Сколько сахара добавлять на 1 литр вина? Сколько винных дрожжей на литр сока
Количество сахара на литр вина – правильные пропорции
04 марта 2017
Количество вносимого сахара зависит от начальной сахаристости сока, желаемой крепости и вида вина (сухое, полусухое, сладкое, полусладкое, десертное). При расчете руководствуются следующими фактами:
- 1% перебродившего сахара (полностью переработан дрожжами) превращается в 0,6% спирта;
- домашнее вино на диких дрожжах обычно имеет максимальную крепость – 10-12%, на культурных винных – 12-14%, при более высокой крепости дрожжи перестают работать (перерабатывать сахар) и брожение прекращается;
- для нормальной работы дрожжей сахаристость сусла в каждый отдельный момент времени не должна превышать 20% (оптимально 14-18%), поэтому вносить сахар желательно равными частями на активном брожении через каждые 3-5 дней.
Алгоритм расчета:
- Определить начальное содержание сахара в соке. Это можно сделать виномером или примерно по таблицах.
- Рассчитать количество сахара для достижения заданной крепости. Например, для получения вина с содержанием спирта 12 градусов требуется 200 грамм сахара (учитывая естественный) на 1 литр сока.
- Довести сахаристость сусла до 14-18% и запустить брожение.
- Контролировать сладость и крепость сусла каждые 3-5 дней, по необходимости добавляя новую порцию сахара.
- После достижения заданной крепости остановить брожение (может остановиться само), снять вино с осадка (перелить в другую чистую емкость).
- Добавить новую порцию сахара, исходя из требуемой сладости полученного вина. Внесенный сахар уже не будет перерабатываться на спирт, поэтому напиток останется сладким. Например, для получения полусладкого вина с содержанием сахара 3% нужно добавить в молодое сухое (виномер показывает 0% или около нуля) 30 грамм сахара на литр вина.
- Перемешать. Разлить в емкости для выдержки, перенести на созревание в погреб (подвал) или холодильник. Периодически снимать с осадка (при появлении).
Добавлять сахар в вино можно позже – на этапе созревания, но для получения нормального вкуса лучше это делать сразу после активного брожения.
Статьи по теме:
Возникли трудности с приготовлением напитка? Перед тем как задать вопрос воспользуйтесь мастером устранения проблем, он помогает в 90% случаев.Пуск!Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью
Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!
Copyright © "АлкоФан" - интернет-ресурс ценителей спиртных напитков.При копировании материалов активная обратная гиперссылка обязательна.
вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter
alcofan.com
Сколько нужно сахара для браги или вина
При приготовлении вина, браги или пива новички часто задаются вопросом: сколько требуется добавить сахара или глюкозы в сусло. Именно этот вопрос мы и рассмотрим в данной статье на примере расчета получения продукта с крепостью 14 градусов.
Начнем с того, что в теории требуется добавлять столько сахара, сколько способны переработать в спирт дрожжи, используемые при данном брожении.
Есть формула, которая утверждает, что из 1 г. сахара получается около 0,6 г. спирта. Из этой формулы следует, что при содержании в одном литре сусла 200 г сахара, мы получим после окончания брожения продукт с крепостью 12 градусов, т.е. с содержанием 120 грамм спирта в 1000 г. продукта.
Если применяемые для сбраживания дрожжи способны выбраживать больший процент спирта, или наоборот требуется получить меньший процент спирта то не сложно пересчитать требуемое количество сахара.
Из 100 г. сахара сбраживается 60 г. спирта – это формула для идеальных условий. На практике при брожении вместе с этиловым спиртом вырабатываются побочные продукты брожения (сивушные масла, альдегиды, метиловый спирт и т.п.) Поэтому в зависимости от условий брожения (используемый штамм дрожжей, температура брожения, качество используемого сахара) выход спирта составляет 0,52-0,55 г/л. Следовательно, в реальных условиях из 100 г сахара получается 52-55 г спирта. В домашних условиях невозможно точно рассчитать крепость конечного продукта. Даже на бутылках с магазинным вином часто указывают диапазон процентного содержания спирта, а не конкретное значение. Исходя из выше сказанного и учитывая сложность точно спрогнозировать крепость получаемого продукта часто пользуются следующей формулой: процент содержания сахара в сусле перед брожением делим пополам - полученное значение и есть ориентировочная крепость получаемого продукта.
Попробуем посчитает количество требуемого сахара для получения конечного продукта с крепостью 14% об.
Возьмем следующие вводные данные: имеем 10 литров сока с кислотностью 14% и содержанием сахара 10%
14% об. это 140 г. спирта в каждой 1000 г. продукта, отсюда получаем:
140 грамм спирта / 0,6 г. = 233.3 гр. сахара в 1 литре сусла. Округлим до 240 грамма.
Исходя из опыта многих винокуров именно 240 грамм сахара в каждом литре сусла наиболее оптимальная пропорция дающая 12-14% об. в конечном продукте.
Здесь многие новички допускают ошибку: расчёт дал нам количество сахара не на один литр сусла, а в одном литре. Т.е. в одном литре нашего сусла должно содержаться 240 грамм сахара, а остальные — 760 грамм, это вода и сок.
