Что нужно знать о хлебе. Домашний хлеб пахнет дрожжами
Курьёзная история - Домашний хлеб из хлебопечки, выпекание хлеба – дело чисто мужское
Эта курьёзная история случилась в нашей семье недавно. Мы с мужем купили хлебопечку для выпечки домашнего хлеба. Нет, не так, чтобы прямо сразу пошли и купили. Эту идею мы вынашивали и обмозговывали почти год. Сначала мы познакомились с процессом выпечки хлеба в домашних условиях, находясь в гостях в семье нашего сына. Живут наши дети в Финляндии, а мы иногда ездим к ним на побывку. Поскольку хлебопечка – это не какая-нибудь сковорода или кастрюля, а домашняя техника, то есть сложное техническое устройство, то сын наш решил, что выпекание хлеба – дело чисто мужское. Жене доверить такое ответственное дело нельзя, всё нужно делать самому. И начал делать: отмерять, взвешивать, засыпать, выбирать программу выпечки и степень поджаристости корочки хлеба. А, кроме того, экспериментировать, добавляя к пшеничной муке ржаную муку, отруби и прочие добавки.
Процесс замешивания теста в хлебопечке – зрелище завораживающее, и мы с любопытством наблюдали за ним. После того, как тесто вымешано, оно начинает подходить и увеличиваться в объёме. Через прозрачное окошко в крышке хлебопечки видно, как оно «пухнет» на дрожжах. В определённый программой момент начинается собственно выпекание хлеба, и аромат, распространяющийся по квартире, притягивает всех домочадцев, все собираются в кухне и ждут окончания выпечки.
И вот, наконец, хлебопечка подаёт заветный сигнал! Горячий свежий хлеб с хрустящей корочкой извлекается из хлебопечки на полотенце. С нетерпением ждём, когда хлеб остынет. И вот уже вкушаем!
Восторженные отзывы об использовании данного агрегата для домашней выпечки хлеба слышали мы однажды от одного из гостей, когда праздновали юбилей нашей дачной соседки. Гость этот, весьма солидный мужчина, рассказывал о том, что хлеб он выпекает только самолично, не доверяя этого дела жене.
Таким образом, постепенно собирая информацию, мы составили для себя мнение о преимуществах хлебопечки и о полезности этого чуда современной техники в домашнем хозяйстве.
Однажды я получила по интернету очередную рассылку новостей интернет-магазина «Ozon», в которой мне предлагалось приобрести хлебопечку с существенной скидкой. Я радостно воскликнула : «Как они узнали, что я хочу именно это?!» Поделившись новостью с мужем, я сделала заказ по интернету, тем более, что пункт выдачи товаров находится в центре Петербурга у Казанского собора, и доставка курьером мне не потребовалась.
Ясное дело – выпекать хлеб стал мой муж. Другие мужики пекут, а он чем хуже? А я и рада, мне одной домашней работой меньше. Все рецепты перепробовал и даже напамять выучил. Дрожжи для хлеба мы покупали сухие «Саф-момент». Однажды купили два пакетика таких дрожжей, которые были почему-то значительно дороже. Оказалось, что это – «Саф-момент» для сдобы. А разница только лишь в том, что они пахнут ванилью. Однако же они тоже годятся для хлеба.
В один прекрасный день муж стал выпекать в очередной раз наш любимый французский хлеб. Все ингредиенты отмерил строго по рецепту, взвесил на электронных весах. Хлебопечка приступила к замешиванию, после чего тесто должно подходить.
В квартире зазвонил телефон. Я взяла трубку, сижу на диване – разговариавю. Вдруг в комнату, оторвавшись от компьютера, входит муж с потерянным видом и квадратными от ужаса глазами: «Испортил! Всё испортил! Забыл! Дрожжи забыл положить!» Я разговариваю по телефону и не могу оторваться, чтобы помочь ему разобраться в ситуации и утешить его. А только махнула рукой, что, мол, наплевать и забыть. Муж продолжает ходить кругами и повторять, что он испортил хлеб, что совсем стал бестолковый и что памяти нисколько нет. Да, ладно, говорю, не расстраивайся, бывает, выброси тесто и не переживай. Продолжаю разговаривать по телефону. Подходит муж с чашей от хлебопечки, в которой находится тесто. Пихает тесто мне под нос и спрашивает: «Пахнет дрожжами?» Нет, говорю, дрожжами не пахнет и продолжаю разговаривать по телефону, не очень сильно вникая в дрожжевую проблему. «Значит, точно забыл дрожжи положить» сказал муж и пошёл на кухню, где вывалил всё тесто в помойное ведро.
