Домашний хлеб. Технология выпечки хлеба в домашних условиях

Секреты приготовления домашнего хлеба ― Женский журнал WomanWay

Чем холоднее на улице, тем теплее должно быть в доме. Подарить волшебную атмосферу тепла и уюта поможет ароматная выпечка. Особенно аппетитным и вкусным получается хлеб, а готовить его не так долго и дорого, как многим может показаться. Помимо этого, он намного питательнее и полезнее покупного. Но, чтобы получить хороший результат, важно не только иметь все ингредиенты и приспособления, нужно еще соблюдать некоторые тонкости.

Один из таких важных моментов – выбор муки для приготовления хлеба. Для выпечки белого хлеба нужно использовать пшеничную муку первого и высшего сортов, которую получают из твердых сортов пшеницы, богатых клейковиной. Благодаря этому мякиш получается нежным и пористым. Еще белый хлеб можно готовить из муки второго сорта, добавив небольшое количество отрубей. Такой продукт будет содержать клетчатку, витамины и минеральные вещества.

Хлеб из ржаной муки будет более плотным по текстуре, поскольку в состав ржаной муки входят смолистые вещества, мешающие образованию клейковины. Для пышности в такой хлеб добавляют пшеничную муку.

Кукурузная мука не имеет в своем составе белков, формирующих клейковину, поэтому в выпечку из нее добавляют разрыхлитель или взбитые белки, что помогает получить более мягкий и пышный хлеб. Такая выпечка обладает сладковатым привкусом.

Ячменная мука также практически не содержит клейковину, поэтому из нее получается плотный и плоский хлеб. К тому же он достаточно быстро черствеет.

Гречишная и овсяная мука также используются вместе с пшеничной мукой из-за отсутствия в них клейковины. Но они придают хлебу необычный аромат и потрясающий вкус.

Чтобы хлеб был полезнее, его лучше приготовить из цельнозерновой муки или с добавлением отрубей, семечек, орехов и других наполненных витаминами ингредиентов.

Муку, которую вы используете для теста, лучше просеивать через сито, так она обогащается дополнительным кислородом, делая хлеб пористым и воздушным.

Отличный способ улучшить качество хлеба – добавить дрожжи. Правда, предварительно их нужно развести в теплой воде. А для ускорения брожения можно всыпать сахар. Начинающим пекарям лучше попробовать поработать с сухими дрожжами. По мере накопления опыта, можно сделать хлеб на закваске.

Разрыхлитель при приготовлении теста для хлеба лучше не использовать. Он больше поможет в создании десертов.

Тесто должно «подходить» в теплом темном месте. При этом лучше не допускать сквозняка на кухне.

Используемая посуда должна быть чистой. В противном случае хлеб начнет рано плесневеть.

Все ингредиенты нужно подготавливать заранее. Если они хранились в холодильнике, например, сливочное масло или яйца, их нужно предварительно достать и нагреть до комнатной температуры.

Домашний хлеб требует строгого соблюдения рецептуры, вплоть до граммов.

Контролировать весь процесс лучше с помощью кухонных весов.

Тестяной каравай, на пути к духовому шкафу, необходимо слегка «исполосовать» ножом, чтобы при выпекании высвободился лишний углекислый газ, и хлеб не потерял форму.

Противень или форму для выпечки хлеба нужно обязательно обильно посыпать мукой.

Не помещайте сразу тесто в духовку. Дайте ему сначала «дойти».

Для проверки готовности хлеба можно использовать зубочистку. Полностью не вынимая хлеб из духовки, осторожно проткните корочку и посмотрите – если зубочистка будет сухой и чистой, значит, хлеб готов.

Хлеб, который вы достанете из духовки, нужно еще оставить на час, чтобы он «дозрел».

Процесс выпечки хлеба довольно длителен, поэтому запаситесь временем и терпением. Если вы будете торопиться, то хлеб будет не таким пышным и вкусным. Лучше заниматься этим в выходной день. Конечно, хлебопечка значительно упростит все этапы приготовления.

