Итальянский домашний хлеб.Часть первая. Домашний хлеб итальянский

Итальянский домашний хлеб.Часть первая | Официальный сайт кулинарных рецептов Юлии Высоцкой

В нашем мире, в мире, который торопится и спешит, ожидание и терпение становятся всё более редкими и ценными качествами. Но им можно научиться.Как же?Да при выпечке хлеба. Где же? Да на своей кухне. Именно здесь эти качества дают свои плоды и результаты, которые приносят ни с чем не сравнимое чувство удовлетворения своей работой и огромную радость для всех наших чувств: радость вдыхать аромат свежего хлеба, радость видеть румяную корочку и слышать, как она хрустит, радость чувствовать тепло хлеба, доставая его из печи, радость от возможности вкусить это чудное творение, которое, безусловно, в наши дни уже стало привилегией и деликатесом.

Я только что закончила курсы по выпечке итальянского домашнего хлеба и спешу с вами поделиться тем, чему меня научили. Мой маэстро Франческо Паолини-просто бог пекарни. Я переработала информацию, полученную на курсах, и вот вам мои полезные советы.

Приступая к процессу выпечки хлеба, нужно прежде всего помнить несколько важных моментов. Часто приходится видеть рецепты, в которых написано: «добавить дрожжи, соль ...». Уже, читая эти слова, можно предположить, что рецепт не очень высокого качаства. Дело в том, что дрожжи никогда не добавляют вместе с солью.Соль негативно влияет на ферментацию.Это вам объяснит любой пекарь. Начинайте всегда замешивать муку с дрожжами без соли, а соль добавлять только в следующий момент. Соль советуют брать не йодированную, потому что йод -тоже враг ферментации. Спешка здесь так же является одним из врагов. Если замешивать энергично, поднимется температура теста, а это нам не нужно. Тесто при замесе не должно нагреваться. Оно от этого становится жёстким. Поэтому работаем с чувством, с толком, с расстановкой, ласкаем тесто и передаём ему всю нашу позитивную энергию. Думаем только о хорошем, например, о том, как обрадуются ваши родные свежему хлебушку. Не забывайте, что дрожжи- живые организмы, любите их и они вам послужат на славу. Движения при замешивании теста для хлеба отличаются от движений при замешивании теста для пасты. Его не нужно мять, а нужно складывать (на фото в рецепте «Домашнего хлеба» видно руки маэстро Паолини, который замешивает тесто, и можно понять технику и движения). Это техника намного сложнее, но ей можно научиться. После двух раз у вас уже будет хорошо получаться. Готовый домашний хлеб не едят горячим. Да-да, не удивляйтесь.Это даже совсем не полезно для желудка. Хлеб ещё не готов, когда вы его достаёте из духовки. Ему нужно 4-5 часов, чтобы дойти,так сказать, до кондиции. Не беспокойте его, не режьте. Я проверяла, поверьте мне- между хлебом, нарезанным сразу после духовки, и хлебом через 4 часа разница неописуемая! Конечно, верно, что сразу после духовки у домашнего хлеба хрустит корочка, но внутри он ещё не спелый. Терпите! Ждите! И будете вознаграждены воздушной мякотью хлеба. Остывать и доходить хлеб должен на решётке. Тогда он равномерно отдаст всю влажность. Если хлеб хорош и выпечен с соблюдением всех правил, его можно смело хранить в морозильной камере. Для этого через 4-5 часов его нужно нарезать на ломтики, сложить ломтики в пакеты для морозильной камеры и убрать туда. Перед обедом или ужином, всего за несколько минут, достаньте хлеб и поставьте его в вертикальное положение. Он разморозится почти сразу. Если хлеб плохого качества, в пакете, который вы достаёте их морозильника, вы заметите ледяную корочку. Это плохой знак. Наш домашний хлеб, испечённый по правилам, не даст никакого ледяного налёта. В рецептах, которые я публикую и которые пренадлежат Франческо Паолини, при выпечке хлеба маэстро советует начинать с температуры 200° .Здесь нужно быть внимательным, потому что ,например, моя духовка при 200° жгёт. Понаблюдайте за первым процессом выпечки, как ведёт себя хлеб в вашей духовке при 200° .Ведь все духовки разные. Это, как правило, зависит от производителя. Если вы первый раз будете достаточно внимательны, следующий раз у вас не будет сомнений насчёт температуры духовки. Запишите себе обязательно все свои наблюдения. Так же не забывайте ставить на нижнюю площадку духовки ёмкость с горячей водой. Таким образом, вы создадите эффект сауны, а хлебушек любит попариться.

О муке

В Италии мука делится на типы 00, 0, 1, 2 и цельнозерновая мука. Мука типа 00 это мука с первого помола, белая, почти без отрубей, с низким содержанием белков, клетчатки, витаминов и минералов. Эту муку используют для изготовления пасты и тортов. Мука типа 0 содержит мало белка, но большое количество крахмала, и отлично подходит, для изготовления хлеба, фоккачи, пиццы.

Мук Манитоба ещё называется "американская мука".Это канадский сорт муки.

О масле

Масло, которое используется для выпечки хлеба-это оливковое масло EV. В идеале это масло чёрных оливок. Оно имеет золотистый цвет.

О дрожжах.

Количество дрожжей влияет на время подъёма теста. Отсюда следует, что, если мы уменьшим количество дрожжей, то должны увеличить время подъёма теста. Вот пример, для которого за основу взят рецепт на 500 гр муки и 25 гр свежих дрожжей:

25 гр дрожжей – подъём 1,5 часа 12,5 гр дрожжей – подъём 3 часа 6 гр дрожжей – пожъём 6 часов 3 гр дрожжей – подъём 12 часов Дальше уменьшать количество дрожжей нецелесообразно, т.к. это уже начнёт негативно влиять на качество хлеба.

В Италии уже с середины 90-х готов остановлено производство свежих пивных дрожжей. Нынешние итальянские свежие дрожжи производят из продукта, получаемого из свёклы.

Сухие дрожжи по-прежнему получают при ферментации солода. Их расстворяют в воде, которую используют для замеса теста. В отличие от свежих дрожжей, тесто, замешанное на сухих, продолжает подниматься и в духовке во время выпечки.

Об «облегчённой» воде.

Самая лучшая вода для замеса хлебного теста – это, так называемая, облегчённая вода. Готовят её следующим образом: в высокую узкую кастрюлю влить 4-5 литров воды из-под крана, добавить в воду 4 ст.ложки с горкой сахарного песка и довести воду до кипения. После 2 минут кипения выключить огонь, перемешать воду и больше не беспокоить воду (это очень важный момент), пока она не остынет. Когда вода остыла, работая осторожно, половником, зачерпывая только верхний слой воды и не беспокоя осадок, наполнить плотно закрывающиеся бутыли половиной воды (около 2-х литров) из кастрюли. Эту воду вы сможете использовать для приготовления хлеба в течение 2-3 месяцев, храня её в прохладном тёмном месте.

