Дрожжи для выпечки домашнего хлеба. Дрожжи для выпечки хлеба
Дрожжи для выпечки домашнего хлеба
От разнообразия сортов хлеба в магазинах рябит в глазах. Начинаешь читать состав на этикетках и задаешься вопросом: «А полезен ли такой хлеб?» Не принесет ли вреда? К тому же хочется и себя, и родных побаловать чем-то особенным. Может быть, испечь хлеб?
С чего начать? Для приготовления хлеба нужен простой набор продуктов - мука, соль, сахар, вода и дрожжи. И если с первыми перечисленными ингредиентами все понятно, то дрожжи вызывают множество вопросов. А ведь дрожжи являются важной составляющей теста. Именно они являются инициатором брожения, поднимают тесто и придают хлебу разрыхленность.
Откуда берутся дырочки в тесте
В состав сухих веществ дрожжевой клетки входят белки, минеральные вещества, витамины и ферменты. Ферментный комплекс дрожжей превращает сахара, которые содержатся в тесте, в углекислый газ и спирт. Углекислый газ разрыхляет тесто, образуя поры, и увеличивает объем изделия. В процессе выпечки углекислый газ и спирт от высокой температуры - а она достигает в центре мякиша 94-96 °С - улетучиваются.
Какие дрожжи выбрать?
Дрожжи бывают нескольких видов: прессованные (сырые), сухие и сухие быстродействующие. Для домашнего хлебопечения следует отдать предпочтение прессованным и сухим быстродействующим дрожжам.Прессованные (сырые) дрожжи. Прежде всего, смотрим на дату производства. Если срок годности близится к окончанию, такие дрожжи покупать не следует. У прессованных дрожжей гарантийный срок хранения варьируется от 14 до 30 дней, но только при соблюдении температурного режима хранения 2-4 °С. Прессованные дрожжи - живые, а значит капризные. Если необходимый режим не соблюдался, их качество ухудшилось. Поэтому покупайте живые дрожжи только в тех местах, которые оборудованы специальными витринами, вызывают у вас доверие.
Существует такой технологический термин - органолептические показатели, а проще говоря, вкус, цвет, запах и внешний вид. Побудьте для своего же блага немного технологом - внимательно осмотрите дрожжи. Прессованные дрожжи хорошего качества имеют сероватый цвет с желтым оттенком, плотную, слегка крошащуюся консистенцию, приятный, слегка спиртовой запах. Если у дрожжей мажущаяся консистенция, неприятный, резкий запах, коричневатая поверхность или белесые пятна (а это признаки плесени), такие дрожжи покупать не следует.
Сухие быстродействующие дрожжи
Также проверяем дату производства и срок годности. Обращаем внимание на важный нюанс. Многие производители указывают срок годности сухих дрожжей два года. К сожалению, это не более чем рекламный ход. Сухие дрожжи, которые хранились более года, потеряли большую часть своих свойств. Тесто на таких дрожжах поднимется плохо, а хлеб получается плохо разрыхленным с плотным мякишем, низким объемом и грубой коркой.
Далее внимательно осматриваем упаковку: она должна быть целой. Дело в том, что при длительном контакте сухих дрожжей с воздухом их рабочие свойства стремительно ухудшаются. В герметичной упаковке дрожжи находятся в состоянии анабиоза, проще говоря «спят». В открытой упаковке моментально повышается влажность воздуха, начинают протекать нежелательные процессы, и как следствие дрожжи теряют «подъемную силу».
Качественные сухие дрожжи имеют вид гранул, мелкой вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет - светло-серый с коричневым оттенком. Запах - специфический дрожжевой. Если после вскрытия пакета вы увидели слипшуюся, комковатую массу, в которой крупинки не отделяются друг от друга, значит, условия хранения были нарушены и хорошей выпечки, увы, не получится.
Количество дрожжей на замес теста
Итак, дрожжи куплены. Теперь необходимо определиться с их количеством на замес теста.
На 500 г муки необходимо 7-8 г сухих дрожжей или 15-30 г прессованных. Все зависит от вида хлеба, который вы хотите испечь. Если хлеб с небольшим содержанием сахара и жира (обычный, не сладкий хлеб), то этого количества дрожжей будет достаточно.
Если вы собираетесь печь сдобу или десертный хлеб, в рецептуру которого входит более 40 г сахара и 40 г сливочного масла или маргарина, то количество дрожжей необходимо увеличить на 15-20%.
