Вся правда о бездрожжевом хлебе. Какой бездрожжевой хлеб
Бездрожжевой хлеб — это миф
«Бездрожжевой хлеб» и «хлеб на живой закваске» - маркетинговая уловка, которая вводит потребителя в заблуждение.
Рекламный трюк
Разоблачая мифы, эксперты приводят факты, известные любому специалисту, имеющему отношение к хлебобулочным изделиям.
«Когда в качестве альтернативы продукту, изготовленному с использованием промышленных дрожжей, приводится якобы бездрожжевой хлеб на закваске, это некорректно, так как закваска тоже содержит дрожжи. Ее смешивают с нужным объемом муки, воды и оставляют на сутки для заквашивания», - поясняет Виктория Кращенко, зав. кафедры пищевой биотехнологии института пищевых производств Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета.
В состав любой закваски входят: лактобактерии, молочнокислые бактерии и стартовая культура, которая обязательно содержит дрожжи, поясняют специалисты.
Все помнят «растительное масло без холестерина» - очередной трюк маркетологов, ставший показательным в качестве примера недостоверной рекламы. «Хлеб на живой закваске» - уловка из той же серии, потому что «неживых заквасок» попросту не бывает. «Бездрожжевой хлеб на закваске» - абсолютный миф, ведь в данном случае маркировка означает, что продукт изготовлен без использования прессованных, жидких или сухих пекарских дрожжей, которые, к слову сказать, были изобретены в 19 веке, когда ученые, изучив микроорганизмы закваски под микроскопом, научились культивировать их, чтобы процесс ферментации проходил быстрее. То есть речь идет о технологии изготовления, а использование промышленных или «диких» микроорганизмов на полезность изделия никак не влияют, тем более наукой доказано, что все они, вне зависимости от происхождения, погибают при температуре выпекания хлеба. Микробиологические исследования по обнаружению клеток дрожжей в мякише ржано-пшеничных изделий и изделий из пшеничной муки, проведенные ГНУ ГОСНИИХП (Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии) показали, что в готовых изделиях дрожжевых клеток нет.
«Любые дрожжи гибнут при температуре 60°С. При выпечке хлеба температура в печи — более 200°С, в центре мякиша — 95-98°С», - говорит Татьяна Быковченко, заведующая лабораторией микробиологии ГНУ ГОСНИИХП.
«Отмирание дрожжей при нагревании зависит главным образом от их вида и температуры. В процессе выпечки в центре мякиша температура достигает 95-97°С, независимо от того, по какой технологии осуществлялось приготовление теста. A что касается вида дрожжей, то в хмелевых заквасках, как известно, содержатся главным образом те же самые S. Cerevisiae что и в прессованных или сушеных дрожжах, что было доказано еще в 1937г В.А.Николаевым», - сообщает отдел микробиологии Государственного НИИ хлебопекарной промышленности.
Буквально недавно в студии Общественного Телевидения России Марина Костюченко, замдиректора по науке НИИ ХП очередной раз подняла тему о хлебном мифотворчестве:
«Вообще это миф в масштабах нашей огромной страны, потому что бездрожжевого хлеба не бывает. Если он имеет пористость, то за счет дрожжей, и бояться их не стоит. Никто ведь не боится съесть яблоко, на котором тоже есть дрожжевые клетки, или грушу. Производители используют этот миф как маркетинговый ход».
Антидрожжевой заговор
Конечно, бывает и бездрожжевая выпечка – к примеру, армянский лаваш, итальянская фокачча, еврейская маца, индийская чапати, цельнозерновые хлебцы из муки, соли и воды. Но эксперты уверены, не стоит в их пользу отказываться от традиционного хлеба с хрустящей корочкой и пышным мякишем.
Минздравом России в 2012 году учреждены рекомендации по питанию для лечебных учреждений, которые служат ориентиром и для широкого населения. «Взрослой» нормой считается 150 г ржаного и 150 г пшеничного хлеба ежедневно. Современному человеку, учитывая его ритмы жизни, необходимо 2500 ккал, а при тяжелом физическом труде – 4-4,5 тыс. ккал. Съедая 300 г. хлеба в день, он обеспечивает почти треть требуемой энергии, а также обогащает свой организм ценнейшими белками и медленными углеводами. Правильный хлеб стимулирует работу желудочно-кишечного тракта; укрепляет сердечно-сосудистую систему; регулирует уровень холестерина в крови; является источником антиоксидантов; препятствует развитию склероза. Особенно полезны изделия из муки грубого помола, отрубей.