Позднее вечером он опять вспомнил о своей оплошности и досадовал на то, что не так жалко теста, как обидно за себя самого и за свою память. Хотя, говорит, и продукты жалко. А дрожжи-то хотел положить те, которые для сдобы, но забыл. – Минуточку! – говорю. – Дрожжи «Саф-момент» для сдобы пахнут ванилью! – Твоё тесто не пахло дрожжами, но оно пахло ванилью! «Так, значит, я всё-таки не забыл положить дрожжи?» – ужаснулся муж. Так, значит, я напрасно выбросил тесто в помойное ведро! Ох, и посмеялись же мы вволю!
Утром следующего дня, выпив кофе с конфеткой, я пошла на кухню выбросить фантик. Открываю помойное ведро, а оттуда прёт, как на дрожжах, вчерашнее тесто из хлебопечки. Зову мужа: «Иди скорее сюда! Посмотри, как тесто хорошо поднялось!» Обрадовался муж мой: «Значит, не забыл я всё-таки дрожжи положить!» И пусть продукты пропали, зато за себя не обидно!
Выскубова Лариса Викторовна, 25.07.11
Все права защищены и охраняются законодательством РФ, © pensionerka.net Интернет-журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору за соблюдением законодательства в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор). Свидетельство о регистрации СМИ Эл № ФС77-50180 от 07 июня 2012 г. Копирование материалов сайта запрещено.
pensionerka.net
Что нужно знать о хлебе
Хлеб на столе - это неизменный символ благополучия. Хлеб всегда был важным атрибутом дома. В монастырях традиционно занимались хлебопечением. Многочисленные паломники увозили с собой как память о святых для каждого русского человека местах каравай ароматного, вкусного хлеба. Один из самых удивительных запахов на земле - это запах свежеиспеченного хлеба. Хлеб - один из основных продуктов питания. Каждый из нас с детства знаком с несколькими десятками его сортов: черный, белый и серый, круглый и формовой, булочка, рогалик и бублик, батон студенческий, маковый и горчичный, кулич и лаваш... Кажется, можно перечислять до бесконечности!Хлеб является одним из основных источников углеводов, обеспечивают около 1/3 суточной потребности в белке, до 25% - в калии и фосфоре, более половины - в железе; содержат витамины группы В. Нормы для взрослого человека, не занятого физическим трудом, - примерно 300-350 г хлеба в день, однако это количество может меняться в зависимости от возраста, вида деятельности человека, массы тела, индивидуальных особенностей организма, количества и состава других продуктов, входящих в рацион питания.
Биологическая и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий не снижается при черствении. Слегка почерствевший и подсушенный хлеб даже легче переваривается. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок.
Лучший хлеб - из цельного зерна. Это не значит, конечно, что в хлебе запечены цельные зерна. Как правило, для выпечки использована мука, содержащая все ценные для питания составляющие: большое количество витаминов группы Б, минеральные вещества, ненасыщенные жировые кислоты, ферменты. Такая мука дороже обычной, отсюда и соответствующие цены в булочной.
Врачи давно советуют есть продукты из цельного зерна. Почему? Они защищают от кариеса и парадонтоза, так как их нужно хорошо прожевывать. Благодаря этому массируются и укрепляются десны. При этом обильно выделяется слюна, очищающая зубы и снабжающая их минеральными веществами. Будьте внимательны: не всякий черный хлеб, предлагаемый на полке в булочной, действительно выпечен из цельного зерна. Часто хлеб просто окрашен в темный цвет свекольным соком, солодовым экстрактом или сгущенным соком сахарного тростника. Завлекательные названия, а также прилепленные снаружи зернышки или семечки отнюдь не гарантируют, что для выпечки использовали действительно цельнозерновую муку.
