Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома. Бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске
Уральский огород - без особых хлопот!: БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ НА ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКЕ!
Здоровый и живой хлеб - это бездрожжевой хлеб! Секреты и тонкости приготовления хлебушка!
По многочисленным просьбам делюсь своими рецептами хлеба! Печь хлеб можно и духовке, и в хлебопечке, но самый вкусный хлеб получается именно в русской печи! Свой хлебушек пахнет - он такой душистый!!! М-м-мммм... Много разговоров последнее время идет вокруг хлеба! Кто-то его вообще не ест... Кто-то продолжает покупать хлеб в магазине, который пекут на дрожжах и на улучшителях, что очень вредно сказывается на людском здоровье... А немногие люди уже давно научились печь настоящий хлеб, здоровый и очень вкусный!
Я лично пришла к этому года три назад! И испробовала огромное количество разных рецептов и способов, и тоже не сразу получался хлеб, но я упорно хотела научиться этому и научилась-таки! Теперь с удовольствием поделюсь своим опытом!
Сразу скажу, что в приготовлении хлеба важны пропорции! Я раньше все делала на глаз - хлеб получался всегда разный, иногда совсем неудачно... То кислый, то липкий, а то воздушный, то с мелкими пузырьками, а то с крупными... От чего зависит вкус и качество хлеба?
Не буду разглагольствовать, а сразу расскажу, как надо делать, как делаю я! Пробуйте и у вас все получится! Потому что я когда хлеб пеку, шутя спрашиваю своих: "Ну как? Вкусно? Останется дашь маленько?" - на что получаю ответ - ВКУСНО НЕ ОСТАЕТСЯ!!!
Итак, для хлеба нужна вода, мука, закваска! Мука сразу скажу подойдет лучше всего если пшеничная, то обойная, то есть грубого помола! Если ржаная, то обдирная! Чисто ржаной хлеб у нас не прижился, хотя изредка я его пеку, но там все не так просто...
А вот ржано-пшеничный нам полюбился! Совсем пшеничный тоже не очень-то... так вохоточку...
Если вы еще не пекли ни разу, то надо сначала вырастить закваску!
Ржаная закваска!
В банку (контейнер с крышкой) наливаем воды - строго отстоенной! На сырой воде не так получается... Пробовала - знаю! Воа олжна быть с нейтральным pH. Либо дисцилированную воду берем, либо отстаиваем ее. 100 мл воды. Добавляем 4 ложки ржаной обдирной муки! Размешиваем до консистенции густой сметаны, накрываем марлей в несколько слоев и ставим на шкаф. Банку я беру литровую, потому что закваска будет расти, может убежать... :-)) Рожь любит кислую среду - мед или сахар здесь не нужны! Она сама начинает бродить отлично!
На второй день достаем, добавляем 50 гр воды и 4 ложки муки, размешали, накрыли и поставили на шкаф.
На третий день то же самое, на четвертый - закваска готова! Важно, чтобы мука прошла все стадии ферментации.
Хмелевая закваска!
Стакан сухих шишек хмеля, заливаем кипятком 0,5л и на маленьком огне кипятим, минут 30. Остужаем и процеживаем. Затем в этот отвар кладем 2 ст.л. меда, ржаную муку 4 ложки, размешиваем и убираем на шкаф.
На второй день достали, добавили снова муки 4 ложки, размешали и убрали.И так 6 дней! На седьмой день закваска готова и можно печь хлеб!
И вот здесь на этом этапе и важно соблюдать пропорцию - 300 мл воды и 500 г муки, 5 г соли и 10 г закваски.
Берем половину воды (150мл) и половину муки( я беру 250г ржаной), и 10 г закваски (две столовые ложки) больше ничего пока не добавляем.... Если возьмете закваски больше, то процесс ускорится... Я же не спешу - ставлю тесто на ночь!
И это сигнал, что готово - накрываем всегда пленкой, ставим в тепло и идем спать. В теплом месте процесс идет быстрее. В оставшиеся 150 мл воды сразу с вечера добавляем 5 г соли и меда пару ложек (можно сахар, но мы не едим сахар). И это за ночь все раствориться в воде. Утром нужно приготовить в чем замесить - посуда должна быть больше, чем сейчас... В чем испечь и где испечь...
Утром добавляем в поднявшуюся массу оставшуюся от пропорции муку обойную 250г (если нужен пшеничный хлеб), воду с растворившимся медом и солью, и что еще желаете... Я добавляю семя льна, например, или еще что-нибудь полезное...
Секрет в том, что сейчас все разом добавляем - не частями! А все разом! Если будете постепенно добавлять, то получится не то... Месить нужно хоть рукой, хоть ложкой деревянной... К рукам все это очень липнет.... Очень не приятно даже... Но это сначала.... Через какое-то время замеса, тесто начинает отходить от рук... Начинает работать клейковина! Она должна пройти техническую обработку! Это с пшеничной мукой - месить надо!
С ржаной мукой другая история! Его месить нельзя! Ржи нужна кислая среда - это правильная закваска и время! Если начнете месить ржаную, то хлеб получится липкий!
Все! Замесили! Теперь еще даем время! В зависимости от количества закваски, лучше брать меньше, но ждать дольше! Если возьмете ее больше, то процесс пройдет быстрее, но качество ухудшится!
Тут есть еще один секретик! После того, как хлеб поднялся, берем шар теста и пару раз стукаем об стол, как бы роняем его ... Что это дает? Дело в том, что при подъеме - образуется углекислый газ. И когда мы делаем обминку - то весь углекислый газ ровно распределяется по объему тестового шара - и тогда хлеб получается мелко-пузырчатый! А это и есть качество!
Итак, посмотрите сколько времени заняли уже все эти процессы: сначала закваска! Кстати, ее мы делаем один раз! А позже, берем шарик теста перед тем, как добавляем остатки муки и воды и отправляем этот кусок в закваску в банке! Банка с закваской хранится сколько угодно в холодильнике. То есть, когда второй раз печем хлеб, то используем эту закваску, а туда помещаем свежий кусок, если долго не печете, то подкармливаем время от времени ее и все! Она живучая!!!