Мы рассчитали количество сахара на каждый литр сока и воды, теперь для правильности расчета нам нужно узнать какое количество сахара (или фруктозы) изначально содержится в 1 литре сусла. Ведь если вы делаете вино или брагу из ягод или фруктов, то сусло будет изначально иметь определенное количество сахара, содержащееся в этих плодах. Содержание сахара в сырье может доходить до 25% (например, плоды винограда содержат до 25% сахара). Содержание сахара в ягодах и фруктах можно узнать из таблицы по этой ссылке.
Дрожжи способны переработать максимум 250-280 грамм сахара в каждом литре сусла и это если использовать специальный штамм дрожжей, который способен выбродить большой процент спирта. На практике сахаристость сусла доводят до 24% или 240 грамм в 1 литре. Данный процент сахара даст содержание спирта в районе 12-14 % об.
Продолжим наш пример расчета.
Наиболее сбалансированная кислотность вина считается равной 7%. Отсюда следует, что если мы делаем вино, то нам необходимо снизить кислотность до нужных нам значений. При изготовлении браги для дальнейшей перегонки это делать не обязательно, а зачастую и не желательно, т.к. добавление воды уменьшает аромат сока. Первоначальную кислотность мы приняли равной 14%, для снижения кислотности до 7% мы должны добавить объем воды равный объему сока, т.е.
10 л. сока + 10 л. воды = 20 л. сусла с кислотность 7%
При изготовлении вина воду в сок добавляют в том случае, если требуется понизить кислотность сока.
Добавление воды в первоначальное сырье дополнительно снизит процентное содержание сахара. Т.к. мы добавили количество воды, равное количеству сырья, следовательно мы снизили содержание сахара в сусле в два раза, т.е. до 5% или до 50 грамм в каждом литре сусла. Данное количество сахара мы и вычтем из первоначально рассчитанного значения:
240−50 = 190 грамм сахара в каждом литре сусла.
Или для 20 литров сусла требуется 3800 г. сахара.
Вот мы и вычислили требуемый объем добавляемого сахара. Теперь мы должны учесть следующий нюанс: один килограмм сахара, растворенный в жидкости, увеличивает объем данной жидкости на 0,6 литра. И это нам надо учитывать чтобы не изменить вычисленные пропорции. Соответственно сахар в сусло будем вносить следующим образом: высыпем в емкость весь требуемый сахар и добавим часть воды из той, которой мы хотим разбавить сок. После растворения сахара замерим объем полученного сахарного сиропа. Предположим у нас получилось 6 литров сахарного сиропа. Выливаем данный сироп в сок и нам остается добавить недостающие 4 литра воды.
После всех манипуляций у нас получился раствор из воды, сока и 24% сахара; а общий объем раствора равен 20 литрам.
1 кг сахара растворенный в жидкости увеличивает объем этой жидкости на 0,6 литра.
Нам остается только добавить дрожжей и поставить сусло на брожение.
vkusnoehobby.ru
Приготовление плодово-ягодного вина - ДачникаМ!
Плодовые вина рекомендуется делать не крепче 10–11 градусов – тогда они имеют приятный вкус и их легко приготовить. Можно готовить и десертные вина крепостью в 14–15 градусов.
Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него. При сбраживании из сахара получается спирт. Добавление около 20 граммов сахара на 1 литр повышает крепость вина примерно на один градус. Следовательно, для получения вина крепостью в 11 градусов надо добавить 220 граммов сахара на литр. Но так как в плодах и ягодах уже содержится определенное количество сахара, то добавлять его надо меньше. Зная, сколько сахара содержится в тех или иных плодах и ягодах, рассчитывают, сколько его еще надо добавить.
Вино должно также содержать кислоту, примерно 6–7 граммов на литр. Регулировать количество ее можно большим или меньшим добавлением воды в сок до брожения.
В килограмме сока различных плодов и ягод содержится разное количество кислоты:
| у яблок, ежевики и черники | – 8 граммов |
| у земляники | – 10 граммов |
| шиповника | – 19 граммов |
| красной смородины | – 23 грамма |
| черной смородины | – 26 граммов |
| вишни | – 16 граммов |
| тёрна | – 35 граммов |
| крыжовника | – 16 граммов |
| садовой рябины | – 23 грамма |
Исходя из этого, рассчитывают, сколько воды надо добавить в процессе приготовления на литр сока, чтобы получить вино, содержащее 6–7 граммов кислоты в 1 литре.
Например, килограмм сока крыжовника содержит 16 граммов кислоты. 1 литр вина должен содержать ее 7 граммов, а так как часть кислоты при брожении теряется, принимают при расчете 8 граммов. Рассчитывают так: 16 граммов кислоты содержится в 1 литре сока; в каком количестве сока содержится 8 граммов кислоты? 1*8/16 = 1/2 литра.
Это значит, что мы должны взять 0,5 литра сока крыжовника и, так как в нем уже содержится количество кислоты, необходимое для 1 литра вина, увеличить его объем до 1 литра путем добавления воды.
Надо учесть, что в вино затем будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды. Эта вода должна входить в общее количество и, следовательно, при первом разбавлении сока добавлять ее следует меньше.
