Безглютеновая Безказеиновая Диета. Хлеб бездрожжевой безглютеновый

Как приготовить настоящий дрожжевой белый хлеб без глютена и казеина

Приводимый ниже рецепт я впервые обнаружила лет 10 назад. Из множества опробованных всевозможных видов безглютенового хлеба этот выпекаемый продукт стал по-настоящему любимым у детей. Скажу больше — другие безглютеновые буханки — будь то купленные в готовом виде или выпеченные из смесей-полуфабрикатов, значительно отстают в «рейтинге популярности». В чем секрет?.. В сдобном вкусе, что так нравится многим. Для школьных бутербродов и утренних гренок-тостов — самый подходящий хлеб!

В рецепте используется нашедшее широкое признание как в безглютеновых пекарнях, так и на домашних кухнях смесь из 3-х видов муки: рисовой, картофельного крахмала и крахмала тапиоки. (Читать о смесях больше можно здесь.) Для «склеивания» в одно целое, чтобы избежать «крошистости» добавлены яйца и специальный загуститель ксантан -безвредная природная добавка, широко использующаяся в пищевой промышленности при производстве йогуртов, муссов и т.п. Это порошок белого цвета. Не дешёв. Но используется в очень небольших количествах —не более 1 ст. л. на 3 стакана муки без глютена. Я не думаю, что ксантан можно без труда найти в российских магазинах. Возможно, стоит «прочесать» Интернет-магазины безглютеновых продуктов.

Для улучшения питательной ценности хлеба вместо указанной в рецепте рисовой муки, я обычно беру смесь пшенной, гречневой, амаранта и сорго в равных долях. Такой хлеб получается более темным, имеет слегка специфический вкус. Вы можете экспериментировать и с другими предлагаемыми здесь смесями.

Для замешивания теста обычно я использую хлебопечку, а выпекаю хлеб не в ней, а в обычной духовке. Так получается намного вкуснее! Ведь хорошему хлебу «дышать» требуется, как всему живому. В хлебопечке с этим есть сложности. При отсутствии хлебопечки можно использовать стационарный миксер. Результат хуже не будет.

Итак вам понадобятся:

Хлебопечка или стационарный миксер для замешивания теста с насадкой для замеса

Форма для выпечки буханки хлеба (может быть одна большая или 2-3 размером поменьше)
Духовка с температурным режимом
Мерные стаканы и ложки. Нужно учесть, что американские мерные единицы стаканами-чашками слегка отличаются по объёму от привычного нам стакана. Объём американского стакана-чашки составляет 240 мл (вместо привычных 250). То есть погрешность будет примерно 4%. Это значит, что при замере стандартным 250 мл стаканом, следует всякий раз «недокладывать» или «недоливать» примерно 1 ч.л.

Адаптировано из книги безглютеновых рецептов Бэтти Хэгмэн.

Ингредиенты:

Измеряем «чашками» объемом 236 мл; эквивалентно 0,95 вместимости традиционного стакана (250 мл)

1½ столовой ложки гранул активных дрожжей (или 1 пакетик)
2 ч.л. сахара
½ стакана-чашки молочного заменителя (соевое, рисовое, ореховое молоко или из картофельной муки). Если нет, то можно обойтись водой.
2½ стакана-чашки рисовой муки (или смесь, состоящую из муки коричневого риса (1½ стакана-чашки), белого (½ стакана-чашки), рисовых отрубей или молотого семени льна (¼ стакана-чашки) — дополнительная клетчатка в этом рецепте не помешает, или смесь разных видов муки на ваш выбор

½ стакана-чашки картофельного крахмала
½ стакана-чашки крахмала тапиоки
1 столовая ложка ксантановой камеди
1 ч.л. соли
2 столовые ложки сахара
3 больших яйца
¼ стакана-чашки подсолнечного, кокосового или БГБК ТОПЛЁНОГО сливочного масла
1 ч.л. ЯБЛОЧНОГО уксуса (не содержит глютена)
¾ стакана воды + дополнительно от 0 до ½ стакана, смотря по консистенции теста

Приготовление:

Шаг 1. Растворить в емкости 2 ч.л. сахара в ½ стакана тёплой воды. Добавить дрожжи, перемешать.

