Домашнее пивоварение: фильтрация пива в домашних условиях. Как отфильтровать дрожжи
Фильтрация домашнего пива: методика и тонкости процесса
Фильтрация домашнего пива направлена на достижение нескольких целей. Во-первых, это 
очищение продукта от дрожжевого осадка. Не очень приятно пить хмельной напиток, когда на дне стакана виден осевший налет белого или серого цвета. В результате этого процесса напиток становится прозрачным. Во-вторых, фильтрация домашнего пива позволяет удалить из него не только дрожжи, но и танины. Это значительно улучшает вкус продукта. Полностью избавиться от осадка в нем нельзя, но значительно сократить число посторонних частиц, ухудшающих вкус напитка, вполне возможно даже без специального оборудования.
Как проходит фильтрация пива в домашних условиях?
Для устранения посторонних частиц в напитке могут быть использованы два основных способа очистки:
— фильтрация;
— карбонизация.
Последний способ очистки может быть естественным и принудительным. Во время проведения процесса карбонизации происходит насыщение хмельного напитка двуокисью углерода.
Процесс фильтрации домашнего пива может проходить естественным путем. Такой способ очистки напитка очень длительный. Он проходит в течение нескольких месяцев.
Отфильтровать пиво можно только от частиц размером не меньше 1 микрона. Полностью
избавиться от осадка позволяет лишь карбонизация напитка. Для её проведения требуется специальное оборудование. Его комплект состоит из кеги и баллона с углекислым газом. Для того, чтобы добиться максимального эффекта очистки напиток пропускают через фильтр и наполняют им кеги. Налитое пиво в одну из этих металлических бочек насыщают двуокисью углерода. Под давлением газа по соединенному с другой кегой шлангу хмельная жидкость переливается в пустую емкость. После карбонизации продукт разливают по бутылкам.
Кеги используют для карбонизации из-за их способности выдерживать достаточно высокое атмосферное давление. Обычные бочки могут потерять свою герметичность в процессе очистки.
Разливают пиво в бутылки с помощью специальной изобарической системы или пистолета, который легко присоединяется к любой кеге. В результате фильтрации продукта ускоряется процесс его созревания. Проводить очистку его от примесей нужно после завершения этапа ферментации и стадии вторичного брожения. Ускорить процесс можно с помощью специальных добавок.
Какой фильтр лучше?
Большое значение для качества процесса очистки имеет размер сетки фильтра.
Внимание. Пропущенное через очень тонкий фильтр пиво может серьезно изменить свой вкус.
Оптимальный размер ячеек — 1 микрон. Более мелкий размер сетки делает пиво безвкусным, а крупный — мутным. В промышленности для очистки продукта используют многоступенчатые системы фильтрации. Для домашней очистки достаточно и двух ступеней. Сделать фильтр можно своими руками. При двухступенчатой очистки продукта берутся сетки для фильтра с размером ячеек в 5 и 0,5 микрон. При одноступенчатой очистке сетка должна иметь размер ячеек в 1 микрон.
В древности для фильтрации пива использовали обычную солому. Самый простой способ очистки продукта в настоящее время в домашних условиях — канистра. Хмельной напиток наливается в емкость, на горлышко которого надевается сетчатый фильтр. Из канистры жидкость переливается в пустую чистую тару.
Пиво не терпит грязи. Все используемые в его приготовлении предметы и оборудование должны быть абсолютно стерильными.
Промышленностью выпускаются фильтры в форме тарелки. Их очень удобно очищать от загрязнений. Они могут иметь различные размеры.
Все «за» и «против» фильтрации
Большое количество любителей хмельного напитка предпочитают не фильтрованные сорта. 
Очень часто такое пиво называют живым. Оно обладает очень коротким сроком хранения. Обычно это не больше 10 дней. Фильтрованное пиво может сохранять свои потребительские свойства от 3 до 6 лет.
Фильтрованное пиво уступает живому напитку содержанием различных полезных микроэлементов и степенью насыщенности вкуса.
В очищенном продукте притупляется вкус и аромат хмеля и солода, которые придают ему особую пикантность.
Как получить прозрачное пиво без фильтрации?
Существуют несколько способов приготовить прозрачный хмельной напиток в домашних условиях. Для этого можно:
— Использовать для варки продукта специальные сорта солода с низким процентом содержания белка.
— За 15 минут до окончания кипячения продукта добавить в него ирландский мох. Эта красная водоросль добывается в Атлантическом океане.
— Добавлять в напиток айсинглас или желатин. Оседая на дно емкости, они вместе с собой собирают все взвешенные частицы, находящиеся в продукте.
При варке пива в котле, сваренное сусло необходимо очень быстро охлаждать до температуры брожения. Это приведет к сворачиванию белков и дубильных веществ, которые осядут на стенках котла.
Процесс фильтрации пива от опытного пивовара:
samogonpil.ru
Фильтрация пива в домашних условиях
Я рассказывал об отличиях фильтрованного пива от нефильтрованного, сегодня же речь пойдет о самом процессе.
Большинство домашних пивоваров не сторонники тщательной фильтрации пива, к тому же добиться результатов близких к покупному фактически невозможно в виду отсутствия дорогостоящего оборудования. Другие просто не признают фильтрованное пиво!
Тем не менее, каждый пивовар стремится придать своему детищу красивый золотистый оттенок и прозрачность. По этому поводу в интернете ведутся непрекращающиеся дебаты, которые никогда не закончатся. Сколько людей столько и мнений…
Но я бы хотел в этой статье, немного систематизировать эту информации и подать ее в готовом виде со всеми минусами и плюсами.
Фильтрация пива.
Фильтрация пива направлена непосредственно на удаление дрожжей из напитка, танинов, а также некоторой части протеинов или как их еще называют взвесей. Все это сказывается на вкусе «пенного», аромате и его прозрачности.
На заводах для этих целей используют фильтры, которые способны уловить частицы до 1 мк, а порой и меньше. Благодаря этому пиво приобретает неповторимый прозрачный золотистый оттенок, к которому мы все так привыкли. Однако у данного процесса есть и обратная сторона, о которой я расскажу позже. Чаще всего на производстве используется многоступенчатая фильтрация, благодаря которой обеспечивается более тщательный процесс. Заключается он в использовании нескольких стадий фильтраций с различной размерностью ячеек, при этом размерность с каждой стадией уменьшается, что исключает забивание самого тонкого фильтра на последнем этапе.
Даже в домашней практике использование фильтров довольно популярно. При этом пивовары рекомендуют очень тщательно подходить к выбору фильтра. Как правило, используется обычный фильтр для воды (но лучше приобрести специально для приготовления пива), но при этом учитывается размерность ячеек. Ячейки не должны быть слишком мелкими, иначе это может сказаться на вкусе будущего напитка и его аромате, а также привести к их быстрому засору.
