Способ производства дрожжей для шампанизации. Дрожжи для шампанского
Технология производства шампанского
Шампанское относится к аутентичным напиткам. Это означает, что называться шампанским может лишь игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань из строго определенных сортов винограда.
Межпрофессиональным комитетом шампанских вин разработан подробный свод правил, регламентирующий все стадии производства шампанского — от сортов винограда до срока и особенностей выдержки. Игристое вино сможет по праву называться шампанским, только если соблюдены все тонкости технологии его изготовления.
Регион и виноград
Для производства шампанского пригодны только 7 сортов винограда, из которых чаще всего используют шардоне, пино нуар и пино мёнье.
Шампанское — белое вино, но может быть получено и из красного винограда. Сок из красного винограда выжимается очень аккуратно, чтобы кожица не могла окрасить его в розовый цвет. По этой причине весь виноград собирается исключительно вручную, а поврежденные ягоды немедленно удаляются.
Урожай убирают несколько раньше срока, когда уровень сахара в винограде ниже, а уровень кислотности повышен.
В зависимости от того, будет ли для производства шампанского использоваться смесь сортов винограда из различных урожаев или нет, различают его разновидности.
Миллезимное, на 100% произведенное из винограда урожая одного года, шампанское считается лучшим и изготавливается в годы, когда урожай особенно хорош.
В остальных случаях шампанское изготавливают из вина урожая различных лет, чтобы сгладить обусловленные переменчивым климатом колебания вкуса от года к году.
Тираж
Начальная стадия производства шампанского, именуемая «тираж», ничем не отличается от производства любого другого вина. Виноградный сок подвергается брожению в стальных резервуарах или бочках. Сахар превращается в алкоголь, а двуокись углерода улетучивается. На этой стадии получают кислое «базовое вино», которое затем купажируют. Миллезимное шампанское не подвергается купажированию.
Вторичное брожение
Смешанное вино разливается в бутылки с добавлением сахара и дрожжей. Бутылки закупориваются и переводятся в горизонтальное положение для дальнейшего брожения в погребе.
Количество добавленного сахара влияет не только сладость шампанского, но и на давление углекислого газа в бутылке.
В шампанское сортов «брют» и «экстра-брют» сахар не добавляется.
Для производства шампанского каждая фирма использует специально выращенные чистые дрожжи. Их сорта и технология получения составляют секрет каждой винодельческой компании и во многом определяют вкусовые качества шампанского.
Выдержка на осадке
В результате вторичного брожения в бутылке шампанского образуется осадок.
Минимальный срок выдержки на осадке составляет 12 месяцев. Многие производители существенно превышают минимальный срок, оставляя шампанское бродить в бутылках течении нескольких лет.
На протяжении этого срока бутылки подвергаются процессу «ремюажа» — ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно опускаются горлышком вниз так, что весь осадок скапливается у пробки.
Дегоржирование
Первоначально возникающий в процессе брожения в бутылке осадок в шампанском не удалялся, и вино было мутным. Способ удаления осадка из вина без потери пузырьков был изобретен вдовой Клико и получил название «дегоржирование».
Раньше это была сложная ручная работа, при которой часть вина аккуратно сливалась вместе с осадком. Специалистов, способных удалить осадок, не потеряв при этом ни капли шампанского, были единицы.
Сейчас горлышко бутылки замораживают, а осадок удаляется вместе с кусочком льда, оставляя вино кристально чистым. Технология позволяет производить дегоржирование без участия человека.
Дозаж
Одновременно с удалением осадка в вино добавляется небольшое количество раствора сахара. Для сортов «брют» и «экстра-брют» используют то же самое вино. Эта стадия носит имя «дозаж», а раствор называется «экспедиционным ликером».
После дегоржирования шампанское вновь закупоривается и выдерживается еще некоторое время.
По поводу необходимого срока выдержки шампанского после удаления осадка у экспертов нет единого мнения. Некоторым нравится свежесть только что дегоржированого вина, другие предпочитают оттенки яблок и карамели во вкусе, появляющиеся со временем.
По технологии шампанского изготавливается множество вин за пределами Франции. И хотя такие вина нельзя с полным правом назвать шампанским, часто они практически ничем не уступают оригинальному напитку.
Ознакомиться с предлагаемым ассортиментом шампанского и игристого вина, реализуемого оптом компанией «Директива», Вы можете в нашем каталоге.
Всю алкогольную продукцию, представленную на сайте, можно приобрести оптом, связавшись с нами удобным способом.
winestreet.ru
Способ производства дрожжей для шампанизации
О Л Й С А Ч И" Е !„„ы82ов
Й ЗОБ РЕIЕ Н Й5- .: :!: (61) /(ополиительное к авт. свил-ву (22) Заявлено 04.07.75 (21) 2154034/13 с присоединением заявки № (23) Приори ет (43) Опубликовано25.09,7G Бюллетень ¹ 35
{45) Дата опубликования описания23. 12.76
Гооудвоствоиный комнтвт
Совотв Мевотров СССР оо доявм мзооРвтоннй н открытий (сЗ УДК ВС3,223. ! .1 (088.8) Н. Г. Саришвили, Б. Б. Визельман и Е. И. Квасив к,>в (72) Авторы изобретения
Всесоюзный заочный институт пишевой промышленности
{71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДРОЖ)КЕ1! ДЛЯ !ÏÀÌ11ÀÍ1!ÇË1, !!!1
Изобретение относится к области виноделия, в частности к производству шампанских и игристых вин, и может быть использовано при производстве дрожжей для шампанизации. 5
При производстве шампанских и игристых вин в настояшее время производство дрожжей ведут путем их культивирования в непрерывном потоке в системе последовательно соединенных аппаратов, в которых в ка- 1О честве питательной среды используют бродильную смесь и ликер, при этом основным источником углерода для размножения дрожжей является сахар 13.
