способ активации чистой культуры винных дрожжей. Активация винных дрожжей
Способ активации чистой культуры винных дрожжей
Смесь дрожжевой суспензии со стерильным суслом обрабатывают путем вибрационного воздействия с частотой 5-11 Гц амплитудой колебаний 4-5 мм в течение 15-30 мин при соотношении дрожжевой суспензии и сусла 1:40-50 соответственно. Источник вибрационного воздействия помещают в объем смеси на расстоянии 1/3-2/3 от ее поверхности. Это обеспечивает увеличение массы клеток чистой культуры дрожжей и увеличение числа активных (живых) клеток в готовой дрожжевой разводке, позволяя ускорить процесс брожения сусла, что приводит к снижению длительности процесса приготовления виноматериалов. 2 табл.
Изобретение предназначено для использования в виноделии, в частности относится к способам активации чистой культуры винных дрожжей, используемых при производстве вин.
В настоящее время технология виноделия предусматривает использование разводки чистой культуры дрожжей и препаратов активных сухих дрожжей при проведении процесса брожения. Однако при подготовке сухих дрожжей к использованию необходимо провести регидратацию и реактивацию, в результате которой показатель выживаемости клеток не более 80%.
Известен способ активации пивных дрожжей, предусматривающий акустическое воздействие низкочастотных колебаний (20-2·104 Гц) на дрожжевую суспензию совместно со средой для активации в роторно-пульсационнном аппарате (Патент РФ №2234529, МПК 7 C12N 13/00. Помозова В.А., Пермякова Л.В. Способ активации пивных дрожжей).
К недостаткам способа относятся параметры используемого акустического воздействия, которые не являются оптимальными с точки зрения биостимулирующего эффекта винных дрожжей. Столь интенсивная обработка может приводить к необратимым изменениям дрожжей и/или взрывному разрушению клеточных мембран.
Наиболее близким к заявляемому является способ активации чистой культуры дрожжей (Пат. 2338781, опубл. 2008), включающий посев дрожжевых клеток в сусло с предварительно введенными в него веществами, образующими объемную структуру.
Целью данного способа является увеличение накопления биомассы дрожжей и времени оседания дрожжевых клеток. Технический результат обусловлен образованием устойчивой объемной структуры, которая при засеве винных дрожжей удерживает их и распределяет по всему объему дрожжегенератора. Недостатками способа является то, что необходимым условием возникновения структуры является внесение различных компонентов (бентонит, альгинаты, пектин), что приводит к повышению затрат на осуществление способа.
Задачей изобретения является повышение качества вин, полученных с использованием активированных полученным способом дрожжей.
Техническим результатом является увеличение массы клеток чистой культуры дрожжей и увеличение числа активных (живых) клеток в готовой дрожжевой разводке, тем самым позволяя ускорять процесс брожения сусла, что приведет к снижению длительности всего технологического процесса приготовления виноматериалов.
Сущность способа состоит в том, что активация винных дрожжей чистой культуры включает обработку смеси дрожжевой суспензии со стерильным суслом путем вибрационного воздействия с частотой 5-11 Гц, амплитудой колебаний 4-5 мм в течение 15-30 мин при соотношении дрожжевой суспензии и сусла 1:40-50 соответственно, причем источник вибрационного воздействия помещают в объем смеси на расстоянии 1/3-2/3 от ее поверхности.
Вибрационное воздействие приводит к появлению в среде микропотоков, носящих ярко выраженный характер турбулентных струй, которые способствуют высвобождению поверхности дрожжевых клеток, на которых сорбируются различные питательные вещества сусла в процессе их жизнедеятельности, что приводит к увеличению проницаемости клеточной мембраны, и ряд веществ среды с большей скоростью поступает внутрь клеток. Такое вибрационное влияние за счет мягкого воздействия на клетку позволяет повысить скорость размножения дрожжей, повысить суммарную биомассу дрожжей, увеличить число живых клеток.
Расположение источника вибрации и параметры вибрационных колебаний позволяют передавать молекулам скорость, равную либо превышающую скорость движения источника вибрации. При этом величина внутриклеточной молекулярной диффузии резко возрастает, что обеспечивает наиболее интенсивную ассимиляцию подводимых питательных веществ и, следовательно, накопление биомассы.
Увеличение значений частоты и амплитуды колебаний невозможно, т.к. это приведет к разрушению структур дрожжевых клеток (расшатывание клеточной мембраны и негативное воздействие на ядро клетки). Обработка суспензии при частотах ниже указанных приводит к неравномерному распределению питательных веществ из-за недостаточной их циркуляции и расслоения биомассы клеток.
Проведено испытание способа-прототипа, подтверждающее показатель накопления биомассы клеток, представленный авторами патента; дополнительно был исследован показатель бродильной активности дрожжей, который внесен в таблицу 1.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
С плотной питательной среды дрожжи пересевают в пробирку со стерильным виноградным суслом и после бурного забраживания переносят из пробирки в сосуд со стерильным виноградным суслом в соотношении 1:50 соответственно. Затем смесь подвергают вибрационной обработке при частоте колебаний f=8 Гц, значение амплитуды колебаний составляет А=4 мм, длительность воздействия t=15 мин. Обработку можно проводить в вибрационном аппарате, содержащем перфорированный диск, подключенный через шатунный механизм к электородвигателю, причем диск помещают в объем смеси на расстоянии 1/3 от ее поверхности. Затем после бурного забраживания с целью получения виноматериала разводку в количестве 1% вносят в виноградное сусло, подлежащее сбраживанию.
Характеристика полученных активированных дрожжей и динамика сбраживания ими виноградного сусла приведена в таблице 1 и 2.
