Способы приготовления дрожжевого теста. Технология приготовления дрожжей
15 Дрожжевое тесто безопарным способом
Дрожжевое тесто
При приготовлении дрожжевого теста используются вода(молоко), сахар, соль, дрожжи, меланж(яйца), мука, масло сливочное.
Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий - замешивания и выпекания.
Замешивание - приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает кислый вкус.
После замешивания в процессе брожения в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и изменяют его объем.
Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.
При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 2-3 раза обминают.
Из безопарного теста готовят пирожки с разными фаршами, закрытые пироги, ватрушки и другие изделия.
Готовое тесто разделывают следующим образом: перекладывают его на стол, подпыленный мукой, отрезают ровный по толщине кусок, раскатывают в длинный жгут и режут ножом или отрывают куски теста требуемой массы, затем формуют шарики и после короткой расстой-ки (5—8 мин) производят окончательное формование изделий. Тесто желательно разделывать на столах с деревянным покрытием.
Сформованное изделие оставляют для окончательной расстойки. Длительность расстойки колеблется от 15 до 40 мин и зависит от ряда факторов: рецептуры теста, силы муки, температурных условий, влажности.
Длительной расстойки требуют изделия с большим количеством сдобы. Тесто с большей влажностью расста-ивается быстрее.
Основные факторы, влияющие на длительность расстойки, — температура и относительная влажность воздуха. Оптимальными условиями для расстойки являются температура воздуха 35—40°С и относительная влажность 75—80%. Особенно важны эти условия при ускоренных методах приготовления дрожжевого теста.
После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре: мелкие — 240—260 С в течение 8— 15 мин; крупные — 200—220°С в течение 20—50 мин. Крупные изделия перед выпечкой прокалывают в нескольких местах.
16.Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделия из него.
При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.
Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.
Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.
Хлеб,булочки домашние,пампушки украинские,кулебяки.
studfiles.net
| Производство отравленного хлеба началось во второй половине сороковых годов (1947 г.). Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что термофильные дрожжи выращивались на человеческих костях. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой, и всё в том же духе… Галимая химия, не имеющая позитивного смысла! Ведь в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.Учёные всего мира давно уже бьют тревогу. Раскрыты механизмы негативного воздействия термофильных дрожжей на организм. Посмотрим, что такое термофильные дрожжи — сахаромицеты, и какую роль они играют в ухудшении здоровья тех, кто употребляет в пищу продукты питания, приготовленные с их применением: 1.Термофильные дрожжи, разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются.2. Сахаромицеты не разрушаются ни в процессе приготовления, ни в организме человека.[Термофильные значит теплолюбивые, не погибают в печке!При выпечке грибки полностью не исчезают, поскольку способнывыдержать и 500-градусов. Попадая в организм, ониразмножаются и атакуют флору кишечника, уничтожая ее.]3.«Дрожжевые» клетки — киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса.[Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличиваяих проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов.Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта,а потом уже в кровяное русло. Термофильные дрожжи размножаютсяв организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенноймикрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору,благодаря которой в кишечнике вырабатываются при правильномпитании и витамины группы "В”, и незаменимые аминокислоты.](!)Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.(!) —Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щёточная кайма. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свою защитную функцию и снижает пищеварительную. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и важнейший из них — кальций.—Врачи с прискорбием отмечают критическое снижение уровня кальция в крови у детей. Если раньше он составлял 9-12 единиц (в норме), то сейчас не достигает и 3! Патогенные микроорганизмы проникают через стенку кишечника и попадают в ток крови. Микробная, грибковая, вирусная, паразитарная флора с лёгкостью внедряется в организм. нарушаются обменные процессы на клеточном уровне. изменяется биохимический состав крови. В плазме крови появляется тина. Замедляется движение крови по сосудам, образуются микротромбы. Изнашивается лимфатическая система. Нервная ткань претерпевает всевозможные дистрофические изменения.—Ещё одно серьёзное заболевание — ацидоз, нарушение кислотно-щелочного баланса. Нарастают усталость, раздражительность, появляется быстрое физическое утомление, тошнота, горечь во рту, серый налёт на языке, гастрит, черные круги под глазами, боли в мышцах от избытка кислоты, потеря эластичности мышц. Организм борется с ацидозом, затрачивая массу энергии на восстановление кислотно-щелочного равновесия за счет самого себя, усиленно растрачивая важнейший щелочной резерв: кальций, магний, железо, калий, натрий. Изъятие щелочных минеральных элементов из костей скелета неизбежно приводит к их болезненной хрупкости, что является одной из главных причин остеопороза в любом возрасте.—И, наконец — анатомические нарушения. При нормальном функционировании организма сердце, лёгкие, желудок, печень, а также поджелудочная железа получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, которая является главной дыхательной мышцей, взлетающей до 4-го и 5-го межрёберья. При дрожжевом брожении диафрагма не достигает нужного объёма колебательных движений, занимает вынужденную позицию, сердце располагается горизонтально, нижние доли лёгких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами, деформированным кишечником. Часто желчный пузырь покидает своё ложе, изменяя даже форму. Диафрагма в норме, совершая колебательные движения, способствует созданию в грудной клетке присасывающего давления, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и головы на очищение в легкие. При ограничении её экскурса этот процесс должным образом не совершается.======================================== ИТАК, ЕСЛИ ТЕРМОФИЛЬНЫЕ ДРОЖЖИ ПОЯВИЛИСЬ НЕДАВНО, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами. Выпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Хотя хлеб получался грубее, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не зачерствеет и не заплесневеет и через год. РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА Домашние дрожжи.Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто. Оно должно быть душистым и некислым. Дрожжи из сухого хмеля.Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей. Дрожжи из свежего хмеля.В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и добавляют соли, сахарного песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей — четверть стакана на килограмм муки. Солодовые дрожжи.Не мешает напомнить, что солод — это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое.1 стакан муки и 0,5 стакана сахарного песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Затем – остужают и ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.http://planeta.moy.su/blog/khleb_kotory ... 6-04-21473 Опробовал все вышеприведённые рецепты приготовления домашних дрожжей для хлеба.К ним можно также добавить довольно действенный народный рецепт: Одна ложка мёда, один стакан ржаной муки, вода до концентрации сметаны.Настаивается 5 дней. затем добавляется килограмм ржаной муки и вода до сметанного состояния. Это опара. Настаиваем в тёплом месте ночь. На утро 1 пятую опары откладываем в холодильник- Это дрожжи на следующую порцию. Хранятся в холодильнике неделю, после чего подкармливаем дрожжи ржаной мукой одна ложка на стакан. И опять может стоять неделю итд. Остальные четыре третьих замешиваем в тесто, добавляя ржаную или пшеничную муку. Даём подняться 2 часа и выпекаем. Но все эти способы включая последний имеют побочные эффекты.1. Появляется плесень на любой стадии брожения дрожжей.2. Появляется высокая кислотность дрожжей, от чего и хлеб становится кислым.3. И вообще дрожжи это плесень. А плесень разрушает слизистую желудка. И создаёт артрит, атеросклероз и т.д. Но вот вчера узнал рецепт уникального, полезного и вкусного без дрожжевого и не кислого хлеба из пророщенного зерна.Оказывается свежепророщеное зерно(солод) - это и есть дрожжи!!! СУПЕР РЕЦЕПТ: Проращивается пшеница или рожь.(2 дня) Можно в марлю завернуть и промывать проточной водой, давая стекать каждые 4 часа.Перемалывается влажное проросшее зерно через мясорубку.Добавляется вода - на 5 стаканов перемола - 2 - 3 стакана воды.Эту массу блендере перемалываем 2-3 минуты.Добавляем муку (из расчёта нормального замеса теста), 0,5 ложки мёда, соль по вкусу. Вмешиваем (Замечательно то, что опару ставить не надо.)Выкладываем в формочки и ставим в выключенную электро духовку на 6-7 часов, предварительно установив на дно духовки электролампочку 40 ватт.Затем выпекаем. (перед употреблением надо остудить под влажным полотенцем, так как горячий хлеб вреден). Хранится безвременно, просто превращаясь в сухари. Не плесневеет. Источник: http://forum.alstone.ru/viewtopic.php?f=253&t=815&start=70 |
nnpcto.ucoz.com
Приготовление жидких дрожжей по рациональной схеме Островского.
Приготовление жидких дрожжей
по рациональной схеме Островского.
План.
- Храктеристика жидких дрожжей, их применение.
- Штаммы МКБ, дрожжей для приготовления жидких дрожжей, питательная среда для жидких дрожжей.
- Разводочный цикл.
- Производственный цикл.
- Аппаратурно – технологическая схема производства жидких дрожжей, санитарные требования.
1.Жидкие дрожжи используются в хлебопечении в качестве биологического рахрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки.
Жидкие дрожжи представляют собой заквашенную мучную заварку, в которой находятся активные дрожжевые клетки вида S. cerevisiae, а жизнедеятельность МКБ подавлена.
Применение жидких дрожжей имеют некоторые достоинства: улучшается вкус хлеба, замедляется процесс черствения, используются, как средство против заболевания хлеба картофельной болезнью. Основные недостатки: при выработке хлеба из муки в/с и I мякиш изделий темнеет, кислотность хлеба часто превышает нормы. Жидкие дрожжи трудно сохранить при длительных перерывах в производстве, трудно выводить заново. Для приготовления используется ценное сырье – мука.
2.Процесс производства жидких дрожжей включает следующие основные стадии: приготовление осахаренной мучной заварки заквашивание заварки термофильными МКБ: выращивание дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке.
В производстве жидких дрожжей используются новые активные штаммы термофильных МКБ 30, 30-1, 30-2, 60, Д-76, Э-1 и дрожжей «Московское-23», гибриды 512, 5,69, Б-13, Б-14.
Для приготовления питательной среды осахаренной заварки применяют следующие сорта муки: смесь муки пшеничной I и II сортов (1:1) для хлеба из пшеничной муки в/с; муку II сорта или смесь II сорта и ржаной обдирной муки (1:1) для хлеба из муки II cорта и I cорта, ржаную обдирную, смесь ржаной обдирной и пшенично-обойной (1:1) для ржано-пшеничных сортов хлеба.
Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла разводочный и прозводственный.
3.Разводочный цикл – это начальный процесс приготовления дрожжей заключается в постепенном размножении чистых культур МКБ и дрожжей в жидкой среде (солодовое сусло) и в мучной осахаренной заварке до количества необходимого для производства хлеба. Разводочный цикл организуют редко 1-2 раза в год при ухудшении качества дрожжей или после остановки производства.
Предприятия получают чистые культуры МКБ и дрожжей из ГОСНИИХПа или КПЛ областных, краевых управлений х/п промышленности.
4.Производственный цикл приготовления жидких дрожжей – непрерывный процесс.
Его можно вести по двум вариантам
1 вариант – отобранную для питания дрожжей заквашенную заварку охлаждают и вносят в дрожжи.
2 вариант – заквашенную заварку разводят водой и добавляют в дрожжи.
Приготовление дрожжей по любому варианту начинают с приготовления осахаренной заварки.
Осазаренная заварка – полноценная питательная среда для дрожжей и бактерий, содержащая сахара, продукты гидролиза белка и минеральные вещества.
Приготавливая заварку, в заварочной машине перемешивают муку с горячей водой 75-80⁰С. Продолжительность заваривания 10 минут. По I вварианту соотношение муки и воды 1:4. По II варианту 1:3; 1:2,5. Начальная температура заваренной массы 65-67⁰С. При этой температуре хорошо клейстеризуется и осахаривается крахмал, гидролизуются белки, накапливаются водорастворимые вещества, необходимые для питания дрожжей. Более высокая температура заварки разрушает ферменты, вызывает свёртывание белков, ухудшает условия питания для дрожжевых клеток и бактерий.
Для более полного осахаривания крахмала в заварку часто добавляют светлый солод при температуре 63-65⁰С в дозировке 1-2% от массы заваренной муки или при температуре 50-55⁰С ферментные препараты Глюкоамилазу очищенную 0,02-0,03% или Амилоризин П10 в количестве 0,007-0,01%. Продолжительность осахаривания 1-1,5 часа.