Второй процесс по времени занимает 6-7 часов - это ночь! Третий процесс с обминкой от 3 до 5 часов! После того как обминку тесто прошло - отправляем его в предварительно смазанную форму! Чем смазывать? Я советую жиром животным. Масло подсолнечное - его нет натурального, если только вы его не сами делаете! На магазинском масле прилипает хлеб к форме... Лучше жиром! Форма любая - можно делать формовой, можно подовый... Как больше нравится!
Если печете в духовке, то нагреваем ее до 220 градусов для более ржаного хлеба и 200 градусов для пшеничного. Ставим формы в духовку! Эта температура нужна, чтобы хлеб покрылся коркой! Тогда получится хороший мякишь! Через 10 минут снижаем температуру до 130 и выпекаем до готовности. Я пеку примерно 50-60 минут.
Далее! Хлеб испекся, достаем его, укутываем чистым льняным полотенцем и кладем на решетку. Ни в коем случае не режем сразу! Там сейчас идет самый важный процесс, благодаря которому распределяется вода, что дает ему длительное хранение! Кстати, хранится такой хлеб и месяц, и два... Может и дольше... Не залеживался просто дольше у нас... Но ему ничего не делается! Он не плесневеет! Не черствеет! Главное после печи дать ему расстояться подольше! Минимум 5-6 часов!
Затем, можно его обвернуть бумажным кулечком и поместить в морозилку, тогда хлеб будет храниться и полгода и год... За день достали - он оттаял и по-прежнему такой же свежий и вкусный!
Вот такой круговорот происходит вокруг нашего хлебушка насущного - по сути целый год вокруг него ведется труд! Сначала землю обрабатываем, затеем посеяли рожь, пшеницу, затем пожали, обмолотили, смололи... потом мука наконец-то... А потом еще многочасовой процесс по выпечке хлебушка! Наши предки-крестьяне трудились целый год вокруг хлеба всей семьей!
Сейчас у многих появилась возможность получить землю - много земли! Обрабатывать ее по Природным принципам! Получать свое зерно, свою муку, многие сами давно уже это делают... У меня пока нет ни мельницы своей, ни других приспособлений.... Покупаю муку в магазинах здорового питания. Сейчас у нас открылись такие магазины, а раньше аж через интернет заказывала настоящую муку!
Главное при выпечке, с хлебушком разговаривать, начинать замес в отличном настроении, в добром здравии!
Благодарю за внимание! Пеките хлебушек! Всем ЗДРАВИЯ и ДОБРА! МИРА и ЛЮБВИ вашим семьям! ПРОЦВЕТАНИЯ вашему роду!
Напоминаю, что каждый из вас может совершить доброе дело - помочь развитию нашего проекта - средства с пометкой в комментарии НА БЛАГОТВОРИТЕЛЬНОСЬ отправляйте на киви кошелек +79824534657. Все, оставившие комментарий к платежу, будут размещены на доске почета!superogorodnik.blogspot.ru
Домашний хлеб на хмелевой закваске
Как в медицине врачи ставят диагноз больному человеку, так и в области хлебопечения специалисты ставят своего рода «диагнозы» муке, тесту, хлебу. Раньше пекари оценивали качество хлеба «на глазок», то.есть органолептически, с помощью органов чувств на вкус, на ощупь и т.п. Сейчас созданы специальные приборы — по виду мудреные, а по сути очень простые, для определения пороков и достоинств муки, теста и самого хлеба. Во первых, качество хлеба зависит от хлебопекарных качеств муки: это влагопоглотительная, газообразующая и газоудерживающая способность муки. Есть понятие «сила» муки, то есть способность при замесе впитать очень много воды и дать упругое, крепкое тесто. Для выпекания хлеба можно использовать пшеничную муку высшего и 1 сорта, ржаную муку, кукурузную, цельнозерновую, полбяную / за границей это спельта/ 
Вкус хлеба зависит в большой степени и от качества воды, содержания в ней минеральных солей. Но все чаще в магазинах мы встречаем несъедобный хлеб. Не последнюю роль в снижении качества, вкуса и аромата хлеба играют и дрожжи. Выход — использовать натуральные закваски. Хмелевая — одна из них. 
12 столовых ложек перемешанной хмелевой закваски заливаем 500 мл хорошей воды, размешиваем.
Добавляем 1 столовую ложку сахара или меда / но это не обязательно!/
Затем несколько /7-8-9 столовых ложек пшеничной муки/. Замешиваем нашу опару
Накрываем пленкой или пакетом и ставим в теплое место при температуре не выше 40 градусов.
Вот такая наша опара стала: 
Теперь настало время замесить основное тесто. Добавляем 2 столовые ложки соли, можно и с горкой, не бойтесь. Будет вкуснее гораздо, чем недосоленный хлеб. Помню, как бабушка зачерпывала пригоршню крупной серой соли и отправляла в миску.
Затем растительное масло / любое, но высшего сорта лучше/, рафинированное или нерафинированное. Надо 6-8 столовых ложек.
Ну и теперь добавляем муку — пшеничную и ржаную в соотношении 4:1 или 3:1. Круговыми движениями размешиваем тесто, добавляя муку еще и еще.
Должен получиться вот такой колобок;
Присыпьте слегка мукой, накройте миску с тестом пакетом или пленкой, поставьте в теплое место для подъема. В городских условия я ставила тесто в электродуховку на режим «подъем теста». В деревенском доме летом ставлю в баню, а в холодное время, когда топится печь, в одну из трех печных сушек.
Вот и тесто подошло,
, посмотрите, какое оно пористое:
Вот сейчас его можно раскладывать в формы, а также добавлять все, что захотите — лук репчатый сушеный или жаренный в масле, изюм, курагу, чернослив, тертую тыкву или морковь, семечки, орехи, семя льна и т.д. Формы можно не смазывать маслом, необходимо только обсыпать отрубями.
Тестом заполняем 2/3 формы. Если вам надо высокий хлеб с большим количеством мякиша, то форма должна быть с высокими бортикам. В моей семье почему-то любят корочку, поэтому я пеку в старой сковородке, мякиша получается мало, что и требуется. Но и в прямоугольной форме тоже пеку.
Здесь я немного переложила теста, так лучше не делать. А в сковороде — в самый раз.
