Строение и жизнедеятельность хлебных дрожжей. Дрожжи особенности строения
Морфология дрожжей
Макроморфологические признаки очень изменчивы и сильно зависят от состава среды и условий культивирования, поэтому они имеют весьма ограниченное значение в систематике дрожжей. . Дрожжевые культуры, растущие на плотных средах, по консистенции бывают чаще всего пастообразными, а также слизистыми, иногда полностью стекающими на дно пробирки, вязкими, клейкими, кожистыми или крошащимися. Слизистый рост характерен для многих анаморфных базидиомицетовых дрожжей родов Cryptococcus, Rhodotorula, Sporobolomyces, образующих большое количество внеклеточных полисахаридов, а также для аскомицетовых почвенных дрожжей рода Lipomyces. У большинства аскомицетовых дрожжей колонии пастообразные, сухие, культура при росте на скошенном агаре не стекает на дно пробирки. Для дрожжеподобных грибов, образующих как одиночные клетки, так и мицелий, характерны колонии с ворсинчатым краем, который хорошо просматривается при просвечивании. У большинства дрожжей колонии белые, часто приобретающие при старении кремовый или слегка коричневатый оттенок. У некоторых аскоспоровых дрожжей, например из рода Lipomyces, старые колонии при обильном спорообразовании темнеют и становятся бурыми или шоколадными. Многие дрожжи образуют пигменты, окрашивающие их колонии в различные цвета. Наличие каротиноидных пигментов, придающих колониям красную, розовую, оранжевую или желтую окраску, характерно для базидиомицетовых дрожжей родов Rhodotorula, Sporobolomyces и др. Аскомицетовые дрожжи Metschnikowia pulcherrima образуют диффундирующий в среду красно-вишневый пигмент пульхерримин. Так называемые «черные дрожжи», формируют темно бурые или черные колонии за счет накопления меланоидных пигментов. Микроморфология дрожжей включает признаки, характеризующие отдельные клетки (форма, размеры), а также способы вегетативного и бесполого размножения и образуемые при этом структуры.. Морфогенез дрожжевой клетки тесно связан со способом вегетативного размножения. Различают два принципиально различных способа образования вегетативных клеток у дрожжей - артрический (талломный) и бластический (зародышевый). При артрическом способе мицелий дрожжеподобных грибов одновременно распадается на отдельные одноклеточные элементы - артроспоры. Они образуются за счет расчленения гифы по поперечным септам после разрушения первичной стенки гифы в местах сочленения. Такой способ вегетативного размножения характерен для дрожжеподобных грибов Endomyces, Galactomyces, Arxula, Trichosporon, причем у двух последних родов образование артроспор сопряжено с их последующим почкованием. Бластический тип вегетативного размножения - это образование почек, что наиболее характерно для дрожжей. Почка представляет собой вырост на материнской клетке, который по мере увеличения в размерах отшнуровывается от нее. На материнской клетке при этом остается шрам почкования, а на отделившейся почке - шрам рождения. Шрамы почкования, или почечные рубцы, сохраняются на материнской клетке весь период ее жизни, а шрамы рождения со временем становятся малозаметными. Форма дрожжевых клеток довольно разнообразна и этот признак тесно связан со способом почкования. У видов, размножающихся многосторонним почкованием, клетки имеют сферическую, округлую, овальную или яйцевидную форму. При биполярном почковании клетки приобретают апикулятную (лимоновидную) или грушевидную форму. У делящихся дрожжей клетки более или менее цилиндрические. Специфическую угловатую форму имеют клетки дрожжей рода Trigonopsis, серповидную - Metschnikowia lunata. Клетки дрожжей, образующие почки на стеригмах, зачастую приобретают форму, делающую их похожими на простекобактерии. У многих видов дрожжей в определенных условиях роста материнские и дочерние клетки после почкования не разъединяются, а продолжают почковаться. В результате возникают структуры, имитирующие мицелий. Такой мицелий называют ложным, или псевдомицелием. В отличие от истинного (септированного) мицелия, в нитях псевдомицелия между клетками обычно хорошо заметны перетяжки, а апикальные (концевые) клетки всегда короче предшествующих. Псевдомицелий, состоящий только из клеток одного типа, сходных по форме и размерам, называют примитивным (рудиментарным). Сложный псевдомицелий состоит из клеток более чем одного типа, обычно в нем резко различаются длинные клетки, составляющие псевдогифы, и расположенные на них одиночные или собранные гроздьями круглые, овальные или клиновидные почки, которые в этом случае называются бластоспорами. Образование псевдомицелия характерно для многих аскомицетовых дрожжей, например из родов Candida, Pichia.
