Овсяно - яблочный сидр на пивных дрожжах, или "ОВСЯНКА". Сидр на пивных дрожжах
Как сделать грэф – гибрид пива и сидра
Браггот соединяет в одном сброженном напитке лучшее в пиве и медовухе, а что касается сидра, то аналогичную гармонию сидра и пива создает менее известный напиток под названием «грэф».
Происхождение грэфа
Как говорят, грэф был фантастическим яблочным пивом, которое появилось в популярной серии романов Стивена Кинга «Тёмная башня». Суть грэфа в книгах подробно не описывается, за исключением того, что это лёгкий или довольно крепкий напиток с использованием солода и яблок. По совпадению или напрямую вдохновившись серией книг, домашние пивовары начали варить свои версии грэфа и создавать гибриды сидра и пива – об этом упоминается даже в вики-энциклопедии, посвящённой «Темной башне».
Подробное обсуждение рецептов и процессов варки грэфа можно найти на англоязычном форуме HomebrewTalk.
Виды грэфа
Яблочное пиво – это лишь общий набор параметров, который ведет к широкому спектру интерпретаций.
В некоторых случаях грэф – это в основном яблочный сок (около 80%) с небольшой добавкой слегка охмеленного светлого элевого сусла, которое варят и смешивают с соком, а затем сбраживают чистыми элевыми дрожжами. Так получается преимущественно сидровый грэф с почти неощутимым пивным характером. Вместо этого сладость солода и низкая горечь хмеля добавляют сложности магазинному яблочному соку, что позволяет имитировать использование горько-сладких или горько-кислых яблок, которые традиционно используются в Европе и США для приготовления высококачественных сидров, но домашнему пивовару их не так легко купить.
Другие пивовары, напротив, делают более пропорциональную смесь пива и сидра и, как это принято у домашних пивоваров, расширяют границы вкусов.
Базовым может быть практически любой стиль – от светлого эля до стаута, от лагера до бельгийского эля, что придает яблочному соку различные солодовые характеры. По мере использования большей доли специальных солодов и увеличения доли пива, грэф может превратиться в настоящий гибрид пива и сидра, однако в балансе все же ведущую роль играет сидр.
Выбор дрожжей может вывести напиток на новый уровень. Некоторые используют бельгийские дрожжи, чтобы получить пряные, эфирные компоненты, или лагерные дрожжи, чтобы предотвратить улетучивание яблочного аромата во время теплого брожения. Некоторые пивовары идут дальше и добавляют специи и другие добавки, чтобы немного изменить вкус, и даже выдерживают грэф в бочке, добавляя характеру напитка сложности.
Так как в стилевых руководствах грэфу пока не нашлось места, решение остается за пивоваром, так что у вас широкое пространство для творчества. Создание своего рецепта можно начать со смешивания покупного сидра с разными сортами вашего домашнего пива, чтобы проверить, как взаимодействуют разные характеристики. Затем попробуйте провести варку на 3,5-4 л, чтобы отладить рецепт, прежде чем масштабировать его.
Как сварить грэф
Простыми словами, грэф — это смесь яблочного сока с пивным суслом, сброженная обычно элевыми дрожжами. Температура брожения должна соответствовать той, что указана для выбранных дрожжей. Рекомендуется использовать бродильную емкость с достаточным пространством вверху либо перепускной клапан, так как сбраживающаяся смесь сока и сусла образует довольно много кройзена (бродящей пены).
Некоторые пивовары отдельно сбраживают пиво и сидр, а затем купажируют по вкусу, но кое-кто сомневается, можно ли такой продукт считать грэфом.
Когда грэф полностью сброжен, его можно отправить созревать в бутылки или разлить по кегам. Можно ориентироваться на уровень карбонизации, подходящий для основного пивного стиля, но для более легких, более сидровых образцов хороша будет чуть более высокая карбонизация.
profibeer.ru
яблочный сидр на пивных дрожжах, или "ОВСЯНКА" — BeersFan.ru Всё о пиве и пивоварении 18+
После дегустации пшеничного пива на дне бутылки (0,5мл) остался дрожжевой осадок. Выливать его было жалко, решила поэкспериментировать. В качестве эксперимента был выбран Сидр.