Шаг 2. В миске смешать последующие (все сухие) 6 ингредиентов.

Шаг 3. Если используете твёрдые жиры, то растопить их в кастрюльке с ¾ стакана молока или воды. Не перегревать, чтобы «не запечь» потом яйца. Если смесь окажется горячей, то дать остыть.

Шаг 4. Замешиваем тесто.

В хлебопечке:

Поместить в неё все жидкие ингредиенты (вода или молоко, масло, уксус), вмешать туда же яйца. Добавить сухую смесь, дрожжевую смесь и выставить режим «Приготовление теста». Далее следовать пошаговой инструкции для хлебопечки.

С помощью стационарного миксера:

Засыпать в ёмкость для смешивания сухую смесь. Включить миксер на самое медленное перемешивание. Добавить масляную смесь, уксус. Перемешать. Вбить по одному яйца. Затем влить дрожжевую закваску и на самой высокой скорости месить тесто минуты 2. Важно, чтобы тесто приобрело равномерную консистенцию (без комочков). Возможно, придётся доливать воды ложкой до пол-стакана (зависит от муки и влажности). Работаем «на ощупь». Тесто не должно быть очень жидким, но и не слишком густым — не гуще, чем обьычное глютеновое тесто на пироги. Главное — добиться нужной равномерной консистенции.

Далее всё как обычно — накрыть полотенцем (сначала я покрываю полиэтиленовой плёнкой, смазанной или сбрызнутой растительным маслом — чтобы не прилипало), поместить тесто в тёплое место. Понадобится примерно 1.5 — 2 часа, чтобы оно увеличилось в объеме в два раза.

Далее обратно к миксеру — в окончательный замес. Включить миксер на самую высокую скорость и месить минуты 3.

Шаг 5. Смазать растительным маслом форму(ы) для выпечки буханок хлеба. Выложить в неё тесто после замеса (из хлебопечки или ёмкости, в которой его сами замешивали). Дать подняться (до краёв формы или чуть выше). Опять покрыть тем же и дать расстойку. Понадобится минут 20 — 40 в зависимости от температуры.

Шаг 6. Предварительно нагреть духовку до 200 градусов Цельсия (400F). Поместить форму(ы) с тестом в духовку на 10 минут. Затем покрыть верх буханки фольгой (чтоб не подгорел) и печь ещё минут 50 — для большой буханки и минут 25 для хлебов меньшего размера. Дать готовому хлебу остыть, затем вытащить из формы.

Как лучше хранить хлеб

Обычно я разрезаю остывший хлеб на ломти — кусочки нужного размера, герметично запаковываю (можно просто аккуратно сложить их в несколько плотно закрытых полиэтиленовых пакетов для заморозки продуктов) и помещаю часть в холодильник (на текущие расходы), а остальное — в морозилку (про запас). Перед подачей можно разогреть в тостере. Потребуется всего пара минут.

Удачи!

Вкусный безглютеновый хлеб в домашних условиях — пошаговый рецепт

Всем привет!

Итак, сегодняшний пост — пошаговый рецепт безглютенового хлеба, который стал по-настоящему любимым не только у всей нашей семьи, но и наших знакомых.

На наш взгляд и вкус, из всего того разнообразия опробованных нами различных видов хлеба безглютеновой выпечки, хлеб по нашему рецепту является простым, сытным, вкусным и полезным. Особенно диабетикам!

Этот хлеб получается с хрустящей корочкой и большим количеством полезных семян. В нем отсутствует глютен, но содержится большое количество клетчатки и, по вкусу… по вкусу он хоть и отличается от обычного хлеба, естественно — в нем другие ингредиенты, но тоже оччччень даже вкусный!

Если вы еще ни разу не пробовали печь безглютеновый (не содержащий клейковину) хлеб вам нужно найти один простой, основной рецепт, чтобы на его основе испечь различные виды хлеба.

