172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

LJ Magazine. Тесто пахнет дрожжами

оседает, не подходит, пахнет дрожжами

Дрожжевое тесто очень хорошо увеличилось в объеме

Казалось бы, вы готовы к взаимной дружбе. Каждый раз вы даете ему еще один шанс проявить себя. Но все снова и снова вы разочаровываетесь. Как быть? Уверяю вас, к концу статьи вы поймете, почему ваши попытки «подружиться» с дрожжевым тестом порой были неудачными. Мы вместе проведем небольшой разбор полетов!

Обминаем дрожжевое тесто

Почему дрожжевое тесто не поднимается

В дрожжевом тесте важно все: температура ингредиентов, качество продуктов, последовательность приготовления, избыток или недостатков ингредиентов. Все это отразится именно на то, поднимется тесто, или, нет. И еще один момент! Ваш настрой, громкость музыки или разговоров, сквозняк и хлопающие двери – все-все это тоже влияет. Но обо всем по порядку.

Температура

Все знают, что дрожжи нужно предварительно развести в теплой воде, картофельном отваре (овощном бульоне), чае или в молоке. Если вода будет холодной или горячей можно «убить» дрожжи, они не будут размножаться и процесс брожения не запустится. В идеале температура воды должна быть 30-38°С.Так же важна и температура остальных ингредиентов: яиц, масла или муки. Все должно быть комнатной или чуть выше, чем комнатной, температуры.

Рецепт вкусного сдобного теста для булочек и пирожков находится по ссылке (нужно кликнуть на нее и перейти).

Накрываем пирожки хлопковым полотенцем

Качество

Не имеет значения, какие дрожжи (прессованные или из пакетика) вы используете, следует внимательно смотреть срок годности на упаковке. Кроме того, дрожжи из открытых пакетиков теряют свою силу, поэтому, если вы не использовали весь объем дрожжей, заверните фольгированную упаковку как можно плотнее (можно использовать скрепку, прищепку).

Я много раз делилась информацией, какие дрожжи использую, напишу и покажу еще раз.

Если говорить о прессованных, то это «Дрожжи-Люкс» (можно купить в крупных сетевых магазинах в отделах-холодильниках»)

Среди марок-производителей сухих дрожжей у меня два фаворита «Саф-момент», «Pakmaya Cristal»

Сухие дрожжи высыпаем в миску

Дрожжи для приготовления теста

Последовательность

Даже, если вы будете готовить без опары, а вмешивать дрожжи в муку, первое, что нужно сделать после того, как вы разомнете дрожжи, это – залить их водой. Нужно хоть немного времени для того, чтобы дрожжи начали размножаться. И еще, не забудьте тут же создать благоприятную атмосферу и «подкормить» их сахаром.С опарой же все просто: вода + сахар + дрожжи + немного (пару ложек) муки. Все это соединить, накрыть полотенечком и дать постоять в тепле около часа.

А вот соль останавливает действие дрожжей, поэтому ее нельзя добавлять на стадии опары. Соль насыпаем в самом конце замеса теста, когда уже добавлены остальные ингредиенты.

Количество ингредиентов

Если масла будет больше нормы, тесто станет тяжелым. Или, наоборот, если сахара не добавить или его будет недостаточно, то дрожжи не активизируются (но и больше нормы сахар лучше не добавлять, иначе замедляется процесс брожения). Так же, если самих дрожжей мало, это тоже может быть причиной того, что тесто не поднимается.

Настрой. Дрожжи чувствуют.

Слышали ли вы эту фразу? А ведь и правда, они живые. И им «передается» энергетика человека и той атмосферы, что вокруг. поэтому не стоит начинать замес, пока не улыбнетесь. Не спешите, делайте все плавно и себе в наслаждение.А громкость музыки и холодный воздух – это то, что мешает развиваться дрожжам.И еще, хорошо вымешивая тесто, вы не только добиваетесь нужной его плотности, но и дадите возможность тесту выделить углекислый газ. После чего ему легко будет подниматься.

После выпечки становится твердым

И снова причин может быть несколько:

Дело в самой духовке. Моя самая первая духовка скорее не пекла, а сушила все. А мне все казалось, что я не умею готовить. Пока не поняла, что дело в печке, характер у нее такой. Тогда я ко всем блюдам, что готовила в ней, искала собственный режим выпекания (и по времени, и по температуре). Попробуйте выпекать при большей температуре, или же, меньше по времени. Вариантом спасения пирогов может стать миска с водой на дне духовке.

Дать постоять после выпекания. Смажьте выпечку сиропом, маслом или просто водой и накройте полотенцем на 10-15 минут.
Отошли от рецепта и положили не то количество ингредиентов. Больше, чем нужно муки или яиц может привести к таким последствиям.
Не соблюдена технология приготовления. Возможно, тесто недостаточно подошло или же вы не дали ему расстояться как следует.