Не гарантируют высокого качества хлеба и частные пекарни, где установлено новое оборудование: здесь не всегда соблюдают технологию изготовления, нередко закупают муку подешевле. Добавят к ней "улучшители", разрыхлители, чтобы тесто быстрее подходило, и хлеб получается очень мягким и пышным. Но подобное "улучшение" хлеба оборачивается тем, что он становится безвкусным и рассыпается или мнется под ножом. К тому же новое оборудование не улучшает, а порой ухудшает хлеб: в духовых шкафах он выпекается быстрее. Но быстро не значит хорошо: выпеченный из ржаной муки хлеб по составу неоднороден, бесформенный, со светлыми вкраплениями...
Не ответить на вопрос, свежий ли хлеб, продавец булочной просто не имеет права. Дата его производства, час извлечения из печи записаны в документации. По принятым правилам полагается так: срок годности пшеничного хлеба - не более 24 часов, ржаного - не более двух суток.
Побывав на хлебокомбинате, я увидела, как выпекается хлеб, и одновременно получила советы, к которым советую прислушаться: - не покупайте некрасивый хлеб. Если у батона или буханки бугристая корка, значит, в нем есть всякие примеси или же его "улучшили". Не берите плоский хлеб. Как выражаются хлебопеки, он сел на корку. Такая буханка кислая на вкус. И уж совсем не стоит покупать хлеб зеленоватого цвета - это значит, что он не пропечен и к тому же в нем много соли; - не покупайте плохо пахнущий хлеб. Если батон издает запах гнили или затхлости, это признак того, что мука, из которой он сделан, заражена картофельной палочкой. Ничего, кроме вреда, он вашему желудку не принесет. Другой признак, по которому можно обнаружить ее наличие: отломите кусочек хлеба, и если его мякоть будет тянуться и липнуть к пальцам, в тесте гнездится картофельная палочка. - не покупайте хлеб в разных булочных. Старайтесь брать у одного и того же продавца - у того, у которого вы уже покупали хлеб.
В последнее время стало модным печь хлеб дома самим. Вот простой рецепт домашнего хлеба:
Вода - 350 мл, дрожжи - одна чайная ложка (с очень небольшим верхом) сухих импортных дрожжей или четверть стограммовой пачки свежих (25 г), сахар - одна чайная ложка, мука - около 0,5 кг , соль - одна чайная ложка, тмин - по вкусу. Растительное масло - 2-3 столовых ложки. Приготовление: В пол-литровую кружку засыпать дрожжи, сахар и чайную ложку муки, все перемешать в сухом виде, а потом перемешать, добавив немного воды. Затем вылить остальную воду и вновь перемешать. Вода очень теплая, кипяченая. Кружку поставить в теплое место. Полученная дрожжевая разводка готова, когда на ней появляется шапка пены. На это уходит около получаса.В опару добавить растительное масло, соль, тмин, все тщательно перемешать и месить тесто, постепенно добавляя муку (вначале по стакану, в конце по полстакана и меньше). Пока смесь жидкая, месить ложкой, когда загустеет - месить руками прямо в миске. Когда тесто перестает липнуть к рукам и посуде, значит муку больше добавлять не нада. Важно уловить этот момент и не переложить излишка муки.
Готовое тесто сформировать в колобок, перекложить в другую миску побольше (вместимостью 4 литра). Миску предварительно посыпать мукой, чтобы тесто меньше прилипало, и поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется через час или два, заполнив почти всю миску, его вымесить и вновь оставить подниматься. При этом можно подбавить немного муки, если тесто стало липнуть к рукам. После второго подъема его вновь вымесить, и колобок теста поместить уже на противень.
Противень предварительно смазать растительным маслом, потом тесто для выпечки и поставить в теплое место примерно на час или меньше. Здесь уже не нужно ждать очень большого подъема теста, чтобы не образовывались крупные пузыри газа в хлебе. С этой же целью перед посадкой теста в духовку протыкать тесто крупной иглой сверху и почти до низу, делая не меньше 20 проколов.
Поставить противень с тестом в предварительно разогретую духовку до 200 градусов. При этой же температуре выпекать хлеб примерно 40 минут, иногда подольше, но не более 1 часа. О готовности хлеба судят по цвету верхней корки. Она должна быть равномерного коричневого цвета.
