Старинные рецепты полезного и удивительно вкусного бездрожжевого хлеба. Деревенский хлеб бездрожжевой
Бездрожжевой деревенский хлеб — Первые Веды
Мой первый пост будет о … хлебе. Ну а о чем же ещё? Хлеб — это символ еды и достатка. И по тому, какой хлеб вы едите, можно судить и о вашей жизни. Дорогих гостей встречают хлебом солью. И конечно же, если предложить буханку хлеба из магазина, то гости не поймут. Только хлеб испеченый своими руками, наполненный вашей энергией, позволит гостю понять, как он вам дорог.
Так вернёмся же к нашему хлебу. Почему бездрожжевой? Тут я не могу себя же не поправить: хлеб будет на закваске, а закваска ни что иное как дикие дрожжи. Поэтому называть его бездрожжевой не совсем правильно, но так уж все привыкли. Поистине бездрожжевой хлеб пекут на соде, но о нем как нибудь позже.
Сейчас я вижу на лицах многих ехидную усмешку: мол зачем придумывать велосипед, ведь все уже придумано до нас. Во всем мире используют инстантные (быстрорастворимые) дрожжи, способные за полчаса поднять хоть пластилин. Да, купив хлебопечь с целью печь свой домашний хлеб, я тоже первое время использовал это чудо химической промышленности. Но потом вникнув глубже и поняв как получают эти самые дрожжи, обрабатывая их серной кислотой прежде чем они попадут на наш стол, как то совсем не захотелось их применять. Стал использовать обычные прессованные дрожжи. Но и тут что то не так. Зачем вообще использовать дрожжи там, где наши бабушки и пробабушки обходились без них? Ведь любой захудалый сомелье скажет, что настоящее вино должно быть изготовлено из винограда, ну и чуток специй. А дальше брожение, созревание и выдержка….много много лет. А для чего? Зачем столько ждать? Современная винодельческая промышленность знает другой рецепт: краситель, ароматизатор, спирт и вода. Все банально просто и быстро. Но мы такое вино пить не хотим. Так почему же мы едим такой хлеб? Для того чтобы испечь настоящий хлеб не достаточно 1,5 часов, как пишут в инструкции к хлебопечи. Нужно потратить чуть больше времени и сил. Хлеб должен родиться. Вот тогда он будет поистине вкусным и полезным.
Ну раз уж мы заговорили о закваске, время раскрыть ее рецепт. Вы не поверите, но тут все проще некуда. В закваску входит два ингредиента: мука и вода. Конечно закваски бывают разные. Делают их и на хмелю и на молодец, ржаные, пшеничные, овсяные и т.д. Но в моем случае мука пшеничная 1 сорта и вода из фильтра (тот что имеет 3 ступени очистки — у многих дома такой стоит). В принципе можно воду и из под крана (у кого то она даже чище порой чем у нас после фильтра), главное чтобы она не была сильно хлорированная. Хлор убивает микроорганизмы и закваска просто не заквасится. Вот такой каламбур. Если нет другого варианта, то просто наберите воду заранее и дайте постоять ей в открытой ёмкости хотя бы пару часов. Большая часть хлора просто выветрится. Что же касается муки, то я использую пшеничную 1 сорта ( на которой и пеку хлеб). Почему 1 сорт? Да нет, не столько из экономии ( хотя она на рубль дешевле высшего), сколько из за ее состава. В ней чуть больше полезных веществ и грубых волокон, которые так нужны нам для правильного пищеварения. А в, отбеленной хлором (или другими химикатами), муке высшего сорта остаётся лишь крахмал. И вот когда этот клейстер забивает наш кишечник, желудок его не может переварить. Он начинает там бродить. А как мы знаем из уроков химии, крахмал проще всего перерабатывается в сахар. Так вот почему нам так нравятся сдобные булочки. Как заключённому передают в камеру напильник в батоне, так и наш организм получает «контрабандный сахар», замаскировав его под безобидные булочки. Но надо отдать должное: мука высшего сорта поднимается гораздо веселее, чем мука 1 сорта. Поэтому начинающим хлебопекам может все таки стоит использовать более очищенную муку. В противном случае больше шансов получить кирпич, вместо пышного хлеба.