Большое количество жира и сахара заметно снижает бродильную активность дрожжей и интенсивность газообразования в тесте. Это касается и ручного замешивания теста, и приготовления хлеба в хлебопечке.
Также количество дрожжей нужно увеличить на 10-15%, если вы пользуетесь режимом «Быстрая выпечка» в хлебопечке.
Дрожжи и вода
Холодная и горячая вода отрицательно влияют на дрожжевые клетки. При низкой температуре дрожжи работают очень медленно, и времени на подъем теста потребуется гораздо больше. Дрожжевые клетки «спят», им нужно проснуться. Таким «живительным средством» является теплая вода. При температуре более 50 °С дрожжевые клетки погибают. Поэтому вода, идущая на приготовление теста, должна быть теплой (комнатной температуры).
Как вносить дрожжи в тесто
В хлебопечке. Перед тем, как замешивать тесто, прессованные дрожжи надо развести небольшим количеством теплой воды температурой 28-32 °С. Дрожжи лучше вносить в начале замеса. Это поможет равномерно их распределить по всему объему теста. Сухие дрожжи перед замешиванием водой разводить не следует. При прямом длительном контакте с водой (особенно, если вы пользуетесь отложенным режимом приготовления) способность дрожжей разрыхлять тесто ухудшается. Поэтому очень важно соблюдать последовательность закладывания ингредиентов, которые рекомендует производитель устройства. Она может быть такой: вода, соль, сахар, жир, мука, дрожжи или в обратной последовательности. Если вы купили готовую хлебную смесь, то — вода, смесь, дрожжи или наоборот.Ручной замес. При замешивании теста вручную на прессованных дрожжах соблюдайте те же правила: разведите их теплой водой и внесите в начале замешивания. Сухие быстродействующие дрожжи лучше смешать с мукой, а потом уже добавлять воду. Если же купленные вами дрожжи состоят из крупных гранул, их лучше немного разбавить водой и быстро внести в тесто.
В тесто желательно добавить 1-2 столовых ложки любого растительного масла. Это облегчает замешивание теста, оно становится более податливым, легко вымешивается. Растительные масла улучшают структуру теста и, соответственно, хлеба.
Тесто замешивайте в течение 5-8 минут, затем положить в миску и накройте влажным полотенцем или салфеткой, что бы поверхность теста не подсыхала. Если тесто не накрывать, на его поверхности появится сухая корка, которую придется удалять.
Теперь маленький секрет: если по поверхности теста провести рукой, слегка смоченной растительным маслом, корка не образуется.
После этого желательно поставить миску в теплое место. Идеальна в этом отношении слегка нагретая духовка. Для подъема теста в теплом месте необходимо 40-50 минут.
Ну вот, кажется, все условия соблюдены, а тесто поднимается плохо. Возможно, в помещении холодно. В этом случае поможет еще одна маленькая хитрость — воду для теста надо брать чуть теплее, на 2-3 градуса. Этого будет достаточно.
Как же определить готовность теста?
Необходимое время (40-50 минут) прошло, а вас мучают сомнения? Снимаем полотенце и внимательно разглядываем тесто. Оно должно увеличиться в объеме в 2-3 раза. При легком надавливании пальцами на поверхности теста должны появляться неглубокие вмятины, которые медленно восстанавливаются. Если тесто под пальцами восстанавливается быстро, то тесту нужно еще постоять в теплом месте.
Типичные ошибки. Избыток дрожжей
При избытке дрожжей брожение происходит более активно, сахар в тесте быстрее сбраживается, хлеба получается кисловатый на вкус, а корочка слишком бледная (т.к. дрожжи «съели» весь сахар, который нужен также для карамелизации - придания цвету корочке). Мякиш получается крошковатый с неравномерными, большими порами. Верхняя корка обычно впалая - тесто сначала очень быстро поднимается, а потом падает.
Если вы готовите хлеб в духовке, то такое тесто можно спасти за счет сокращения времени подъема теста. Получаса будет достаточно. Затем уложите тесто в форму, поставьте на 20 минут в теплое место и – быстро в духовку. Время выпечки сокращать не нужно.
Типичные ошибки. Недостаток дрожжей
При недостатке дрожжей брожение идет менее активно, ароматические вещества в тесте не успевают накопиться, поэтому хлеба будет пресным на вкус, боковые корки - очень яркие, возможно даже подгорелые (дрожжи не успели сбродить сахар), а верхняя корка - с разрывом. Сам хлеб получится низким (углекислого газа для разрыхления оказалось мало), а мякиш - плотный и слегка липковатый. Исправить ошибку можно за счет увеличения времени брожения на 15-20 минут, если вы готовите домашний хлеб в духовке.
