Активация сухих дрожжей с применением пищевой подкормки. Активация сухих дрожжей
Активация сухих дрожжей с применением пищевой подкормки
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
г. Кемерово, e-mail: [email protected]
Активация сухих дрожжей с применением пищевой подкормки
Д.С. Апенова, Л.В. Пермякова
В настоящее время на пивоваренных заводах небольшой мощности широко применяются препараты активных сухих дрожжей. Они не требуют дополнительного оборудования для разведения чистой культуры, не оказывают отрицательного влияния на основные физико-химические и органолептические показатели пива. Однако жизнеспособность таких дрожжей в большинстве случаев понижена [1]. Поэтому перед брожением их необходимо не только реактивировать, но и проводить активацию.
С этой целью применяют различные дрожжевые подкормки. Они могут быть как однокомпонентные, так и многокомпонентные, сочетающие в себе минеральные и органические вещества. Использование этих препаратов ускоряет разбраживание сусла, предотвращает замедление и остановку брожения, сокращает длительность процесса, способствует глубокому сбраживанию сахаров, увеличивает прирост дрожжей и стойкость их к автолизу.
Большинство предлагаемых пищевых подкормок для дрожжей имеет в своем составе минеральные вещества в форме неорганических соединений (диаммоний фосфат, метабисульфит калия, сульфаты цинка и марганца, хлорид калия), что с гигиенической точки зрения в производстве пищевых продуктов нежелательно.
Представляло интерес изучить действие комбинированной дрожжевой подкормки (КДП), содержащей смесь совместно измельченных цеолитсодержащего туфа и сухих хлебопекарных дрожжей в определенном соотношении.
Природные цеолиты являются минералами естественного происхождения, характеризуются значительными запасами на территории России, относительной дешевизной, доступностью и простотой добычи, переработки, возможностью модификации в нужном направлении, ионообменными, адсорбционными, молекулярно-ситовыми, каталитическими свойствами [2].
Исследовали влияние комбинированной добавки на активность некоторых ферментов дрожжевой клетки. В работе использовали сухие дрожжи Saflager расы W 34/70, которые предварительно реактивировали в соответствии с инструкцией. Затем в опытные образцы вносили КДП в различных дозировках и выдерживали в течение 1 ч при температуре 25 ºC. Контролем служил образец дрожжевой суспензии в сусле без внесения добавки. В процессе выдержки оценивали активность ?-глюкозидазы (мальтазы), ?-фруктофуранозидазы (инвертазы) и зимазного комплекса дрожжей [3]. Инвертаза и мальтаза - это ферменты подготовительной стадии брожения, а зимаза - комплекс ферментов, катализирующих спиртовое брожение.
Использование КДП приводит к увеличению активности исследуемых ферментов дрожжевой клетки (таблица 1.1), особенно ?-глюкозидазы и зимазы. Возрастание ферментативной активности напрямую связано с дозой подкормки.
дрожжи активация пищевая подкормка
Таблица 1.1 - Влияние КДП на ферментативную активность дрожжей
ВариантДоза КДП, г/100 см³Активность, % от контр.зимазымальтазыинвертазыКонтроль-100100100Опыт 10,05167160109Опыт 20,1189160120Опыт 30,2200180121Опыт 40,5267240130
На следующем этапе работы изучали влияние КДП на физиологические показатели дрожжей (количество мертвых, почкующихся клеток и содержащих гликоген) [4]. Исходя из предыдущих результатов, было решено сократить количество дозировок.
Положительное действие КДП на физиологическое состояние дрожжевой культуры (таблица 1.2) наблюдается уже при минимальной дозировке (0,1 г/100 см³) и, в дальнейшем, при ее увеличении усиливается. Количество почкующихся клеток возрастает в 1,5-2,0 раза в сравнении с контролем, клеток с гликогеном - в 1,6-1,7 раза, процент снижения концентрации мертвых клеток составляет от 8 до 30 %.
Таблица 1.2 - Влияние КДП на физиологические показатели дрожжей
ВариантДоза КДП, г/100см³Количество клеток, %почкующихсяс гликогеноммертвыхКонтроль -215050Опыт 1 0,01315146Опыт 2 0,02358238Опыт 3 0,03418535
Полученные данные свидетельствуют, что даже кратковременная активация реактивированных сухих дрожжей предлагаемой подкормкой способствует значительному улучшению физиологических и биохимических характеристик культуры.
Характер влияния комплексного дрожжевого питания определяется химическим составом подкормки и свойствами входящих в ее состав компонентов.
При контакте цеолитсодержащего туфа КДП со средой происходит обмен ионов твердой и жидкой фазы, а также обогащение среды различными микро- и макроэлементами. В среду могут переходить в большей или меньшей степени Na+, К+, Ca2+, тесно связанные с размножением дрожжевой культуры и скоростью брожения, Mg2+, Mn2+, Cu2+, Zn2+, Fe2+, усиливающие бродильную активность, стимулирующие почкование клеток, способствующие лучшему оседанию дрожжей.
Известно, что полифенольные соединения оказывают негативное влияние на жизнедеятельность дрожжей. Извлечение из среды полифенолов различными сорбентами положительно сказывалось на размножении дрожжей и интенсификации процесса сбраживания.
Благодаря адсорбционным свойствам цеолит извлекает из сусла фенольные, горькие вещества, тяжелые металлы и другие токсичные компоненты, переходящие из воды и сырья в среду и отрицательно влияющие на дрожжи, а также активность некоторых ферментов клетки.
КДП содержит не только минеральные вещества природного цеолита, но и компоненты самой дрожжевой клетки (витамины, аминокислоты, биологически активные соединения и др.), которые входят в состав различных ферментов дрожжей, участвуют в биосинтезе питательных веществ, стимулируют расщепление сахаров, способствуют улучшению морфологических и физиологических характеристик культуры.
Повышение эффективности КДП связано именно с наличием комплекса веществ, влияние которого существенно превосходит действие ионов металлов, витаминов и аминокислот в отдельности.
Задача следующего этапа исследования - изучить различные характеристики физиологических функций дрожжей и физико-химические показатели сусла в динамике сбраживания.
Эксперимент проводили с использованием сухих дрожжей Saflager расы W-34/70 и 12 %-го пивного сусла. Сравнивали три варианта: контроль - сбраживание сусла дрожжами без активации; опыт 1, 2 - сбраживание сусла дрожжами, которые предварительно активировали с КДП в различных дозировках.
Во всех вариантах дрожжевую разводку вводили в сусло из расчета 20 млн. кл./см3 с учетом количества мертвых клеток. Температура брожения 12-15 оС.