Итак. Берём муку. Колличество зависит от требуемого объема готовой закваски, но если в промышленных объемах вы печь не собираетесь, то 40-50 грамм (треть стакана) самое то. Добавляем воды по чуть чуть и перемешиваем вилкой. Как видим что комок муки достаточно смочился и перемешивается в вязкую тягучую массу — воды достаточно. Готовая закваска должна иметь консистенцию теста для оладий или густой сметаны (кому что ближе). Но до готовой закваски вам ещё далеко. Закваска начнет созревать через несколько дней. А для начала можно и чуть пожиже.
Сейчас вижу как разочаровалась добрая половина моих читателей. Неужели хлеб готовится несколько дней? Нет. Несколько дней нужно чтобы первоначально приготовить закваску, за которой вы будете в дальнейшем ухаживать, кормить ее, а она всегда будет готова помочь вам в ваших кулинарных экспериментах.
Продолжим. Получившуюся массу мы накрываем неплотной крышкой или тряпочкой и убираем в тепло. Температура созревания закваски может быть разная. От 10 до 40 градусов. Чем выше температура, тем быстрее проходит процесс и тем чаще нужно кормить закваску. Если пропустить очередное кормление, то закваска перекиснет и ее нужно будет реанимировать, а это опять время. Я предлагаю не вдаваться в крайности и оставить ёмкость при комнатной температуре (или чуть теплее, градусов 25 — у батареи, печи или где там у вас юг). Кормить наше дитя в таком режиме достаточно 1 раз в день. Кормление происходит просто: добавляете грамм 40-50 муки и опять воды для консистенции. Перемешиваем и снова в тепло. На второй третий день начнут появляться пузырьки. Если этого не происходит, значит нужно найти место чуть теплее. Можно периодически подогревать смесь, но оставив на горячей батарее на всю ночь, вы рискуете ее переквасить. В процессе созревания «дитя» будет жить своей жизнью: рости, увеличиваясь в объеме вдвое, снова оседать, пускать пузыри. Это все нормально. Можно кормить чаще. Если видите что закваска выросла и вовсю пускает пузыри, то покормите ее. Иначе она «наквасится». На 5-6 день закваски станет так много, что она уже не будет помещаться (а ведь вы предусмотрительно взяли под нее большую банку). Можно конечно просто выкинуть часть, хотя при добавлении в тесто даже недозрелой закваски, оно лучше поднимается.
И вот, по прошествии нескольких дней, ваша закваска раз 5 увеличивалась в объеме, напоминая густую пенную шапку на пиве, и снова оседала, источает аромат с нотками спирта и небольшой кислинки. Поздравляю! Молодого курсанта можно опробовать в бою.
Вот так выглядит моя закваска. Ей уже примерно 2 года.
Будем печь хлеб!
Для начала расскажу о том, как я начинал печь хлеб на закваске. Было прочитано и опробовано немало рецептов в интернете. Но результаты не совсем меня устраивали. Хлеб чаще всего напоминал кирпич. Не тот белый силикатный, а красный керамический, потому что поры небольшие были. Но подниматься хлеб не хотел. А все потому, что многие рецепты бездрожжевого хлеба адаптируются под хлебопечки, в которых порой даже есть соответствующая программа. Типа закладываешь ингредиенты, но вместо дрожжей кладешь пару ложек закваски и хлеб получается пышный. Как бы не так. Какая бы сильная закваска не была, она не способна так быстро разрастись. Чтобы 2 ложки закваски смогли поднять 1 кг теста нужно время. Много времени. Возможно больше 10 часов. Но за это время тесто подсохнет и покроется коркой. Чтобы этого избежать нужно накрыть мокрым полотенцем и пару раз его сменить (намочить).