Диморфизм и плеоморфизм. Для дрожжей как и для других грибов, известны явления диморфизма и плеоморфизма. Мицелиально-дрожжевой диморфизм проявляется в том, что один вид может расти в двух формах - одноклеточной и мицелиальной. Например, у базидиомицетовых дрожжей обычно гаплоидная фаза одноклеточна, а диплоидная (дикариотическая) - мицелиальная. . О явлении плеоморфизма говорят, когда в жизненном цикле одного вида существуют два или несколько видов бесполого размножения. Плеоморфизм у дрожжевых грибов выражается в том, что наряду с основным типом вегетативного размножения почкованием или делением некоторые дрожжи образуют особые бесполые структуры, предназначенные специально для распространения или сохранения вида, например:
Баллистопоры - это экзогенные споры (конидии), которые формируются на заостренных кончиках особых выростов - стеригм, и при созревании с силой отстреливаются за счет капельно-экскреторного механизма. Способность к образованию баллистоспор, рассеиваемых через воздушную среду, свойственна дрожжам, обитающим на наземных частях растений. Примерами могут служить дрожжи родов Sporidiobolus, Sporobolomyces и др.
Хламидоспоры - это крупные сферические или овальные клетки, которые образуются как из одиночных дрожжевых вегетативных клеток, так и на мицелии, по одной или цепочками. Хламидоспоры на мицелии образует, например, Candida albicans. Из дрожжевых клеток формируются хламидоспоры в старых культурах Lipomyces, Cryptococcus, Metschnikowia, Phaffia. Хламидоспоры отличаются утолщенной многослойной клеточной стенкой и высокой концентрацией запасных веществ. Биологическая функция таких структур заключается в длительном сохранении жизнеспособности в условиях голодания или низкой влажности. В средах с легкодоступными источниками энергии такие хламидоспоры прорастают путем почкования, или образуют трубки прорастания. В других случаях хламидоспоры выступают как структуры, в которых проходит кариогамия и мейоз, что ведет к образования асков (например, у Metschnikowia pulcherrima) или базидий (у базидиомицетовых дрожжей Leucosporidium, Mrakia, Rhodosporidium). В последнем случае такие структуры называют телиоспорами.
studfiles.net
Особенности размножения и роста дрожжей.
Ростом дрожжей называют увеличение числа их клеток, т. е. размножение. Дрожжи рода Saccharomyces способны размножаться вегетативным и половым путем. Дрожжевые клетки при нормальных условиях размножаются вегетативным путем - почкованием.
Хромосомный набор удваивается перед клеточным делением, и по завершении митоза одно из двух ядер переходит в дочернюю клетку. Ядерная мембрана в ходе митоза остается интактной (не разрушается). Формирование почки в полноценную клетку длится приблизительно 1ч.
После отделения дочерней клетки на материнской клетке остается почечный рубец. По числу рубцов (от 4 до 6) можно узнать возраст клетки. Графическое изображение почкующейся клетки представлено на рисунке 2.
Рисунок 2 – Графическое изображение среза почкующейся дрожжевой клетки
При недостатке питательных веществ или при других неблагоприятных условиях дрожжи размножаются половым путем. Клеточный метаболизм при этом резко замедляется, обеспечивая выживаемость культуры в неблагоприятных условиях.
Дрожжи, имеющие устойчивые гаплоидную и диплоидную фазы, относят к гетероталличным.
Пивное сусло содержит все необходимые вещества для размножения клеток, поэтому при сбраживании сусла дрожжи размножаются только почкованием, не образуя спор.
Дрожжевые клетки, внесенные в сусло и находящиеся в фазе покоя, обладают способностью сбраживания, если они прошли все фазы клеточного цикла, т. е. завершили клеточное деление. Время, в течение которого все клетки прошли эти фазы, считается скоростью сбраживания.