Не рекомендуется использовать фильтры с величиной ячейки менее 0.5 микрона. Лучше всего чтобы размер ячейки лежал в диапазоне от 0.5 до 1 микрона.
Если вы решили приступить к фильтрации в домашних условиях, стоит запастись сменными картриджами, поскольку они быстро забиваются.
Обратная сторона очистки пива от дрожжевого осадка, о которой я говорил выше это изменение срока годности. Дело в том, что осадок из дрожжей, содержащийся в живом пиве это своего рода консервант, который способствует более длительному хранению напитка. После подобной фильтрации и при отсутствии дальнейшей пастеризации (которая применяется на производстве), пиво долго не простоит.
К тому же процесс фильтрации это еще один этап, на котором можно заразить напиток. Поэтому необходимо тщательно подойти к дезинфекции всего оборудования.
Альтернатива фильтрации или ухищрения домашних пивоваров.
Большинство же пивоваров, пользуются другими ухищрениями для приготовления прозрачного напитка, о которых пишут практически на всех пивоваренных форумах:
- Используют качественный солод при варке пива, с низким содержанием белка. Белок очень сильно сказывается на мутности сусла.
- Дополнительно выдерживают белковую паузу при затирании солода.
- Быстрое охлаждение после варки. При довольно быстром снижении температуры белок и дубильные вещества сворачиваются, и оседают на стенках котла.
- Еще одна хитрость домашнего пивоварения – использование ирландского мха или желатина.
- Время. Как говорят, «время лечит». В нашем случае, оно еще и фильтрует. В момент созревания пиво ответвляется.
Ирландский мох, желатин и фильтрация.
Ирландский мох это красная водоросль, которую добавляют за 5-15 минут перед окончанием кипячения сусла вместе с хмелем. А в момент охлаждения, он «связывает» белок и дубильные вещества и способствует их быстрому выпадению в осадок, в результате чего они оседают на дно, а пиво остается нефильтрованным и осветленным. В магазинах ирландский мох продается в сыпучем виде или в таблетках, и стоит сравнительно недорого.
В отличие ото мха, желатин используется не во время варки, а в момент постановки пива на дображивание. Для этого 12-15 гр. желатина растворяют в стакане воды, нагревая воду, но при этом, не доводя ее до кипения. А после остужают, и добавляют в пиво. Эффект приблизительно тот же самый.
Если у вас есть дополнения оставляйте их в комментариях.
www.vmazal.ru
для чего нужна, фильтры, как отфильтровать в домашних условиях
Пиво на Руси приобрело популярность в IX веке. Практически каждая семья занималась изготовлением хмельного спиртного. В то время для его изготовления были популярны дрожжи.
Процесс брожения способствовал увеличению срока хранения и придавал напитку игристость, но при этом делал его мутным. Фильтрация пива в домашних условиях оказалась самым простым способом добиться его прозрачности.
Что представляет собой фильтрация пива?
Под процессом фильтрации пива подразумевается его очищение. Приготовление хмельного напитка предполагает прохождение им разных стадий. После некоторых из них требуется его фильтрация, причем делать ее в процессе приготовления приходится неоднократно.
Это позволяет раз за разом удалять из напитка не только крупные частицы, но и невидимые глазом вещества, которые могут впоследствии сделать его мутным. Благодаря фильтрации удается получить более чистый и прозрачный хмелевой напиток домашнего приготовления.
Советуем почитать: Как приготовить пиво в домашних условиях правильно?
Зачем нужна?
По мнению ценителей «пенного» домашнее нефильтрованное пиво намного лучше заводского. И с ними трудно не согласиться. На самом деле фильтрация напитка домашнего приготовления приводит в некотором роде к отрицательному эффекту:
- в результате очищения оно лишается полифенолов и белков, а, следовательно, становится менее полезным;
- в очищенном виде оно значительно проигрывает по вкусу нефильтрованному напитку;
- уменьшается хмелевой аромат – оригинальная изюминка пива домашнего приготовления.
И хотя готовят его дома примитивным способом, да и без специального оборудования невозможно обеспечить хорошую фильтрацию, даже самая элементарная очистка готового продукта от дрожжей и взвеси все же необходима. Тем более, что его фильтрация имеет много положительных сторон:
- благодаря очищению удается устранить главный недостаток – слишком короткий срок жизни нефильтрованного напитка, обусловлен он тем, что дрожжевые бактерии через небольшой промежуток времени вызывают скисание пива;
- после фильтрации напиток делается прозрачным, поскольку в нем уменьшается содержание белков и полифенолов, соединения которых создают мутность.
Советуем почитать: Правильная карбонизация пива в домашних условиях
Как фильтруют пиво домашнего приготовления?
Большинство пивоваров-любителей знают, как можно профильтровать пенное собственного приготовления. Обычно они делают это:
- С помощью фильтров. Большинство любителей домашнего пивоварения пользуются фильтрами для очистки воды мембранного типа. Эти устройства отличаются размером пор мембран и конструкцией. Мембраны с крупными микроотверстиями более 0,5 микрон считаются самыми удобными с практической точки зрения. При прохождении через них напиток сохраняет вещества, создающие его неповторимый вкус и аромат.
- Ирландским мхом. Некоторые пивовары используют эту морскую водоросль для осветления домашнего хмелевого напитка. Чтобы получить желаемый эффект, нужно добавить немного мха в сусло при варке примерно за пять минут до ее окончания. Частицы белка, притягиваемые мхом, как магнитом, собираются большими фрагментами, которые танинам легче находить. Все это ускоряет выпадение осадка. И даже не фильтрованный, он становится прозрачнее.
- Пищевым желатином. Растворенный в воде желатин добавляют в сусло на стадии дображивания. Он помогает осадить на дно большое количество взвешенных частиц.
- Другими способами. Есть немало достаточно простых способов, позволяющих сделать напиток светлым. Для этих целей нередко используют семена льна. Хороший результат получается при быстром охлаждении сусла после варки. Некоторые пользуются оригинальными методами, пытаясь сделать это рыбьим клеем, дубильной кислой, и даже студнем из телячьих ножек.
Виды и особенности пастеризации пива
В пиве содержится множество живых бактерий, за что его называют живым напитком.
Благодаря бактериям оно имеет уникальные вкусовые качества. Но присутствие этих микроорганизмов также является причиной его быстрой порчи.
Один из способов увеличения срока хранения – пастеризация пива. Чтобы предотвратить развитие микроорганизмов, производится резкий нагрев пива до 60-75 ºС.
А поскольку такая температура для них является смертельной, то практически все они погибают или лишаются возможности размножаться.
Несомненно, пастеризация способствует увеличению срока годности напитка, но при этом она приводит к изменению его вкуса, по этой причине у подобной термической обработки немало противников.
Пивовары применяют пастеризацию двух видов:
- Поточную, при которой хмелевой напиток проходит термическую обработку, циркулируя по трубам пластинчатого теплообменника под давлением 7-12 Бар сначала нагреваясь, а потом охлаждаясь.