Как хранить дрожжи?
Прессованные дрожжи необходимо хранить в холодильнике при температуре 2-4 °С. Дрожжи обладают специфическим запахом, поэтому их нужно плотно обернуть сначала чистой бумагой, а затем полиэтиленовым пакетом. К тому же это предотвратит их высыхание.
Если вы купили дрожжей больше, чем можете использовать до истечения срока годности, их можно заморозить. Но делать это можно ТОЛЬКО ОДИН РАЗ! Хранить замороженные дрожжи лучше в морозильной камере, плотно завернутыми в бумагу и пакет, не более месяца. А чтобы сохранить активность дрожжей, размораживать их перед выпечкой нужно постепенно в холодильнике при температуре 3-6°С.
Теперь о сухих дрожжах. При длительном контакте с воздухом активность сухих дрожжей снижается. Это их особенность, и с этим ничего не поделаешь. Поэтому для домашнего хлебопечения следует приобретать дрожжи в небольшой фасовке, чтобы использовать их один или два раза. Большие упаковки сухих быстродействующих дрожжей следует хранить в холодильнике в плотно закрытой таре, например в банке или контейнере с плотно прилегающей крышкой, не более двух недель. Надеемся, что наши советы вам помогут. Если вы пока неопытный хлебопек, лучше начинать постигать ремесло хлебопечения с готовых хлебных смесей. На упаковке подробно расписано приготовление хлеба как в хлебопечке, так и в духовке, что гарантирует вам вкусный ароматный хлеб и удовольствие от всего процесса приготовления домашней выпечки.Дрожжи Быстрорастворимые сухие "Львовские дрожжи" с рецептами на упаковке - «Лучшие дрожжи для выпечки домашнего хлеба. Как лучше хранить сухие дрожжи + Рецепт вкусного хлеба на каждый день»
Когда я приобрела хлебопечку, то сразу начала искать лучшие рецепты для выпечки домашнего хлеба. Перепробовала множество рецептов из интернета, многие из них преобразила и, как мне кажется, довела до некоего совершенства.
Путем проб и ошибок, поняла, что помимо хорошей рецептуры, огромное значение имеют мука и дрожжи. Мука должна быть белейшей, чистейшей, в общем, действительно высшего сорта. Для меня лучшей мукой стала одесская "Богумила".
А что касается дрожжей, то пробовала и Саф-момент, и Неваду, и Эко, и еще пару марок. Остановила свой выбор на Львовских дрожжах. Однородная мелкая текстура, практически нет резкого дрожжевого запаха, а хлеб поднимается на Ура!
заветная баночка с дрожжами из холодильника
Храню дрожжи в дверце холодильника в стеклянной банке с плотно закрытой крышкой. Так дрожжи не портятся и не меняют своих свойств.
Раньше пекла разный хлеб, но сейчас предпочитаю два: "аля" бородинский и еще один - из нескольких видов муки. Рецепт "бородинского" тут, а рецепт вкусного хлеба из пшеничной, ржаной и овсяной муки даю ниже:
290 мл воды, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 50 г овсяной муки, 50 г ржаной муки и 350 г пшеничной муки + столовая ложка пшеничных отрубей + 1,5 ч. ложки львовских дрожжей сухих, 1,7 ч. ложки соли крупной, 1 столовая ложка сахара. Режим основной на 750г веса, темная корочка. Хлеб получается высокий, с хрустящей корочкой, душистый и вкусный.
И еще один мой любимый рецепт вкусного белого хлеба в хлебопечке:
240 мл. воды, 35 г сливочного масла, 450 г пшеничной муки ("Богумила"), 1,5 ч.л. дрожжей (Львовские), 1,7 ч.л. соли, 1,5 ст.л. сахара. Режим основной, темная корочка, вес на 750 г.
Приятного хлебопечения! Спасибо, что заглянули!
Богумила - лучшая мука для выпечки хлеба в хлебопечке
Осторожно! При прочтении отзыва может возникнуть острая арахисовая зависимость Бонус отчаянным лакомкам: как сделать вкусную арахисовую пасту за 5 минут
irecommend.ru
Дрожжи Сухие Саф-Момент - «Для выпечки хлеба подошли идеально»
Делаю хлебушек дома сама, в духовке. Для рецепта которым пользуюсь беру сухие дрожжи, в этот раз взяла новые САФ-Момент, на вид они отличаются от предыдущих и по запаху и по действию оказывается тоже.