26.09.2012 22:402 яблока, крупное, кислое + Дрожжевой осадок + Вода 0,5л + Сахар 1ст.л + Геркулес 3ч.лСделала таким образом, одно яблоко порезала и отварила без огрызка с 0,5л воды и 30г сахара в течении 20 минут. Овсянку (3ч.л) на это время залила кипятком. Со второго яблока сняла кожуру, кинула её в банку, залила процеженным отваром овсянки и яблок. Поставила остывать в темноту до утра, как остынет, добавлю дрожжи=) Надеюсь получится что-то типа яблочного сидра, только с пенкой и легким пивным ароматом)...ну это если дрожжевой осадок вообще возьмется сбраживать=)
27.09.2012 11:00 Спустя 13 часов ввела дрожжи, тщательно взболтала. Сверху на банку одела пакет, и закрепила резинкой. Думаю этого должно будет хватить, если нет - переставлю под гидрозатвор. Напиток поставила в темное место, при t около +25С.28.09.2012 19:00 В течении суток периодически взбалтываю. Пены как таковой нет, пакетик понемногу надувает. Но очень слабо как-то...29.09.2012 17:00 Как то совсем брожение притихло...30.09.2012 14:00 3 дня отбродил, попробовала - ниче так, но пока на сидр не особо похоже. Отправляю на карбонизацию с 2ч.л фруктозы для сладости + 1ч.л жидкого меда для карбонизации. Плотно закрыла, и отправила в шкаф. Буду держать 2 недели (10 дней в комнате + 4 дня в холодильнике)! По запаху - яблок не слышно). Ну там ещё поглядим что получится!
________________________________________________________Дегустация
Напиток просто супер!!! Нежный вкус! Легкий аромат яблок! С праймером я переборщила, наливала пену в бокалы=), надо в следующий раз его по меньше! Пенка достаточно стойкая, и вкусная - распространяет яблочный аромат по небу. Алкоголя вообще не слышно, сидр очень мягкий, не перегазированный. Пила теплым (около +10С), перед розливом раскрутила бутылку.В общем сидр превзошел мои ожидания!!! Можно делать ещё=)
НЕ УДАЛСЯ... Сидр на пивных дрожжах. "ОВСЯНКА" виноградно-яблочная,
Сидр. Овсяно-яблочный. SaazДелаю стартер: 70мл воды прокипятила с 1ч.л сахара (без горки) и 1ч.л дрожжевого осадка. Как остынет перелью в литровую банку, добавлю дрожжи, взболтаю, накрою фольгой и оставлю до утра.Далее, из чего собственно буду делать напиток: 1) для пены - 1,5ст.л геркулеса залью кипятком, и дам остыть. 2) смешаю яблочно-виноградный сок (свой) с водой 1:1, примерно по 400г. Смешаю эту смесь с процеженной овсяной "настойкой". 3) прокипячу мед (около 40г), остужу и добавлю в основной массе. 4) дождусь когда всё остынет, добавлю к дрожжам и кину 1 гранулу хмеля Жатецкий. Закрою целлофановым пакетом, закреплю резинкой, и отправлю в темное и прохладное место на брожение!НП = 10,2%............КП = 0%.............Содержание алкоголя 5 Об (смотрела по таблице для пива, в статье "Ареометр")30.09.12 Банку для брожения, она же и для стартера, продезинфицировала йодным раствором. Залила туда стартер, и оставила до утра. Стартер запенился уже через несколько часов.01.10.12 К утру пены уже у стартера не было совсем - видимо всё выбродило. Овсяные хлопья залила кипятком в 300мл кружке. Сок с водой смешала 1:1 по 300г, добавила 50г меда, и поставила прокипеть. Остужать буду на льду, чтоб побыстрее=) Ареометр с колбой ставлю на дезинфекцию в йодный раствор на 30 минут. Как остынет, смешаю сок/воду с овсяным настоем, замерю НП (10,2%), и добавлю к дрожжам через ситечко с очень мелкой сеткой. Кидаю 1-2 гранулы хмеля (увы, взвесить такое количество не удалось). Поставлю под пакет на брожение. На 3 дня.