Таблица 1.3 - Изменение отдельных показателей сусла и дрожжей в процессе брожения
ВариантДоза КДП, г/100см³Длительность брожения, сут01256712345678Видимый экстракт, %Контроль-12,0010,209,256,205,935,00Опыт 10,02512,0010,208,956,005,334,10Опыт 20,112,0010,309,006,706,135,00Аминный азот, мг/100 см3Контроль-30,8026,6024,5022,4021,7021,00Опыт 10,02530,8027,3025,2022,4021,0019,60Опыт 20,130,8026,6025,2023,8022,4021,00Кислотность, к.ед.Контроль-1,502,202,402,552,752,50Опыт 10,0251,502,102,302,502,702,80Опыт 20,11,502,102,402,502,702,70Общее количество клеток, млн. клеток/см3Контроль-20,0017,5025,0037,5030,0029,00Опыт 10,02520,0022,5030,0040,0032,5030,00Опыт 20,120,0022,5025,0045,0037,5035,00
В ходе брожения (таблица 1.3) наблюдается снижение видимого экстракта, причем в большей степени в опытных образцах. В этих же вариантах происходит более значительный прирост биомассы дрожжей, что связано с интенсивным почкованием клеток и потреблением аминного азота. Возрастание скорости обменных процессов приводит и к большему накоплению органических кислот и СО2, что наглядно видно по значению кислотности среды. Исходя из полученных результатов, наиболее оптимальной является дозировка КДП 0,025 г/100 см3.
Таким образом, выявленное положительное действие КДП на дрожжевую культуру позволяет использовать подкормку для активации сухих дрожжей, что повышает ее жизнеспособность и приводит к интенсификации процесса сбраживания.
Литература
1.Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Меледина. - СПб: Изд-во «Профессия», 2003. - 304 с.
2.Хорунжина, С.И. Природные цеолиты в производстве напитков / С.И. Хорунжина, В.М. Позняковский. - Кемерово: АО Кузбассвузиздат, 1994. - 239 с.
.Полыгалина, Г.В. Определение активности ферментов: справочник / Г.В. Полыгалина, В.С. Чередниченко, Л.В. Римарева. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 375 с.
.Слюсаренко, Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств / Т.П. Слюсаренко. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 208 с.
yamiki.ru
Активация сухих дрожжей для браги видео
Готовим простую сахарную брагу из сухих дрожжей САФ-МОМЕНТ! Часть 14
Выбор оптимального количества сухих дрожжей для браги. Соотношение сухих и прессованных дрожжей
Дрожжи саф-левюр для браги
Тест дрожжей Пакмайя (Пакмая)
Как развести дрожжи
Как не активировать сухие дрожжи.
дрожжи сухие
Повторное использование дрожжевого осадка.
Cухие пивные дрожжи
Приготовление браги из дрожжей и сахара
Также смотрите:
- Особенности изготовления самогона
- Самогон из липового цвета
- Как варить самогон в бдо
- Как сделать настойку самогона на имбире
- Дух хмельной браги
- Толщина трубки змеевика для самогонного аппарата
- Как рафинировать самогон
- Дистиллированная вода в приготовлении самогона
- Можно очистить самогон кувшин фильтром
- Брага в чистом виде
- Вакуумный перегон самогона
- Можно ли пить самогон после двойного перегона
- Онлайн самогонные самодельные аппараты
- Нержавеющая емкость для перегонки самогона
- Брага на кедровых орехах
samogonvbarnaule.ru
"Активация сухих дрожжей с применением пищевой подкормки"
Выдержка из работы
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
г. Кемерово, e-mail: bp@kemtipp. ru
Активация сухих дрожжей с применением пищевой подкормки
Д.С. Апенова, Л.В. Пермякова
В настоящее время на пивоваренных заводах небольшой мощности широко применяются препараты активных сухих дрожжей. Они не требуют дополнительного оборудования для разведения чистой культуры, не оказывают отрицательного влияния на основные физико-химические и органолептические показатели пива. Однако жизнеспособность таких дрожжей в большинстве случаев понижена [1]. Поэтому перед брожением их необходимо не только реактивировать, но и проводить активацию.
С этой целью применяют различные дрожжевые подкормки. Они могут быть как однокомпонентные, так и многокомпонентные, сочетающие в себе минеральные и органические вещества. Использование этих препаратов ускоряет разбраживание сусла, предотвращает замедление и остановку брожения, сокращает длительность процесса, способствует глубокому сбраживанию сахаров, увеличивает прирост дрожжей и стойкость их к автолизу.
Большинство предлагаемых пищевых подкормок для дрожжей имеет в своем составе минеральные вещества в форме неорганических соединений (диаммоний фосфат, метабисульфит калия, сульфаты цинка и марганца, хлорид калия), что с гигиенической точки зрения в производстве пищевых продуктов нежелательно.
Представляло интерес изучить действие комбинированной дрожжевой подкормки (КДП), содержащей смесь совместно измельченных цеолитсодержащего туфа и сухих хлебопекарных дрожжей в определенном соотношении.
Природные цеолиты являются минералами естественного происхождения, характеризуются значительными запасами на территории России, относительной дешевизной, доступностью и простотой добычи, переработки, возможностью модификации в нужном направлении, ионообменными, адсорбционными, молекулярно-ситовыми, каталитическими свойствами [2].
Исследовали влияние комбинированной добавки на активность некоторых ферментов дрожжевой клетки. В работе использовали сухие дрожжи Saflager расы W 34/70, которые предварительно реактивировали в соответствии с инструкцией. Затем в опытные образцы вносили КДП в различных дозировках и выдерживали в течение 1 ч при температуре 25? C. Контролем служил образец дрожжевой суспензии в сусле без внесения добавки. В процессе выдержки оценивали активность б-глюкозидазы (мальтазы), в-фруктофуранозидазы (инвертазы) и зимазного комплекса дрожжей [3]. Инвертаза и мальтаза — это ферменты подготовительной стадии брожения, а зимаза — комплекс ферментов, катализирующих спиртовое брожение.
Использование КДП приводит к увеличению активности исследуемых ферментов дрожжевой клетки (таблица 1. 1), особенно б-глюкозидазы и зимазы. Возрастание ферментативной активности напрямую связано с дозой подкормки.
дрожжи активация пищевая подкормка
Таблица 1.1 — Влияние КДП на ферментативную активность дрожжей
Вариант | Доза КДП, г/100 см? | Активность, % от контр. | |||
зимазы | мальтазы | инвертазы | |||
Контроль | - | 100 | 100 | 100 | |
Опыт 1 | 0,05 | 167 | 160 | 109 | |
Опыт 2 | 0,1 | 189 | 160 | 120 | |
Опыт 3 | 0,2 | 200 | 180 | 121 | |
Опыт 4 | 0,5 | 267 | 240 | 130 | |
На следующем этапе работы изучали влияние КДП на физиологические показатели дрожжей (количество мертвых, почкующихся клеток и содержащих гликоген) [4]. Исходя из предыдущих результатов, было решено сократить количество дозировок.
Положительное действие КДП на физиологическое состояние дрожжевой культуры (таблица 1. 2) наблюдается уже при минимальной дозировке (0,1 г/100 см?) и, в дальнейшем, при ее увеличении усиливается. Количество почкующихся клеток возрастает в 1,5−2,0 раза в сравнении с контролем, клеток с гликогеном — в 1,6−1,7 раза, процент снижения концентрации мертвых клеток составляет от 8 до 30%.