- Туннельную, когда термической обработке подвергают пиво, разлитое в бутылки. Для этого ее помещают в бокс, который оснащен системой душевого разбрызгивания воды. Внутри туннельного пастеризатора имеются несколько зон с водой различной температуры. Бутылка, перемещаемая транспортером по боксу, под орошением постепенно нагревается и также постепенно охлаждается. Благодаря плавному изменению температуры бутылка не разрывается.
Советуем почитать: Калорийность пива, состав и формула
Чем отличается пиво пастеризованное от непастеризованного?
Не зная срока годности продукта, обычному человеку непросто отличить непастеризованное пиво от термически обработанного. Да и видимых отличий как таковых у них нет. Срок годности – главное, чем отличается пастеризованный напиток от непрошедшего термическую обработку.
Если с момента разлива пива прошло больше месяца, значит, оно точно было пастеризовано. Ценители пенного напитка определяют возможную пастеризацию по внешнему виду. Пастеризованный напиток никогда не бывает мутным, поскольку термическая обработка хотя и незначительно, но все, же осветляет его.
Непастеризованный чаще всего бывает светло-желтым и слегка мутным. И уж, конечно же, гурманы без труда определяют, подвергался напиток термической обработке или нет, по так называемому «пастеризованному» вкусу пива, который характеризуется ярко выраженным хлебным привкусом и невыразительным букетом.
Загрузка... kaksamogon.ru
Фильтрация домашнего пива - "легкий" мультиобзор
Кто занимается домашним пивоварением, знает, что дрожжи оставшиеся в бутылке и попадающие в кружку сильно портят цвет, а вкус пива меняется — от пивного до бражного. Вот по этого я решил собрать фильтр-систему, что бы уменьшить количество дрожжей в пиве. Забегая вперед скажу, что фильтрация пива удалась! Даже последняя налитая кружка получается практически без дрожжей. Что бы собрать бюджетную фильтр-систему, я заказал на таобао такие товары: 1. Насос — 1 шт. за 50 ю. 2. Блок питания — 1 шт. за 25 ю. 3. 10 дюймовый корпус для фильтра — 1 шт. за 22 ю. 4. Механический картридж 1 микрон — 10 шт. за 3 ю./шт. 5. Быстрый разъем для корпуса фильтра — 2 шт. за 1.8 ю./шт. 6. Полиэтиленовая трубка — 2 м. за 1 ю./м. Скриншот заказа:
Рассмотрим все по отдельности.Блок питанияОбычный блок питания на 12 вольт и 2А был в белой коробочке:
Работает тихо, практически не греется, очень легкий.НасосНасос мембранный. К сожалению как он работает я затрудняюсь ответить, предлагаю только выдержку из википедии: Мембранный насос
Мембранный насос, диафрагменный насос, диафрагмовый насос — объёмный насос, рабочий орган которого — гибкая пластина (диафрагма, мембрана), закреплённая по краям; пластина изгибается под действием рычажного механизма (механический привод) или в результате изменения давления воздуха (пневматический привод) или жидкости (гидравлический привод), выполняя функцию, эквивалентную функции поршня в поршневом насосе. Подробнее тут Пришел он в синей коробке:
Снизу располагаются резиновые ножки с отверстиями для крепежа:
Характеристики: 
Дата изготовления совсем свежая:
Заглушки резиновые, после их извлечения из мембраны потекло масло:
Дальше пойдет расчлененка мембраны (без комментариев)
Далее все детали я тщательно промыл и собрал обратно.Тестовый запуск
Подключил блок питания к насосу таким не хитрым способом:
Налил в тазик воды, получилось как-то так:
Включаем…
Как видно все работает и даже «фотанчик» получился )) Работает только громко…
5 литров жидкости перелилось почти за 2 минуты:
То есть примерно 2.5 литра за минуту данный насос может через себя пропустить жидкости. И это даже хорошо, так пиво лучше отфильтруется, быстрее мне и не надо.
Без крышки:
Крышка отдельно:
Сверху резьбы находится уплотнительная резинка:
Быстроразъемные соединители для корпуса фильтраКупил я их 2 шт., т.к. без них «колхозить» не хочется. Сами по себе они качественно выглядят, но воду слегка пропускают, по этому пришлось на резьбу намотать фум.
ПЭ трубкаОбычная жесткая трубка белого цвета, 2 метра длинной:
Диаметр трубки 6.2 мм:
Механический фильтрУ продавца было указан фильтр 5 микрон, мне пришли все фильтры в 1 микрон:
Как и было заказано, пришли все 10 штук:
Осталось все что я получил собрать и отфильтровать уже сбродившее пиво. Но перед этим я промыл фильтр йодным раствором.
Фильтрация пиваБродило пиво у меня ровно 2 недели. Вот оно:
Собрал всю конструкцию и получилось так:
Запускаем… фильтр начал заполнятся еще «зеленым» пивом:
Фильтровал я пиво из бродильного бака в заторный бак из которого я и разливал в бутылки. Пиво потекло…
После фильтрации около 30 литров пива, картридж естественно больше не использовать и превратился он вот в это:
Время фильтрования заняло у меня около 12 минут.
Далее из заторного бака я перелил «зеленое» пиво в бутылки и оставил на созревание.
Через 3 недели сравниваем результат фильтрования:
Обе бутылки находились на одном уровне, пиво из одной партии, только единственную бутылку я не фильтровал. Результат хороший, дрожжей с отфильтрованным пивом намного меньше и даже если такие дрожжи попадут в бокал с пивом, то вкус они совершенно не портят.
Возможно у многих появится вопрос, дрожжи ведь остались и не все отфильтровались! Все верно так и должно быть, если отделить от пива все дрожжи, тогда пришлось бы пиво насыщать углекислым газом, а если дрожжи остаются в бутылках, тогда они сами насытят пиво углекислым газом, а так же не дадут пиву испортиться. А что бы полностью отфильтровать дрожжи, нужен фильтр 0.5 микрон, но мне это не нужно…
О вкусе пива
Пиво получилось вкусным, вкус не пострадал. Друзья оценили…Вкус — достаточно сложный вкус, присутствуют нотки меда, травы, цветов, возможно даже яблочный вкус с кислинкой.
Ниже мое фото отфильтрованного пива:
Вывод: фильтрование мне понравилось, дальше так же буду фильтров. Сменные фильтры в следующий раз буду покупать в оффлайн магазинах, если цена не будет дороже 60 рублей.
На этом все, надеюсь мой обзор получился не очень утомительным.
Спасибо за внимание! Желающие следить за моими экспериментами о пиве, приглашаю в мою группу ВК.
mysku.ru
Как фильтровать пиво в домашних условиях
Несмотря на неуклонно возрастающее количество любителей мутного, нефильтрованного пива, все же большинство ценителей отдает предпочтение осветленному, почти прозрачному напитку. Для этого пиво необходимо фильтровать – как же это делать в домашних условиях, не используя химических методов? Процесс фильтрации не сложен, причем при очистке напитка увеличивается длительно его хранения.