После того, как хлеб будет готов, его вынимают, укутывают в полотенце, закрыть полиэтиленовой пленкой и выдерживаю так 30 минут. В результате этого корка хлеба отмякнет и не будет жесткой.
www.prelest.com
Все о настоящем хлебе: тонкости и ньюансы
Долгое время я изучаю вопрос хлеба и дрожжей, но сегодня наткнулась на отличную статью, которая заполнила проблемы в понимнаии некоторых моментов. И как всегда, лучшее в мой ЖЖ.Введение в дрожжевой хлеб
Чем отличается живой натуральный хлеб ("настоящий"), от хлеба в магазине:дрожжевой хлеб, хлеб на живых дрожжах не размокает мгновенно в кашицу во рту или в супе, им можно "вылизывать тарелку", живой плотный дрожжевой хлеб можно макать в молоко из-под коровы. А сам хлеб и сухари долго "растворяются" во рту.Странный этот хлеб на закваске, не правда ли?Хлебы и блины на живых пекарских дрожжах я пеку уже лет пятнадцать. Нет, блины и лепешки - дольше, лет 35.
Почему хлеб на дрожжах именно из белой муки? Потому что в белой пшеничной муке меньше клетчатки, витаминов и микроэлементов. Надеюсь, история манной каши для рахита и привесов наркомовских детей известна?
А вторая причина - я не потакать мошенникам, которые предлагают покупать серую (которая называется "полнозерновая"), более полноценную муку по цене в 4 раза дороже, чем белая. Хотя себестоимость серой муки ниже, чем белой. У нас мука, в которой похоже, что нет или консервантов, аскорбинки (антиоксидантов), вспенивателей ("разрыхлителей"), дезинфектантов и прочих улучшителей стоит 30-35 евро-центов за килограмм, а серая пшеничная мука стоит около 1,5 евро за килограммовый пакет.
Третья причина - главная. Никогда не видел, чтобы серую муку кто-то покупал. Следовательно, торговый оборот ее мал; от производства до использования проходит много времени. Предполагаю, что для увеличения срока годности в ней имеются указанные выше химические компоненты, несовместимые с жизнью дрожжей и моей личной микрофлорой и пищеварением. Да и вообще обменом веществ живущего существа, не умирающего.
Мой домашний критерий качества - старая мука естественно портится (окисляется), образуются комочки, в муке разводятся личинки "моли" и жучки. И в более-менее натуральной муке более менее размножаются дрожжи. У нас, в Болгарии, влажно круглый год, но в тепле (а тепло - с мая до ноябрь) мука мелкого "хлебного помола", по нашему - "тип 500", не портится максимум 2-3 месяца.
Несколько лет назад культура пекарских дрожжей в закваске и хлебном тесте жила "вечно", по крайней мере месяц. Сейчас дрожжи для хлебопечения выживают в закваске неделю.
Объясню почему жизнь дрожжей столь важна. Дрожжевой хлеб - это не просто хлеб, смешанный с дрожжами. Дрожжевой хлеб выпекается из ферментированной дрожжами муки - т.е. дрожжи муку покушали, размножились (в их телах прорва белков и витаминов), частично "переварили" довольно несъедобную для человека муку. И вот из этого-то полупереваренного дрожжами "компота", обогащенного белком и витаминами, печется дрожжевой хлеб.
Смесь дрожжей, дрожжевого экстракта с мукой не является дрожжевым хлебом, эта смесь является суррогатом хлеба на дрожжах. Только на натуральных живых дрожжах можно выпечь дрожжевой хлеб.Закваска для дрожжевого хлеба
Про требования к муке для дрожжевого хлеба уже рассказал... То же самое относится и к воде - в ней не должно быть "обеззараживающих" веществ в огромных количествах - иначе дрожжи не выживут.
Не уверен на 100%, но мне кажется, что закваска на не кипяченой воде поднимается бодрее.
Раскладка продуктов, то, что в любетельских рецептурах называется "количество продуктов"? А кто ж ее мерял? Зависит от качества данной муки и воды, желаемого хлеба, количества, посуды для выпечки, располагаемостью временем наконец.
Начать эксперимент с конкретными компонентами хлеба я бы посоветовал со следующего - просто с проверки, есть ли вообще продукты для дрожжевого хлеба.
В 0,1 литра воды растворить 2 грамма поваренной соли (NaCl, а не какую-нибудь "полезную для здоровья соль"). Буквально(!) 1 грамм дрожжей разболтать до мутного раствора и добавить муку - 3, может 4 столовых ложки муки (зависит от конкретной муки).
