Ржаной хлеб в домашних условиях. Секреты приготовления от С.Пудовъ. Улучшители для хлеба в домашних условиях

Важно знать! Слышали об улучшителях хлеба? Что они улучшают? Зачем? Как?

Сейчас довольно часто на этикетках хлебных изделий в магазине мы видим в составе таинственный ингредиент – улучшитель хлеба. В интернете стали появляться материалы про улучшители, которые используются и в хлебе, и в ковриках для йоги. Что они улучшают? Зачем? Как? Какие вещества скрываются за этими словами и безопасны ли они для здоровья человека?

Дефекты муки связаны с климатом, плохими условиями произрастания зерна, неправильным применением или неприменением технологий, удобрений, с наличием вредителей и человеческим фактором в лице непрофессиональных работников.

Занимайтесь спортом, придерживайтесь правильного питания и БУДЕТЕ ЗДОРОВЫ!

Часто мука, особенно пшеничная, имеет пониженное количество и качество клейковины; тесто из такой муки может быть короткорвущимся, крошковатым или рвущимся слоями, неэластичным или, наоборот, излишне растяжимым. Все это в результате влияет на качество хлеба.

«В последние годы предприятия хлебопекарной промышленности все чаще сталкиваются с проблемой качества муки. При этом низкие хлебопекарные свойства муки часто сопровождаются её высокой обсеменённостью посторонней микрофлорой. Обсемененность обусловлена микрофлорой зерна, в состав которой входит бактерии, дрожжи, плесени. В дальнейшем это приводит к микробиологической порчи хлеба, например, к «картофельной болезни» (микробиологическое заражение хлеба в результате деятельности микроорганизмов — прим. ред.).

Дефекты муки являются причиной производственного брака и вызывают необходимость менять ход всего технологического процесса производства».

Для того, чтобы из муки с пониженными хлебопекарными свойствами получить приемлемый хлеб, ее смешивают с мукой нормального качества или применяют технологические приемы: увеличение продолжительности замеса теста и его интенсивности, удлинение процесса брожения теста, изменение температуры брожения, повышение количества дрожжей, изменение начальной кислотности теста.

Выбор метода во многом зависит от размера производства. По словам Алены, крупные предприятия имеют возможность использовать такие полуфабрикаты, как опары, жидкие дрожжи, закваски и заварки, а предприятиям малой мощности и мини-пекарням из-за малых ёмкостей и ускоренных технологий трудно повышать качество и объем выпуска товаров. Поэтому для них использование хлебопекарных улучшителей особенно актуально.

С другой стороны, есть добросовестные и ответственные мелкие производители, которые закупают качественную муку и не испытывают проблем с качеством товаров и их объемами.

Так какие именно вещества скрываются под словами «улучшитель хлеба»? По словам Алены Лавровой, это могут быть вещества из следующих категорий:

— улучшители окислительного действия (аскорбиновая кислота Е300), азодикарбонамид (Е927а), перекись кальция (Е930) и др. Применение данных улучшителей повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего возрастает объём хлеба, улучшается эластичность и структура пористости мякиша;

— улучшители восстановительного действия – к ним относятся L-цистеин и его калиевые и натриевые соли (Е920), тиосульфат натрия (Е539). При грамотном применении улучшителей восстановительного действия увеличивается объёмный выход, мякиш становится более эластичным и разрыхленным, трещины и подрывы на поверхности изделий сглаживаются;

— улучшители на основе ферментных препаратов;

— улучшители на основе поверхностно-активных веществ – применение эмульгирующих добавок способствует улучшению физических свойств теста, увеличению объёма хлеба, улучшению структуры мякиша, его осветлению, а также замедлению черствения;

— модифицированные крахмалы.

Помимо улучшителей в хлебе могут быть также стабилизаторы пены, уплотнители и другие добавки, но это уже другая история.

Азодикарбонамид – и в хлеб, и в коврик для йоги

Благодаря протестам американских активистов вы узнали про азодикарбонамид — улучшитель, который действительно используется в ковриках для йоги и обувных подошвах, которым, как и хлебу, не помешает улучшить эластичность и придать пористую структуру. Ему приписывают опасные для здоровья свойства, он запрещен в ЕС и многих других странах, однако разрешен в США (против чего активисты за здоровый образ жизни, собственно, и протестуют).

В Америке азодикарбонамид традиционно считают безопасным — он используется в булочках сети быстрого питания Subway, KFC, McDonalds и других (только в США). Однако, как уже было сказано выше, во многих странах он запрещен — например, в Сингапуре за использование азодикарбонамида в продовольственной продукции вы рискуете получить длительное тюремное заключение и денежный штраф.