Таблица 1.2 — Влияние КДП на физиологические показатели дрожжей
Вариант | Доза КДП, г/100см? | Количество клеток, % | |||
почкующихся | с гликогеном | мертвых | |||
Контроль | - | 21 | 50 | 50 | |
Опыт 1 | 0,01 | 31 | 51 | 46 | |
Опыт 2 | 0,02 | 35 | 82 | 38 | |
Опыт 3 | 0,03 | 41 | 85 | 35 | |
Полученные данные свидетельствуют, что даже кратковременная активация реактивированных сухих дрожжей предлагаемой подкормкой способствует значительному улучшению физиологических и биохимических характеристик культуры.
Характер влияния комплексного дрожжевого питания определяется химическим составом подкормки и свойствами входящих в ее состав компонентов.
При контакте цеолитсодержащего туфа КДП со средой происходит обмен ионов твердой и жидкой фазы, а также обогащение среды различными микро- и макроэлементами. В среду могут переходить в большей или меньшей степени Na+, К+, Ca2+, тесно связанные с размножением дрожжевой культуры и скоростью брожения, Mg2+, Mn2+, Cu2+, Zn2+, Fe2+, усиливающие бродильную активность, стимулирующие почкование клеток, способствующие лучшему оседанию дрожжей.
Известно, что полифенольные соединения оказывают негативное влияние на жизнедеятельность дрожжей. Извлечение из среды полифенолов различными сорбентами положительно сказывалось на размножении дрожжей и интенсификации процесса сбраживания.
Благодаря адсорбционным свойствам цеолит извлекает из сусла фенольные, горькие вещества, тяжелые металлы и другие токсичные компоненты, переходящие из воды и сырья в среду и отрицательно влияющие на дрожжи, а также активность некоторых ферментов клетки.
КДП содержит не только минеральные вещества природного цеолита, но и компоненты самой дрожжевой клетки (витамины, аминокислоты, биологически активные соединения и др.), которые входят в состав различных ферментов дрожжей, участвуют в биосинтезе питательных веществ, стимулируют расщепление сахаров, способствуют улучшению морфологических и физиологических характеристик культуры.
Повышение эффективности КДП связано именно с наличием комплекса веществ, влияние которого существенно превосходит действие ионов металлов, витаминов и аминокислот в отдельности.
Задача следующего этапа исследования — изучить различные характеристики физиологических функций дрожжей и физико-химические показатели сусла в динамике сбраживания.
Эксперимент проводили с использованием сухих дрожжей Saflager расы W-34/70 и 12%-го пивного сусла. Сравнивали три варианта: контроль — сбраживание сусла дрожжами без активации; опыт 1, 2 — сбраживание сусла дрожжами, которые предварительно активировали с КДП в различных дозировках.
Во всех вариантах дрожжевую разводку вводили в сусло из расчета 20 млн. кл. /см3 с учетом количества мертвых клеток. Температура брожения 12−15 оС.
Таблица 1.3 — Изменение отдельных показателей сусла и дрожжей в процессе брожения
Вариант | Доза КДП, г/100см? | Длительность брожения, сут | ||||||
0 | 1 | 2 | 5 | 6 | 7 | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
Видимый экстракт, % | ||||||||
Контроль | - | 12,00 | 10,20 | 9,25 | 6,20 | 5,93 | 5,00 | |
Опыт 1 | 0,025 | 12,00 | 10,20 | 8,95 | 6,00 | 5,33 | 4,10 | |
Опыт 2 | 0,1 | 12,00 | 10,30 | 9,00 | 6,70 | 6,13 | 5,00 | |
Аминный азот, мг/100 см3 | ||||||||
Контроль | - | 30,80 | 26,60 | 24,50 | 22,40 | 21,70 | 21,00 | |
Опыт 1 | 0,025 | 30,80 | 27,30 | 25,20 | 22,40 | 21,00 | 19,60 | |
Опыт 2 | 0,1 | 30,80 | 26,60 | 25,20 | 23,80 | 22,40 | 21,00 | |
Кислотность, к. ед. | ||||||||
Контроль | - | 1,50 | 2,20 | 2,40 | 2,55 | 2,75 | 2,50 | |
Опыт 1 | 0,025 | 1,50 | 2,10 | 2,30 | 2,50 | 2,70 | 2,80 | |
Опыт 2 | 0,1 | 1,50 | 2,10 | 2,40 | 2,50 | 2,70 | 2,70 | |
Общее количество клеток, млн. клеток/см3 | ||||||||
Контроль | - | 20,00 | 17,50 | 25,00 | 37,50 | 30,00 | 29,00 | |
Опыт 1 | 0,025 | 20,00 | 22,50 | 30,00 | 40,00 | 32,50 | 30,00 | |
Опыт 2 | 0,1 | 20,00 | 22,50 | 25,00 | 45,00 | 37,50 | 35,00 | |
В ходе брожения (таблица 1. 3) наблюдается снижение видимого экстракта, причем в большей степени в опытных образцах. В этих же вариантах происходит более значительный прирост биомассы дрожжей, что связано с интенсивным почкованием клеток и потреблением аминного азота. Возрастание скорости обменных процессов приводит и к большему накоплению органических кислот и СО2, что наглядно видно по значению кислотности среды. Исходя из полученных результатов, наиболее оптимальной является дозировка КДП 0,025 г/100 см3.
Таким образом, выявленное положительное действие КДП на дрожжевую культуру позволяет использовать подкормку для активации сухих дрожжей, что повышает ее жизнеспособность и приводит к интенсификации процесса сбраживания.
Литература
1. Меледина, Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т. В. Меледина. — СПб: Изд-во «Профессия», 2003. — 304 с.
2. Хорунжина, С. И. Природные цеолиты в производстве напитков / С. И. Хорунжина, В. М. Позняковский. — Кемерово: А О Кузбассвузиздат, 1994. — 239 с.
3. Полыгалина, Г. В. Определение активности ферментов: справочник / Г. В. Полыгалина, В. С. Чередниченко, Л. В. Римарева. — М.: ДеЛи принт, 2003. — 375 с.
4. Слюсаренко, Т. П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств / Т. П. Слюсаренко. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 208 с.
Показать Свернутьr.bookap.info
Активация сухих дрожжей с применением пищевой подкормки. Статья
- Вид работы: Статья
- Предмет: Другое
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
г. Кемерово, e-mail: [email protected]
Активация сухих дрожжей с применением пищевой подкормки
Д.С. Апенова, Л.В. Пермякова
В настоящее время на пивоваренных заводах небольшой мощности широко применяются препараты активных сухих дрожжей. Они не требуют дополнительного оборудования для разведения чистой культуры, не оказывают отрицательного влияния на основные физико-химические и органолептические показатели пива. Однако жизнеспособность таких дрожжей в большинстве случаев понижена [1]. Поэтому перед брожением их необходимо не только реактивировать, но и проводить активацию.
С этой целью применяют различные дрожжевые подкормки. Они могут быть как однокомпонентные, так и многокомпонентные, сочетающие в себе минеральные и органические вещества. Использование этих препаратов ускоряет разбраживание сусла, предотвращает замедление и остановку брожения, сокращает длительность процесса, способствует глубокому сбраживанию сахаров, увеличивает прирост дрожжей и стойкость их к автолизу.
Большинство предлагаемых пищевых подкормок для дрожжей имеет в своем составе минеральные вещества в форме неорганических соединений (диаммоний фосфат, метабисульфит калия, сульфаты цинка и марганца, хлорид калия), что с гигиенической точки зрения в производстве пищевых продуктов нежелательно.