Приготовить безглютеновый хлеб в домашних условиях, в духовке, как говорят на английском — from scratch (с нуля), как и другие вкусносности по нашим рецептам, совершенно не сложно и не займет у вас много времени.

Вы, конечно, можете возразить — зачем печь хлеб, хоть и безглютеновый, с нуля? Ведь можно приобрести специальные, готовые безглютеновые смеси и это позволит быстро приготовить вкусную, безглютеновую, домашнюю выпечку.

Но есть много «НО» и здесь я уже писала, почему я не использую безглютеновые смеси, те или иные продукты, которые, и здоровым людям, и больным сахарным диабетом употреблять не рекомендуется.

Итак, чтобы приготовить безглютеновый хлеб в домашних условиях вам понадобятся:

форма для выпечки хлеба размером 9 «x 5″ x 2 1/2 » или 23 x 13 x 6 cm
«сухие» и «мокрые» ингредиенты

Я использую форму для выпечки хлеба с антипригарным покрытием. Но т.к. иногда выпечка все равно пристает к форме, а я человек занятой, и чем меньше работы для меня — лучше, поэтому в форму кладу фольгу, а затем смазываю кокосовым маслом. И так гораздо легче доставать горячий хлеб из формы. Можно использовать пергаментную бумагу, тоже дополнительно смазав ее маслом.

Хлеб испекли, фольгу/пергаментную бумагу выбросили, форму слегка ополоснули водой. Все. 🙂

Форма для выпечки хлеба

Сухие ингредиенты:

1 стакан миндальной муки (муки из миндального ореха)
2 стакана овсяной муки, желательно с этикеткой «не содержит глютен» или «овсяная безглютеновая мука» (gluten free)
1/2 стакана льняной муки
2 ст. ложки муки кокоса
2 ч. ложки соды
2 ч. ложки морской или розовой гималайской соли
1/2 стакана семян тыквы
1/4 стакана семян подсолнечника

Я делаю овсяную муку из безглютенового, дробленого, очищенного oвса (gluten free steel cut oats). Перемалываю в специальном блендере, можно и в кофемолке, и получается отличная овсяная безглютеновая мука, немного с крупинками.

Если у вас проблема найти в магазинах овсяную безглютеновую муку — поищите ее в интернет-магазинах, уверена, ее можно найти и заказать.

Или замените на миндальную муку, или на муку из коричневого риса, но вкус хлеба и его текстура слегка изменится.

Овсяная безглютеновая мука

Мокрые ингредиенты:

1 ст. ложка меда или нектара агавы
4 ст. ложки растопленного кокосового масла

2 яйца
3/4 стакана сырого, нефильтрованного и непастеризованного яблочного уксуса
1/3 стакана воды

Дополнительные ингредиенты:

1 ст. ложка семян тыквы
1 ст. ложка семян подсолнечника

Если вы не хотите использовать яйца в вашей безглютеновой выпечке, замените их на ваш выбор:

а. или 2 ст. ложки семян льна и 6 ст. ложек воды

б. или 2 ст. ложки семян чиа и 6 ст. ложек воды

Смешать и дать постоять 15 минут перед использованием.

Итак приступим!

Вам необходимо хорошенько смешать все сухие ингредиенты.

Сухие ингредиенты

2. Затем в отдельной посуде смешать все мокрые ингредиенты и перелить в сухие.

3. Быстро смешать сухие и мокрые ингредиенты.

Почему быстро? Потому, что ореховая и льняная мука очень быстро поглощают жидкость. Тесто вашего будущего безглютенового хлеба должно напоминать густую сметану. Если вы решили, что ваше тесто слишком густое — добавьте чуть больше воды.

Тесто безглютенового хлеба

4. Перелить тесто в подготовленную заранее хлебную форму. Сверху посыпать дополнительными ингредиентами — семенами тыквы и подсолнечника.

Столовой ложкой слегка придавить семечки в тесто. Тогда после выпечки они не будут осыпаться.

5. Дать постоять форме с тестом минут 5-7 для загустения. Поставить в разогретую до 180°C (350°F) духовку, выпекать до готовности.

Вкусный безглютеновый хлеб в домашних условиях

Выташить из формы и охладить безглютеновый хлеб.

