Как приготовить хлеб на «живой» закваске. Натуральная закваска для домашнего хлеба

Натуральная закваска для хлеба / Хлеб / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Кто часто выпекает хлеб в домашних условиях, задумывается над тем, как бы отказаться от дрожжей и выпекать хлеб другим способом. Мы вам предлагаем рецепт натуральной закваски для хлеба. Обычно такая закваска готовится на основе ржаной, ячменной муки. А самое главное то, что натуральная закваска будет обогащать наш организм минеральными веществами, ферментами, витаминами и кислородом, а следовательно, мы станем меньше болеть и станем более энергичными.

Ингредиенты для приготовления натуральной закваски для хлеба:

Изюм 10–14 штук
Вода очищенная теплая 250 миллилитров
Мука ржаная 150 грамм

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Марлевая салфетка
Марлевая ткань
Банка 1,5-2 литровая – 2 штуки
Столовая ложка
Миска

Приготовление натуральной закваски для хлеба:

Шаг 1: подготавливаем банку.

Перед тем как мы будем готовить натуральную закваску для хлеба, подготовим тару. Для этого берем банку и с помощью кухонной губки для мытья посуды с использованием пищевой соды хорошо промываем емкость. Затем тщательно ополоснем банку несколько раз под теплой проточной водой. После этого нужно обязательно емкость ополоснуть кипятком из чайника. Внимание: будьте крайне осторожны во время этой процедуры, чтобы не обжечь руки и другие части тела.

Шаг 2: подготавливаем изюм.

Изюм перекладываем в сито и промываем под теплой проточной водой. Когда вода стечет с нашего ингредиента, сразу же перекладываем его в подготовленную банку. Для приготовления нашей закваски можно использовать любой сорт изюма.

Шаг 3: подготавливаем муку.

Муку просеиваем через сито в свободную миску для удаления из нее комков и для обогащения ее кислородом из воздуха. Таким образом хлеб из такой закваски будет получаться воздушным, нежным и очень вкусным, без мучных комочков в самом тесте.

Шаг 4: готовим натуральную закваску для хлеба.

Банку с изюмом заливаем теплой (до 35°–37°С) водой и накрываем тару марлевой салфеткой. Внимание: вода не должна быть по температуре больше чем 40°С, иначе наша закваска просто не получится. Банку ставим на три дня настаиваться при комнатной температуре. Но, если вы решили приготовить такую заготовку для хлеба в холодное время года, тогда лучше всего оставить банку настаиваться в теплом месте. По истечению трех дней процеживаем через марлевую ткань жидкость с изюмом в чистую банку, а изюм выбрасываем. В эту же емкость добавляем муку и с помощью столовой ложки все хорошо перемешиваем. Следим за тем, чтобы в муке не образовывалось комков. Накрываем банку марлевой салфеткой и ставим ее в теплое место, защищенное от сквозняков. Приблизительно через 46–48 часов закваска покроется пузырьками и увеличится в объеме примерно в 2-3 раза. Если вы почувствуете неприятный запах, не беспокойтесь о том, что закваска испортилась. На самом деле это ее нормальный запах и заготовку для хлеба уже можно использовать по назначению.

Шаг 5: подаем натуральную закваску для хлеба.

Для того чтобы приготовить хлеб из 500 грамм муки, вам достаточно использовать 150 грамм закваски. Для этого необходимое количество закваски перекладываем в миску и добавляем 75 грамм муки и 75 грамм теплой воды. Через 2–3 часа количество закваски должно снова увеличиться вдвое. Температура воздуха при этом должна быть в пределах 24°–26°С.

Из этой закваски берем необходимые 150 грамм, замешиваем тесто и можем выпекать хлеб. Внимание: оставшуюся закваску снова накрываем марлевой салфеткой и оставляем в теплом месте до следующего приготовления хлеба. Приятного вам аппетита!

Советы к рецепту:

– – Натуральную закваску для хлеба лучше хранить при комнатной температуре, не плотно при этом закрывать горлышко банки марлевой салфеткой.

– – Готовую закваску необходимо подкармливать каждые два дня. Для этого достаточно добавлять в нее 75 грамм муки и 75 грамм воды и хорошо все перемешивать подручным инвентарем.

– – В теплое время года закваску можно хранить в холодильнике на нижних полках. Но перед приготовлением хлеба обязательно за 1 час необходимо достать закваску из холодильника и оставить в стороне остывать до комнатной температуры.

