Рейтинг «ЖИВИ!»: хлеб. Какой хлеб в магазине бездрожжевой

JV.RU — Фитнес, здоровье, красота, диеты

В каких магазинах искать хороший хлеб?

По моему опыту, лучшее сочетание вкуса и пользы встречается в частных пекарнях с хорошей репутацией. Неплохой хлеб всегда можно найти в «Волконском», Le Pain Quotidien, «Балтийском хлебе» и «Андреевских булочных». Да, цена там в несколько раз выше и продукт не всегда безупречен, но, повторюсь, они все-таки лучшие. Однако моя сдобная инспекция показала: даже в обычных супермаркетах и продуктовых магазинах можно найти достойный велнес-хлеб. Делюсь результатами.

Хлеб из цельного пророщенного зерна «Тонус»

Состав на этикетке — зерно пшеничное пророщенное, дрожжи, соль, вода

Этот хлеб выпекают не из обычной муки, а из пророщенных зерен, поэтому он содержит максимальное количество витаминов, микроэлементов и аминокислот. Плюс низкий — 41, и низкая калорийность — 187 ккал. Минздрав рекомендует его в качестве лечебного при онкозаболеваниях, ожирении и диабете.

Мне нравится его ореховый, чуть солоноватый вкус, но, к сожалению, условия хранения в магазине не всегда соблюдаются. Пару раз я прокалывалась: хлеб был явно несвежим и имел резкий неприятный запах.

«Bio ржаной хлеб»

Состав на этикетке — цельные ядра зерен ржи, вода, ржаная мука грубого помола, морская соль, дрожжи

На вкус этот немецкий экохлеб напоминает наш бородинский. Ржаное зерно, если верить этикетке, вырастили без пестицидов и химических удобрений, смололи на мельнице компании и испекли из нее хлеб без консервантов. Морская соль содержит больше йода и других полезных веществ, чем поваренная.

Хлеб «Боярский» бездрожжевой

Состав на этикетке — мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, сахар-песок, солод ржаной, соль поваренная пищевая, тмин, льняное семя

Бездрожжевой хлеб (в качестве закваски выступает солод) с ностальгическим рижским вкусом. Ржаная мука полезнее пшеничной, пометка «хлебопекарная» — дополнительный сигнал качества. Жаль, что соль поваренная, а не морская, и семян льна совсем немного.

Четырехзерновой хлеб

Состав на этикетке — цельное дробленое ржаное зерно (46%), цельная мука грубого помола (5%), овес (5%), ячмень (3%), цельная пшеничная мука (2%), вода, льняное семя, йодированная соль, дрожжи.

Цельнозерновой хлеб без всяких оговорок. Льняное семя компенсирует наличие дрожжей, также радует отсутствие консервантов. Неприятно, что соль, хоть и йодированная, занимает второе с конца место, лучше, когда она на последнем.

«5 злаков»

Состав на этикетке — цельнозерновая пшеница, рожь, ячмень, овсяные хлопья, льняное семя и просо, фруктовая закваска.

В «Хлебе насущном» зерна перемалывают каменными жерновами, в ход идет фирменная фруктовая закваска, а тесто готовится и настаивается аж пять дней. Этот хлеб нравится мне обилием клетчатки и сбалансированностью (выбрали самые полезные зерна). Корочка не зубодробительная и не подгорает, как у некоторых тамошних багетов, мякиш очень ароматный и сытный.

Кроме того, есть общие правила, которыми я руководствуюсь всегда, когда покупаю хлеб в магазине. Возможно, они тоже будут вам полезны.

1. Меньше слов, больше дела

Чем длиннее список незнакомых ингредиентов на этикетке (разрыхлитель, эмульгатор, стабилизатор, антиокислитель и т. д.), тем меньше полезных питательных веществ и больше искусственных добавок в хлебе. Впрочем, даже под одним-единственным, обманчиво позитивным обозначением «улучшители» может скрываться дружное химсемейство: пропионат кальция (замедляет разложение), диацетат натрия (замедляет развитие плесени), бромат калия (вещество, способствующее созреванию теста), моноосновной фосфат кальция (улучшает качество теста), хлорамин Т (отбеливает муку), алюминий-калий-сульфатная кислота (ингредиент пекарского порошка), бензоат натрия (консервант) и другие.