Выше пена уже не растет. Хмель размок, и перемешался. периодически всплывает поверх пены, тогда слегка взбалтываю, чтоб ушел вниз. Пакетик раздуло на 1/3 уже) Бродит примерно при +20...+22С. Точнее не скажу - градусник-полоска только один=) На второй день пакет раздуло больше чем на половину.
05.10.12 Буду переливать на вторичное брожение и осветление при помощи желатина. На мою партию в 1л мне понадобиться небольшая шепотка желатина растворенная в 1ст.л горячей воды. Пока растворяется желатин - дезинфицирую банку для перелива и колбу с ареометром. Переливать буду через ситечко - его продезинфицирую просто полив спиртом. Тут уже присутствует яблочный аромат, с легким ароматом хмеля, заах s-33 слегка теряется - что мне очень понравилось! =)
13.10.12 Перенесла бутылки на балкон, на выдержку. Температура 15-20С. Оставляю на неделю. 20.10.12 Переставила напиток в холодильник. У него даже легкий намек на прозрачность появился=)) Слегка напрягает полоска чего-то по краю жидкости, толщиной с волос... Буду держать в холодильнике около 5ти дней.16,11,12. Напиток не понравился совершенно... ещё и как-то дурно после него стало... Пена "убежала" через верх, а та что осталась опала за пол-минуты. Вкус неприятный, присутствует неуместная горечь. Напиток очень грубый. Больше такое делать не буду...
old.beersfan.ru
Сидр в пивном стиле: идеи и рецепты - PoPivy.ru
Эмма Кристенсен в журнале Brew Tour Own советует домашним пивоварам попробовать сделать сидр, но не обычный, а в пивном стиле.
Марк МакТавиш, президент и главный сидродел 101 Cider House, призывает любителей крафтового пива попробовать его IPC – India Pale Cider.
— В нем аромат хмеля, а не горечь. Мы показываем любителю пива другую сторону хмелевого вкуса и характера.
Другие сидроделы тоже играют с сидрами в пивном стиле: Citizen Cider делает популярный сидр Wit’s Up с бельгийскими дрожжами для витбира, а 2 Towns Ciderhouse выпустили лимитированный сидр в стиле сэзона, добавив ломтики персиков и французские дрожжи для сэзона.
Эти сидры в пивном стиле понравятся всем – упорные любители пива смогут войти в мир сидра через знакомую дверь, а те, кто вынужден отказаться от пива из-за непереносимости глютена, смогут получить беззерновую версию любимого напитка. А мы, пивовары, можем создать что-то новое.
Лучшие пивные стили для сидра
Во многом яблочный сок напоминает пивное сусло — это несброженная база будущего напитка. Как у сусла, вкус и характер сока значительно меняются от старта до финиша. Яблочный сок сначала очень сладкий и несколько сиропный, но ко времени завершения брожения, когда дрожжи съедят все доступные сахара, он станет достаточно кислым и сухим. Характер готового сидра будет варьироваться в зависимости от яблок, но пивовару, впервые делающему сидр, важно понять суть этого перехода от сладкого к сухому (представленные в продаже сладкие сидры – чаще всего пастеризованные, подслащенные и искусственно карбонизованные).
Зная, что у сидра обычно достаточно кислый и бодрящий финиш, лучше обратить внимание на пивные стили со схожими характеристиками. Хорошие кандидаты – охмеленные американские IPA и пейл-эли, кислые и острые стили – например, сэзоны и витбиры, а также самые легкотелые стили.
Сидр также отлично сочетается с фруктами и пряностями – настоящими, а не просто эфирными и фенольными побочными продуктами работы элевых дрожжей. Здесь найдется место всей семье бельгийских аббатских элей: велика вероятность, что на язык сидра удастся перевести пиво с нотами сухой вишни, инжира, абрикоса или любого другого фрукта.