– – Для приготовления натуральной закваски для хлеба можно использовать любой сорт изюма на ваш вкус.

www.tvcook.ru

Натуральная ржаная закваска для хлеба: пошаговый рецепт

Базовый компонент национального продукта, без которого приготовить ржаной хлеб будет невозможно, да и не интересно. Попробуйте сделать закваску в домашних условиях для вашей выпечки и увидите большую разницу в качестве домашнего хлебушка. Натуральная ржаная закваска для хлеба кардинально улучшит ваш домашний ржаной хлеб!

Домашняя ржаная закваска-стартер для хлеба: рецепт

Фото: натуральная ржаная закваска для хлеба

Рецептов приготовления натуральных заквасок для хлеба, будь то пшеничный или ржаной огромное множество, но именно на этой закваске получается удивительно вкусный хлебушек. Попробуйте и вы не пожалеете.

Готовится такая натуральная закваска на ржаной муке, но если у вас нет ржаной муки, то пробуйте на пшеничной цельно зерновой муке. Все равно вкусно будет.

Важно!

Такая натуральная закваска будет готова только по истечении 5 дней, но и это пусть вас не смущает, потому что приготовим однажды, вы будете готовить такую натуральную закваску вновь и вновь, потому что натуральную закваску нельзя сравнить с заводскими дрожжами.

Пошаговое приготовление ржаной закваски

1 деньДля начала возьмите чистую стеклянную глубокую посуду, до 2 литров. Просейте в нее ржаную муку в количестве 100 гр., влейте в нее теплую воду 100-150 мл и заведите тесто по консистенции напоминающую густую сметану. Накройте стеклянную чашку пленкой, но не очень плотно и поставьте ее в теплое место на сутки.

2 деньСегодня вы должны будете накормить вашу закваску. Когда вы будет открывать миску, то почувствуете характерный кислый запах, пусть это вас не смущает, так и должно быть, потому что закваска начала бродить. Просейте 100 гр. ржаной муки и добавьте в миску с закваской, затем добавьте еще 100 мл теплой воды, снова все аккуратно перемешайте и накройте пленкой. Поставьте миску в теплое место на сутки.

3 деньПроделайте все то же самое, что и во второй день, смешайте с закваской 100 гр. ржаной муки и 100 мл теплой водой. Накройте снова пленкой и поставьте миску в теплое место.

4 деньИтак, сегодня последний день подкормки вашей закваски. Откройте миску, перемешайте ложкой закваску, снова добавьте 100 гр. ржаной муки и 100 мл теплой воды, смешайте до полного растворения муки и воды. Отложите миску в теплое место снова на сутки.

5 деньМожно вас поздравить, теперь ваша закваска созрела, теперь смело можете использовать для выпечки как ржаного, так и пшеничного хлеба.

Перед тем как вы будет использовать эту закваску в рецепте, то из полученной порции, а выйдет у вас ее 800 гр., в первую очередь не забудьте отложить в отдельную чистую банку приблизительно 70-100 гр. закваски, плотно закрыть крышкой и хранить в холодильнике. Это и будет стартер, это название очень часто вам встречалось в рецептах.

Натуральная ржаная закваска для хлеба: хранение

Закваска-стартер хранится до 2 недель, но если вы задумали накануне печь хлеб, то достаньте стартер из холодильника, «накормите» его, и уже на следующий день можете использовать в хлебопечении, причем без заводских дрожжей. И еще, не большой совет, постарайтесь, чтобы в стартер-закваску не попала соль или дрожжи, иначе все ваши труды будут напрасны, так как закваска просто погибнет.

Натуральная ржаная закваска для хлеба из цельно зерновой пшеничной муки, готовится точно также, но будет лучше, если в первый день вы будете использовать именно ржаную муку, дело в том, что именно ржаная мука способствует скорейшему созреванию стартера, а вот все последующие дни уже используйте цельно зерновую пшеничную муку. И еще, закваску-стартер из цельно зерновой муки лучше все-таки «кормить» и «питать» не 5 дней, а неделю.

orehi-zerna.ru

публикации и мастер-классы – Ярмарка Мастеров

Доброго времени суток всем, кто читает мой мастер-класс. А сподвигло меня на это мероприятие моя любовь к хлебу, и не понимание людей чем же отличается хлеб который пеку я и хлеб из ближайшего супермаркета..Многие меня спрашивают, на какой же закваске я пеку ржаной хлеб? Как и из чего она делается и почему нельзя взять обычные французские дрожжи и испечь с ними хлеб? Давайте об этом поговорим))..

Начну свое повествование с того, что в начале прошлого века у каждой хозяйки в доме была такая закваска и называли ее- гуща. В том не было великого секрета поскольку в каждом доме пекли хлеб. И был тот хлеб душистым, вкусным, с приятной кислинкой хлеба, а главное полезным и сытным. Но все изменилось, когда государству нужно было зарабатывать денег с хлеба, а людям стало надо зарабатывать денег на хлеб..