Живое пиво, сваренное без применения химических добавок, ускоряющих процесс варки, ценится потребителем выше заводского продукта. Однако производитель пива вынужден избавляться от микрофлоры пива, живой составляющей этого напитка, и одновременно от значительной части витаминов и биологически активных веществ с целью продлить срок хранения и реализации своей продукции.
Как нужно фильтровать пиво в домашних условиях
Как же фильтровать домашнее пиво, прежде чем приступать к дегустации? Необходимо процедить напиток, причем делать это желательно через волосяное сито. После чего пиво следует ненадолго перенести в прохладное место, чтобы его температура стала подходящей. Теперь оно готово, можно приступать к празднику пива. Кстати, пиво становится вкусным и ароматным, когда его температура достигает 10 град.
Давно замечено и доказано, что именно при этом температурном показателе пиво наиболее полно проявляет свой насыщенный и неповторимый вкус, ощущаются все его качества и аромат. Поэтому если вы решили идти до победного конца, не поленитесь довести готовый напиток до нужной температуры, чтобы быть точно уверенным, что приглашенные дегустаторы будут поражены наповал.
Чтобы фильтровать пиво так, как предполагает правильная технология, его нужно очистить от остаточных компонентов дрожжевых и бактериальных клеток, взвешенных крупиц, всевозможных примесей, которые являются причиной появления мути в напитке. При этом применяются намывные кизельгуровые фильтры, а также фильтры-прессы, аппараты для сепарации, очищающие элементы секторного типа (или сменные картриджи).
Пиво, которое не подвергалось очистке, способно храниться не более 2–3 суток, а после фильтрации – до 1 месяца. Если подвергнуть его дополнительной очистке вплоть до стерильного состояния на мембранных фильтрующих элементах секторного типа, то срок хранения увеличивается до 1–3 месяцев.
Так называемая гнотобиологическая фильтрация (то есть стерильная) осуществляется посредством обеззараженного фильтр-картона, который изолирует взвешенные частички и обеспечивает стерильность пенного напитка.
Следует отметить, что, несмотря на различные маневры, фильтрация вместе с дрожжами все же удаляет максимум полезных минеральных веществ и элементов из пива. Исходя из этого, вкус пива становится не таким ярким, оно превращается в пустую, ничего не содержащую жидкость. Именно по этой причине нефильтрованное пиво вкуснее и «живее» своего фильтрованного собрата. Конечно, после всех степеней очистки напиток становится прозрачным, без мутных примесей и способен продолжительное время храниться. Однако его нельзя отнести к разряду полезных, поскольку живые дрожжи и полезные бактерии были безжалостно «выселены».
Пастеризация пива
Пастеризация – наиболее распространенный способ повысить биологическую стойкость пива. Процесс пастеризации, или процесс уничтожения микроорганизмов под действием высокой температуры, можно вести как в непрерывном потоке, так и после розлива по бутылкам.
Технология пастеризации пива в непрерывном потоке предусматривает применение температуры 68–74 °C. На пивзаводах получили распространение двухсекционные пастеризаторы. В первом отделе аппарата производят нагрев пива в течение 30–40 минут до требуемой температуры, а во втором – охлаждение до 0 °C. Такая технология позволяет если не полностью сохранить химический состав напитка, включая витамины, то практически оставить без изменений вкус и запах пива. Биологическая стойкость пива после пастеризации увеличивается до 6-12 месяцев.
Непастеризованное пиво хранится около месяца, поэтому оно редко встречается в продаже в наше время (правда, еще в СССР с равной вероятностью в магазинах можно было встретить как пастеризованное, так и непастеризованное пиво в бутылках, срок годности которого обозначался соответствующей насечкой на этикетке).
Срок хранения пива можно увеличить до двух месяцев, если тщательно отфильтровать его. Ультрафильтрация – второй по распространенности метод консервации пива, не связанный с применением химических добавок. При ультрафильтрации пиво под давлением два-три раза пропускают через специальные мембраны с настолько тонкими отверстиями, что они задерживают одноклеточные дрожжи и другие микроорганизмы. Пиво приобретает исключительную прозрачность, но теряет часть витаминов и насыщенный вкус.
www.alcorecept.ru
фильтрация пива в домашних условиях
Открываем на Profibeer новую рубрику, о домашнем пивоварении. Как сварить пиво дома, какой солод выбрать, дрожжи, где покупать, у кого не покупать, что делать, если пиво стало жить своей жизнью и не подчиняется рецепту…
С форумов о домашнем пивоварении мы собираем советы бывалых новичкам и публикуем на Profibeer. Сегодня тема – фильтрация пива.
Фильтры
Как правило, чтобы отфильтровать готовое пиво, домашние пивовары покупают обычные фильтры для воды. При выборе такого фильтра необходимо обратить внимание на размер мембран фильтра: советуют выбирать фильтры крупнее 0,5 микрон, потому что более мелкие мембраны могут не пустить в пиво вещества, образующие его вкус, аромат и цвет.
В итоге предварительно охлажденное пиво просто перекачивается из одного кега в другой через этот самый фильтр. Притом не стоит один и тот же фильтр использовать несколько раз – это может повредить вкусу пива.
Также в качестве фильтров можно использовать шелуху риса или солому, должным образом обработанную, чтобы она не давала пива постороннего вкуса и запаха.
Ирландский мох
Фильтровать пиво можно не только механическим способом. Домашние пивовары для «связывания» белка и дубильных веществ используют «посредников», к примеру, ирландский мох.
Ирландский мох, по латыни Chondrus Crispus, способствует быстрому выпадению осадка во время охлаждения и, следовательно, осветлению пива. Его добавляют в сусло за 5-7 минут до окончания варки сусла с хмелем. Мох «схватывает» дубильные вещества и белки, которые быстро оседают на дне. Такое пиво считается нефильтрованным и в то же время становится прозрачным.
Ирландский мох продается обычно либо в сушеном и измельченном виде, либо в таблетках.
Желатин
Для осаждения белка можно также использовать желатин: 15 грамм желатина необходимо растворить в стакане воды, нагреть, не доводя до кипения, затем остудить и добавить в пиво при его переливе на дображивание.
Это позволит добиться того же эффекта осветления.
Секреты
Быстрое охлаждение
Если сусло после варки охладить очень быстро до температуры брожения, белки и дубильные вещества в сусле свернутся и осядут на стенках и дне котла. Чем быстрее охлаждение, тем лучше эффект. В таком случае рекомендуют использовать погружной или противоточный охладитель.