На длительность и интенсивность отдельных фаз роста существенно влияют физиологическое состояние дрожжей; субстрат, содержащий все необходимые для роста питательные вещества; состав воды; рН; температура; концентрация кислорода в субстрате.
История дрожжей
Всю историю тесного общения человека со своими постоянными одноклеточными микроскопическими спутниками - дрожжами можно условно разделить на отдельные периоды.
Уже в ХХ веке до нашей эры человек сумел «приручить» дрожжи, даже не зная об их существовании. Дрожжи работали на человека, производя различные бодрящие напитки, содержащие этиловый спирт. Напиток, напоминающий современное пиво («буза»), был известен уже в Древнем Египте. Там же возник способ приготовления хлеба из кислого дрожжевого теста. Это стало ясно после того, как в раскопках храма и гробниц фараона Эхнатона и его супруги – легендарной Нефертити, живших во второй половине XIV века до нашей эры, археологи натолкнулись на скопление форм для выпечки хлеба и кувшинов для пивоварения. В Китае уже в Х веке до нашей эры умели отгонять спирт из дрожжевой бражки для получения крепких спиртных напитков. Европейцы пристрастились к спиртному несколько позже: производство виски началось в Ирландии в ХI веке, а в ХIII веке в Европе широко распространилось пивоварение. Венцом этого периода можно считать первое описание дрожжей, которые в 1680 г. увидел в капле бродящего пива под микроскопом голландец Антонии Ван Левенгук (см. приложение №1). Хотя он и не связал процесс образования пива с жизнью этих мельчайших «анималькулей», но его рисунки до сих пор поражают точностью изображения дрожжевой клетки(см. приложение №2). После этого ничего нового о дрожжах не появлялось целых 150 лет.
Второй период занимает весь ХIХ век, начиная с 30-х годов. Это период зарождения научных знаний о дрожжах, когда были сделаны первые научные описания дрожжей (Каньяр де Латур во Франции, Теодор Шванн и Фридрих Кютцинг в Германии), способов их размножения, спорообразования, жизненных циклов. Именно в этот период дрожжи были названы сахарными грибами - Saccharomyces. Важнейшим событием этого периода было исследование Луи Пастером в 1860-1876 гг. спиртового брожения и доказательство его биохимической природы. В 1881 г. Эмилем Хансеном в Дании были впервые получены чистые культуры дрожжей. Использование чистых культур преобразило виноделие и пивоварение, превратив их из вида искусства в крупную отрасль промышленности. Исследования братьев Бюхнер в Германии (1890-е гг.) по сбраживанию сахара бесклеточными экстрактами дрожжей положили начало развитию энзимологии и биохимии. В самом конце ХIХ в. Хансеном и Клекером в Дании была создана первая классификация дрожжей.
Третий период охватывает XX век. Он характеризуется дифференциацией научных направлений в области изучения дрожжей. В первой четверти прошлого века создается эволюционно-филогенетическое направление в систематике дрожжей (А. Гийермон во Франции, 1909-28 гг.), организуется первая коллекция дрожжевых культур. С 1931 г. началось издание серии определителей дрожжей в Дельфте (Голландия). В 1954 г. вышел первый отечественный определитель дрожжей В.И. Кудрявцева.
Открытие радиационного мутагенеза Г.А. Надсоном и С.Г. Филипповым в 1925 г. заложило основы радиобиологии и стимулировало исследования по генетике дрожжей. Они касались доказательств существования чередования поколений в жизненном цикле дрожжей с изменением плоидности. Было показано, что аскоспоры Saccharomyces cerevisiae гаплоидны, и конъюгация спор или их потомков приводит к восстановлению диплоидного состояния, характерного для вегетативной стадии сахаромицетов. О. Винге разработал метод тетрадного анализа с изоляцией 4 спор аска с помощью микроманипулятора. Впоследствии дрожжи Saccharomyces cerevisiae оказались прекрасным модельным объектом для генетических исследований, и со времени этих работ генетика дрожжей развивалась очень бурно. Были выполнены тысячи работ как теоретического, так и прикладного характера, касающиеся конструирования генетически измененных штаммов дрожжей для биотехнологической промышленности.