Яблочные и виноградные соки разбавлять не следует, так как у них при брожении кислотность понижается. Сок смородины следует разбавлять водой из расчета на один литр сока 3 литра воды.Для получения хорошего плодово-ягодного вина, обладающего вкусом и ароматом того плода, из которого оно изготовлено, необходимо чтобы плоды или ягоды были здоровыми, спелыми и лучше всего – свежесобранными.
Сок и вино не должны находиться на освещенном месте, они должны как можно меньше соприкасаться с воздухом и совсем не соприкасаться с металлами, особенно с цинком.
Сок из плодов и ягод выдавливают с помощью мясорубки, все железные части которой покрыты кислотоустойчивым лаком, или же деревянной толкушкой в деревянном ящике. Можно выдавить сок и через льняной мешок. Для сбраживания его сливают в эмалированную, глиняную или стеклянную посуду.
Для сбраживания сока необходимо добавить к нему дрожжи в виде заранее приготовленной закваски. Проще всего брать “дикие” дрожжи, которые обитают на невымытых ягодах (для приготовления более крепких десертных вин лучше использовать приобретенные в лабораториях культурные дрожжи).
Наиболее деятельные “дикие” дрожжи находятся на ягодах винограда. Взяв одну ягоду и выдавив ее в небольшое количество плодового или ягодного сока, вы через несколько дней получите закваску. Готовят вино и без дрожжей, но качество его тогда получается ниже.
Горшок для сбраживания вина со специально устроенной крышкой.
Можно начинать процесс приготовления вина и по другому: не выдавливать сок сразу, а, размельчив ягоды, поставить вначале на брожение полученную массу–мезгу при температуре 22–24 градуса, и уже затем извлечь из нее сок для приготовления вина. Это даст добавочное количество сока и позволит извлечь из кожицы плодов красящие вещества. Мезгу кладут в бродильный сосуд – глиняный горшок, деревянную бочку – и добавляют приготовленную заранее закваску.
Заполняют сосуд на 2/3, так как в начале брожения образуется большое количество углекислых газов, и мезга сильно увеличивается в объеме.
Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из мезги “шапку” необходимо 3–4 раза в день перемешивать. По краям бочки при этом все-таки остается часть мезги – ее следует смывать теплой водой и чистой тряпкой, так как иначе, соприкасаясь с кислородом воздуха, она может вызвать образование ненужных кислот.
В пробку сосуда с бродящим суслом вделаны бродильный шпунт и термометр.
Воздух является главным врагом вина в это время; однако, если сосуд будет плотно закрыт, он может разорваться, так как при брожении выделяется углекислый газ, и внутри создается сильное давление. Наиболее удобен для сбраживания вина горшок со специально устроенной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается крышка, наливают прежде воду. Воздух не проникает внутрь, а образующийся углекислый газ благодаря увеличившемуся давлению, слегка приподнимает крышку и выходит наружу.
Мезга бродит 1–2, иногда 3 дня. Когда этот процесс окончен, горшок ставят наклонно и, придерживая шапку, сливают сок.
Оставшуюся часть массы прессуют. Сок наливают в бутыли, смешивают его в определенно рассчитанной пропорции с водой, добавляют сахар (не более 1/3 всего количества, иначе брожение может вскоре прекратиться) и ставят на брожение.
Бутыль наполняют только на 2/3 объема, так как брожение идет довольно бурно, и образующаяся пена поднимается до горлышка.
В бутыль введен подожженный серный фитиль. Под него хорошо подвести стаканчик для улавливания капель серы.
Хорошо, если в пробку вделана специальная предохранительная воронка (бродильный шпунт), – она не пропустит воздух, позволит выходить углекислому газу через налитую в резервуарчик воду, и бутыль не лопнет.
Для получения хорошего вина необходимо постоянное наблюдение за температурой. Поэтому рекомендуется в бутыль через пробку вставлять также термометр.
При процессе брожения температура в бутыли поднимается на 8–10 градусов. Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль следует поставить в погреб, чтобы температура а ней была 18–20 и не выше 25 градусов.
Через 3–4 дня брожение заметно ослабевает. В это время необходимо внести вторую порцию сахара, также разбавленного в воде, а через 7–8 дней – последнюю порцию. При приготовлении десертных вин вместе со второй порцией сахара рекомендуется внести хлористый аммоний – 4 грамма на 10 литров и калийный фосфат (фосфорнокислая соль калия) – 2 грамма. Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль вносят в помещение с температурой 20–25 градусов, чтобы усилить его. Важно, чтобы при каждом добавлении сахар весь перебродил.
Если сбраживание проходит не в достаточно чистых условиях, в сусле может образоваться уксусное брожение.Если уксусной кислоты образуется так много, что она чувствуется на вкус, то сделать с вином ужа ничего нельзя, – оно превратится в уксус.
Окончательно брожение прекращается на 14–21 сутки. Углекислый газ больше не выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в верхних слоях начинает светлеть, В это время его отделяют от дрожжей.
Для этого готовят тщательно вымытую бутыль; при возможности ее окуривают внутри серой. Предварительно в посуду наливают немного воды, иначе капельки серы прилипнут ко дну и, оставаясь в посуде, испортят вкус вина.
С помощью сифона вино переливают в окуренную серой бутыль.