Пример 2
Способ осуществляется аналогично примеру 1, кроме того что дрожжи переносят из пробирки в сосуд со стерильным виноградным суслом в соотношении 1:4, частота вибрации составляет f=2 Гц, значение амплитуды колебаний составляет А=4 мм, длительность воздействия t=30 мин, перфорированный диск помещают в объем смеси на расстоянии 1/2 от ее поверхности, разводку в количестве 1% вносят в виноградное сусло.
Пример 3
Способ осуществляется аналогично примеру 1, кроме того что дрожжи переносят из пробирки в сосуд со стерильным виноградным суслом в соотношении 1:45, частота вибрации составляет f=5 Гц, значение амплитуды колебаний составляет А=5 мм, длительность воздействия t=15 мин, на расстоянии 1/3 от ее поверхности, разводку в количестве 2% вносят в виноградное сусло.
Пример 4
Способ осуществляется аналогично примеру 1, кроме того что дрожжи переносят из пробирки в сосуд со стерильным виноградным суслом в соотношении 1:50, частота вибрации составляет f=11 Гц, значение амплитуды колебаний составляет А=5 мм, длительность воздействия t=30 мин, на расстоянии 1/3 от ее поверхности, разводку в количестве 1% вносят в виноградное сусло.
Результаты экспериментов показали, что предлагаемый нами способ культивации дрожжей обеспечивает большее накопление биомассы по сравнению с прототипом в 2,5-4,5 раза, а также бродильная активность виброактивированных дрожжей повышается по сравнению прототипом на 2,6-14,3%. Соответственно при большем накоплении биомассы активность ферментов дрожжей будет выше. Исследование флокулирующей способности нами не проводились, так как вибрационная обработка исключает осаждение дрожжевой суспензии.
Установлено, что дрожжи, выросшие в условиях вибрационной обработки, при брожении используют сахар значительно интенсивнее, чем те же дрожжи, развившиеся в условиях, предложенных в способе-прототипе.
Динамика сбраживания сусла активированной чистой культурой винных дрожжей приведена в таблице 2, из которой видно, что до нормируемого содержания остаточного сахара в виноматериале виноградное сусло активированными дрожжами сбраживается быстрее, чем в прототипе, на 2-4 суток, причем происходит более полная ассимиляция сахара виноградного сусла, что приводит к более высоким показателям содержания этилового спирта.
| Таблица 1 | |||||
| Характеристика активированных дрожжей | |||||
| Показатели | Прототип | Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | Пример 4 |
| кол-вом. м.о.*106/мл | 178 | 349 | 198 | 279 | 264 |
| кол-во, % мертвых кл | 3,3 | 0,2 | 3,6 | 0,9 | 1,4 |
| бродильная активность, мкг на 1 млн кл. дрожжей за 1 час | 7,2 | 8,4 | 7,6 | 8,2 | 8,0 |
| Таблица 2 | ||||||||||
| Динамика сбраживания виноградного сусла активированными дрожжами | ||||||||||
| Время брожения, сутки | Объемная доля этилового спирта, % об/Массовая концентрация сахаров, г/100 см3 | |||||||||
| прототип | пример 1 | пример 2 | пример 3 | пример 4 | ||||||
| 1 | 0,07 | 19,88 | 0,87 | 15,84 | 0,084 | 19,86 | 0,19 | 19,68 | 0,144 | 19,76 |
| 2 | 0,12 | 19,81 | 12,3 | 0,84 | 18,6 | 2,48 | 15,89 | 2,35 | 16,08 | |
| 3 | 0,31 | 18,52 | 7,39 | 7,89 | 3,37 | 14,38 | 5,29 | 11,4 | 4,59 | 12,34 |
| 4 | 2,84 | 15,26 | 9,67 | 4,1 | 5,88 | 10,19 | 8,24 | 6,48 | 6,29 | 9,51 |
| 5 | 4,56 | 12,39 | 11,46 | 1,11 | 6,45 | 9,24 | 10,98 | 1,91 | 8,11 | 6,48 |
| 6 | 7,04 | 8,26 | 11,92 | 1,08 | 8,1 | 6,58 | 11,26 | 1,23 | 10,11 | 3,15 |
| 7 | 7,78 | 7,03 | 9,4 | 4,33 | 11,49 | 0,84 | 11,17 | 1,38 | ||
| 8 | 8,32 | 6,14 | 10,28 | 2,86 | ||||||
| 9 | 9,63 | 3,95 | 10,9 | 1,68 | ||||||
| 10 | 10,87 | 1,88 |
Способ активации чистой культуры винных дрожжей, включающий обработку смеси дрожжевой суспензии со стерильным суслом, отличающийся тем, что обработку осуществляют путем вибрационного воздействия с частотой 5-11 Гц амплитудой колебаний 4-5 мм в течение 15-30 мин при соотношении дрожжевой суспензии и сусла 1:40-50 соответственно.
www.findpatent.ru
Активаторы и ингибиторы спиртового брожения
Факторы роста
В практике виноделия иногда нужно стимулировать брожение или наоборот, остановить его и создать условия, при которых забраживание было бы невозможным.
Известно, что брожение при низких температурах разрешает получить вина более высокого качества и более ароматичные, но брожение длится на несколько суток дольше, по сравнению с брожением при высшей температуре и является экономически неэффективным.
Достаточно важным является и приостановка брожения. Большие потери и осложнения возникают в случаях, когда появляются дрожжевые или микробиальные помутнения. Это особенно актуально при производстве и хранении малоспиртуозных и полусладких вин.
Активаторы брожения. Они еще называются «факторами роста» – это такие вещества, без которых невозможен синтез цитоплазмы, хотя они и не принимают участие в ее построении. Также к составу факторов роста относятся вещества, не являющиеся необходимыми для дрожжей, но при добавлении которых, ускоряется размножение дрожжей и брожение сусла.
Исследование факторов роста начались в начале XX ст. В состав этих веществ входят некоторые витамины и аминокислоты, некоторые другие вещества, а так же благоприятные условия для размножения и жизнедеятельности дрожжей.