И последнее – не сбрасывайте со счетов кислое пиво. Сидры традиционно сбраживаются дрожжами и бактериями, которые присутствуют на сидродельне и на самих яблоках, так что у них естественно присутствуют вкусы и ароматы, присущие диким элям. Если у вас вызывают аппетит ноты лошадиной попоны, скотного двора и кожи, то это для вас. Можно еще больше продвинуть сидры в направлении кислого пива (ламбиков, гозе и берлинер-вайссе), добавив во время брожения фрукты и специи.
А что насчет всех других стилей? Не буду говорить, что вам не удастся сделать сидр, например, в стиле портера или шотландского эля. Но характеристики этих стилей противоречат самой природе сидра, и вам придется потрудиться, чтобы сотворить что-то подобное.
Начнем с сока
Чтобы сделать хороший сидр в пивном стиле (да и вообще любой сидр), нужна хорошая смесь яблок. В идеале подойдет сочетание сладких десертных яблок (таких, которые едят) с кислыми кулинарными (такими, которые кладут в пироги) и небольшой долей горьких сидрерных яблок, диких яблок или даже айвы – они дадут некоторое тело и сложность.
Ничего с соком специально делать не нужно, даже если он свежевыжатый или непастеризованный — нужно только держать его в холоде до момента использования. Можно добавить сульфиты (1 таблетку Campden на 3,8 литра), если вам хочется «расчистить дорогу» для пивных дрожжей и замедлить рост бактерий, но это не обязательно для хорошего сидра или здорового брожения. Также не нужно варить или пастеризовать сок перед изготовлением сидра — процесс брожения устранит вредные бактерии.
Сделаем сидр «пивным»
Есть два основных способа придания сидру пивного характера: первый – подбор дрожжей, а второй – дополнительные ингредиенты.
Для сидродела доступен широкий спектр пивных дрожжей. Дрожжи будут перерабатывать сахар в яблочном соке с таким же удовольствием, как и в пивном сусле. Кроме превращения сахара в алкоголь, каждый штамм дрожжей оставляет свой след в готовом напитке — например, чистый финиш пива с калифорнийскими элевыми дрожжами или мягкая фруктовость с дрожжами для пшеничного пива. Добавив дрожжи, ассоциирующиеся с определенным стилем пива, мы можем добавить сидру немного характера этого пива.
Вкусовые нюансы дрожжей могут быть очень тонкими, поэтому, чтобы дать сидру побольше пивных характеристик, нужно отправиться на кухню. В вашем распоряжении – сухие и свежие фрукты, травы и пряности, стручки ванили, хлопья кокоса, какао-бобы, подсластители (мед и кленовый сироп).
Например, можно сделать сидр вдохновленный сэзоном, с зернышками черного перца, семенами кориандра и свежей лимонной цедрой. Для более фруктового и полнотелого сидра в бельгийском стиле можно добавить свежую или сушеную вишню, абрикосы или сливы. Если вы хотите сделать сидр похожим на мэрцен или экстра-специальный биттер, с их солодовым «скелетом», — попробуйте гречишный мед: даже небольшое его количество даст ореховые, карамельные ноты.
Нельзя забыть про хмель. Делая сидр, вы не извлечете много горечи, но точно получите невероятный вкус и аромат.
Добавляем ингредиенты – как и когда
Добавляйте любые вкусовые ингредиенты после окончания активного брожения. Алкоголь, присутствующий в сидре к этому моменту, поможет извлечь их вкус и защитит сидр от любых бактерий или дрожжей, привнесенных извне. Если вы добавите фрукт или какой-то подсластитель (например, мед), начнется вторичное брожение – дождитесь его окончания перед розливом.
Начните с добавления небольшого количества. Всегда можно добавить больше, начав с пары столовых ложек специй, пары чашек сухих ингредиентов, сухих фруктов или кокосов, или килограмма-двух свежих фруктов на 20 литров. Попробуйте через несколько дней и добавьте еще, если нужно. Помните, что вкус некоторых ингредиентов, особенно специй, будет тем сильнее, чем дольше они находятся в сидре.