Представляло интерес изучить действие комбинированной дрожжевой подкормки (КДП), содержащей смесь совместно измельченных цеолитсодержащего туфа и сухих хлебопекарных дрожжей в определенном соотношении.
Природные цеолиты являются минералами естественного происхождения, характеризуются значительными запасами на территории России, относительной дешевизной, доступностью и простотой добычи, переработки, возможностью модификации в нужном направлении, ионообменными, адсорбционными, молекулярно-ситовыми, каталитическими свойствами [2].
Исследовали влияние комбинированной добавки на активность некоторых ферментов дрожжевой клетки. В работе использовали сухие дрожжи Saflager расы W 34/70, которые предварительно реактивировали в соответствии с инструкцией. Затем в опытные образцы вносили КДП в различных дозировках и выдерживали в течение 1 ч при температуре 25 ºC. Контролем служил образец дрожжевой суспензии в сусле без внесения добавки. В процессе выдержки оценивали активность ?-глюкозидазы (мальтазы), ?-фруктофуранозидазы (инвертазы) и зимазного комплекса дрожжей [3]. Инвертаза и мальтаза - это ферменты подготовительной стадии брожения, а зимаза - комплекс ферментов, катализирующих спиртовое брожение.
Использование КДП приводит к увеличению активности исследуемых ферментов дрожжевой клетки (таблица 1.1), особенно ?-глюкозидазы и зимазы. Возрастание ферментативной активности напрямую связано с дозой подкормки.
дрожжи активация пищевая подкормка
Таблица 1.1 - Влияние КДП на ферментативную активность дрожжей
ВариантДоза КДП, г/100 см³Активность, % от контр.зимазымальтазыинвертазыКонтроль-100100100Опыт 10,05167160109Опыт 20,1189160120Опыт 30,2200180121Опыт 40,5267240130
На следующем этапе работы изучали влияние КДП на физиологические показатели дрожжей (количество мертвых, почкующихся клеток и содержащих гликоген) [4]. Исходя из предыдущих результатов, было решено сократить количество дозировок.
Положительное действие КДП на физиологическое состояние дрожжевой культуры (таблица 1.2) наблюдается уже при минимальной дозировке (0,1 г/100 см³) и, в дальнейшем, при ее увеличении усиливается. Количество почкующихся клеток возрастает в 1,5-2,0 раза в сравнении с контролем, клеток с гликогеном - в 1,6-1,7 раза, процент снижения концентрации мертвых клеток составляет от 8 до 30 %.
Таблица 1.2 - Влияние КДП на физиологические показатели дрожжей
ВариантДоза КДП, г/100см³Количество клеток, %почкующихсяс гликогеноммертвыхКонтроль -215050Опыт 1 0,01315146Опыт 2 0,02358238Опыт 3 0,03418535
Полученные данные свидетельствуют, что даже кратковременная активация реактивированных сухих дрожжей предлагаемой подкормкой способствует значительному улучшению физиологических и биохимических характеристик культуры.
Характер влияния комплексного дрожжевого питания определяется химическим составом подкормки и свойствами входящих в ее состав компонентов.
При контакте цеолитсодержащего туфа КДП со средой происходит обмен ионов твердой и жидкой фазы, а также обогащение среды различными микро- и макроэлементами. В среду могут переходить в большей или меньшей степени Na+, К+, Ca2+, тесно связанные с размножением дрожжевой культуры и скоростью брожения, Mg2+, Mn2+, Cu2+, Zn2+, Fe2+, усиливающие бродильную активность, стимулирующие почкование клеток, способствующие лучшему оседанию дрожжей.
Известно, что полифенольные соединения оказывают негативное влияние на жизнедеятельность дрожжей. Извлечение из среды полифенолов различными сорбентами положительно сказывалось на размножении дрожжей и интенсификации процесса сбраживания.
Благодаря адсорбционным свойствам цеолит извлекает из сусла фенольные, горькие вещества, тяжелые металлы и другие токсичные компоненты, переходящие из воды и сырья в среду и отрицательно влияющие на дрожжи, а также активность некоторых ферментов клетки.
КДП содержит не только минеральные вещества природного цеолита, но и компоненты самой дрожжевой клетки (витамины, аминокислоты, биологически активные соединения и др.), которые входят в состав различных ферментов дрожжей, участвуют в биосинтезе питательных веществ, стимулируют расщепление сахаров, способствуют улучшению морфологических и физиологических характеристик культуры.
Повышение эффективности КДП связано именно с наличием комплекса веществ, влияние которого существенно превосходит действие ионов металлов, витаминов и аминокислот в отдельности.
Задача следующего этапа исследования - изучить различные характеристики физиологических функций дрожжей и физико-химические показатели сусла в динамике сбраживания.
Эксперимент проводили с использованием сухих дрожжей Saflager расы W-34/70 и 12 %-го пивного сусла. Сравнивали три варианта: контроль - сбраживание сусла дрожжами без активации; опыт 1, 2 - сбраживание сусла дрожжами, которые предварительно активировали с КДП в различных дозировках.
Во всех вариантах дрожжевую разводку вводили в сусло из расчета 20 млн. кл./см3 с учетом количества мертвых клеток. Температура брожения 12-15 оС.
Таблица 1.3 - Изменение отдельных показателей сусла и дрожжей в процессе брожения
ВариантДоза КДП, г/100см³Длительность брожения, сут01256712345678Видимый экстракт, %Контроль-12,0010,209,256,205,935,00Опыт 10,02512,0010,208,956,005,334,10Опыт 20,112,0010,309,006,706,135,00Аминный азот, мг/100 см3Контроль-30,8026,6024,5022,4021,7021,00Опыт 10,02530,8027,3025,2022,4021,0019,60Опыт 20,130,8026,6025,2023,8022,4021,00Кислотность, к.ед.Контроль-1,502,202,402,552,752,50Опыт 10,0251,502,102,302,502,702,80Опыт 20,11,502,102,402,502,702,70Общее количество клеток, млн. клеток/см3Контроль-20,0017,5025,0037,5030,0029,00Опыт 10,02520,0022,5030,0040,0032,5030,00Опыт 20,120,0022,5025,0045,0037,5035,00
В ходе брожения (таблица 1.3) наблюдается снижение видимого экстракта, причем в большей степени в опытных образцах. В этих же вариантах происходит более значительный прирост биомассы дрожжей, что связано с интенсивным почкованием клеток и потреблением аминного азота. Возрастание скорости обменных процессов приводит и к большему накоплению органических кислот и СО2, что наглядно видно по значению кислотности среды. Исходя из полученных результатов, наиболее оптимальной является дозировка КДП 0,025 г/100 см3.
Таким образом, выявленное положительное действие КДП на дрожжевую культуру позволяет использовать подкормку для активации сухих дрожжей, что повышает ее жизнеспособность и приводит к интенсификации процесса сбраживания.
Литература
1.Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Меледина. - СПб: Изд-во «Профессия», 2003. - 304 с.
2.Хорунжина, С.И. Природные цеолиты в производстве напитков / С.И. Хорунжина, В.М. Позняковский. - Кемерово: АО Кузбассвузиздат, 1994. - 239 с.