Естественно, хлебную закваску размешать - должно получиться очень жидкое тесто. Но не настолько жидкое, чтобы оно расслоилось - мука выпала в осадок. Брожение закваски начнется через часа два, если все компоненты совместимы с жизнью, - жидкое тесто-закваска чуть вспенится углекислым газом. Ну, мешать закваску надо, раз несколько... Но ночью я ее не мешаю, считаю, что дрожжи должны соблюдать мой режим дня, а не наоборот.
Наблюдал, что для дрожжей, которыми пользуемся мы (из города Русе, наши, болгарские и турецкие, не помню марку), 32-38 градуса по Цельсию является оптимальной температурой для их жизни.
Посуда - лучше не-металлическая и не-пластмассовая. Металлический или пластмассовый запах будет, ферменты живых дрожжей, по-моему, способны проесть нержавеющую сталь. Мельхиоровую ложку - окисляют! А от пластмассы будет "резиновый" запах и привкус. Будете смеяться, но я различаю ракию (местный виноградный самогон, по-турецки - арака), кислушку которой сбраживали в пластмассе (в полиэтиленовых бочках).
Крышкой закваску накрыть не плотно, чтобы не получилось преобладающее спиртовое брожение. Хлебопекарные дрожжи могут размножаться в двух режимах: с кислородом - кислотное, без кислорода - спиртовое брожение.
Небольшое отступление в пользу дрожжей и хлеба на дрожжах
Торговля кормовыми, пардон - пищевыми биодобавками (БАД), по всей видимости, ну очень доходное мероприятие. Так вот, сначала пищевкусовая промышленность лишает хлеба и других ценных источников живых витаминов, заодно уничтожая естественную микрофлору (витамины творящую и помогающую их усваивать).
Чтобы продать убитые дрожжи (продавцы БАДов их обычно называют "пищевые дрожжи") упоминают о том, что пищевые дрожжи содержат органическое железо (а не гвозди:), являются источником белка, аминокислот, натуральных витаминов группы В.
На чем только дрожжи для био-добавок не выращивают (по крайней мере, так заявляют): пивные дрожжи на хмеле, дрожжи-торула на древесных сахарах (подозреваю, получаемых из обработанной серной кислотой целлюлозы)*, на напитках из ягод, фруктов и цитрусовых (раньше это вином, брагой, кислушкой называли), и даже на... травах. Наверное, на сахарном тростнике (см. брага). Или, если на обычном не-сахаросодержащем сене - см. про серную кислоту и целлюлозу.
* - "ДРОЖЖИ ТОРУЛА - ИНГРЕДИЕНТ, ПРИДАЮЩИЙ ПРОДУКТАМ НЕОБЫЧАЙНО НАСЫЩЕННЫЙ ВКУС", реферативный журнал "Химия и технология пищевых продуктов", под тэгами ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ, ДРОЖЖИeLIBRARY.RU - НАУЧНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА
Естественно, про то, что почти убитые печением пекарские дрожжи в хлебе раньше потребляли почти все и и везде, об этом - тшшш, великая тайна. Натуральный серый или белый хлеб на дрожжах ведь очень дешев, его по цене 195 долларов за килограмм (вместе с упаковкой и печатной рекламой) не продашь, да и черствеет хлеб быстро.
Подводя итог отступлению в пользу дрожжей и хлеба на дрожжах, заключаю, что живой хлеб - это дрожжевая биодобавка, в современных понятиях.
Перефразируя из "Собачьего сердца": это раньше любая простая баба делала, пока не появился лозунг торговцев заменителями хлеба "Избегайте живых пекарских дрожжей!". Где-то читал, что во Франции хлеб на дивых пекарских дрожжах аж запретили - дрожжи едят протравленных ослабленных французов. Хотя всего лет тридцать назад было наоборот - французы ели дрожжей.
Смею уверить, что человек, пока способный есть живой хлеб с мясом, салом, рыбой, овощами (и яблоками!), сметаной, молоком (хлеб намазать живой мёд!) не нуждается ни в рационах, ни в приёме биодобавок, а также в услугах по похуданию в дебелариумах (не знаю, как это по-русски).Хлебная закваска подошла
Сколько времени подходит закваска на свежих дрожжах? Ну, вечером поставить - утром будет готово. Зависит от температуры и компонентов. Если отравляющих веществ в муке или воде много, или дрожжи полудохлые (подозреваю, из коммерческих соображений), но закваска может так и не закиснуть.