2. Закваска лучше, чем дрожжи

По поводу дрожжей между технологами и хлебными компаниями, с одной стороны, и врачами и натуропатами — с другой, не первый год идет ожесточенная битва. Последние настаивают, что дрожжи небезопасны для организма. Существует мнение, что современные дрожжи могут быть генно-модифицированными и способствовать росту патогенной микрофлоры в кишечнике. Они могут провоцировать дисбактериоз, кандидозы, микозы и другие грибковые заболевания. Хотя однозначного научного подтверждения пока нет, одна из последних модных тенденций — хлеб на закваске (чаще всего в этом качестве выступает смесь на основе ржаного солода). «Если вы все же покупаете хлеб на дрожжах, старайтесь, чтобы в его составе на этикетке значилось льняное семя или льняная мука, — советует Елена Базиян, нутрициолог, автор книги “Экология питания в XXI веке на практике”. — Лен уменьшает рост грибковой микрофлоры в ЖКТ».

3. Грубо, еще грубее

Цельнозерновая, цельносмолотая, мука грубого помола, пшеничная мука первого, второго сортов (но не высшего!), обойная, обдирная мука — все-таки чтение этикеток здорово расширяет словарный запас. Вкратце: если вы обнаружили большинство слов из этого списка в составе, это хороший признак.

Ржаная мука полезнее пшеничной. Цельнозерновая мука и мука грубого помола содержит максимальное количество питательных веществ по сравнению с другими разновидностями. Только не забудьте, что содержимое продукта перечисляется на этикетке в порядке убывания: мука и цельные зерна должны значиться в начале списка, дрожжи и соль — в конце.

А вы какой хлеб едите? И где его покупаете? Или, может быть, сами его печете?

www.jv.ru

КАКОЙ ПОЛЕЗНЕЕ ХЛЕБ ДРОЖЖЕВОЙ ИЛИ БЕЗДРОЖЖЕВОЙ: Как выбирать продукты

Полностью бездрожжевой — это хлеб, который в своем составе не содержит никаких дрожжей и заквасок. Хлеб на живой закваске не приводит к таким последствиям, так как в нем отсутствуют дрожжи вызывающие набухание теста и образование большого количества полостей с углекислым газом в кишечнике. В закваске — дрожжи и молочнокислые бактерии.

На прилавках магазинов достаточно часто можно увидеть хлеб с маркировкой «бездрожжевой». Многие считают, что такой продукт полезнее обычного хлеба. Проблема в том, что под «бездрожжевым» производители чаще всего понимают хлеб, выпеченный с использованием диких дрожжей. Единственное, о чем забывают упомянуть сторонники «без дрожжевого» хлеба, так это о том, что перед продажей грибковые клетки отфильтровывают от субстрата, тщательно промывают и прессуют.

Настоящие бездрожжевой хлеб: окунемся немного в историю

Еще один аргумент в пользу «бездрожжевого» хлеба – сивушные масла и ядовитые, высокомолекулярные спирты, которые выделяют дрожжи при брожении. В хлебопечении, наоборот, газ разрыхляет тесто и дрожжи заставляют дышать (частые замесы дрожжевого теста, которые предполагают все рецепты, служат именно для обогащения теста кислородом).

Зачастую под видом «бездрожжевого» хлеба нам предлагают хлеб, изготовленный на основе культур диких дрожжей. Любой хлеб, который внутри мякиша содержит пузырьки воздуха – дрожжевой по определению. Другое дело, что хмелевая закваска придает хлебу приятный вкус и аромат, кроме того, хмель замедляет процесс образования плесени. Поэтому «бездрожжевой» хлеб содержит гораздо больше полезных веществ, чем стандартный батон, и в этом его неоспоримое преимущество.

Проблема в том, что лактобактерии – культура очень нежная и даже если в желудок попадет несколько микроорганизмов, вряд ли они там приживутся. Поэтому, в качестве источника пробиотической микрофлоры бездрожжевой хлеб на лактобактериях вряд ли может сравниться с кисломолочными продуктами, а тем более со специальными препаратами.

Что же касается бездрожжевого хлеба в строгом смысле слова — т.е. сделанного из пресного теста без добавления дрожжей — то его также можно найти в наших магазинах. Ценность бездрожжевого хлеба состоит в том, что подобная технология приготовления позволяет изготавливать хлеб из зерен, полностью сохранивших внешние, наиболее богатые витаминами, оболочки.