Кислород
Кислород в воздухе губителен для пива. На пивоварнях процесс фильтрации проходит полностью огражденный от воздействия кислорода, однако дома необходимо изловчиться так, чтобы было как можно меньше контактов с воздухом. Некоторые пивовары даже советуют никак пиво дома не фильтровать, просто дать отстояться бутылкам в течение одного-двух месяцев, чтобы осадок выпал на дно.
Срок годности
Необходимо помнить, что дрожжи в пиве работают еще и как консервант и если отфильтровать пиво без последующей пастеризации, оно долго не простоит.
Австралийские пробки
Для удаления осадка после осветления пива можно воспользоваться австралийскими пробками – дрожжеулавливателями.
Источник фото
profibeer.ru
Дрожжи фильтрованием - Справочник химика 21
Сок получали растиранием дрожжей с песком и фильтрованием. Установление Бухнером (1899 г.) факта, что такой сок дрожжей сбраживает сахар, явилось одной из отправных точек в развитии современной биохимии. [c.240]Через 10 сут с начала брожения проводят первый съем дрожжей из штуцера конической части ЦКБА. Перед осветлением пива проводят второй съем дрожжей, а затем пиво подают на сепарирование и фильтрование. Дополнительное охлаждение готового пива (2 °С) в сборниках проводят при [c.1059]
Сепарирование клеток из культуральной жидкости проводят одним из следующих способов (в зависимости от биообъекта) фильтрованием через ротационные вакуум-фильтры, фильтр-прес-сы (например для отделения мицелиальной массы) коагуляцией или эЛектрокоагуляцией с последующим центрифугированием, исключая фильтрацию (например, для отделения бактериальной массы) центрифугированием, используя центрифуги непрерывного действия, например, для дрожжей, или корзинчатые — для нитчатых грибов. [c.475]В микробиологической промышленности накоплен значительный опыт по отделению микроорганизмов от жидкостей. При производстве вина и пива дрожжи отделяют на протяжении тысяч лет простым отстаиванием. Кроме того, используют фильтрование через слой различных материалов — асбест, целлюлозу, инфузорную землю и др. [3, 27, 261]. В производстве пекарских дрожжей суспензию пропускают через сепараторы и фильтр-прессы [3, 271. При получении ферментов (так же, как и других биологически активных веществ) путем выращивания микроорганизмов в глубинных условиях отделение биомассы от культуральной жидкости осуществляется на фильтрпрессах, барабанных вакуумфильтрах, различного типа центрифугах и сепараторах [118], [c.185]
Раствор сахаразы. 100 г высушенных дрожжей растирают в порошок, приливают 400 — 500 мл воды, взбалтывают в течение 1 — 2 часов и фильтруют. Фильтрование происходит медленно, поэтому можно оставить фильтровать на ночь. Полученный фильтрат используют для работы. [c.330]
Из полученной культуральной жидкости фермент выделяют осаждением спиртом. Для этого жидкость прежде всего фильтруют, удаляя из нее мицелий гриба и взвешенные частицы. Фильтрование проводят на непрерывно действующем вакуум-фильтре. Отделенный мицелий высушивают и используют как белковый корм для животных, заменяющий кормовые дрожжи. Перед фильтрованием культуральную жидкость охлаждают с 30 до 20°С. Полученный фильтрат переводят в вакуумную выпарку, работающую под разрежением, которое соответствует остаточному давлению 30 мм рт. ст. Фильтрат с начальной концентрацией 1,5— 1,8% сухих веществ выпаривается до концентрации 15—18%, [c.184]
Для определения количества дрожжевых клеток, имеющих форму шариков или палочек, в 1 г дрожжевой массы, полученной фильтрованием дрожжевой суспензии под вакуумом, предназначен метод, основанный на подсчете в камере Тома количества дрожжевых клеток в дрожжевой суспензии известной концентрации. Количество дрожжевых клеток в 1 г прессованных дрожжей зависит от их размеров, которые определяются расой дрожжей и условиями проведения процесса брожения в цехе. Для разных рас дрожжей, используемых на заводах, оно колеблется в больших пределах. [c.157]
Ход анализа. На фарфоровой воронке под вакуумом фильтруют 500 мл дрожжевой суспензии через бумажный фильтр. Фильтрование продолжают до полного удаления жидкости. Отфильтрованные дрожжи называют прессованными, они содержат 75% влаги, удаляемой при их высушивании при 105°С. Из середины полученной дрожжевой лепешки берут 1 г дрожжей, помещают их в мерную колбу вместимостью 1 л, прибавляют 100 мл воды, тщательно размешивают дрожжи в воде, чтобы не было комков, и приливают воду до метки. Полученную суспензию тщательно перемешивают и определяют в ней содержание дрожжевых клеток с помощью камеры Тома как описано на с. 153. Три маленьких почки считают за одну дрожжевую клетку. [c.157]
Определение фильтрованием. Концентрацию дрожжей в бродящем сусле можно определить не только подсчетом и методом центрифугирования, но и фильтрованием. [c.138]
Сравнивая между собой разные методы определения концентрации дрожжей, надо отдать преимущество методам центрифугирования и фильтрования в случае, если испытуемая жидкость содержит достаточное количество дрожжей (например 20 г в 1 л и больше). [c.139]
Аппараты чистых культур на заводах, перерабатывающих крахмалистое сырье, не применяются, так как для них требуется фильтрованное сусло без осадков, получение которого довольно трудно. Кроме того, при правильном ведении дрожжей смена культуры требуется очень редко. Некоторые заводы работают на одной и той же культуре в течение нескольких лет. Такая практика, возможно, оправдывает себя, так как дрожжи, находящиеся постоянно в одних и тех же условиях, могут приспосабливаться к данной среде и приобретать ценные для производства свойства. [c.233]
Для клеточных осадков показатель сжимаемости находится в пределах 0,5-0,99. Так, для дрожжей в интервале давлений 100-250 мН/м сопротивление осадка удовлетворяет соотношению г =1,25° 10" ДРо,9 [29]. При организации процесса фильтрования обязательным является не только подбор оптимального значения ДР, но и анализ значения п и регулирующих его внешних факторов. [c.34]
Применение ВФВ минерального происхождения вызывает ряд трудностей при получении кормовых дрожжей ввиду ограничений на содержание механических примесей в конечном продукте. В этом случае находят применение ВФВ природного происхождения, которые могут использоваться в качестве кормовых добавок. Добавки кукурузной кочерыжки, рисовой лузги, дробленой соломы с размером частиц 0,1 — 1,0 мм в количестве 2-5 % от объема дрожжевой барды позволяет заметно повысить скорость фильтрования (а. с. 574468 СССР). Иногда в качестве намывного слоя используют картофельный крахмал. [c.35]
Отделение волокон целлюлозы фильтрованием. Волокна целлюлозы, остающиеся в сульфитном щелоке, оказывают неблагоприятное влияние на процесс выращивания дрожжей и забивают аппаратуру. Допустимое содержание волокна в щелоке — не более 0,05 г, при большем содержании щелок необходимо очищать. Для очистки используются фильтрующие устройства различного типа открытые фильтрующие сетки, открытые сита (вибросита), закрытые барабанные сита и др. Наиболее простым фильтрующим устройством является стационарный наклонный ситчатый фильтр. Более совершенным средством для фильтрования являются наклонные (под углом [c.164]