Я определяю готовность закваски по запаху. Если хлебная закваска пахнет дрожжево-кисло, значит - готова.
Но живая ли это закваска? Сейчас на упаковках продуктов, как на заборе, многое что пишут. Если хлебная закваска продолжает закисать, и становится сильно кислой - значит, живая. А если чуть вспенилась - и стоп, значит, углекислый газ - продукт химреакции, из "быстрых дрожжей" или муки со вспенивателем. Или см. абзац первый "Хлебная закваска подошла".
Кстати, попробуйте муку на вкус - она должна быть противно-нейтрально-клейковино-горьковатой, не щипать язык у особо чувствительных ко вкусу (мой язык, например), почти без запаха - легчайший пшеничный запах.Проверка дрожжей на натуральность
Как узнать, дрожжи настоящие или поддельные?Элементарно - живые дрожжи размножаются. От готового теста я отделяю кусок грамм в 20, и в кастрюлю с 0,1 литра воды. Через пару часов тесто расходится (разжижается), размешиваю его, если закваска нужна на следующий день - задаю дрожжам корму (пару ложек муки и чайную ложку сахару). В тепле на следующий день снова должна получиться исходная закваска. И так не до бесконечности, но долго.
Почему я так часто поступаю? А не знаю, в каких питательных средах производитель дрожжей их размножает.
Дрожжевое тесто для хлеба
О, хлебное тесто на дрожжах из закваски - это пекарская поэма с вариациями. Можно выпекать плотный хлеб, можно пушистый (сельский хлеб, который в сельских пекарнях раньше пекли), можно посередке. Смотря к чему хлеб, сколько времени съедается, что из хлеба готовить.
Можно домашний хлеб делать более кислый (более дрожжевой - аж бежевого цвета), а можно почти белый, и даже сладковатый. А можно добавить натурального мёда - тогда хлеб дольше не черствеет и хорош с натуральным жирным молоком или с холодной запеченой свининой (рецепт на НетНоутбуке - Мясо, запеченное в фольге).
Начинающим хлебопекарям советую начинать с выпечки плотного домашнего хлеба. Есть два варианта домашнего хлебопечения - на протвине (..., противене - как правильно пишется? Вот, из Америки подсказывают - правильно будет "противень". Кто? Гугл корпорэйшн, разумеется :)
Количество теста зависит от способа выпечки, размера протвиня (опять не правильно?) или стекляной жаровни с крышкой. У меня - обычная турецкая Боркам на 2,5 литра. Для плотного хлеба - примерно 1,3 килограмма муки... Домашний хлеб - продукт живой, и точные дозировки указать просто невозможно, нужно подбирать под местныне продукты. Откуда я знаю, какая вода в Цюрихе и что за муку там продают? Может, мука там "улучшена" соевым белком? Тогда воду мука впитывает, аки памперс.Рецептура-раскладка для теста для плотного домашнего хлеба
На 2,5 литровую жаровню.На 1,3 килограмма родной белой пшеничной муки хлебного помола из Добричской области* примерно 200-250 грамм воды (всего-то!), включая ту, что в хлебной закваске. Соли - еще граммов 3-5.
* - область в Болгарии, которая выходит к Чёрному морю в Албене, Балчике (БАлчик).
В невысокую кастрюлю с "неострыми" краями, чтобы руки не бить: закваску, килограмм муки, 0,15 литра воды, соль. Начать промешивать древней крепкой ложкой.
Китайская деревянная лопаточка? Она же слабенькая, сломается. Ложка для теста должна быть фактическая, крепкая. Как... Как... Какой самый крепкий инструмент на кухне? Начать месить ложкой плотное тесто - как штукатурный раствор. То загребать переворачивать, то "тереть наклонно-резательными поступательными движениями". Пока нельзя будет влезть в тесто руками.
Руки мыть надо, не вонючим (ароматизированным) мылом, а более-менее хозяйственным, а еще лучше пищевой содой или водкой. Ароматизированное парфюмерией тесто диким хлебным дрожжам может не понравиться. (Юмор. Но хлеб вонять будет.)