Считается, что он провоцирует болезни дыхательных путей, и научные учреждения это не отрицают. До 2008 года азодикарбонамид использовался в России в пищевой (в первую очередь — в хлебопекарной) промышленности в качестве антифламинговой добавки E927a (улучшитель муки), но был исключен из списка разрешенных пищевых добавок новой редакцией СанПиН (СанПиН 2.3.2. 2364 –08). «Он вызывает заболевание легких. Однако его можно встретить в небольших количествах в составе комплексных добавок. Учитывая процент, добавляемый в хлеб, и количество потребляемого хлеба можно говорить о допустимости его использования в пищевом производстве», — говорит Алена Лаврова.

Как бы там ни было, нам представляется абсолютно логичным то, что хорошая и качественная мука не нуждается в улучшении, а значит и хлеб без улучшителя изначально уже более качественный, чем хлеб с улучшителем. К сожалению, такой хлеб, как правило, дороже, но инвестировать в свое здоровье или нет, каждый выбирает для себя сам.

PS: Ну а если вы совсем расстроились, прочитав список того, что может входить в состав улучшителя хлеба, то всегда можно испечь свой хлеб. 😉

Источник

budetezdorovy.ru

Улучшители хлеба | Советы о выпечке домашнего хлеба

Улучшителями хлеба считаются те вещества, которые смешивают с мукой для получения более качественного продукта и регулирования процесса выпечки.

Современные пекари используют не один десяток специальных добавок. Их применяют в зависимости от типа муки и особенностей технологического процесса.Многочисленные рецепты по выпечке хлебобулочных изделий включают в себя такие ингредиенты, как сахар, соль, жир, масло. В некоторых случаях их тоже можно расценивать как улучшители. Поваренная соль стабилизирует кислотность, сахар делает тесто менее упругим и вязким, жир увеличивает газоудерживающую способность. Все они изменяют свойства и вкус выпечки, но дальше речь пойдет не о них.

Условно улучшители можно разделить на три категории: окислительного действия, восстановительного, действия и мучные заварки.К первой относятся бромат калия, йодат калия, аскорбиновая кислота, персульфат аммония и прочие вещества. Они получили достаточно широкое распространение в хлебопекарном производстве. Но, не смотря на это, до конца не исследованными остаются некоторые особенности химических реакций, протекающих при их взаимодействии с мукой. Считается, что данные вещества понижают активность про-аз, придают белковой структуре большую плотность за счет окисления сульфгидрильных групп белков и ферментов.

Каждый из улучшителей окислительного действия обладает разной эффективностью и особенностями химических процессов. Все они очень сильнодействующие и применяются в хлебопекарном деле в малых пропорциях. Их количество зависит от качества муки, а именно от растяжимости клейковины. Если она плохо растяжима, то применение таких улучшителей не принесет никаких результатов.

Вторая группа — улучшители восстановительного действия, оказывают совершенно противоположное влияние на тесто. Они способны снизить упругость и увеличить растяжимость клейковины. Кроме того, им характерно ускорять время созревания теста. Благодаря своим особенностям они делают лучше изделия из муки с недостаточно качественной клейковиной. С добавлением таких улучшителей выпечка становится эластичнее, повышается её разрыхленность и объем. Поверхность хлеба не имеет трещин и разрывов.

Тиосульфат натрияТиосульфат натрия — один из улучшителей окислительного действия. Его растворяют в воде и затем добавляют в опару. Исходя из метода выпечки, процентная доля вещества составляет не более 0,002 % от общей массы муки. На хлебопекарных предприятиях улучшитель хранят в специальных емкостях, защищенных от коррозии. Его разводят в воде с учетом объемов суточного нормопотребления фабрики или завода. Концентрация раствора составляет 4-5%.

Ортофосфорная кислотаНередко в хлебопекарном производстве используют ортофосфорную кислоту, совмещая её с диамидом угольной кислоты. Такая добавка способна увеличить объем хлеба более чем на 10%. При этом качество мякиша повышается, а цвет — светлеет. Для достижения лучших результатов во время приготовления теста в опару добавляют больше муки и увеличивают продолжительность вымешивания на несколько минут.

Модифицированный крахмалБывает окисленный кукурузный или амилопектиновый. Каждый из них производится под одной из трех марок, определяющих вещество-окислитель: А — бромат калия, Б — перманганат калия, В — гинохлорид кальция.

И последняя категория — мучные заварки. Достаточно часто для придания выпечке из пшеничной муки более приятного вкуса и аппетитного внешнего вида в тесто добавляют специальные заварки. Они бывают трех видов: осахаренные, неосахаренные и заквашенные. В них присутствует клейстеризованный крахмал, который быстро осахаривается и медленно подвергается сжатию, уменьшению в объеме. Кроме улучшенных вкусовых свойств добавление мучных заварок продлевает срок хранения хлеба, замедляя процесс черствения. Для получения оптимальных результатов количество мучной заварки не должно превышать 5 % от общей массы хлеба.

www.pudov.ru

Улучшители для хлеба

Для чего нужны улучшители муки и можно ли без них обойтись? Иногда можно. Если у Вас хорошая мука. Не дорогая, а именно хорошая. Далеко не всегда это одно и то же. Более того, по признанию "Союза хлебопекарей России", на отечественном рынке 40% всей муки не соответствует стандартам качества. А фальсифицируют, естественно, дорогую муку. И поступает она, преимущественно, в розничную продажу, поскольку крупные хлебозаводы имеют лаборатории для проверки качества входящего сырья, а Вы дома лаборатории не имеете.