J5
Из известных способов подготовки дрожжей к шампанизации наиболее близким пс технической сущности является способ, предусматриваюший культивирование дрожжей на бродильной смеси и ликере, количество 20 которого регулируют в зависимости от скорости потребления дрожжами сахара, который является источником углерода. Вырацтенные дрожжи отделяют от культуральной среды, а затем r концентрированную дрож>ке- 25 вую разводку направляют в активатор, в котором в аназробных условиях и под повышенным давлением, равном давлегцпо при шампакизации, происходит подготовка их к шампанизации (21 .
Однако такой сгособ не позволяет получать дрожжи достато-IH0 высокой физиологической активности, так как дрожжи не усваивают этиловый спирт, содержашийся в бродильной смеси. Кроме того, расходуется
sopor ocòîÿøèé компонент-резервуарный ликер на стадии производства дрожжей.
Келью изобретения является получение дрожжей в состоянии высокой физиологической активности.
Это достигается тем, что культивирование осушествляют на купа>хе виноматериалов, а в процессе выдержки в активатор вводят ликер из расчета содержания ахара B дрожжевой разводке 0,3-0,5% для QKтивирования бродильной функ ии дрожжей, Способ поясняется чертежом.
В дрожжевой агпарат 1 дсзиру:от .упа;;:., скорость потока которого обеспечивает бильный выход дро;+.>кой 300-400 млн/ 1л, 529209
Составитель Э. Шахтимир
Рецакто, А. Бе11 ТехРед И. Ковач КоРРектоР С . БолдижаР
Заказ 525 1/7 1 Тираж 575 Подписное
111111111И1 Госула11ственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий
1 1303::, Москва, Ж-З5, Раушская наб., д. 4/5
Ф, ил. ППП "Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4
Темпе11:окевую разводку насосом 3 подают в активатор 4. В этот же активатор дозируют ликер и.1 расчета содержания сахара в дрожжевой разводке 0,3-O,5Ú. Вактиваторе при темттературе 30
6-10 С в условиях сверхвысокой концентраи ции дрожже11, находятцихся под давлением
0,5-0,6 МПа, дрожжи в течение 3-5 час полностью перестраивают обмен ветцеств с дыхания на брожение. Непосредственно 36 из активатора дрожжи поступают на шампанязапяю
Пред1тагаемый способ имеет следуюшие щ№н мушест Ва по с рав не ни к1 с с vl lip c: т Вутоши» ми; экечомня дорогостояшего компонента — Ю ликера при производстве пимт1анского в свя-, зи с полным прекрашением его использования на стадии культивирования дрожжей; упрошенне аппаратурцого оформления процесса вырашивання дрожжей в свл:1и с подачей »» ко одного компонента — купажа шампанских виноматериалов.
Формула изобретения
Способ производства дрожжей для шампанизации путем культивирования их на питательной среде, отделения дрожжей от культуральной жидкости и выдержки концентрированных дрожжей в анаэробных условиях под повьш1енным давлением, равным давлению при шампанизации, о т л и ч а вш и и с я тем, что, с целью получения дрожжей в состоя.,ии высокой физиологической активности, культивирование дрожжей осушествляют на купаже виноматериалов, а в процессе выдержки концентрированных дрожжей вводят ликер из расчета содержания сахара в 1дрожжевой разводке 0,3-0,5%.
Источники информации, принятые во внимание и и экспертизе:
Л
1. Авт. св.¹ I236400, М.Кл. С 12&
1/06, 1965 r.
2. Авт. св. № 492541, М. Кл. С 12О
1/06, 1974 r. (прототип) .
www.findpatent.ru
Требования, предъявляемые к дрожжам для шампанского производства. Микробиология и биохимия вина.
Требования, предъявляемые к дрожжам для шампанского производства
Дрожжи чистой культуры, применяемые в шампанском производстве, должны сохранять жизнеспособность при высокой активной кислотности (рН 2,8-3,2), высокой спиртуозности (10-12% об.), значительной дозе SО2 (100 мг/л), высоком давлении (до 0,5 МПа), сравнительно низкой температуре (10-13°С), полном отсутствии кислорода и незначительном содержании ростовых веществ (они извлекаются из среды предшествующими поколениями дрожжей при первичном брожении). В таких жестких условиях дрожжи должны немедленно приступить к брожению, сбродить еще 20-30 г сахара на 1 л и накопить ценные продукты брожения, обусловливающие характерные для шампанского свежий, гармоничный вкус и аромат и минимальное количество летучих кислот.
В производстве шампанского бутылочным методом применяют такие расы дрожжей, которые удовлетворяют всем вышеперечисленным требованиям и, кроме того, дают зернистый или комкообразный, достаточно сухой и тяжелый осадок, который легко переводится на пробку.
При шампанизации вина резервуарным периодическим способом дрожжи должны образовывать крупнозернистый осадок, способствующий быстрому осветлению вина и фильтрации.
Дрожжи, применяемые в шампанском производстве, после окончания брожения должны быстро отмирать, чтобы образовались продукты автолиза, благоприятно влияющие на качество шампанского. Они должны обладать хорошей эфирообразующей способностью и обеспечивать накопление достаточного количества связанных форм угольной кислоты, определяющих длительную игру шампанского.