Переливают вино с помощью резиновой трубки (сифона) и следят, чтобы не попали дрожжи. Посуду заполняют доверху, так, чтобы пробка вытеснила часть вина, иначе там останется воздух.Оставшуюся густую массу с дрожжами можно слить в полотняный мешок и дать возможность стечь вину.
Затем вино ставят в подвал на 3–4 недели. За это время оно светлеет, а незначительное количество дрожжей, которое там находится, оседает на дно. После этого второй раз переливают вино сифоном в чистую посуду, также окуренную серой. Оттуда через 3–4 недели его можно разливать в бутылки.
При желании сделать сладкое вино к нему добавляют сахарный сироп, приготовленный с возможно меньшим количеством воды, лучше из расчета: 800 граммов сахара на 200 граммов воды. Сироп добавляют в вино по вкусу, обычно 40– 60 граммов на литр. Затем вино также разливают по бутылкам.
Пробка бутыли на время пастеризации закреплена бечевой.
Однако добавление сахара может возобновить брожение. Во избежание этого подслащенное вино пастеризуют. Это очень простой и полезный процесс. Бутылки наполняют так, чтобы между пробкой и вином осталась прослойка в 2 пальца, пробку привязывают к горлышку бечевкой и прогревают в горячей (65 градусов) воде в течение 20 минут. Затем пробку развязывают.
Пастеризованное вино лучше хранится, и, кроме того, благодаря пастеризации в нем скорее происходит процесс старения, оно скорее созревает, улучшает свой вкус и букет.
Бутылки лучше сохранять лежа, чтобы пробка все время оставалась влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух.
Чтобы вино стало качественным, его выдерживают. Для различных сортов вин время выдержки различное. Имеются вина, которые совершенно готовы уже через 8–12 месяцев, а при дальнейшей выдержке начинают терять свои качества, но имеются и такие, которые могут выдерживаться 2–3, 10 и более лет, и вкус их улучшается. Хорошо выдержанное старое плодовое вино очень вкусно.
(Из книги проф. Е. Данат, Лейпциг, 1957)
dachnikam.ru
Домашнее вино: технология изготовления
Напиток, получаемый при сбраживании виноградных или плодово-ягодных соков, называют вином. Процесс приготовления вина описан у древних римлян и греков, напиток, изготовленный из винограда, получил название «винери», что значит «дающий силу». Многие народы тысячи лет готовили вина из ягод и плодов, но сущность химико-биологического процесса брожения была раскрыта только в XIX веке.Установлено, что брожение сахаросодержащих жидкостей происходит в результате размножения в них микроорганизмов — дрожжевых грибков. Споры дрожжевых грибков, попадая в любые продукты и жидкости, вызывают их скисание и брожение. С целью предотвращения процесса размножения дрожжевых грибков применяют термическую обработку, замораживание или использование различных консервантов.
Если же целью переработки плодов является получение вина, создаются наиболее благоприятные условия для размножения дрожжевых грибков: тепло и кислород при достаточном количестве белковых (азотистых), минеральных и сахаристых веществ.
Вино содержит органические кислоты, минеральные соли, фосфор, азотистые, пектиновые вещества, сахар. Ферменты, воздействующие на сахар и другие углеводы и производящие именно спиртовое брожение, получили название алкоголяза.В вине найдены витамины В1, В6, В12, РР, С, пантотеновая и фолиевая кислоты в небольшом количестве, в виноградном вине присутствует витамин Р в достаточно большом количестве.
Вино, особенно красное виноградное, обладает радиоактивными и биоэнергетическими свойствами, кроме того, вино обладает бактерицидными свойствами.
Любое вино содержит 2–5% различных веществ, в гомеопатических дозах положительно влияющих на организм человека. Умеренное потребление вина дополняет питание человека, укрепляет его здоровье и повышает сопротивляемость организма некоторым заболеваниям.
Вина различают по содержанию сахара и алкоголя:
- столовые — 9–14° без сахара;
- десертные полусладкие — 9–15° с содержанием сахара 3–10%;
- десертные крепкие — 17–20° с содержанием сахара 3–13%;
- десертные сладкие и ликерные — 13–16° с содержанием сахара 16–32%;
- игристые (шипучие — искусственно газированные).
Производство плодово-ягодных вин подразделяется на несколько этапов.
Подготовка тары и оборудования
Лучшей винодельческой тарой являются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные емкости (кастрюли, ведра). Бочонки замачивают, пропаривают. При необходимости новые бочонки выщелачивают. Освободившиеся бочонки перед хранением окуривают серой.
Для дробления ягод и плодов используют дробилки, мясорубки со специальными насадками, для крупных плодов (яблок, айвы, груш) — шинковки.
Сок из мезги извлекают как специальными прессами, так и электрическими соковыжималками. Металлические части пресса должны быть выполнены из нержавеющей стали.
Небольшое количество мезги можно отжать без приспособлений, поместив её в мешочек из редкой холщовой ткани.
Подготовка ягод и плодов к переработке
Для приготовления вина используют только зрелые плоды и ягоды.
Мягкие ягоды (малину, клубнику) моют на сите или решете, погружая их в воду, дают стечь и дробят толкушкой для получения мезги. Твердые плоды после мытья режут, извлекают косточки и измельчают при помощи дробилок, мясорубок из нержавеющей стали или соковыжималок.