Можно выделить несколько факторов, активизирующих спиртовое брожение:
1. Из витаминов – биотин, пантотеновая кислота (витамин Вх), тиамин (витамин В1), пиридоксин (витамин В6), мезоинозит в виде фитина – его кальций-магниевой соли и др.
Витаминов в винограде немного, но они являются биокатализаторами ферментов, способствующих усвоению других питательных веществ.
2. Из аминокислот – аргин, аланин, гистидин, фенилаланин, глютаминовая кислота.
Наибольшим эффектом ускорения брожения являются наиболее усвояемые минеральные формы азота (соли аммония, мочевины) и различные фосфорные соединения.
3. Активаторами брожения являются пировиноградная кислота, уксусный альдегид, препараты экстрактов дрожжей, взвешенные частички сусла.
4. Естественная аэрация сусла перед брожением так же способствует ускорению их размножения и развития.
5. Лучшей температурой для дрожжей является + 18…+25 оС.
На ряд ферментных реакций синтеза азотистых веществ, реакций декарбоксилирования и синтеза пантотеновой кислоты благоприятно сказывается биотин, не менее значим и пиродоксин. При отсутствии в сусле пиридоксина снижается скорость размножения дрожжей, снижается образование глицерина и янтарной кислоты. Тиамин влияет больше на скорость брожения, чем на размножение дрожжей. При отсутствии пантотеновой кислоты возрастает содержание вторичных продуктов брожения – 2,3-бутиленгликоля и уксусной кислоты.
В последнее время на отечественном рынке появился целый ряд препаратов, разрешающих ускорить брожение и накопление биомассы дрожжей. В основном, это препараты экстрактов дрожжей, полученные разными способами. Продуцентами являются такие грибы как Aspergillius, Botrytis, Penicillium.
Ингибиторы брожения. Известно, что интенсивность брожения со временем падает вследствие потребления дрожжами питательных веществ и благодаря накоплению продуктов брожения. Основное значение при этом имеет этиловый спирт. Высокие концентрации сахаров также имеют ингибирующее действие.
Согласно данным Делле, 1% об. спирта, находящегося в вине, имеет в 4,7 раза большее консервирующее действие, чем 1 % мас. сахара.
Существуют ингибиторы, производимые самыми дрожжами. Еще Лебедев в 1900 году отметил, что дрожжи образуют вещества, являющиеся токсичными для собственных клеток. Кох в 1953 году исследовал антибиотическую активность 145 штаммов дрожжей. Кроме того, в качестве ингибиторов было исследовано большое количество веществ, выделенных из грибов и бактерий. Это ботрицин, выделенный с Botrytis cinerea и ингибитор с Aspergillius niger, угнетающие дрожжи и слабо действующие на бактерии.
Учеными было исследовано действие веществ, входящих в состав винограда, или образованных в результате брожения. Среди них летучие кислоты, которые обладают ингибирующим действием. Риберо-Гайон установил, что уксусная кислота в концентрации 1 г/дм3 тормозит процесс размножения дрожжей. Уксусная и масляная кислоты приостанавливают размножение дрожжей. Эфирные масла винограда так же оказывают ингибирующее действие на дрожжи.
По аналогии с активаторами брожения можно выделить несколько групп веществ и факторов, ингибирующих, то есть временно затормаживающих жизнедеятельность винных дрожжей.
Дрожжи угнетаются присутствием различных ингибирующих веществ и неблагоприятными условиями окружающей среды.
1. Ингибиторы растительного природного происхождения накапливаются в сусле из винограда или вносятся из вне;
2. Замечено ингибирующее действие эфирных масел винограда;
3. Фенольные соединения. Рост и развитее дрожжей замедляет избыток красящих веществ, наличие фенолокислот, ароматических альдегидов;
4. Из растительных веществ в качестве ингибиторов дрожжей используют аллил-горчичное масло и препарат юглон, выделяемый из кожуры и листьев грецкого ореха. Их применяют вместе с серной кислотой, предупреждающей окислительные процессы. Ингибирующий эффект при этом возрастает.
5. На развитие дрожжей угнетающе действуют антибиотики, выделяемые грибом Botritis cinereae и Aspergillus niger, а так же полученные из других сред: ботрицитин, актидион, микостатин, неоцин В.
Интенсивность брожения сусла ослабевает вследствие накопления веществ, понижающих нормальную активность дрожжей. Так, дикие дрожжи – «сорняки брожения» отмирают при 5-6 % об спирта, обычные культурные дрожжи замедляют брожение, начиная с 10 % об и прекращают, при 14-15 % об. Только некоторые спиртоустойчивые расы вида Sacch. oviformis способны развиваться при концентрации спирта до 17-18 % об.
Высокое содержание сахаров так же угнетает дрожжи; при 76-80 г/100см3 сахаров дрожжи погибают за счет осмотического обезвоживания. Консервирующее действие спирта в 4,5 раза выше действия сахара. Поэтому их различное соотношение в пересчете на консервирующие единицы (КЕ) должно учитываться при определении биологической стабильности вин к дрожжевым помутнениям.
В виноделии в отдельную группу выделяют консервирующие вещества. Они, как правило, вредны для человека и применение их не желательно. Вещества с ингибирующими свойствами полезны для вина, а консерванты – нежелательны. Это лучше всего можно пояснить на примере сернистой кислоты. Как консервант, Н2SО3 для виноделия неприемлема. Можно приготовить сульфосусло с общим содержанием сернистой кислоты 1,5-2,0 г/дм3, но чтобы использовать его для вина, требуется провести дорогостоящую десульфитацию.
Н2SО3 является незаменимым антиоксидантом и одновременно прекрасным ингибирующим средством в тех минимальных дозах, которые безвредны для человека.