Вообщем есть другой способ, который и использовали наши бабушки: использовать промежуточный цикл — делать опару. Опара — это та же закваска, но размноженная в том количестве, которого хватит чтобы быстро поднять наш хлеб. По традиции опару заводили с вечера, утром на ней замешивали тесто и пока хозяйка доит корову и кормит скотину, тесто поднималось можно было печь хлеб.
Для нашей опары мы берем 200 г. (чуть больше стакана) готовой закваски. Добавляем 200 — 230 г. воды и 300 г. муки (стакан муки — 160 грамм, значит почти 2 стакана). Количество воды нужно регулировать исходя из условий. Во первых консистенция самой закваски всегда разная. Даже у меня получается когда погуще, когда пожиже. Мука, как известно, тоже везде разная и требует разное количество воды. Опыт отмерять «на глазок» придет со временем.
Опару я завожу в ведерке от хлебопечки и ставлю все на замес. Дожидаемся однородности массы (2-3 минуты) и выключаем. Кто не обзавелся помощником — мешаем вилкой или деревянной лопаткой. Дальше опара должна подняться примерно вдвое. Время напрямую зависит от температуры. Можно оставить на ночь при комнатной (8 часов при 20-25 градусах), либо поставить на батарею часа на 3. Не забываем накрыть емкость неплотной крышкой или влажным полотенцем. На ночь я просто оставляю в закрытой хлебопечке.
Еще такой момент. Хлеб на закваске получается с небольшой кислинкой и чем дольше стоит опара, тем кислинка заметнее. Поэтому я стараюсь не оставлять на ночь, а завожу ее в 17 часов (садимся ужинать после работы) и ставлю на батарею до 20.00. Летом, когда отключают отопление, спасает хлебопечка (режим «йогурт» создает оптимальную температуру).
Когда опара подошла, добавляем туда пару столовых ложек растительного масла, 2 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли и 200 грамм муки (помним что стакан муки это примерно 160 грамм). Ставим форму в хлебопечку на режим «замес». У кого нет тестомесилки — работаем руками. Так хлеб получится еще вкуснее.
Если при замесе у вас получается мягкий колобок — значит с консистенцией все в порядке. Если колобок не формируется а тесто после 10 минут усердного замеса все равно сильно липнет к рукам — добавьте муки.
Получившийся колобок вместе с ведерком отправляем опять на батарею (либо хлебопечка режим «йогурт») на 3 часа. Не забываем про крышку или влажное полотенце. Но будьте предельно внимательны, ведь через 3 часа тесто может приподнять крышку или попытаться прилипнуть к полотенцу. Значит у вас очень хорошая закваска или очень горячая батарея. Нужно сократить время.
Теперь ответственный момент — выпечка. Самый простой вариант, когда тесто поднимается в хлебопечке. Отключаем режим «йогурт» (как правило нужно длительно нажать кнопку старт), выбираем режим «выпечка» и снова «старт». Главное не включить случайно замес, а то тесто упадет и нужно снова будет его выстаивать. Если же тесто стоит на батарее, то нужно его аккуратно перенести в ГОРЯЧУЮ хлебопечку. Для этого включаем заранее (минуты за 2-3) печь на режим «выпечка» и аккуратно, не растрясая и пытаясь не обжечься о хлебопечь, ставим форму. Отдельно скажу о крышке. Ведь если у вас на кухне прохладно, то когда вы снимите крышку с формы и не успев донести до печи увидите как тесто заметно осело. Чтобы этого не произошло, я снимаю крышку уже когда поставлю в печь и сразу захлопываю.