Пшеничный хлеб

Рукотворный хлеб есть гораздо приятнее, а готовить его не так уж и сложно. Предлагаем вам воспользоваться приведенным ниже рецептом. Получается пружинистый и воздушный мякиш, обрамленный хрустящей корочкой, который напоминает забытый вкус из детства.

Ингредиенты: сухие дрожжи – 4 г, сливочное масло – 25 г, вода – 300 мл, пшеничная мука – 500 г, соль – 1 ч.л.

Приготовление: Масло вместе с водой подогрейте до 37 градусов. Муку смешайте с солью и дрожжами. Затем соедините все и замесите тесто. Можно воспользоваться кухонным комбайном. Тесто должно получиться гладкое, эластичное и не липнуть к рукам. Далее присыпьте его мукой, накройте полотенцем и отставьте на 1,5 часа, чтобы оно «подошло». Теперь присыпьте стол мукой, еще раз вымесите и сформируйте 2 маленьких батона. Сверху смажьте их топленым маслом, накройте пакетом так, чтобы он не касался теста, и оставьте еще на 45 минут. Выпекайте в разогретой до 250 градусов духовке 15 минут. Затем уменьшите температуру до 150 градусов и выпекайте батоны еще 25 минут.

Автор: Екатерина Соколик

womanway.online

Ржаной хлеб - особенности технологии

За десять веков технология изготовления настоящего ржаного хлеба остается практически неизменной.

Хлеб так же готовят из теста, содержащего ржаную муку, соль, воду и закваску.

О ЗАКВАСКЕ

◈ Для получения хорошего ржаного хлеба необходима сравнительно высокая кислотность теста. ◈ В связи с требованием повышенной кислотности ржаное тесто разрыхляют не дрожжами, а заквасками. При изготовлении закваски можно регулировать вкус будущего хлеба, изменив соотношение воды и муки или повысив температуру.

Так, например, уменьшив количество воды в закваске можно получить более плотную закваску с большой долей уксусной кислоты в общей кислотности.

В ржаной закваске дрожжи все-таки присутствуют. Они попадают туда вместе с водой и мукой. При повышении температуры количество дрожжей уменьшается. А вот количество молочной кислоты в общей кислотности теста увеличивается.

Закваска для ржаного хлеба с процентным содержанием ржаной муки больше 78% может быть только ржаной.

1. Закваску можно вывести самим и потом поддерживать ее в рабочем состоянии. Пример выведения ржаной закваски по Сарычеву .

2. При ежедневной выпечке ржаного хлеба применяют опарный способ. В жидкую опару добавляют 10-20% теста оставшегося от замеса предыдущего дня, дают опаре выбродить 3 -4 часа. Затем тесто на опаре бродит 40-90 минут при 28-30°С.

3. Можно воспользоваться новыми разработками - заквасками сухими или жидкими. Они позволяют получить закваску, готовую к употреблению в один этап за 24 часа.

НАПРИМЕР:

Французская закваска «Саф-Левен» — живая культура, которая представляет собой сочетание чистых штаммов (молочнокислые бактерии и живые дрожжи)

Финская натуральная жидкая закваска «Ферментзауер 200»

Российская Закваска "Хлеборост» - состав: мука ржаная и вода родниковая.

Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой.

Густые и крутые закваски и опары предпочтительнее жидких.

Оптимальная температура брожения:

28-30°С для густых опар 34°С для жидких опар (чтобы в тесте накапливалось как можно больше молочной кислоты и поменьше уксусной).

О ЗАМЕСЕ

Пшенично-ржаное тесто имеет свои особенности в работе и, в зависимости от того, какой в нем процент ржаной муки, по-разному замешивается и бродит. Чем больше в тесте ржаной муки, тем более вязким, липким будет его консистенция, и свойства теста тоже будут другими.