Для каждого метода шампанизации необходимо иметь подобранные расы чистых культур дрожжей, обладающих высокой физиологической активностью.
Долгое время считалось, что процесс шампанизации осуществляется дрожжами вида Sассhаrоmусеs vini. Исследования дрожжевых осадков из акратофоров различных заводов шампанских вин показали преобладание вида Sассhаrоmусеs oviformis. Это объясняется их большей спирто- и сульфитоустойчивостью, а также способностью развиваться при ограниченном содержании воздуха. Следовательно, в условиях производства происходит спонтанное вытеснение менее приспособленного к условиям шампанизации вина вида Saccharomyces vini более приспособленным к данным условиям Saccharomyces oviformis.
В производстве шампанского используются следующие расы чистых культур дрожжей: Ленинградская, Харьковская, Мускатная, 21, 21 Р, Кахури-7, которые хранят в условиях, обеспечивающих их чистоту и жизнеспособность.
Расы проверяются на чистоту отраслевой научно-исследовательской лабораторией технологии игристых вин (Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности).
vinobio.narod.ru
ШТАММ ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES CEREVISIAE ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКОГО
Изобретение относится к винодельческой промышленности и представляет собой новый штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y-3980, используемого для производства шампанских вин.
В производстве шампанского дрожжи должны обладать высокой бродильной энергией в анаэробных условиях, переносить давление 0.4-0.5 МПа, быть устойчивыми к температуре брожения 9-10°С.
В производстве шампанского применяются различные штаммы дрожжей рода Saccharomyces видов vini и cerevisiae, среди них наиболее распространенными являются дрожжи Saccharomyces vini ШП-1, МШ, 5/82 [1-3].
В настоящее время на ОАО «Дербентский завод игристых вин» используются сушеные дрожжи ACD Letto-Levure СНА для производства шампанского [4]. Однако известный штамм Saccharomyces cerevisiae ACD Letto-Levure СНА не обеспечивает получение продукции высокого качества. В морфологическом отношении штамм неоднороден по величине и форме, с наличием в популяции удлиненных клеток, имеющих замедленную скорость роста, более длительное время генерации.
Целью изобретения является создание стабильного штамма дрожжей, обладающего высокой бродильной активностью, способного сохранять биохимические и технологические свойства в результате селекции при длительном пассажировании на твердых и жидких средах.
Технический результат направлен на повышение биохимической активности и органолептических свойств шампанского.
Цель достигается при использовании штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y-3950 в производстве шампанских вин (Коллекции: Центрального музея Промышленных Микроорганизмов ВНИИГенетика, ФГБУ науки Прикаспийского института биологических ресурсов ДНЦ РАН).
Предлагаемый штамм дрожжей имеет следующую характеристику.
Морфолого-культуральные признаки. Органические среды: виноградное сусло-агар, тиражное вино. Клетки в виноградном сусле и тиражной смеси округлой формы, размером 9.0×9.0, 9.2×9.4 µкм, а на виноградном сусло-агаре овально-округлой формы размером 6.8-8.2 µкм. Микроколонии на виноградном сусло-агаре палевого цвета, блестящие, диаметром от 3.5-4.8 мм, округлой формы (рис.1). Макроколония на сусло-агаре: круглая, выпуклая, кремового цвета, с гладкой блестящей поверхностью, центр темно-палевый, с небольшой радиальной складчатостью, небольшой каймой, волнистым краем, консистенция мажущаяся. Диаметр двадцатисуточной культуры 4.0×3.8 см (рис. 2). Размножается почкованием. После сбраживания тиражной смеси образуется зернистый осадок. Штамм Saccharomyces cerevisiae Y-3980 обладает способностью к спорообразованию и на 5-6-е сутки образует по 1-2 споры в клетке, форма спор округлая, размеры 2.5-2.9 µкм. Для получения спор применялись следующие среды: голодный агар, гипсовые блоки.
Физиолого-биохимические признаки. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y-3980 сбраживает и усваивает глюкозу, мальтозу, сахарозу, галактозу, 1/3 раффинозы. Из спиртов усваивает этиловый и глицерин. Из органических кислот усваивает уксусную, молочную. Из азотистых веществ усваивает пептон, сернокислый аммоний, мочевину, аспарагин, дифениламин.
Пример получения штамма
Предлагаемый штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y-3980 выделен на Дербентском заводе игристых вин методом производственной селекции из шампанизируемого вина в резервуаре. Дрожжевая суспензия высевалась на плотную питательную среду сусло-агар а чашки Петри. После образования дрожжевых колоний на питательной среде методом Линднера были выделены ЧКД. Селекция позволила отобрать дрожжи, хорошо проявившие себя при сбраживании тиражной смеси в бутылках под давлением. О физиолого-биохимическом потенциале изолятов судили по их бродильной активности. Предлагаемый штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y-3980 обладает высокой бродильной активностью, хорошо сбраживает тиражную бродильную смесь с содержанием сахара 2.2% и спирта 10.2 об.%, образуя 11.2 об.% спирта при температуре 9-10°С в течение 20 дней и давлении 0.4-0.5 МПа.