Заквашенную заварку готовят при температуре 48-52⁰С. Для поддерживания необходимой температуры чан, где происходит заквашивание заварки оборудован водяной рубашкой.
Конечная кислотность заквашенной заварки по I варианту 9-10 град. Заварку отбирают каждые 2,0-2,5 по ¼-⅟₇ части общей массы в чане. Отобранную заварку охлаждают в емкости – холодильнике до температуры 29-30⁰С. Охлаждение происходит за счет водяной рубашки или труб, по которым циркулирует холодная вода. Охлажденную заварку добавляют в чан, где происходит выращивание дрожжей.
По второму варианту заварку заквашивают до кислотности 15-16 град.(для хлеба из обойной муки) и до 13-14град.(для хлеба из сортовой муки). После этого часть заквашенной заварки разбавляют холодной водой в отдельном чане до W 89-91% и перекачивают в дрожжевой чан.
Жидкие дрожжи готовят при температуре 29-30⁰С периодически или непрерывно перемешивая. Для быстрого роста дрожжей и уулучшения подъемной силы в дрожжевой чан можно периодически добавлять раствор сернокислого (NH₄)₂SO₄ или углекислого (NH₄)₂CO₃ аммония. Азот усваивается дрожжами и идет на построение белков клетки. Дозировка соли 0,005-0,05%.
Показатели качества дрожжей
Варианты рациональной схемы приготовления дрожжей | Показатели качества | ||
Влажность,% | Кислотность,% | Подъемная сила, мин | |
Первый | 75-78 | 10-13 | 15-25 |
Второй | 88-91 | 7-10 | 20-35 |
Дрожжи, приготовленные по первому варианту, имеют лучшую подъемную силу, содержат больше молочной кислоты, которая предохраняет дрожжи и приготовленное тесто от посторонних микроорганизмов и перекисание теста.
В тоже время требуются чаны большей емкости и специальный холодильник. Больше потеря сухих веществ при брожении.
Из дрожжерастительного чана дрожжи отбирают в расходный чан. Отбор жидких дрожжей на производство осуществляется в размере ½ объема жидких дрожжей через 3-4 часа. Полный оборот дрожжевого чана рассчитан на 8 часов (или ¼ через 2 часа).
Готовые дрожжи имеют резкий спиртовый запах. Поверхность их покрыта пузырями и пеной,что указывает на интенсивное брожение. При высокой влажности дрожжей поверхность выглядит более спокойной. Оседание жидких дрожжей, при котором признаки брожения пропадают, указывает на плохое состояние дрожжевых клеток.
Ухудшение качества может быть по различным причинам : большей влажностью заквашенной заварки, слишком частыми и значительными отборами дрожжей, резким колебанием температуры, недостаточным перемешиванием. При высокой влажности дрожжам не хватает питательных веществ, в результате частых отборов дрожжи не успевают размножаться, период образования новой клетки из материнской составляет (в мучной среде) 2-2,5 часа.
В жидких дрожжах по сравнению с прессованными в 30-40 раз меньше дрожжевых клеток, но они более активны. Бродильная активность их в 2, а мальтозная 4 раза выше. Это объясняется тем, что прессованные дрожжи выращивают на среде (мелассы) лишенной мальтозы. Дрожжевые клетки в прессованных дрожжах находятся в стадии анабиоза. Жидкие дрожжи содержат молочную кислоту, ароматические вещества, заварку.
Расход жидких дрожжей зависит от сорта вырабатываемого изделия и составляет ( % к массе муки в тесте): для хлеба из пшеничной муки I сорта – 20-25%, II сорта – 30-35%, из муки пшенично – обойной – 35-40%.
При использовании жидких дрожжей в смеси с прессованными расход их составляет для хлеба из муки I сотра не более 15%, для хлебобулочных изделий изделий из муки пшеничной I и в/с сорта – 7-10%, для хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки (украинский новый, столичный, российский, дарницкий) – 10-15%. Масса муки с дрожжами на замес теста не более 5%.
5.Аппаратурная схема приготовления жидких дрожжей без разбавления водой включает заварочную машину марки ОСЗ-2М-300, бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ, дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А и четыре чана марки Р3-ХЧД предназначенные для заквашивания заварки, для выращивания дрожжей и расходный чан. Чан для охлаждения снабжен теплообменником МЭС-079. Заваривание муки и осахаривание заварки осуществляется в заварочной машине, из которой осахаренная заварка с помощью насосных установок ШНК-18,5 поступает в чан для заквашивания.
Из чана для заквашивания заварки перекачивается в чан для охлаждения, затем охлажденная в чан для выращивания. Далее в расходный чан и поступает на производство.
При проектировании дрожжевых цехов желательно исходить из возможно более простого устройства цеха с таким размещением чанов, чтобы избежать лишних перекчиваний.
В обязательном порядке цех должен быть оборудован вытяжной вентиляцией для удаления большего количества углекислого газа и водяных паров.
Помещение должно быть светлым, просторным, с отдельным отсеком или комнатой для текущего контроля качества жидких дрожжей. Необходимо наличие раковин с горячей и холодной водой, водослива в полу (для мойки помещения), гладких выложенных белой плиткой стен и металлических сеток на окнах для защиты от насекомых в летнее время.
stud24.ru
Как приготовить дрожжевое тесто. Технология приготовления дрожжевого теста
Замешивая в первый раз дрожжевое тесто, многие опасаются сделать что-либо не так. Между тем, технология приготовления дрожжевого теста проста и доступна каждому.
Безопарное дрожжевое тесто
Отличие безопарного дрожжевого теста от сдобного опарного заключается в том, что готовится оно за один заход, без приготовления опары.
Подогрев до температуры 36 — 370 С стакан воды или молока, перелейте их в большую емкость, а затем растворите в них 30 г дрожжей, перемешивайте получившуюся смесь до тех пор, пока дрожжи полностью не растворятся.
В отдельной посуде тщательно разотрите 1 сырое яйцо, 1/3 чайной ложки соли и от 1 до 6 (в зависимости от желаемой сладости теста) чайных ложек сахара.