Несколько капель дезодорированного растительного масла растереть по рукам, и в кастрюлю. Месить тесто для хлеба необходимо до потери пульса, то есть - до однородного состояния. Когда тесто перестанет липнуть к рукам - можно продолжить месить на рабочем столе. Глупости, вроде подсыпать муку, чтобы не липло тесто. Плотное тесто из хорошей муки и так не прилипнет.
Одна хитрость хлебопеченья - регулировать густоту не водой, а подсбавлять муку.
Вот, вспомил какой консистенции будет тесто - как жидковатое для пельменей, мантов, вареников.
Промешанный колобок - обратно в кастрюлю, под крышку, в любимое дрожжами тепло.
Яйца и молоко - в хлеб? Как в кулич? Спаси и сохрани! Это уже не хлеб, а сдоба.Гасить пищевую соду уксусом? Ну знаете, это общепит какой-то. Боюсь, что такой рецепт дрожжам не понравится. Хлеб на соде, кошмар какой-то...
Подсолнечного масла, грамм 5-20, это можно, где-то в середине приготовления теста.
Толченый кондитерский мак можно, но предварительно распаренный. Много чего можно - тмин, всякие петрушкоподобные семена, вроде кинзы - вкусно получается, но не для хлеба с медом, молоком, чаем.
Как из-под крышки попрёт - кулаком его обратно, руками промесить немного. Потом еще пару раз.
Дрожжи ферментируют тесто - т.е. переваривают муку, гадят в тесто водой, белком (собственными телами), спиртом и углекислым газом. В том числе поэтому подошедшее тесто жиже, чем в начале "подхождения". Если месить руками невозможно, тесто жидкое и липнет - еще вмесить муки.
Дальше - тесто промесить на столе, и в финале... Если хлеб печь на листе - то раскатать в "колбаски" (3-4 шт., но не в змейки с тощими хвостами) или в колобок - для жаровни. Много мелких колобков на лист пробовал - не понравилось, резать и есть не удобно. Хлеб "батонами" - удобнее.
Процесс замесов теста и "подхождения" занимает-длится часа 2-3.
Сетки, как в пекарне? На них в пекарне делают совсем другое, а не дрожжевой хлеб. В пекарне взбивают и впенивают муку с ведром воды химреактивами с пластмассой (хорошо, если соевой), а не сбраживают.Всё для припеку, для дешевого весу, для финансовой победы!(Но дома зачем себя обманывать?)
Подовый хлеб. Так, вот на sheet pans, противене, baking trays, baking sheets, Backblech, oven-tray, тава (это уже по-болгарски) без печи (духовки) с паром хлеб не получится, получатся зубодробильные сухари. Как "сделать" самодельный пар в духовке, расскажу чуть позже.
Второй способ выпечки хлеба - это "в форме", в закрытой крышкой стекляной жаровне. В электроплите, с регулируемыми нагревателями сверху ("для гриля") и снизу, процесс хлебо-печенья упрощается.
Я начал печь хлеб в электроплите без пара и продолжаю. Попробовал пару раз у родственников испечь хлеб в жаровне в газовой духовке - не-а, печёт неравномерно и неуправляемо.
Когда пеку хлеб на открытом листе, ставлю на дно духовки (под которым ТЭН - Трубчатый Электро-Нагреватель) самодельное приспособление для увлажнения воздуха в духовке. Это приспособление состоит из отрезанной жестяной консервной банки высотой 32 миллиметра, а ставить его в духовку нужно с горячей водой сразу при прогреве, чтобы влажность в духовке поднять.Собственно выпечка домашнего хлеба в духовом шкафу, то бишь духовке
Разумеется, для экзотИк, можно печь хлеб в тандыре (по-болгарски тандур, но не для хлеба, а мяса), в русской печи...
Перед тем как ставить хлеб расстаиваться, духовку, лист, жаровню нужно прогреть, градусов до 50. Иначе хлебные корки снизу получатся совсем жесткие.
Лист припорошить мукой; а жаровню смазать 3-4 каплями подсолнечного масла, до самого верху, прямо растереть обрывком бумажной салфетки (без ароматизатора!!!). "Колбаски" теста увеличиваются по площади в два раза, укладываются соответственно, чтобы плотно не "слились". А колобок лучше "сошлепать" в лепешку, по диаметру дна жаровни.