Ставим в нагретую печь. Я пеку в чаще в простой и маленькой электродуховке «DeLonghy», так как весь процесс я вижу через окошко. Печная духовка не позволяет этого сделать. Посуда для выпечки по размерам тоже подходит для этой духовки. Не судите строго, ведь здесь в самом деле деревенские условия. Стеклянная панель духовки оказалась не совсем герметичной, поэтому между стеклами образуются подтеки, но раскручивать всякий раз означает лишиться в скором времени прибора. ИТАК, СТАВИМ формы в духовку при температуре 170 градусов на 50-60 минут. Лучше всего на режим «конвекция», при отсутствии оного просто в духовку.
Вынимаем хлеб на полотняную салфетку, ставим на какую-нибудь решетку, накрываем полотенцем или салфеткой. Пока хлеб стоит, он тоже готовится. Не кидайтесь сразу пробовать, поверьте, чуть теплый, а не горячий, он и вкуснее и полезнее. 
А вот и второй подоспел:
Горячий хлеб, чтобы его макушка блестела, можете смазать яичным белком, но вкус его от этого лучше не станет. Если будете использовать цельнозерновую муку, то ваше изделие не будет иметь такую хрустящую корочку, как хлеб из обычной муки. Хлеб из цельнозерновой муки будет похож на хлеб из ржаной, даже цвет будет серый. Поэтому экспериментируйте осторожно! Пусть меня простят диетологи, скажу крамольную вещь. Я НЕ ЗАМЕТИЛА РАЗНИЦЫ между вкусом хлеба из полбяной, спельтовой и цельнозерновой мукой. Все-таки оптимальное сочетание пшеничной и ржаной 4 к 1. Для тех, кто очень любит черный хлеб, придется купить солод. Его великое разнообразие. 
Обратите внимание на способ использования! На пакетах слукавили, солод надо заваривать, а не сыпать в муку!
1 столовую ложку солода залить 300 мл кипятка и оставить до остывания. Затем долить 50 мл теплой воды. Содержимое в остывшем виде можно добавить в воду при замешивании теста, просто замените им такое же количество воды.
В городе я замешиваю тесто в большой стеклянной миске в форме усеченного конуса, купила ее в IKEA. Ставлю в духовку на режим «подъем теста», который не предполагает нагрев выше 40 градусов. Здесь же, в деревенских условиях, которые меня, к слову сказать, ни коим образом
не напрягают, я вынуждена искать способы для облегчения своего труда. Тесто замешиваю в округлой миске из пищевого пластика, т.к. этот материал теплый сам по себе. Опару ставлю на ночь, а утром замешиваю тесто, затем часа через 2-3 тесто перекладываю в формы, а через час пеку. Если вы почувствовали хоть малейшие кислые нотки в запахе закваски, лучше сделайте новую. Желаю успехов в хлебопечении!
7dach.ru
Хлеб на хмелевой закваске с нуля – пошаговый рецепт с фото
Домашний бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске – самый полезный. Лучший хмель для хлеба – дикорастущий, собранный в августе, в период технической спелости и высушенный в тени при невысокой температуре. Впрочем, сгодится и аптечный из пачки – возможно, придется несколько увеличить количество готовой закваски в опаре для хлеба. Для приготовления и поддержания закваски понадобятся еще ржаная мука и натуральный мед.
Приготовление закваски
Взять стакан шишек хмеля (насыпать, не уплотнять) на 2 стакана воды, кипятить на слабом огне до уменьшения объема воды примерно вдвое. По времени это займет около часа.
Снять с огня, оставить настаиваться 8 часов, затем отцедить и перелить в стеклянную емкость.
Добавить к отвару 1 ст.л. без горки меда и ржаную муку до консистенции густой сметаны. Закваску удобно ставить в стеклянной банке на 1-2 литра – видно весь процесс.
Поставить в теплое место (38-40 градусов) до увеличения объема в 2 раза. При оптимальной температуре это займет около 4 часов. Заметим, что хмелевая закваска, в отличие от дрожжей, работает в более узком диапазоне температур (30-40С) – при более низкой просто не поднимется или будет подниматься очень долго, при значительно более высокой – может погибнуть. Можно поставить на батарею или в духовку – руке должно быть тепло, но не горячо.
Все, закваска готова. Свежую закваску можно сразу же добавлять в опару для выпечки. Хранится она в холодильнике дней 7-10, закваску из холодильника перед употреблением нужно «оживить» - добавить немного меда, воды и ржаной муки и поставить в тепло.
Приготовление хлеба на хмелевой закваске
Для опары смешать ¼ стакана (3 столовые ложки) свежей или чуть больше «оживленной» закваски, литр воды, столовую ложку меда, чайную ложку соли и муку обычную или ржано-пшеничную смесь до консистенции негустой сметаны.
Поставить опару в теплое место (1 – 1,5 часа при +40 и свежей закваске). Как хорошенько поднимется, запузырится – опара готова.
Добавить в поднявшуюся опару отруби, муку и замесить так, чтобы тесто отлипало от рук. Если печете в формах – сразу разложить по формам, если на противне – сформировать хлеб и накрыть полотенцем и пленкой, чтобы не подсыхал. Поставить в тепло, как подойдет – сразу выпекать 40-60 минут на среднем огне.
Тесту на хмелю нельзя давать сильно перестаивать – хлеб может осесть в процессе выпечки и получиться клеклым и сырым.
Сдоба на хмелевой закваске
Пирожки жареные и печеные, рулеты, булочки на хмелевой закваске удаются отлично – пышные, ароматные, мягкие и при этом полезные!
Для сдобного теста в опару, приготовленную обычным способом, добавить 6 яиц, 200 гр. подсолнечного масла или растопленного сливочного, муку высшего сорта. В сладкие – дополнительно сахар, ваниль или ванилин. Замесить тесто, чтобы оно отлипало от рук. Накрыть пленкой, поставить в тепло до увеличения объема в 2 раза. Сформировать пирожки, булочки, дать им расстояться и немного подняться в тепле, затем выпекать или жарить как обычно.