Малопригодна с гигиенической точки зрения широко известная сорбиновая кислота, так как она является хорошим консервантом для винных дрожжей. В то же время она слабоэффективна для подавления уксусно-кислых и молочно-кислых бактерий.
Консервирующее действие сорбиновой кислоты на дрожжи сильнее, чем сернистой кислоты. Сорбиновая кислота совсем не действует на уксуснокислые и яблочно-молочные бактерии. Ингибирующее действие сорбиновой кислоты увеличивается с понижением рН. Сорбиновая кислота разрешена к использованию во многих странах, среди которых Франция, Германия, Швейцария, Польша, США и др., причем в дозах больших, чем разрешено в нашей стране. Применение химических консервантов для остановки и предупреждения брожения нежелательно из гигиенических соображений.
Добавить комментарий
vinograd-vino.ru
способ активации чистой культуры винных дрожжей - патент РФ 2403277
Смесь дрожжевой суспензии со стерильным суслом обрабатывают путем вибрационного воздействия с частотой 5-11 Гц амплитудой колебаний 4-5 мм в течение 15-30 мин при соотношении дрожжевой суспензии и сусла 1:40-50 соответственно. Источник вибрационного воздействия помещают в объем смеси на расстоянии 1/3-2/3 от ее поверхности. Это обеспечивает увеличение массы клеток чистой культуры дрожжей и увеличение числа активных (живых) клеток в готовой дрожжевой разводке, позволяя ускорить процесс брожения сусла, что приводит к снижению длительности процесса приготовления виноматериалов. 2 табл.
Изобретение предназначено для использования в виноделии, в частности относится к способам активации чистой культуры винных дрожжей, используемых при производстве вин.
В настоящее время технология виноделия предусматривает использование разводки чистой культуры дрожжей и препаратов активных сухих дрожжей при проведении процесса брожения. Однако при подготовке сухих дрожжей к использованию необходимо провести регидратацию и реактивацию, в результате которой показатель выживаемости клеток не более 80%.
Известен способ активации пивных дрожжей, предусматривающий акустическое воздействие низкочастотных колебаний (20-2·104 Гц) на дрожжевую суспензию совместно со средой для активации в роторно-пульсационнном аппарате (Патент РФ № 2234529, МПК 7 C12N 13/00. Помозова В.А., Пермякова Л.В. Способ активации пивных дрожжей).
К недостаткам способа относятся параметры используемого акустического воздействия, которые не являются оптимальными с точки зрения биостимулирующего эффекта винных дрожжей. Столь интенсивная обработка может приводить к необратимым изменениям дрожжей и/или взрывному разрушению клеточных мембран.
Наиболее близким к заявляемому является способ активации чистой культуры дрожжей (Пат. 2338781, опубл. 2008), включающий посев дрожжевых клеток в сусло с предварительно введенными в него веществами, образующими объемную структуру.
Целью данного способа является увеличение накопления биомассы дрожжей и времени оседания дрожжевых клеток. Технический результат обусловлен образованием устойчивой объемной структуры, которая при засеве винных дрожжей удерживает их и распределяет по всему объему дрожжегенератора. Недостатками способа является то, что необходимым условием возникновения структуры является внесение различных компонентов (бентонит, альгинаты, пектин), что приводит к повышению затрат на осуществление способа.
Задачей изобретения является повышение качества вин, полученных с использованием активированных полученным способом дрожжей.
Техническим результатом является увеличение массы клеток чистой культуры дрожжей и увеличение числа активных (живых) клеток в готовой дрожжевой разводке, тем самым позволяя ускорять процесс брожения сусла, что приведет к снижению длительности всего технологического процесса приготовления виноматериалов.
Сущность способа состоит в том, что активация винных дрожжей чистой культуры включает обработку смеси дрожжевой суспензии со стерильным суслом путем вибрационного воздействия с частотой 5-11 Гц, амплитудой колебаний 4-5 мм в течение 15-30 мин при соотношении дрожжевой суспензии и сусла 1:40-50 соответственно, причем источник вибрационного воздействия помещают в объем смеси на расстоянии 1/3-2/3 от ее поверхности.
Вибрационное воздействие приводит к появлению в среде микропотоков, носящих ярко выраженный характер турбулентных струй, которые способствуют высвобождению поверхности дрожжевых клеток, на которых сорбируются различные питательные вещества сусла в процессе их жизнедеятельности, что приводит к увеличению проницаемости клеточной мембраны, и ряд веществ среды с большей скоростью поступает внутрь клеток. Такое вибрационное влияние за счет мягкого воздействия на клетку позволяет повысить скорость размножения дрожжей, повысить суммарную биомассу дрожжей, увеличить число живых клеток.
Расположение источника вибрации и параметры вибрационных колебаний позволяют передавать молекулам скорость, равную либо превышающую скорость движения источника вибрации. При этом величина внутриклеточной молекулярной диффузии резко возрастает, что обеспечивает наиболее интенсивную ассимиляцию подводимых питательных веществ и, следовательно, накопление биомассы.
Увеличение значений частоты и амплитуды колебаний невозможно, т.к. это приведет к разрушению структур дрожжевых клеток (расшатывание клеточной мембраны и негативное воздействие на ядро клетки). Обработка суспензии при частотах ниже указанных приводит к неравномерному распределению питательных веществ из-за недостаточной их циркуляции и расслоения биомассы клеток.