Я отобрал самые качественные улучшители, состоящие из абсолютно натуральных компонентов. Как правило, их основой является специально обработанная мука самых качественных (сильных) сортов пшеницы. Внесение небольшого количества улучшителя в муку позволит Вам гарантированно получать прекрасную выпечку, не нанося никакого вреда здоровью.

195 руб

250 руб

180 руб

Итак, мы улучшаем муку потому что:

Во-первых, мука, представленная на российском рынке, в большей своей части, является мукой нестабильного или плохого качества. Причин тому много: от низкого качества исходного сырья (зерна) до нарушений в процессе производства, транспортировки и хранения зерна и муки.

Во-вторых, хлеб положено выпекать из муки первого или второго сорта. Так получается намного полезнее, вкуснее и ощутимо дешевле (правда, если муку второго сорта или обойную назвали цельнозерновой, то одно переименование поднимет цену в разы, но это совсем другая история). При этом необходимо понимать, что из-за появления в муке отрубяной и зародышевой частей зерна, процентное содержание клейковины (важнейшей для хлебопечения части зерна) снижается, а значит, ухудшается качество теста.

Кроме того, даже если в Вашей муке клейковины достаточно (по ГОСТу 27-29%), то она может оказаться чересчур сильная, чересчур слабая, короткорвущаяся, излишне растяжимая. В общем, не идеальная. И в домашних условиях Вы это не проверите. Если только увидите, что выпеченный Вами хлеб почему-то нехорош.

Избавьте себя от проблем. Покупайте муку общего назначения (она отличается от хлебопекарной только пониженным содержанием клейковины) и добавляйте в муку 2 ложечки Панифарина. В результате Вы получите хлебопекарную муку отменного качества по цене ниже, чем мука высшего сорта. Если в соседних магазинах мука только высшего сорта, можно использовать и её. Может быть, Вам повезёт, и мука будет доброкачественной.

Третья причина, по которой муку рекомендуется улучшать, это недостатки ускоренного способа тестоведения. Вряд ли кто-нибудь вспомнит вкус хлеба, приготовленного на опаре. Дома хлеб уже не пекут давно, а почти все хлебозаводы и пекарни перешли на безопарный способ производства, поскольку это проще, намного быстрее, а значит, выгоднее. Мы в своих хлебопечках тоже используем ускоренный безопарный способ. Хлеб-то, конечно, получается хороший, но ведь можно и ещё лучше. Закваска для пшеничного хлеба Вайцензауер, целиком состоящая из молочнокислых бактерий, придаст Вашему хлебу вкус и аромат хлеба, сделанного на опаре.

Также для получения замечательного домашнего "чёрного" хлеба я предлагаю купить закваски для ржаного хлеба и Ржанку объём.

oldbaker.ru

Секреты приготовления. Ржаной хлеб в домашних условиях

Ржаной хлеб… Пожалуй, при мыслях об этом продукте каждый вспоминает свое детство: необычный аромат, кисловатый вкус, темный мякиш и такая хрустящая корочка. Однако ценят его не только за это. Ржаной хлеб богат полезными веществами, микроэлементами, которые содержатся в ржаной муке, и является менее калорийным, что значит – хлеб подходит даже тем, кто соблюдает диету и придерживается правильного питания.

Испечь ржаной хлеб, в принципе, не составляет никакого труда даже начинающему хлебопеку, однако нужно знать некоторые нюансы приготовления теста. В этой статье мы постараемся подробно и максимально просто рассказать вам о хлебопечении, а также откроем небольшие секреты получения красивого, вкусного, а главное, полезного ржаного хлеба.

Пожалуй, для начала нужно сказать, чем же так полезна ржаная мука по сравнению с пшеничной.

Ржаной хлеб – самый низкокалорийный из зерновых. Он содержит большее количество пищевых волокон и меньший процент углеводов, чем в белом хлебе. Кроме того, темная выпечка богата минеральными веществами, особенно железом, и витаминами группы В. Регулярное употребление ржаного хлеба положительно сказывается на сердечно-сосудистой системе, работе желудочно-кишечного тракта и укрепления иммунитета.

Какие виды и сорта ржаной муки существуют?