Пример использования предлагаемого штамма дрожжей
Для проведения вторичного брожения под давлением периодическим способом готовят тиражную бродильную смесь путем смешивания купажа шампанских виноматериалов из следующих сортов винограда: Пино - 40%, Рислинг - 20%, Али-Готе - 20%, Шардоне - 20%, резервуарного ликера и 3% разводки чистой культуры дрожжей штамма Saccharomyces cerevisiae Y-3980, что обеспечивает концентрацию дрожжевых клеток в тиражной смеси 4.0-4.5 млн/мл. Ликер вводят с таким расчетом, чтобы вторичное сбраживание осуществлялось при 2.2% сахара до содержания спирта - 11.2 об.%. Брожение проводят в резервуаре при температуре от 9-10°С в течение 20 дней при давлении 0.4-0.5 МПа. Контролем служит производственный штамм АСД Letto-Levure СНА. В процессе брожения следят за изменением содержания сахара.
После окончания вторичного брожения в опытном и контрольном образцах шампанских вин были изучены ароматобразующие вещества методом газожидкостной хроматографии и их органолептические свойства.
В результате исследований в полученных образцах шампанских вин были идентифицированы летучие соединения, относящиеся к разным группам ароматобразующих веществ: высшие и ароматические спирты, сложные эфиры и терпеновые соединения [5]. При сбраживании тиражной смеси с применением штамма Saccharomyces cerevisiae Y-3980 и контрольного, получены шампанские вина, которые отличались по физико-химическим свойствам и содержанием ароматобразующих веществ. В соответствии с этим, считаем, что изменение генетических особенностей дрожжевых клеток и селекция дрожжей для шампанского производства позволяют получать вина высшего качества.
В таблицах 1-3 приведены данные, характеризующие влияние штамма дрожжей на накопление в шампанских винах спиртов, терпеновых соединений, сложных эфиров. Как видно их таблицы №1, содержание спиртов в обоих вариантах составляло 105.50-105.70 мг/дм3. Большая часть спиртов представлена в опыте и контроле соответственно: изопентанолом 62.40-70.35 мг/дм3, пропанолом 35.40-22.50 мг/дм3, β-фенилэтанолом 17.00-12.04 мг/дм3. Количество β-фенилэтанола и пропанола в опытном шампанском выше, чем в контроле. Что касается терпеновых соединений, то эту группу, в большей части, представляли гераниол и линалоол, придавая аромату цитронные тона и оттенки аромата розы. Важнейшей ароматической составляющей вина являются эфиры. Данные, приведенные в таблице 3, показывают, какое влияние может оказывать штамм на количественные соотношения эфиров при одинаковых качественных показателях. Увеличение количества высококипящих эфиров (этиллактат, диэтилсукцинат, диэтилмалат и, особенно, этиллинолеат) до определенных концентраций улучшают вкус и букет шампанского. Если в контрольном образце количество этиллинолеата составляет 0.38 мг/дм3, то в опытном почти в 3 раза больше. Этиллинолеат придает шампанскому цветочные тона. Кроме того, вновь выделенный штамм Y-3980 синтезирует несколько больше чем контрольный, такие терпеновые соединения, как гераниол, цис и транс-фарнезол (табл.2).
В таблицах приведены данные, полученные в результате исследований шампанских вин методом газожидкостной хроматографии с использованием газового хроматографа «Вариан Аэрограф» 1800 и «Chrom - Сага Report@ (США) и сенсорной оценки [5].
Таким образом, для штамма Saccharomyces cerevisiae Y-3980 характерно накопление в большем количестве ценных компонентов ароматного комплекса - пропанола, β-фенилэтанола, гераниола, линалоола, этилацетата, геранилацетата, β-фенилэтилацетата.
Шампанское марки «Брют», полученное с использованием нового штамма Saccharomyces cerevisiae Y-3980, отличалось высокими игристыми и пенистыми свойствами, в аромате - цветочные тона, насыщенность углекислым газом хорошая, вино получило высокую оценку (9.2 балла).
Библиография
1. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии щшампанского. -М.: Пищевая промышленность, 1980. С.351.
2. Абрамов Ш.А., Власова O.K., Котенко С.Ц. и др. Влияние дагестанских дрожжей рода Saccharomyces на состав ароматобразующих веществ шампанского // Прикл. биохимия и микробиология. Т.ХХ. №1. 1984. С.129-132.
3. А.с. СССР №114775. Штамм дрожжей Saccharomyces vini 5/82, используемый для производства шампанского. Родопуло А.К., Егоров И.А., Саришвили Н.Г., Шакарова Ф.И., Абрамов Ш.А., Котенко С.Ц., Нахшунов Р.И. 1984. Б.И. №12.
4. Технологическая инструкция по приготовлению разводок дрожжей периодическим способом на основе ACD Letto-Levure СНА и расхода на вторичное брожение на ОАО «Дербентский завод игристых вин» ГНУ ВНИИПБ ВП Россельхозакадемии. (Утверждена директором ГНУВНИИПБ и ВП. ЛА. Оганесянцем. 23.08.2012).
5. Родопуло А.К., Егоров И.А., Кормакова ТА., Беззубов А.А. Биохимические методы. М.: Наука. 1980. С.165-169.
|
|
|
edrid.ru
Рецепт домашнего шампанского и технология производства
Благодаря этому материалу вы узнаете, как приготовить шампанское в домашних условиях из любого готового вина. Рецепт простой, но технология приготовления требует ловкости в момент дегоргажирования (удаления осадка из бутылки). Вот почему я советую делать шампанское вдвоем, так интереснее и проще.Приготовить домашнее шампанское можно двумя методами:
Искусственным. Напиток насыщают углекислым газом без брожения (требуются баллоны с углекислотой).
Естественным. Молодое вино бродит в плотно закупоренных бутылках, потом его очищают. Этот способ лучше, так как получается натуральное игристое вино с насыщенным вкусом. Именно о естественном методе пойдет речь дальше.