Печется хлеб 1 час. Если вы предварительно разогревали печь, или просто любите темную корочку, то можно еще добавить от 5 до 20 минут. Печете в духовке? Все аналогично. Рекомендуют поставить воду на дно, чтобы хлеб еще больше поднялся и был мягче при выпечке «с паром». Нет формы? Совсем не беда. Старая чугунная сковорода отлично подойдет. Колобок кладем в сковороду и выстаиваем тесто в ней.
Хлеб испекся! По кухне разносится приятный аромат, пробуждающий аппетит. Но не спешите пробовать. Как известно, горячий хлеб не совсем полезен, к тому же он еще не совсем готов. Чтобы завершились все процессы ферментации, ему необходимо полежать часок другой. Накройте его бережно льняным полотенцем и дайте отдохнуть. Вообще говорят что пшеничный хлеб рекомендуется кушать только через 12 часов после выпечки, а ржаной аж через 24 часа. Я уже привык печь заранее и стараюсь контролировать себя чтоб не попробовать горячего.
Итого выпечка хлеба у нас заняла 7 часов: в 17 мы завели опару, в 20 — тесто, в 23 (начался льготный ночной тариф по электроэнергии у кого 2-3 тарифный счетчик) поставили на выпечку. В 24.00 достали хлеб и оставили на столе остывать до утра. Утром уже можно смело пробовать свежий вкусный хлеб, сделанный своими руками.
А что же наша закваска? Конечно же мы ее ни в коем случае не выкидываем. Бережем как зеницу ока. Чтобы она не перекисла, лучше всего хранить ее в холодильнике. Достаточно за 1-2 часа до замеса достать ее и подержать в тепле. Использовать можно почти всю закваску, того, что останется на стенках банки вполне хватит для «размножения». Просто добавляем муки и воды и через 2-3 часа в тепле она снова готова работать. Я пеку обычно через день, поэтому просто убираю ее в холодильник, а за пару суток она и там подходит (да да, температура в холодильнике около +6 и бактерии моей закваски закаленные и успешно трудятся в такой мороз).
Приятного аппетита!
P.S. О тонкостях выпечки ржаного бездрожжевого хлеба, а также о том, куда еще можно применить закваску я расскажу в следующих постах.
xn--1-7sbfie.xn--p1ai
деревенский хлеб | НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ
Вот я и дождался первого отзыва с фотографией, чему очень рад. Вот сам отзыв:
«Поразительно, что за 20 лет жизни в деревне я не смогла найти никого, кто умел бы печь ржаной хлеб (когда то обычный деревенский хлеб), хотя многие говорили, что их матери всегда пекли… Когда-то я пробовала испечь ржаной хлеб, то, что у меня получилось, я назвала «диск для дискобола». Впрочем, это уже история.
А вот теперь я впервые испекла ржаной хлеб (с яйцом) полностью по Вашим указаниям, правда не в электрической духовке, а в дровяной печи. Оказалось это не так уж сложно. Получилась великолепная буханка прекрасного вида. Хлеб получился очень вкусный — именно такой, как мы с мужем хотели.
Фотопортрет этой буханочки прилагается.
Дрова на картинке – не специально, просто день пасмурный был, а там самое светлое местечко оказалось, а фотографию хотела сделать без вспышки, а то со вспышкой хлеб сам на себя не похож был.
На следующий день я отнесла кусок своего ржаного хлеба (хоть он и казался мне не очень хорошо пропеченным) одной деревенской старушке, которая как раз никак не могла припомнить, как же он делался когда-то этот деревенский хлеб. И она прямо затряслась – сказала, что в точности такой вкус был у их домашнего хлеба. А ведь у нее в избе до сих пор стоит русская печь!
Первый хлеб, который я пекла в разъемной форме, как мне показалось, немного не до конца пропекся: вкусный мякиш был немного вязкий. Я испекла второй ржано-яичный хлеб в чугунной сковороде (которая чуть пониже и пошире). Хлеб вышел опять немножко вязкий внутри, а корочка весьма запеклась.