В России производят 3 сорта ржаной муки: ржаную сеяную, ржаную обдирную и ржаную обойную. Сорта муки отличаются друг от друга крупностью помола и содержанием отрубных частиц. Чем больше в муке отрубных частиц, тем темнее она по цвету и полезнее.

Мука ржаная сеяная – самая светлая из всех видов ржаной муки. Цвет белый с кремоватым или сероватым оттенком. Помол – тонкий; ее вырабатывают из центра зерна, наружные слои при этом удаляются.

У ржаной обдирной муки цвет серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна. Она более полезна, так как при размоле часть оболочек зерна попадает в муку.

Лидер по содержанию полезных веществ – мука ржаная обойная. Цвет у такой муки серый, с частицами оболочек зерна. В этой муке самое высокое содержание отрубистых частиц. Ржаная обойная мука вырабатывается из целого зерна. Ржаную муку часто называют цельнозерновой или мукой грубого помола.

Чаще всего в продаже можно увидеть ржаную обдирную муку, реже – цельнозерновую (обойную), и уж совсем редкость – ржаную сеяную.

Можно ли испечь темный хлеб в хлебопечке, используя исключительно ржаную муку?

К сожалению, нет. Белки ржаной муки, в отличие от пшеничной, не способны создавать клейковину. Хлеб получится низкий, не разрыхленный, мякиш липкий, заминающийся. Для выпечки в хлебопечке рекомендуется смешивать ржаную и пшеничную муку в соотношении 50% на 50%, или увеличить процентное отношение пшеничной муки.

Ржаной хлеб можно выпечь полностью без пшеничной муки или с небольшим ее содержанием, но это хлеб на закваске, тесто готовится в несколько стадий и его приготовление – процесс длительный.

Есть ли срок годности у ржаной муки? Сколько она может храниться в домашних условиях?

Да, у ржаной муки, как у любого пищевого продукта, есть срок годности. Производитель обязан выносить информацию о сроке годности продукта и условиях его хранения на упаковку продукта. Срок годности ржаной муки – 6 месяцев при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Если условия соблюдены, то на протяжении всего срока хранения мука сохранит свои потребительские свойства.

Какую функцию выполняет солод при приготовлении ржаного хлеба?

Ржаной ферментированный солод , который также иногда называют томленым или красным, получается из пророщенного ржаного зерна, которое подвергается ферментации, сушке и последующему помолу. Ферментация — это процесс выдержки (томления) пророщенного ржаного зерна под воздействием высоких температур. При высокотемпературной обработке внутри солода начинается интенсивное образование меланоидов, которые придают солоду красно-коричневый цвет и специфические вкус и аромат.

Ферментированный ржаной солод используется в выпечке для улучшения цвета ржаного хлеба — мякиш получается приятного коричневатого цвета, и приобретает характерный солодовый запах и вкус.

Это не единственное применение солода, его добавляют при выпечке пряников, печенья, используют для приготовления кваса.

Он придает насыщенный вкус и аромат выпечке, является натуральным улучшителем качества хлеба и другой выпечки. Солод улучшает структуру, пористость мякиша, продлевает срок свежести изделий, повышает биологическую ценность конечного продукта.

Рекомендуемая дозировка – до 10% от массы муки, то есть на 500 граммов муки до 50 граммов солода.Солод можно добавлять не только в ржаной, но так же в пшеничный и пшенично-ржаной хлеб. Хуже не станет, только лучше!

Что еще, кроме солода, можно добавлять в тесто, при приготовлении ржаного хлеба?

Чтобы хлеб сделать еще более полезным, в тесто можно добавлять такие продукты, как резаные, плющеные зерна ржи, осолодованные ржаные хлопья, отруби. В отличие от цельных зерен ржи, требующих длительного замачивания, эти продукты достаточно на 20-30 минут замочить в воде комнатной температуры. Соотношение с водой 1:1. На булку хлеба хватит 30-50 граммов зерен или хлопьев.

Такие пряности как кориандр (лучше всего молотый) и тмин прекрасно подходят для выпечки ржаного хлеба. А если вы выпекаете хлеб в духовке, то эти семена не только придадут приятный вкус хлебу, но еще и могут быть элементом хлебного декора. Для этого перед выпечкой нужно смазать поверхность теста водой или сладким крепким чаем и посыпать семенами.

Кроме этих ингредиентов, можно воспользоваться улучшителями: аграмом светлым, аграмом темным, Панифарином, Панифрешем, Эктра Р, сухой пшеничной клейковиной.