Щелоки, полученные двухступенчатой щелочной обработкой древесины, после очистки электродиализом и фильтрования использовались для биохимической переработки. Особенность переработки продуктов щелочного расщепления древесины связана с содержанием в них большого количества кислот, утилизируемых дрожжами в качестве основного источника углерода [c.202]
Процесс проводится при 150—170°С, для чего в автоклав подается пар давления 7—15 ата. Образующийся 4-процентный раствор сахара упаривается, нейтрализуется известью и после фильтрования сбраживается. Из 75 л древесных отходов полу чается 1 т спирта. Кроме этилового спирта, на гидролизных за водах получаются фурфурол, метиловый спирт, белковые дрожжи и другие продукты. [c.261]
Для фильтрования слабокислых, нейтральных и щелочных суспензий при температуре не свыше 100° С и давлении до 10 атм, в производствах гидрированных жиров, дрожжей, анилиновых красителей, масел, автолов, в основной химии, содовом и нефтеперерабатывающем производстве, а также для улавливания возгонов в цветной металлургии выпускается ткань фильтровальная бельтинг Ф , артикулы 2013, 2014, 2015, 2029, 2030. 2031, 2098, 2099, 2141, 2142 и 2143. [c.63]
Хорошие результаты дают пивные дрожжи, отфильтрованные на воронке для фильтрования с отсасыванием от пива и промытые два раза водой. [c.70]
На экстракцию жиров влияют температура затирания, уровень pH и степень термомеханического воздействия. Если при затирании используются высокие температуры в сочетании с компрессией сусла при последнем фильтровании, уровень экстракции жиров (липидов) в сусло повышается, и это может сказаться на последующем синтезе сложных эфиров дрожжами. Для роста дрожжей в ходе брожения важным фактором является наличие достаточного количества ненасыщенных жирных кислот. [c.35]
У мембранного фильтрования некоторых красных вин есть один недостаток, а именно адсорбционное взаимодействие определенных полисахаридов с синтетическими материалами фильтра. Известно, что содержание полисахаридов в вине зависит от условий роста дрожжей и дрожжевого брожения [74], но особенно интересны недавние исследования, показавшие, что фракции полисахаридов зависят от активности дрожжей [33] и бактерий [32], что особенно важно для красного вина [8,15]. Выявление таких фракций полисахаридов может привести к разработке методов обработки вин путем ферментативного гидролиза или выборочной адсорбции и разработке новых полимерных фильтрационных материалов. Роль этих полисахаридов в стабилизации цвета красных вин еще предстоит изучить, но уже сейчас ясно, что они играют определенную роль в подавлении образования и роста кристаллов при кристаллизации тартрата. [c.178]
Значительное упрощение в приготовление дрожжевого сока для бездрож-жевого брожения ввел А. Н. Лебедев, показавший, что, если дрожжи, подвергнутые продолжительному высушиванию при 25—35°, затем экстрагировать водой при тех же температурах, то энзимы переходят в водный раствор, который отделяется от дрожжей фильтрованием через хорошие бумажные фильтры. [c.206]
Другим новым источником получения протеина являются микроорганизмы, например дрожжи и бактерии. Они выращиваются в различных средах — целлюлозе, углеводородах или крахмале. Вообще культивирование отдельных организмов возможно только на органических субстратах. Найти микробы с высоким содержанием протеина, способные потреблять углеводороды, не так уж легко, однако ряд технологических процессов, основанных на использовании газойля, парафинового воска и даже метана, уже прошли или проходят стадию разработки. Практически во всех этих процессах микроорганизмы выращиваются в водоуглеводородных эмульсиях, куда добавляют стимулирующие рост элементы (азот, двуокись углерода, различные ионы металлов, сульфаты). Когда вырастет достаточное количество микроэлементов, их отделяют от питательной среды путем фильтрования или центрифугования, промывают и сушат. Для кормления животных могут использоваться и собственно сухие микроорганизмы. [c.274]
Дрожжи Yarrowia lipoiyti a выращивали в качалочных колбах на установке КЗ 12-250Т и в лабораторном ферментере в периодическом режиме при температуре 30-32°С. Фильтрование послеферментационных суспензий проводили на лабораторной установке с использованием нетканых текстильных материалов. [c.178]
Из второй части нейтрализованного гидролизата удаляли гексозы сбраживанием их спиртообразующими дрожжами при температуре 28—32° С, задавая дрожжи в количестве 1,5 г на 100 мл гидролизата. Брожение заканчивалось через 24—36 ч. Полноту брожения контролировали в трубках Эйгорна. По окончании брожения дрожжи отделяли фильтрованием, фильтрат подкисляли уксусной кислотой, концентрировали, очищали от солей и коллоидов и снова концентрировали до сиропа. Общее количество сахаров определяли по количеству озазонов и по методу Бертрана. Разность между сахарами до и после брожения соответствовала количеству сбраживаемых сахаров. Как показали контрольные опыты, в этих условиях полностью сбраживаются глюкоза, манноза и галактоза. Вычитая из найденного количества сбраживаемых сахаров найденное ранее количество маннозы и галактозы, находили содержание глюкозы. [c.70]
На заводе очищенные от механических примесей и ботвы и вымытые корнеплоды разрезаются на куски требуемой формы и размера. Далее в строго контролируемых количествах свекла поступает в экстрактор, где получают сок, содержащий 15 7о сахара и ненужные примеси, которые удаляются обработкой известковым молоком. Известковое молоко, как правило, получают непосредственно на предприятии из СаО. После обработки среда становится щелочной. Очищенный сок насыщается Oj, после чего шлам мы удаляются фильтрацией и образующийся легкий сок светло-желтого цвета с содержанием сахара 15% постепенно густеет и превращается в тяжелый продукт темно-красного цвета, содержащий около 60 % сахара. В дальнейшем концентрирование тяжелого сока приводит к смесн кристаллического сахара и сиропа. В специальных сепараторах получают белый сахар, который после охлаждения и очистки от мелкого порошка направляют на сортировку. Сироп, содержащий незакристал-лизованную сахарозу, после упаривания и фильтрования дает влажный сахар и зеленый сироп , дальнейшая переработка которого позволяет дополнительно получить сахар и темный сироп — патоку. Последняя содержит 50% сахарозы, не засахаривается и является важным сырьем для пишевой промышленности, используется при изготовлении спирта, дрожжей, лимониой н молочной кислот и идет на корм скоту, поскольку содержит ценные высококалорийные продукты. [c.48]
Массовая концентрация дрожжей, кг/м 2 раза в смену Не более 0,5 5 7 % Фильтрованне [c.346]