1.Наполнение бутылок вином. Можно использовать любое самодельное вино из винограда, яблок, вишни, рябины, других фруктов или же купить напиток в магазине. Во втором случае советую выбирать вина среднего ценового диапазона, в самых дешевых очень много консервантов, следствие чего они плохо бродят.
Вино в прохладном помещении разлить в бутылки из-под шампанского. Они достаточно прочны и выдержат давление газа, это идеальный вариант. Если таких бутылок нет, подойдут любые другие, желательно чтобы они были из темного стекла. Пластиковые бутылки – самый плохой вариант, поскольку спирт в вине вступает в реакцию с пластиком и портит вкус.
Добавить 1 столовую ложку сахара и несколько изюминок. Эти ингредиенты необходимы для активизации брожения. Бутылки следует наполнять по самое горлышко, чтобы с ними было проще работать в будущем.
Закупорить полные бутылки надежными пробками и для большей надёжности завязать их проволокой так, как это делается в заводском шампанском. Альтернативный вариант – залить пробки сургучом или горячим воском.
2. Хранение. В течение 60-90 дней будущее домашнее шампанское должно храниться в горизонтальном положении при температуре 18-25°C. Старайтесь поддерживать стабильную температуру, это очень важно для нормального развития винных дрожжей и брожения.
В последние 2 недели хранения бутылки ставят горлышками вниз и каждый день медленно вращают. Это делается для того чтобы дрожжи отставали от стенок и постепенно скапливались у горлышка.
Осадок возле горлышка3. Дегоржирование (удаление осадка). Самый сложный этап, на котором требуется ловкость или помощь других людей. Советую заранее подготовить новые пробки и проволоку для перевязки. Процедура должна выполняться в помещении, где хранился напиток.
Суть дегоржирования в том, что мы удаляем дрожжи и другие продукты брожения, которые скопились возле пробки. Для этого бутылки нужно открыть, быстро слить осадок, долить немного свежего вина и закупорить их обратно.
Процедура выполняется двумя людьми в следующем порядке: первый винодел осторожно открывает бутылку, не изменяя её первоначального положения, сливает осадок (небольшие потери шампанского неизбежны), закрывает горлышко пальцем, передает бутылку своему напарнику. Второй – перехватывает горлышко своим пальцем, переворачивает и открывает бутылку, доливает в неё вино, плотно закупоривает пробку и натягивает проволоку (заливает воском или сургучом).
Внимание! Под давлением газа плохо закрытая пробка может вылететь.
4. Выдерживание. Сложить закрытые бутылки в холодном помещении (температура 8-10°C) и выдерживать не менее трех месяцев. Чем дольше будет длиться этот период, тем качественнее шампанское получится.
Переходим к дегустацииP.S. На видео описан метод приготовления шампанского из листьев черной смородины (подойдут и виноградные). Хотя этот напиток нельзя назвать традиционным шампанским, но делается он проще и быстрее, чем по описанной выше технологии.
alcofan.com
Производство шампанского – краткая характеристика этапов
Производство шампанского это настоящее искусство, секреты которого передаются из поколения в поколение. Даже нынешняя автоматизация технологических процессов не смогла существенно затронуть эту отрасль. До сих пор на большинстве элитных заводов используется ручной труд. Я расскажу об этапах производства шампанского, чтобы вы могли понять, как делается этот благородный напиток.Регионом производства настоящего шампанского является французская провинция Шампань. Согласно международному законодательству продукция виноделов из других географических областей и стран, в том числе из России, должна маркироваться как «игристое вино», но не шампанское, хотя сама технология не меняется.
Этапы производства шампанского
1. Сбор урожая. Шампанское бывает только белого и розового цвета, но его делают из двух красных и одного белого сорта винограда. Красящие вещества находятся в кожице ягод, если выдавить сок, не повредив кожицу, можно получить абсолютно светлое игристое вино.
Для шампанского разрешено использовать три сорта винограда: Шардоне, Пино Мёнье и Пино Нуар. Первый относится к белым сортам, два других – к красным. Самым часто используемым виноградом для шампанского является Пино Мёнье.
Урожай собирают только ручным способом, что позволяет сразу удалить испорченные ягоды, дающие красный цвет. Виноград срывают с гроздьев немного раньше срока его полного созревания, когда кислотность выше нормы, а содержание сахара ниже.
2. Выжимка. На данном этапе собранный виноград отжимают на специальных прессах. Ягоды разных сортов и с разных виноградников отжимаются отдельно. Выделяют три вида сока для шампанского:
- cuvee (кюве) – сок первой выжимки, считается самым качественным, так как почти не контактирует с кожицей винограда;
- первичное сусло – сок более низкого качества, получаемый после второй выжимки;
- вторичное сусло – результат третьей выжимки винограда, иногда качество вторичного сусла настолько низкое, что в дальнейшем для производства шампанского оно не используется.
3. Брожение. Каждое сусло подвергают брожению в металлических чанах. Самые престижные марки шампанского бродят в специальных дубовых бочках, в которых проще контролировать температуру брожения. Получается кислое сухое вино – основной материал для производства игристых вин.
Емкости для брожения шампанского4. Купажирование. В ходе данного этапа мастера смешивают вина разных сортов и лет выдержки, полученных из кюве, первичного и вторичного сусла. В результате напиток приобретает уникальный вкус, по которому конкретную марку шампанского отличают от конкурентов. Иногда виноделы добавляют в один купаж до пятидесяти разных сортов вина.