Аграм светлый

Аграм светлый — комплексная пищевая добавка-подкислитель. Позволяет отказаться от сложного и трудоемкого процесса приготовления ржаных заквасок. Повышает эластичность мякиша, улучшает аромат и вкус готового хлеба.Предназначен для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.Дозировка – 1-2% от массы муки

Аграм темный

Аграм темный — комплексная пищевая добавка-подкислитель.Позволяет отказаться от сложного и трудоемкого процесса приготовления ржаных заквасок. Повышает эластичность мякиша, улучшает аромат и вкус готового хлеба.Предназначен для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.Дозировка – 0,2-1,6 % от массы муки

Панифарин

Панифарин — хлебопекарный улучшитель. Используется при выпечке всех видов ржаного, пшеничного хлеба и хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки.Особенно рекомендуется для муки с пониженным содержанием клейковины. При применении тесто становится более мягким и пластичным, облегчается его обработка. Панифарин рекомендуется как дополнение к другим улучшителям и закваскам — обеспечивает равномерную, хорошо развитую структуру пористости, увеличивает объем изделий, устраняет крошковатость мякиша, продлевает свежесть.Дозировка – 0,5-2,0 % от массы муки

Панифреш

Панифреш — хлебопекарный улучшитель. Используется при выпечке всех видов ржаного, пшеничного, пшенично-ржаного хлеба, а также пряников и печенья.Увеличивает водопоглотительную способность теста, увеличивает выход готового хлеба. Обеспечивает равномерную пористость, улучшает вкус и аромат, придает корке румянец и глянец, сохраняет свежесть изделий.Дозировка – 0,2-0,5 % от массы муки

Экстра –Р

Хлебопекарный улучшитель «Экстра-Р» используют в качестве сухой закваски при ускоренном способе приготовления теста для приготовления ржаных и пшенично-ржаных сортов домашнего хлеба.Хлебопекарный улучшитель «Экстра-Р» повышает водопоглотительную способность теста, объем хлеба и формоустойчивость подовых изделий, улучшает разрыхленность и эластичность мякиша, снижает крошковатость мякиша, продлевает срок сохранения.Дозировка – 0,5-1,5% от общей массы муки; зависит от соотношения пшеничной и ржаной муки в тесте.

Сухая пшеничная клейковина

Клейковина – наиболее популярный и абсолютно натуральный улучшитель муки.Используется в качестве улучшителя муки при выпечке различных видов домашнего хлеба из ржаной, пшеничной и смесей различных видов муки, особенно для муки с пониженным содержанием клейковины.Повышает качество теста, оно становится более пластичным, облегчается его обработка. Добавление клейковины к муке повышает качество выпеченного хлеба: увеличивается его объем, уменьшается крошковатость, обеспечивается более равномерная пористость, продлевается свежесть.Клейковину добавляют в тех случаях, когда мука содержит мало белка (глютена). Если вы печете дома хлеб с использованием ржаной, гречневой муки или добавляете в тесто отруби, хлопья, зерновые смеси, то тесто получается «тяжелым» для дрожжей. В этом случае добавление клейковины поможет сделать тесто более эластичным, при этом оно легче поднимется.Внесение клейковины в тесто повышает пищевую ценность выпекаемого хлеба, так как увеличивает содержание белка в готовом изделии.В качестве улучшителя муки клейковина используется в небольших количествах (в среднем 1 ч.л. на стакан не пшеничной муки, отрубей, смеси), она вносится вместе с мукой, с которой его надо хорошо перемешать.

Чем можно заменить сахар при выпечке ржаного хлеба?

Сахар можно заменить медом или патокой. Патока – натуральный сахарозаменитель. Универсальный улучшитель вкуса и свойств продуктов, которые изготавливают с ее добавлением. Консистенция – густая, сладкая жидкость, светло-желтого или темно-коричневого, почти черного цвета, напоминающая на вкус жженый сахар. И светлую, карамельную, и темную, мальтозную, можно использовать в выпечке вместо сахара.Обладает большим количеством преимуществ перед сахаром. При использовании патоки в выпечке повышается эластичность и пористость мякиша хлеба, хлебопекарные и кондитерские изделия дольше остаются свежими. Ваша выпечка будет обладать чудесным, приятным ароматом.Патоку добавляют при выпечке ржаного хлеба, но и других видов хлеба, а так же пирогов, булочек, пряников и печенья. Так же патоку можно употреблять, как добавку к оладьям, блинчикам и сырникам.

Можно ли выпечь ржаной хлеб без функции «Ржаной хлеб» в хлебопечке?

Все хлебопечки, как правило, снабжены большим количеством программ для выпечки. Если программы для ржаного хлеба нет, то желательно выбрать программу со следующими режимами: замес – 10-15 минут, подъем – 1 час 20 минут – 1 час 35 минут, выпечка — 1 час. Если и такой в вашей хлебопечке не обнаружилось, то замесите тесто с помощью любой программы – не более 15 минут. Затем отключите и при закрытой крышке выдержите 1,5 часа (это время подъема теста). Затем включите программу «Выпечка». Время – 60 минут.