Соединив приготовленные смеси, небольшими порциями добавьте к ним 3 стакана просеянной муки, после чего хорошенько вымесите тесто.
Тесто считается правильно вымешанным, если оно, сохраняя свою вязкость, не прилипает к рукам и стенкам посуды
В финальной части вымешивания добавьте к тесту 3 столовых ложки растительного или растопленного, а затем охлажденного, сливочного масла. Вместо масла можно использовать маргарин.
Осталось посыпать тесто мукой, накрыть чистым полотенцем и отправить «подходить» в теплое место.
Через 1-2 часа, когда тесто поднимется, можно приступать изготовлению выпечки.
Сдобное опарное дрожжевое тесто
Подогрев до температуры 36 — 370 С 2 стакана воды или молока, перелейте их в большую емкость, а затем растворите в них 60 г дрожжей, а затем, как ив предыдущем рецепте, перемешивайте получившуюся смесь до тех пор, пока дрожжи полностью не растворятся.
Добавьте 1 столовую ложку сахара и 1 стакан муки. Муку добавляйте понемногу, постоянно перемешивая опару.
Слегка посыпьте опару сверху мукой, накройте полотенцем и отправьте в теплое место примерно на 1 час.
Когда опара максимально поднимется, в отдельной посуде разотрите 5 сырых яиц, 1/2 чайной ложки соли и от 2 до 12 чайных ложек сахара. Соедините их с опарой.
Небольшими порциями всыпьте 5 стаканов просеянной муки, постоянно перемешивая тесто.
В заключительной части вымешивания добавьте к тесту 6 столовых ложек растительного или растопленного, а затем охлажденного, сливочного масла. Вместо масла можно использовать маргарин.
Начинайте вымешивать тесто. Вымешивайте долго и тщательно, время от времени подсыпая небольшое количество муки. Состояние теста, при котором оно перестает липнуть к рукам, считается состоянием его готовности.
Посыпьте сверху тесто мукой, накройте чистым полотенцем и отправить его «подходить» в теплое место на 1-2 часа.
На каком из приведенных рецептов остановить свой выбор, решать вам. Главное, чтобы ваша выпечка была вкусной, пышной и ароматной!
Приятного вам аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь ею в соцсетях и поставьте оценку
Загрузка... Не спешите уходить! Это может быть вам полезным
goodmaster.com.ua
Приготовление спиртовых дрожжей - Справочник химика 21
Приготовление спиртовых дрожжей [c.100]Приготовление спиртовых дрожжей. ... 100 [c.327]
Оборудование. Для проведения спиртового брожения применяется следующее оборудование для приготовления зрелых дрожжей— [c.100]
На спиртовых заводах, оснащенных углекислотными установками, практически используется около 70% от общего выхода углекислоты, получающейся в процессе брожения. Остальная часть углекислоты теряется в процессе приготовления дрожжей, при заполнении бродильных емкостей, со зрелой бражкой и в процессе очистки, компримирования и розлива углекислоты. [c.103]
Ход анализа. В коническую колбу помещают 100 г сухих дрожжей и 100 мл 0,01 н. раствора соляной кислоты. Смесь тщательно перемешивают в течение 15 мин, добавляют к ней 700 мл воды, взбалтывают еще 15 мин и фильтруют через стеклянный фильтр. Осадок на фильтре промывают дистиллированной водой. Фильтрат и промывные воды собирают в мерную колбу вместимостью 1 л. Промывку осадка заканчивают, когда объем фильтрата с промывной водой достигнет 1 л. Берут две маленькие делительные воронки, в одну из них вливают 2 мл стандартного раствора витамина Вь а в другую — 2 мл раствора, приготовленного из пробы дрожжей. В каждую воронку вливают 2 мл метилового спирта, 1 мл 20%-ного раствора едкого натра и 1 каплю 1%-ного раствора ферроцианида калия. Содержимое воронок взбалтывают. в течение 2 мин, затем в каждую воронку добавляют по 0,5 мл дистиллированной воды, 10 мл бутилового спирта, снова взбалтывают в течение 1 мин и оставляют в покое для расслаивания. После разделения жидкостей нижний, водный, слой выливают прочь, а верхний, спиртовый слой из каждой воронки выливают в отдельную пробирку. Пробирки должны быть из бесцветного стекла одинакового диаметра. В темной комнате содержимое пробирок облучают ультрафиолетовым светом. В присутствии гидрохлорида тиамина образуется окрашенное соединение. Сравнивая окраску раствора в пробирке, в которую был добавлен испытуемый раствор, с окраской в пробирке с раствором гидрохлорида тиамина известной концентрации (стандартный раствор), находят содержание витамина В1 в анализируемой пробе. [c.232]Поддержание соответствующей температуры брожения в производстве о словлено необходимостью предупреждения развития вредных микроорганизмов с иным, чем дрожжи, оптимумом тшпературы-жизнедеятельности (обычно выше 30°) и получения дрожжей с высокой бродильной способностью (оптимум 25—28°). Вследствие этого иа спиртовых заводах поддерживают следующие температуры при приготовлении дрожжей начальную 20—22° и во время сбраживания 27—28° при главном брожении начальную 22- 25° и во время сбраживания 28—30°. [c.94]
Аналогичный процесс у бактерий называют молочнокислым брожением он лежит в основе приготовления многих кисломолочных продуктов. У дрожжей в анаэробных условиях имеет место сходный процесс — спиртовое брожение в этом случае пируват сначала декарбоксилируется с образованием уксусного альдегида, который затем восстанавливается в этиловый спирт [c.259]
При использовании в хлебопечении прессованных спиртовых дрожжей содержащиеся в замесе моносахариды и сахароза сбраживаются быстро и начальная стадия приготовления теста проходит интенсивно. Однако затем, когда сахар муки полностью сброжен, образовавшаяся в тесте мальтоза сбраживается слабо, так как дрожжи имеют низкую мальтазную активность. Вследствие этого замедляются образование углекислого газа и разрыхление теста в расстойке, удлиняется процесс приготовления теста. [c.366]