А еще дома можно испечь ржаной хлеб на закваске по этому рецепту.
www.zdravnso.ru
Домашний хлеб на хмелевой закваске
Прежде, чем приступить к выпечке домашнего хлеба на хмелю, — а рецептов его изготовления множество, и зависят они не только от сортов муки (высшего, первого, второго, ржаной и т.д.), и их всевозможных комбинаций, наполнителей (отрубей, пшеничных или ржаных, солода, приправ, семян и т.д.), но и от вида самой хмелевой закваски, сухая она или жидкая, или же в виде небольшого кусочка оставшегося готового теста на хмелю, — внимательно прочтите предлагаемые рецепты изготовления самих заквасок и хлеба из них, и рекомендации людей, поделившихся своим личным опытом, и изберите для себя из них наиболее приемлемые (или простые для начала) варианты.
Рецепты изготовления хмелевой закваски
Стандартная хмелевая закваска –это жидкая хмелевая закваска (№1), которая готовится из шишек хмеля. Рецепт приготовления: вечером — созревшие и высушенные шишки хмеля залить кипятком в соотношении 1:2 (1 стакан шишек – 2 стакана кипятка, 0,5 л банка шишек – 1 л кипятка и т.д.), 20 минут прокипятить, укутать полотенцем и оставить на ночь. Утром процедить сквозь мелкое сито или марлю. К отвару добавить сахар (можно заменить медом) и муку, в соотношении: сахар – 2 столовые ложки на каждый стакан отвара, мука – 0,5 стакана на каждый стакан отвара. Полученная смесь хорошо укутывается и ставится в теплое место для брожения (на 2-3 суток, каждые сутки, подогревая ее на водяной бане, непрерывно помешивая, чтобы осевшая мука не подгорала) до появления множества пузырьков и характерного горьковатого вкуса. Если смесь не подогревать, процесс брожения может остановиться. Если на вкус дрожжи сладковатые – процесс брожения не завершен. Хранятся такие дрожжи в холодильнике, в банках (бутылках, бутылях), с герметично закрываемыми крышками. Расход в тесто – 1 стакан на 2-3 кг муки, плюс мука для подмешивания, сколько вберет. Если в тесто добавляется сдоба (например, при выпечке пасхальных куличей), желательно добавить еще 0,2 – 0,5 стакана жидкой закваски, для лучшей сходимости теста.
Сухая хмелевая закваска (№2) – вместо муки в процеженный отвар из шишек хмеля добавляются отруби в таком количестве, чтобы они впитали всю жидкость. Хорошо перемешать, и поставить в теплое место для брожения на 3 суток, периодически помешивая. Сухая хмелевая закваска будет готова, когда появится характерный, не совсем приятный, кислый запах. Перебродившие отруби рассыпать тонким слоем на подходящей кухонной поверхности (противне, столе) для просушки. Высушенную закваску поместить в любую герметично закрываемую тару – в таком виде она пригодна для длительного хранения, вне холодильника. Перед употреблением — залить на ночь теплой водой (1 чайная ложка на 0,5 стакана воды), добавить немного муки, размешать до консистенции сметаны. Утром в спенившуюся массу добавляется вода, соль и мука, и замешивается тесто.
Готовая хмелевая закваска (№3) – это кусочек теста, приготовленного ранее с применением хмелевой закваски, или приобретенная в церкви, монастыре. Обычно его оставляют после приготовления хлеба, кладут в прикрываемую емкость, п/э пакет и отправляют в холодильник. Причем, кусочек может быть даже достаточно маленьким, примерно 1 см3. Перед употреблением – закваска помещается в емкость для приготовления теста, заливается чуть теплой водой, хорошо размешивается, добавляется немного муки, и ставится в теплое место. Постепенно, через каждые 1-2 часа, добавляя воду и муку, доводим закваску до нужного нам объема. Хлеб на такой закваске получается более кисловатым на вкус, чем с применением свежей жидкой хмелевой закваски, и чуть дольше всходит.
Ржаной хлеб и хлеб с отрубями лучше готовить на готовой закваске (№3), белый и сдобу – на свежей жидкой закваске (№1), — сходимость теста и вкусовые качества лучшие. Но и белый хлеб, приготовленный на готовой хмелевой закваске (№3), получается достаточно вкусным — с характерным, приятным, чуть кисловатым привкусом. Сдобу же и сладкую выпечку лучше все-таки готовить с применением жидкой (№1), или сухой (№2) хмелевой закваски.
И еще важный момент – чтобы хлеб хорошо поднялся, класть тесто в смазанные формы не более чем на половину их объема, прикрыть полотенцем и оставить на 1-2 часа. Если поместить в тепло (до 40 градусов С) – хлеб подойдет быстрее. Выпекается хлеб при температуре 200 градусов С 45-60 минут. Готовый хлеб достают из формы, в горячем виде сбрызгивают водой и укутывают чистым кухонным полотенцем, чтобы он был мягким и ароматным.
Рецепты хлеба на хмелю
Рецепт заварного белого хлеба на жидкой хмелевой закваске
На 3-4 булки хлеба: 2-2,5 кг муки пшеничной 1 или высшего сорта, 1 стакан жидкой хмелевой закваски, вода питьевая, 3-4 ст.ложки растительного масла, 1-2 ст.ложки соли, семена льна или другие, пряности – по вкусу.
С вечера – в 5-7 л эмалированную кастрюлю (миску) засыпаем примерно 1,5 кг муки пшеничной 1 сорта (за не имением, 1 сорт заменяем высшим), заливаем крутым кипятком, хорошо перемешиваем деревянной лопаткой, пока вся мука не заварится. Добавляем еще немного муки и уже холодной питьевой воды, 1-2 ст.ложки соли, опять тщательно перемешиваем, остужаем. Пока тесто остывает, подогреваем на водяной бане 1 стакан жидкой хмелевой закваски из холодильника (№1), чтобы они стали чуть теплыми и начали немного пениться, вводим их в тесто, размешиваем, если надо, добавляем еще муки, чтобы тесто было не жидким. Накрываем полотенцем, оставляем на ночь. Если времени мало, можно это тесто замесить и утром – оно готово к работе уже через 2-3 часа (так, в частности, можно печь просфоры, способ приготовления которых приводится ниже).