Элитные сорта шампанского не купажируют, их делают из качественного виноградного сока одного года. Соответственно, стоимость такой бутылки шампанского будет намного выше.
5. Вторичное брожение. После купажирования вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Далее добавляют сахар и дрожжи, вызывающие вторичное брожение. Бутылки плотно закрывают пробкой и перемещают в винный погреб, где они обязательно должны храниться в горизонтальном положении. Согласно действующим стандартам в одну бутылку шампанского добавляется 18 грамм сахара и 0,3 грамма дрожжей.
6. Ремюаж. После окончания брожения дрожжи выпадают в осадок, от которого нужно избавиться. Для этого бутылку постепенно опускают вниз горлышком, вращая её вокруг своей оси. После нескольких дней манипуляций весь осадок перемещается к горлышку бутылки.
Дрожжевой осадок возле пробкиНа элитных винокурнях бутылки переворачивают вручную, в массовом производстве используют специальный аппарат (жиропалетт), управляемый компьютером.
7. Выдерживание. Вместе с осадком шампанское выдерживается от 2 до 6 лет в винных погребах. Специалисты считают, что качественный напиток должен созревать не меньше 4-х лет.
Подвал для созревания8. Дегоржаж. Пришло время избавиться от дрожжевого осадка возле пробки. Для этого горлышко бутылки замораживают в солевом растворе при температуре -18°С. Далее бутылку открывают, под напором газа ледяная пробка, содержащая осадок, вылетает.
При этом часть шампанского теряется. Для компенсации потерь в бутылку заливают смесь из коньяка, вина и сахарного сиропа. Далее бутылку опять закрывают новой пробкой, которую закрепляют проволокой, называемой мюзле.
Раньше дегоржаж делался вручную и требовал от виноделов немалого мастерства. Теперь этот процесс выполняется на специальном оборудовании при минимальном участии человека.
Впервые дегоржаж применили в 1800 году производители винодельческого дома «Madame Clicquot». До этого дрожжевой осадок из бутылок вообще не удалялся, вследствие чего шампанское было мутным.
9. Подготовка к продаже. Чтобы привести бутылку в товарный вид её протирают, затем наклеивают этикетку с информацией о напитке. На этом производство шампанского заканчивается.
Узнать подробнее об изготовлении этого уникального напитка помогает следующее видео, автор которого рассказывает о важных аспектах, влияющих на технологию производства.
alcofan.com
пивовары перенимают у виноделов сырье и технологии
Некоторые эксперты считают, что крафтовое пиво – это угроза вину, которая отбирает у него потребителей. Другие, наоборот, уверены, что пиво и вино развиваются параллельно, никак не мешая и не помогая друг другу. Кто же прав? Джошуа М. Бернстайн в журнале Imbibe рассказывает, как американские крафтовые пивовары перенимают у виноделов технологии производства и маркетинговые приемы.
Однажды в 1997 году Блейн Ландберг столкнулся с трудностями. 19-летний студент Калифорнийского университета в Беркли купил набор для домашнего пивоварения, чтобы клонировать крепкий бельгийский эль Duvel. Вместо того чтобы добавить бельгийский карамельный сахар, который используют, чтобы увеличить содержание алкоголя без лишнего тела, он использовал мед. В итоге получилось слишком сладко.
— Тогда я ничего не знал о здоровье дрожжей, — говорил Ландберг
В поисках решения он нашел статью, в которой говорилось, что шампанские дрожжи могут быстро запустить брожение и «высушить» пиво. Тогда он добавил в свою «ошибку» винные дрожжи и снова продегустировал – «и это было вкуснее, чем все, что я когда либо пробовал», вспоминает Ландберг, назвавший этот напиток Buzzerkeley, обыгрывая название своего кампуса – Berkeley.
Вскоре университетская администрация прикрыла нелегальную общажную пивоварню, но Ландберг уже знал, что нашел свой мир. Он отложил эту идею в долгий ящик – до тех времен, когда он откроет свою пивоварню. Больше 10 лет он проработал в компании Honest Tea, а в 2012 году основал свою пивоварню Calicraft Brewing. Calicraft использует калифорнийские ингредиенты – солод, хмель и мед, а флагман ее линейки – сочный эль, сброженный шампанскими дрожжами, тот самый Buzzerkeley — шипучий гибрид пива и вина, родившийся в общежитии Беркли.
Вообще говоря, ячмень и виноград никогда не были лучшими друзьями. Они идут своими дорогами и имеют своих фанатов. Чтобы построить мостик через пропасть между пивом и вином, пивовары сначала позаимствовали старые винные бочки. Затем они пошли дальше и стали добавлять в пиво виноград (сок, давленые ягоды или сусло — муст) или сбраживать его винными дрожжами, получая гибридный напиток.
Виноград – это топливо для Noble Rot и Sixty-One IPA, которые варит Dogfish Head. В Odell Jaunt используется сок винограда рислинг, а Allagash в своих бельгийских элях Victor и Victoria применяет свежий виноград. Brooklyn Brewery доводит свой сэзон Sorachi Ace шампанскими дрожжами, а Enlightenment Ales использует метод шампанизации для Brut.
Ужимки и выжимки
Фрукты, любимые пивоварами, могут составить отличный ассортимент продуктового магазина: апельсины и яблоки, лимоны и лаймы, клубника, арбуз, вишня… Но как насчет винограда? Раньше считалось, что он только для виноделов. Но пивовары продолжают сочетать несочетаемое.
