172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

3.5. Требования к качеству прессованных дрожжей. Дрожжей прессованных

Дрожжи прессованные: состав и полезные свойства

Дрожжи прессованные — это спрессованные в брикет свежие дрожжи, используемые в качестве разрыхлителя для теста, имеют биологическое происхождение. Отличаются характерным кремово-палевым оттенком и крошащейся текстурой, в случае легкого заветривания не утрачивают своих свойств. Производятся в брикетах весом от 50 г до 1 кг.

В процессе использования их разбавляют теплой водой или молоком, добавив небольшое количество сахара, полученную смесь ставят в теплое место, после чего в ней начинает происходить процесс брожения

Важно! Если добавленная жидкость будет холодной, то дрожжи будут вести себя пассивно и тесто плохо взойдет, а если горячей, то тесто не взойдет вовсе, поскольку дрожжи погибнут. Чрезмерное добавление сахара или соли, замедляет процесс брожения продукта.

Срок хранения дрожжей составляет не более 1 дня при комнатной температуре и не превышает 14 дней при хранении в холодильнике.

Интересно! Первое подробное описание использования прессованных дрожжей встречается в археологических источниках Древнего Египта более 8 тысяч лет назад.

Состав

Дрожжи прессованные отличаются высокой пищевой ценностью благодаря содержанию:

полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот;
холестерина;
моно и дисахаридов;
золы;
витаминов: Н, Е, РР, группы В;
минеральных веществ: молибдена (Mo), йода (I), марганца (Mn), железа (Fe), меди (Cu), цинка (Zn), хлора (Cl), калия(K), фосфора (P), кальция (Ca), магния (Mg) и натрия (Na).

Любопытно! Этот продукт на 75% состоит из воды и лишь на 25% из сухих веществ.

Полезные свойства

Данный продукт является источником биологически полезных веществ, способствующих:

предупреждению развития атеросклероза, за счет понижения количества холестерина в организме;
снятию спазмов, возникших в результате колита, энтероколита, неврита;
подавлению гнойных воспалительных процессов, вызванных золотистым стафилоккоком;
поддержанию в норме гормонального фона, и активизации обмена веществ;
укреплению центральной нервной системы, борьбы с гиповитаминозом.

Применение масок для волос с добавлением дрожжей улучшает их состояние, придает им пышность и блеск.

Положительное действие оказывают на состояние кожи специальные дрожжевые маски для лица, аппликации для тела, повышая тонус кожи.

Вредные свойства

Негативное влияние на здоровье может оказать употребление прессованных дрожжей при следующих заболеваниях:

подагра;
дисбактериоз;
нарушения эндокринной системы;
воспалительные процессы в почках.

Чрезмерное использование этого продукта в женском рационе питания провоцирует возникновение и развитие кандидоза.

Индивидуальная непереносимость дрожжей является ограничивающим фактором для их употребления.

Как использовать

Дрожжи прессованные используются для опарного или безопарного способа приготовления различных видов полуфабрикатов из теста:

хлебного;
сдобного;
слоеного.

Кроме привычных сортов хлеба, дрожжи прессованные применяют в рецептах национальных хлебных изделий: французском багете, немецком брецеле, украинском калаче, армянском лаваше, грузинском шоти, азербайджанском чуреке, киргизском чуйнане, узбекском катыре, туркменском кулче, латвийском светку-майзе.

Их используют как разрыхлитель для приготовления разнообразных мучных изделий:

пасхальных куличей;
пирожков, беляшей, чебуреков;
основы для пиццы, пончиков;
булочек, рогаликов и лепешек;
кексов, печенья и пирогов;
соломки, гренок, галет;
бубликов, оладий и блинов.

dom-eda.com

Дрожжи прессованные - калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал:

109

Углеводы, г:

8.5

Дрожжи – это одноклеточные живые микроорганизмы, если быть точными, одноклеточные грибы, которые обитают в жидкой и полужидкой среде. При небольшом повышении температуры дрожжи начинают свою «работу» – поглощают сахар и образуют спирт и углекислый газ. Свежие, живые дрожжи размножаются очень быстро, если они попадают в благоприятные условия.