На утро тесто увеличится в объеме примерно вдвое, — перемешиваем его, добавляем 3-4 ст.ложки растительного масла (если есть желание, можно добавить семена льна, кунжута, семечек подсолнечных или тыквенных, изюм, сухой базилик или другие пряные травы – вариантов множество!), подмешиваем муки и оставляем еще на 1-2 часа. Делим тесто на 3-4 части (смотря какие формы), каждую отдельно вымешиваем и выкладываем в подготовленные формы для выпечки на половину их объема, чтобы было, куда подниматься готовому изделию. Можно разрезать по типу батона, можно украсить фигурным тестом, как пироги. Смазываем верх маслом. Накрываем полотенцем и даем время – 1,5 — 2 часа при комнатной температуре – для того, чтобы тесто, как следует, подошло. Выпекаем при температуре 200 градусов С 50-60 минут. Готовый хлеб в горячем виде вынимаем из форм, выкладываем на большое блюдо, сбрызгиваем водой и укутываем полотенцем. Приятного аппетита!
Рецепт белого хлеба с отрубями на хмелевой (пшеничной, любой готовой монастырской) закваске
С вечера делаем опару: готовую хмелевую закваску (кусочек оставшегося теста на хмелю) вынимаем из холодильника, помещаем в емкость для замешивания теста, разводим 1 стаканом теплой питьевой воды, хорошо перемешиваем, добавляем 0,5 стакана муки пшеничной 1 сорта (не желательно, но можно заменить высшим), 100 г просеянных пшеничных отрубей, вымешиваем и оставляем в тепле на ночь. Здесь важен один момент. Если тесто замешивается из муки разных сортов или с добавлением отрубей, как в нашем случае, то, для лучшей ферментации, муку более грубого помола и отруби, нужно вводить в опару первыми — с вечера, а муку 1 или высшего сорта уже добавлять после — утром. Далее действуем аналогично выше приведенному рецепту, с той разницей, что муку не завариваем кипятком, а добавляем холодную доочищенную или остывшую кипяченную воду. Готовых изделий будет меньше – примерно 2-3 булки хлеба. Если нужно больше – постепенно увеличиваем объем теста, каждые 1-2 часа добавляя в него воды и муки до нужного нам объема.
Секрет приготовления хмелевого хлеба в том, что можно один раз сделать самим закваску (или приобрести уже готовую, монастырскую), а далее, оставляя все время небольшой кусочек готового теста из нее, иметь всегда под рукой нужный материал для правильного сквашивания нашего домашнего хлеба, или другой выпечки. Более того, можно просто не соскабливать со стенок посуды оставшееся тесто, а использовать его в качестве закваски для следующего замеса, аккуратно прикрыв нашу посуду кухонным полотенцем. Дело в том, что в шишках хмеля содержится вещество, препятствующее размножению гнилостных бактерий, и потому оставшееся тесто засыхает, но не портится. Так делали наши предки, имея для выпечки хлеба постоянную посуду (дижки и т.д.), так поступают и сейчас наши современницы и современники, открывшие уже для себя секреты изготовления домашнего хлеба на хмелю.
Такой хлеб в магазине не купишь! А здоровье, благодарные глаза домочадцев и теплая домашняя атмосфера стоят тех, прямо скажем, не таких уж и больших, наших дополнительных усилий, — зато результат превзойдет все наши ожидания! Сколько радости и мира душевного войдет в наши семьи, что, право, стоит попробовать, и ввести это благое дело в хорошую привычку. А где привычка, там уже нет сложностей. С приобретенным же опытом откроются новые возможности, и вы уже сами станете родоначальником благих семейных традиций, и будете делиться со своими друзьями и знакомыми все новыми рецептами приготовления хлеба собственными руками …
Приготовление просфор на жидкой хмелевой закваске
На 5-6 кг муки (с учетом муки для вымешивания) – 0,5 л банка жидких хмелевых дрожжей, 1.5-2 л подготовленной питьевой воды. Соль лучше вообще убрать или уменьшить ее количество (примерно 1-2 ст.ложки на замес), — как благословит священник.
Утром, — с благословением и с молитвами, — в специальную посуду для замешивания теста для просфор наливаем немного Крещенской святой воды, добавляем чуть больше половины муки, размешиваем, завариваем крутым кипятком (1л, с добавлением соли в воду), вводим постепенно еще муку, добавляем холодную воду и тщательно перемешиваем, остужаем. Пока тесто остывает, подогреваем на водяной бане 0,5 л баночку с жидкой хмелевой закваской (не перегреть, иначе процесс брожения может прекратиться!), помешивая ее, чтобы мука, оседающая на дне, не подгорала, вводим ее в тесто, хорошо размешиваем. Если надо, добавляем еще муки, чтобы тесто было не жидким. Накрываем полотенцем, оставляем на 2-3 часа.
Хорошо вымешиваем тесто, чтобы оно не прилипало к рукам, и с ним можно было работать и без муки. Процесс изготовления самих просфор тот же, что и при работе с обычными дрожжами, но нужно обязательно давать время на подход уже готовых изделий (минимум 1 час – в теплом месте). Еще есть один маленький секрет – чтобы верхняя и нижняя часть просфор быстро и хорошо склеивались между собой и при выпечке изделия не теряли правильной формы и не расслаивались, — соединять их между собой с помощью кипятка, немного разбавленного холодной водой, чтобы можно было чуть удержать руку, постоянно подливая кипяток для поддержания нужной температуры. Листы для просфор лучше смазывать пчелиным воском или церковными свечными восковыми огарками (в горячем виде, сразу после освобождения от выпеченных просфор). Выпекать в электрическом духовом шкафу при температуре 175 градусов С 17-20 минут, служебные просфоры – 150 градусов С 25 минут (здесь могут быть варианты, в зависимости от размера самих просфор, вида духовок, напряжения в сети и т.д.). Готовые просфоры хорошо укутать на ночь теплой тканью, полотенцами, чтобы они остывали постепенно и получились мягкими.
Такие просфоры требуют немного больше времени для приготовления, плюс изготовление самой хмелевой закваски. Но, помня, что работаем для Бога, и что Ему должны приносить все лучшее, и не жалеть для этого ни сил своих, ни времени, сподобимся и помощи от Него, и душевного удовлетворения от понесенных нами, не таких уж и тяжких, трудов. Просфоры, изготовленные таким способом, получаются на удивление вкусными, мягкими и какими-то благословенными, долго не черствеют и не портятся.