Не смотря на это, мне пришлось снова испечь хлеб, так как муж уже отказывается есть покупной. Сделала для пробы ржано-пшеничный, опять же соблюдая все указания фото-уроков. И тут вышло, что корочка твердая и довольно толстая, а мякиш немножко сыроватый.
Но если это победить нельзя, мы все равно ЗА этот хлеб, так как он очень вкусный!
Огромное Вам спасибо, Анатолий! Успехов Вам, здоровья, радости – чувствуется, что Вы все это можете и умеете ценить. Мой муж тоже от души Вас благодарит и передает Вам поклон.
Еще хочу пожелать всем начинающим хлебопекам — смелее!
С почтением – Елена Викторовна и Вадим Львович из деревни Смольники Невельского района Псковской области.»
Спасибо за отзыв, фото и Ваши теплые слова!
Меня тоже поражает то, что люди практически забыли, что такое настоящий хлеб, хотя ели его и видели, как его делали их мамы и бабушки.
Очень рад за Вас! Вы счастливые люди: Вы печете хлеб в настоящей печи и Ваш хлеб по настоящему НАСТОЯЩИЙ деревенский хлеб!
Все замечательно: дрова — это часть деревенской жизни, в которой нет городской суеты.
Видите как здорово: кроме того, что порадовали себя, так еще и деревенскую старушку. И главное, как Вы писали, это все совсем не сложно.
Это прекрасно, что Вы оценили вкус своего хлеба и теперь ЗА него. Ради этого я и делал сайт: помочь людям (пусть и совсем единицам), которые ищут настоящий хлеб. Со временем Вы сможете кроме вкуса этого хлеба оценить и его полезность.
Делайте настоящий хлеб, кушайте его и будьте здоровы! Может еще кто-то в деревне переймет у Вас это замечательное увлечение. Может это и есть возрождение деревенского хлеба.
А сыроватость хлеба и другие возникшие у Вас вопросы (не смотря на то, что я ответил на них Вам на почту) мы рассмотрим в следующих статьях в рубрике «Вопрос-ответ» (так как они интересуют и многих других читателей-практиков).
Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.
rial-hleb.ru
Пошаговые рецепты выпечки хлеба в духовке в домашних условиях на закваске, дрожжах и без дрожжей
Многие люди в наше время отдают предпочтение хлебу, испеченному самостоятельно, в домашних условиях. Особый толчок этому дали появившиеся в продаже хлебопечки, с помощью которых быстро можно испечь свежий, вкусный хлеб.
Однако, все же считается, что самый вкусный хлеб получается из теста, сделанного вручную и испеченного в духовке, а еще лучше, если есть такая возможность, в русской печи
Сегодня я расскажу несколько рецептов выпечки хлеба, а главное, как приготовить закваску для хлеба без дрожжей, и хотя эта процедура занимает много времени, желающих испечь такой хлеб становится все больше и больше
Рецепт приготовления закваски для выпечки хлеба
Как изготовить бездрожжевую закваску, она еще называется маточная закваска
Для этого нам необходимо всего 2 продукта это ржаная обдирная мука и для начала 100 мл воды
Первый день
Наливаем теплую воду в емкость не менее 2 литровую, добавляем 3 – 4 столовые ложки муки и размешиваем до состояния густой сметаны
Накрываем салфеткой и ставим в теплое темное место
Второй день
Смотрим, что у нас получилось. Начинается процесс брожения, наша закваска имеет не очень приятный запах
Добавляем 3 ложки муки, немного теплой воды и перемешиваем до состояния густой сметаны
Накрываем салфеткой и снова ставим в теплое, темное место, только, конечно, не на батарею отопления
Третий день
Появились пузырьки, начался интенсивный процесс брожения
Снова добавляем 3 столовые ложки муки, немного теплой воды и замешиваем до густоты сметаны, накрываем салфеткой и снова ставим в теплое, темное место для брожения
Четвертый день
Закваска увеличилась в объеме и уже имеет специфичный запах закваски
Процесс повторяется, докладываем 3 ложки муки, немного воды и перемешиваем, накрываем салфеткой и отправляем снова дображивать в теплое, темное место