Дрожжи прессованные представляют собой спрессованные свежие дрожжи.

Для того чтобы прессованные дрожжи начали активную жизнедеятельность, их достаточно развести в тёплой жидкости с добавлением сахара. При низких температурах дрожжи прессованные медленно «работают», а вот при температуре выше 45 градусов – гибнут. Дрожжи прессованные, имеющиеся в продаже в наших магазинах, хранятся не более двух недель в холодильнике. Прессованные дрожжи должны иметь розово-палевый оттенок, при нажатии крошиться, но не быть сухими и ломкими. Если дрожжи размазываются, имеют белые или тёмные пятна и резкий запах, от такой покупки следует отказаться.

Калорийность прессованных дрожжей

Калорийность прессованных дрожжей составляет 109 ккал на 100 грамм продукта.

Состав прессованных дрожжей

Химический состав дрожжей прессованных включает в себя: витамины В1, В2, В5, В6, В9, Е, Н и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и серу, йод,хром, фтор, молибден, фосфор и натрий.

Дрожжи прессованные в кулинарии

Дрожжи прессованные в основном применяются при хлебопечении и для приготовления дрожжевого теста для выпечки сдобных изделий, пирогов, кексов, блинов и оладий (калоризатор). Дрожжи прессованные являются прекрасным натуральным разрыхлителем, углекислый газ, выделяемый при их активности, придаёт пористость и воздушность готовой выпечке. Помня о том, что дрожжи – это живые организмы, как правило, тесту дают несколько раз подняться, а после формирования изделий ещё раз оставляют для расстаивания.

www.calorizator.ru

Из чего делают дрожжи

Прессованные сухие дрожи Прессованные дрожиДрожжи — незаменимый компонент при изготовлении выпечки, блинов и др. Каждая домохозяйка, которая любит выпекать, не понаслышке знает про дрожжи. Но знаете ли вы из чего делают дрожжи?

Дрожжи — вид биологического разрыхлителя теста. Представляют собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов.

Дрожжи бывают нескольких разновидностей:

Жидкие дрожжи — чаще всего используются на хлебозаводах.
Прессованные дрожжи — представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости.

Сухие активные дрожжи — в виде круглых гранул. Перед использованием их необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать.
Сухие быстрорастворимые дрожжи — в виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку.
Сухие дрожжи для ускоренной выпечки с увеличенной подъёмной силой — разновидность сухих быстрорастворимых дрожжей, имеют гранулы меньшего размера что ускоряет их растворение в тесте.

Процесс изготовления жидких дрожжей

Сам процесс основан на размножении дрожжей в жидких питательных средах, для приготовления которых употребляется меласса, являющаяся отходом от изготовления сахара.

Сначала мелассу разбавляют водой в соотношении 1 к 4, затем дезинфицируют хлорной известью, окисляют с помощью серной кислоты, затем добавляют питательные соли, содержащие азот и фосфор (сельскохозяйственные удобрения), нагревают до кипения.

После выпадения коллоидов в осадок через 10—12 ч, жидкую дрожжевую массу декантируют (сливают с осадка) и отфильтровывают прозрачный раствор.Процесс изготовления прессованных дрожжей

В сети розничной торговли дрожжи поступают в прессованном виде. Из сброженного сусла сепараторов выделяют густое дрожжевое молоко, которое затем разбавляется холодной водой и ещё раз сепарируется.

Затем из этого концентрата фильтрпрессы и вакуум-фильтры удаляют излишки воды. Полученные прессованные дрожжи перемешиваются в тестомесильной машине до однородной консистенции и расфасовывают в формовочной машине в бруски нужного товарного веса. В конце их фасуют в бумагу и охлаждают в холодильнике до температуры —2°С.

Также рекомендую посмотреть фрагмент передачи «Галилео» про дрожжи:

izchegodelaut.ru

Дрожжи прессованные - калорийность и свойства. Польза и вред дрожжей прессованных

Свойства дрожжей прессованных

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит дрожжи прессованные ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

99 р.