Сбраживание мелассы с помощью дрожжей расы В и гибрида Г-112 дает возможность получить хлебопекарные дрожжи с хорошей мальтазной активностью (75—105 мин). Исследованные сотрудниками ВТИ и КТИППа штаммы дрожжей К-69 и V-30 обладают более высокой мальтазной активностью, чем дрожжи расы В. В настоящее время установлено, что при определенных способах приготовления замеса величина мальтазной активности дрожжей не имеет существенного значения и при использовании спиртовых [c.366]
Технология получения кормовых дрожжей нз барды спиртовых заводов, перерабатывающих крахмалистое сырье, состоит нз следующих операций отделение дробины и получение грубого фильтрата приготовление питательной среды (охлаждение грубого фильтрата барды, добавление минерального питания) выращивание чистой и засевиой культур кормовых дрожжей производственное выращивание дрожжей выделение и сгущение дрожжевой суспензии сушка дрожжевого концентрата упаковка и хранение сухих кормовых дрожжей. Аппаратурно-технологическая схема производства сухих кормовых дрожжей представлена иа рис. 18. [c.243]
На спиртовых заводах применяют в основном непрерывно-проточный, поточнорециркуляционный и циклический, а на малых заводах еще периодический способы сбраживания зернокартофельного сусла. Непрерывная схема отличается большой интенсивностью брожения, повышенным съемом спирта с 1 м бродильного аппарата, увеличением производительности бродильных отделений на 15 %. При этом отпадает необходимость в сушильном оборудовании для дрожжевых отделений, сокращается до 10 % расход солода для приготовления дрожжей, на 40 % уменьшается расход воды. [c.1061]
Действие различных заквасок и дрожжей для приготовления теста, а также пивных дрожжей, явления спиртового брожения были предметом давних наблюдений. В 1682 г. Бехер нашел, что только axa po oдepжaщ иe жидкости способны к брожению с образованием спирта. У же это должно было указыв,ать на то, что крахмалосодаржащие вещества, которые служат сырьем для приготовления спирта, в процессе брожения сначала превращаются (В сахар. [c.9]
Производство перегнанного спирта моложе, чем неперегнанных спиртных налитков, но и его корни теряются в веках. Для получения напитка, содержащего 40% (по объему) спирта, нужна перегонка. Ее и сегодня осуществляют в перегонных аппаратах, представляющих собой модификации устройства, предложенного в 1830 г. Коффи и носящего его имя. Различия в сортах спиртовых продуктов зависят в основном от природы сырья, а также от того, подвергался ли конечный продукт выдержке. В спирто БОМ Производстве используются пригодные для этой цели штаммы Sa haromy es. Крупные спиртовые заводы всегда ведут свою собственную культуру дрожжей в специальных средах. Выбор штамма дрожжей при производстве спирта определяется их продуктивностью в особых условиях бродящего сусла. Брожение должно идти активно с образованием спирта в количестве, близком к теоретическому пределу. Хотя в качестве сырья можно использовать разнообразные продукты, некоторые сорта спирта обычно производят из вполне определенных его типов. Так, к нъяк, получаемый при перегонке вина, делают из винограда, а шотландский виски — из ячменного солода. Другие напитки — американский виски, джин и водку, которые обычно делают из зерна (например, кукурузы), можно производить и на основе другого подходящего сырья. Ром обычно получают из мелассы сахарного тростника или свеклы. Когда сырьем служит зерно (например, пшеницы или кукурузы), до сбраживания необходимо гидролизовать крахмал до сахаров. Так, виски — это продукт перегонки пива без хмеля. Первые стадии процесса производства виски такие же, что и при приготовлении сусла в пивоварении. Однако если применяют кукурузу или другие зерновые, то до приготовления сусла непосредственно в бродильных чанах проводят обработку крахмала в зерне ферментами солода. [c.112]
Прескотт и др. (Pres ott et al., 1956) разработали способы определения циклогексимида на поверхности и в мякоти фруктов с чувствительностью 20 мкг. Определение с помощью дрожжей S. pasteurianum ведется в водно-спиртовой суспензии, приготовленной из сухого остатка после выпаривания хлороформного экстракта. [c.15]
Скалкина Е. П., Полунепрерывный метод приготовления дрожжей при спиртовом производстве. Новое в технологии спиртовой промышленности, ВНИТО, Киев, 1948. [c.501]
Материалы свежие дрожжи, проверенные на отсутствие в ни. растворимых примесей, способных восстанавливать жидкость Фелинга щелочной раствор сегнетовой соли для приготовления жидкости Фелинга раствор 69,26 г медного купороса в 1 л воды для приготовления жидкости Фелинга сахароза метиленовая синь в растворе или в сухом виде картофельный клубень З-пропентный раствор перекиси водорода 1-процентный спиртовой раствор гваяковой смолы. [c.70]
В результате взаимодействия солей мелассы с серной кислотой образуется сернокислый кальций (гипс), который засоряет сепараторы, выпарные и другие аппараты, применяемые в цехах перерабатывающих мелассно-спиртовую барду для получения разных (Продуктов. Кроме того, осадок гипса обволакивает дрожжевые клетки, что нарушает их контакт с питательной средой, следствием чего является уменьшение выхода и ухудшение качества дрожжей как хлебопекарных, так и кормовых. Для питания дрожжей применяли суперфосфат и сернокислый аммоний, в настоящее время применяют техническую 70%-ную фосфорную кислоту или диаммоний фосфат. Применение суперфосфата сейчас сокращается, так как приготовление вытяжки — очень громоздкая и трудоемкая операция. [c.36]
Сбраживание мелассы на спиртовых заводах осуществляется по однопоточной или двухпоточной схеме. При однопоточной схеме раосиропка мелассы ведется до одной концентрации, которая поступает на приготовление дрожжей и дальнейшее сбраживание в одном непрерывном потоке. При сбраживании по двухпоточной [c.37]