Соль для замеса теста не должна быть йодированной.

Итальянский домашний хлеб. (первый рецепт)

300 гр итальянской муки 00 100 гр итальянской муки 0 100 гр муки Манитоба 250 гр воды (облегчённой см.ниже) 25 гр свежих дрожжей или 7 гр сухих 2 ч.ложки сахара 10-12 гр соли 1,5 си.ложки оливкового масла

В большую миску, желательно с высокими бортами и круглым выпуклым дном, влить тёплую воду, которая по температуре не должна превышать 25° , с сахаром и дрожжами. Хорошо перемешать воду и всыпать половину всей муки. Замесить вилкой до однородной массы без комков и поставить отдыхать 20-25 минут. При этом можно будет заметить, как масса начинает пузыриться и увеличиваться в объёме. Эту операцию нужно проводить в защищённом от сквозняков помещении.

Через 20-25 минут добавить соль, оливковое масло и оставшуюся муку. (Соль никогда не должна входить в контакт с дрожжами, потому что она неблагоприятно влияет на процесс брожения. А вот сахар, как раз, благоприятствует этому процессу.)

Замешивать сначала вилкой, а затем пальцами, постепенно переходя на всю ладонь, когда мука перестанет прилипать. Перенести тесто на рабочую поверхность и продолжать замешивать, пока тесто не станет гладким и эластичным (или пока у вас не заболят запястья).Придать хорошо вымешанному тесту форму шара. Это движение называют «моццареллой», потому что оно напоминает работу над формированием этого сыра. Следует подмять все стороны теста под низ, чтобы получить гладкие бока. Теперь тесту нужно придать форму прямоугольника. В основном работают пальцы, растягивая тесто. (на фото -руки маэстро).

Когда тесто растянуто, по нему проходят скалкой. Затем, чтобы поддержать прямоугольную форму, которая при работе скалкой нарушается, тесто, так сказать, «дёргают за уши»,т.е. взяв его за углы большими и указательными пальцами рук, резко переворачивают. Затем берут за углы противоположенного края и снова переворачивают. Повторяют это движение несколько раз.

Когда, работая таким образом, тесту придали форму прямоугольника с толщиной около 1 см, его нужно плотно закрутить, как для рулета, не оставляя воздух между слоями.

Теперь нужно подмять концы рулета вниз.

Осталось только надрезать готовый «батон» ножом несколько раз наискосок, не доходя, однако, в глубину до середины «батона» (для красоты).

Готовый «батон» пометить на противень, подстелив под него бумагу для выпечки, и присыпав мукой. Оставить хлеб подниматься около 70-80 минут или пока он не увеличит объём в дважды. Это время зависит от температуры и влажности помещения. Когда тесто уже достаточно увеличилось в объёме, включить духовку на 190-200°. Приготовить миску из огнеупорного стекла (или другого огнестойкого материала) диаметром 15-20 см. Налить в неё горячую воду и установить на нижнюю площадку духовки. Разместить противень с хлебом по центру духовки и выпекать 20-25 минут или до появления румяной корочки. Затем уменьшить температуру до 170-180° и выпекать ещё минут 20-30. Готовый хлеб достать из духовки и переложить на решетку т.к. он должен остывать, не задерживая в себе влажность, поэтому следует избегать прямого контакта с поверхностью. Домашний итальянский хлеб лучше начинать нарезать и употреблять в пищу через 4-6 часов после выпечки.

На нижней фотографии этот хлеб самый верхний. Видите, какой он золотистый и румяный получается?

Следующий раз я расскажу вам, как печь ещё несколько типов домашнего хлеба, а так же расскажу про гриссини, фокаччу и пиццу.

www.edimdoma.ru

Домашний итальянский хлеб с томатом

Первый раз итальянский томатный хлеб с прованскими травами я попробовала в одном из сицилийских ресторанов. Хлебушек приятно впечатлил своим насыщенным ароматом и пикантным вкусом. Я решила, что рецепт итальянских кулинаров можно адаптировать и испечь вкусный и красивый хлеб для своих домашних. Пусть пошаговые фото, сделанные мною в процессе приготовления хлеба, станут Вам добрыми помощниками.

Ингредиенты для хлебного теста:

• сыворотка (любой жирности) — 300 мл;

• растительное масло (лучше оливковое) – 50 мл;

• хлебопекарские дрожжи — 40 гр;

• соль – 0,5 ч.л.;

• сахар – 2 ст.л. без горки;

• прованские травы – 2 ч.л.;

• томатная паста – 30 гр;

• мука – 900 гр.

Как сделать итальянский томатный хлеб в домашних условиях

Сначала нужно приготовить тесто. С этой целью, в глубокой миске разминаем вилкой дрожжи с сахарным песком.

Затем, в миску добавляем слегка подогретую сыворотку и насыпаем через сито 100 гр муки.

Замешиваем опару, миску накрываем полотенцем и убираем для расстаивания в тепло на тридцать минут.

Пока опара поднимается, нам нужно смешать растительное масло, прованские травы, соль и томатную пасту.

Добавляем получившуюся ароматную смесь в опару.

И перемешиваем.

После этого, необходимо просеянную муку добавлять в опару маленькими порциями, при постоянном помешивании ложкой.

Когда тесто стало гуще, чем сметана, насыпаем на стол муку, делаем в ней углубление, выкладываем в него тесто и начинаем вымешивать его руками.

В идеале, тесто должно получиться легким и пластичным (не забивайте его мукой).

Как испечь итальянский томатный хлеб

Итальянскому хлебу я решила придать продолговатую форму, поэтому, выпекать его буду в обычной утятнице, смазанной растительным маслом.

Просто руками распределяем тесто по всему периметру жаровни и даем ему двадцать минут подняться в теплой духовке.

Далее, выпекаем его в духовом шкафу на маленьком огне сорок минут.

Чтобы готовый хлебушек был мягким, не вынимая из утятницы, сбрызгиваем его водой и накрываем полотенцем на пять-десять минут.

По своей структуре вкуснейший, ароматный итальянский хлеб с прованскими травами получается пористый и нежный, поэтому, рекомендую нарезать его после полного остывания.

Ну, а если хочется тепленького хлеба, то отламываем краюшку руками и с удовольствием съедаем.

eda-offline.com

домашний, чиабатта, с помидорами, Альтамура

Хлеб – простейший продукт, для приготовления которого необходимо всего несколько ингредиентов: мука, вода и дрожжи. Но стоит добавить парочку дополнительных компонентов, изменить форму или время выдержки теста, и вариантов любимой выпечки получится великое множество.