Безусловно, обучиться всем тонкостям хлебопечения, чтобы на столе всегда была свежая выпечка, достаточно непросто. Но! Если у вас есть желание побаловать себя домашним хлебом, экономя при этом значительное количество личного времени, предлагаем вам готовые сухие смеси для выпечки от торговой марки «С.Пудовъ».

Здесь вы найдете хлебные смеси на любой взыскательный вкус: пшеничные, ржаные, пшенично-ржаные, для здорового питания, разных стран мира и многие другие.

Одно из главных достоинств готовых смесей: вам достаточно просто добавить масла и воды в указанных на упаковке пропорциях. А тем, кто загорелся испечь ржаной хлеб в духовке по настоящему русскому рецепту, «С.Пудовъ» предлагает всевозможные улучшители для теста и другие необходимые ингредиенты.

Пусть в вашем доме всегда пахнет хлебом и уютом!

Источник

Хлебопекарные улучшители: солод,мажимикс,аграм светлый,глютэн,клейковина сухая

Для профессионалов – пекарей не секрет, что сама по себе ржаная мука, в отличии от перемолотых пшеницы и полбы (вид рода пшеницы), физически не может образовывать вязкую и эластичную массу.

Это является основной причиной, по которой, ржаной хлеб всегда получается меньшим по объёму и, в большинстве случаях, имеет непрезентабельный внешний вид.

Поэтому всем любителям ржаных хлебов, выпекаемых в домашних условия, я рекомендую приобрести:

Комплексная пищевая добавка – улучшитель хлебопекарный "Мажимикс", разработанная по ТУ 9291-002-48975583-02 для выпечки хлебобулочных изделий из пшеничной, ржаной муки.

Срок годности данного продукта 24 месяца в сухом и прохладном месте.

Существует несколько видов "Мажимикса".

Для домашнего использования идеально подойдут "Мажимикс" фиолетовый (для пшеничной муки) и оранжевый (для существенного улучшения качеств ржано-пшеничных сортов хлеба).

На количество муки в 500 грамм достаточно 1,5 - 2,5 грамма "Мажимикса".

В состав практически всех видов входит: пшеничная мука, стабилизатор: карбонат кальция; эмульгатор: Е472е, антиокислитель: аскорбиновая кислота, улучшители муки и хлеба: L-цистеин, ферменты (амилазы и гемицелюллазы).

Главным показателем всех видов "Мажимикса" является высокое качество готового хлебного изделия.

Благодаря его свойствам хлебобулочные изделия приобретают формоустойчивость, увеличивается объём хлеба (что очень актуально для ржаных хлебов, которые очень капризны в выпечке).

Увеличивается срок хранения готового изделия (до 7 дней). Обеспечивается эластичность теста за счет сочетания эмульгатора и окислителя (аскорбиновая кислота).

Пример для хлебобулочного изделия из пшеничной муки:

Белый хлеб к завтраку.

Ингредиенты, закладка на булку.

Пшеничная мука в/с. 566,5 гр.
Сахар-песок 20,0 гр. (1 столовая, мерная ложка).
Соль 5,0 гр. (1,5 чайной, мерной ложки).
Хлебопекарный улучшитель "Мажимикс" фиолетовая этикетка. 2,5 гр. (0,75 чайной, мерной ложки).

ИТОГО: 594,0 гр. смеси, + 6 гр. (1,5 чайной ложки) сухих дрожжей хлебепекарных.

Вода 360+10 мл. (комнатной температуры).

Пример для хлебобулочного изделия из пшенично-ржаной муки:

Пшенично-ржаной хлеб по-домашнему.

Ингредиенты, закладка на булку.

Пшеничная мука 1с. 300,0 гр.
Ржаная мука 250,0 гр.
Сахар-песок 20,0 гр. (1 столовая, мерная ложка).
Соль 5,0 гр. (1,5 чайной, мерной ложки).
Солод ржаной ферментированный 8,0 гр.
Хлебопекарный улучшитель "Мажимикс оранжевый" 1,5 гр.
Сухая закваска "Экстра Р" 6,0 гр.
Пшеничная клейковина 5,0 гр.

ИТОГО: 595 гр. смеси, + 6 гр. (1,5 чайной ложки) сухих дрожжей хлебепекарных.

Вода 380+10 мл. (комнатной температуры).

а. МАЖИМИКС ОРАНЖЕВЫЙ (хлебопекарный улучшитель), в его основе лежит широкий комплекс ферментов.

Благодаря их свойствам, мажимикс оранжевый:

Увеличивает объём хлеба из ржаной муки.

Придаёт верхней поверхности булки гладкость.

б. МАЖИМИКС ФИОЛЕТОВЫЙ (хлебопекарный улучшитель), подходит для изделий из пшеничной муки. В нём содержится качественный эмульгатор.

Благодаря его свойствам, мажимикс фиолетовый:

Позволяет получить эластичное тесто.