Бог вам в помощь!
Понравилось это:
Нравится Загрузка...
Похожее
nasledie77.wordpress.com
Хлеб на хмелевой закваске
Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru.
Хмелевую закваску многие воспринимают как альтернативу хлебопекарным дрожжам, а хлеб на хмелевой закваске считается бездрожжевым хлебом. По интернет-сайтам бродит множество однотипных рецептов приготовления хмелевой закваски (хмелевых дрожжей). Главными ингредиентами таких заквасок являются отвар шишек хмеля, мука и сахар (или мед). Иногда в закваску рекомендуется добавить отварной протертый картофель.
Каждый ингредиент хмелевой закваски и сам процесс ее приготовления воспринимается неподготовленной публикой как некое таинство, а появление пузырьков на поверхности заквасочной смеси, как истинное чудо, способное даровать человеку полезный хлеб, свободный от ненавистных дрожжей-убийц.
Продвинутые компьютерные технологии с легкостью отбрасывают нас в глубину веков, когда никто и ничего не знал о мире микроскопических организмов. А если все-таки взять микроскоп и заглянуть в хмелевую закваску под большим увеличением, что мы там увидим?
А увидим мы в хмелевой закваске все те же дрожжи, которые там прекрасно размножаются и успешно сбраживают сахара. Выделяемый дрожжами углекислый газ образует на поверхности бродящей закваски характерные пузырьки.
Весь процесс приготовления хмелевой закваски сводится к тому, чтобы создать оптимальные условия для успешного размножения дрожжевой микрофлоры. Чем больше дрожжей, тем активнее пузырится хмелевая закваска, и тем пышнее получается приготовленный на этой закваске хмелевой хлеб или, как многие его называют, хлеб на хмелю.
Рассмотрим обычный рецепт хмелевой закваски: отвар хмеля, мука, сахар или мед, отварной картофель. Какую роль выполняют в закваске эти компоненты?
Все эти вещества образуют питательную среду для развития дрожжей. А откуда берутся сами дрожжи, спросите вы? В основном из муки. В муке всегда содержится определенное количество дрожжей различных видов, среди которых присутствуют и сахаромицеты. Именно дрожжи сахаромицеты (хлебопекарные дрожжи) используются в производстве хлеба. Благодаря сахаромицетам мы получаем не только хлеб, но и пиво, вино, натуральный спирт и многие другие продукты, включая определенные витамины и биологически активные добавки.
Есть дрожжи и в натуральном меде. Пока влажность меда не превышает допустимого уровня, дрожжи не размножаются, но как только влажность повышается, мед начинает бродить. Процессы дрожжевого брожения меда достаточно широко использовались в древней Руси для приготовления знаменитых хмельных напитков.
С источниками появления дрожжей в закваске мы познакомились, теперь рассмотрим технологическую роль каждого ингредиента.
Сахар (или мед) – источник питания дрожжей на самых ранних этапах формирования заквасочной микрофлоры. Дрожжевые грибки очень легко сбраживают простые сахара (сахарозу, глюкозу, фруктозу). За счет добавки в состав хмелевой закваски сахара или меда дрожжи начинают свое активное размножение. Простых сахаров в закваске не должно быть слишком много, иначе осмотическое давление питательного раствора станет излишне высоким, что задержит развитие дрожжей.
Мука – источник питания дрожжей на протяжении остального времени приготовления закваски. Из муки дрожжи получают сахара, азотистые вещества, некоторые витамины и минеральные соли. Простых сахаров в муке мало, однако под влиянием амилолитических ферментов, содержащихся в муке, крахмалы начинают расщепляться, при этом образуется дисахарид мальтоза. Дрожжи сбраживают образующуюся мальтозу и продолжают активно размножаться.
Отварной картофель – странный и таинственный ингредиент хмелевых заквасок. Какова его роль? В хмелевых заквасках все логично. В отварном картофеле содержится много крахмала, который в процессе варки клубней превращается в клейстер. Клейстеризованный крахмал расщепляется амилолитическими ферментами муки легче, чем натуральный пшеничный крахмал, за счет чего количество сахаров в закваске заметно возрастает и дрожжи размножаются активнее. Картофель богат минеральными веществами, которые крайне необходимы для нормального развития дрожжей. Содержатся в картофеле и витамины. Так что добавка картофеля в состав хмелевой закваски вполне оправдана.
Подходим к ключевому компоненту хмелевой закваски – собственно отвару хмеля. Хмель очень богат бактерицидными веществами, препятствующими развитию посторонней микрофлоры. Отвар хмеля защищает нежные дрожжевые клетки от разрушающего действия других микроорганизмов. В присутствии хмеля посторонние микроорганизмы не развиваются, благодаря чему достигается повышенная активность дрожжевых клеток: дрожжи активнее размножаются и лучше сбраживают сахара. Хотим мы того или нет, но под защитой хмелевых отваров в хмелевой закваске идет активное накопление обычных дрожжей сахаромицетов (Saccharomyces cerevisiae), тех, которые мы называем хлебопекарными.
А теперь подумайте, можно ли назвать хмелевые закваски бездрожжевыми, если весь их состав запрограммирован на устранение посторонней микрофлоры и быстрое развитие дрожжей?
Активному наращиванию дрожжевой микрофлоры способствует не только состав, но и приемы ведения хмелевой закваски для хлеба.
В процессе приготовления закваску для хмелевого хлеба рекомендуется несколько раз тщательно перемешивать. Для чего? Для того чтобы насытить смесь кислородом. Кислород необходим для размножения дрожжей. В условиях недостатка кислорода процесс размножения дрожжей замедляется, а процесс брожения активизируется, что на этапе выведения закваски нежелательно. На этапе выведения хмелевой закваски дрожжи должны размножаться, т.е. наращивать свою массу, а бродить они будут в тесте.
Закваска для хмелевого хлеба выводится в теплом месте, желательно при температуре 25-28оС. Эта температура является оптимальной для быстрого размножения дрожжей сахаромицетов.