Пятый день
Закваска увеличилась в объеме, стала иметь приятный запах закваски, повторяем весь предыдущий процесс, добавляем муку, воды, перемешиваем до состояния густой сметаны и снова ставим в теплое, темное место
Шестой день
Закваска наша готова к дальнейшему употреблению
Для непосредственного приготовления хлеба нам понадобится 3 – 4 ложки закваски, которые накладываем в другую посуду, добавляем 5 – 6 столовых ложек муки, немного воды, перемешиваем и ставим в теплое место на 5 – 6 часов, после этого повторяем еще раз так же процесс замешивания, брожения закваски еще 5 – 6 часов. Остальная будет лишней, отправляем ее на хранение
Как хранить бездрожжевую закваску
- Долить воды, в 2 раза больше, чем в нее наливали и разжиженную хранить в холодильнике не более 12 суток
- Добавить муки, раскатать тонким слоем и высушить при комнатной температуре, хранить при комнатной температуре
- Раздать знакомым
Как испечь хлеб на бездрожжевой закваске
Хлеб – это форма сохранения закваски, она самая полезная часть хлеба
Готовим тесто обычным способом из данного перечня продуктов, в качестве вкусовых добавок можно использовать кунжут, изюм, курагу. Как приготовить бездрожжевую закваску смотрите выше, так же можете познакомиться с советами для начинающего хлебопека в статье, «Как испечь хлеб»
- Выкладываем тесто в форму, смазанную растительным маслом и обсыпанную мукой
- Накрываем салфеткой и ставим в теплое место на 2 часа
- Подошедшее тесто в форме сверху слегка сбрызгиваем водой, чтобы получить хрустящую корочку
- Ставим в разогретую до 200 градусов духовку. Время выпекания 1 час
- На низ духовки ставим емкость, можно сковороду, с водой
Через 20 минут сверху сбрызгиваем наш хлеб водой и уменьшаем температуру до 180 градусов
Прошел час, достаем наш хлеб, выкладываем на решетку, накрываем салфеткой до полного остывания хлеба
Оставшуюся закваску можно убрать в холодильник и хранить на верхней полке
При следующем выпекании хлеба нужно достать из холодильника и дать ей согреться до комнатной температуры, только после этого можно доложить 5 – 6 ложек муки, добавит немного теплой воды, размешать и убрать в теплое место на 5 – 6 часов. Закваска будет готова для выпекания
Выпечка домашнего бездрожжевого хлеба на кефире
Если закваска закончилась, можно испечь хлеб на кефире
Для этого нужен стакан теплого кефира, в который добавить чайную ложку соды, имейте в виду, что объем его сразу вырастет в два раза, влить столовую ложку соевого соуса, столовую ложку подсолнечного масла
В отдельную миску просеять 2,5 стакана пшеничной муки, добавить по 1 чайной ложке специй кориандра и тмина, щепотку соли и столовую ложку сахара, перемешать мучную смесь
- Кефир простояв 15 – 20 минут поднялся, стал похож на опару, добавляем его в муку и замешиваем тесто
- Оно будет похоже на тесто как из ржаной муки, такой цвет дают приправы и соевый соус
- По мере замешивания добавляем столовую ложку крахмала
Укладываем тесто на противень, смазанный растительным маслом и присыпанный манкой
- Лезвием от бритвы сверху делаем два крестообразных надреза, для лучшего пропекания хлеба и посыпаем щепоткой тмина и немного мукой, что бы получилась хрустящая корочка
- Разогреваем духовку до 220 градусов и ставим хлеб на выпечку на 30 – 40 минут, на нижнюю полку духовки не забывайте ставить плошку с водой и пару раз за все время сбрызгивать хлеб сверху водой
- Духовку выключаем через 40 минут и оставляем хлеб в закрытой духовке еще минут на 10
- Выкладываем на стол, накрываем полотенцем и оставляем на 30 минут
Как испечь хлеб без дрожжей вы узнаете, прочитав рецепт хлеба с корицей, хлеба с ванилином, и рецепт выпечки из кукурузной муки.