Спиртовое производство. Сырьем для него являются крахмалистые материалы (картофель, зерновые культуры). Крахмал дрожжами непосредственно не сбраживается. Поэтому его осахаривают амилазой солода, приготовляемого особым способом. Обычно для приготовления солода применяется ячмень, который проращивают до определенной стадии. Сначала зерно в течение трех суток замачивают, а затем в специальном помещении (солодовенный ток) проращивают следующей операцией является приготовление затора. Для этого крахмалистое сырье распаривают под давлением в автоклаве (запарнике Ге1ща) и по охлаждении до 58—60° смешивают с дробленым солодом, который и производит осахаривание крахмала. [c.433]
В спиртовом производстве приняты другие термины, которые объясняются его спецификой. Приготовление дрожжей называют брожением дрожжевого затора, а главное брожение — брожением главного затора. Так как при переработке инулинсодержащего сырья процесс. затирания (добавление солода с целью осахаривания крахмала)отсутствует, мы применяем иные термины, приведенные в тексте. [c.92]
Бактериальные чанки и бродильные чаны делаются деревянными лли стальными по типу бродильных чанов, служащих для приготовления дрожжей в спиртовом производстве. [c.128]
Аналогичный процесс проводят в спиртовой производстве при приготовлении дрожжей, где такие чанки называют дрожжевыми па нками, или сокращенно — дрожжаиками. [c.130]
chem21.info
Технология производства сухих дрожжей
Содержание
Введение
1. Общие сведенья о дрожжах
1.1 История становление производства дрожжей
1.2 Современная классификация дрожжей
1.3 Морфология дрожжевой клетки
1.4 Химический состав дрожжей
2. Технология производства сухих дрожжей
2.1 Этапы производства
2.2 Технологическая схема дрожжевого производства
2.3 Основные способы выращивания дрожжей
2.4 Технологический режим
2.4.1 Состав среды
2.4.2 Состав питательных солей
2.4.3 рН выращивания дрожжей
2.4.4 Температура выращивания дрожжей
3. Промышленное применение сухих дрожжей
4. Экологическая проблема, связанная с производством сухих дрожжей, и пути ее решения
5. Перспективы развития дрожжевого производства
Список используемых источников
Введение
Дрожжевые организмы являются одноклеточными грибами. Они распространены по всему. Земному шару — встречаются в почве, воде, в различных пищевых продуктах, на поверхности фруктов, ягод, в нектаре цветков, в соках, сочащихся из деревьев, и т. д. Человек с давних времен пользовался продуктами брожения для своих практических целей, не подозревая участия в них дрожжевых организмов. Известно, например, что вино производилось ассирийцами за 3500 лет до нашей эры. Методика осолаживания и пивоварения была высоко развита у вавилонян, хотя они не знали о существовании ферментов или дрожжей и их роли в этих процессах. В 1680 г. Антоний ван Левенгук, рассматривая «осадок» дрожжей, образующийся во время сбраживания, через свое увеличительное стекло, обнаружил, что он состоит в основном из типичных овальных клеток. Однако прошло еще более 150 лет, когда Луи Пастер (1857) доказал, что дрожжи - это живые организмы, непосредственно ответственные за алкогольное брожение, открыв, таким образом, дорогу современным научным исследованиям дрожжей. Промышленное применение дрожжей в традиционных отраслях мало изменилось с течением веков. Дрожжи все еще играют главную роль в следующих производствах: 1) в хлебопекарной промышленности; 2) в производстве спирта, алкогольных напитков и пива. В последующие годы к этим старинным отраслям применения дрожжей были добавлены другие. дрожжи используются: 3) как ингредиенты продуктов питания или кормов либо в натуральном виде, либо чаще после автолиза в виде дрожжевых экстрактов; 4) как продуценты витаминов (особенно комплекса В, аминокислот и др.) для фармацевтических целей, а также в виде белково-витаминного концентрата; 5) для получения нуклеиновых кислот, ферментов и других веществ. Продукция, получаемая во всех перечисленных производствах, ее качество и количество зависят, с одной стороны, от полноценности используемого сырья и степени совершенства технологического процесса, с другой - от наследственных особенностей производственных рас дрожжей, от их ферментативных и других свойств. Применяемые в различных производствах расы дрожжей в значительной степени различаются между собой. Существенные различия имеются и среди производственных рас, применяемых в одном и том же производстве — хлебопечении, спиртовом производстве, виноделии и т. д. Эти расы наряду с положительными свойствами имеют и отрицательные, снижающие производственные показатели.
В сухих дрожжах при низкой влажности дрожжевая клетка находится в ‘спящем” состоянии и может сохраняться длительное время. Такие дрожжи известны как “сухие активные дрожжи” и представляют собой сферические ранулы около 1 мм в диаметре. Для их получения дрожжевая масса высушивается до влажности 7-8%. Сухие дрожжи представляют собой гранулы различного диаметра, внешний слой которых состоит из дрожжевых клеток в “спящем” состоянии и является защитным от влияния окружающей среды. Поэтому для восстановления активности дрожжей их необходимо растворить в воде.
Технология производства инстантных дрожжей заключается в использовании специального метода быстрой сушки с меньшим повреждением клеточной мембраны и консервации дрожжей вакуумом, конечная влажность продукта составляет не более 5%. Быстродействующие дрожжи были специально созданы для удобного использования. Их необходимо смешивать непосредственно с мукой без предварительного разведения в воде, что значительно убыстряет и упрощает процесс приготовления дрожжевого теста.