Так, что натуральные хмелевые закваски, даже приготовленные по старинным рецептам, никак не предназначены для производства бездрожжевого хлеба. Хмелевая закваска не является заменителем дрожжей, поскольку действующим веществом хмелевой закваски являются те же дрожжи. Кроме дрожжей хмелевые закваски содержат комплекс молочнокислых бактерий и некоторые другие микроорганизмы, характерные для нормальной бродильной микрофлоры. Позиционирование хлеба на хмелевых заквасках как бездрожжевого хлеба является чисто коммерческим ходом, рассчитанным на некомпетентность потребителей.
Бессмысленно противопоставлять хмелевой хлеб дрожжевому. И по составу и по вкусу и по характеру пористости хмелевой хлеб представляет собой нормальный дрожжевой хлеб, однако экстракт хмеля добавляет этому продукту свою пикантную нотку, а продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий способствуют заметному подкислению бродящего теста.
Не стоит думать, что закваска для хмелевого хлеба может быть выращена только на домашней кухне. В настоящее время экстракт хмеля используется на некоторых хлебозаводах для приготовления жидких хмелевых дрожжей. С помощью этих дрожжей можно вырабатывать различные сорта хлеба. При желании, сортам хлеба, приготовленным с использованием хмелевых дрожжей можно дать название хмелевой хлеб. Суть дела от этого не изменится.
Достоинства хмелевого хлеба:
— хмелевой хлеб более устойчив к картофельной болезни;
— хмелевой хлеб содержит меньше посторонних (не участвующих в брожении) микроорганизмов;
— хмелевой хлеб имеет хороший вкус и приятный аромат;
— хмелевой хлеб лучше хранится;
— хмелевой хлеб содержит некоторое количество лекарственных компонентов, которые присутствуют в отваре хмеля.
Так что хлеб на хмелю, или хмелевой хлеб представляет собой нормальный продукт дрожжевого брожения, вкусный, добротный, полезный. Возможно, даже более полезный, чем обычный хлеб, только не потому, что в хмелевом хлебе нет дрожжей, а потому, что хмелевой хлеб содержит экстракт лекарственного растения под названием хмель.
hlebinfo.ru
Хмелевая закваска
В природе дрожжевые клетки распространены по всюду и поэтому приготовить натуральную закваску для хлеба, можно практически из всех овощей и фруктов. Однако самая знаменитая и распространенная остается закваска из шишек хмеля, рецептом которой сегодня я и хочу поделиться с вами. О том, как готовить закваску из проросшей пшеницы читайте здесь
Для этого нам потребуется один стакан шишек хмеля и 2 стакана воды. Залейте хмель водой и прокипятить в течение 15-20 минут.
Охлажденный отвар процедите, выжмите из шишек остатки воды. Полученный отвар нам и потребуется для приготовления закваски. Отвар будет очень горьким на вкус и иметь красивый рубиновый цвет. Его я беру не только в основу закваски, но и время от времени вновь по несколько ложек для кондиционирования хлеба. Отвар хранить в холодильнике можно в течении месяца и более.
Для того, чтобы приготовить хмелевую закваску добавьте в получившийся отвар столовую ложку меда и муку замесив тесто до консистенции густой сметаны. Поместите эту смесь в теплое место для брожения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить муки. Признаком готовности закваски к употреблению будет увеличение массы примерно в два раза, пузырчатая структура и характерный кисловато-горький вкус. Время созревания закваски зависит от общей температуры помещения и обычно составляет 1,5-2 дня. Хранить закваску необходимо в холодильнике при температуре 4-8°С.
Когда вы приготовите хлеб на такой закваске, не пугайтесь его вкусу, он будет очень горчить и это нормально, со временем, каждый раз горечи будет становиться все меньше и меньше. Хмелевая закваска очень полезна, она не только механически разрыхляет тесто, но и обогащает его ферментами и способствует лучшему усвоению хлеба организмом. Хмелевую закваску можно приготовить в прок, то есть сделать ее сухой. Привожу один из способов ее приготовления.
Приготовление сухой хмелевой закваски
Если вместо муки в отвар шишек хмеля добавить отруби, можно получить сухую хмелевую закваску длительного хранения. Для этого нужно добавить столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Тщательно перемешать и оставить на 3 дня для брожения в теплом месте, периодически помешивая. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. По прошествии трех дней перебродившие отруби нужно рассыпать тонким слоем на ровной поверхности (противень, доска) для просушки. Высушенную закваску собрать в герметичную тару. Сухая закваска готова.По мере надобности сухая закваска оживляется и используется для выпечки. Для этого с вечера необходимо 1 чайную ложку сухой смеси залить 100 г теплой воды, добавить 1 чайную ложку меда и муку до консистенции густой сметаны, тщательно перемешать и оставить в теплом месте. Утром закваска готова к использованию.
Хлебушек приготовленный на жидкой хмелевой закваске можно резать ножом еще через неделю, когда магазинный уже будет черствый спустя 1-2 дня. Одним из таких рецептов хлеба, я сегодня с вами поделюсь.
Пшенично — ржаной хлеб на хмелевой закваски
Состав:
— 200 грамм хмелевой закваски— 100 грамм ржаной муки
— 300 грамм пшеничной муки
— 2 чайные ложки соли
-1ст.л. сахара
— 230 мл воды-Масло подсолнечное 1 стол. лож.-Кориандр или Тмин по желанию
Просеиваем муку (пшеничную и ржаную), добавляем соль, специи, закваску, воду, масло и вымешиваем мягкое эластичное тесто. Хорошо вымешанное тесто должно чуть липнуть к припорошенным мукой рукам . Одна из особенностей теста на ржаной муке – оно очень липкое, поэтому не добавляйте много муки сверх нормы. Вымешанное тесто укладываем в предварительно смазанную растительным маслом форму для выпечки, при этом тесто должно заполнять форму не больше чем на половину оставив место для его подъёма. Сверху на хлебушек можно посыпать ржаной муки, специи, или овсяные хлопья и оставляем его подойти на 5-12 часов в зависимости от температуры помещения, накрыв сверху влажным полотенцем или марлей (чтобы тесто не заветрелось). За это время тесто должно увеличиться в объеме в два, два с половиной раза. Поднявшийся хлеб поставьте в духовку и выпекайте в течении 50 минут при температуре 200 градусов. Как хлебушек испечется выньте его из духовки, но не доставайте из формы, а дайте ему отойти от краев в течении 15-20минут. Как достанете хлебушек позвольте ему полностью остыть и только после этого кушайте. Неимоверно вкусный, мягкий и аппетитный хлеб готов, к тому же приготовленный абсолютно без щепотки дрожжей! Я уверена, вы будете удивлены его удивительным вкусом и пышностью.