Итак... начнем. Берем грамов 100 муки и разводим ее с водой (чуть больше 100гр) так, что бы получилась консистенция густой сметаны. Накрываем ее влажной тряпочкой-полотенчиком и ставим в теплое место на сутки. Через сутки добавляем еще 100гр муки и опять подливаем воды до консистенции густой сметаны. Хочу сказать, что за первые сутки наша закваска не изменится совсем, на вторые сутки появятся мелкие пузырьки)) Надо добавить, что есть смысл переодически ее помешивать и увлажнять полотенце ( что бы тесто не пересохло и не покрылось корочкой). Через двое суток проделываем ту же процедуру- добавляем муки и воды, увлажняем полотенце, которым оно накрыто, держим в тепле. На третьи сутки ваша закваска поднимится "шапочкой". Вот тут вы ее хватаете)) и делаете с ней тесто. На 500гр муки вы берете 9 столовых ложек закваски, замешиваете тесто и даете ему подойти. Подходить такое тесто будет долго, часов 8-9. И только потом вы выпекаете хлеб. Что же делать с оставшейся закваской? Вы ее кладете в стеклянную баночку с пласмасовой крышечкой, в которой проделываете дырочки, что бы наша закваска "дышала" (ведь она живая!)и ставите до следующей выпечки. Когда вы захотите вновь испечь хлебушек, вы ее достанете из холодильника и проделаете с ней те же действия, что описаны выше. Подходить она будет активнее, тесто уже поднимится за 5часов, а хлеб станет еще душистее и с более выраженной кислинкой. Хочу добавить, что так же можно делать и с пшеничной мукой для пшеничного хлеба, но белый хлеб с кислинкой лично мне не нравится. А вот черный...м..м..м..)) Еще напишу, что я против хлебопечек и пеку такой хлеб только в духовке! Какой запах стоит, дорогие мои, передать не возможно! И еще не могу не написать об одном. Когда хлеб вынут из духовки и завернут в льняное полотенце что бы полностью остыть, а в кухне стоит тишина, вы услышате...песнь хлеба - он потрескивает, как мороз..и это будет значить, что вы сделали все правильно, и у него хорошая корочка..

Многие из вас читали о бесполезности или даже вреде для нашего здоровья наносимых дрожжами (статьи есть в интернете). А в закваске действуют полезные для нашего организма бактерии схожие с бактериями в кефире. Так что кушая такой хлеб мы только укрепляем здоровье! И еще я за наши традиции, старые, забытые, но очень нам близкие.

Доброго вам здоровья! И надеюсь, мой рецепт закваски поможет вам испечь хороший хлеб. Ну, а кто не хочет растить и лилеять заквасочку, да хлебушек печь, добро пожаловать в мой магазин- с удовольствием для вас испеку))

ДОБАВЛЯЮ САМ РЕЦЕПТ ХЛЕБА: на 500гр муки (можно взять 400гр ржаной и 100гр пшеничной,) 9ст.л. закваски, 400гр воды, соль, мед. солод, специи- по желанию. Замешиваем тесто, оставляем его подходить. Ржаное тесто жидковато, поэтому мешаем его ложкой и печем его в форме. Формой я пользуюся для кулечей. Когда тесто поднялось, перекладываем его в форму густо обсыпанную мукой. Выложили, сверху присыпали ржаной мукой, взяли острое лезвие и обязательно (на жидковатом, но не жидком тесте) сделали надрезы. В низ духовки ставим емкость с водой. По середине- форму. Ставим в нагретую духовку до 250гр на 7-10мин, затем (не открывая духовки) убавляем до 200гр. и печем еще 50минут . Потом открываем духовку, выдвигаем протвинь и хлеб из форм выкладываем "попой" вверх прямо на противень, немножко прижимаем рукой и оставляем минут на 10. (очень хорошо, если у вас есть специальный камень для выпечки, тогда нужно положить на него, если нет- на противень). Вытаскиваем. заварачиваем в льняное полотенце и ждем полного остывания. Если хлебу постучать по попе, звук должен быть глухой.Готово!!)) Кол-во времени приготовления может быть чуть разный, в зависимости от вашей духовки..

Хочу добавить, что такую закваску и такой хлеб пекла моя бабушка, и ее мама, и ее бабушка. родом она была из деревни Рязанской области...