.Полыгалина, Г.В. Определение активности ферментов: справочник / Г.В. Полыгалина, В.С. Чередниченко, Л.В. Римарева. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 375 с.
.Слюсаренко, Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств / Т.П. Слюсаренко. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 208 с.
fan5.ru
Активация сухих дрожжей с применением пищевой подкормки
Применение пищевых подкормок для повышения жизнеспособности дрожжей. Рассмотрение действия комбинированной дрожжевой подкормки, содержащей смесь измельченных цеолитсодержащего туфа и сухих хлебопекарных дрожжей. Ферментативная активность дрожжей. Краткое сожержание материала:Размещено на
Размещено на
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
г. Кемерово, e-mail: [email protected]
С этой целью применяют различные дрожжевые подкормки. Они могут быть как однокомпонентные, так и многокомпонентные, сочетающие в себе минеральные и органические вещества. Использование этих препаратов ускоряет разбраживание сусла, предотвращает замедление и остановку брожения, сокращает длительность процесса, способствует глубокому сбраживанию сахаров, увеличивает прирост дрожжей и стойкость их к автолизу.
Большинство предлагаемых пищевых подкормок для дрожжей имеет в своем составе минеральные вещества в форме неорганических соединений (диаммоний фосфат, метабисульфит калия, сульфаты цинка и марганца, хлорид калия), что с гигиенической точки зрения в производстве пищевых продуктов нежелательно.
Представляло интерес изучить действие комбинированной дрожжевой подкормки (КДП), содержащей смесь совместно измельченных цеолитсодержащего туфа и сухих хлебопекарных дрожжей в определенном соотношении.
Природные цеолиты являются минералами естественного происхождения, характеризуются значительными запасами на территории России, относительной дешевизной, доступностью и простотой добычи, переработки, возможностью модификации в нужном направлении, ионообменными, адсорбционными, молекулярно-ситовыми, каталитическими свойствами [2].
Исследовали влияние комбинированной добавки на активность некоторых ферментов дрожжевой клетки. В работе использовали сухие дрожжи Saflager расы W 34/70, которые предварительно реактивировали в соответствии с инструкцией. Затем в опытные образцы вносили КДП в различных дозировках и выдерживали в течение 1 ч при температуре 25 ?C. Контролем служил образец дрожжевой суспензии в сусле без внесения добавки. В процессе выдержки оценивали активность б-глюкозидазы (мальтазы), в-фруктофуранозидазы (инвертазы) и зимазного комплекса дрожжей [3]. Инвертаза и мальтаза - это ферменты подготовительной стадии брожения, а зимаза - комплекс ферментов, катализирующих спиртовое брожение.
Использование КДП приводит к увеличению активности исследуемых ферментов дрожжевой клетки (таблица 1.1), особенно б-глюкозидазы и зимазы. Возрастание ферментативной активности напрямую связано с дозой подкормки.
дрожжи активация пищевая подкормка
Таблица 1.1 - Влияние КДП на ферментативную активность дрожжей
| Вариант | Доза КДП, г/100 см? | Активность, % от контр. | |||
| зимазы | мальтазы | инвертазы | |||
| Контроль | - | 100 | 100 | 100 | |
| Опыт 1 | 0,05 | 167 | 160 | 109 | |
| Опыт 2 | 0,1 | 189 | 160 | 120 | |
| Опыт 3 | 0,2 | 200 | 180 | 121 | |
| Опыт 4 | 0,5 | 267 | 240 | 130 |
На следующем этапе работы изучали влияние КДП на физиологические показатели дрожжей (количество мертвых, почкующихся клеток и содержащих гликоген) [4]. Исходя из предыдущих результатов, было решено сократить количество дозировок.
Положительное действие КДП на физиологическое состояние дрожжевой культуры (таблица 1.2) наблюдается уже при минимальной дозировке (0,1 г/100 см?) и, в дальнейшем, при ее увеличении усиливается. Количество почкующихся клеток возрастает в 1,5-2,0 раза в сравнении с контролем, клеток с гликогеном - в 1,6-1,7 раза, процент снижения концентрации мертвых клеток составляет от 8 до 30 %.
Таблица 1.2 - Влияние КДП на физиологические показатели дрожжей
| Вариант | Доза КДП, г/100см? | Количество клеток, % | |||
| почкующихся | с гликогеном | мертвых | |||
| Контроль | - | 21 | 50 | 50 | |
| Опыт 1 | 0,01 | 31 | 51 | 46 | |
| Опыт 2 | 0,02 | 35 | 82 | 38 | |
| Опыт 3 | 0,03 | 41 | 85 | 35 |
Полученные данные свидетельствуют, что даже кратковременная активация реактивированных сухих дрожжей предлагаемой подкормкой способствует значительному улучшению физиологических и биохимических характеристик культуры.
Характер влияния комплексного дрожжевого питания определяется химическим составом подкормки и свойствами входящих в ее состав компонентов.
При контакте цеолитсодержащего туфа КДП со средой происходит обмен ионов твердой и жидкой фазы, а также обогащение среды различными микро- и макроэлементами. В среду могут переходить в большей или меньшей степени Na+, К+, Ca2+, тесно связанные с размножением дрожжевой культуры и скоростью брожения, Mg2+, Mn2+, Cu2+, Zn2+, Fe2+, усиливающие бродильную активность, стимулирующие почкование клеток, способствующие лучшему оседанию дрожжей.
Известно, что полифенольные соединения оказывают негативное влияние на жизнедеятельность дрожжей. Извлечение из среды полифенолов различными сорбентами положительно сказывалось на размножении дрожжей и интенсификации процесса сбраживания.
Благодаря адсорбционным свойствам цеолит извлекает из сусла фенольные, горькие вещества, тяжелые металлы и другие токсичные компоненты, переходящие из воды и сырья в среду и отрицательно влияющие на дрожжи, а также активность некоторых ферментов клетки.
КДП содержит не только минеральные вещества природного цеолита, но и компоненты самой дрожжевой клетки (витамины, аминокислоты, биологически активные соединения и др.), которые входят в состав различных ферментов дрожжей, участвуют в биосинтезе питательных веществ, стимулируют расщепление сахаров, способствуют улучшению морфологических и физиологических характеристик культуры.
Повышение эффективности КДП связано именно с наличием комплекса веществ, влияние которого существенно превосходит действие ионов металлов, витаминов и аминокислот в отдельности.
Задача следующего этапа исследования - изучить различные характеристики физиологических функций дрожжей и физико-химические показатели сусла в динамике сбраживания.
Эксперимент проводили с использованием сухих дрожжей Saflager расы W-34/70 и 12 %-го пивного сусла. Сравнивали три варианта: контроль - сбраживание сусла дрожжами без активации; опыт 1, 2 - сбраживание сусла дрожжами, которые предварительно активировали с КДП в различных дозировках.
Во всех вариантах дрожжевую разводку вводили в сусло из расчета 20 млн. кл./см3с учетом количества мертвых клеток. Температура брожения 12-15 оС.