Поставить в хлеб духовку расстаиваться. Температура в духовке - чуть выше любимой дрожжами, градусов 40-45. Зависит от дрожжей.
Поймать момент трудно, когда хлеб подойдет, когда включать духовку "на выпечку". Обычно хлеб расстаивается в духовке минут сорок. Если включить рано - хлеб потрескается (как Земной шар на материки :), если поздно - хлеб может опасть, середина провалится.
Самый простой способ - включать духовку, когда (при вышеуказанной раскладке) до края жаровни останется сантиметра три, а между батонами - сантиметр. Хлеб еще поднимется, пока температура увеличивается.
Какую температуру в духовке ставить? А кто-ж ее знает. Я, как инженер-метролог, понятия не имею, что показывают духовочные термометры и датчики, тем более с инфракрасным "грилем". А термопару в хлеб я никогда не запекал.
Подозреваю, что истинная равновесная температура на поверхности хлеба - около 120 градусов. На нашей плите, которая включает в "общем режиме" и нижний нагреватель, и верхний - это самый минимум для печения. Если температура будет выше - хлебная корка получится безобразно твердой. Эксперименты и только эксперименты...
Часа через два после включения духовки "на выпечку" пойдет по кухне хлебный дух. Нехорошо, если корочка хлеба со всех сторон не подрумянится - я подрумянивание регулирую температурой и отдельно включаю верхний нагреватель.
Терпение! Хлебный запах не означает, что хлеб пропёкся. Печь еще полчаса минимум, а потом духовку выключить. С противеня батоны снимать через минут пятнадцать, пока не засохли, а из жаровни - как конденсат появится на крышке (благо, что стеклянная).
Вытряхивать свежеиспеченый хлеб из формы - он редко сам выпрыгивает. Перевернуть, потрясти. Нет, не выпрыгнул. Горячий хлеб еще не "схватился", внутри хлебный мякиш легко отрывается от корки. Оставишь в форме, пока "схватится" - корочка отпотеет, отмокнет - хрустеть не будет. Тонким ножиком можно пройтись по кругу вдоль стенки - и опять попробовать вытряхнуть.
Опять хлеб не выпрыгнул из жаровни? Нет, не нужно зарекаться в следующий раз вылить в жаровню пол-литра масла - масло впитается в корку и будет неприятный для хлеба вкус-запах, как от пирожков. Нет, в пирожках он уместен, а для хлеба - нет. Однозначно. (На вкус и цвет..? Пробуйте.)
Альтернативы: или корку рвать, или подождать пока "отмокнет", накрывши несколькими слоями полотенца. Потом можно будет грилем подсушить, но это уже не то... На будущее:а) попробовать другую муку;б) лучше месить тесто;в) больше растительного масла в тесто и на смазку формы;г) дольше печь, в конце - температуру снизить почти до 100 градусов - хлеб "стягивается".
Поэтому форма жаровни для хлеба должна быть конической.
Горячий хлеб просто необходимо укутать чистыми, по преданьям, льняными полотенцами (хм, никогда не имел) - хлобчатобумажными и без "китайской" вонючей краски. Часа через два можно есть, если пилить зубчатым ножом и нет изжоги на тёплый хлеб. А оптимально - хлеб доходит до кондиции часа через четыре.
Итого - сутки суеты на выпечку домашнего хлеба. Бабушка, пока не стал совсем социализм, пекла хлеб раз в неделю в русской печке.
На самом деле, когда приспособишься, трудозатраты составляют меньше получаса чистого времени. К сожалению, домашний хлеб съедается (пока не приестся) очень быстро, не как "магазинный". Полуторакилограммовая буханка (магазинный - обычно 600 грамм?) съедается задолго до того, как зачерствеет, 300 граммов на человека за один присест - норма...
Сложно? Вариант домашнего хлеба "попроще":Натуральный хлеб - пшеничный, ржаной, из заварного тестаХлеб печем не в хлебопечке, а в простой духовкена сайте Recipes.NetNotebook.Netна русском языкеИсточник: http://wildman-cook.netnotebook.net/recepty-domashnego-hleba/pechka_dlja_hleba-bez_hlebopechka-without_bread_machine.html
hozyaushki.livejournal.com