Считается, что он полезнее, потому что в нем нет дрожжей. Почему война из-за дрожжей не имеет смысла и какой хлеб все-таки самый лучший? Единственный по-честному бездрожжевой хлеб — лаваш и его разновидности в кавказской и азиатской кухне. Но это все-таки не совсем хлеб — ни мякиша, ни хрустящей корочки. Если мякиш разрыхлен, имеет поры, то хлеб точно приготовлен на дрожжах — прессованных, жидких или в составе закваски.

Небольшой кусочек кислого (сброженного) теста добавляют при выпечке хлеба как естественный разрыхлитель. Они вызывают расщепление сахара в муке на спирт и углекислый газ. Тесто начинает бродить, накапливая полезные вещества и насыщая будущий хлеб аминокислотами, витаминами и минералами. И рассказали бы историю про генномодифицированные дрожжи, которыми травят россиян.

В отличие от «диких», натуральных, дрожжей в закваске, они устойчивы к высокой температуре и не гибнут в процессе выпечки. Любые дрожжи гибнут при температуре 60°С. При выпечке хлеба температура в печи — более 200°С, в центре мякиша — 95-98°С. Самое смешное в безумной истории с дрожжами-убийцами, что российский хлеб сегодня массово производится вовсе не на отечественных, а на французских пекарских дрожжах.

Недостатки хлеба без дрожжей

Французы, хотя они и потребляют хлеба гораздо меньше нас, — лидеры производства хлебопекарных дрожжей. Это очень сложная кропотливая работа, требующая больших знаний и в микробиологии, и в технологии. В магазинах и пекарнях продают в основном хлеб, сделанный ускоренным способом, практически без брожения. И главное — в нем почти нет полезных веществ, итога брожения. К сожалению, на этикетке производитель не обязан указывать, по какой технологии сделан хлеб — ускоренно или традиционно.

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб в отличие от пшеничного готовят только на заквасках, иначе не получится — биохимический состав ржаной муки этого не позволяет. Проверьте в следующий раз: если на этикетке указано, что хлеб из ржаной муки или ржано-пшеничный, значит, среди ингредиентов будет слово «солод», «жидкие дрожжи» или «закваска». Для пшеничного хлеба закваски тоже используют, но гораздо реже, в основном для улучшения вкуса и защиты от плесени и картофельной болезни.

Быстрый и мертвый

Картофельная палочка — это единственный микроорганизм, который может выжить при выпечке хлеба, — говорит Татьяна Быковченко. На начальном этапе эту болезнь можно обнаружить, только разрезав хлеб. Заболевший хлеб имеет липкий, тянущийся нитями мякиш, неприятный запах».

Но об улучшителях могут и промолчать, например, в частных пекарнях, где выпекают «натуральный хлеб ручной работы». В таком случае внимательно присмотритесь к караваю — нет ли широких взрывных разломов у хлеба. «Таких агрессивных разрывов не добиться без улучшителей», — говорит Марина Костюченко.

В то же время белый хлеб (особенно подсушенный) полезен при повышенной кислотности желудочного сока. В таком случае ржаной, отрубный и хлеб из цельного зерна как раз не рекомендуется». Если вас не устраивает магазинный хлеб, всегда можно испечь дома свой, экспериментируя с разными видами муки и рецептами. Смотрите, какой потрясающий хлеб получается в духовке. Сегодня же применение бездрожжевой технологии обусловлено совсем другими причинами: его приготовление считается более полезным и лишённым многих недостатков обычной пышной выпечки.

Всё остальное в нём — то же самое. А недостатки дрожжевой выпечки напрямую связаны с влиянием пищевых дрожжей на работу организма. Бездрожжевой хлеб не вредит кишечной микрофлоре. При обилии дрожжей в обычном тесте состав и количество бактерий в кишечнике может сильно меняться, что приводит к различным расстройствам пищеварения и иногда — к серьёзным дисбактериозам.

Вред дрожжевого хлеба из-за потребления дрожжами витаминов и минералов. Бездрожжевой хлеб — модный продукт. Мода на бездрожжевой хлеб сегодня приобретает всё большие и большие масштабы.

Не останавливайся:

pokachtom.ru

о том, как выбирать хлеб и на что обращать внимание в составе

Диетолог и врач Виктория Болбат рассказала читателям GO.TUT.BY все, что нужно знать перед покупкой хлебных изделий.

Виктория Болбат. Фото: Евгений Ерчак, TUT.BY

На что в составе хлеба стоит обращать внимание?