Химический состав ржаной муки определяет особенности приготовления ржаного теста.

В ржаном тесте нет клейковинного каркаса, свойственного пшеничному тесту, поэтому оно получается вязким, пластичным. Упругие свойства в нем слабо выражены.

При замесе ржаного теста важно быстро и хорошо смешать ингредиенты.

Замес теста на густой закваске

Густая закваска должна иметь влажность 48-50%, кислотность 13-16 град из ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной муки.

При замесе теста с густой закваской можно применить два варианта: ⚐ внести 25-33% муки брожения теста осуществлять 75-120 мин; ⚐ внести 40-60% муки время брожения сократить до 30-60 мин.

Этот способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Замес теста на жидкой закваске

Влажность закваски 70 -85%, кислотность 9 – 10 град.На такой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Джеффри Хамельман (30 лет работает пекарем, автор книг по хлебопечению) советует:

▼ Тесто с содержанием ржаной муки от 50 до 70% вымешивать 2-3 минуты на первой или второй скорости.

▼ Если ржаной муки в тесте еще больше — от 70 до 90%, то замешивать 4 минуты на первой скорости или 2 минуты на второй.

▼ Для 100% ржаного теста для того, чтобы все ингредиенты хорошо распределились, замешивать около 10 минут на первой скорости.

Простое ржаное тесто готовят в ДВЕ ФАЗЫ : закваска — тесто.

Для улучшенных, заварных сортов (вроде Бородинского) в ТРИ ФАЗЫ: заварка, закваска, тесто.

Соль и закваску необходимо предварительно растворить в воде для более равномерного перемешивания с мукой. Так как интенсивность замешивания ржаного теста может привести к тому, что тесто станет жидким.

Соль играет важную роль в замесе теста. Она тормозит набухание и пептизацию белков, повышает температуру клейстеризации крахмала в процессе выпечки.

В ржаном тесте различают три фазы: твердую, жидкую и газообразную. Причем, по сравнению с пшеничным, в нем меньше доля твердой и газообразной и больше доля жидкой фазы.

Переход белков ржаной муки в тесте в растворимое состояние зависит от кислотности. ✔ НЕ ПУТАЙТЕ Кислотность и Кислость теста.

Повышение кислотности теста до 10—12 градусов способствует пептизации белков и образованию вязкой жидкой фазы. Поэтому повышенная кислотность ржаного теста благоприятно влияет на физические свойства ржаного теста, особенно на тесто из ржаной муки с низким содержанием белковых веществ.

О ФЕРМЕНТАЦИИ

Сразу после замеса ржаному тесту необходима ферментация. Температура на время ферментации должна быть довольно высокой — 29-30°С.

За короткое время должен закончиться процесс брожения и достаточно вырасти кислотность теста. Но если время брожение затянется – накапливается излишняя кислота и тесто разжижается.

Джеффри Хамельман рекомендует следующую зависимость времени брожения от количества ржаной муки.

40% ржаной муки - 60 минут

40-60% - 45-60 минут

60-80% - 30 минут

90-100% - 10-20 минут.

Но это – для ржаной муки США и Канады. Ржаная мука в США и Канаде отличается от российской.

Там мука бывает грубая ржаная, светлая ржаная с добавлением клейковины, обойная мука (зародыш отделяют от зерна и добавляют его в уже готовую муку).

В России же зерно размалывается целиком, но без грубой оболочки. Такая мука обладает более высокой ферментной активностью.

Здесь пропорции приведены только для наглядности (чем больше в тесте ржаной муки, тем быстрее оно бродит).

Тесто на закваске подходит медленнее, чем на дрожжах. Признак окончания периода ферментации это появление первых пузырьков на поверхности теста.

✔ После окончания периода ферментации муку добавлять нельзя.

При длительном брожении специфические для ржаного теста бактерии почти полностью вытесняют неспецифическую микрофлору муки.