Вторая половина XX в. отличается еще большей дифференциацией разделов зимологии, выделением новых направлений. Возникают функциональная морфология и цитология дрожжей (В.И. Бирюзова в СССР, Матиль в Швейцарии, Е. Штрейблова в Чехословакии), молекулярная генетика и генетическая систематика (работы японских, американских, канадских ученых, в СССР – исследования Г. И. Наумова), морская зимология (А.Е. Крисс, М.И. Новожилова в СССР), экология и закономерности распределения дрожжей Появляются новые отрасли на стыке разных направлений, растут запросы и потребности биотехнологии, широко использующей дрожжевые организмы в самых разных производствах. Дрожжи все больше вовлекаются в работы по созданию векторных систем для получения ценных продуктов биологического синтеза.
Существенно изменились представления о разнообразии дрожжей и подходы к их классификации. Неуклонно растет число известных видов дрожжевых грибов, периодически издаются определители, среди которых мировую известность получила серия определителей голландской школы - крупных сводок с описанием всех известных видов дрожжей. Редакторами выходящих с интервалом10-15 лет изданий этого определителя были крупнейшие зимологи Дж. Лоддер, Н. Крегер Ван Рий, Дж. Фелл, Х. П. Куртцман. Начиная с 80-х гг. периодически переиздается еще один определитель, под редакцией Дж. Барнетта, составленный на более формальзованной основе, основанный на использовании компьютерных технологий идентификации. В нашей стране исследования в области систематики дрожжей связаны в основном с именами И.П. Бабьевой, В.И. Голубева, Г.И. Наумова.
Особенно сильное влияние на изучение дрожжей, также как и большинства других групп микроорганизмов, оказало бурное развитие в конце XX в. молекулярной биологии. В современной систематике дрожжей широко используются методы геносистематики, основанные на непосредственном сравнении геномов и секвенировании нуклеотидных последовательностей. Применение единых молекулярно-биологических методов позволило еще больше сблизить подходы к таксономии дрожжевых и мицелиальных грибов, установить связи между дрожжевыми анаморфами и мицелиальными телеоморфами, разработать новые критерии для создания единой филогенетической системы всего царства Mycota. В то же время, новые знания породили и новые научные проблемы, в частности, проблему соотношения новейших молекулярных методов с традиционными, основанными на морфологических и физиологических подходах к изучению дрожжей. Практически полностью расшифрован геном Saccharomyces cerevisiae, что открывает огромные перспективы геномики дрожжей, новые горизонты их биотехнологического использования. Таким образом, наука о дрожжах, проделав более чем полуторавековой путь, продолжает интенсивно развиваться и в XXI веке.
studfiles.net
Глава 3. Морфология и бесполое размножение
При характеристике морфологии дрожжевых грибов обычно различают макро- и микроморфологические признаки, поскольку первые изучают визуально, а вторые - с помощью микроскопа. Макроморфология включает культуральные признаки, характеризующие рост культуры в жидких или на плотных средах.
Макроморфология дрожжей
Макроморфологические признаки очень изменчивы и сильно зависят от состава среды и условий культивирования, поэтому они имеют весьма ограниченное значение в систематике дрожжей. Тем не менее, многие виды дрожжей существенно отличаются по характеру роста на скошенном агареили в видегигантской колонии, что на практике дает возможность их быстрой предварительной идентификации.
Дрожжевые культуры, растущие на плотных средах, по консистенции бывают чаще всего пастообразными, а также слизистыми, иногда полностью стекающими на дно пробирки, вязкими, клейкими, кожистыми или крошащимися. Слизистый рост характерен для многих анаморфных базидиомицетовых дрожжей родов Cryptococcus,Rhodotorula,Sporobolomyces, образующих большое количество внеклеточных полисахаридов, а также для аскомицетовых почвенных дрожжей родаLipomyces. У большинства аскомицетовых дрожжей колонии пастообразные, сухие, культура при росте на скошенном агаре не стекает на дно пробирки. Для дрожжеподобных грибов, образующих как одиночные клетки, так и мицелий, характерны колонии с ворсинчатым краем, который хорошо просматривается при просвечивании.