На всех фото- мой хлеб, фотограф-я))

www.livemaster.ru

Как приготовить хлеб на «живой» закваске

Хлебушек… Свежий, ароматный… С хрустящей корочкой и запахом, мгновенно пробуждающим аппетит. Употребление его, в наше время, совершается без раздумий, как само собой разумеющееся – часть жизни. Ведь не единым хлебом жив человек. Основные блюда без дополнительного ингредиента в виде хлеба уже смутно представляются. Мы кушаем хлеб отдельно и вприкуску, дома и на работе, в гостях и на отдыхе, с чаем и любимым джемом.

Тем не менее, ряд авторитетных специалистов считают хлеб, продающийся в магазинах, вредным для здоровья. Доказательством служит личный опыт и неизменное присутствие при создании этого «пекарского чуда» трех ключевых факторов: дрожжи, ингредиенты (а именно: мука разных сортов и видов) и всякого рода добавки, чаще не просто не полезные, а даже приносящие вред.

Советуем обратить внимание на составляющие хлебобулочного изделия в часто посещаемых Вами магазинах и ближайших супермаркетах. В интернете людей часто пугают информацией о пагубном влиянии дрожжей. Можете сами убедиться, набрав в строке поисковика соответствующее словосочетание.

Содержание статьи :

Своими руками

Бездрожжевой, или «живой» хлеб — отличный альтернативный вариант, к тому же созданный собственноручно. Это огромная польза, но вместе с тем и колоссальная ответственность.

Ведь только Вы в ответе за качество такого хлебушка, его состав и пользу для родных, близких и просто тех, кого посчитаете нужным угостить. Эта тема привлекала всегда много внимания, чем и поясняется большое количество выпущенных статей, проведенных семинаров и тренингов.

Наш материал — это своего рода инструкция для изготовления бездрожжевого хлеба своими руками, хлеба с выбранным вами составом, качеством, энергетикой. Никто не станет оспаривать тот факт, что хлеб по праву считается головой на нашем столе. В прежние времена, он выпекался дома, рецепты передавались как семейная реликвия от матери к дочери. Современный мир подразумевает покупку хлеба, приготовленного с помощью вредных термофильных дрожжей, в ближайшем магазине.

Полезные свойства

Свойства и польза бездрожжевого хлеба неоспоримы перед дрожжевыми продуктами.

Бездрожжевой хлеб, имеет ряд ценных свойств:

большое количество витаминов и минералов;
польза ржаной муки грубого помола в ее способствовании борьбе с лишним весом, стабилизации работы желудочно-кишечного тракта, пищеварительной системы, да и организма в целом, к тому же она является сбалансированным и крайне полезным элементом питания, как утверждают опытные микробиологи;
укрепление иммунитета, предотвращение образования опухолей;
длительное хранение без потери вкусовых качеств;
возможность использования как праздничной выпечки (в этом случае помогают орехи, зерна кунжута, льна, сухофрукты в качестве украшения и т.д.).

Приготовление

Чтобы приготовить хлеб нужно вложить душу. В итоге такой хлеб может дать фору тортам. Мой опыт выпекания бездрожжевого хлеба уже более двух лет, рецепт закваски есть у многих друзей и пользуется огромной полярностью. Попробовав один раз создать свое ароматное чудо с вкуснейшей хрустящей корочкой и массой полезных свойств, разве захочется слышать о чем-то еще.

Для того, чтобы увидеть колоссальную разницу, попробуйте сделать свой собственный хлеб на натуральной закваске.

Процесс замешивания не отнимет у вас много времени, ведь длится минут 15, а восторга такой хлеб доставит массу. К тому же, уменьшить силовые затраты можно, приготовив закваску в хлебопечке. Рецепт хлеба без дрожжей описан поэтапно и доступно.

Приготовление закваски

0,5 л теплой воды с температурой 37-38 градусов смешиваем с 2 стаканами ржаной муки и вымешиваем жидкое тесто. Оно всегда должно напоминать по консистенции сметану. Разница в том, густая это сметана или жидкая. Для каждого процесса своя смесь. Моя любимая мука — пшеничная с отрубями, хотя можно взять любую грубого помола.
Укрываем полотенцем, переносим в теплое место с температурой 25-30 градусов и оставляем на 36 часов. По истечению этого срока натуральная закваска начнет слегка пузыриться.
Засыпаем в приготовленную смесь один стакан ржаной муки и быстро делаем густое тесто. Затем укладываем в прогретое место и даем созреть. Как результат — у нас получилась первичная закваска для хлеба, жидковатая масса с примесью мелких пузырьков.