Я обычно сразу нарезаю остывший, свежеиспеченный хлеб на кусочки и половину замораживаю. Т.к. мы не съедаем сразу всю буханку.

Для диабетиков:Считать углеводы точно также как и обычный хлеб.

Приятного аппетита!🙂

rondiabetic.wordpress.com

Рецепты безглютеновой хлебной закваски | Безглютеновая Безказеиновая Диета

Так уж вышло, что давным-давно появилось у меня желание освоить выпечку хлеба на закваске. Но, отнюдь, не безглютенового. Тщетно «прочесав» все окружные американские супермаркеты и пекарни разного калибра и этнической принадлежности в поисках «правильного» ржаного хлеба, я решила, вооружившись соответствующей литературой, перенести зону действий на домашнюю кухню. В ходе тестирования (в согласии с методом проб и ошибок) дюжины книжных и интернетных рецептов выпечки черного хлеба оказалось, что хлебушек на закваске и есть то самое, что требовалось найти. Накопленный опыт выпечки ржаного хлеба по методу ферментации пригодился и в работе с «безглютеновыми» злаками. Стоит заметить, что проблемного белка — глютена, во ржи содержится намного меньше, чем в пшенице. Рецепт закваски ржаного хлеба был взят за основу безглютеновой версии.

Немного теории

Хлебная закваска — это особый тип теста, отличающийся от других видов тем, что в нём присутствуют лактобациллы и «самопроизведенные», собственные дрожжи (а не добавленные культивированные). Процесс ферментации в данном случае намного продолжительнее обычного. Замечу, что те же вырабатываемые молочно-кислые бактерии используются в производстве самых разных продуктов: йогурта, сыра, пива, вина и т.д. Молочная кислота, получаемая из лактобактерий, придаёт хлебу на закваске тот самый, присущий ему кисловатый вкус. Чем дольше «квасится» тесто для выпечки, тем оно кислее. По большому счёту, всё, что требуется для получения хлебной закваски, это мука, вода и время.

Узнать подробно о достоинствах заквашивания хлеба можно здесь.

Полученные путём ферментации естественные дрожжи ведут себя, как и подобает живому организму: активизируются в тепле, рады мучной («сахарной») подпитке в закваске и «дышат», выделяя углекислый газ, который и оставляет в готовом хлебе характерные воздушные пузырьки.

Процесс выращивания «родных», хлебных дрожжей занимает достаточно долго времени (от 3-х до 10-ти дней). Для инициирования процесса ферментации можно использовать лист свежей красно-кочанной капусты, виноград или изюм. Чтобы наверняка дать толчок брожению, часто рекомендуют класть чуть-чуть культивированных дрожжей. В большинстве рецептов используется именно этот приём. Квасить хлеб совсем по-старинному в современных условиях не так-то уж и просто. Главное препятствие — недостаток времени или терпения…

Ниже я привожу два разных метода выращивания БГ закваски. Хорошие закваски получаются из муки рисовой, гречневой, пшенной и сорго.

Независимо от того добавили ли вы дрожжи для инициирования процесса ферментации или обошлись без них, в дальнейшем закваска должна иметь способность поднимать тесто (заменить культивированные дрожжи в рецепте). В хлебное тесто дрожжи уже класть не обязательно. (Замечу, что в большинстве просмотренных мною рецептов они всё равно закладываются для ускорения подъёма теста)

Ещё раз напомню, что приготовление хлеба на закваске требует намного большего времени (от 3-х до 10 дней в зависимости от состояния закваски).

Первый вариант (с добавлением дрожжей для инициирования)

Вам понадобится три дня для приготовления такой хлебной закваски, но каждый день достаточно будет уделять ей лишь минутное внимание. Представьте, что у вас поселился новый питомец, требующий ухода (хотя бы мимолетного). Периодически подпитывая, вы сможете обеспечить «ему» долгую и счастливую жизнь. Результатом вашего ухода будет много буханок вкусного, душистого, полезного хлеба и другая выпечка.

Расскажу по порядку.

Начать заквашивать нужно за 3 -4 дня до желаемой даты выпечки хлеба.