Так в Италии каждый регион может похвастать своей разновидностью мучного изделия. В республике с 1998 года существует законодательство, регулирующее производство и торговлю популярным продуктом. Мы представляем вашему вниманию все виды итальянского традиционного хлеба, расположенные по их родным областям.

Абруццо

Домашний хлеб Аквилано (Pane Casareccio Aquilano) имеет типичную сморщенную форму с ярко-золотой корочкой толщиной 3-4 мм. Свежая булка – хрустящая с ароматом кукурузных тостов, хотя в составе в основном присутствует пшеничная мука.

Другой представитель хлебобулочных изделий региона – Парруоццо (Parruozzo). Главным ингредиентом в его составе выступает кукурузная мука. Перед приготовлением теста её заваривают кипятком, оставляя отдыхать всю ночь. Хлеб обладает тёмной корочкой и насыщенным кукурузным ароматом. На итальянских столах он часто сопровождает овощные блюда.

Апулия

Хлеб Альтамура (Pane di Altamura) производят во всех уголках Апулии. Его высокое качество подтверждено категорией DOP. Готовят его из пшеничной муки высшего сорта, воды, дрожжей, соли и солода. Пшеница твёрдых сортов богата клейковиной, что делает продукт особо полезным для здоровья. Пекут Альтамура в дровяной или каменной печи. Корочка хлеба получается очень хрустящей, а мякиш воздушный светло-желтого цвета. Буханка круглой формы с одним или двумя надрезами в верхней части.

Таралли (Taralli) – типичная апулийская выпечка. Это недрожжевой продукт, в состав которого входят: мука, вода, соль, оливковое масло и сухое белое вино. Кусочки подготовленного теста раскатывают в трубочки, а затем их замыкают в кольцо. Приготовление состоит из двух этапов. На первом – Таралли варят, на втором – высушивают в печи до золотистого цвета. По своему внешнему виду они напоминают отечественные бублики, но в Италии их употребляют как хлеб во время приёма пищи.

Фризелле (Friselle) – это баранки, изготовленные с мукой из твёрдых сортов пшеницы. Их не просто выпекают, их выпекают дважды. Уже готовые булочки разрезают вдоль на пополам и заново запекают. В результате Фризелле обладает компактной, сухой структурой. Перед употреблением его по вкусу вымачивают в холодной воде до желаемой мягкости. Обычно посыпают чесноком, помидорами, орегано или поливают оливковым маслом.

Базиликата

Хлеб Матера (Pane di Matera) – продукт, получаемый по древней системе выпечки. Тесто с манной крупой и мукой из пшеницы твёрдых сортов выпекают в дровяных печах. Он отмечен знаком качества IGP. По форме он напоминает полумесяц. Вес буханки 1-2 кг. Мякиш светлый, аромат насыщенный. Матера относится к изделиям длительного хранения (7-9 дней).

Руккул (Ruccul) – это фокачча, но более раннего происхождения. Он состоит из стандартного хлебного теста, сдобренного чесноком, маслом, орегано и перцем Чили. Весь процесс изготовления проходит вручную. Так же, как и его близкую родственницу, Руккул выпекают в форме лепёшки. Его поверхность обычно неровная, золотисто-коричневого цвета.

Валле-д’Аоста

Типичный хлеб региона Валле-д’Аоста носит название Пан Нэр (Pan Ner) или Чёрный. Готовят его из ржаной муки. Он имеет твёрдую тонкую корочку и компактную структуру. Его часто ароматизируют семенами тмина или фенхеля. Сегодня в области до сих пор существуют пекарни, изготавливающие Пан Нер в печах старинного типа.

Венето

В Венето традиционно пекут хлеб Боволо (Bovolo). Он выделяется среди своих собратьев необычной спиральной формой. В его состав входит мука мягких сортов, вода, соль, дрожжи и пиво. Созревшее тесто делят на небольшие кусочки и закручивают в спираль. В итоге получаются маленькие булочки золотистого цвета и весом не более 150 г.

Чоппа (Cioppa) или Чоппетта (Cioppetta) – типичный хлеб провинции Виченца. Он также удивителен своей формой креста. В зависимости от пекарни его делают или с более вытянутыми, или более округлыми сторонами. Он состоит из муки, воды, нескольких видов дрожжей и соли. Готовый продукт имеет компактную структуру и хрустящую корочку. Чаще всего буханку Чоппы разрезают на отдельные булочки и используют для бутербродов.

Чиабатта (Ciabatta) – самый известный для отечественного потребителя итальянский хлеб. Особенность продукта состоит в большом количестве жидкости в составе (70% от общей массы муки). Его легко узнать по тёмной корочке и сильно пористому мякишу. Вкус нежный, слегка солёный.

Калабрия

Хлеб Питта (Pitta), сотоящий из муки, воды, соли и дрожжей, легко можно спутать с армянским лавашем. Он круглый, плоский и мягкий. Такая выпечка характерна для стран Ближнего Востока. Питта обычно не только сопровождает основные блюда, но также используется с соусами в качестве перекуса.

Кампания

Крестьянский хлеб (Pane Cafone) типичный для региона Кампания, но распространён по всей Италии. Особенность его приготовления заключается в том, что в составе присутствует смесь пшеничной и манной круп. Такое сочетание делает вкус изделия изысканным и насыщенным. Корочка у него тёмная, хрустящая (немного жёсткая). Хотя Кафоне появился как пища бедняков, сегодня он считается одним из лучших хлебов республики.

Пагнотта ди Санта-Кьяра (Pagnotta di Santa Chiara) больше напоминает пирожок, нежели хлеб. Пекут её из муки, картофельного пюре, дрожжей, сала и перца. Готовый продукт украшают анчоусами и помидорами, а также посыпают орегано и петрушкой.

Лацио

Главным героем хлебных домов Лацио без сомнения можно назвать Домашний хлеб Дженцано (Pane Casareccio di Genzano). Этот продукт наделен охраняемым географическим наименованием IGP. Готовят его из муки, дрожжей, соли, воды и пшеничных отрубей. Вес буханок колеблется от 0,5 до 2,5 кг. Корочка тёмного цвета с вкраплениями отрубей. Аромат хлеба Дженцано описывают как запах свежего зерна. Вкус приятный с небольшой кислинкой.

Лигурия

Лигурия славится своей Фокачча Дженовезе (Focaccia Genovese). Готовят лепёшку из пшеничной муки, оливкового масла, соли, воды и дрожжей. Это настоящий деликатес, есть который можно как ранним утром на завтрак, так и поздно вечером в качестве ночного перекуса. За ужином её сопровождают небольшим бокалом белого вина. Существует много вариантов дополнения классического хлеба. К примеру, большой популярностью пользуется фокачча с белым луком. Его мелко нарезают и добавляют в тесто. К традиционной относят подачу лепёшки, посыпанной оливками или шалфеем. Современные версии включают начинку из мяса, помидоров сыра, орехов или изюма (в сладком исполнении).

