172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

УПРАВЛЕНИЕ ДВИЖЕНИЕМ. Хранение дрожжей пивных

Повторное использование дрожжевого осадка. Дрожжевой осадок.

Эта тема вызывает массу споров и вопросов, кто то говорит, что так и надо, другие утверждают, то так нельзя, третьи склоняются к тому, что повторно использовать дрожжевой осадок опасно… Предлагаю взвесить все за и против и узнать правду.

Можно ли использовать дрожжевой осадок повторно?

В одной из статей, я уже рассматривал, что такое представляет дрожжевой осадок. Ели вы ее еще не читали — рекомендую это сделать прямо сейчас, в противном случае мы просто можете не понять, почему я пишу то, что пишу.

Итак, как мы уже уяснили — дрожжевой осадок — это не только живые, но неактивные дрожжи, но и много всего прочего.

Теперь давайте поразмыслим, что происходит, когда вы сливаете пиво с осадка. И я сейчас не про доступ кислорода, или окисление… нет — это все мелочи… что реально происходит?

Вот вы сливаете пиво из бродилки, неважно кран или сифон или просто через край. Вы открыли бродильный бак, туда попал воздух.

Что всегда есть в воздухе а наших квартирах? правильно — пыль. Из чего она состоит? из чего угодно, но как показывает статистика, в жилых домах пыль — это кожа и волосы + песок с улицы, и разумеется пыльца и прочее, что прилетает с улицы.

Чем опасна пыль?

На частичках пыли могут быть споры бактерий или диких дрожжей, прочие мерзкие гадости. А как же спонтанное брожение! — воскликнут в голове некоторые из вас! — а ни как! — этот прием распространен где? в крупных городах? и придуман сейчас? Нет этот метод был придуман тогда, когда в воздухе не было столько грязи, выхлопных газов, тяжелых металлов и прочей дряни. А что касается местности, то этот прием использовался только в определенных регионах, где штаммы диких дрожжей в определенный сезон были приемлемы. Сомневаюсь, сто в центе Питера, в форточку вам прилетит штамм, дающий замечательный малиновый аромат… Скорее Стрептококки, и прочая мерзота…

Оговорюсь, что открытие крышки бродилки — вовсе не означает, что пиво будет испорчено, даже если туда налетит куча бактерий, большая часть из них умрет от спирта. Но ведь мы сейчас не про пиво говорим, а про осадок!

Вот представьте, вы слили пиво и в осадок у вас попали бактерии, пусть это будут безобидные молочнокислые, из йогурта, который ел ребенок неделю назад… У вас может получиться потрясено пиво и вы берете часть осадка (я надеюсь, вам не придет в голову брать много, если вы решите его повторно использовать) и кидаете в свежее сусло… Мммм… свежее сладкое сусло… В нем начинают жить дрожжи.. и бактерии… в итоге пиво скисает — в унитаз…

А можно ли использовать осадок, если соблюдать аккуратность?

На это я могу ответить: а вы уверены, что в прошлый раз все прошло гладко? ведь ваше пиво будет готово еще через пару недель, может оно скиснет, а вы взяли уже зараженный осадок и бахнули его в новое сусло… Все в унитаз…

Откуда в дрожжевом осадке взяться заразе?

А вы думаете, что дрожжи в пакетиках прямо таки стерильны, или за время хранения, туда не могла попасть зараза?

Думаю вполне понятно, что использовать повторно дрожжевой осадок — не лучшая идея.

Промывка дрожжей.

Это еще одна тема для обсуждения, так что о промывке дрожжей, я, пожалуй, напишу отдельно.

Прочитайте, и вы поймете, как промывать дрожжи, чем их промывать и вообще стоит ли это делать?

Напоследок.

Если вы поняли, что пересевая из раза в раз один и тот же осадок, вы будете не улучшать пиво, а только ухудшать его, то встает вполне резонный вопрос, как же быть?

Выход прост — разводите дрожжи сами. — это будет стоить вам просто копейки, а результат будет великолепен. Как разводить дрожжи в домашних условиях, я тоже подробно опишу.

Ну и резюмируя написанное, хочу сказать, что использовать ли повторно дрожжевой осадок или нет — дело ваше. Лично я так делал всего 1 раз — пиво скисло. Больше я так не делаю. Я использую чистые дрожжи собственной селекции. Это дешево, надежно и я уверен в том, что там именно тот штамм, который мне нужен.