У большинства дрожжей колонии белые, часто приобретающие при старении кремовый или слегка коричневатый оттенок. У некоторых аскоспоровых дрожжей, например из родов NadsoniaилиLipomyces, старые колонии при обильном спорообразовании темнеют и становятся бурыми или шоколадными. Многие дрожжи образуют пигменты, окрашивающие их колонии в различные цвета. Наличиекаротиноидных пигментов, придающих колониям красную, розовую, оранжевую или желтую окраску, характерно для базидиомицетовых дрожжей родовRhodotorula,Sporobolomyces,Cystofilobasidiumи др. Аскомицетовые дрожжиMetschnikowia pulcherrimaобразуют диффундирующий в среду красно-вишневый пигмент пульхерримин. Так называемые «черные дрожжи», формируют темно бурые или черные колонии за счет накоплениямеланоидных пигментов.
При росте в жидких средахдрожжи вызывают помутнение, образуют осадок, кольцо на стенках пробирки, разного характера пленки. Как правило, рост в виде пленки характеризует способность дрожжей объединяться в мицелиальные структуры или свидетельствует об окислительном типе энергетического метаболизма.
Микроморфология дрожжей
Микроморфология дрожжей включает признаки, характеризующие отдельные клетки (форма, размеры), а также способы вегетативного и бесполого размножения и образуемые при этом структуры.
Типы вегетативного размножения
Морфогенез дрожжевой клетки тесно связан со способом вегетативного размножения.Различают два принципиально различных способа образования вегетативных клеток у дрожжей -артрический(талломный) ибластический(зародышевый). При артрическом способе мицелий дрожжеподобных грибов одновременно распадается на отдельные одноклеточные элементы -артроспоры. Они образуются за счет расчленения гифы по поперечным септам после разрушения первичной стенки гифы в местах сочленения. Такой способ вегетативного размножения характерен для дрожжеподобных грибовEndomyces,Galactomyces,Arxula,Trichosporon, причем у двух последних родов образование артроспор сопряжено с их последующим почкованием.
Бластический тип вегетативного размножения - это образование почек, что наиболее характерно для дрожжей. Почка представляет собой вырост на материнской клетке, который по мере увеличения в размерах отшнуровывается от нее. На материнской клетке при этом остается шрам почкования, а на отделившейся почке - шрам рождения. Шрамы почкования, или почечные рубцы, сохраняются на материнской клетке весь период ее жизни, а шрамы рождения со временем становятся малозаметными.
По ультраструктурному механизму образования почек различают голобластическоеиэнтеробластическоепочкование. Первый тип характерен для аскомицетовых, второй - для базидиомицетовых дрожжей, то есть признак этот имеет высокую таксономическую ценность. При голобластическом почковании в образовании почки участвует вся клеточная стенка материнской клетки, и почка при этом как бы «выдувается» из нее. Такой рост на начальных этапах образования почки можно сравнить с апикальным вегетативным ростом грибной гифы. При энтеробластическом почковании почка вырастает (как бы «выдвигается») из материнской, разрывая ее. Клеточная стенка почки синтезируется заново, и весь процесс напоминает прорастание споры, то есть он имеет сходство с репродуктивной фазой мицелиальных грибов, например с образованием конидий по типу фиалид.
В зависимости от места образования почек и способа их отделения от материнской клетки различают несколько типов почкования. Этот признак хорошо выявляется при обычной световой микроскопии и служит для дифференциации дрожжей на различных таксономических уровнях. По месту заложения почек различают полярное(биполярное) имногостороннеепочкование. Многостороннее почкование наиболее распространено среди дрожжей. Оно типично для родовSaccharomyces,Pichia,Debaryomyces,Candidaи многих других. У большинства аскомицетовых дрожжей с многосторонним почкованием почки возникают на любом месте клеточной поверхности последовательно одна за другой, однако у некоторых видов закладывается одновременно по несколько почек. В этом случае говорят омножественном почковании. Каждая новая почка после отделения оставляет на материнской клетке новый шрам почкования, по числу которых можно судить о возрасте клетки. Иногда на старых клетках такихшрамов почкованиянасчитывают более двух десятков. У сахаромицетов шрамы почкования на гаплоидных клетках мелкие и расположены близко один к другому, а на диплоидных клетках они более крупные и располагаются равномерно по всей клетке.