Тесто с непродолжительным периодом брожения, например, для ржаного хлеба на закваске, вообще не требует обминки, поскольку в нем мало клейковины и структуру теста нельзя улучшить с помощью обминки.

Для тестовых заготовок из ржаного теста расстойка должна проводиться при определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности (в пределах 75-85%).

Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста.

Высокая влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки – корочки.

О ВЫПЕЧКЕ

Перед выпечкой поверхность тестовой заготовки ржаного хлеба аккуратно смазать водой и слегка уплотнить корку (поверхность тестовой заготовки подового хлеба не смазывают водой, чтобы заготовка не расплылась).

Любая неровность и выемка на хлебной заготовке во время выпечки превратятся в трещины и разрывы корки.

Поверхность формового хлеба перед расстойкой принято выравнивать и по краям, прилегающим к форме, и сверху.

100% ржаной хлеб делают подовым или формовым. Главное - не переворачивать его после расстойки, перед посадкой в печь. Это может нарушить сформировавшуюся структуру теста.

Ржано-пшеничный подовый с содержанием ржаной муки менее 78% расстаивают в корзинке, не уплотняя корку. И его можно перевернуть перед посадкой в печь.

Ржаной хлеб выпекается без пароувлажнения.

Для подового хлеба температура в начале выпечки 280-320°С и через пять минут снижают до 200-190. Высокая температура в начале выпечки позволит сформироваться корочке, которая не даст растечься тесту.

Для формового хлеба начальная температура 250-260°С. Поверхность формового смазывают водой перед посадкой в печь.

Ржаной хлеб из обойной муки весом 1.5-3кг пекут 55-80 минут при 200 -280°С.

Ржаной хлеб из обдирной муки весом 1.5 кг пекут 50-70 минут при 250-260°С.

Ржано-пшеничный хлеб весом 1.5 кг пекут 50-60 минут при 185-260°С.

Верхнюю корочку горячего, только что вынутого из духовки хлеба смачивают водой или смазывают растительным маслом или крахмальным кисельком для блеска.Крахмальный киселек: 1 ч. л. картофельного крахмала, 0,5 ст. воды.Помешивая, довести до кипения. Киселек хорошо хранится в холодильнике.

В мякише ржаного хлеба, вынутого из духовки, еще несколько часов продолжаются процессы созревания. У горячего хлеба липкий мякиш и не сформировавшийся вкус.

Ржаной хлеб черствеет медленнее, чем пшеничный. Кроме того, можно еще замедлить черствение ржаного хлеба, добавив в тесто 3—4% растительного масла.

P.S. Многие пекарни используют ускоренный способ тестоведения при выпечке ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

Интенсифицируют процесс созревания теста добавляя дрожжи, комплексные улучшители, подкислители и т.д.

Это для них экономически выгодней – экономия производственных площадей, энергозатрат, нет необходимости в дополнительном оборудовании: емкостях и расстойных шкафах и пр.

Но теряется настоящий вкус ржаного хлеба и снижается полезность этого продукта.

▼ Профессиональные советы по выпечке ржаного хлеба от Сергея

t-kudelina.livejournal.com

Домашний хлеб

Буханочка домашнего хлеба всегда лучше магазинной, так как приготовлена она из натуральных компонентов безо всяких добавок, стабилизаторов и прочих вредностей. Согласитесь, веский аргумент для того, чтобы заняться выпечкой продукта собственноручно. И не беда, если у вас нет специального гаджета – хлебопечки. В духовке тоже все получится на высшем уровне.

Как испечь хлеб в домашних условиях в духовке?

Ингредиенты:

мука пшеничная просеянная – 550-620 г;
вода фильтрованная теплая – 460 мл;
масло оливковое или подсолнечное без запаха – 45 мл;
сахар-песок – 40 г;
каменная крупная соль – 20 г;
дрожжи сухие быстрого действия – 2 ч. ложки.