Дрожжи прессованные – это, как ни странно, живой продукт, который представляет собой большой комок живых микроорганизмов. Кулинарная история дрожжей насчитывает не одну сотню лет, а целые тысячелетия. Порядка 8000 лет тому назад появились первые упоминания об этом продукте в Древнем Египте с детальным описанием полезных свойств дрожжей прессованных.

Всего в мире насчитывают более полутора тысяч разновидностей этих одноклеточных грибков, однако в пищевых целях мы привыкли использовать только четыре: хлебопекарные, пивные, винные и молочные дрожжи. Первые активно используются при выпечке пышного ароматного хлеба и хлебобулочных изделий. В “живом” пиве содержатся дрожжи пивные. А вот винные дрожжи можно найти в естественных условиях в виде налета на гроздьях винограда. Все кисломолочные продукты, приготовленные на натуральных заквасках, наряду с лактобактериями, содержат и молочные дрожжи.

Прессованные хлебопекарные дрожжи (или свежие) поступают в продажу в виде брикетов разной массы (от 50 граммов до одного килограмма). Главным недостатком именно этого вида можно назвать маленький срок годности (при комнатной температуре – не более 24 часов, а в холодильнике – двух недель). Поэтому при покупке будьте внимательны и всегда смотрите на дату выпуска. Кстати, определить их свежесть можно и по внешнему виду: свежие дрожжи розовато-кремового цвета, они крошатся, но не размазываются. Калорийность дрожжей прессованных равна 109 ккал на 100 граммов продукта в свежем виде.

Польза дрожжей прессованных

Польза дрожжей прессованных не подлежит никаким сомнениям, ведь это просто богатейший источник биологически активных макро и микроэлементов, множества витаминов, которыми может “похвастаться” не каждый овощ или фрукт.

Народная медицина утверждает пользу дрожжей прессованных, как замечательного средства для снижения уровня холестерина (в сочетании с лецитином), облегчения болей при невритах, жжении в кишечнике, спазмах, колитах и энтероколите.

Прекрасно подходят дрожжи и для наружного применения: питательные маски, в состав которых входят эти живые микроорганизмы, способны сделать ваши волосы пышными и здоровыми.

Вред дрожжей прессованных

Обидно, но у этого замечательного продукта есть и противопоказания. Например, женщины, прежде чем начинать употребление дрожжей прессованных в пищу, должны обязательно проконсультироваться у гинеколога, так как их бесконтрольное применение может стать результатом возникновения молочницы. Вред дрожжей прессованных может проявиться и при заболеваниях почек, при подагре, дисбактериозе и эндокринных нарушениях. Естественно, что при индивидуальной непереносимости продукта также следует воздержаться от его употребления.

Калорийность дрожжей прессованных 109 кКал

Энергетическая ценность дрожжей прессованных (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

Белки: 12.7 г. (~51 кКал)Жиры: 2.7 г. (~24 кКал)Углеводы: 8.5 г. (~34 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 47%|22%|31%

Рецепты с дрожжами прессованными

Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 6 граммовв 1 столовой ложке 18 граммов

Пищевая ценность и состав дрожжей прессованных

НЖК - Насыщенные жирные кислоты

0.5 г

Моно- и дисахариды

8.5 г

Холестерин

260 мг

ПНЖК - Полиненасыщенные жирные кислоты

1.45 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Дрожжи прессованные отзывы и комментарии

Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!

findfood.ru

Дрожжи прессованные - калорийность и свойства. Польза и вред дрожжей прессованных

Польза дрожжей прессованных

Вред дрожжей прессованных

food-list.ru

3.5. Требования к качеству прессованных дрожжей

Дрожжи должны иметь высокую бродильную активность, быстро сбраживать сахара теста. Способность дрожжей сбраживать сахара определяется по зимазной активности и подъемной силе. О способности дрожжей сбраживать мальтозу судят по мальтазной активности.Наряду с показателем подъемной силы дрожжи должны иметь показатель кислотности и стойкости при хранении в соответствии с ГОСТ. На стойкость дрожжей при хранении оказывает влияние их влажность, присутствии несахаромицетов, химический состав (с увеличением содержания белка и влажности стойкость их понижается). Гарантированный срок хранения прессованных дрожжей при 4оС –12 суток.

