будет выбрана мука грубого помола и из рецепта будут исключены дрожжи. Последние, если на чистоту, пользы организму не приносят. На хлебокомбинатах используют муку, которая проходит до такой степени тщательные обработки, что из нее исчезают практически все полезные составляющие. Не знаете как приготовить хлеб без дрожжей? Ответ прост – используйте закваску. Она готовится из той же муки, что и хлеб. Хотя необязательно из муки – вариантов масса, подобрать свой - труда не составит.

Готовить домашний ржаной хлеб можно в хлебопечке, если вы уже обзавелись этой чудесной техникой, или по-простому в духовке. Каждый судит по себе, но в пользу духовки отдается больше голосов, хоть это намного сложнее. Здесь и тепло человеческих рук, и маленький секрет – чем лучше вымесить тесто, тем быстрее оно будет готово. У хлебопечки же все стандартно – столько-то времени на замес теста, столько-то на его выпечку. Хотя с ней действительно проще, особенно если очень сложно найти несколько часов для нахождения на кухне – времена, когда она являлась основным местом женщин прошли, теперь представительницы прекрасного пола работают наравне с мужчинами.Итак, самый простой домашний ржаной хлеб требует лишь закваски (от дрожжей мы отказались, они вредные), муки, соли и воды. Причем мука должна быть не только ржаная, но и пшеничная. Ведь первая является довольно тяжелой для переваривания нашим организмом, к тому же имеет в своем составе мало клейковины. А при помощи смешивания двух видов тесто замесить будет гораздо проще. Можно заменить пшеничную муку на гречишную или овсяную – тоже хороший вариант.Иные повара предлагают добавлять в хлеб кориандр, ссылаясь на то, что так желудку будет гораздо проще его переварить. Пользуется популярностью и тмин. Вообще, при помощи добавления различных компонентов можно существенно разнообразить домашний ржаной хлеб, сделав его еще вкуснее. В качестве одной из таких добавок может выступать лук – идеальный запах и вкус.

Если вы замешиваете тесто руками, то зарядите его позитивными мыслями. Это сделает его еще вкуснее. Так наши предки во время этой процедуры читали молитвы, благодаря чему хлебу приписывали многие целебные свойства. Ему поклонялись и называли царем стола. И сейчас ничто не мешает приготовить нам точно такой же вкусный и полезный хлеб, как наши предки много лет назад.

www.pudov.ru

Ржаной хлеб / Пятигорский хлебокомбинат | Кондитерские изделия оптом в Москве. КУПИТЬ ХЛЕБ ОПТОМ - Поставщики кондитерских изделий в Москве

Черный ржаной хлеб издавна пользовался почётом и уважением, и не только потому, что польза для человеческого организма больше, чем белого.

На Руси он был популярнее в основном из-за того, что рожь – культура, из которой изготавливается черная, ржаная мука – морозоустойчивее пшеницы. Соответственно, в северных областях культивирование ржи было более эффективным, нежели пшеницы. Но потом появилась селекция, искусственный отбор и устойчивые сорта пшеницы, и рожь поступилась ей местом. И сегодня чёрный хлеб сильно уступает по объёмам продаж белому. А вот полезные свойства ржаного хлеба значительно обгоняют аналогичные качества пшеничного.

Польза ржаного хлеба

Достоинств, позволяющих медикам, диетологам и просто здоровым людям рекомендовать черную горбушку вместо белой несколько. Чем полезен черный хлеб? Самые главные полезные свойства ржаного хлеба - это:

- меньшая калорийность. Действительно, чем более «черной» является буханка, чем больше ржаной муки, тем меньше она содержит калорий.

- большее количество витаминов и незаменимых аминокислот. При этом сама зерновка ржи мало отличается по своему составу и свойствам от пшеничного аналога. Только вот приготовление черного хлеба менее губительно для этих полезных веществ;

- он содержит больше твердых не перевариваемых волокон, нежели пшеничный из муки высшего сорта. А эти волокна, называемые ещё клетчаткой, обладают полезными свойствами, помогая работе пищеварительного тракта и нормализуя всасывание пищи.

Кстати, пшеничная мука первого или второго сорта не уступает по «грубости» ржаной. И хлеб из нее тоже является хорошим источником клетчатки. Только вот более престижным считаются изделия из муки самого высшего сорта, почти не содержащей этих волокон. К тому же, черный ржаной хлеб сам по себе готовится редко. Чаще в состав черного хлеба добавляют разнообразные вкусовые наполнители: тмин, солод, мед, делающие его ещё более богатым и полезным по своим свойствам.