При полярном почкованиизакладка почек происходит строго только по полюсам клетки и каждая последующая почка возникает точно на месте предыдущей. При этом шрамы почкования нарастают один на другой и придают клетке характерную форму: грушевидную (у родаSchizoblastosporion) или лимоновидную, апикулятную (у родовSaccharomycodes,Hanseniaspora,Nadsonia). Так как в этих случаях перешеек между материнской клеткой и почкой бывает очень широкий, с ясно видимой в световом микроскопе септой, то такой тип почкования называют почкующимся делением (bud-fission).
Почкование на широком основании часто встречается и у базидиомицетовых дрожжей, но места образования новых почек у них обычно строго не фиксированы. Иногда из одного локуса может вырастать сразу по несколько почек, или же почки возникают последовательно одна рядом с другой (симподиальное почкование у Cryptococcus neoformans). Энтеробластическое почкование в этих случаях приводит к образованию хорошо заметных в световом микроскопе шрамов на клетке после отделения почек. Для родовSterigmatomyces,Kurtzmanomyces,Fellomycesхарактерноформирование почек на выростах, или стеригмах.
Таким образом, форма дрожжевых клетокдовольно разнообразна и этот признак тесно связан со способом почкования. У видов, размножающихсямногосторонним почкованием, клетки имеют сферическую, округлую, овальную или яйцевидную форму. Прибиполярном почкованииклетки приобретают апикулятную (лимоновидную) или грушевидную форму. У делящихся дрожжей клетки более или менее цилиндрические. Специфическую угловатую форму имеют клетки дрожжей родаTrigonopsis, серповидную -Metschnikowia lunata. Клетки дрожжей, образующиепочки на стеригмах, зачастую приобретают форму, делающую их похожими на простекобактерии.
studfiles.net
Особенности строения и размножения дрожжей. Классификация. Применение дрожжей в пищевой промышленности
№3.
Особенности строения и размножения дрожжей. Классификация. Применение дрожжей в пищевой промышленности .
Клетки дрожжей обычно имеют сферическую форму. Размеры дрожжей довольно велики по сравнению с клетками бактерий, они колеблются в приделах 1-5 мкм по наименьшему диаметру и до 15 мкм по наибольшему диаметру. В каждой клетке имеется четко ограниченное ядро. У всех дрожжей отсутствуют жгутики, поэтому они неподвижны.
Дрожжи размножаются по-разному, большинство из них размножаются почкованием. При этом на теле клетки образуется одно, а иногда несколько вздутий, в которые из материнской клетки поступает половина ядра, часть цитоплазмы и прочие структурные элементы, после чего почка отделяется. Иногда почки, еще не отделившись, сами начинают почковаться, в результате образуются целое скопление дрожжевых клеток.
Некоторые дрожжи размножаются с помощью деления.
Есть дрожжи, которые размножаются спорообразованием. Количество спор в клетки от 1 до 12, но чаще всего 4. Образование спор может проходить половым и бесполым путем.
У большинства так называемых культурных дрожжей способность к спорообразованию ослаблена, а иногда и полностью утрачена.
Дрожжи делятся на два семейства - настоящие, способные на ряду с вегетативными способами размножениями размножаться спорами и ложные, не размножающееся спорами. Большинство, применяемых в пищевой промышленности дрожжей являются настоящими.
Дрожжи относятся к классу сумчатых грибов, выделение их в отдельную группу связанно с широким применением их в пищевой промышленности. Дрожжи можно рассматривать как одомашненные микроорганизмы. Большинство дрожжей способны превращать различные углеводы в этиловый спирт, углекислый газ, на чем и основывается их использование. Некоторые дрожжи находят применение как пищевой и кормовой продукт в связи со способностью накапливать в клетках хорошо усваиваемый организмом белков, жиров, разнообразных витаминов, минеральных веществ.
№18.Микрофлора зерна и муки, изменения при хранении. Дефекты зерна и муки, вызываемые микроорганизмами. Фитопатогснныс микроорганизмы зерна и муки, их влияние на качество зерна и муки. Заболевание человека и животных, вызываемые употреблением пораженных зернопродуктов.