Охлаждение зерна необходимо по тем соображениям, что казеин, зараженный бактериями и дрожжами, будет тем сильнее изменяться во время фильтрования и прессования, чем ближе температура к оптимуму действия ферментов. Если бы явилась возможность фильтровать и прессовать казеин в сильно охлажденном состоянии, например холодное время года в неотапливаемом помещении, ею обязательно следовало бы воспользоваться. Казеин в этом случае удалось бы приготовлять более чистым, менее измененным. В холодное. время года или при наличии льда казеин можно о тавлять в воде на довольно длительное время и это нисколько не ухудшит его качеств, Скорее можно ожидать лучшего отделения из иего растворимых в воде примесей. [c.80]
Фильтрование используют для промышленного отделения микроорганизмов, в частности дрожжей и актиномицетов, от культуральной жидкости или готового продукта, а также для холодной стерилизации жидкостей (инъекционных лекарственных препаратов, питательных сред и т.д.). Стерилизующее фильтрование нашло широкое применение в лабораторной микробиологической практике [33, 117, 174, 192, 426]. Особенно часто используются мембранные фильтры. Их получают главным образом из эфиров целлюлозы — нитро-, ацетил- или ацетата целлюлозы [186, 210, 253, 347, 529], а также синтетических полимеров [529]. Эти вещества растворяют в соответствующих органических растворителях (ацетоне, хлороформе, спиртах и др.), разливают тонкой пленкой и высушивают. Основным поставщиком мембранных фильтров является фирма Millipore orp. Bedford, USA, изготовляющая пластины высокой пористости (80—85%), самого различного назначения и диаметра пор — от 0,005 до 5 мкм скорость фильтрования через такие фильтры составляет 0,005—560 мл/см в минуту соответственно. Различные мембранные фильтры выпускаются также отечественной промышленностью — Мытищинской фабрикой мембранных фильтров. Характеристика фильтров приводится в обзоре Эриха [347] и монографии Т. И. Тихоненко [253]. [c.197]
Таким образом, было отобрано и проанализировано 10 проб в течение 7 суток. Микроскопическими исследованиями отобранных проб в начале и в коцце опыта было установлено, что в нефильтрованных промывных оборотных водах присутствуют дикие дрожжи в фильтрованных водах дрожжи отсутствуют.Образование [c.193]
Немного сухих дрожжей помещают в пробирку, добавляют 15—20 капель хлороформа и встряхивают. Полученный экстракт отделяют фильтрованием. Отфильтровав 5 капель жидкости, добавляют к ним 5 сапель уксусного ангидрида и столько же серной кислоты. Отмечают появление зеленой окраски. [c.106]
Первые факты, наносящие решительный удар виталистической теории брожения, были установлены русским врачом М. М. Ма-нассеиной, которая в 1871 —1872 годах опубликовала результаты своих опытов. Путем растирания дрожжей с горным хрусталем и фильтрования массы она получила сок, в котором не было [c.143]
Определение сбраживаемых сахаров в сульфитном щелоке. Для определения содержания сбражива-е.мых сахаров в нейтрализованном сульфитном щелоке берут 5 г целлюлозно-дрожжевой массы на каждые 100 мл щелока и брожение ведут в термостате при 30 в течение 12—14 часов. Целлюлозно-дрожжевую массу получают путе.м отфильтровывания сульфитной бражки (с дрожжами), взятой из бродильных чанов, на воронке с отсасыванием и путем промывки холодной водой полученных дрожжей. При сбраживании щелока в бродильных чанах с насадкой бражку для фильтрования, с целью получения целлюлозно-дрожжевой массы, берут в местах наибольшего скопления дрожжей. [c.112]
Ббльшая часть суспензий микроорганизмов относится к труднофиль-труемьп , средняя скорость фильтрования которых может изменяться в широких пределюс — от 10 до 2(Ю0 мл/(м ° ч). Относительная скорость фильтрования увеличивается с уменьшением удельной поверхности частиц, т. е. с ростом линейных размеров микроорганизмов. По сравнению с клеточными фрагментами бактерии фильтруются быстрее в 5—10, дрожжи — в 10—30, мицелиальные грибы — в 20, а животные клетки — в 30-60 раз [28]. [c.34]
Препараты, которые раньше называли витамином В, оказались сложными смесями, состоящими из десяти или более активных компонентов. Обычным сырьем для получения комплекса витамина В являются дрожжи, яйца, оболочка и зародыши хлебных злаков, Витаминные экстракты из дрож кей и оболочек зерен, подобно другим экстрактам, полученным из природных продуктов, содержат много иримесей. Очистка их классическим методом, а именно путем осаждения, фильтрования, промывки, является длительной и утомительной операцией. Вскоре было открыто, что витамин В1 может быть избирательно адсорбирован на встречающихся в природе силикатах (на фуллеровои земле) [47]. При изучении химической структуры и свойств витамина В и других витаминов становилось ясным, что адсорбция на природных силикатах связана, по крайней мере частично, с явлением ионного обмена. Структурные формулы соляно- [c.386]
Контроль процесса выращивания осуществляется таким же образом, как при выращивании в бутыли. Продолжительность выращивания в малом аппарате чистой культуры 12—14 ч, после чего его передают, как маточные дрожжи, для засева большого аппарата чистой культуры. Объем большого аппарата чистой культуры должен быть в 8— 10 раз больше объема малого аппарата. Перед заполнением его моют и дезинфицируют путем пропаривания аналогично малому аппарату чистой культуры. В качестве питательной среды применяют фильтрат барды, который берут в горячем виде в количестве 40—50%. К фильтрату барды прибавляют фильтрованное сусло из осахаривателя в объеме 1% и 0,5% мелассы, разбавленной в два раза чистой артезианской водой. Такой же объем фильтрата сусла или мелассы прибавляют в аппарат через 1, 3, 5, 7 и 9 ч от начала выращивания. Фильтрат сусла нагревают паром при температуре 85—90° С в течение 30 мин. Температуру регулируют подачей горячей или холодной воды в змеевики pH погддерживают подачей в аппарат раствора аммиачной воды (1 1) или 10%-ного едкого кали. [c.164]
Первичное осветление может осуществляться осаждением дрожжей, центрифугированием, фильтрованием или сочетанием этих методов (фильтрование проводится непосредственно перед розливом). Типичными осветляющими веществами являются бентонит, желатин, рыбий клей или хитозан (частично деацетилированный хитин, из- [c.110]
Окончательное фильтрование сидра можно проводить непосредственно перед или сразу же после смешивания основ. Обычно в производстве светлого сидра используются порошковые фильтры или одноразовые листы плотной бумаги, после чего проводят фильтрование через стерильные пластины или мембранное фильтрование (с размером пор от 1 до 0,5 мкм), позволяющее удалить все дрожжи и почти все бактерии. Больщинство сортов сидра в упаковочной таре затем пастеризуют и/или проводят карбонизацию. Иногда до сих пор проводят стерилизацию в бутылках или туннельную пастеризацию банок или стеклянных бутылок, хотя сидр, как правило, не фасуют в стекло. На большинстве крупных предприятий все чаще используют ПЭТ-бутылки, для которых необходима ускоренная высокотемпературная обработка (НТЗТ) в поточном пастеризаторе и охлаждающем устройстве с последующим розливом в практически стерильных условиях. В качестве варианта применяют также холодный стерильный розлив после асептического мембранного фильтрования (размер пор — 0,2 мкм). [c.111]