Получение соков
Сок из мезги винограда сливают в баллоны (эмалированные емкости), накрывают марлей и оставляют для брожения на 2–3 дня при температуре 25–28° С.
Сливы, крыжовник, вишню, черную смородину после измельчения долить кипяченой водой (15–20% от веса мезги) и нагреть до 60–70° С, выдержать около получаса при помешивании.
Отделение сока от мезги можно производить любым имеющимся приспособлением: прессом, соковыжималкой или вручную через сито или дуршлаг, используя полотняный мешочек. Полученный при первом отжиме жом используют вторично. Для этого жом заливают теплой водой в соотношении 1: 5, отстаивают 2–3 часа, отжимают и фильтруют.
В некоторых случаях для улучшения отделения сока применяют сбраживание мезги, добавляя к мезге сахар (100 г на 1 кг мезги). Смесь выдерживают 3–4 суток при температуре до 20° С. После чего мезгу отжимают, жом разбавляют водой и через 3 дня вновь отжимают.
Приготовление сусла
Вкус вина, в основном, определяется соотношением сахара и кислоты, содержащихся в плодах. Оптимальным для спиртового брожения является соотношение кислоты и сахара у винограда, поэтому более 80% выращиваемого в мире винограда используется для приготовления вина. Но в то же время прекрасное вино можно приготовить из малины, земляники, смородины, вишни, сливы, яблок, айвы, абрикосов, рябины и др. В домашних условиях определить процент содержания сахара и кислот в плодово-ягодном сырье сложно, поэтому при изготовлении сусла можно пользоваться ориентировочными показателями, приведенными в таблице 1 для винограда и таблице 2 для ягод и плодов.
Таблица 1
Таблица 2
Для образования алкоголя оптимальным является содержание сахара в сусле 25%, поэтому для улучшения вкусовых качеств вина и достижения определенной крепости ягодный сок разбавляют водой для уменьшения кислотности и добавляют сахар.
Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г ротового столового вина содержится 8–11 об. % спирта, 1–1, 5 г сахара, 0, 7–0, 8 г кислоты, для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15; 15–20 и 1, 2; для ликерного — 16; 40 и 1, 5. При добавлении сахара следует помнить:
- 20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1 градус;
- избыток сахара тормозит процесс брожения;
- каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 0, 6 л;
- при изготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят его сразу же за один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.
Таблица 3
После добавления сахара и воды сусло помещают в емкости (стеклянные бутыли, бочонки), наполняя их на ¾ объема, после чего добавляют ягодную закваску из расчета 20 г/л сусла для столового вина и 30 г на 1 литр для десертного.
Приготовление закваски (разводки)
Закваску — винные дрожжи — готовят сбраживанием изюма или винограда. 150–200 г изюма или спелого винограда и 50–60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на ¾ объема и ставят на 3–4 дня на брожение.
Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара заливают стаканом воды и хорошо взбалтывают. Закваска готова через 3–4 дня.
Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, т.к. они ухудшают вкус вина и, кроме того, они погибают по мере накопления спирта (при крепости 13% об.).
Брожение
Бутыли или бочонки с суслом помещают в затемненное помещение с температурой 18–20° С, процесс брожения активизирован закваской и нашатырным спиртом (0, 2–0, 4 г на 1 л сусла).
На каждую бутыль, бочонок необходимо прикрепить этикетку с указанием даты, количества внесенного сахара, оставив место для отметок последующих операций (добавление сахара, переливание, осветление). Различают бурное и тихое брожение: бурное брожение проходит в первые 1–2 недели и сопровождается вспениванием с быстрым выделением углекислого газа; тихое брожение протекает от трех недель до трех месяцев в зависимости от условий брожения и исходного сырья.
Для изоляции бродящего сусла от окружающего воздуха на емкость устанавливают водяной затвор или бродильный шпунт. Водяной затвор состоит из трубки, один конец которой вставлен в пробку бутыли, а другой — в банку с водой. На рисунке помещены различные типы бродильных затворов.
Самым простым и эффективным способом изоляции сусла от атмосферы является обычный целлофановый пакет или резиновая перчатка, которые помещают на горлышко бутыли и завязывают резинкой. При этом избыток углекислоты стравливается под резинку. В процессе брожения необходимо периодически встряхивать емкость, чтобы осевшие на дно дрожжи включались в процесс брожения.
Бродильный затвор для бутыли: 1 — бродящее вино; 2 — шапка мезги; 3 — резиновая пробка; 4 — стеклянная трубка; 5 — резиновая трубка; 6 — стакан с дистиллированной водой
Бродильный шпунт, установленный в шпунтовое отверстие бочки: 1 — бочка деревянная; 2 — шпунт (затвор)
Для активизации процесса брожения 2–3 раза емкость с суслом открывают на 1 час для доступа воздуха, при этом сусло переливается в другую емкость или воздух искусственно нагнетается в емкость с суслом.Оптимальной температурой брожения являются 18–20° С, при повышении температуры выше 23–25° С емкость с суслом необходимо охладить.
После окончания тихого брожения вино пробуют на вкус. Отсутствие сладости, осадок дрожжей на дне бутыли, прозрачность вина над слоем дрожжей свидетельствуют об окончании процесса брожения.