Удачи вам и вкусного пива!

Прочтений: 756

Вас заинтересует :

Дрожжи - это дорого, так что вполне разумно не покупать их каждый раз, а использовать повторно. А разумно ли? и как отмыть дрожжи от остально ...
У многих возникает такой вопрос, особенно в самом начале. И действительно дрожжи на дне бутылки раздражают. Если их вылить в бокал, то появля ...
Общаясь на различных форумах, я заметил, что многие задаются вопросом: Надо ли снимать пиво с осадка. И при ответе мнения расходятся. Пред ...
В стародавние времена, когда пиво варилось живым и бродило в бочках, люди и не думали, что придут к использованию ЦКТ. Цилиндро-конический та ...
В настоящее время, некоторые пивовары полностью отказались от вторичного брожения, однако еще 10-12 лет назад, вторичное брожение (или попрос ...

homebeer.csutio.ru

Повторное использование дрожжей

Дата публикации: 28.04.2017 01:24

Stock9

Начну с самого интересного — почему это стоит делать?!

Прежде всего это конечно экономия. Часто самое дорогое в варке это именно дрожжи. Повторное использование позволяет в разы сократить ваши затраты на этот продукт.
Простота — процесс этот совсем не трудоемкий, не требует особого оборудования или измерительных приборов.

Удобство — у вас всегда под рукой все необходимые штаммы дрожжей.

Теперь почему не стоит этого делать?

Тут все предельно просто:

Таким способом невозможно получить чистую культуру дрожжей. Мало того что при всех манипуляциях вы не сможете отделить живые клетки от мертвых — промывка только позволит убрать часть прочих добавок вроде муки или остатков хмеля, так еще и повредите достаточно большое количество здоровых клеток.
Есть большой риск заражения. И чем чаще мы используем этот метод с одной культурой — тем выше риск.

Лично я не интересовался этим вопросом так как думал, что это вроде как компромисс, попытка сэкономить которая в дальнейшем скажется отрицательно на конечном продукте. И это на самом деле так! Но вот другой вопрос — а как сильно скажется? Достаточно сильно чтоб я смог по вкусу отличить первое поколение клеток от, скажем, 5го? И тут в 90% случаев ответ будет отрицательным.

Но давайте перейдем непосредственно к процессу:

Сбор и промывка дрожжей.

Дрожжи остаются плотным белым осадком на дне ферментатора. Собирать их лучше сразу после перелива пива на вторичное брожение. Конечно помимо дрожжей на дне так же остаются и прочие примеси — мелкие частицы солода, хмеля и прочих добавок. Поэтому требуется промывка дрожжей.

Заранее нужно вскипятить 2 литра воды. Пока вода кипит, на пару стерилизуем трех литровую банку, далее переливаем кипяток в нее же, закрываем пищевой пленкой и ставим остужаться до комнатной температуры.

Многие пивовары рекомендуют дезинфицировать стенки ферментатора. Как поступать вам — решайте сами. Я только протираю края спиртом — перед тем как открыть крышку и сразу после.

Далее вливаем воду в ферментатор, банку далеко не убирайте, накройте пленочкой и поставьте рядом. Теперь необходимо разбить плотный осадок на дне и смешать с водой. Я для этого использую венчик для взбивания яиц. Нужно хорошо перемешать весь осадок с водой. После перемешивания дайте жидкости отстояться 7-10 минут. За это время осядут самые крупные и тяжелые частицы. Сливаем полученную жидкость в все туже банку, накрываем пищевой пленкой и оставляем на 1 час. За это время на дне банки образуется плотный темный осадок. В этом осадке останется весь мусор который нам не нужен. Сливаем жидкость с осадка в 2-3 банки равными долями.

Полученную эмульсию нужно убрать в холодильник или если есть необходимость сразу использовать. При хранении в холодильнике через 24 часа дрожжи лягут плотным слоем на дне банки. После этого можно слить немного лишней жидкости но дрожжи все равно должны быть покрыты слоем жидкости.

Не используйте все дрожжи повторно — этого слишком много. Некоторые советуют сразу после перелива одной партии на вторичку тут же в этот ферментатор залить новую партию. Делать так конечно можно но такое количество дрожжей отрицательно скажется на вкусе и цвете пива.