На упаковке написано что сами дрожжи нужно добавлять в муку, сразу без замачивания в теплом молоке или воде. Но я привыкла с другими дрожжами делать так - в теплом молоке на 5-10 минут оставляю дрожжи, сахар и соль. Потом уже ввожу в муку и вымешиваю. По привычке сделала также и с этими дрожжами. Они растворяются дольше и хуже, чем крупинками крупными дрожжи, но конечный вид жидкости после растворения говорил о том, что получилась хорошая такая закваска, и всё будет хорошо. Расстойка теста заняла меньше времени, за час у меня тесто увеличилось в 2 раза, обмяла и оставила еще на час. Оно увеличилось уже в три раза. После формирования на форме для выпечки за 20 минут подошло и отправилось в духовку. Прежде у меня это всё занимало чуть дольше времени, здесь же результат явно более быстрый.
Аромата сильного я не услышала во время размешивания в молоке, при расстойке теста также его практически не было. Во время выпекания обычно через 15 минут начинает пахнуть не жареным хлебушком , а дрожжами. А в этот раз у меня пахло именно печеным хлебом, вкусно и ароматно.
Из всех ранее сделанных буханочек эта получилась самая пышная и красивая.
irecommend.ru
Дрожжи и все о них
Дрожжами именуются одноклеточные грибы, какие при размножении выделяют вещества, содействующие разрыхлению и поднятию теста. Это, может быть, более старый организм, используемый в быту. Еще античные египтяне выдумали применять их при выпечке хлебобулочных изделий и приготовлении пива и кваса.
В настоящее время, кроме хлебопекарного дела, полезные характеристики дрожжей используются еще в биотехнологии, к примеру, дискуссии одноклеточных грибов содействуют производству разных ферментов, ксилита и т. д. А в молекулярной биологии дрожжи стали модельными организмами. Они являются одними из первых клеток с расшифрованной структурой ДНК.
Дикие дрожжи видятся везде где только можно. Человечество издавна может составлять их дискуссии и формировать нужные культуры. Так, способом отбора, возникли винные, пивные и хлебопекарные дрожжи. Для выпечки используют некоторое количество видов: упрессованные, сухие и дрожжевые закваски.
Свежие упрессованные дрожжи смотрятся в облике брикетов с серовато-коричневым цветом. В них держится до 70 процентов воды. Перед использованием их следует разжидить в теплой воде без соли. Свежие дрожжи рекомендуется сохранять в холодном месте. Срок сохранения в холодильнике может досягать 2-ух недель, в морозильной камере — два-три месяца. Если краска дрожжей потемнел или на них возник ненатуральный нападение, то их следует выкинуть.Наиболее нередко бодрые дрожжи используют при выпечке хлебобулочных изделий. Их сосредоточение по отношению к массе муки в рецепте обязана сочинять возле 5%. По рецепту на любые 100 гр муки следует положить 5 гр новых упрессованных дрожжей. Для хлебопечек необходимо в 2 раза не в такой мере, а для сдобы — в 2 раза более.
Свежие дрожжи разрешено подменять на сухие по формуле 3: 1. Девяноста гр новых разрешено применять заместо 30 гр сухих.Сухие дрожжи посещают активными и быстрорастворимыми. Первые различаются тем, что их необходимо увлажнять в воде с сахаром приблизительно 10 минут. Обычно аннотация указана на упаковке. Быстрорастворимые дрожжи не требуют доп замачивания, они мгновенно растворяются. Их чрезвычайно нередко прибавляют в тесто для хлебопечки.
Если в рецепте указаны одни дрожжи, то их разрешено сменить на остальные, изменив при этом численность. ПРИМЕР: Если нужны быстрорастворимые, то разрешено брать функциональные, увеличив при этом на четверть их численность и напротив.
Дрожжевая закваска или иначе опара употребляется в хлебопекарном производстве с старых пор. Её получают из смеси муки и воды. Иногда прибавляют виноград или картофель и оставляют полученную массу на некоторое количество дней ходить. В неё попадают дискуссии дрожжей и начинают скоро плодиться благодаря крупному численности муки. Когда дрожжевая закваска готова, огромную её дробь употребляют для приготовления выпечки. Остальную дробь оставляют для грядущей порции.
В античные эпохи дрожжевые закваски передавались из поколения к поколению, от отца к отпрыску. Выпечка из них имела особый, умопомрачительный, яркий привкус, что вызвано бессчетными дрожжевыми спорами, какие успели вселиться в опаре за настолько длительный период.
www.pudov.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»