За последние 30—40 лет в генетике и селекции дрожжей достигнуты большие успехи. Теперь уже не может быть сомнений в том, что в селекции дрожжей наиболее эффективными являются генетические методы. Задача заключается только в том, какие из известных генетических методов следует применить в каждом конкретном случае в зависимости от специфики объекта исследования и поставленной задачи. Спорогенные дрожжи как одноклеточные организмы имеют ряд преимуществ для генетических и селекционных исследований: 1) они принадлежат к эукариотам, что позволяет проверить общность многих концепций молекулярной генетики; 2) наличие полового процесса и образование гамет в результате мейоза, а также существование аллелей типов спаривания позволяют широко проводить гибридизацию различных рас и видов дрожжей; 3) получаемые из одиночных спор гаплоидные культуры являются, как правило, жизнеспособными, что дает возможность проводить тетрадный анализ гибридов; 4) у дрожжей рода Saccharomyces получено большое количество мутаций, установлены группы сцепления и составлены генетические карты хромосом. Генетические маркеры (мутации) могут широко и успешно использоваться в различного рода генетических исследованиях, а также при проведении селекционных работ; 5) путем скрещивания вегетативных клеток разной плоидности, принадлежащих к различным типам спаривания, можно получать полиплоидные формы более высокой плоидности; 6) показана возможность получать у спорогенных дрожжей (Saccharomyces и Schizosaccharomyces).[2]
1 Общие сведенья о дрожжах
1.1 История становление производства дрожжей
Человек на протяжении всей своей эволюции сталкивался с разрушительным действием разнообразных болезнетворных организмов, однако именно дрожжи были, по-видимому, первыми микроорганизмами, которые человек стал использовать для удовлетворения своих потребностей. Дрожжи с полным основанием можно рассматривать как одно из многочисленных орудий труда древнего человека. Первое упоминание об использовании человеком дрожжей, связанное с производством одной из разновидностей кислого пива (так называемой «бузы») в Египте, относится к 6000г. до н. э. Это пиво вырабатывали сбраживанием пасты, полученной при раздавливании и растирании проросшего ячменя. Последующие несколько тысячелетий процессы приготовления пива и вина, с одной стороны, в выпечки хлеба из дрожжевого теста — с другой, развивались, видимо, параллельно. К 1200 г. до н. э. в Египте была уже хорошо известна разница между хлебом из кислого и пресного теста, а также польза от применения вчерашнего теста для заквашивания свежего и для сбраживания вина. Из Египта технология пивоварения и хлебопечения была завезена в Грецию, а оттуда в древний Рим и Римскую империю. О пивоварении в период после падения Римской империи сохранилось очень мало сведений. Однако известно, что в ХIII и ХIУ вв. пивоварение было широко распространено в монастырях Северной Европы. Документы сообщают, что в Германии в это время приготовлением пива занимались 400—500 монастырей, а в Англии еще в 1188 г. Генрих II ввел первый зафиксированный в истории налог на пиво. О стране, в которой впервые появились спиртные напитки, остается только строить предположения. Имеются сведения об употреблении их в Китае в 1000 г. до н. э.; известно также, что получение виски было налажено в Ирландии уже в ХII в. Считается, что процесс производства спирта завезен в Европу из стран Среднего Востока: в пользу такого предположения свидетельствует тот факт, что слово «алкоголь» арабского происхождения опять-таки производство спиртных напитков было связано, очевидно, с религиозными учреждениями: одно из самых ранних упоминаний о виски в Шотландии относится к изготовлению его при монастыре Джона Кора в 1494 г. (табл 1).
Основные этапы в изучении и практическом использовании пивных дрожжей.
| Годы | Факты |
| 6000 до н.э. | Свидетельство о пивоварении в Египте |
| 1000 до н.э. | Свидетельство о потреблении напитков из перегнанного спирта в Китае |
| 1192 | Производство виски в Ирландии |
| 1200-1300 | Распространение пивоварения в Северной Европе |
| 1680 | Антони ван Левенгук впервые наблюдал дрожжи |
| 1832 | Персун и Фриз установили принадлежность дрожжей к грибам |
| 1838 | Мейер дал пивным дрожжам название Saccharomyces cerevisiae |
| 1839 | Шванн описал споры дрожжей |
| 1863 | Пастер установил роль дрожжей в брожении |
| 1866 | Де Бари описал жизненный цикл дрожжей |
| 1881 | Хансен получил чистые культуры |
| 1896 | Хансен опубликовал научную классификацию дрожжей |
| 1897 | Бухнер сообщил о способности дрожжевых бесклеточных экстрактов осуществлять брожение |
| 1934 | Винге обнаружил чередование гаплоидной и диплоидной фаз в жизненном цикле дрожжей |
| 1943 | Линдгрен выявил гетероталлизм у Saccharomyces |
Выяснение структуры дрожжей стало возможным благодаря изобретению микроскопа, и первое описание принадлежит Антони ван Левенгуку (1680 т.). Однако в то время никто не предполагал, что структура, описанная как дрожжи, является живым организмом. Теперь трудно определить, кто из ученых первым высказал мысль о том, что дрожжи - живые организмы, которые вызывают спиртовое брожение, наблюдаемое при изготовлении вина и пива. Виталистические теории процесса брожения были выдвинуты в конце XYIII в., а в 1818 г. Эркслебен предположил, что дрожжи ответственны за спиртовое брожение, Однако общепризнано, что лишь работа Пастера, опубликованная им в Etudes sur Vin в 1866 г., окончательно развеяла сомнения о роли дрожжей в сбраживании сахаров и образовании спирта. Эта работа представляет собой веху в развитии микробиологии. другим важным событием стало получение Хансеном чистой дрожжевой культуры из одной клетки в 1881 г. Использование чистых культур послужило основой для развития таксономии и физиологии дрожжей и других микроорганизмов. В 1897 г. Бухнер путем растирания дрожжей получил бесклеточный экстракт, который оказался способным превращать сахара в спирт; тем самым был заложен один из краеугольных камней современной биохимии. Последующая работа в этом направлении внесла значительный вклад в изучение метаболического пути Эмбдена - Мейергофа - Парнаса (ЭМП). С тех пор дрожжи стали излюбленным объектом разного рода физиологических я биохимических исследований. Особого интереса с точки зрения приготовления спиртных напитков заслуживает установление Эрлихом в 1906 г. связи между метаболизмом аминокислот и синтезом «сивушных масел» ключевой группы органолептических соединений, вырабатываемых дрожжами. Первые успехи в области генетики микроорганизмов также были достигнуты при изучении дрожжей. Смена гаплоидной и диплоидной фаз в жизненном цикле дрожжей была открыта Винге в 1935 г. воспроизведении дрожжей.[1]
www.coolreferat.com
Способы приготовления дрожжевого теста
На предприятиях общественного питания вырабатывают широкий ассортимент мучных изделий, которые подразделяют на мучные блюда - пельмени, вареники, манты, блины, оладьи, блинчики; мучные гарниры - клецки, лапша домашняя, гренки, вертута с брынзой, профитроли, волованы, корзиночки-тарталетки; мучные кулинарные изделия - пирожки, пончики, чебуреки, беляши, ватрушки, расстегаи, кулебяки, мясные или колбасные изделия, запеченные в тесте.