Проведено испытание способа-прототипа, подтверждающее показатель накопления биомассы клеток, представленный авторами патента; дополнительно был исследован показатель бродильной активности дрожжей, который внесен в таблицу 1.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
С плотной питательной среды дрожжи пересевают в пробирку со стерильным виноградным суслом и после бурного забраживания переносят из пробирки в сосуд со стерильным виноградным суслом в соотношении 1:50 соответственно. Затем смесь подвергают вибрационной обработке при частоте колебаний f=8 Гц, значение амплитуды колебаний составляет А=4 мм, длительность воздействия t=15 мин. Обработку можно проводить в вибрационном аппарате, содержащем перфорированный диск, подключенный через шатунный механизм к электородвигателю, причем диск помещают в объем смеси на расстоянии 1/3 от ее поверхности. Затем после бурного забраживания с целью получения виноматериала разводку в количестве 1% вносят в виноградное сусло, подлежащее сбраживанию.
Характеристика полученных активированных дрожжей и динамика сбраживания ими виноградного сусла приведена в таблице 1 и 2.
Пример 2
Способ осуществляется аналогично примеру 1, кроме того что дрожжи переносят из пробирки в сосуд со стерильным виноградным суслом в соотношении 1:4, частота вибрации составляет f=2 Гц, значение амплитуды колебаний составляет А=4 мм, длительность воздействия t=30 мин, перфорированный диск помещают в объем смеси на расстоянии 1/2 от ее поверхности, разводку в количестве 1% вносят в виноградное сусло.
Пример 3
Способ осуществляется аналогично примеру 1, кроме того что дрожжи переносят из пробирки в сосуд со стерильным виноградным суслом в соотношении 1:45, частота вибрации составляет f=5 Гц, значение амплитуды колебаний составляет А=5 мм, длительность воздействия t=15 мин, на расстоянии 1/3 от ее поверхности, разводку в количестве 2% вносят в виноградное сусло.
Пример 4
Способ осуществляется аналогично примеру 1, кроме того что дрожжи переносят из пробирки в сосуд со стерильным виноградным суслом в соотношении 1:50, частота вибрации составляет f=11 Гц, значение амплитуды колебаний составляет А=5 мм, длительность воздействия t=30 мин, на расстоянии 1/3 от ее поверхности, разводку в количестве 1% вносят в виноградное сусло.
Результаты экспериментов показали, что предлагаемый нами способ культивации дрожжей обеспечивает большее накопление биомассы по сравнению с прототипом в 2,5-4,5 раза, а также бродильная активность виброактивированных дрожжей повышается по сравнению прототипом на 2,6-14,3%. Соответственно при большем накоплении биомассы активность ферментов дрожжей будет выше. Исследование флокулирующей способности нами не проводились, так как вибрационная обработка исключает осаждение дрожжевой суспензии.
Установлено, что дрожжи, выросшие в условиях вибрационной обработки, при брожении используют сахар значительно интенсивнее, чем те же дрожжи, развившиеся в условиях, предложенных в способе-прототипе.
Динамика сбраживания сусла активированной чистой культурой винных дрожжей приведена в таблице 2, из которой видно, что до нормируемого содержания остаточного сахара в виноматериале виноградное сусло активированными дрожжами сбраживается быстрее, чем в прототипе, на 2-4 суток, причем происходит более полная ассимиляция сахара виноградного сусла, что приводит к более высоким показателям содержания этилового спирта.
| Таблица 1 | |||||
| Характеристика активированных дрожжей | |||||
| Показатели | Прототип | Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | Пример 4 |
| кол-вом. м.о.*10 6/мл | 178 | 349 | 198 | 279 | 264 |
| кол-во, % мертвых кл | 3,3 | 0,2 | 3,6 | 0,9 | 1,4 |
| бродильная активность, мкг на 1 млн кл. дрожжей за 1 час | 7,2 | 8,4 | 7,6 | 8,2 | 8,0 |
| Таблица 2 | ||||||||||
| Динамика сбраживания виноградного сусла активированными дрожжами | ||||||||||
| Время брожения, сутки | Объемная доля этилового спирта, % об/Массовая концентрация сахаров, г/100 см3 | |||||||||
| прототип | пример 1 | пример 2 | пример 3 | пример 4 | ||||||
| 1 | 0,07 | 19,88 | 0,87 | 15,84 | 0,084 | 19,86 | 0,19 | 19,68 | 0,144 | 19,76 |
| 2 | 0,12 | 19,81 | 4,64 | 12,3 | 0,84 | 18,6 | 2,48 | 15,89 | 2,35 | 16,08 |
| 3 | 0,31 | 18,52 | 7,39 | 7,89 | 3,37 | 14,38 | 5,29 | 11,4 | 4,59 | 12,34 |
| 4 | 2,84 | 15,26 | 9,67 | 4,1 | 5,88 | 10,19 | 8,24 | 6,48 | 6,29 | 9,51 |
| 5 | 4,56 | 12,39 | 11,46 | 1,11 | 6,45 | 9,24 | 10,98 | 1,91 | 8,11 | 6,48 |
| 6 | 7,04 | 8,26 | 11,92 | 1,08 | 8,1 | 6,58 | 11,26 | 1,23 | 10,11 | 3,15 |
| 7 | 7,78 | 7,03 |  | | 9,4 | 4,33 | 11,49 | 0,84 | 11,17 | 1,38 |
| 8 | 8,32 | 6,14 | | | 10,28 | 2,86 | | | | |
| 9 | 9,63 | 3,95 | | | 10,9 | 1,68 | | | | |
| 10 | 10,87 | 1,88 | | | | | | | | |
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ активации чистой культуры винных дрожжей, включающий обработку смеси дрожжевой суспензии со стерильным суслом, отличающийся тем, что обработку осуществляют путем вибрационного воздействия с частотой 5-11 Гц амплитудой колебаний 4-5 мм в течение 15-30 мин при соотношении дрожжевой суспензии и сусла 1:40-50 соответственно.
www.freepatent.ru
Как активировать закваску для вина » VripMaster
Для того, чтобы сделать вино, необходимо всего несколько ингредиентов. Самый главный ингредиент - это закваска. Обычно закваска - это дрожжи. Иногда используются специальные винные дрожжи. В дрожжах содержатся энзимы - ферменты, необходимые для завершения ферментации напитка, то есть, превращения сахара в алкоголь. Вы можете купить обычные дрожжи, например, сахаромицеты - это специальный род дрожжевых грибов. Их можно купить в супермаркете или продуктовом магазине. Они также называются активными сушеными дрожжами. Дрожжи нужно снова активировать, сделать их влажными прежде, чем добавлять в винную смесь - раздавленный виноград и сахар. Мы расскажем вам, как активировать сушеные дрожжи с дрожжевой разводкой и без нее. Дрожжевая разводка - это питательная среда для дрожжей.