Таблица 1.3 - Изменение отдельных показателей сусла и дрожжей в процессе брожения
| Вариант | Доза КДП, г/100см? | Длительность брожения, сут | ||
| 0 | 1 | 2 Другие файлы:Активация дрожжейЗначение хлебобулочных изделий в питании человека. Виды брожения при приготовлении теста. Биохимические аспекты приготовления теста. Методы активация... Технология производства сухих дрожжейИстория становления производства дрожжей. Их классификация, химический состав, способы выращивания. Морфология дрожжевой клетки. Технологическая схема... Цех производства пивных дрожжейХимический и витаминный состав сухих пивных дрожжей, технология их производства. Строение и принцип работы установки производства чистой массовой куль... Технология производства хлебопекарных дрожжейПроизводство хлебопекарных дрожжей на мелассно-дрожжевых предприятиях. Технологические режимы переработки мелассы различного качества. Схема получения... Пчелы. Корма и подкормкиСОДЕРЖАНИЕОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕ ПЧЕЛВЕСЕННИЕ ПОДКОРМКИУГЛЕВОДНЫЕ КОРМА Сахарно-медовое тесто. Сахарное тесто. Леденец. Помадная масса. Медовая сыта. С... |
www.tnu.in.ua
"Активация сухих дрожжей с применением пищевой подкормки"
Выдержка из работы
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
г. Кемерово, e-mail: bp@kemtipp. ru
Активация сухих дрожжей с применением пищевой подкормки
Д.С. Апенова, Л.В. Пермякова
В настоящее время на пивоваренных заводах небольшой мощности широко применяются препараты активных сухих дрожжей. Они не требуют дополнительного оборудования для разведения чистой культуры, не оказывают отрицательного влияния на основные физико-химические и органолептические показатели пива. Однако жизнеспособность таких дрожжей в большинстве случаев понижена [1]. Поэтому перед брожением их необходимо не только реактивировать, но и проводить активацию.
С этой целью применяют различные дрожжевые подкормки. Они могут быть как однокомпонентные, так и многокомпонентные, сочетающие в себе минеральные и органические вещества. Использование этих препаратов ускоряет разбраживание сусла, предотвращает замедление и остановку брожения, сокращает длительность процесса, способствует глубокому сбраживанию сахаров, увеличивает прирост дрожжей и стойкость их к автолизу.
Большинство предлагаемых пищевых подкормок для дрожжей имеет в своем составе минеральные вещества в форме неорганических соединений (диаммоний фосфат, метабисульфит калия, сульфаты цинка и марганца, хлорид калия), что с гигиенической точки зрения в производстве пищевых продуктов нежелательно.
Представляло интерес изучить действие комбинированной дрожжевой подкормки (КДП), содержащей смесь совместно измельченных цеолитсодержащего туфа и сухих хлебопекарных дрожжей в определенном соотношении.
Природные цеолиты являются минералами естественного происхождения, характеризуются значительными запасами на территории России, относительной дешевизной, доступностью и простотой добычи, переработки, возможностью модификации в нужном направлении, ионообменными, адсорбционными, молекулярно-ситовыми, каталитическими свойствами [2].
Исследовали влияние комбинированной добавки на активность некоторых ферментов дрожжевой клетки. В работе использовали сухие дрожжи Saflager расы W 34/70, которые предварительно реактивировали в соответствии с инструкцией. Затем в опытные образцы вносили КДП в различных дозировках и выдерживали в течение 1 ч при температуре 25? C. Контролем служил образец дрожжевой суспензии в сусле без внесения добавки. В процессе выдержки оценивали активность б-глюкозидазы (мальтазы), в-фруктофуранозидазы (инвертазы) и зимазного комплекса дрожжей [3]. Инвертаза и мальтаза — это ферменты подготовительной стадии брожения, а зимаза — комплекс ферментов, катализирующих спиртовое брожение.
Использование КДП приводит к увеличению активности исследуемых ферментов дрожжевой клетки (таблица 1. 1), особенно б-глюкозидазы и зимазы. Возрастание ферментативной активности напрямую связано с дозой подкормки.
дрожжи активация пищевая подкормка
Таблица 1.1 — Влияние КДП на ферментативную активность дрожжей
Вариант | Доза КДП, г/100 см? | Активность, % от контр. | |||
зимазы | мальтазы | инвертазы | |||
Контроль | - | 100 | 100 | 100 | |
Опыт 1 | 0,05 | 167 | 160 | 109 | |
Опыт 2 | 0,1 | 189 | 160 | 120 | |
Опыт 3 | 0,2 | 200 | 180 | 121 | |
Опыт 4 | 0,5 | 267 | 240 | 130 | |
На следующем этапе работы изучали влияние КДП на физиологические показатели дрожжей (количество мертвых, почкующихся клеток и содержащих гликоген) [4]. Исходя из предыдущих результатов, было решено сократить количество дозировок.
Положительное действие КДП на физиологическое состояние дрожжевой культуры (таблица 1. 2) наблюдается уже при минимальной дозировке (0,1 г/100 см?) и, в дальнейшем, при ее увеличении усиливается. Количество почкующихся клеток возрастает в 1,5−2,0 раза в сравнении с контролем, клеток с гликогеном — в 1,6−1,7 раза, процент снижения концентрации мертвых клеток составляет от 8 до 30%.
Таблица 1.2 — Влияние КДП на физиологические показатели дрожжей
Вариант | Доза КДП, г/100см? | Количество клеток, % | |||
почкующихся | с гликогеном | мертвых | |||
Контроль | - | 21 | 50 | 50 | |
Опыт 1 | 0,01 | 31 | 51 | 46 | |
Опыт 2 | 0,02 | 35 | 82 | 38 | |
Опыт 3 | 0,03 | 41 | 85 | 35 | |
Полученные данные свидетельствуют, что даже кратковременная активация реактивированных сухих дрожжей предлагаемой подкормкой способствует значительному улучшению физиологических и биохимических характеристик культуры.
Характер влияния комплексного дрожжевого питания определяется химическим составом подкормки и свойствами входящих в ее состав компонентов.
При контакте цеолитсодержащего туфа КДП со средой происходит обмен ионов твердой и жидкой фазы, а также обогащение среды различными микро- и макроэлементами. В среду могут переходить в большей или меньшей степени Na+, К+, Ca2+, тесно связанные с размножением дрожжевой культуры и скоростью брожения, Mg2+, Mn2+, Cu2+, Zn2+, Fe2+, усиливающие бродильную активность, стимулирующие почкование клеток, способствующие лучшему оседанию дрожжей.
Известно, что полифенольные соединения оказывают негативное влияние на жизнедеятельность дрожжей. Извлечение из среды полифенолов различными сорбентами положительно сказывалось на размножении дрожжей и интенсификации процесса сбраживания.
Благодаря адсорбционным свойствам цеолит извлекает из сусла фенольные, горькие вещества, тяжелые металлы и другие токсичные компоненты, переходящие из воды и сырья в среду и отрицательно влияющие на дрожжи, а также активность некоторых ферментов клетки.
КДП содержит не только минеральные вещества природного цеолита, но и компоненты самой дрожжевой клетки (витамины, аминокислоты, биологически активные соединения и др.), которые входят в состав различных ферментов дрожжей, участвуют в биосинтезе питательных веществ, стимулируют расщепление сахаров, способствуют улучшению морфологических и физиологических характеристик культуры.