Еще одно фирменное блюдо лигурийской кухни – лепёшки Чиаппе (Ciappe). Их название дословно переводится как «плоский камень». В состав входит мука, вода, масло и соль. Готовое тесто раскатывают толщиной всего несколько миллиметров и диаметром 10-15 см. Как и фокаччу, чиаппе могут дополнить луком или пряностями. Хрустящий хлебушек с любимым сопровождением – отличный вариант лёгкого завтрака.

Ломбардия

Микетта (Michetta) – вид хлеба, широко распространённый в Ломбардии (особенно в Милане). Его легко узнать по типичной форме в виде звезды. Для его приготовления муку смешивают с водой, солодом и дрожжами. Тесто созревает как минимум 16 часов. В финале оно обладает «совершенной» упругостью. Благодаря своей нежной структуре Микетта широко используется для приготовления бутербродов, но, как правило, теряет свою хрусткость в течение нескольких часов после приготовления.

Мантовано (Mantovano) – типичная выпечка провинции Мантуя. Это один самых древних видов хлеба в ломбардийской кухне. Он включает в себя несколько типов: Бауле (Baule) и Ричолона (Ricciolona). Вторая версия дополнена маслом и салом. Традиционно делают его из муки, воды и закваски. Для готового продукта характерна сухая текстура. Мантовано имеет форму батона с гребнями, образующимися из-за поперечных надрезов на тесте. Размер обычно не большой: от 30 до 250 г.

Марке

Хлеб Креша (Crescia) производится на всей территории региона Марке в различных вариантах. Так, в районе Монтефельтро он известен как Spianata, а в Пезаро – Crescia Brusca. Приправленный травами и шкварками продукт называется Pizza coi grasselli или «Пицца с травами». Традиционно Крешу дополняют маслом, розмарином и луком. В некоторых провинциях его выпекают на гриле. Изделие имеет плоскую, круглую форму высотой около 2 см. По своему внешнему виду оно напоминает основу для пиццы. Часто используется как база для множества начинок.

На территории Пезаро и Урбино готовят Кростоли дель Монтефельтро (Crostoli del Montefeltro). Такой хлеб похож на тонкую лепёшку. Цвет корочки обычно светло-золотистый. Едят его чаще с колбасой, сырами, мясом и овощами на гриле.

Молизе

Как и в Абруццо, в Молизе пекут свой кукурузный хлеб под названием Пароццо Молизано (Parrozzo Molisano). В отличие от своего соседа в составе он содержит также пшеничную муку и отварной картофель. Готовят тесто в течение 2-х дней, после чего выпекают на сильном огне.

Скарпелле (Scarpelle) – один из самых необычных хлебов Италии. Хотя его состав вполне обыденный (мука, вода, соль и дрожжи), но делают его не привычным выпеканием, а обжаркой в оливковом масле. В итоге получаются хлебные цилиндры неправильной формы с корочкой золотистого цвета.

Пьемонт

Хлеб под названием Гриссини (Grissino) – главная звезда Пьемонта. Он представляет собой тонкие палочки длиной от 20 до 80 см. Для его приготовления используют пшеничную муку, воду, молоко, дрожжи и соль. Для получения более нежных и хрупких вариантов в состав включают немного масла. После выдержки тесто раскатывают вручную и выпекают 15-20 минут. Результатом такой работы становится непревзойдённая хрусткость Гриссини.

Биова Пьемонтезе (Biova Piemontese) – ещё один традиционный для региона вид хлеба. Он состоит из муки, воды дрожжей и соли. Имеет овальную форму. Часто Биову выпекают в виде небольших булочек для приготовления разнообразных, в том числе и сладких, бутербродов.

Сардиния

Каразау (Carasau) – типичный сардинский хлеб, второе название которого звучит как carta da musica (музыкальная бумага). Оно характеризует его невероятную хрусткость, создающую при жевании довольно «музыкальный» шум. Делается продукт из пшеничной муки твёрдых сортов, воды, дрожжей и соли. Употребляют его двумя способами. Сухой Каразау сопровождает как солёные, так и сладкие блюда. Предварительно размоченный в воде – он служит основой для разнообразных начинок: мясо, сыры, овощи.

Сицилия

Пагнотта дель Диттаино (Pagnotta del Dittaino), как и многие хлеба категории DOP, готовится из муки высших сортов, а также воды, дрожжей и соли. Буханки обычно среднего размера (1-1,4 кг), круглой формы с толстой кожицей и мякишем жёлтого цвета. Хранится продукт не более 5 дней.

Мафальда (Mafalda) – это хлеб, приготовленный из муки, манной крупы, солода, кунжута, дрожжей и соли. Её форма напоминает спящую змею, посыпанную кунжутом. Тесто скручивают в цилиндр и складывают зигзагом с 4 петлями, оставшийся конец кладут сверху вдоль по длине. В пекарнях Палермо она является самым распространённым видом выпечки.

Трентино-Альто-Адидже

Хлеб из Трентино-Альто-Адидже носит название Кифель (Chifel). По форме он идентичен круассану, благодаря чему сбивают несведущих покупателей с толку. На самом деле, в его составе нет сахара, только мука, вода, масло, дрожжи и соль. На выходе получается небольшая булочка весом 30 г с блестящей тонкой корочкой. Вкус у неё нежный с лёгкой солёностью. Кифель отлично подходит для приготовления как сладких, так и солёных, бутербродов для завтрака.

Тоскана

Тосканский хлеб (Pane Toscano) прославился своим «невкусным» вкусом из-за полного отсутствия соли. Он имеет прямоугольную, яйцевидную или круглую форму и золотистый цвет корочки. Его часто используют для приготовления гренок, разрезая на ломтики и обжаривая в духовке. В 2016 году бессолевой хлеб получил категорию качества DOP.

Во всей области Маремма производят продукт Пагнотта Мареммана (Pagnotta Maremmana), сделанный из пшеничной муки, воды, закваски и пивных дрожжей, соли. Буханки круглые, цвет корочки зависит от сорта муки (от светло- до темно-золотого).

Фриули-Венеция-Джулия

Хлеб Бига (Biga), дословный перевод которого звучит как «колесница», распространён в Триесте. Для его приготовления смешивают муку, воду и дрожжи в таком соотношении, что готовый продукт получается довольно сухим. Он имеет полукруглую форму с небольшой трещиной на вершине.