Липнет к рукам: что с этим делать?

Смажьте руки маслом. Порой не только руки, но и скалку стоит смочить маслом или смазать мукой, чтобы раскатать тесто. Липнуть тесто может также потому что, вы изначально положили меньше муки, чем следует.

Почему получается резиновым

Все дело в обминке, вернее, в недостаточной обминке. Если тесто готовится со сдобой (яйца, жиры), его необходимо размять 3-4 раза, в зависимости от того, сколько сдобы или от того, как ведет себя тесто. Иначе в нем образуется большое количество кислоты, которая не распределяется ровно по тесту. Так же обминка помогает поддерживать одинаковую температуру во всем объеме теста, и насыщает его кислородом. Тогда и рост дрожжей будет равномерным.Еще одна возможная причина – тесто перестояло, перебродило.

Почему получается сухим

Возможно, тесто «забито» мукой. Чтобы этого не произошло, нужно вмешивать муку постепенно до получения нужной консистенции.

Еще одна причина — тесто просто не вымешено до конца.Возможно, вы мало давали ему постоять и восстановить структуру после очередного замеса?Недостаточное количество сдобы тоже может быть причиной сухости теста.

Почему рвется после вымешивания

Структура теста напрямую зависит от того, как и сколько вымешивали его. И от того, как долго оно «бродит». Не будет устойчивой структуры у теста, если дрожжи до конца не добродили. Именно поэтому стоит давать время тесту на расстойку.

Почему прилипает к пергаментной бумаге

Выделю 4 причины:

Слишком жидкое тесто;
Слишком плотное, тяжелое тесто;
В тесте недостаточно масла. В этом случае правильно было бы бумагу смазывать маслом или даже сверху масла посыпать мукой.

Пергамент отвратительного качества, смените производителя.

В духовке сначала поднимается, а потом оседает

Чаще всего такая реакция теста на перепады температуры. Вы часто открываете дверцу духовки, вытаскиваете и проверяете, что получается… А в итоге – оседание. А если вы в придачу к этому еще и хлопаете дверцей духовки, это точно верный признак будущего оседания изделия.Но и недобродившее тесто может давать подобный эффект. Если оно недостаточно постояло, или температура, при которой тесто стояло было недостаточной для развития дрожжей.

По ссылке находится замечательный рецепт плюшек с сахаром. Дрожжевое тесто беспроигрышное, всегда у всех получается!

Признаюсь, я всегда считала это тесто лучшим вариантом для многих блюд: делать его просто, и оно не подведет, непременно поднимется без всякого хитрого ингредиента или волшебства. Но порой эта теория разрушалась из-за какой-то вышеназванной причины. Зато моя мама, напротив, твердила, что у дрожжевого теста есть характер, и к нему нужно относиться с уважением. И знаете, у нее всегда получаются самые вкусные булочки на свете, словно тесто отвечало взаимностью на предложение мамули с ним дружить.

Так что, желаю и вам подружиться с дрожжевым тестом и понять его характер, чтобы у вас получались только отменного качества пироги и пирожки! Делитесь своими подвигами и рассказывайте, как об удачах, так и о проблемах. А я всегда постараюсь вам помочь!

При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети.

pirogeevo.ru

Люда

Чем пахнет ваше дрожжевое тесто? Спелое дрожжевое тесто? Чем оно пахнет благодаря именно дрожжам? Скажите нам! Поделитесь!

Я особо не задумывалась над этим вопросом и выбраживала тесто просто по часам, по времени, указанному в рецепте, пока не прочитала в учебнике 1930х, что спелое дрожжевое тесто должно кисло пахнуть и иметь яблочный вкус (кислосладкий яблочный вкус-аромат). Тут-то я и заметалась. Как? Что? Какие яблоки? Откуда? Я у себя дрожжевое (или заквасочное тесто, в нем тоже есть дрожжи) с таким вкусом-ароматом не встречала!

Мое тесто на дрожжах было замечено в другом: оно иногда пахло спиртом, иногда - сливочным маслом, молоком, сладким сливочным сырком (я имею в виду тесто на воде, простое тесто из муки, воды и соли с дрожжами). Закваски иногда пахли солодом или "хлебно", это тоже дрожжевой аромат или "винно". Закваска дезем пахла и на вкус была как моченые яблоки. Одна закваска пахла прогорклым жиром, потом (это тоже от дрожжей). Закваска Ю.Шалухова из Беларуси пахла персиками чистой воды. Но простое дрожжевое тесто у меня никогда не было на вкус-аромат яблочным .

Г.В. Шейнкман. Техническое руководство для работников булочно-берлинского производства, 1936.