Метод 1 из 2: Активация сушеных дрожжей без разводки
-
Купите пакет активных сухих винных дрожжей из продуктового магазина или винного магазина.
-
Насыпьте содержимое пакета в контейнер с родниковой водой или фильтрованной водой из-под крана. Вода должна быть 37-40 градусов по Цельсию. Не используйте дистиллированную воду.
-
Аккуратно помешивайте, закройте контейнер и дайте ему постоять на полке в комнатной температуре.
-
Проверьте смесь через 0.5 часа. Если в ней появились пузырьки, закройте контейнер и дайте ему постоять еще 6-12 часов. Если дрожжи не стали активными, начните заново, используя свежие ингредиенты.
-
Через 6-12 часов добавьте активные живые дрожжи в винную смесь - сусло.
Советы
- Никто не знает, как долго и при каких условиях хранились сушеные дрожжи. Дрожжи могут ожить, а могут и не ожить. Проверьте смесь через 30 минут, чтобы убедиться, что дрожжи ожили и стали активными. Если дрожжи ожили, на смеси сверху будет слой пузырьков. В противном случае, начните все сначала.
- В любом магазине с вином продаются винные дрожжи.
- Если вы используете дрожжевую разводку, когда последние 4 часа подойдут к концу, добавьте больше сока или винного сусла и дайте смеси настояться, чтобы образовать еще больше дрожжей. Это необязательно.
Что вам понадобится
- Активные сушеные винные дрожжи
- Контейнер с крышкой
- Мерная чашка
- Фильтрованная вода из-под крана или родниковая вода
- Процеженное винное сусло или сладкий фруктовый сок
- Ложка
- Таймер
vripmaster.com
Способ активации чистой культуры винных дрожжей
Смесь дрожжевой суспензии со стерильным суслом обрабатывают путем вибрационного воздействия с частотой 5-11 Гц амплитудой колебаний 4-5 мм в течение 15-30 мин при соотношении дрожжевой суспензии и сусла 1:40-50 соответственно. Источник вибрационного воздействия помещают в объем смеси на расстоянии 1/3-2/3 от ее поверхности. Это обеспечивает увеличение массы клеток чистой культуры дрожжей и увеличение числа активных (живых) клеток в готовой дрожжевой разводке, позволяя ускорить процесс брожения сусла, что приводит к снижению длительности процесса приготовления виноматериалов. 2 табл.
Изобретение предназначено для использования в виноделии, в частности относится к способам активации чистой культуры винных дрожжей, используемых при производстве вин.
В настоящее время технология виноделия предусматривает использование разводки чистой культуры дрожжей и препаратов активных сухих дрожжей при проведении процесса брожения. Однако при подготовке сухих дрожжей к использованию необходимо провести регидратацию и реактивацию, в результате которой показатель выживаемости клеток не более 80%.
Известен способ активации пивных дрожжей, предусматривающий акустическое воздействие низкочастотных колебаний (20-2·104 Гц) на дрожжевую суспензию совместно со средой для активации в роторно-пульсационнном аппарате (Патент РФ №2234529, МПК 7 C12N 13/00. Помозова В.А., Пермякова Л.В. Способ активации пивных дрожжей).
К недостаткам способа относятся параметры используемого акустического воздействия, которые не являются оптимальными с точки зрения биостимулирующего эффекта винных дрожжей. Столь интенсивная обработка может приводить к необратимым изменениям дрожжей и/или взрывному разрушению клеточных мембран.
Наиболее близким к заявляемому является способ активации чистой культуры дрожжей (Пат. 2338781, опубл. 2008), включающий посев дрожжевых клеток в сусло с предварительно введенными в него веществами, образующими объемную структуру.
Целью данного способа является увеличение накопления биомассы дрожжей и времени оседания дрожжевых клеток. Технический результат обусловлен образованием устойчивой объемной структуры, которая при засеве винных дрожжей удерживает их и распределяет по всему объему дрожжегенератора. Недостатками способа является то, что необходимым условием возникновения структуры является внесение различных компонентов (бентонит, альгинаты, пектин), что приводит к повышению затрат на осуществление способа.
Задачей изобретения является повышение качества вин, полученных с использованием активированных полученным способом дрожжей.
Техническим результатом является увеличение массы клеток чистой культуры дрожжей и увеличение числа активных (живых) клеток в готовой дрожжевой разводке, тем самым позволяя ускорять процесс брожения сусла, что приведет к снижению длительности всего технологического процесса приготовления виноматериалов.
Сущность способа состоит в том, что активация винных дрожжей чистой культуры включает обработку смеси дрожжевой суспензии со стерильным суслом путем вибрационного воздействия с частотой 5-11 Гц, амплитудой колебаний 4-5 мм в течение 15-30 мин при соотношении дрожжевой суспензии и сусла 1:40-50 соответственно, причем источник вибрационного воздействия помещают в объем смеси на расстоянии 1/3-2/3 от ее поверхности.
Вибрационное воздействие приводит к появлению в среде микропотоков, носящих ярко выраженный характер турбулентных струй, которые способствуют высвобождению поверхности дрожжевых клеток, на которых сорбируются различные питательные вещества сусла в процессе их жизнедеятельности, что приводит к увеличению проницаемости клеточной мембраны, и ряд веществ среды с большей скоростью поступает внутрь клеток. Такое вибрационное влияние за счет мягкого воздействия на клетку позволяет повысить скорость размножения дрожжей, повысить суммарную биомассу дрожжей, увеличить число живых клеток.