На поверхности зерна обитает разнообразная микрофлора. Часть микроорганизмов попадает из ризосферы, часть заносится с пылью и насекомыми. Однако на зерне, как и на всей поверхности растений, развиваются лишь некоторые микроорганизмы так называемые эпифиты. Эпифитные микроорганизмы, размножающиеся на поверхности стеблей, листьев и семян растений, получили название микроорганизмов филлосферы. Эпифиты питаются продуктами экзосмоса растений, это: запасы питательных веществ на поверхности растений, устойчивы к высоким концентрациям фитонцидов, выдерживают периодические колебания влажности. В определенных условиях эпифитные микроорганизмы могут быть полезны для растений, так как препятствуют проникновению паразитов в ткани растения. При хранении зерна эпифитные микроорганизмы могут играть отрицательную роль. В зрелом зерне вода находится в связанном состоянии и недоступна микроорганизмам. На таком зерне они находятся в состоянии анабиоза (покоя). На развитие микроорганизмов на зерне, а следовательно, на сохранность последнего решающее влияние оказывают: влажность, температура, степень аэрации, целостность зерна и состояние его покровных тканей. На зерне с повышенной влажностью микроорганизмы размножаются тем быстрее, чем выше температура. Развитие микробиологических процессов в хранящемся зерне с повышенной влажностью приводит к заметному, а иногда и к очень значительному повышению температуры. Это явление получило название термогенеза.
Человек, случайно получивший в пище продукты из ядовитого зерна, заболевает. Заболевание неинфекционного характера получило название алиментарно-токсической алейкии в связи с резким уменьшением в крови человека лейкоцитов.Токсины, образующиеся на зернах указанными грибами, очень устойчивы. Зерно сохраняет ядовитость при хранении в течение многих лет. Оно устойчиво и по отношению к высоким температурам; нагревание зерна до 100...200 °С не снижает его ядовитых свойств.
По сведениям советских и американских исследователей, особенно чувствительны к ядовитому зерну лошади и свиньи, менее восприимчивы овцы, крупный рогатый скот, а также домашняя птица. Перезимовавшее в поле зерно не всегда токсично, оно по заключению органов ветеринарного надзора может быть использовано на корм скоту.
№28.Санитарно-гигиенические мероприятия на предприятиях общественного питания, направленные на улучшение культуры обслуживания и сохранение здоровья людей.
Успешное осуществление производственного процесса зависит от правильно разработанной производственной программы предприятия. В выпускной квалификационной работе представлена производственная программа предприятия, произведены расчеты основных экономических показателей. В экологической части описаны санитарно-гигиеническое требования к организации производственных помещений, разработаны мероприятия снижению воздействия предприятий общественного питания на окружающую среду.
Экологическая часть:
В данном разделе описаны санитарно-гигиенические требования к организации производственных помещений на предприятиях. Требования к безопасности пищевых продуктов и охране окружающей среды.
4.1 Санитарно гигиенические требования к организации и функционированию производственных помещений предприятия общественного питания
Правильная планировка помещений предприятия с учетом гигиенических принципов способствует хорошей организации труда, выполнению санитарных норм и правил производства безопасной и качественной продукции.
Первый гигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования — обеспечение строгой поточности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и пищи в соответствии с ходом технологического процесса.
Вторым гигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей.
Третьим гигиеническим принципом планировки помещений является обеспечение санитарно-эпидемиологических условий. Для этого учитывается взаимное расположение помещений, а также их ориентация по сторонам горизонта.
Все помещения предприятия должны содержаться в чистоте. Для чего производится текущая, ежедневная (ежесменная) и генеральная уборка.
myunivercity.ru
Строение и жизнедеятельность хлебных дрожжей
Тема : Строение и жизнедеятельность хлебных дрожжей
Выполнила:
учитель биологии
Высшей квалификационной категории
ГБОУ СОШ №167 Центрального района СПб
Кийченко Л.Г.
Цель урока:
Изучить особенности строения одноклеточных грибов на примере хлебных дрожжей; раскрыть их роль в природе и в жизни человека.
Задача урока:
Выполнить исследовательскую работу : « Строение и жизнедеятельность хлебных дрожжей»
Из всех грибов дрожжи были одомашнены первыми.
По данным археологических раскопок:
На территории Древнего Египта обнаружены пекарни и пивоварни, построенные за 6 тысячелетий до н.э.