Замедление дыхания опары, описанное в инструкции 1930х, выглядит на графике газовыделения в тесте как спад кривой. В старые времена опару ставили "на ночь", опара на дрожжах стояла 7-8 часов (420-480мин), пока в ней не прекращалось выделение газа дрожжами, спад кривой. Опара переставала булькать, замирала. На заре подсыпали к опаре тогдашней "сладкой" муки, соли, замешивали тесто и дрожжи снова оживали, выделяли газ. Тесто выбраживали ещё пару-тройку часов (540-420=120мин) и готовили из него хлеб, булки и пироги. Source: Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет ЛЕКЦИЯ 6 - дрожжи 2.doc dochttps://studfiles.net/preview/5807495/

У меня ушло много времени и стараний на то, чтобы научиться получать этот кислосладкий яблочный вкус-аромат у теста на дрожжах или закваске и выбраживать опары до прекращения "дыхания". Секрет там оказался в содержании мальтозного сахара в тесте. Раньше мука содержала больше "натурального" сахара мальтозы, чем современная мука. Мука была буквально сладковатой на вкус. 3-10% от веса муки были мальтозой, потому тесто при брожении и пахло яблочно и было кислосладкояблочным на вкус.

На пакетах современной муки мы видим содержание сахара 0-0.5%, в лучшем случае - 1-2%, исключительно редко (один раз встретила у английской муки) - 3%. Современная белая мука на вкус совершенно несладкая, на вкус - как мел, как чистый крахмал. Только добавки мальтозной патоки в тесто из такой муки дают нам дрожжевое брожение с классическим яблочным ароматом.

Сегодня я наткнулась на свежую диссертацию, где описываются вкусы и ароматы, производимые хлебопекарными дрожжами, и хотела бы их здесь процитировать и обсудить.( Read more...Collapse )

mariana-aga.livejournal.com

Люда

Г.В. Шейнкман. Техническое руководство для работников булочно-берлинского производства, 1936.

mariana-aga.livejournal.com

Почему моё дрожжевое тесто воняет дрожжами? Сил нет дышать! — prg-rb

Почему моё дрожжевое тесто воняет дрожжами? Сил нет дышать!

У нас тесто готовое очень хорошее продают в заводской кулинарии. Я раньше делала свое тесто. это очень хлопотно. удобнее использовать уже готовое))Но по воспоминаниям я обязательно ставила опару, только потом делала из нее тесто. опара действительно сильно пахла дрожжами, а тесто получалось оч хорошее!
все в мусоропровод !!!
Вы, наверное, используете свежие дрожжи, у них запах резче, попробуйте сухие. Разводят дрожжи теплым молоком или теплой водой, добавив для активизации сахар. Холодное молоко (вода) замедляет жизнедеятельность дрожжей, а горячее приводит к полному подавлению активности. Вместо молока и воды можно использовать любые кисло-молочные продукты (кефир, сыворотка, сметана, простокваша) . Жиры обеспечивают пластичность теста. Пироги дольше сохраняют свежесть, если в тесто добавить растительное масло. Для сдобного теста добавляют маргарин или сливочное масло. Добавлять масла больше, чем положено по рецепту не стоит, так как это замедляет работу дрожжей, тесто становится рвущимся, а готовое изделие невкусное. Муку нужно использовать только высшего сорта и желательно просеивать. В сдобное тесто добавляют еще яйца, но они придают тесту жесткость, и изделия и быстрее черствеют.Я делаю тесто так: 2 стакана молока нагреть, добавить 2 столовые ложки сахара, 1/4 чайной ложки соли, растительного масла грамм 100, немного муки, вспенившиеся дрожжи. Все перемешать и понемногу добавляю оставшуюся муку, столько, чтобы получилось тесто, не липнущее к рукам, но и не упругое. Прикрыть кастрюлю салфеточкой и оставить тесто в теплом месте. Дрожжевое тесто боится сквозняков и громких звуков — может это миф, но я всегда закрываю форточку, даже летом, и прошу дома громко не разговаривать.))) )Сухие дрожжи трудно растворить в чистом молоке, поэтому я делаю так: в кружку насыпаю 2 столовые ложки муки, 1 чайную ложку сахара, 1 чайную ложку сухих дрожжей, все перемешиваю и наливаю теплое молоко, помешивая, пока все это не превратится в жидкое тесто, как опара. Когда все это поднимется, добавляю в основное тесто и перемешиваю. 1 чайной ложки хватает на полкило муки.
мой опыт говорит о том что Вы все-таки с дрожжами перебарщиваете. Я не очень поняла какими дрожжами Вы пользуетесь и зачем на 4-5 часов выставляете
пользовалась сухими быстродействующими дрожжами ПРИПРАВЫч-ужасный запах-хоть с опарой-хоть растворяла в теплом молоке-

Внимание, только СЕГОДНЯ!

prg-rb.ru