В провинции Удине невозможно пройти мимо традиционной Грисполенты (Grispolenta). Это своего рода деревенские хлебные палочки длиной 15 см и толщиной с большой палец. В его составе присутствует кукурузная и пшеничная мука, вода, оливковое масло, сало, закваска и соль. Кукурузная мука придаёт готовому продукту нежный аромат и рассыпчатость.

Типичным для холодных месяцев в области Фриули является хлеб Пан де Фрицце (Pan de Frizze). Он делается из пшеничной муки, яиц, шкварок, сала, соли и дрожжей. Визуально он напоминает лепёшку с начинкой. Такой продукт особо популярен в крестьянской местности.

Умбрия

Хлеб Терни (Pane di Terni) производят на всей территории Умбрии. Делают его из пшеничной муки, воды, соли и нескольких видов дрожжей. Буханки имеют овальную или круглую форму и весят около 800 г. Терни известен репутацией «домашнего хлеба».

Пан Качиато (Pan Caciato) – сырный хлеб, являющийся наследием классической итальянской кухни. В его составе помимо муки, дрожжей и воды присутствуют: оливковое масло, сыр Пекорино, грецкие орехи и изюм. После созревания тесто разрезают на куски весом 650 г, оставляют для поднятия и выпекают в разогретой печи. Пан Качиато вместе с сырным ароматом наделён нотами сладкого сусла за счет присутствия в нём изюма.

Эмилия-Романья

Самым известным хлебобулочным изделием Эмилии-Романьи, несомненно, можно назвать Пьядина Романьола (Piadina Romagnola IGP). Она готовится из пшеничной муки, воды и соли. Тесто вымешивают руками и раскатывают скалкой до тех пор, пока не получится диск нужного размера. Некоторые варианты предусматривают добавление в состав немного масла или сала. Выпекают тесто на каменных плитах. Готовый хлеб имеет форму лепёшки диаметром от 15 до 30 см и толщиной от 3 до 8 мм. Пьядина в сопровождении ветчины или колбасы – распространённый метод уличного перекуса.

Провинция Модена славится своей Тигелла Моденезе (Tigella Modenese), приготовленной из муки, воды и соли. Особенность этого хлеба состоит в том, что выпекается он в специальных пресс-формах, которые отпечатывают на нём красивый узор. Булочки получаются небольшого размера (диаметр 15 см, толщина 1,5 см). Во многих тавернах Тигелла входит в состав меню в качестве второго блюда.

Копья Феррарезе (Coppia Ferrarese) – хлеб из провинции Феррара. Его название дословно переводится как «пара». Оно обусловлено формой продукта, напоминающей два каната связанных друг с другом. За высокое качество в 2004 году продукт награжден категорией IGP. В его состав включены: мука, свиное сало, оливковое масло, закваска, соль и солод. Вес готового хлеба колеблется в пределах 80-250 г. Хрустящая корочка и нежная серединка делают Копью отличным «инструментом» для собирания соусов с тарелки во время обеда.

Проехав по всем регионам республики, наш обзор подошёл к своему завершению. Итальянский хлеб – не просто выпечка. Это гениальнейший способ покорить сердце туриста раз и навсегда.

italy4.me

Вкусные рецепты итальянского хлеба - Супер шеф

Такого вкусного белого хлеба, как в Италии, я нигде не ела. Он особенный: очень мягкий внутри с хрустящей корочкой, а какой душистый — слов нет, чтобы передать. Мне удалось узнать у знакомого несколько секретов, как испечь вкусный итальянский хлеб. Я сегодня хочу поделиться рецептами, привезенными с этой солнечной страны.

Чиабатта

Что такое чиабатта? Это невероятно вкусная, ароматная лепешка с хрустящей корочкой и воздушной, пористой мякотью. Мы привыкли считать хлеб, как добавление к какому-нибудь блюду, но чиабатту я бы вынесла, как отдельное блюдо. Его очень вкусно есть даже просто так, без ничего. На сегодня в Италии существует множество вариантов с различными наполнителями (оливками, пряными травами, сыром и т.д.). Но я хочу поделиться классическим рецептом чиабатты, который подойдет, как для духовки, так и для хлебопечки. Сразу скажу, что приготовление займет определенное время, но это того стоит.

Ингредиенты:

мука -500 грамм;
теплая вода — 350 грамм;
живые дрожжи — 25 грамм;
оливковое масло — 1 столовая ложка;
сахар — 1,5 чайной ложки;
соль — 0,5 чайной ложки.

Чиабатта. Пошаговый рецепт:

Готовим опару: смешать воду, сахар, дрожжи и муку (около стакана), тесто получится, как сметана.
Накрыть полотенцем и поставить в место комнатной температуры на ночь, за это время тесто начнет бродить, появится много пузырьков. Но следите, чтобы в комнате не было слишком жарко, оптимальная температура около 20 градусов.
Добавляем соль, оливковое масло, постепенно оставшуюся муку, вымешиваем в миске, пока тесто станет мягким и эластичным. Тесто нужно месить очень долго, если у вас есть тестомесильная машина, то используйте ее.
Опять накрываем тесто пищевой пленкой и отправляем подходить на 3 — 4 часа в теплое место (около 30 градусов). Тесто поднимется в 2,5 раза.
Разделяем общую массу на 2 части, для 2х лепешек.
После перекладываем на стол, застеленный пищевой пленкой и сверху обильно посыпанный мукой, растягиваем края и заворачиваем их в виде конверта.
Аккуратно переворачиваем эту лепешку на противень, застеленный пергаментом и присыпанный мукой, чтобы место заворота оказалось под низом.
Разогреваем духовку до 220 градусов, на низ ставим миску с водой, чтобы повысить влажность.
Перед тем, как ставить чиабатту в духовку, сбрызните ее водой и сразу отправляйте выпекаться. Это также увеличит влажность, корочка станет более хрустящей, а средина лучше пропечется.
Выпекается около 35 — 40 минут.

Какая хрустящая корочка этого божественного хлеба и воздушная мягкость внутри могут свести с ума! Скажу честно, за один присест можно съесть целую буханку и посматривать на другую.

Приятного аппетита!

Пряная фокачча с розмарином

А вот еще рецепт одного итальянского тонкого хлеба — фокачча. Многие считают, что она была предшественницей пиццы, или даже старейшей формой пиццы в Италии. По приготовлению они очень сходны, только фокачча значительно толще и при выпекании, поднимется вся, а не только края. А вообще, фокачча — очень вкусный, душистый хлеб, с корочкой и мягким мякишем. И отлично смакует как из сладким чаем, как и с салатом, паштетом или другим блюдом. Предлагаю приготовить пряную, ароматную фокаччу с розмарином.

Ингредиенты:

мука — 500 грамм;
теплая вода — 400 грамм;
дрожжи живые — 30 грамм;
сахар — 1 — 2 чайные ложки;
оливковое масло — 2 столовые ложки; (на замену любое растительное масло)
соль — 0,5 чайной ложки.