Вред черного хлеба.

Но нет ничего идеального на планете. Даже черный хлеб, активно пропагандируемый сторонниками здорового образа жизни, тоже имеет своивредные качества. Например, он более кислый, чем пшеничный. Это свойство черного хлеба дает устойчивость против действия плесени. Именно поэтому чёрная горбушка популярна как универсальный продуктовый запас для мореплавателей. С другой стороны становится нежелательным продуктом питания для тех, кто страдает от болезней кишечника – язв, повышенной кислотности, колик.

Те витамины и полезные вещества, которые есть в составе черного хлеба, усваиваются чуть хуже, чем они же в составе пшеничного. В результате, только в грамотно спланированном рационе ржаной батон будет лучшим источником витаминов, чем белый.

Да и калорийность ржаного хлеба, хоть и меньшая, чем у белого, но всё равно высока. И потому,выбирая хлеб в магазине, всегда задумывайтесь о том, какое количество этого продукта в рационе является для вас оптимально возможным.

Компромисс: серый хлеб.

Такая же вещь, как серый хлеб, состав которого - частично пшеничная, частично – ржаная мука, считается диетологами своеобразной золотой серединой. Полезные свойства такого продукта обусловлены сочетанием в нем двух видов муки. В его состав входит меньше калорий, чем в белом, чуть больше витаминов, и при этом усвояемость его выше, чем чисто черного. При этом оптимальным соотношением пшеничной муки к ржаной в таком изделии является 20 : 80. Именно такая пропорция поддерживается чаще всего во многих сортах в магазинах. Но, как это ни прискорбно, несмотря на все полезные свойства черного хлеба, он сегодня продолжает проигрывать в популярности пшеничным булкам и краюшкам. Причём всё сильнее и сильнее. Возможно, это объясняется давно установившимся стереотипом, что белый хлеб – для знати, а черный – для бедняков. И первый по умолчанию считается более качественным по своим свойствам. Но всё же число сторонников здорового образа жизни, а значит, и тех, кто знает про полезные свойстваржаного хлеба, постоянно растёт. А значит, будет расти и доля его продаж в магазинах. Равно, как и здоровье всей нации.

Как долго ржаной хлеб сохраняет свои полезные свойства?

Хлеб сохраняет свои полезные свойства в течение срока годности, указанного на упаковке. Если хлеб покупается без упаковки, то его рекомендуется хранить при комнатной температуре в чистой емкости не более одних суток. Допускается и заморозка хлеба (не путать с хранением в холодильнике). Срок годности зависит и от состава изделия. Ржаной хлеб, приготовленный по классической технологии с использованием натуральной закваски, имеет более длительный срок годности, чем пшеничный. Большинство хлебобулочных изделий в упаковке имеют срок годности 3-5 суток. Дольше хранится именно ржаной хлеб за счет своей высокой кислотности. Если же срок годности составляет более 5 суток, то, скорее всего, в состав продукта входят пищевые добавки, позволяющие увеличивать срок хранения.

Почему именно ржаной хлеб считается самым полезным?

Само зерно ржи содержит больше витаминов, аминокислот и микроэлементов, чем зерно пшеницы. Витамин «молодости» Е, витамины РР и витамины группы В обеспечивают нам бодрость, активную работу мозга, защищают от хандры, усталости и апатии. По словам диетологов, в ржаном хлебе также содержится много витаминов В1 и В2, которые играют огромную роль в метаболических процессах, то есть позволяют поддерживать вес в норме. А калий и магний, которыми богата рожь, необходимы для нормальной работы сердечно-сосудистой системы, а также для поддержания стрессоустойчивости и профилактики анемии. В ржаном и ржано-пшеничном хлебе, выработанном по традиционной технологии на заквасках, содержание витаминов выше.

Ржаной хлеб полезен даже диабетикам, поскольку рожь содержит около 70% крахмала. Если сахар быстро всасывается из пищи и поступает в кровь, что вызывает у больных перегрузку поджелудочной железы, то крахмал вначале распадается на полисахариды. Благодаря этому сахар поступает в организм постепенно. Цельнозерновой ржаной хлеб – источник клетчатки, которая крайне важна для нашего здоровья. Она улучшает работу желудочно-кишечного тракта, стимулирует обмен веществ и обеспечивает быстрое выведение из организма токсинов и шлаков. Кроме того, клетчатка является источником «хороших» углеводов, а углеводы необходимы для поддержания энергии. Ржаной хлеб полезен при профилактике ожирения, атеросклероза, ишемической болезни сердца, нервных и онкологических заболеваний.

hleb-kmv.ru