Увеличивает в объёме пшеничный хлеб.

Придаёт изделию пышность.

2. АГРАМ СВЕТЛЫЙ (или сухая закваска) – подкислитель, используется для выпечки различных видов ржаного, пшенично-ржаного хлеба в домашних условиях:

Помогает дрожжам поднимать тесто.

Упрощает процесс приготовления домашнего ржаного хлеба.

Придаёт готовому хлебу пикантную кислинку.

3. Клейковина сухая (ГЛЮТЭН) – порошок желтоватого цвета, применяется в качестве улучшителя. Благодаря этому продукту:

Увеличивается объём хлеба на выходе.

Изделие из муки дольше хранится.

Мякиш долгое время будет оставаться пушистым.

4. Сухая закваска (ЭКСТРА-Р) – подкислитель для выпечки различных видов ржаного, пшенично-ржаного хлеба в домашних условиях, полностью состоит из натуральных компонентов:

Улучшает свойства хлебобулочных изделий.

Дополнительно придаёт хлебу великолепный вкус и аромат.

Уменьшает крошение мякиша.

Способствует замедлению процесса черствения хлеба.

5. СОЛОД ржаной ферментированный – натуральный пищевой экологически чистый продукт, приготовленный из пророщенного, подсушенного и размолотого зерна ржи или ячменя:

Улучшает аромат и вкус.

Придаёт мякишу приятный буро-коричневатый окрас.

Замечательные рецепты для хлебопечки:

Ароматный хлеб с травами. Рецепт для хлебопечки… Подробнее
Белый хлеб с отрубями. Рецепт для хлебопечки. Великолепный,… Подробнее
"Бородинский хлеб". Рецепт для хлебопечки. А теперь,… Подробнее
Кукурузный хлеб. Рецепт для хлебопечки. 100% хлеб из… Подробнее
Фитнес хлеб. Рецепт для хлебопечки А теперь… Подробнее
Хлеб из цельносмолотой муки. Рецепт для хлебопечки Хлеб… Подробнее
Кекс ванильный в хлебопечке. Рецепт приготовления Всем привет.… Подробнее
Хлеб 5 злаков Этот рецепт для выпечки… Подробнее
Чесночный хлеб с кусочками сушёного томата Исключительно домашний… Подробнее
Крестьянский хлеб Ароматный, пышный хлеб с насыщенным… Подробнее
Хлеб 7 злаков. Гармоничное сочетание семи злаковых культур… Подробнее
Чесночный хлеб Мы всегда стремимся разнообразить своё меню,… Подробнее

www.yutnatali.ru

Ржаной хлеб в домашних условиях. Секреты приготовления от С.Пудовъ.

Пожалуй, для начала нужно сказать, чем же так полезна ржаная мука по сравнению с пшеничной.

Какие виды и сорта ржаной муки существуют?

Можно ли испечь темный хлеб в хлебопечке, используя исключительно ржаную муку?

Есть ли срок годности у ржаной муки? Сколько она может храниться в домашних условиях?

Какую функцию выполняет солод при приготовлении ржаного хлеба?

Что еще, кроме солода, можно добавлять в тесто, при приготовлении ржаного хлеба?

Аграм светлый

Аграм светлый — комплексная пищевая добавка-подкислитель. Позволяет отказаться от сложного и трудоемкого процесса приготовления ржаных заквасок. Повышает эластичность мякиша, улучшает аромат и вкус готового хлеба.Предназначен для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Дозировка – 1-2% от массы муки

Аграм темный

Аграм темный — комплексная пищевая добавка-подкислитель.Позволяет отказаться от сложного и трудоемкого процесса приготовления ржаных заквасок. Повышает эластичность мякиша, улучшает аромат и вкус готового хлеба.Предназначен для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Дозировка – 0,2-1,6 % от массы муки

Панифарин

Панифарин — хлебопекарный улучшитель. Используется при выпечке всех видов ржаного, пшеничного хлеба и хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки.Особенно рекомендуется для муки с пониженным содержанием клейковины. При применении тесто становится более мягким и пластичным, облегчается его обработка. Панифарин рекомендуется как дополнение к другим улучшителям и закваскам — обеспечивает равномерную, хорошо развитую структуру пористости, увеличивает объем изделий, устраняет крошковатость мякиша, продлевает свежесть. Дозировка – 0,5-2,0 % от массы муки

Панифреш

Панифреш — хлебопекарный улучшитель. Используется при выпечке всех видов ржаного, пшеничного, пшенично-ржаного хлеба, а также пряников и печенья.Увеличивает водопоглотительную способность теста, увеличивает выход готового хлеба. Обеспечивает равномерную пористость, улучшает вкус и аромат, придает корке румянец и глянец, сохраняет свежесть изделий. Дозировка – 0,2-0,5 % от массы муки