При приготовлении вин цветочно-фруктового стиля важно своевременно удалять сухие вешества (СВ) винограда. Высокое содержание СВ приводит к образованию высших спиртов — изобутанола, активного амилового и изоамилового спиртов (соответственно, 2- и 3-метилпентанола) и утрате сложных фруктовых эфиров и ацетата [21, 44]. СВ можно удалить путем холодного отстаивания (под действием естественной силы тяжести) или с помощью механических средств — например, центрифугированием или фильтрованием. При холодном отстаивании сусло в течение примерно 24 ч охлаждают до температуры 5-8 °С. Для осветления сусла можно добавить пектолитические ферменты, но иногда вместо ферментов в качестве осветлителей используют бентонит, желатин или кизельзоль. Как правило, содержание СВ достаточно уменьшить менее чем до 0,5%, хотя некоторые виноделы являются сторонниками брожения полностью осветленного сока. В этом случае без аэробного размножения дрожжей и введения азотсодержащих добавок с инертными минеральными веществами брожение может прекратиться или замедлиться. СВ сока обеспечивают дрожжам наличие мест для почкообразования и высвобождения двуокиси углерода и этилового спирта, тем самым не допуская токсичности конечных продуктов обмена веществ. Добавление к таким сокам СВ винофада, диатомита или бентонита приводит к возрастанию интенсивности брожения [16]. Недавние эксперименты по использованию в этих целях растянутых волокон целлюлозы доказали их эффективность для предотвращения остановки брожения, поскольку содержащийся в этих волокнах кислород обеспечивает питательными веществами участки почкообразования. Эта целлюлоза также поглощает выделяемые дрожжами токсины и, следовательно, уменьшает вероятность остановки брожения. [c.135]
Осветление белых вин проводят бентонитом или желатином с кизельзолем (коллоидной взвесью кизельгура в воде). Последний способ позволяет получить в вине хлопья in situ, захватывающие при осаждении на дно взвещенные частицы. Механическое осветление проводят центрифугированием или фильтрованием. Больщинство вин перед розливом в бутылки в той или иной степени нуждается в фильтрации. Для сухих вин, обработанных соответствующими осветлителями, проводится грубое фильтрование (удаляются взвещенные частицы размером до 5 мкм), но некоторые вина могут потребовать трехкратного фильтрования с мембранным фильтрованием в конце (размер удаляемых частиц — 0,45-1,2 мкм), позволяющим удалить бактерии и дрожжи. Мембранное фильтрование особенно важно для вин, содержащих остаточные сахара, так как позволяет убедиться, что в бутылках не начнется повторное брожение. При окончательной обработке и розливе вина необходимо минимизировать контакт вина с воздухом, а содержание в вине свободного SO2 должно составлять 25-30 мг/л. Для минимизации окисления вина кислородом в ходе розлива бутылки предварительно следует продуть инертным газом. [c.142]
После достижения желаемого содержания спирта вино осветляют и добавляют SO2 до достижения содержания свободного SO2 25 мг/л. Такие вина обычно достаточно стабильны и не склонны к повторному брожению. Этого, однако, нельзя сказать о винах из частично высушенного винограда [30]. Вина, изготовленные из таких ягод, требуют прерывания брожения при достижении соответствующего содержания спирта, осветления, холодной стабилизации и стерильного фильтрования с розливом в бутылки (применяя или не применяя добавление таких ингибиторов роста дрожжей, как сорбиновая кислота или диметилпирокарбонат). [c.143]
Несколько менее распространена практика внесения в вино ингибиторов роста дрожжей (сорбата или DMD ), уничтожающих присутствующие дрожжи. Помимо вопроса о целесообразности применения химических добавок недостатком данного способа является то, что требуемая дозировка зависит от числа дрожжевых клеток. Сорбат не эффективен относительно большинства присутствующих бактерий, и по-следующая их активность в бутылке может привести к формированию аромата герани, вызываемого 2-этокси-гекса-3,5-диеном [16]. Обычно применяемые дозировки jDMD С для подавления дрожжей (50-100 мг/л) также неэффективны относительно многих выявленных в вине бактерий [38], что требует использования свободного SOj и мембранного фильтрования. Популяции бактерий можно контролировать путем повышения содержания свободного SO2, но в красных винах эта возможность ограничена его связыванием антоцианинами. Можно сказать, что общей тенденцией является сокращение применения высоких уровней любых добавок, особенно нетрадиционных, что ведет к расширению использования мембранного фильтрования. [c.178]
Заключение дрожжей в пористую оболочку или иммобилизующий гель позволяет управлять их состоянием. Такие иммобилизованные дрожжи были разработаны и начали применяться в виноделии в последние двадцать лет [61]. Полимер на основе D-ман-нуроновой и -хулуроновой кислот в форме двойного конверта помогает существенно сократить потери дрожжевой культуры [30]. Иммобилизованные дрожжи применяются при брожении вина в бутылках, в чане и при работе по непрерывной технологии [29]. Иммобилизованные дрожжи требуют стабилизации и фильтрования виноматериала [30]. Существенной разницы между обычными и иммобилизованными дрожжами не выявлено. Потери дрожжей можно предупредить путем соответствующего внесения засевных дрожжей [61]. [c.189]
Что касается шампанских вин (игристых вин, карбонизированных в результате вторичного брожения в бутылках), при производстве которых используются иммобилизованные дрожжи, то фильтрование основного вина отрицательно сказывается на поведении пены. Фильтрование основного вина перед карбонизирующим брожением через мембраны с размером пор 0,2 нм уменьшает высоту пенной шапки готового игристого вина, а фильтрование через мембраны с размером пор 0,45-3 нм (или отсутствие фильтрования) оказывает на нее менее явное влияние [59]. На состав пены сильнее влияют гидрофобные белки, чем гидрофильные. В шампанских винах пенообразующие белки имеют размер от 20 до 30 тыс. Дальтонов (атомных единиц массы), а белки, влияющие на состав пены, маленькие и кислотные [8]. Сравнение пенного вина и отделенного от него непенного вина с основным виноматериалом позволило показать, что на поведение пены не влияют такие факторы, как содержание органических кислот, титруемая кислотность, общее содержание азота, кальция, калия, магния или натрия. В то же время важными факторами, [c.199]
chem21.info
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»