Как альтернативу воде можно взять не охмеленное сусло — это конечно куда более дружелюбная среда для дрожжей — но его нужно готовить заранее.

Дрожжи не нужно замораживать — в таком виде они могут храниться достаточно долго при температуре 4-6 градусов выше 0.

У крупных пивоварен, которые обладают своей лабораторией и которые в состоянии оценить состояние микроорганизмов и процент живых клеток, дрожжи используются по несколько десятков раз. В домашних условиях куда труднее сохранить стерильности и с каждым использованием возрастает вероятность заражения. В связи с этим не рекомендуют использовать один засев более 5-6 раз.

Перед использованием достаточно просто за несколько часов до использования достать банку из холодильника, и дать ей самой нагреться до комнатной температуры, после чего просто взболтать и вылить в ферментатор.

Маркируйте банки с дрожжами — это позволит избежать путаницы в дальнейшем. Обязательно указывайте дату консервации и поколение клеток.

brewblog.ru

Оборудование для хранения дрожжей | CMB

- дозирование, регенерация, дозирование, сбор и хранение дрожжей

Управление дрожжами Включает контейнеры и оборудование для:

Дозировка дрожжей в ферментационных сосудах
Сбор дрожжей отходов из ферментационных судов
Мытье дрожжей (регенерация)
Хранение живых дрожжей
Выращивание штаммов дрожжей (продвижение)

Мы предлагаем оборудование для хранения и регенерации дрожжей:

YSTP6G - Дискретный резервуар для хранения 60 литров
Стоимость: 3 822 €
YSTP6G - это специальный сосуд под давлением (макс. 0.5 бар) с объемом использования 60 литров, оборудованный для хранения, оживления, сбора и
YSTP40G - Дискретный резервуар для хранения 400 литров
Стоимость: 11 016 €
YSTP40G - это специальный сосуд низкого давления (максимально 0.5 бар) с объемом использования 400 литров, оборудованный для хранения, оживления, сбора и
YSC-32G Дрожжевое хранилище может стекло 32 литров
Стоимость: 195 €
Стекло может иметь пластиковую или нержавеющую крышку для хранения 32 литров дрожжей в холодильнике. Легко sanitizable. Один пакет включает
YSC-25 Дрожжевое хранилище может 25 литры 2-pack
Стоимость: 395 €
Нержавеющая сталь может иметь пластиковую или нержавеющую крышку для хранения 25 литров дрожжей в холодильнике. Легко sanitizable. Один
YSB-3 Дрожжи для хранения дрожжей 3 литры 5-pack
Стоимость: 415 €
Стеклянный стакан с крышкой для хранения одного литра дрожжей в холодильнике. Боросиликатное стекло Pyrex ®, идеально подходящее для хранения
YSB-1 Дымовой стакан 1 литровый 5-pack
Стоимость: 310 €
Стеклянный стакан с крышкой для хранения одного литра дрожжей в холодильнике. Боросиликатное стекло Pyrex ®, идеально подходящее для хранения
YSB-2 Дрожжи для хранения дрожжей 2 литры 5-pack
Стоимость: 350 €
Стеклянный стакан с крышкой для хранения одного литра дрожжей в холодильнике. Боросиликатное стекло Pyrex ®, идеально подходящее для хранения
Мобильная станция YBMS-2000
Стоимость: 2 999 €
Компактный и мобильный дрожжевой дробовик (называемый также станцией размножения дрожжей) обеспечивает надежную помощь путем оптимальной повторной активации и распространения пива
YSTP32G - Дискретный резервуар для хранения 320 литров
Стоимость: 10 214 €
YSTP - это специальный сосуд высокого давления (макс. 0.5 bar) с объемом использования 320 литров, оборудованный для хранения, оживления, сбора и
YSTP16G - Дискретный резервуар для хранения 160 литров
Стоимость: 7 373 €
YSTP - это специальный сосуд высокого давления (макс. 0.5 bar) с объемом использования 160 литров, оборудованный для хранения, оживления, сбора и

Мы делаем наше микропивоварническое оборудование для управления дрожжами оптимальным размером для выбранной технологии микропивоварни или в соответствии с индивидуальными требованиями заказчика.