Повышение эффективности КДП связано именно с наличием комплекса веществ, влияние которого существенно превосходит действие ионов металлов, витаминов и аминокислот в отдельности.
Задача следующего этапа исследования — изучить различные характеристики физиологических функций дрожжей и физико-химические показатели сусла в динамике сбраживания.
Эксперимент проводили с использованием сухих дрожжей Saflager расы W-34/70 и 12%-го пивного сусла. Сравнивали три варианта: контроль — сбраживание сусла дрожжами без активации; опыт 1, 2 — сбраживание сусла дрожжами, которые предварительно активировали с КДП в различных дозировках.
Во всех вариантах дрожжевую разводку вводили в сусло из расчета 20 млн. кл. /см3 с учетом количества мертвых клеток. Температура брожения 12−15 оС.
Таблица 1.3 — Изменение отдельных показателей сусла и дрожжей в процессе брожения
Вариант | Доза КДП, г/100см? | Длительность брожения, сут | ||||||
0 | 1 | 2 | 5 | 6 | 7 | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
Видимый экстракт, % | ||||||||
Контроль | - | 12,00 | 10,20 | 9,25 | 6,20 | 5,93 | 5,00 | |
Опыт 1 | 0,025 | 12,00 | 10,20 | 8,95 | 6,00 | 5,33 | 4,10 | |
Опыт 2 | 0,1 | 12,00 | 10,30 | 9,00 | 6,70 | 6,13 | 5,00 | |
Аминный азот, мг/100 см3 | ||||||||
Контроль | - | 30,80 | 26,60 | 24,50 | 22,40 | 21,70 | 21,00 | |
Опыт 1 | 0,025 | 30,80 | 27,30 | 25,20 | 22,40 | 21,00 | 19,60 | |
Опыт 2 | 0,1 | 30,80 | 26,60 | 25,20 | 23,80 | 22,40 | 21,00 | |
Кислотность, к. ед. | ||||||||
Контроль | - | 1,50 | 2,20 | 2,40 | 2,55 | 2,75 | 2,50 | |
Опыт 1 | 0,025 | 1,50 | 2,10 | 2,30 | 2,50 | 2,70 | 2,80 | |
Опыт 2 | 0,1 | 1,50 | 2,10 | 2,40 | 2,50 | 2,70 | 2,70 | |
Общее количество клеток, млн. клеток/см3 | ||||||||
Контроль | - | 20,00 | 17,50 | 25,00 | 37,50 | 30,00 | 29,00 | |
Опыт 1 | 0,025 | 20,00 | 22,50 | 30,00 | 40,00 | 32,50 | 30,00 | |
Опыт 2 | 0,1 | 20,00 | 22,50 | 25,00 | 45,00 | 37,50 | 35,00 | |
В ходе брожения (таблица 1. 3) наблюдается снижение видимого экстракта, причем в большей степени в опытных образцах. В этих же вариантах происходит более значительный прирост биомассы дрожжей, что связано с интенсивным почкованием клеток и потреблением аминного азота. Возрастание скорости обменных процессов приводит и к большему накоплению органических кислот и СО2, что наглядно видно по значению кислотности среды. Исходя из полученных результатов, наиболее оптимальной является дозировка КДП 0,025 г/100 см3.
Таким образом, выявленное положительное действие КДП на дрожжевую культуру позволяет использовать подкормку для активации сухих дрожжей, что повышает ее жизнеспособность и приводит к интенсификации процесса сбраживания.
Литература
1. Меледина, Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т. В. Меледина. — СПб: Изд-во «Профессия», 2003. — 304 с.
2. Хорунжина, С. И. Природные цеолиты в производстве напитков / С. И. Хорунжина, В. М. Позняковский. — Кемерово: А О Кузбассвузиздат, 1994. — 239 с.
3. Полыгалина, Г. В. Определение активности ферментов: справочник / Г. В. Полыгалина, В. С. Чередниченко, Л. В. Римарева. — М.: ДеЛи принт, 2003. — 375 с.
4. Слюсаренко, Т. П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств / Т. П. Слюсаренко. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 208 с.
Показать Свернутьreferat.bookap.info
"Активация сухих дрожжей с применением пищевой подкормки"
Выдержка из работы
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
г. Кемерово, e-mail: bp@kemtipp. ru
Активация сухих дрожжей с применением пищевой подкормки
Д.С. Апенова, Л.В. Пермякова
В настоящее время на пивоваренных заводах небольшой мощности широко применяются препараты активных сухих дрожжей. Они не требуют дополнительного оборудования для разведения чистой культуры, не оказывают отрицательного влияния на основные физико-химические и органолептические показатели пива. Однако жизнеспособность таких дрожжей в большинстве случаев понижена [1]. Поэтому перед брожением их необходимо не только реактивировать, но и проводить активацию.
С этой целью применяют различные дрожжевые подкормки. Они могут быть как однокомпонентные, так и многокомпонентные, сочетающие в себе минеральные и органические вещества. Использование этих препаратов ускоряет разбраживание сусла, предотвращает замедление и остановку брожения, сокращает длительность процесса, способствует глубокому сбраживанию сахаров, увеличивает прирост дрожжей и стойкость их к автолизу.
Большинство предлагаемых пищевых подкормок для дрожжей имеет в своем составе минеральные вещества в форме неорганических соединений (диаммоний фосфат, метабисульфит калия, сульфаты цинка и марганца, хлорид калия), что с гигиенической точки зрения в производстве пищевых продуктов нежелательно.
Представляло интерес изучить действие комбинированной дрожжевой подкормки (КДП), содержащей смесь совместно измельченных цеолитсодержащего туфа и сухих хлебопекарных дрожжей в определенном соотношении.
Природные цеолиты являются минералами естественного происхождения, характеризуются значительными запасами на территории России, относительной дешевизной, доступностью и простотой добычи, переработки, возможностью модификации в нужном направлении, ионообменными, адсорбционными, молекулярно-ситовыми, каталитическими свойствами [2].
Исследовали влияние комбинированной добавки на активность некоторых ферментов дрожжевой клетки. В работе использовали сухие дрожжи Saflager расы W 34/70, которые предварительно реактивировали в соответствии с инструкцией. Затем в опытные образцы вносили КДП в различных дозировках и выдерживали в течение 1 ч при температуре 25? C. Контролем служил образец дрожжевой суспензии в сусле без внесения добавки. В процессе выдержки оценивали активность б-глюкозидазы (мальтазы), в-фруктофуранозидазы (инвертазы) и зимазного комплекса дрожжей [3]. Инвертаза и мальтаза — это ферменты подготовительной стадии брожения, а зимаза — комплекс ферментов, катализирующих спиртовое брожение.
Использование КДП приводит к увеличению активности исследуемых ферментов дрожжевой клетки (таблица 1. 1), особенно б-глюкозидазы и зимазы. Возрастание ферментативной активности напрямую связано с дозой подкормки.