Расположение источника вибрации и параметры вибрационных колебаний позволяют передавать молекулам скорость, равную либо превышающую скорость движения источника вибрации. При этом величина внутриклеточной молекулярной диффузии резко возрастает, что обеспечивает наиболее интенсивную ассимиляцию подводимых питательных веществ и, следовательно, накопление биомассы.
Увеличение значений частоты и амплитуды колебаний невозможно, т.к. это приведет к разрушению структур дрожжевых клеток (расшатывание клеточной мембраны и негативное воздействие на ядро клетки). Обработка суспензии при частотах ниже указанных приводит к неравномерному распределению питательных веществ из-за недостаточной их циркуляции и расслоения биомассы клеток.
Проведено испытание способа-прототипа, подтверждающее показатель накопления биомассы клеток, представленный авторами патента; дополнительно был исследован показатель бродильной активности дрожжей, который внесен в таблицу 1.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
С плотной питательной среды дрожжи пересевают в пробирку со стерильным виноградным суслом и после бурного забраживания переносят из пробирки в сосуд со стерильным виноградным суслом в соотношении 1:50 соответственно. Затем смесь подвергают вибрационной обработке при частоте колебаний f=8 Гц, значение амплитуды колебаний составляет А=4 мм, длительность воздействия t=15 мин. Обработку можно проводить в вибрационном аппарате, содержащем перфорированный диск, подключенный через шатунный механизм к электородвигателю, причем диск помещают в объем смеси на расстоянии 1/3 от ее поверхности. Затем после бурного забраживания с целью получения виноматериала разводку в количестве 1% вносят в виноградное сусло, подлежащее сбраживанию.
Характеристика полученных активированных дрожжей и динамика сбраживания ими виноградного сусла приведена в таблице 1 и 2.
Пример 2
Способ осуществляется аналогично примеру 1, кроме того что дрожжи переносят из пробирки в сосуд со стерильным виноградным суслом в соотношении 1:4, частота вибрации составляет f=2 Гц, значение амплитуды колебаний составляет А=4 мм, длительность воздействия t=30 мин, перфорированный диск помещают в объем смеси на расстоянии 1/2 от ее поверхности, разводку в количестве 1% вносят в виноградное сусло.
Пример 3
Способ осуществляется аналогично примеру 1, кроме того что дрожжи переносят из пробирки в сосуд со стерильным виноградным суслом в соотношении 1:45, частота вибрации составляет f=5 Гц, значение амплитуды колебаний составляет А=5 мм, длительность воздействия t=15 мин, на расстоянии 1/3 от ее поверхности, разводку в количестве 2% вносят в виноградное сусло.
Пример 4
Способ осуществляется аналогично примеру 1, кроме того что дрожжи переносят из пробирки в сосуд со стерильным виноградным суслом в соотношении 1:50, частота вибрации составляет f=11 Гц, значение амплитуды колебаний составляет А=5 мм, длительность воздействия t=30 мин, на расстоянии 1/3 от ее поверхности, разводку в количестве 1% вносят в виноградное сусло.
Результаты экспериментов показали, что предлагаемый нами способ культивации дрожжей обеспечивает большее накопление биомассы по сравнению с прототипом в 2,5-4,5 раза, а также бродильная активность виброактивированных дрожжей повышается по сравнению прототипом на 2,6-14,3%. Соответственно при большем накоплении биомассы активность ферментов дрожжей будет выше. Исследование флокулирующей способности нами не проводились, так как вибрационная обработка исключает осаждение дрожжевой суспензии.
Установлено, что дрожжи, выросшие в условиях вибрационной обработки, при брожении используют сахар значительно интенсивнее, чем те же дрожжи, развившиеся в условиях, предложенных в способе-прототипе.
Динамика сбраживания сусла активированной чистой культурой винных дрожжей приведена в таблице 2, из которой видно, что до нормируемого содержания остаточного сахара в виноматериале виноградное сусло активированными дрожжами сбраживается быстрее, чем в прототипе, на 2-4 суток, причем происходит более полная ассимиляция сахара виноградного сусла, что приводит к более высоким показателям содержания этилового спирта.
| Таблица 1 | |||||
| Характеристика активированных дрожжей | |||||
| Показатели | Прототип | Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | Пример 4 |
| кол-вом. м.о.*106/мл | 178 | 349 | 198 | 279 | 264 |
| кол-во, % мертвых кл | 3,3 | 0,2 | 3,6 | 0,9 | 1,4 |
| бродильная активность, мкг на 1 млн кл. дрожжей за 1 час | 7,2 | 8,4 | 7,6 | 8,2 | 8,0 |
| Таблица 2 | ||||||||||
| Динамика сбраживания виноградного сусла активированными дрожжами | ||||||||||
| Время брожения, сутки | Объемная доля этилового спирта, % об/Массовая концентрация сахаров, г/100 см3 | |||||||||
| прототип | пример 1 | пример 2 | пример 3 | пример 4 | ||||||
| 1 | 0,07 | 19,88 | 0,87 | 15,84 | 0,084 | 19,86 | 0,19 | 19,68 | 0,144 | 19,76 |
| 2 | 0,12 | 19,81 | 4,64 | 12,3 | 0,84 | 18,6 | 2,48 | 15,89 | 2,35 | 16,08 |
| 3 | 0,31 | 18,52 | 7,39 | 7,89 | 3,37 | 14,38 | 5,29 | 11,4 | 4,59 | 12,34 |
| 4 | 2,84 | 15,26 | 9,67 | 4,1 | 5,88 | 10,19 | 8,24 | 6,48 | 6,29 | 9,51 |
| 5 | 4,56 | 12,39 | 11,46 | 1,11 | 6,45 | 9,24 | 10,98 | 1,91 | 8,11 | 6,48 |
| 6 | 7,04 | 8,26 | 11,92 | 1,08 | 8,1 | 6,58 | 11,26 | 1,23 | 10,11 | 3,15 |
| 7 | 7,78 | 7,03 | 9,4 | 4,33 | 11,49 | 0,84 | 11,17 | 1,38 | ||
| 8 | 8,32 | 6,14 | 10,28 | 2,86 | ||||||
| 9 | 9,63 | 3,95 | 10,9 | 1,68 | ||||||
| 10 | 10,87 | 1,88 | ||||||||
bankpatentov.ru
Как активировать закваску для вина Как? Так!