В отдельную группу выделяют мучные кондитерские и сдобные булочные изделия.
Тесто дрожжевое. Процесс тестоведения в значительной мере зависит от соотношения мука: вода, а оно, в свою очередь, - от вида мучного полуфабриката и способа его дальнейшей тепловой обработки (выпечка или жарка). Для мучных кулинарных изделий дрожжевое тесто готовят при соотношении вода : мука от 1: 0,45 до 1 : 0,55, а для мучных блюд -1:1 (оладьи) или от 1 : 1,50 до 1 : 1,55 (блины).
При производстве дрожжевого теста для мучных кулинарных изделий используют муку пшеничную с базисной влажностью 14,5 %, в остальных случаях пересчитывают количество используемой муки и воды по Сборнику рецептур. Тесто дрожжевое готовят двумя способами: безопарным и опарным. Это зависит от содержания в тесте сдобы - сахара и жира. Тесто с малым содержанием сдобы готовят безопарным способом.
При безопарном способе производства дрожжевого теста все сырье, необходимое по рецептуре, - муку, воду, дрожжи, соль, сахар, жир - и дополнительное сырье соединяют в один прием в соответствующей последовательности и замешивают тесто. В дежу тестомесильной машины вливают воду, подогретую до 35...40 °С, вводят дрожжи, разведенные в воде температурой не выше 40 "С и процеженные, добавляют соль, сахар, яйца или меланж, массу перемешивают, а затем всыпают муку. Подготовленное сырье вымешивают рабочим органом тестомесильной машины 7...8 мин до образования однородной массы, после чего вводят растопленный маргарин и продолжают замешивание теста до достижения однородной консистенции и легкого отделения от стенок дежи.
Дежу накрывают крышкой и ставят для брожения на 3...4 ч в помещение температурой 35...40 ºС. После того как объем теста увеличится в 1,5 раза, дежу подкатывают к тестомесильной машине и в течение 1...2 мин обминают тесто. В процессе дальнейшего брожения тесто обминают еще 1...2 раза (из муки со слабой клейковиной обминают всего один раз).
Опарный способ производства дрожжевого теста складывается из двух этапов: приготовление опары - полуфабриката густой (влажность 47...50 %) или жидкой консистенции (влажность 65...78 %), полученного из муки, воды, дрожжей или закваски, а иногда и части соли; приготовление теста.
В дежу тестомесильной машины наливают воду - 60...70 % общего ее количества по рецептуре, нагретую до 35...40 °С, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, а затем всыпают 35...60 % муки. Из муки с сильной клейковиной для опары расходуют не более 1/3 общего количества муки, из муки со слабой клейковиной - до 2/3 всей муки. Сырье в деже перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят для брожения на 2,5...3 ч в помещение с температурой воздуха 35...40 °С. После увеличения опары в объеме в 2...2,5 раза и начального этапа ее самопроизвольного оседания к опаре добавляют растворенные в воде соль и сахар, яйца или меланж, перемешивают до получения однородной консистенции, затем всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2...3 мин до окончания замеса вводят растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют тесто на 2. ..2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2... 3 раза.
При обминке теста в результате механического воздействия клейковинные белки, растягивающиеся в процессе брожения по мере накопления углекислого газа, вновь сжимаются и образуют новую, более устойчивую структуру губчатого каркаса, которая в дальнейшем при разделке, расстойке и выпечке изделий способствует газоудержанию, сохранению формы изделий и получению в изделиях равномерной тонкостенной и мелкой пористости.
В процессе брожения в готовом тесте увеличивается количество водорастворимых веществ, масса теста к концу брожения уменьшается на 2...3 %, что объясняется улетучиванием в окружающую среду части углекислого газа, спирта, летучих кислот и испарением части воды с поверхности теста; потери сухого вещества теста объясняются и расходом части сахара на рост дрожжей.
При опарном способе производства дрожжевого теста проще регулировать процесс тестоведения - учитывать количество муки (опара жидкая или густая в зависимости от количества и качества клейковины), уменьшать количество дрожжей примерно в 2 раза. Качество мучных изделий из опарного теста значительно выше, чем изделий из безопарного теста, что объясняется большей продолжительностью брожения и, следовательно, более значительным накоплением вкусовых и ароматических веществ. Однако длительность технологического процесса приготовления опарного теста - 4,5...5,5 ч - является и его недостатком. К недостаткам относятся и большее число операций по дозированию сырья при замесе опары и теста, а также повышенные потери сухого вещества.
Разновидностью дрожжевого теста является тесто дрожжевое слоеное. Для его приготовления дрожжевое тесто (опарное или безопарное) охлаждают до 15...17 ºС, делят на куски и раскатывают на подпыленном мукой столе в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20...25 мм. На 2/3 поверхности пласта ровным слоем наносят размягченный маргарин, свободным концом пласта покрывают половину намазанной маргарином поверхности, а ее накрывают второй половиной пласта, покрытой маргарином. В результате получаются три слоя теста, между которыми равномерно распределен маргарин. Края теста защипывают, пласт теста раскатывают до толщины 20 мм и складывают вдвое так, чтобы противоположные концы его соединились в середине. Готовое тесто охлаждают.
Безопарное дрожжевое тесто (для изделий пониженной калорийности) можно готовить с добавками из вареных протертых овощных масс (картофель, морковь и т. д.), овощных напитков, микрокристаллической целлюлозы (МКЦ), белка молочного пищевого, творога и растительного масла. Безопарное тесто для этих изделий готовят в два приема. Сначала приготовляют смесь из вареных протертых овощей или творога, либо тыквенного напитка, воды с температурой 35,..40 °С (40...50 % от рецептурного количества), сахара (15...20 %), муки (2...4 %), подготовленных дрожжей и заварки муки (1 % муки от рецептурного количества и трехкратного количества воды с температурой 95... 100 °С). Смесь выдерживают 30...40 мин при 35...40 ºС, после чего замешивают тесто, которое оставляют для брожения на 1,5...2 ч. В процессе брожения тесто дважды обминают.
foodteor.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»