Переливание и дображивание вина
Переливание производят сифоном (резиновой трубкой) или декантацией (переливая через край), при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают не доходя 3 см до дрожжевого осадка, а сливают только прозрачное вино. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстояться, снова сливают, а гущу фильтруют через матерчатый фильтр.
Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками или резиновыми колпачками и ставят в прохладное помещение (10–12° С) для отстоя на 1 месяц, после чего повторяют снятие с осадка. Полученный виноматериал доводят до кондиции сахаром, растворяя его в небольшом количестве вина при подогревании.
Количество сахара: для полусладких вин — 50 г/л, для десертных — 100–160 г/л, для ликерных — 200 г/л.
Сухое вино, как впрочем, и десертное, не должно оставаться на осадке, после окончания тихого брожения его снимают с осадка, наливают в бутылки до половины горлышка и закупоривают распаренной корковой пробкой, затем заливают смолкой. Хранят в лежачем положении при 2–15° С, т.к. при более высокой оно может испортиться.
Выдержка вина может осуществляться от полугода до 2~4 лет и более, при этом образуется букет вина, который с годами улучшается.
Перед розливом на хранение необходимо произвести фильтрацию и осветление вина. Фильтрацию производят через холщовый мешочек или через фильтровальную бумагу (бумажные салфетки).
Некоторые плоды (сливы, груша) дают мутноватое вино, в таком случае необходимо произвести осветление или склеивание вина желатином, танином, рыбьим клеем или белком куриного яйца. При этом необходимо сделать пробные осветления и выбрать лучший способ, не меняющий вкус и цвет вина.
На 10 л вина берется 0, 1–0, 2 г желатина или клея, которые предварительно вымачиваются в холодной воде, воду в течение суток меняют 2–3 раза. Разбухший и отжатый желатин (клей) растворяют в небольшом количестве подогретого вина, затем раствор выливают в сосуд с вином, перемешивают и отстаивают 2–3 недели. После чего производят снятие с осадка, розлив и закупорку.
Для осветления яичным белком тщательно отделяют белок от желтка, добавляют немного воды и взбивают в крепкую пену. Белок перемешивают с небольшим количеством вина, вливают в сосуд с вином, снова все перемешивают и осветляют 2–3 недели. На 10 л вина требуется 1/3 белка.
Танином осветляют вино с малой кислотностью, не имеющее терпкости (на вкус). Танин (аптечный) растворяют в дистиллированной или кипяченой воде, примерно 1, 5 г на стакан, отстаивают, фильтруют. Необходимое количество определяют опытным путем. В 3–4 прозрачных (белого стекла) бутылки наливают вино и добавляют 1, 2, 3, 4 чайных ложки раствора танина, через неделю смотрят, какая бутылка лучше осветлилась и, рассчитав необходимое количество танина, вливают его в бутыль, через 7–10 дней вино готово к снятию с осадка. После этого вино выдерживают ещё месяц, сливают, разливают в бутылки и купорят.
Теперь Вы имеете общее представление о технологии приготовления вин в домашних условиях. На нашем сайте приведены рецепты приготовления по испытанным методикам вина и различных ягод и плодов. Выбрать и испробовать их Ваша задача.
www.alcopedia.ru
|
Плодовые вина рекомендуется делать не крепче 10–11 градусов – тогда они имеют приятный вкус и их легко приготовить. Можно готовить и десертные вина крепостью в 14–15 градусов. Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него. При сбраживании из сахара получается спирт. Добавление около 20 граммов сахара на 1 литр повышает крепость вина примерно на один градус. Следовательно, для получения вина крепостью в 11 градусов надо добавить 220 граммов сахара на литр. Но так как в плодах и ягодах уже содержится определенное количество сахара, то добавлять его надо меньше. Зная, сколько сахара содержится в тех или иных плодах и ягодах, рассчитывают, сколько его еще надо добавить. Вино должно также содержать кислоту, примерно 6–7 граммов на литр. Регулировать количество ее можно большим или меньшим добавлением воды в сок до брожения. В килограмме сока различных плодов и ягод содержится разное количество кислоты: у яблок, ежевики и черники – 8 граммов; у земляники – 10; шиповника – 19; красной смородины – 23; черной смородины – 26; вишни – 16; тёрна – 35; крыжовника – 16; садовой рябины – 23 грамма. Исходя из этого, рассчитывают, сколько воды надо добавить в процессе приготовления на литр сока, чтобы получить вино, содержащее 6–7 граммов кислоты в 1 литре. Например, килограмм сока крыжовника содержит 16 граммов кислоты. 1 литр вина должен содержать ее 7 граммов, а так как часть кислоты при брожении теряется, принимают при расчете 8 граммов. Рассчитывают так: 16 граммов кислоты содержится в 1 литре сока; в каком количестве сока содержится 8 граммов кислоты? 1*8/16 = 1/2 литра.