Что касается дрожжей, то они фигурируют среди вредных ингредиентов только в мифотворческих статьях «о правильном питании», без конца тиражируемых электронными СМИ. Каких только ужасов не придумывают их авторы. «Термофильные дрожжи опасны для здоровья», «Хлеб – путь к раку», «Дрожжи-убийцы», «дрожжи – биологическое оружие, созданное фащистами», «Яд или сухие дрожжи», «Дрожжи нас убивают» и т.д. и т.п. Этот снежный ком продолжает расти, чем пользуются производители, спешащие заявить, что в их продукции «опасных термофильных дрожжей» нет. И действительно, откуда им там взяться?
Любые дрожжи гибнут при температуре 60°С.
«Начнем с того, что термофильных дрожжей не существует не только в природе, но и в лабораториях химиков. Существуют термофильные бактерии, но к дрожжам, которые являются грибами, они не имеют ни малейшего отношения. К слову, термофильные бактерии тоже безопасны», - сообщает Ирина Матвеева, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производств Московского государственного университета пищевых производств.
Кроме того, напоминают специалисты, дрожжи рода Saccharomyces постоянно поступают в организм человека – они выделяются с поверхности ягод винограда, слив, яблок, малины, клубники, смородины. Для изготовления вина, в производстве пива и кваса также используются штаммы Sассharomусеs serevisiae (ранее именовавшиеся S.vini, S. Carlsbergensis и т.д.) В так называемых «кефирных грибках», в других кисломолочных напитках и сырах также зачастую присутствуют дрожжи вида S.serevisiae.
Выбираем хлеб с головой
Авторы явно заказных статей пользуются неосведомленностью широкого потребителя, поддерживая «антидрожжевую кампанию». Между тем наличие в процессе изготовления «диких» или культивированных дрожжей – последнее, на что должен смотреть потребитель, выбирая качественный продукт. Учитывая, что в России более 30% хлебобулочных изделий производится в частных пекарнях и супермакетах, нужно быть особенно осторожным с незнакомыми производителями. Многие участники рынка до сих пор не наладили входной контроль качества сырья и готовой продукции. Также не на всех предприятиях работают специалисты, контролирующие соблюдение технологии производства. Что уж говорить о нелегальных пекарнях, которые являются серьезной проблемой отрасли.
Недобросовестные производители гонятся за дешевизной, и часто то, что сегодня представлено на прилавках, хлебом назвать можно с большой натяжкой. Однако и высокая цена не является показателем. Она может быть просто очередным маркетинговым ходом, рассчитанным на покупателя, который уверен, что «если дорого, значит, качественно». Поэтому следует внимательно выбирать хлебобулочную продукцию, а маркировка «бездрожжевой» на упаковке должна сразу насторожить покупателя, ведь если тебя ввели в заблуждение один раз, не исключено, что это только верхушка айсберга.
www.kuban.kp.ru
Вся правда о бездрожжевом хлебе
Складывается ощущение, что люди не могут жить без страшилок. Когда вроде бы приутих всеобщий страх перед «химией» (без уточнения, потому что говорящий о «химии» обычно имеет лишь самое поверхностное представление о предмете, а причиной этой фобии является банальная боязнь всего неизвестного), возникла нужда в новом жупеле, который будет объявлен главной причиной всех болезней. На этот раз под раздачу попали старые и давно уважаемые всеми продукты — соль, сахар, дрожжи и так далее. Мол, то, что человечество ело их на протяжении тысячелетий, за которые было изобретено колесо, паровой двигатель и интернет, ничего не значит, и если не отказаться от них прямо сейчас, случится непоправимое.
Оставим в покое аргументы, которыми оперируют противники соли и сахара, тем более что они имеют под собой некоторые основания (хотя и сводятся к единственному тезису — «в еде важна умеренность»), но дрожжи-то за что в эту компанию попали? Утверждается, что они вредны для микрофлоры кишечника, отравляют организм токсинами, а в некоторых случаях даже могут стать причиной онкологических заболеваний. Пока что ни одно из этих утверждений не было доказано (напротив, специалисты неоднократно их отвергали), но страху перед дрожжами это ничуть не мешает. На волне этой фобии приобрел популярность такой прекрасный продукт, как бездрожжевой хлеб, и я уверен, что большинство из тех, кто регулярно его покупает, делают это из-за услышанных когда-то страшилок о том, что дрожжи — первопричина всех бед.