дрожжи активация пищевая подкормка
Таблица 1.1 — Влияние КДП на ферментативную активность дрожжей
Вариант | Доза КДП, г/100 см? | Активность, % от контр. | |||
зимазы | мальтазы | инвертазы | |||
Контроль | - | 100 | 100 | 100 | |
Опыт 1 | 0,05 | 167 | 160 | 109 | |
Опыт 2 | 0,1 | 189 | 160 | 120 | |
Опыт 3 | 0,2 | 200 | 180 | 121 | |
Опыт 4 | 0,5 | 267 | 240 | 130 | |
На следующем этапе работы изучали влияние КДП на физиологические показатели дрожжей (количество мертвых, почкующихся клеток и содержащих гликоген) [4]. Исходя из предыдущих результатов, было решено сократить количество дозировок.
Положительное действие КДП на физиологическое состояние дрожжевой культуры (таблица 1. 2) наблюдается уже при минимальной дозировке (0,1 г/100 см?) и, в дальнейшем, при ее увеличении усиливается. Количество почкующихся клеток возрастает в 1,5−2,0 раза в сравнении с контролем, клеток с гликогеном — в 1,6−1,7 раза, процент снижения концентрации мертвых клеток составляет от 8 до 30%.
Таблица 1.2 — Влияние КДП на физиологические показатели дрожжей
Вариант | Доза КДП, г/100см? | Количество клеток, % | |||
почкующихся | с гликогеном | мертвых | |||
Контроль | - | 21 | 50 | 50 | |
Опыт 1 | 0,01 | 31 | 51 | 46 | |
Опыт 2 | 0,02 | 35 | 82 | 38 | |
Опыт 3 | 0,03 | 41 | 85 | 35 | |
Полученные данные свидетельствуют, что даже кратковременная активация реактивированных сухих дрожжей предлагаемой подкормкой способствует значительному улучшению физиологических и биохимических характеристик культуры.
Характер влияния комплексного дрожжевого питания определяется химическим составом подкормки и свойствами входящих в ее состав компонентов.
При контакте цеолитсодержащего туфа КДП со средой происходит обмен ионов твердой и жидкой фазы, а также обогащение среды различными микро- и макроэлементами. В среду могут переходить в большей или меньшей степени Na+, К+, Ca2+, тесно связанные с размножением дрожжевой культуры и скоростью брожения, Mg2+, Mn2+, Cu2+, Zn2+, Fe2+, усиливающие бродильную активность, стимулирующие почкование клеток, способствующие лучшему оседанию дрожжей.
Известно, что полифенольные соединения оказывают негативное влияние на жизнедеятельность дрожжей. Извлечение из среды полифенолов различными сорбентами положительно сказывалось на размножении дрожжей и интенсификации процесса сбраживания.
Благодаря адсорбционным свойствам цеолит извлекает из сусла фенольные, горькие вещества, тяжелые металлы и другие токсичные компоненты, переходящие из воды и сырья в среду и отрицательно влияющие на дрожжи, а также активность некоторых ферментов клетки.
КДП содержит не только минеральные вещества природного цеолита, но и компоненты самой дрожжевой клетки (витамины, аминокислоты, биологически активные соединения и др.), которые входят в состав различных ферментов дрожжей, участвуют в биосинтезе питательных веществ, стимулируют расщепление сахаров, способствуют улучшению морфологических и физиологических характеристик культуры.
Повышение эффективности КДП связано именно с наличием комплекса веществ, влияние которого существенно превосходит действие ионов металлов, витаминов и аминокислот в отдельности.
Задача следующего этапа исследования — изучить различные характеристики физиологических функций дрожжей и физико-химические показатели сусла в динамике сбраживания.
Эксперимент проводили с использованием сухих дрожжей Saflager расы W-34/70 и 12%-го пивного сусла. Сравнивали три варианта: контроль — сбраживание сусла дрожжами без активации; опыт 1, 2 — сбраживание сусла дрожжами, которые предварительно активировали с КДП в различных дозировках.
Во всех вариантах дрожжевую разводку вводили в сусло из расчета 20 млн. кл. /см3 с учетом количества мертвых клеток. Температура брожения 12−15 оС.
Таблица 1.3 — Изменение отдельных показателей сусла и дрожжей в процессе брожения
Вариант | Доза КДП, г/100см? | Длительность брожения, сут | ||||||
0 | 1 | 2 | 5 | 6 | 7 | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
Видимый экстракт, % | ||||||||
Контроль | - | 12,00 | 10,20 | 9,25 | 6,20 | 5,93 | 5,00 | |
Опыт 1 | 0,025 | 12,00 | 10,20 | 8,95 | 6,00 | 5,33 | 4,10 | |
Опыт 2 | 0,1 | 12,00 | 10,30 | 9,00 | 6,70 | 6,13 | 5,00 | |
Аминный азот, мг/100 см3 | ||||||||
Контроль | - | 30,80 | 26,60 | 24,50 | 22,40 | 21,70 | 21,00 | |
Опыт 1 | 0,025 | 30,80 | 27,30 | 25,20 | 22,40 | 21,00 | 19,60 | |
Опыт 2 | 0,1 | 30,80 | 26,60 | 25,20 | 23,80 | 22,40 | 21,00 | |
Кислотность, к. ед. | ||||||||
Контроль | - | 1,50 | 2,20 | 2,40 | 2,55 | 2,75 | 2,50 | |
Опыт 1 | 0,025 | 1,50 | 2,10 | 2,30 | 2,50 | 2,70 | 2,80 | |
Опыт 2 | 0,1 | 1,50 | 2,10 | 2,40 | 2,50 | 2,70 | 2,70 | |
Общее количество клеток, млн. клеток/см3 | ||||||||
Контроль | - | 20,00 | 17,50 | 25,00 | 37,50 | 30,00 | 29,00 | |
Опыт 1 | 0,025 | 20,00 | 22,50 | 30,00 | 40,00 | 32,50 | 30,00 | |
Опыт 2 | 0,1 | 20,00 | 22,50 | 25,00 | 45,00 | 37,50 | 35,00 | |
В ходе брожения (таблица 1. 3) наблюдается снижение видимого экстракта, причем в большей степени в опытных образцах. В этих же вариантах происходит более значительный прирост биомассы дрожжей, что связано с интенсивным почкованием клеток и потреблением аминного азота. Возрастание скорости обменных процессов приводит и к большему накоплению органических кислот и СО2, что наглядно видно по значению кислотности среды. Исходя из полученных результатов, наиболее оптимальной является дозировка КДП 0,025 г/100 см3.
Таким образом, выявленное положительное действие КДП на дрожжевую культуру позволяет использовать подкормку для активации сухих дрожжей, что повышает ее жизнеспособность и приводит к интенсификации процесса сбраживания.
Литература
1. Меледина, Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т. В. Меледина. — СПб: Изд-во «Профессия», 2003. — 304 с.
2. Хорунжина, С. И. Природные цеолиты в производстве напитков / С. И. Хорунжина, В. М. Позняковский. — Кемерово: А О Кузбассвузиздат, 1994. — 239 с.
3. Полыгалина, Г. В. Определение активности ферментов: справочник / Г. В. Полыгалина, В. С. Чередниченко, Л. В. Римарева. — М.: ДеЛи принт, 2003. — 375 с.
4. Слюсаренко, Т. П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств / Т. П. Слюсаренко. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 208 с.
Показать Свернутьsinp.com.ua
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»