Это значит, что мы должны взять 0,5 литра сока крыжовника и, так как в нем уже содержится количество кислоты, необходимое для 1 литра вина, увеличить его объем до 1 литра путем добавления воды. Надо учесть, что в вино затем будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды. Эта вода должна входить в общее количество и, следовательно, при первом разбавлении сока добавлять ее следует меньше. Яблочные и виноградные соки разбавлять не следует, так как у них при брожении кислотность понижается. Сок смородины следует разбавлять водой из расчета на один литр сока 3 литра воды. Для получения хорошего плодово-ягодного вина, обладающего вкусом и ароматом того плода, из которого оно изготовлено, необходимо чтобы плоды или ягоды были здоровыми, спелыми и лучше всего – свежесобранными. Сок и вино не должны находиться на освещенном месте, они должны как можно меньше соприкасаться с воздухом и совсем не соприкасаться с металлами, особенно с цинком. Сок из плодов и ягод выдавливают с помощью мясорубки, все железные части которой покрыты кислотоустойчивым лаком, или же деревянной толкушкой в деревянном ящике. Можно выдавить сок и через льняной мешок. Для сбраживания его сливают в эмалированную, глиняную или стеклянную посуду. Для сбраживания сока необходимо добавить к нему дрожжи в виде заранее приготовленной закваски. Проще всего брать “дикие” дрожжи, которые обитают на невымытых ягодах (для приготовления более крепких десертных вин лучше использовать приобретенные в лабораториях культурные дрожжи). Наиболее деятельные “дикие” дрожжи находятся на ягодах винограда. Взяв одну ягоду и выдавив ее в небольшое количество плодового или ягодного сока, вы через несколько дней получите закваску. Готовят вино и без дрожжей, но качество его тогда получается ниже.
Можно начинать процесс приготовления вина и по-другому: не выдавливать сок сразу, а, размельчив ягоды, поставить вначале на брожение полученную массу–мезгу при температуре 22–24 градуса, и уже затем извлечь из нее сок для приготовления вина. Это даст добавочное количество сока и позволит извлечь из кожицы плодов красящие вещества. Мезгу кладут в бродильный сосуд – глиняный горшок, деревянную бочку – и добавляют приготовленную заранее закваску. Заполняют сосуд на 2/3, так как в начале брожения образуется большое количество углекислых газов, и мезга сильно увеличивается в объеме. Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из мезги “шапку” необходимо 3–4 раза в день перемешивать. По краям бочки при этом все-таки остается часть мезги – ее следует смывать теплой водой и чистой тряпкой, так как иначе, соприкасаясь с кислородом воздуха, она может вызвать образование ненужных кислот.
Воздух является главным врагом вина в это время; однако, если сосуд будет плотно закрыт, он может разорваться, так как при брожении выделяется углекислый газ, и внутри создается сильное давление. Наиболее удобен для сбраживания вина горшок со специально устроенной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается крышка, наливают прежде воду. Воздух не проникает внутрь, а образующийся углекислый газ благодаря увеличившемуся давлению, слегка приподнимает крышку и выходит наружу. Мезга бродит 1–2, иногда 3 дня. Когда этот процесс окончен, горшок ставят наклонно и, придерживая шапку, сливают сок. Оставшуюся часть массы прессуют. Сок наливают в бутыли, смешивают его в определенно рассчитанной пропорции с водой, добавляют сахар (не более 1/3 всего количества, иначе брожение может вскоре прекратиться) и ставят на брожение. Бутыль наполняют только на 2/3 объема, так как брожение идет довольно бурно, и образующаяся пена поднимается до горлышка.
Хорошо, если в пробку вделана специальная предохранительная воронка (бродильный шпунт), – она не пропустит воздух, позволит выходить углекислому газу через налитую в резервуарчик воду, и бутыль не лопнет. Для получения хорошего вина необходимо постоянное наблюдение за температурой. Поэтому рекомендуется в бутыль через пробку вставлять также термометр. При процессе брожения температура в бутыли поднимается на 8–10 градусов. Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль следует поставить в погреб, чтобы температура а ней была 18–20 и не выше 25 градусов. Через 3–4 дня брожение заметно ослабевает. В это время необходимо внести вторую порцию сахара, также разбавленного в воде, а через 7–8 дней – последнюю порцию. При приготовлении десертных вин вместе со второй порцией сахара рекомендуется внести хлористый аммоний – 4 грамма на 10 литров и калийный фосфат (фосфорнокислая соль калия) – 2 грамма. Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль вносят в помещение с температурой 20–25 градусов, чтобы усилить его. Важно, чтобы при каждом добавлении сахар весь перебродил. Если сбраживание проходит не в достаточно чистых условиях, в сусле может образоваться уксусное брожение. Если уксусной кислоты образуется так много, что она чувствуется на вкус, то сделать с вином ужа ничего нельзя, – оно превратится в уксус. Окончательно брожение прекращается на 14–21 сутки. Углекислый газ больше не выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в верхних слоях начинает светлеть, В это время его отделяют от дрожжей. Для этого готовят тщательно вымытую бутыль; при возможности ее окуривают внутри серой. Предварительно в посуду наливают немного воды, иначе капельки серы прилипнут ко дну и, оставаясь в посуде, испортят вкус вина.