Виноградная лоза позвала основателя Dogfish Head Сэма Каладжоне в 1996 году, вскоре после того как он открыл брюпаб в Дэлавере. Зима была мягкой, и Каладжоне начал мечтать об идеальной паре к стейку на дровяном гриле. Во время поисков он постоянно натыкался на каберне и задумался – так ли важен виноград? Тогда Каладжоне решил сварить пиво с частично высушенным зеленым изюмом.
— Чтобы подобрать идеальную пару для стейка, я пошел от обратного, — вспоминает Сэм процесс создания рецепта Raison D’Être.
Виноградная лоза быстро стала музой Сэма. Мускатный виноград он использовал в Midas Touch — гибриде между пивом, вином и медовухой (этот рецепт вдохновлен археологической находкой в гробнице короля Фригии), и в Chateau Jiahu – еще одном «археологическом» пиве по древнекитайскому рецепту.
— Наши предки сочетали вино и пиво с самого зарождения цивилизации, — говорит Каладжоне.
Разогревшись, Dogfish Head в 2007 году выпустила Red & White, витбир, сброженный с соком винограда пино нуар, а в 2011-м — Noble Rot, для которого взяли виноград сорта вионье, пораженный серой гнилью.
— На самом деле здесь максимум винограда, который мы можем положить в пиво и называть это пивом, — говорит Каладжоне об этом рецепте, в котором 49,9% винограда.
Еще один гибрид был вдохновлен пролитым вином. Выпивая с друзьями, Каладжоне случайно пролил немного красного вина в 60 Minute IPA. Получился сложный фруктовый и потрясающе горький напиток. Чтобы воссоздать смесь, Сэм целый год экспериментировал с сортами винограда, прежде чем выбрал сира — и так получился Sixty-One IPA.
— Его ярко-красный цвет настраивает на винный лад, — говорит Каладжоне, отмечая, что этот релиз очень быстро набрал популярность.
Менеджер по контролю качества пивоварни Odell Элай Колодни никогда особо не думал о вине, но во время поездки по хмельникам Колорадо его внимание привлек виноградник.
— Я раньше и не думал, что в Колорадо можно выращивать виноград.
И тут он задумался – как можно использовать виноград в пиве? Ответом стал Amuste, богатый имперский портер, смешанный с суслом сорта темпранильо и выдержанный в бочках из-под красного вина. Вторым актом стал Jaunt, пейл-эль с местным виноградом рислинг, выдержанный на дубовой щепе. Оба сорта были гибридами и с точки зрения рецепта, и с точки зрения позиционирования.
— Их продавали в винных магазинах – там, где обычно пиво не встретишь, — говорит Элай.
Винные магазины стали бы отличным домом для и пикантного Cascade The Vine, который проходит вторичное брожение с соком белого винограда, и для пахучего Captain Lawrence Rosso e Marrone с использованием мерло и зинфанделя. То же самое – с кисло-фруктовым BeerBera от Lover Beer, в котором используется сусло итальянского сорта барбера; с Cerveza de Tempranillo и Bière de Merlot от Jester King, для которых зрелое кислое пиво вторично сбраживается с виноградом; и с Victor и Victoria, в которых Allagash использует каберне-фран и шардоне соответственно.
— Многие любители вина пьют только вино, — говорит пивовар Allagash Джейсон Перкинс. – Пиво вроде Victor и Victoria — это еще один способ привлечь их на свою сторону.
Поиск своего стиля
Понятно, что пивовары все же предпочитают лагерные и элевые дрожжи, которые поедают и сложные, и простые сахара в сусле. Винные дрожжи выбирают простые сахара, аналогичные тем, что в винограде.
— Если добавить винные дрожжи в сусло, они начнут работать как безумные, но затем утихнут, — говорит Перкинс. — Потом они «съедят» и сложные сахара, но это займет много, много, много времени – как если бы вы пытались пережевать ириску без помощи коренных зубов.
Чтобы не занимать бродильные танки надолго, Перкинс использует довольно агрессивный штамм дрожжей и добавляет в пиво около 30% винограда, но даже в этом случае для «полировки» приходится подбрасывать элевые дрожжи. Перед розливом, как финальную ноту, он добавляет шампанские дрожжи, дающие элегантную шипучесть. Шампанские дрожжи ему особенно нравится использовать для финишного брожения кислого пива.
— Это дает приятный чистый вкус, — говорит он, — а шампанские дрожжи могут выживать в жестокой среде.
Но они могут ее и создавать. Если в сусло добавить смесь пивных дрожжей, они будут сосуществовать более или менее гармонично. Добавьте винные дрожжи – и они будут как психопат из ужастика, устроивший резню в женском общежитии.
— Большинство рас винных дрожжей — убийцы, — говорит Ландберг, отмечая, что они производят токсины, летальные для пивных дрожжей. — Но помимо этого, они создают вкусы, сильно отличающиеся от тех, которые обычно присутствуют в пиве.
Ландберг живет в винодельческом регионе Калифорнии, и многие калифорнийцы любят и вино, и пиво.
— Я хотел привнести в пивоварение элементы виноделия, но для этого нужно было выйти за пределы кисляков.
Ответом стал Buzzerkeley с шампанскими дрожжами. Ландберг справился с привередливыми дрожжами и отточил технологию брожения, длящегося три-три с половиной недели. Звучит неплохо, но этот срок примерно на 40% длиннее, чем среднее элевое брожение. Но ожидание – это цена достижения цели. Он выдерживает пиво в бочках с винным жмыхом и называет его игристым элем. От этого определения у пивных экспертов волосы встают дыбом.