Экстра –Р

Сухая пшеничная клейковина

Клейковина – наиболее популярный и абсолютно натуральный улучшитель муки. Используется в качестве улучшителя муки при выпечке различных видов домашнего хлеба из ржаной, пшеничной и смесей различных видов муки, особенно для муки с пониженным содержанием клейковины.Повышает качество теста, оно становится более пластичным, облегчается его обработка. Добавление клейковины к муке повышает качество выпеченного хлеба: увеличивается его объем, уменьшается крошковатость, обеспечивается более равномерная пористость, продлевается свежесть.Клейковину добавляют в тех случаях, когда мука содержит мало белка (глютена). Если вы печете дома хлеб с использованием ржаной, гречневой муки или добавляете в тесто отруби, хлопья, зерновые смеси, то тесто получается «тяжелым» для дрожжей. В этом случае добавление клейковины поможет сделать тесто более эластичным, при этом оно легче поднимется.Внесение клейковины в тесто повышает пищевую ценность выпекаемого хлеба, так как увеличивает содержание белка в готовом изделии.В качестве улучшителя муки клейковина используется в небольших количествах (в среднем 1 ч.л. на стакан не пшеничной муки, отрубей, смеси), она вносится вместе с мукой, с которой его надо хорошо перемешать.

Чем можно заменить сахар при выпечке ржаного хлеба?

Можно ли выпечь ржаной хлеб без функции «Ржаной хлеб» в хлебопечке?

Пусть в вашем доме всегда пахнет хлебом и уютом!

Источник статьи

www.tasty-cooking.ru

Улучшители хлеба: лучшее — враг хорошего?

Часто на этикетках хлебных изделий в магазине мы видим в составе таинственный ингредиент – улучшитель хлеба. В Интернете стали появляться материалы про улучшители, которые используются и в хлебе, и в ковриках для йоги. Что они улучшают? Зачем? Как? Какие вещества скрываются за этими словами и безопасны ли они для здоровья человека? LookBio решил разобраться с помощью эксперта.

Улучшители для муки и хлеба, или хлебопекарные улучшители – это такая же отдельная группа пищевых добавок, как красители и консерванты. Согласно своему названию, улучшитель действительно призван улучшать – качество муки, качество теста из нее и, как следствие, качество конечного хлебобулочного изделия. Дефекты муки связаны с климатом, плохими условиями произрастания зерна, неправильным применением или неприменением технологий, удобрений, с наличием вредителей и человеческим фактором в лице непрофессиональных работников.Часто мука, особенно пшеничная, имеет пониженное количество и качество клейковины; тесто из такой муки может быть короткорвущимся, крошковатым или рвущимся слоями, неэластичным или, наоборот, излишне растяжимым. Все это в результате влияет на качество хлеба.

«В последние годы предприятия хлебопекарной промышленности все чаще сталкиваются с проблемой качества муки. При этом низкие хлебопекарные свойства муки часто сопровождаются её высокой обсеменённостью посторонней микрофлорой, — говорит Алена Лаврова, к.т.н., начальник Управления научно-исследовательской деятельности ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств». — Обсемененность обусловлена микрофлорой зерна, в состав которой входит бактерии, дрожжи, плесени. В дальнейшем это приводит к микробиологической порчи хлеба, например, к «картофельной болезни» (микробиологическое заражение хлеба в результате деятельности микроорганизмов — прим. ред.). Дефекты муки являются причиной производственного брака и вызывают необходимость менять ход всего технологического процесса производства».

С другой стороны, есть добросовестные и ответственные мелкие производители, которые закупают качественную муку и не испытывают проблем с качеством товаров и их объемами. Мы про таких производителей уже писали.

улучшители окислительного действия (аскорбиновая кислота Е300), азодикарбонамид (Е927а), перекись кальция (Е930) и др. Применение данных улучшителей повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего возрастает объём хлеба, улучшается эластичность и структура пористости мякиша;
улучшители восстановительного действия – к ним относятся L-цистеин и его калиевые и натриевые соли (Е920), тиосульфат натрия (Е539). При грамотном применении улучшителей восстановительного действия увеличивается объёмный выход, мякиш становится более эластичным и разрыхленным, трещины и подрывы на поверхности изделий сглаживаются;
улучшители на основе ферментных препаратов;
улучшители на основе поверхностно-активных веществ – применение эмульгирующих добавок способствует улучшению физических свойств теста, увеличению объёма хлеба, улучшению структуры мякиша, его осветлению, а также замедлению черствения;
модифицированные крахмалы.

Азодикарбонамид – и в хлеб, и в коврик для йоги

________________

PS: Ну а если вы совсем расстроились, прочитав список того, что может входить в состав улучшителя хлеба, то всегда можно испечь свой хлеб, который всяко будет лучше, тем более, что рецепт очень прост.

lookbio.ru