Для смазки:

розмарин — по вкусу;
соль — 0,3 чайной ложки;
оливковое масло — 2 столовые ложки (на замену любое растительное масло).

Пряная фокачча с розмарином. Пошаговый рецепт:

В теплую воду добавляем дрожжи, сахар, муку перемешиваем, накрываем пленкой и ставим в теплое место на 20 — 30 минут.
Начинаем месить тесто, добавляем соль, оливковое масло и месим долго, пока тесто начнет отставать от руки. В итоге у нас получится очень мягкое (прям живое), но эластичное тесто. Оно должно хорошо тянуться.
Накрываем пленкой и опять ставим подходить на 2 — 3 часа в теплом месте.
Противень смазываем растительным маслом и выливаем тесто, равномерно растягиваем. Чтобы тесто не липло к рукам, то смочите их в масле.
Опять накрывае пленкой и оставляем подойти около получаса, чтобы поверхность приподнялась и стала гладкой.
Сделайте углубления в тесте пальцами, присыпьте сухим или свежим розмарином, солью, сбрызните маслом.
Отправляем в духовку при температуре 220 градусов на 20 — 25 минут, я и здесь на низ ставлю миску с водой.

Вот перед нами стоит румяная, ароматная фокачча с розмарином. Корочка запеклась, стала слегка хрустящей, а внутри пористый, нежный мякиш — пальчики оближешь. Как вкусно она идет с колбасой и сыром, а если добавить еще томата — настоящая пицца выходит!

Приятного аппетита!

Итальянские хлебные палочки “Гриссини” с сыром

А как же забыть итальянские хрустящие хлебные палочки “Гриссини”! У их это действительно, как хлеб на столе, постоянно есть дома. Сколько различных закусок они придумывают с этими хлебцами. А как много различных наполнителей они придумывают (кунжут, бекон, розмарин и другие травы, и т.д.) Я хочу поделиться рецептом гриссини с сыром — это мои любимые!

Ингредиенты:

мука — 2 стакана;
сахар — 1 чайная ложка;
соль — 0,3 чайной ложки;
сухие дрожжи — 1 чайная ложка;
теплая вода — 1 стакан;
оливковое масло — 1 столовая ложка;
твердый сыр — 100 грамм.

Итальянские хлебные палочки “Гриссини” с сыром. Пошаговый рецепт:

В теплую воду (⅔ части) добавить дрожжи, сахар и размешать, чтобы все растворилось.
Во второй части воды (⅓) растворить соль и растительное масло.
В воду с дрожжами добавить часть муки, хорошо перемешать, после влить воду с солью с маслом и опять муку.
Муку вводим небольшими частями, хорошо перемешивая, когда тесто станет туговатым, то переложить на стол и месить руками до однородного, эластичного состояния.
Придать тесту форму шара, накрыть пленкой и оставить подходить на полчаса.
Раскатать тесто толщиной 0,5 сантиметра, сверху присыпать тертым сыром и пройтись сверху скалкой, чтобы он вдавился в тесто.
Разрезать на полоски по 1 — 1,5 сантиметра и каждую скрутить. Перенести на противень с пергаментом, смазанным маслом.
Выпекать в духовке 15 — 20 минут при 180 — 200 градусах.
Готовые палочки нужно остудить, при этом подложите с одного края лопатку, чтобы они проветривались по всей поверхности.

И вот наконец настал момент, дегустации этих хрустящих итальянских хлебных палочек “Гриссини” с сыром. Откусывая кусочек, ты понимаешь: зачем эти вредные чипсы или сухарики, ведь вот восхитительные снеки для всей семьи. И готовится совершенно просто. Радуйте своих близких вкусным итальянским хлебом, приготовленным лично в домашних условиях, и присоединяйтесь к нам на “Супер шеф”!

Приятного аппетита!

Источник

Итальянский хлеб дома | Кулинарные рецепты блюд

Ароматный, вкусный хлеб дома, хрустящая корочка, что может еще напомнить нам вкус детства! Как в домашних условиях в обычной бытовой духовке испечь вкусный хлеб? Из доступных ингредиентов, по правильным рецептурам вкусный, ароматный, душистый, настоящий честный домашний хлеб.

Вступление

Сегодня мы печём всеми любимый итальянский хлеб. Он любим, как правило, тем, что очень ароматный и очень затейливый. Он с одной стороны затейливый, а с другой стороны в нем нет ничего сложного. Можно достаточно быстро получить итальянский хлеб и порадовать себя и близких красивым и вкусным булочным изделием.

Состав хлеба совсем несложный: вода, мука, дрожжи, соль и оливковое масло. Технология замеса теста очень проста и не требует особых навыков или специальной техники. Смешиваем дрожжи и воду.

Особенности

Кстати, в Италии дрожжи, которые мы называем прессованными, называют пивными. Это не ошибка переводчика, так принято в Италии. Для них это самый распространённый вид дрожжей. И когда в Италии говорят «дрожжи», то имеют в виду именно их. По запаху пивные итальянские дрожжи похожи на наши прессованные дрожжи. Это позволяет уверенно использовать наши продукты для приготовления итальянского хлеба.

Пошаговый рецепт

Смешиваем муку и соль, пока дрожжи растворяются в воде. Муку используем тоже совсем неитальянскую, потому, что наша цель получить из доступных продуктов точно такой же результат, как в Италии. Вливаем в муку дрожжевой коктейль и тут же вливаем оливковое масло. Оно придаёт тесту мягкость и определённый аромат. Перемешивать можно ложкой, можно руками, до того момента пока все компоненты не превратятся в тесто. Для приготовления фокаччи не потребуется ни какая кухонная техника, кроме хорошей духовки. Хлеб в Италии не подаётся к каждому блюду, но и без него на Пиренеях не обходится застолье. Фокаччу в Лигурии едят как отдельное блюдо на завтрак или полдник. После замеса тесто для фокаччи должно быть мягким по консистенции, нежным и будто пуховым, чуть влажным. Чем тесто влажнее, тем лучше будет продукт на выходе.
Проверьте, чтобы не было сухих комочков в общей массе. Это первая фаза замешивания. Точнее сказать, соединение исходных продуктов. Далее следует ленивый, вальяжный замес, который будет пассивно развивать клейковину и структурировать будущий мякиш. Но складывать тесто следует после того, как начнётся процесс брожения. Складываний будет всего три, с интервалом в 20 минут. Накрываем тесто крышкой и оставляем на 20 минут при комнатной температуре.
Для складывания теста окунаем руки в воду, слегка приплющиваем его, берём за дальний край, слегка растягиваем и кладём в середину. Переворачиваем миску, мочим руки, растягиваем края в стороны и снова накладываем тесто внахлёст как европисьмо. Снова переворачиваем и снова внахлёст накрываем. Мы сложили тесто с четырех сторон внахлёст и кладем его на шов. Тесто стало эластичнее, но этого еще не достаточно. Последующие сложения будут улучшать структуру теста. Их будет еще два с интервалом 20 минут. После всех сложений уберите тесто в холод, где оно может находиться от 1 до 4-х дней. Тесто добродило в холодильнике, достаём его и формуем фокаччу.
Противень закрываем бумагой для выпечки, обильно смазываем её оливковым маслом. Масло рекомендуется брать хорошего качества, т. к. оно участвует в образовании непосредственно вкуса хлеба. Распределяем тесто по всей поверхности противня. Накрываем плёнкой и даём тесту отдохнуть минут 15. Снимаем плёнку с теста, разравниваем ещё раз, обильно смазываем оливковым маслом. Накрыть плёнкой и ещё раз оставить на расстойку на 1 час.