Приготовление

Для того чтобы активировать сухие дрожжи, смешиваем их с тепленькой очищенной водой, предварительно растворив в ней сахар, и оставляем минут на пять-десять в тепле.
Теперь добавляем каменную крупную соль и постепенно всыпаем просеянную муку, каждый раз хорошенько массу вымешивая.
В завершении замеса вливаем масло и еще раз перемешиваем.
Должна получиться вязкая и липкая масса, которую помещаем в кастрюлю или миску, прикрываем тканевым отрезом и оставляем для подхода в теплом и спокойном месте как минимум на час.
Подошедшее тесто обминаем смазанными маслом руками, оформляем в шар и перекладываем в щедро промасленную форму для выпечки.
Притрушиваем основу хлеба слоем муки и оставляем для расстойки уже в форме.
Прогреваем духовой шкаф до температуры 220 градусов и помещаем форму с тестом на среднюю полку устройства.
Через десять минут температуру понижаем до 185 градусов и выдерживаем хлеб еще минут тридцать пять.
Извлекаем готовое изделие из духовки и из формы, стряхиваем муку и даем хлебушку остыть, прежде чем разрезать его и пробовать.

Ржаной хлеб в домашних условиях на закваске – рецепт

Ингредиенты:

мука ржаная – 280 г;
мука пшеничная первого сорта просеянная – 240 г;
вода очищенная – 280 мл;
сахар-песок – 25 г;
каменная крупная соль – 10 г;
закваска – 1 стакан;
Для закваски:
мука ржаная – 1,5 стакана;
вода фильтрованная теплая – 1,5 стакана.

Приготовление

Домашний хлеб на закваске потребует от вас больше времени и усилий, но получится гораздо полезней и вкуснее.

Вначале для выпечки хлеба в домашних условиях сделаем закваску. Для этого соединяем в литровой банке половину стакана ржаной муки и столько же тепленькой воды (40 градусов). Перемешиваем массу и ставим в тепло на сутки.
На следующий день добавляем в банку по полстакана ржаной муки и тепленькой воды, размешиваем и возвращаем в теплое и спокойное место.
Еще через сутки всыпаем оставшуюся порцию муки и вливаем теплую воду, перемешиваем и оставляем бродить еще на двадцать четыре часа.
Как правило, на четвертые сутки закваска увеличивается в объеме вдвое, созревает и становится уже пригодной для выпекания хлеба. Но бывает и так, что бродильный процесс протекает медленно, и тогда нужно будет еще пару-тройку дней подкармливать закваску мукой и теплой водой. В последующие разы необходимо отбирать примерно по три ложки закваски, перед тем как вводить новую порцию муки и воды.

Выпечка хлеба в домашних условиях

Если закваска готова, можем приступать к приготовлению домашнего хлеба. Можно сделать его полностью ржаным или же испечь ржано-пшеничную буханочку. Но здесь нужно учитывать, что чем меньше пшеничной муки вы будете использовать, тем плотнее будет мякиш, и не так сильно хлеб будет подходить. Количество закваски в этом случае нужно взять больше.

Для опары в закваску вливаем стакан тепленькой воды и всыпаем ржаную муку, перемешиваем и оставляем на восемь часов или на ночь в тепле.
Теперь в опару всыпаем соль и сахар, перемешиваем и добавляем заранее просеянную пшеничную муку. Вымешиваем массу миксером или ложкой. Готовое тесто должно быть немного жидковатым, но не стекать с ложки, а как бы спадать. Возможно, нужно будет влить еще немного теплой воды и снова размешать.
Вымешанное тесто перекладываем в щедро промасленную форму и оставляем для увеличения в объеме вдвое.
Для выпекания помещаем форму в холодную духовку и настраиваем ее на температуру 160 градусов. Печем хлебушек до готовности и румяности.
По готовности прикрываем буханку полотенцем и даем ей остыть и созреть в течение часа.

womanadvice.ru