1-й день. В ёмкости среднего размера совместить следующие ингредиенты:

2/3 стакана чистой питьевой воды комнатной температуры
1 стакан просеянной БГ муки (я беру муку коричневого риса)
1/8 ч.л. сухих дрожжей (для начального инициирования ферментации или пол-капсулы сахаромицетов буларди)

Тщательно всё перемешать, закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 24 часа.

2-й день. Добавить ещё ½ стакана БГ муки и 1/3 стакана воды (дрожжи не класть!). Тщательно и интенсивно перемешать, чтобы обогатить кислородом. Вновь закрыть крышкой и оставить ещё на сутки.

3-й день. Снова добавить ½ стакана БГ муки и 1/3 стакана питьевой воды. Интенсивно перемешать, накрыть и оставить при комнатной температуре часов на 8.

К тому времени масса должна увеличиться вдвое, выглядеть живой и «весёлой» (с пузырьками), и иметь безошибочно кислый вкус и запах. Вот теперь закваску можно использовать в рецептах выпечки или убрать на хранение в холодильник.

Для выпечки хлеба (булочек, оладьев, блинов и пр.) используйте только нужное по рецепту количество (у меня обычно уходит не более одного стакана), а оставшуюся часть следует накрыть крышкой и поставить в холодильник на хранение до следующего раза. Подкармливать «питомца»-закваску следует по меньшей мере один раз в неделю, даже если вы не планируете использовать закваску. Для этого придётся отделить около 1/2 стакана закваски (эту часть можно использовать в рецепте блинов) и положить в неё новую порцию муки и воды. Перемешать и убрать вновь в холодильник.

Второй вариант (бездрожжевой)

1-й день. Смешать 50 г БГ муки (у меня рисовая и гречневая) и 50 г чистой кипяченой воды комнатной температуры, можно добавить для ускорения инициирования немного изюма (5-7 штук), лист свежей капусты или виноград. Затем неплотно накрыть (хоршо марлей) и убрать в темное место, защищенное от сквозняков (желательно не холоднее 20 градусов по Цельсию). Через 12 часов добавить очередную порцию из 50 г муки и 50 г воды.

cо 2-го по 5-7-й день. Продолжать добавлять каждые 12 часов по 50 г муки и 50 г воды (без изюма и т.п). Хранить всё это время в тёплом помещении.

5-7-й день. Закваска готова, если у неё «веселый» пузырчатый вид, запах и вкус кислый, как у пива. Если в ходе брожения на закваске появился розоватый налёт, то это значит, что ваш «питомец заболел», придётся с ним расстаться и начать всё заново.

Закваска из рисовой муки

Закваска из гречневой муки

Полезные советы как использовать закваску в выпечке

Готовой закваской можно заменять дрожжи в тех рецептах выпечки, где они требуются. Обычно, если рецептура запрашивает 3 стакана муки, то рекомендуется класть в тесто дополнительно примерно 1 стакан созревшей закваски.

Стоит иметь в виду, что время заквашивания теста и последующей расстойки изделий перед выпечкой увеличивается примерно в 3 — 5 раз. Поэтому такое «важное мероприятие» следует планировать заранее и лучше не откладывать на вторую половину дня, а приступать к делу ранним утром.

Если закваска хранится в холодильнике, то перед замешиванием теста накануне вечером ей требуется особое обращение: необходимо её подкормить (мука+вода), отложить нужное по рецепту количество и оставить на ночь при комнатной температуре (дать согреться, активизироваться). Остальное убрать в холодильник. Закваска проявляет наибольшую активность спустя 12 часов после её подпитки.

Чтобы немного ускорить (улучшить) процесс я нахожу удобным использовать для выпечки формы меньшего размера. Расстойка изделий в них происходит заметно быстрее (качественнее).

В следующем выпуске — один из рецептов хлеба на закваске (теперь БГБК).

Использованный источник — Rustic European Breads from your bread machine by Linda West Eckhardt and Diana Collingwood Butts, 1995

Рекомендую:

Какая мука лучше для выпечки без глютена?