Заключение

Начинять фокаччу следует перед посадкой в печь. Начинять можно помидорами черри, чесноком, тимьяном, смесью прованских трав и розмарином с солью. Соль должна быть крупной и её не должно быть много. Готовим эмульсию из воды и оливкового масла. Поливаем этим коктейлем фокаччу для образования мягкой хрустящей корочкой. Разогреваем духовку до 2500С и выпекаем хлеб 20 минут.

Для теста понадобится:

567г муки высшего сорта, 454г воды, 12г прессованных дрожжей, 11г соли, 14г оливкового масла.

Итальянский хлеб | Домашние рецепты от Людмилы

Приветствую каждого читателя моих домашних рецептов!

Не знаю, как вы, а я очень люблю свежий домашний хлеб с хрустящей корочкой и очень аппетитно пахнущий. Еле сдерживаю себя, чтобы сразу не съесть кусочек ещё горячего ароматного хлебушка. Домашний хлеб нельзя сравнить с покупным, в нём нет никаких добавок, да и стоимость его вполне бюджетная.

Если вы еще ни разу не выпекали дома хлеб только потому, что у вас нет хлебопечки или потому, что считаете, это сложно и слишком заморочисто. Спешу уверить вас, что это не так! Рецепт домашнего хлеба очень прост!

Вы убедитесь в данном утверждении после того как ознакомитесь с моими рецептами. На страничках сайта вы найдёте информацию о том, как выпечь белый батон или ржаной хлеб с солодом.

А сегодня я решила сделать итальянский хлеб. На этот рецепт итальянского хлеба меня вдохновили вяленые помидоры, которые я собственноручно приготовила, ну и, конечно же, пряные травы, куда без них.

Вначале подготовим необходимые ингредиенты.

Ингредиенты

Дрожжи свежие прессованные – 25 грамм
Вода очищенная – 200 мл
Мука пшеничная – 350-400 грамм
Сахар песок – 2 чайные ложки
Соль – 1 чайная ложка
Растительное масло – 2 столовые ложки

Сразу скажу, что выпекать наш итальянский хлеб будем в духовке, и для этого нам потребуется простой обычный противень.

РЕЦЕПТ ИТАЛЬЯНСКОГО ХЛЕБА

Начнём с приготовления теста. Для этого возьмём глубокую миску и раскрошим в неё свежие дрожжи, разомнём их вилочкой и соединим с сахаром. Через пару минут дрожжи как бы растают и это значит, что пора делать опару.

К подготовленным дрожжам вливаем слегка подогретую очищенную воду. Размешиваем и всыпаем пару столовых ложек просеянной через сито муки. Снова размешиваем и ставим миску в тёплое место.

Примерно минут через 15-20 дрожжи забродят и образуют пышную массу это и будет опара. Далее в готовую опару добавляем соль и начинаем понемногу подсыпать просеянную муку. Всё время перемешиваем содержимое миски при помощи вилки.

Тесто на итальянский хлеб готовиться примерно так же, как и на обычный белый батон.

Как только масса станет, как густая сметана, добавляем в неё растительное масло. В идеале, конечно, будет оливковое, так как это всё же рецепт итальянского хлеба, но у меня его нет, поэтому использую обычное подсолнечное без запаха. Тщательно вымешиваем при помощи всё той же вилочки.

Подсыпаем муку и перемешиваем до тех пор, пока тесто не соберётся в комок, после чего выкладываем его на припорошенную мукой поверхность и дальше уже вымешиваем руками, подсыпая постепенно муку. Месим примерно 5-7 минут.

В итоге получаем мягкое эластичное тесто. Накрываем миску чистым полотенцем или салфеткой и ставим в тёплое место. Чтобы процесс брожения прошёл быстрее я обычно ставлю миску на кастрюльку с теплой водой.

Как только вы увидите, что тесто увеличилось в объёме (на это уйдёт примерно полчаса) смело обминайте его руками. Из подготовленного таким образом теста начинаем формировать наш итальянский хлеб с вялеными помидорами.

На припорошенную мукой поверхность выкладываем тесто и раскатываем его в пласт толщиной примерно 0,5 см.

После чего выкладываем на тесто вяленые помидоры и притрушиваем его сухим базиликом (можно и другой любимой ароматной травкой).

Следующим шагом сворачиваем тесто в рулет.

Защипываем край и получаем вот такой багет.

Противень смазываем растительным маслом и выкладываем на него наш будущий вкусный итальянский хлеб. Оставляем его минут на 15 -20 чтобы он поднялся.

После чего ставим лист в уже разогретую до 180 градусов духовку. Выпекаться до готовности наш итальянский хлеб будет примерно 20-25 минут. Проверить это можно проткнув хлебушек деревянной шпажкой, если сухая значит всё в порядке, ароматный хлеб готов.

Снимаем его с листа, перекладываем на деревянную досточку, накрываем полотенцем. Даём время остыть. И затем можно наслаждаться вкусным итальянским хлебом с вялеными помидорами.

Буду рада если мой рецепт хлебушка придётся вам по вкусу!

Для вас с любовью Людмила.

lyudmilalebed.ru

Итальянский домашний хлеб. Часть 2: "И у хлеба есть мама"

Это рецепт для тех, кто любит дрожжевое тесто и часто с ним работает. Этот рецепт для настоящих любителей кулинарии и ценителей домашнего хлеба. Это рецепт для тех, кто любит всё натуральное и исконное: традиции, обычаи, методы.

Итак, домашняя закваска - душа хлеба.