Основные ингредиенты хлеба — это мука, соль, сахар, дрожжи или закваска, растительные масла (или дешевая альтернатива им — трансжиры) и пищевые добавки (консерванты, пищевые красители и ароматизаторы). Иногда в состав добавляют яйца и молоко. Чем короче перечень ингредиентов на этикетке, тем натуральнее хлеб.

Если ищете хлеб, соответствующий всем канонам ЗОЖ, то вам в отдел здорового питания крупных супермаркетов. Там можно найти цельнозерновой хлеб — плотный, грубый, в основном серо-коричневого цвета.

Чем полезен цельнозерновой хлеб?

Чем грубее мука (как пшеничная, так и ржаная), тем больше в ней полезного. Из цельных зерен организм извлекает клетчатку, растительный белок, витамины и минералы. Например, 100 граммов цельнозернового хлеба содержат как минимум шесть граммов клетчатки.

В составе этого хлеба должны присутствовать такие формулировки, как «цельнозерновая мука», «из цельного зерна», «обойная мука», «обдирная мука» или «нерафинированная мука грубого помола». А вот перечисления в духе «хлеб из отборного зерна», «продукт из неотбеленной муки» или «хлеб из пяти-шести видов злаков» не имеют отношения к цельному зерну.

Источник: pixabay.com

Хотя это не значит, что нужно есть только цельнозерновые продукты. Все хорошо в меру. По рекомендациям Всемирной организации здравоохранения на цельнозерновые продукты должна приходиться примерно половина всех зерновых, потребляемых за день.

Зачем в хлеб добавляют консерванты, пищевые красители и ароматизаторы?

Консерванты нужны для лучшей сохранности муки, ароматизаторы — для вкусовых качеств, а красители — для привлекательного цвета. Если хотите полностью обезопасить себя от искусственных пищевых добавок, пеките домашний хлеб из проверенных ингредиентов.

Правда ли, что ржаной хлеб полезнее пшеничного?

Ржаная мука, из которой делают черный хлеб, более полезна (богата железом) и чуть менее калорийна, чем пшеничная. Но ржаной хлеб противопоказан при обострениях проблем желудочно-кишечного тракта, гастрите с повышенной кислотностью и язве.

Какой хлеб выбрать — дрожжевой или бездрожжевой?

Бездрожжевым называют хлеб, приготовленный на закваске. А закваска — это ферментирующее вещество, в основе которого молочнокислые бактерии и все те же дрожжи. Получается, что в чистом виде бездрожжевого хлеба не существует. Поэтому «вред» дрожжевого и «польза» бездрожжевого хлеба — не более чем миф, созданный производителями в борьбе за доверчивых потребителей.

Источник: pixabay.com

Значит, хлеб на натуральной закваске не обязательно лучше?

Нет научных доказательств того, что хлеб, приготовленный на закваске, полезнее дрожжевого. Идея о термофильных дрожжах, которые якобы не погибают при выпекании и вызывают брожение в кишечнике и неминуемый рак, — очередной миф. Температура в центре буханки, находящейся в печи, достигает не менее 95 градусов. Немногие микроорганизмы в принципе способны выжить при температуре свыше 60 градусов.

К тому же использование домашней закваски, в отличие от магазинных дрожжей, не всегда гарантирует пышность хлеба из-за вариативности ее состава. Если вы предпочитаете печь на закваске, попробуйте добавлять к ней немного магазинных дрожжей: от этого хлеб точно не станет вреднее, зато поднимется и получится пышным.

Сколько хлеб может храниться?

Черствый хлеб — не значит испорченный, поэтому не ориентируйтесь только на это свойство. А вот плесень — очевидный признак того, что хлеб больше нельзя использовать в пищу. Магазинный хлеб, приготовленный из муки с добавлением большого количества консервантов, а также домашний хлеб, сделанный на закваске, плесневеют не так быстро, как остальные виды. В среднем срок годности хлеба составляет от 24 часов до трех суток. В холодильнике срок хранения увеличивается.

Источник: pixabay.com

Надо ли отказываться от хлеба, если хочешь похудеть?

Люди полнеют не от каких-то конкретных продуктов, а от переедания. Поправиться можно как от здоровой пищи, так и от фастфуда. Аналогично и похудеть реально, питаясь даже в ресторанах быстрого питания в пределах условных 1500 килокалорий в день.

Хлеб — это зерновой продукт, богатый питательными элементами и энергией. Поэтому если любите его, не отказывайте себе в удовольствии. А тем, кто находится на этапе снижения веса, стоит найти более полезную альтернативу разве что батону из пшеничной муки.

news.tut.by