Первым обнаружил и зарисовал дрожжи Антоний Ван Левенгук в 1680 году, однако не распознал в них живых организмов.
Жизнедеятельность дрожжей изучал Луи Пастер. Он установил роль дрожжей в спиртовом брожении
Оказалось, что в ходе брожения дрожжи разлагают сахар (образуется СО 2 )
Дрожжи хлебные
класс Сумчатые грибы сем. Сахаромицетовые дрожжи хлебные
- Одноклеточные
- клетки округлые или овальные
- не образуют мицелия
- усваивая сахар в процессе брожения, разлагают его до спирта и С02
- процесс брожения обеспечивает дрожжи энергией
- размножаются спорами
(внутри каждой клетки образуется от 2 до 12 спор) и почкованием (в клетке появляется выпячивание, которое образует почку)
- дрожжи используют :
- в виноделии
- в хлебопекарной и кондитерской промышленности
- в медицине
Строение и жизнедеятельность хлебных дрожжей.
Цель исследования: выявление особенностей строения и свойств дрожжей.
Задачи исследования:
1. Познакомиться с историей открытия дрожжей
- Познакомиться с особенностями строения дрожжевых клеток.
3. Приготовить препарат хлебных дрожжей.
4. Рассмотреть клетки под микроскопом.
5. Нарисовать и подписать несколько дрожжевых клеток.
6. Изучить свойства дрожжей.
7. Сделать вывод о систематической принадлежности пищевых дрожжей к одноклеточным сумчатым грибам на основе проведенных наблюдений.
Объект исследования – дрожжи как группа одноклеточных грибов.
Клетки дрожжей
под микроскопом
- Дрожжи широко распространены в природе, особенно там, где распространены сахаристые вещества.
- В связи со способностью производить спиртовое брожение, их используют в хлебопечении, виноделии, пивоварении, спиртовом и глицериновом производстве, в молочной промышленности.
- Дрожжи используют в медицине.
Не только человек научился использовать дрожжи для своих нужд.
Обыкновенный комар выращивает Дрожжи в специальном отделе пищевода. Когда он вонзает свой хоботок в человеческую кожу, в ранку вместе с его слюной впрыскивается растворённый в ней углекислый газ. Попадают туда и сами дрожжи. Именно они вызывают всем знакомый зудящий волдырь на месте укуса.
«Органические вещества, входящие в состав дрожжей»
Цель работы: определить органические вещества входящие в состав хлебных дрожжей.
Задачи:
- Познакомиться со строением дрожжей.
- Изучить химический состав дрожжей.
- Провести качественные реакции на определение органических веществ в пекарских дрожжах.
- Сформулировать вывод о химическом составе дрожжей; сравнить полученные результаты с литературными данными.
Объект исследования : дрожжи активные для выпечки и напитков
Оборудование:
пекарские дрожжи,
10% раствор гидроксида натрия,
1%-ый раствор медного купороса,
азотная кислота,
микроскоп, спиртовка, пробирки,
держатель, предметное стекло.
.
- Для обнаружения белков провести биуретовую реакцию К 1 мл исследуемого раствора доливают 1 мл 10 % раствора гидроксида натрия(NaOH) и 2-3 капли 1 % раствора сульфата меди(CuSO 4 ). При положительной реакции появляется фиолетовая окраска с красным либо синим оттенком.
Биуретовая реакция
Ксантопротеиновая реакция
Качественная реакция (появление жёлтого окрашивания), которую дают растворы белка при кипячении с концентрированной азотной кислотой. Реакция указывает на присутствие ароматических аминокислот (фенилаланина, тирозина и триптофана) и обусловлена образованием их нитропроизводных.
Йодкрахмальная реакция
Нанести каплю суспензии дрожжей на предметное стекло, сделать мазок покровным стеклом, подсушила на пламени спиртовки. На мазок нанести концентрированный раствор йода. Если мазок суспензии окрасится в темно- фиолетовый цвет в исследуемых дрожжах присутствуют сложные углеводы.
Из литературных данных:
в состав дрожжей входят
жиры-22,28%,
белки- 46%,
углеводы- 31,17%
В результате проведенного исследования можно сделать следующие выводы:
kopilkaurokov.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»