Такая закваска в Италии называют lievito madre, т.е. «дрожжевая мама».Уж позвольте мне так её и называть. С этой «мамой» потом делают кучу детей и она настолько плодовита, что, если её правильно приготовить и использовать, действует она почти до бесконечности. Только успевай печь булочки и хлебушек, да и про пиццу не забудь! «Мама» эта представляет из себя смесь на основе муки, воды и сахара, который и обеспечивает ферментацию или брожение. Это брожение сопровождается выделением углекислоты, придающей тесту воздушность, разрыхляющей его, особенно сильно при нагревании во время выпечки. В эту смесь добавляют так же мёд. Он необходим для питания при размножении микроорганизмов, которые находятся в закваске. Ведь это живые существа. Они живут, дышат и питаются. Просто помните, что, когда вы работаете с «мамой», вы кормите микроорганизмы. Чем лучше вы их кормите, тем быстрее они растут и набираются сил. «Мама» чем старше, тем лучше. Она вступает в расцвет своих сил в возрасте двух месяцев, поэтому нужно иметь много терпения, чтобы вырастить хорошую «маму». «Маму» нужно постоянно подкармливать. Т.е. когда вы начинаетет пользоваться уже готовой «мамой», вам каждый раз после того, как вы отщипнули от неё кусочек, нужно снова добавить к ней муки и воды. Затем нужно снова перемешать и оставить отдыхать. И так, пока вам не надоест или пока вы не решите, что всё, хватит с этой выпечкой, надо завязывать, юбка не застёгивается. Если же вы хотите просто сделать паузу, вам нужно уехать или вам просто надоело печь и печь, вы можете отправить ваши микроорганизмы в анабиоз, поставив их в холодильник на срок до 10 дней. Через 10 дней тесто нужно снова начать подкармливать, делая это довольно часто, и за неделю оно придёт в себя. Маэстро Паолини рассказывал, что он отправляет свою "маму" на лето в морозильник.Т.е. 3 месяца она у него морозится. Через три месяца начинается долгий процесс разморозки.Сначала он начинает перекладывать её в морозильной камере с самого холодного места в более тёплое.Затем "мама" переходит в холодильник, начиная с нижней полки, которая, как известно, самая холодная, постепенно поднимается всё выше, доходя, наконец, до самой верхней полки.В этому моменту "мама" уже разморожена и готова к подкормке.

Бывают и неудачи. Если после 48 часов закваска так и не начала подниматься, значит где-то была ошибка, и всё следует начинать сначала.

При использовании «мамы»,она составляет около 33% от готового теста. Так, если вы хотите испечь хлеб весом около 800 гр , то возьмите 300 гр «мамы» и 400 гр муки и 200 гр воды. Прежде чем работать с этим тестом, отделите от него 50 гр для новой "мамы" и уберите его в ёмкость, не забыв снова подкормить через 4-5 дней. Тесто, замешанное на «маме», поднимается дольше, чем обычно, около 11-12 часов. Удобно оставлять его на ночь.Если же вы хотите ускорить процесс, то нужно взять 50 % "мамы". Например, для пиццы нужно делать так. На 100 гр «мамы» 200 гр муки, затем вода и оливковое масло (см. мой рецепт пиццы). Если пицца готовится к ужину, замешиваю рано утром. Когда тесто поднимется и увеличится вдвое в объёме, снова земешиваю и выкладываю в форму для пиццы и оставляю ещё на 3 часа или до тех пор, пока оно снова не удвоит объём.

Начинать использовать «маму» для выпечки можно после 3 подкормок с начала всей операции.

Внизу привожу рецепт Франческо Паолини (Francesco Paolini), моего учителя. Франческо проводит курсы по приготовлению «мамы». На своих курсах он дарит участникам по кусочку «мамы», которую он выращивает уже 18 лет. Царский подарок с глубоким, я бы даже сказала, библейским значением."Мама" у него пародистая. В хлеб, который готовится на её основе, не нужно добавлять ни соль, ни масло, а только муку и воду, потому что у этой "мамы" свой, ни с чем не сравнимый вкус.

Итак, 200 гр муки 00 90 гр воды 1 ст.ложка мёда 1 ч.ложка подпорченной мякоти фруктов (яблок/груш)

Подпорченная мякоть фрукта-это тёмные пятна на поверхности переспелых фруктов. Нужно снять кожицу и ложечкой собрать эту массу коричневого цвета.Лучше пищи для микроорганизмов не бывает!Или же, вместо подпорченной мякоти фруктов, можно взять 100 гр изюма, замочить его в 100 гр воды и оставить настаиваться один час.Профильтровать воду и замешать "маму" на её основе. Как вариант, можно заменить мёд на ячменный солод и добавить каплю натурального обезжиренного йогурта.

Замесить муку с водой, маслом, мёдом и фруктовой мякотью.

Хорошо вымесить.

При желании можно надрезать накрест. Переложить закваску в стеклянную ёмкость с крышкой, смазанную слегка оливковым маслом и оставить отдыхать при температуре 22° два-три дня.

Через два-три дня (завит от климатических условий) закваска должна значительно увеличится в объёме и приобрести приятный кисловатый запах дрожжей. Теперь закваску нужно подкормить. Подкармливать надо так: взять её половину (100 гр) и добавить к ней 65 гр муки и 35 гр воды комнатной температуры. Для этого легче поступайте так: сначала нужно водой смочить тесто, а затем подмешивать муку, но можно действовать и по-другому: сначала присыпать "маму" мукой, помассировать её, а затем добавлять воду. Оставшуюся часть выбросить. Она ещё не для чего не годится. В будущем вы именно эту часть будете использовать для выпечки. (Или, как вариант, отдайте его вашей подруге и пусть она тоже размножает микроорганизмы. Потом сравните,чья выпечка лучше). Хорошо вымесить и вернуть в ёмкость с крышкой.Ёмкость нужно мыть при каждой подкормке.

Через два-три дня повторить процедуру. Это будет вторая подкормка. Но нужно подкормить "маму" ещё и в третий раз.

Вот, какая она была, и какая стала за одну ночь:

Теперь завит от того, как вы хотите хранить вашу «маму». Если вы хотите хранить её в холодильнике, то подкармливать её надо каждые 4-5 дней. Если вы храните её при комнатной температуре, то каждые 2-3 дня.

Пример: 60 гр "мамы" нужно подкормить 60 граммами новой смеси (а не муки). Чтобы приготовить 60 гр смеси, нужно взять 40 гр муки и 20 гр воды. Таким образом, после 3-4 дней в холодильнике, получим 120 гр готовой "мамы". Далее, при следующей подкормке соблюдайте те же пропорции, т.е. добавляем к 120 гр "мамы" 80 гр муки и 40 гр воды и получает 240 гр.

В дальнейшем при подкормке вы должны заметить следующее: - закваска в ёмкости образует всё более крупные пузырьки, она надувается и кажется живой массой. - закваска поднимается всё быстрее. Хорошая готовая «мама» поднимается за 4-6 часов, следовательно, подкармливать её нужно будет чаще, примерно, раз в день.

А это моя "мама":