Если у вас не получается самостоятельно приготовить бездрожжевые закваску, квас и хлеб, все это вы можете заказать у нас, оставив комментарий со своими координатами на нашем сайте
Приятного аппетита!
С любовью Оксана Моторина
Понравилась статья? Подпишитесь, чтобы не пропустить интересные анонсы.laduhki-lady.ru
Домашний хлеб на хмелевой закваске
Домашний хлеб на хмелевой закваске
Я, вот уже более полутора лет, делаю в духовке домашний хлеб на хмелевой закваске. Рецепт получил от сестры, как древнеславянский. Важно: хлеб без сахара и дрожжей. Соль и мёд по желанию. Я обычно подсаливаю чуть-чуть. Мёд очень редко добавляю. После ознакомления на хлебозаводе, как делают заводской хлеб (добавляя до 100 компонент химического происхождения и термофильные дрожжи) употреблять его в пищу рискованно. Посмотрите, что происходит с хлебом буквально через 2-3 дня. Почитайте Интернет, например, статью «Хлеб, который убивает». Мой хлеб лежит в полотенце месяц (проводил эксперимент, обычно съедается за неделю) и разве что подсыхает, но стоит полотенце увлажнить и всё в порядке. Надо сказать, что важно не соблюдение рецептуры, а желание творить. Мука пшеничная или смесь пшеничной муки с ржаной. Очень хорошо если мука не высшего сорта, а первого или второго (на рынке) или обдирная (супермаркеты). Себестоимость хлеба близка к цене муки, что в 2-3 раза дешевле магазинного. Также есть возможность добавлять в хлеб зелень, чеснок, травы, фрукты и сухофрукты, сыр. Но это уже отдельная тема. Сегодня я поведаю свой рецепт простого хлеба на хмелевой закваске. Для приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг муки и 1 л воды. Сначала рекомендую пробовать на половинной рецептуре. У меня простая металлическая форма – куплена в «Новой линии» ????за 24 гривны. Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опары производить в стеклянной или эмалированной посуде. На 1 л тёплой воды берём 1-2 ст. ложки хмелевой закваски (приготовление закваски смотри далее). В посуду вливаем тёплую некипячёную (хлеб потом будет печься при 180 градусах) воду (можно сразу из фильтра – будет немного дольше), добавляем хмелевую закваску, немного соли (не обязательно) и при желании мёд по вкусу. Хорошо всё размешиваем. Из взятого на приготовление хлеба 1 кг муки берём примерно половину, и понемногу перемешивая, добавляем в посуду до густоты сметаны. Очень желательно муку ПРОСЕЯТЬ. Если муки будет мало, она осядет на дно и сверху будет слой воды, тогда надо досыпать муки. Оставшуюся муку оставляем до времени приготовления теста. Опара готова, затем она закрывается (накрывается тарелкой), утепляется (при желании и возможности) и ставится в тёплое место (около 25-30 градусов) примерно на 6 часов, но можно и в комнатных условиях, тогда будет дольше по времени (до 12 часов). Обычно Я оставляю на ночь. Критерии успешности творения опары: появление пузырьков и увеличение в объёме. Хорошо бы раза в 2, но если закваска первая-вторая – она ещё слабая, можно и меньше, главное – пузырьки. Для приготовления теста берём муку и добавляем понемногу в подошедшую опару. Тщательно перемешиваем, до получения консистенции густой сметаны. Тесто начнёт липнуть к посуде. Может быть, не вся мука израсходована, или некоторое количество добавлено. В зависимости от густоты теста получится и хлеб. Тесто должно растекаться, но очень медленно. Тут каждый пробует, кто-то любит хлеб помягче, кто-то потяжелее (для пиццы, например, или подовый). Тесто надо ХОРОШО вымесить, чтобы не было комков и неоднородностей. В чистую посуду (стеклянная банка объёмом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) теста, это тесто послужит закваской для следующей выпечки хлеба. Эту закваску необходимо хранить в холодильнике. У меня уже год хранится эталонная закваска (с прошлогоднего урожая хмеля) и пару баночек на всякий случай с особо удачными образцами. Обычно в посуде остаются остатки теста, они и являются закваской на следующий замес. Я добавляю в посуду (с остатками теста) воду и далее всё повторяется по описываемой схеме. После тесто формируем в специальную форму для выпечки (когда освоитесь, рекомендую сковороду, выложенную крупным капустным листом). Затем тесто надо «УМЫТЬ», для этого мокрой рукой разглаживаем, умываем будущий хлеб. Сверху он получается мокрый и ровный. Руку смачивать по необходимости. Можно добавить (посыпать сверху и прижать) тмин, кориандр, семена тыквы или подсолнечника. Тесто в форме ставим в духовку, там оно должно подняться в 2 раза, после чего выпекаем около часа при температуре 180-200 градусов. Из наблюдений: если хлеб трескается сверху или большая температура, или плохо умыли.
Хмелевая закваска
Берём 0,5 л. Воды, доводим до кипения, затем отмеряем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду. Кипятить на медленном огне 60-90 мин. Процедить отвар и остудить до парного молока 40 град. и добавить чайную ложку мёда. Хмелевой отвар замесить с мукой до густой сметаны и поставить в тёплое место для закисания на сутки (летом) или дольше (в холодную погоду). Признаком готовности является увеличение объёма в 2-3 раза. Снимаем с тёплого места и храним её в холодильнике. Расход: столовая ложка на 1 килограмм 
муки.
Горин Константин Владимирович.
06 сентября 2010 г., г. Симферополь.
--- Подпишись на рассылку "Быть добру"... ------ Информационная политика газеты... ------ Приобрести экотовары "Быть добру"... ---
Поделиться в соц. сетях
gazeta.bytdobru.info