Кроме того, большое значение имеет осмочуствительность - свойство прессованных дрожжей снижать бродильную активность в средах с повышенным осмотическим давлением. Определение этого показателя не предусмотрено ГОСТом. Однако оно проводится с целью выявления пригодности данной партии дрожжей при выработке сдобных изделий с высоким содержанием сахара, который повышает осмотическое давление.

Дрожжи должны обладать низкой осмочувствительностью, хорошо переносит высокие концентрации сахара и соли в среде.

Важным показателем является стойкость дрожжей при хранении. Хлебопекарные дрожжи, отвечающие требованиям стандарта, должны иметь сероватый с желтым оттенком цвет, без темных пятен на поверхности. Консистенция дрожжей плотная, они должны легко ломаться, а не мазаться.

Запах и вкус дрожжей – без запаха плесени. Влажность – не более 75%, подъемная сила – 70 мин, кислотность 100 г дрожжей в день выработки – не более 120 мг уксусной кислоты, стойкость при хранении – не менее 48 часов.

Вопросы для самоконтроля по теме 3

1. Какие виды хлебопекарных дрожжей применяются в мировой практике?

Из каких морфологических частей состоит дрожжевая клетка?

3. В какой морфологической части дрожжевой клетки происходит синтез белков?

4.От каких факторов зависит химический состав прессованных хлебопекарных дрожжей?

5. Какие соединения входят в состав сухих веществ прессованных дрожжей?

6.Какие виды жизнедеятельности проявляют дрожжи в полуфабрикатах хлебопекарного производства?

7. Из каких этапов состоит процесс производства прессованных хлебопекарных дрожжей?

8. Что представляет собой чистая культура дрожжей?

9.Из каких стадий состоит процесс получение маточных дрожжей?

10. Как получают засевные дрожжи?

11. По каким показателям оценивается качество прессованных дрожжей?

Тесты по теме 3

1. Дрожжи – мезофильные микроорганизмы с температурным оптимумом___0С

2. Оптимальная величина рН для размножения дрожжей составляет ___

3. Основная задача производства хлебопекарных прессованных дрожжей – накопление _________дрожжей путем размножения их на питательных средах.

4. При аэробном дыхании дрожжей происходит их_________________

5. При анаэробном дыхании дрожжей происходит ________брожение

6. Влажность хлебопекарных прессованных дрожжей составляет не более___%

7. Подъемная сила хлебопекарных прессованных дрожжей составляет не более _____ мин

8. Кислотность 100 г хлебопекарных прессованных дрожжей в день выработки составляет не более ______ мг уксусной кислоты

9. Маточные дрожжи чистой культуры выращивают сначала в лабораторных условиях, а затем в цехе _____культур.

10. Вид жизнедеятельности дрожжей, в котором участвуют ферменты зимазного комплекса

1 Дыхание

2 Брожение

3 Размножение

11. Стадия производства прессованных дрожжей, в которой полуфабрикат обрабатывают серной кислотой для очистки от посторонней микрофлоры

1 приготовление питательной среды

2 выращивание дрожжей

3 выделение дрожжей

4 прессование дрожжей

5 выделение дрожжей

12. Вид дрожжей, не требующий дополнительной подготовки при добавлении в полуфабрикаты хлебопекарного производства

1 прессованные

2 инстантные

3 сушеные

4 дрожжевое молоко

13. Показатели качества дрожжей, от которых зависит продолжительность расстойки тестовых заготовок

1 влажность

2 кислотность

3 стойкость при хранении;

4 подъемная сила

5 мальтазная активность.

14. Правильная последовательность технологических операций получения товарных прессованных дрожжей

1. Прессование дрожжей

2. Выделение дрожжей

3. Хранение дрожжей

studfiles.net

Как выбрать дрожжи. Какие дрожжи лучше: прессованные или сухие?

Успех приготовления выпечки во многом зависит от дрожжей. Как при покупке определить их качество? Каким дрожжам отдать предпочтение: прессованным или сухим?

Как их изготовляют

Производство дрожжей – достаточно сложный процесс, происходящий в несколько этапов. Выделив в лабораторных условиях культуру грибков, их высеивают в питательную среду. Обязательными условиями для развития дрожжевых грибов является наличие тепла, влажности, углеводов и постоянного доступа кислорода.