Содержимое:
2 метода:
Для того, чтобы сделать вино, необходимо всего несколько ингредиентов. Самый главный ингредиент - это закваска. Обычно закваска - это дрожжи. Иногда используются специальные винные дрожжи. В дрожжах содержатся энзимы - ферменты, необходимые для завершения ферментации напитка, то есть, превращения сахара в алкоголь. Вы можете купить обычные дрожжи, например, сахаромицеты - это специальный род дрожжевых грибов. Их можно купить в супермаркете или продуктовом магазине. Они также называются активными сушеными дрожжами. Дрожжи нужно снова активировать, сделать их влажными прежде, чем добавлять в винную смесь - раздавленный виноград и сахар. Мы расскажем вам, как активировать сушеные дрожжи с дрожжевой разводкой и без нее. Дрожжевая разводка - это питательная среда для дрожжей.
Шаги
Метод 1 Активация сушеных дрожжей без разводки
- активировать закваску для вина 1 Купите пакет активных сухих винных дрожжей из продуктового магазина или винного магазина.
- активировать закваску для вина 2 Насыпьте содержимое пакета в контейнер с родниковой водой или фильтрованной водой из-под крана. Вода должна быть 37-40 градусов по Цельсию. Не используйте дистиллированную воду.
- активировать закваску для вина 3 Аккуратно помешивайте, закройте контейнер и дайте ему постоять на полке в комнатной температуре.
- активировать закваску для вина 4 Проверьте смесь через 0.5 часа. Если в ней появились пузырьки, закройте контейнер и дайте ему постоять еще 6-12 часов. Если дрожжи не стали активными, начните заново, используя свежие ингредиенты.
- активировать закваску для вина 5 Через 6-12 часов добавьте активные живые дрожжи в винную смесь - сусло.
Метод 2 Альтернативный способ: использование дрожжевой разводки
- активировать закваску для вина 1 Активируйте дрожжи с помощью теплой воды, как описано в предыдущем способе. Дайте дрожжам постоять при комнатной температуре в течение 30 минут.
- активировать закваску для вина 2 Проверьте, ожили ли дрожжи через 30 минут. Если да, закройте их и дайте постоять, пока вы готовите винное сусло. Если дрожжи не ожили, начните снова, используя свежие ингредиенты.
- В отдельном контейнере с крышкой приготовьте винное сусло, используйте 60 мл процеженного винного сусла или сладкого фруктового сока. активировать закваску для вина
- активировать закваску для вина 3 Добавьте дрожжевую смесь с сусло.
- активировать закваску для вина 4 Закройте смесь и дайте постоять в течение 4 часов.
- активировать закваску для вина 5 Через 4 часа добавьте еще 60 мл сока или сусла.
- активировать закваску для вина 6 Закройте и дайте постоять еще 4 часа.
- активировать закваску для вина 7 Добавьте смесь в винное сусло.
Советы
- Никто не знает, как долго и при каких условиях хранились сушеные дрожжи. Дрожжи могут ожить, а могут и не ожить. Проверьте смесь через 30 минут, чтобы убедиться, что дрожжи ожили и стали активными. Если дрожжи ожили, на смеси сверху будет слой пузырьков. В противном случае, начните все сначала.
- В любом магазине с вином продаются винные дрожжи.
- Если вы используете дрожжевую разводку, когда последние 4 часа подойдут к концу, добавьте больше сока или винного сусла и дайте смеси настояться, чтобы образовать еще больше дрожжей. Это необязательно.
Что вам понадобится
- Активные сушеные винные дрожжи
- Контейнер с крышкой
- Мерная чашка
- Фильтрованная вода из-под крана или родниковая вода
- Процеженное винное сусло или сладкий фруктовый сок
- Ложка
- Таймер
Прислал: Щербакова Анастасия . 2017-11-05 14:57:29
kak-otvet.imysite.ru
| 2 методика:Активация сушеных дрожжей без разводкиАльтернативный способ: использование дрожжевой разводки Для того, чтобы сделать вино, необходимо всего несколько ингредиентов. Самый главный ингредиент - это закваска. Обычно закваска - это дрожжи. Иногда используются специальные винные дрожжи. В дрожжах содержатся энзимы - ферменты, необходимые для завершения ферментации напитка, то есть, превращения сахара в алкоголь. Вы можете купить обычные дрожжи, например, сахаромицеты - это специальный род дрожжевых грибов. Их можно купить в супермаркете или продуктовом магазине. Они также называются активными сушеными дрожжами. Дрожжи нужно снова активировать, сделать их влажными прежде, чем добавлять в винную смесь - раздавленный виноград и сахар. Мы расскажем вам, как активировать сушеные дрожжи с дрожжевой разводкой и без нее. Дрожжевая разводка - это питательная среда для дрожжей. ШагиМетод 1 из 2: Активация сушеных дрожжей без разводки
Метод 2 из 2: Альтернативный способ: использование дрожжевой разводки
Советы
Что вам понадобится
|
ves-mir.3dn.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»