Приготовление теста

Смешиваем один литр теплой воды, одну столовую ложку меда и одну соли (в случае, если желаете большой каравай хлеба). Отдаете предпочтение мелкому? Тогда ингредиентов вдвое меньше. Дальше добавляется закваска и мука. Теперь можем месить тесто.
200 грамм смеси прячем до следующего раза в холодильнике, желательно в отдельной закрытой посуде.
Основную массу теста помещаем в формы, предварительно смазанные растительным, либо сливочным маслом (кому, что ближе). Есть также быстрый вариант: взбиваем тесто ложкой до тех пор, пока оно не начнет отставать от поверхности, а затем выкладываем в форму для выпечки хлеба или сковороду ложкой, засыпаем мукой.
Хлеб надежно укутываем и оставляем в теплом месте примерно на 6-8 часов.

Выпечка:

Аккуратно переносим хлеб в духовку, предварительно прогретую при температуре 180-200 градусов в течении 10 минут. Спустя приблизительно минут 50 потрясающий аромат подскажет, что наша домашняя выпечка готова. Можно сбрызнуть водой и накрыть полотенцем. Вкуснятина! И вот вы уже дразните домашних ароматами.

Также, имеет смысл попробовать испечь его на закваске в хлебопечке. Не разочаруетесь, ведь хлеб в хлебопечке получается не менее ароматным и вкусным!

Во все последующие разы наша закваска предварительно должна подняться в теплом месте. После замешивания небольшой кусочек закваски оставляем на следующий раз.

Ещё 3 способа приготовления закваски

Основа основ (как вы уже догадались, закваска).

Смысл в приготовлении правильного хлеба — качественная закваска и ферменты. У меня имеется несколько методов ее приготовления, любезно предоставленные знакомым. Также, интернет «пестрит» не единым видео, посвященным приготовлению и выпечке хлеба на закваске в хлебопечке.

Метод № 1

В банку емкостью 80 мл высыпаем муку (лучше ржаную, она полезней, ведь содержит массу различных полезных микроорганизмов и бактерий) и добавляем 100 мл воды, размешиваем, пока смесь не начнет напоминать густую сметану. Оставляем на 24 часа в теплом месте до появления маленьких пузырьков, предварительно накрыв маленьким полотенцем или тканью.

Засыпаем 100 муки и повторяем процедуру. Вы должны наблюдать увеличение объема закваски. Досыпаем еще 100 г муки и на 24 часа оставляем смесь в теплом месте. Готовая закваска должна увеличиться еще в 2 раза.

Метод № 2

Готовим отвар хмеля. Для этого сухое растение нужно прокипятить в стеклянной или эмалированной посуде, пока объем воды не уменьшиться в два раза. Одну ложку сахара (в этом случае предпочтительней сахар-сырец) растворяем в стакане отвара. Затем добавляем полстакана муки, размешиваем, накрываем смесь тканью или марлей и помещаем в прогретое место на двое суток. Ждем увеличения объема в два раза.

Метод № 3

или как сделать закваску по способу Вадима Зеланда. (мука готовится из пророщенного зерна, как в рецепте живого киселя)

Теплую, фильтрованную воду (36–37 °C) влить в кастрюлю с ржаной мукой и развести деревянной лопаткой, медленно и постепенно. Доводим смесь до состояния густой, тягучей сметаны. Емкость накрываем крышкой и сверху накидываем любую «тряпичную» салфетку. «Кормить» закваску нужно температурой от 24 до 26°C. Лучше всего поставить кастрюлю на возвышенную поверхность.

Данная процедура повторяется не единожды и необходимо приложить усилия в течение нескольких дней. Строго по графику: утром и вечером по 40 г муки и 60 г воды (4 дня подряд). На финальный пятый день мы имеем 800 г закваски. в среднем на 1 буханку хлеба уходит до 500 г закваски, остальное можно убрать в холодильник и в следующий раз повторить необходимые действия.

Готовую закваску для хлеба непременно храним в холодильнике, накрыв при этом марлей. Стоит заметить, что необходимо закваску подкармливать раз в несколько дней. А именно: добавлять на треть объема воды и немного муки (добиваясь опять-таки консистенции сметаны, причем густой).

Можно приготовить ее один раз, а потом неоднократно использовать без проблем. Причем, можно не беспокоиться, если наша закваска побудет пару недель «некормленой». Она не потеряет своих полезных свойств. А послушайте аромат своей закваски! Слышите, эти пряные нотки хлебного кваса? Красота!

Несомненно, очень важным является настрой, который присутствует в вас при готовке, мысли, чувства. Поэтому старайтесь держать в своем сердце как можно больше любви и позитивных мыслей. От этого будете счастливы и вы, и ваша семья, друзья, близкие люди, а собственноручно испеченный хлеб станет общим приятным открытием. Надеюсь, наш материал будет вам полезным. Доброго всем здоровья!