Дрожжевой раствор несколько дней живет своей жизнью, а когда дозревает, его разливают по специальным емкостям с раствором сахарной свеклы. Для ускорения процесса размножения еще добавляют различные питательные вещества.

После того, как дрожжевые грибы созреют и вырастут в настоящую дрожжевую колонию, раствор тщательно промывают, фильтруют, затем либо во влажном состоянии прессуют в брикеты, либо подсушивают и гранулируют. Так получают дрожжи прессованные и дрожжи сухие.

Прессованные дрожжи

Свежие прессованные дрожжи являются продуктом с активным состоянием дрожжевой культуры. Такие дрожжи еще называют живыми. Процессы брожения и химические реакции в них с момента выпуска не прекращаются ни на минуту.

Срок их хранения при комнатной температуре не превышает суток, а при температуре от 0 до 50 С – не больше двух недель. Именно поэтому при покупке прессованных дрожжей в первую очередь нужно обратить внимание на дату их производства.

Поднесите к лицу дрожжевой брикет и интенсивно втяните в себя воздух носом. Качественные дрожжи должны пахнуть чисто и свежо, с еле уловимой хлебной кислинкой или легким ароматом жареных семечек. Если вместо этого в нос резко ударило чем-то кислым или затхлым, такой продукт испорчен.

Цвет прессованных дрожжей может быть разной: от нежно-кремового до серо-желтого, однако окраска их обязательно должна быть равномерной. Если же верхний слой брикета заметно светлее остального объема, такие дрожжи либо пересохли, либо (что очень опасно!) заражены плесневым грибком.

Иногда производитель смешивает между собой старые и новые дрожжи, отличающиеся более высоким уровнем влажности. На эту уловку безошибочно укажут заметные на срезе брикета полосы и пятна разной насыщенности цвета.

Попробуйте отломить от брикета кусочек и сдавить его пальцами. Качественные дрожжи имеют умеренно твердую консистенцию, а потому будут крошиться, не прилипая к рукам.

Испорченный продукт будет мягким и при сдавливании станет размазываться и прилипать к пальцам.

Сухие дрожжи

Рассмотреть и понюхать сухие дрожжи вам вряд ли удастся, поскольку обычно они заключены в герметичную упаковку. Попробуйте потрясти пакет, его содержимое должно быть сыпучим, а не перемещаться внутри в виде одного или нескольких слипшихся комков.

Чаще всего сухие дрожжи слипаются из-за избыточной влаги, попадающей в пакет вследствие его разгерметизации. Перед тем, как сделать свой выбор, тщательно проверьте целостность упаковки с дрожжами.

Срок хранения сухих дрожжей составляет 1 год и более. Несмотря на столь длительный срок пригодности, следует отдавать себе отчет в том, что подъемная сила дрожжей с каждым месяцем хранения уменьшается примерно на 5%. Поэтому старайтесь выбирать максимально свежий продукт.

Какие дрожжи лучше?

Если нет желания долго возиться с тестом, остановите свой выбор на сухих дрожжах. Если же вы во всем цените натуральность, покупайте прессованные «живые» дрожжи.

Трудно выделить зависимость подъемной сила и мальтозной активности от типа дрожжевых продуктов. В большинстве случаев интенсивность подъема замешанного теста зависит от степени свежести дрожжей, из которого оно замешано.

Неоспоримым преимуществом сухих дрожжей перед прессованными является их срок хранения. Знайте, что ощутимая разница в сроках хранения прессованных и сухих дрожжей обусловлена не только сухостью последних, но и тем, что при их изготовлении к ним добавляют различные стабилизирующие добавки. В прессованных дрожжах таких добавок нет.

О хранении. Свежие прессованные дрожжи храните в холодильнике, при температуре от 3 до 50 С, замотав их в лист бумаги. Избегайте использования полиэтиленовых пакетов! Живые дрожжи должны «дышать».

Идеальными условиями для хранения сухих дрожжей является герметичная упаковка и температура 15-180 С.

Вкусной вам выпечки и приятного аппетита!