Дегустация очень важна. Это единственный способ узнать, как развивается сидр, и что еще нужно сделать. Дегустируйте сидр перед добавлением любого ингредиента, дегустируйте через пару дней после добавления, на следующей неделе и так далее. Продолжайте дегустировать каждую неделю, пока вы не будете довольны вкусом, и затем удалите все ингредиенты, чтобы сидр не стал слишком насыщенным.
И если вам кажется, что при созревании сидр становится безвкусным или тусклым, добавьте смесь кислот (лимонной, винной и яблочной), чтобы добавить кислых нот, или порошковый танин для некоторой терпкости и сложности. Точно так же: сначала добавьте немного и подождите, а потом еще немного, если нужно.
Еще один вариант – добавлять ингредиенты до начала брожения. Лучший способ – довести половину сидра до слабого кипения, добавить ингредиенты, и еще 10 минут медленно кипятить, чтобы извлечь немного вкуса и удалить загрязнения.
Кипячение и активность дрожжей во время первичного брожения уберут деликатные вкусовые ноты, и получится сидр с более мягким, смешанным вкусом. Иногда также применяется 10-15-минутная варка сока с хмелем для извлечения дополнительного вкуса, но полноценная варка на час не рекомендуется – так сок получится слишком концентрированным, с вареным вкусом, а желаемой хмелевой горечи все равно не будет.
Пара рецептов
Последний совет – будьте проще. Когда у вас появятся сумасшедшие идеи – делайте все точно наоборот. В сидроделии работает правило «чем меньше, тем лучше». Если взять слишком много разных ингредиентов, получится мешанина неразличимых вкусов.
Индиа пейл сидр (IPC) с хмелем Sorachi Ace
19 литров
Начальная плотность = 1,060
Конечная плотность = 1,000
Алкоголь = 7-8%
Sorachi Ace можно заменить на любой другой хмель – цитрусовый, хвойный, фруктовый. Все они хорошо сработают с сидром.
Ингредиенты
19 литров смеси яблочных соков
10 г хмеля Sorachi Ace в гранулах
5 таблеток Campden, если сок непастеризованный
2,5 ст. л. пектиназы
подкормка для дрожжей по инструкции производителя
2,5-5 ст. л. смеси кислот, если потребуется
0,75-2,5 ст. л. танина, если потребуется
Safale US-05 или другие американские элевые дрожжи
1 чашка кукурузного сахара для прайминга
Шаг за шагом
Перелейте сок в продезинфицированную емкость. Если используется непастеризованный сок, раздробите сульфитные таблетки и хорошо перемешайте. Накройте крышкой, установите гидрозатвор и подождите 24 часа. Если вы используете пастеризованный сок или не хотите использовать сульфиты, пропустите этот шаг.
Добавьте пектиназу, подкормку для дрожжей и дрожжи. Сильно перемешайте, пока все ингредиенты не растворятся и сок не начнет пениться. Закройте емкость, установите гидрозатвор и оставьте при комнатной температуре (21-24 °C) вдали от солнечного света.
Первичное брожение займет 1-2 недели. Подождите как минимум еще 2 недели (вплоть до 3 месяцев), прежде чем разливать, чтобы завершилось брожение и сидр осветлился. Если созревание длится дольше месяца, слейте сидр с дрожжей. За неделю до розлива попробуйте сидр, добавьте хмель для сухого охмеления, и при необходимости – кислоты и танин. Разливайте по бутылкам с праймером или в кеги с 3 объемами CO2.
Пуаре-вит с клюквой
19 литров
Начальная плотность = 1,060
Конечная плотность = 1,000
Алкоголь = 7-8%
Груши имеет тенденцию к легкой сладости в финише исливочному ощущению во рту, поэтому можно сделать пуаре в стиле бельгийского вита, который подойдет для зимних праздников.