— Они говорят мне: нельзя так называть пиво, такой категории не существует, — рассказывает Ландберг.
Еще одна новая категория – бир-де-шампань. Оно во многом напоминает игристое вино (другое название этого стиля – бир-брют) и проходит несколько долгих этапов брожения. Бутылки так же медленно переворачивают, чтобы собрать осадок в горлышке, а затем замораживают и быстро откупоривают, удаляя осадок (в производстве шампанского эти операции называются ремюаж и дегоржаж). Первыми эту практику стали применять бельийцы Bosteels и Malheur. Однажды Бен Хоув из Бостона, тогда работавший помощником пивовара на Cambridge Brewing, получил от своего начальника бутылку Bosteels Deus Brut des Flandres, и это его вдохновило.
— Это было прекрасное пиво, — вспоминает Хоув, решивший создать что-то подобное. Первую пробу на своей домашней пивоварне он приурочил к инаугурации Барака Обамы в 2008 году. Сначала все шло по плану, пока Хоув не попытался заморозить горлышки бутылок жидким азотом. Они начали взрываться. Хоув придумал новую технику – он стал погружать горлышки в сухой лед со спиртом. К 2012 году он открыл Enlightenment Ales – первую в Америке пивоварню, специализирующуюся на бир-де-шампань. Ее флагман — шипучий Brut, который рождается как бельгийский крепкий эль, а затем проходит через шампанизацию и вторичное брожение шампанскими дрожжами.
— В праздники на Brut огромный спрос. Иногда я провожу дегустации в магазинах, и любители вина отказываются его пробовать, говоря «О нет, я не люблю пиво», но когда я все же их уговариваю, они спрашивают – «Разве это пиво?», — рассказывает Бен Хоув.
Правила виноделов
Вино – продукт времени. Чтобы покрыть свои расходы во время ожидания, многие винодельни открывают клубные программы: купите членство — и вы получите вино и другие плюшки. Такие же клубные программы могут помочь привлечь средства и пивоварням, которые тратят много времени на производство выдержанного в бочках и кислого пива.
Когда Чед Якобсон в 2011 году открывал Crooked Stave, он понимал, что для развития желаемых вкусов в пиве с дикими дрожжами потребуется много времени. Чтобы получать приток средств, он запустил членскую программу Cellar Reserve. Ее участники получают бокалы, скидочные карты и, конечно, пиво.
— По большей части именно Cellar Reserve помогает нам оставаться на плаву, — говорит Якобсон.
Клубы – это еще одна технология, позаимствованная пивоварами у виноделов. Клубы El Catador (пивоварня Cigar City) и Collected Works (пивоварня Hill Farmstead) предоставляют своим членам эксклюзивное пиво, выдержанное в бочках. Предпочитаете покислее? Пожалуйста, есть Barrel Society пивоварни Night Shift и Founders Club пивоварни Rare Barrel. Цель таких клубов – не моментальный приток прибыли, а финансирование будущего.
— Мы зависим от сырья, так что должны максимизировать прибыль от каждой бутылки, — говорит сооснователь Rare Barrel Алекс Уоллеш.
Такой стиль продаж, как у виноделов – напрямую потребителю, – не дает заработать посредникам и позволяет членам клуба устанавливать глубокие связи с самой пивоварней, а не только с ее пивом.
— Мы лучше узнаем нашего потребителя, налаживаем с ним связи и получаем отзывы, — говорит Уоллеш. — А потребители могут получить пиво без очередей.
Калифорнийская The Bruery тоже открыла клубную программу. В 2009 году они выпустили имперский стаут Black Tuesday, за которым фанаты стояли в очереди по несколько часов, и многим пришлось уйти ни с чем. Потом пивоварня нашла лучший способ быстро и эффективно обслуживать клиентов: она организовала предпродажи стаута через интернет, а приобрести его могли только члены клуба Reserve Society. Позже клуб, члены которого получают доступ к эксклюзивным сортам и приглашения на вечеринки, расширился, и в нем появились три уровня членства.
— Эти клубные программы не только помогают строить сообщество, но и помогают продвигаться вперед на рынке, который становится все более насыщенным. Чем больше пивоварни будут продавать самостоятельно, тем проще им будет получать прибыль при сравнительно маленьком размере, — говорит основатель The Bruery Патрик Рю.
Хотя в Америке уже около пяти тысяч пивоварен, многие из них совсем крошечные, и для них клубы – это отличный план. Свои клубы уже создали такие малыши, как Transmitter Brewing, Burlington Beer и Trve Brewing. Это ожидаемо: как курочка по зернышку, пивовары перенимают и осваивают приемы из других отраслей. Интегрируя в крафтовое пиво винные ингредиенты, технологии и принципы работы, пивовары создают новый мир и дают потребителям понять, что в их жизни может найтись место обоим напиткам.
Сэм Каладжоне вспоминает, как однажды зашел в универсам в Мэне и заметил, что Midas Touch и Noble Rot стоят в винном отделе, а Sixty-One IPA – в пивном. Он спросил владельца магазина, и тот ему ответил, что Sixty-One чаще покупают любители пива, которые пьют и вино, а Midas Touch и Noble Rot – наоборот, выбирают любители вина, которые не отказываются и от пива. Каладжоне был потрясен.
— Тут я понял, насколько далеко мы продвинулись. В обычном универсальном магазине в сельской местности в штате Мэн клиентура подсказывает владельцу, что кое-что из пива лучше поставить на винную полку. И мы не приложили к этому никаких усилий!
profibeer.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»