Небольшие микропивоварни (варочный цех 1.5 - 3 HL)

Приобретение новых дрожжей - покупка более крупных пивоваренных заводов или дрожжевых лабораторий
Продолжительность жизни дрожжей - обычно приложения 4-6 в соответствии с условиями надлежащего хранения и стирки
Хранение дрожжей - простой стеклянный или пластиковый контейнер в специальном холодильнике
Дозировка дрожжей в ферментационных сосудах - ручная заливка дрожжей в ферментационный сосуд
Сбор дрожжей в ферментационных сосудах - вручную путем дренирования дрожжей в стакан
Регенерация дрожжей - вручную путем простого литья верхнего слоя мертвых дрожжей из стакана после оседания вливания дрожжей

Входящие в комплект аксессуары для небольших микропивочных заводов:

Калиброванный стеклянный стакан 1x - для дозирования, сбора и мытья дрожжей
Герметичный пластиковый контейнер 3x Для хранения дрожжей

Дополнительные аксессуары:

Холодильник Для хранения дрожжей в баночках
Рефрижераторный контейнер и регенератор дрожжей (Под давлением / без давления)
Диафрагменный насос Для перекачивания дрожжей из / в контейнер без давления

Средние микропивоварни (варочный цех 5.0 - 20 HL)

Приобретение новых дрожжей - покупка более крупных пивоваренных заводов или дрожжевых лабораторий
Продолжительность жизни дрожжей - обычно приложения 4-6 в соответствии с условиями надлежащего хранения и стирки
Хранение дрожжей - изолированный контейнер с гликолевым охлаждением. Для ферментации в открытых ферментационных чанах без давления, для ферментации в цилиндрически-конических емкостях под давлением. В пивоваренном заводе количество контейнеров соответствует количеству используемых дрожжевых штаммов.
Дозировка дрожжей в ферментационных сосудах - в открытых ферментационных чанах, вручную выливающих дозу дрожжей из банок, в цилиндрически-конических емкостях путем введения доз дрожжей через нижний клапан в кончике конуса.
Сбор дрожжей в ферментационных сосудах - для открытых ферментационных ванн вручную дренировать дрожжи в стакан и выливать их в контейнер для дрожжей, для цилиндрических конических емкостей, стекающих через нижний клапан в конусе резервуара (взрывные работы дрожжей), а затем выливания напорным шлангом непосредственно в Дрожжевой контейнер.
Регенерация дрожжей - разделение слоя мертвых дрожжей в дрожжевом регенераторе

Входящие в комплект аксессуары для небольших микропивоварни:

Стеклянный калиброванный стакан 1x Для дозирования и промывки дрожжей

1 x оболочка с теплоизоляцией с гликолевым охлаждением для дрожжей (Под давлением / без давления в соответствии с выбранной технологией ферментации) - количество контейнеров соответствует количеству используемых дрожжевых штаммов

Дополнительные аксессуары:

Дополнительные контейнеры для дрожжей (Число соответствует количеству используемых дрожжевых штаммов)

Мембранный насос Для перекачивания дрожжей из / в контейнер без давления

Крупные микропивоварни (варочный цех 30-80 HL)

Приобретение новых дрожжей - приобретение микробов дрожжевых штаммов из специализированных лабораторий и банков дрожжей в виде так называемого наклонного агара
Продолжительность жизни дрожжей - обычно 6 до 12 месяцев в хорошо контролируемом распространении дрожжей. Срок службы одной пивоваренной заводы - это приложения 4-6.
Хранение дрожжей - изолированный контейнер с охлажденным гликолем. Для ферментации в открытых ферментационных ваннах не под давлением, для ферментации в цилиндрически-конических емкостях под давлением.
Дозировка дрожжей в ферментационных сосудах - в открытых ручках для броженияДоза дрожжей из банок, в цилиндрически-конических резервуарах, вручную выливающихся из банок или под давлением путем введения доз дрожжей через нижний клапан на конусе.
Сбор дрожжей в ферментационных сосудах - для открытых ферментационных ванн вручную дренировать дрожжи в банку и выливать ее в контейнер для дрожжей, для цилиндрических конических емкостей, стекающих через нижний клапан в конусе резервуара (взрывные работы дрожжей), а затем выливания напорным шлангом непосредственно в Контейнер для дрожжей.
Регенерация дрожжей - разделение слоя мертвых дрожжей на дрожжевой регенератор