Ингредиенты
19 литров грушевого сока
560 граммов свежих или замороженных ягод клюквы
3 средних апельсина
3 палочки корицы
5 таблеток Campden, если сок непастеризованный
2,5 столовых ложки пектиназы
подкормка для дрожжей по инструкции производителя
2,5-5 ст. л. смеси кислот, если потребуется
0,75-2,5 ст. л. танинов, если потребуется
Safbrew S-33 или другие бельгийские элевые дрожжи
1 чашка кукурузного сахара для прайминга
Шаг за шагом
Перелейте сок в продезинфицированную емкость. Если используется непастеризованный сок, раздробите сульфитные таблетки и хорошо перемешайте. Накройте крышкой, установите гидрозатвор и подождите 24 часа. Если вы используете пастеризованный сок или не хотите использовать сульфиты, пропустите этот шаг.
Добавьте пектиназу, подкормку для дрожжей и дрожжи. Сильно перемешайте, пока все ингредиенты не растворятся и сок не начнет пениться. Закройте емкость, установите гидрозатвор и оставьте при комнатной температуре (21-24 °C) вдали от солнечного света.
Первичное брожение займет 1-2 недели. Когда активное брожение закончится, крупно измельчите клюкву и срежьте кожуру с апельсинов овощечисткой. Поместите клюкву, цедру и палочки корицы в тканевый мешок и опустите в бродильную емкость.
Первичное брожение займет 1-2 недели. Подождите как минимум еще 2 недели (вплоть до 3 месяцев), прежде чем разливать, чтобы завершилось брожение и сидр осветлился. Если созревание длится дольше месяца, слейте сидр с дрожжей и фруктов. За неделю до розлива попробуйте сидр, при необходимости добавьте кислоты и танин.
Подождите как минимум еще 2 недели (вплоть до 3 месяцев) перед розливом в бутылки или кеги, чтобы дать сидру осветлиться и завершить брожение. Если выдержка дольше месяца, слейте сидр с дрожжей и фруктов. За неделю до розлива попробуйте, при необходимости добавьте смесь кислот или танин. Разливайте по бутылкам с праймером или в кеги с 3 объемами CO2.
Вишневый сидр-крик
19 литров
Начальная плотность = 1,070
Конечная плотность = 1,000
Алкоголь = 8-9%
Если у вас непастеризованный яблочный сок, можно оставить его бродить с теми дикими дрожжами, что в нем содержатся: тогда не добавляйте сульфитные таблетки и бельгийские дрожжи; а во время вторичного брожения добавьте лактобактерии, если требуется более сильный кислый вкус.
Ингредиенты
19 литров смеси яблочных соков
1,4 кг вишневого пюре (можно и больше)
5 таблеток Campden, если сок непастеризованный
2,5 ст. л. пектиназы
подкормка для дрожжей по инструкции производителя
2,5-5 ст. л. смеси кислот, если потребуется
0,75-2,5 ст. л. танина, если потребуется
Safbrew S-33 или другие бельгийские элевые дрожжи
Дрожжи White Labs WLP653 (Brettanomyces lambicus) или Wyeast 5526 (Brettanomyces lambicus)
Культура лактобактерий Wyeast 5335 (Lactobacillus) или White Labs WLP677 (Lactobacillus delbrueckii)
1 чашка кукурузного сахара для прайминга
Шампанские дрожжи для прайминга
Шаг за шагом
Перелейте сок в продезинфицированную емкость. Если используется непастеризованный сок, раздробите сульфитные таблетки и хорошо перемешайте. Накройте крышкой, установите гидрозатвор и подождите 24 часа. Если вы используете пастеризованный сок или не хотите использовать сульфиты, пропустите этот шаг.
Добавьте вишневое пюре, пектиназу, подкормку для дрожжей и бельгийские дрожжи. Сильно перемешайте, пока все ингредиенты не растворятся и сок не начнет пениться. Закройте емкость, установите гидрозатвор и оставьте при комнатной температуре (21-24 °C) вдали от солнечного света.
Первичное брожение займет 1-2 недели. Когда активное брожение закончится, перелейте сидр в бутыль и добавьте бретты и лактобактерии. Оставьте как минимум на 3 месяца (вплоть до нескольких лет), временами снимая с осадка. При необходимости добавьте кислоты, танин или еще вишневого пюре. Разливайте по бутылкам с праймером и шампанскими дрожжами или в кеги с 3 объемами CO2.
Источник
popivy.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»