Но что же такое бездрожжевой хлеб на самом деле, и действительно ли он является таковым? Мы ответим на этот вопрос, но сперва давайте разберемся, зачем вообще нужны дрожжи.
Что такое дрожжи и зачем они нужны
Дрожжи — большая группа одноклеточных грибов, которые обитают в жидкой или условно жидкой среде, богатой органическими соединениями. Дрожжи используют их для получения энергии — иначе говоря, питания, — и оказавшись в таких благоприятных для себя условиях, начинают стремительно размножаться. Поскольку семейство дрожжей объединяет более тысячи видов, побочные эффекты этого размножения различны — как и сфера применения дрожжей в быту. Перечислять все области применения этих грибов я не буду, поговорим конкретно о хлебопечении.
Каждый, кто имел дело с тестом, знает, что вне зависимости от консистенции, тесто представляет собой довольно густую массу. Сделать из такого теста удобоваримый хлеб невозможно, он останется плотным и вряд ли пойдет вам на пользу: чтобы ощутить его «прелесть» на себе, возьмите немного хлебного мякиша, сомните его в плотный комок и съешьте. Понравилось? Уверен, что нет — мало кому понравится клейкий, плотный, липкий кусок непонятно чего. Так вот, хлеб, выпеченный из теста, неразрыхленного дрожжами, еще хуже.
Главная функция дрожжей состоит именно в том, чтобы разрыхлить тесто, сделать его мягким, воздушным, пористым — добавьте в этот список другие эпитеты, которые применимы к хлебу с вкусным мякишем. Попадая в тесто, дрожжи оказываются словно в раю — тепло, много быстрых углеводов, — и приступают к размножению. В процессе размножения дрожжей в тесте выделяется спирт, который испаряется при выпечке хлеба, и углекислый газ: вот его-то пузырьки и являются главными составляющими пористого хлеба — тот самый случай, когда пустота содержит не меньше смысла, чем наполненность.
Разновидности бездрожжевого хлеба
Очевидно, если хлеб, приготовленный из неразрыхленного теста, являет собой печальное зрелище, и при этом мы не используем дрожжи, разрыхлить тесто должен кто-то другой. Рассмотрим все варианты.
Хлеб из пресного теста
За тысячелетия, прошедшие с тех пор, как человечество впервые занялось хлебопечением, появились разновидности хлеба, который получается довольно-таки неплохим даже из пресного теста. Во-первых, это плоский хлеб, лаваш и прочие лепешки — за счет небольшой толщины этого хлеба отсутствие внятного мякиша его совсем не портит. Во-вторых, изделия из бездрожжевого слоеного теста, слои которого перемежаются со слоями масла, как правило сливочного. В процессе выпечки этого хлеба масло тает, и внутри теста образуются пустоты, то есть, по сути, то же самое, для чего в других случаях привлекаются дрожжи.
И первая, и вторая разновидности хлеба из пресного теста очень вкусны, но, согласитесь, это немного не тот хлеб, который мы привыкли мазать маслом и поглощать в виде бутербродов. Поэтому идем дальше.
Хлеб на соде или разрыхлителе
Содовый хлеб — неотъемлемая часть культуры многих народов. Так, в Ирландии содовый хлеб — элемент повседневного стола, на Балканах такой хлеб имеет характер обрядового кушанья, но и в том, и в другом случае разрыхлителем выступает сода, которая, вступая в реакцию с молочной кислотой, производит в тесте множество мини-взрывов, от которых остаются лишь пузырьки. Тесто на соде разрыхляется без всяких дрожжей, хотя проигрывает дрожжевому по вкусовым качествам — и действительно, часть бездрожжевого хлеба, который можно найти в продаже, разрыхляется за счет соды или разрыхлителя, он же пекарский порошок. Читайте информацию на упаковке, чтобы понять, относится ли купленный вами хлеб к этой категории.
Хлеб на… дрожжах!
Но самая страшная правда состоит в том, что большую часть бездрожжевого хлеба в действительности разрыхляют… дрожжи!
«Как же это так?» — спросите вы. Или, что еще вероятнее, «Что за чушь он несет?!» Объясняю по порядку. На упаковке хлеба перечисляются ингредиенты, использованные пекарем для его приготовления, и среди них может действительно не быть дрожжей. Однако это не значит, что их там нет.