Переливают вино с помощью резиновой трубки (сифона) и следят, чтобы не попали дрожжи. Посуду заполняют доверху, так, чтобы пробка вытеснила часть вина, иначе там останется воздух. Оставшуюся густую массу с дрожжами можно слить в полотняный мешок и дать возможность стечь вину. Затем вино ставят в подвал на 3–4 недели. За это время оно светлеет, а незначительное количество дрожжей, которое там находится, оседает на дно. После этого второй раз переливают вино сифоном в чистую посуду, также окуренную серой. Оттуда через 3–4 недели его можно разливать в бутылки. При желании сделать сладкое вино к нему добавляют сахарный сироп, приготовленный с возможно меньшим количеством воды, лучше из расчета: 800 граммов сахара на 200 граммов воды. Сироп добавляют в вино по вкусу, обычно 40– 60 граммов на литр. Затем вино также разливают по бутылкам.
Однако добавление сахара может возобновить брожение. Во избежание этого подслащенное вино пастеризуют. Это очень простой и полезный процесс. Бутылки наполняют так, чтобы между пробкой и вином осталась прослойка в 2 пальца, пробку привязывают к горлышку бечевкой и прогревают в горячей (65 градусов) воде в течение 20 минут. Затем пробку развязывают. Пастеризованное вино лучше хранится, и, кроме того, благодаря пастеризации в нем скорее происходит процесс старения, оно скорее созревает, улучшает свой вкус и букет. Бутылки лучше сохранять лежа, чтобы пробка все время оставалась влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух. Чтобы вино стало качественным, его выдерживают. Для различных сортов вин время выдержки различное. Имеются вина, которые совершенно готовы уже через 8–12 месяцев, а при дальнейшей выдержке начинают терять свои качества, но имеются и такие, которые могут выдерживаться 2–3, 10 и более лет, и вкус их улучшается. Хорошо выдержанное старое плодовое вино очень вкусно. [Оглавление] |
yshes.narod.ru
Домашнее вино
Как нам уже известно, невозможно приготовить вино без дрожжей. Поэтому в наших интересах создать для этих микроорганизмов комфортную среду, а идеальная среда для винных дрожжей это виноградный сок. Тот сок, что получили мы, достаточно сильно отличается от виноградного как по содержанию сахара, так и по содержанию белковых веществ, необходимых для питания дрожжей.Поэтому его необходимо привести в наибольшее соответствие с виноградным. Улучшенный, или как говорят «исправленный» сок принято называть суслом. Конечно, можно опустить большинство рекомендуемых ниже процедур, но их игнорирование скажется на конечном качестве продукта. Единственная обязательная стадия приготовления плодово-ягодного вина это…
Добавление сахара
И здесь следует исходить из того, какую крепость вина вы хотите получить. Так как спирт – побочный продукт жизнедеятельности дрожжей, получаемый из распада сахаров, то закономерно, что чем больше сахара мы положим в сусло, тем большую крепость получим. Разберем на примере.
В бытовых условиях содержание сахара в соке плодов и ягод можно определить только виномером (как пользоваться) или используя данные специальных таблиц. Данные по нижегородской области. Допустим, у нас есть сок яблок с сахаристостью 10%. Это очень хороший показатель для яблок.
Хотим получить вино крепостью 12% спирта Известно, что сброженный килограмм сахара дает примерно 500 мл. спирта. Следовательно, нам необходимо довести содержание сахара в сусле до 24%. У нас уже есть 10% в яблочном соке, значит нужно добавить еще 14%. Это еще примерно 140 гр. сахара на литр сусла.
Таким образом, к примеру, на десять литров яблочного сока нам нужно добавить 1400 гр. сахара. Лучше всего добавлять сахар постепенно, примерно 50 гр. на литр каждые 4-5 дней. Это поможет дрожжам более эффективно и полно сбраживать сахар. Однако не следует доводить сахаристость сусла выше 25%.
Во-первых, дрожжам в такой среде тяжело размножаться и перерабатывать сахар, что скажется на времени брожения. Во-вторых, немногие дрожжи могут выдержать содержание спирта в сусле выше 12%, что в пересчете на сахар и равно примерно 25% в сусле.
Для улучшения аромата и вкуса напитка некоторые советуют добавлять не сахар, а глюкозу. Действительно, дрожжам гораздо проще потреблять простые сахара, такие как глюкоза и фруктоза чем расщеплять обычный сахар (сахароза). Можно также использовать сахар инвертный сахар (как его приготовить читайте здесь).
Этим достигается меньшее количество нежелательных и вредных примесей в вине. Однако мы не считаем данную рекомендацию обязательной.
А вот и другие необязательные рекомендации которые помогут улучшить качество конечного продукта. Во-первых, это добавление дополнительного питания для дрожжей. Кроме тех белковых веществ, что содержаться в полученном сусле и добавленного нами сахара, дрожжам, для нормальной жизнедеятельности, часто требуются дополнительные вещества. В первую очередь данная рекомендация касается ягодных вин.
Вторая рекомендация это нормализация кислотности. Опять же, здесь речь, скорее всего, идет о ягодных соках. Следует учесть, что нормальная кислотность для сусла составляет 0,7% – 1,5%.
Эти показатели соответствуют оптимальным вкусовым характеристикам вина и подходят для жизнедеятельности дрожжей. Определить кислотность можно по данной таблице. Для ягод средней полосы свойственно существенное превышение данного показателя и посему их соки рекомендуется разбавлять водой.
Итак, выполнив данные рекомендации, мы получили хорошую среду для винных дрожжей. Пора переходить к следующей стадии, постановке на брожение.
zasamogon.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»