Такой хлеб, как правило, готовится на закваске. Это довольно жидкое тесто, которое на некоторое время оставляют в теплом месте для того, чтобы в нем поселились дикие дрожжи, живущие в окружающем нас воздухе, а потом «подкармливают» мукой, чтобы колония дрожжей, домом которой стала закваска, размножилась и окрепла. Спустя несколько дней тесто, замешанное с добавлением такой закваски, поднимается не хуже «обычного» дрожжевого — просто потому, что в его составе присутствуют все те же дрожжи.
Именно так готовили хлеб наши предки задолго до того, как Луи Пастер описал процесс спиртового брожения с участием дрожжей, а на планете Земля появились шарлатаны, «надувшие» обывателю в уши о том, что-де дрожжи опасны для здоровья. Кстати говоря, при правильном уходе закваска может жить неограниченно долго и улучшаться со временем, а хлеб, испеченный на закваске, получается вкуснее, чем с использованием прессованных, инстантных или свежих дрожжей.
Но все это, разумеется, не дает никаких оснований называть такой хлеб бездрожжевым. Вот так-то!
arborio.ru
Бездрожжевой хлеб – мифы и реальность
Относительно пользы и вреда хлебобулочных изделий существует множество противоречивых мнений. Какой хлеб полезен и есть ли такой вообще предмет множества дискуссий и споров.
Приверженцы здорового образа жизни и правильного питания склоняются к мнению, что единственный вариант полезного хлеба – это бездрожжевой, выпеченный самостоятельно. Какие же преимущества в употреблении такого хлеба и в чем его существенные отличия от обычного?
То, что бездрожжевой хлеб больше соответствует критериям здорового образа жизни, не вызывает сомнений. Промышленные дрожжи, которые выращивают на питательных растворах из отходов спиртового и сахарного производства, гидролиза древесины имеют резкий неприятный запах. Домашняя хмелевая, ржаная и кисломолочная закваска имеет мягкий и приятный аромат. Несомненным преимуществом домашней выпечки является также сам способ приготовления, хлеб для семьи готовится в небольших количествах, всегда свежий и впитавший в себя заботливое отношение хозяйки.
Первый хлеб использовали в пищу еще в древнем Египте. Примечательно, что с семнадцатого века до нашей эры и до девятнадцатого века хлеб готовился именно на закваске. Позже, изучив микроорганизмы закваски под микроскопом, ученые предложили культивировать эти микроорганизмы, чтобы процесс ферментации проходил быстрее. Именно так появились "хлебопекарные дрожжи" в том виде, в котором они знакомы нам сейчас.
Сначала культивированные дрожжи использовались только в США, но очень быстро распространились по всему миру, так как позволили существенно ускорить процесс приготовления хлеба, внедрить его производство в промышленных масштабах.
Сторонники правильного и здорового питания акцентируют внимание на том, что дрожжи вредны. Но на самом деле выражение бездрожжевой хлеб не совсем отображает состав такого хлеба, а скорее объясняет технологию приготовления теста. И бездрожжевой хлеб и промышленный имеет в своем составе дрожжи. Просто в первом случае они получены из закваски, во втором путем искусственной культивации. Что касается пользы и вреда дрожжей, то в готовом хлебе их попросту нет в живом виде. Микроорганизмы, как домашней закваски, так и промышленных дрожжей погибают при температуре 50 градусов. При выпечке хлеба, температура внутри изделия может достигать 98 градусов!
Так что, пожалуй, единственным весомым преимуществом бездрожжевой технологии приготовления выступает сам вкус хлеба, который намного богаче хлеба промышленного производства. Кроме того, Вы всегда будете точно знать состав собственноручно приготовленного хлеба.
Что касается бездрожжевой выпечки именно по составу, то и такая существует. Хлеб без дрожжей и закваски готовили еще 30 тысяч лет назад. Тогда люди выпекали на раскаленных камнях лепешки из воды и муки.
Современными представителями выпечки без дрожжей выступают итальянская фокачча, армянский лаваш, еврейская маца, мексиканская тортилла, русская лепешка, индийская чапати. В наших магазинах можно также встретить хрустящие хлебцы из цельного зерна или цельнозерновой муки, соли и воды, которые также готовят без использования дрожжей.
***
Все статьи сайта в алфавитном порядке можно найти ЗДЕСЬ.
Загляните в мир продуктов, это интересно!
Поделиться ссылкой:
Понравилось это:
Нравится Загрузка...
netolkoeda.com