Рецепт пшеничного хлеба из дрожжевого теста
Теперь представлю вашему вниманию рецепт выпечки хлеба из дрожжевого теста. Читать далее…
Деревенский хлеб по старинному рецепту
Очень вкусный, ароматный хлеб
Нам понадобится 1 кг пшеничной муки, 750 г деревенского молока, 1 ч. ложка соли, 1,5 ч. ложки сахара, 9 г дрожжей и 2 яйца
В миску засыпаем сахар, дрожжи, доливаем немного молока и размешиваем
В миксер засыпаем 0,5 кг муки, соль, заливаем размешенные дрожжи и теплое молоко
- Размешиваем миксером минут 10 до состояния густой сметаны
- Все размешалось, накрываем салфеткой и оставляем на 1 час
- Добавляем 1 яйцо, размешиваем, и небольшими порциями всыпаем оставшуюся муку, мешать придется минут 15
- Замешенное тесто снова накрываем салфеткой и оставляем на 1 час
Выкладываем тесто на противень, присыпанный мукой
Придаем тесту округлую форму и оставляем его на 20 минут
Покрываем с верху взбитым яйцом и закладываем в духовку, разогретую до 220 градусов на 1 час
Хлеб готов, выкладываем на полотенце и сверху увлажним с помощью кисточки, водой
Накрываем полотенцем и даем полностью остыть
Еще один старинный рецепт выпечки хлеба вы узнаете, прочитав его здесь…
Простой рецепт хлеба чиабатта видео
Как испечь Бородинский хлеб в хлебопечке — видео
Автор публикации
Комментарии: 1743Публикации: 372Регистрация: 04-09-2015kopilpremudrosti.ru
Старинные рецепты полезного и удивительно вкусного бездрожжевого
Выискивая новые рецепты, выбрала для себя хлеб на ржаной закваске. Во-первых, он для меня самый вкусный, самый оптимальный по времени и вниманию. Во-вторых, на ржаной закваске можно готовить любые хлебобулочные изделия, в-третьих, ржаная закваска сквашивает тесто без добавления сахара – а это немаловажно!
Тем не менее, предлагаю рецепты разных заквасок – выбирайте на свой вкус!
Хлеб с закваской из ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА
Вариант 1: Итак, для начала нужна закваска. Проращиваем в течение 2 суток зерна пшеницы (все зависит от температуры), пока не появятся белые хвостики (1-2 см). Перемалываем зерна (можно просто растолочь). Добавляем горсть муки, сахар и воду (все на глаз), перемешиваем до консистенции сметаны. Ставим будущую закваску в тепло и ждем, пока скиснет. Закваска должна немножко приподняться благодаря брожжению (раза в два).
Приготовление теста. Нашу закваску размешиваем со стаканом воды (можно больше, меньше, все очень примерно), 2 стакана белой муки, просеянной через сито, 1,5 чайной ложки соли, 3 ст.ложки сахара (сахар затем можно будет заменять медом при желании). Замешиваем.
Около столовой ложки или больше кладем в стеклянную посуду, не накрывая плотно крышкой, ставим в прохладное место (холодильник) - это закваска на следующий раз, которую можно будет поддерживать постоянно. Ее нужно будет периодически оживлять порцией сахара, муки и воды.
Тесто накрываем полотенцем, ставим в очень теплое место подниматься - не меньше 12 часов.
После того как тесто поднимется в 2-3 раза, добавляем еще стакан муки, делаем тесто более густым. После этого ставим снова в теплое место подниматься - не менее 4 часов. Запекаем в течение часа в духовке.
Вариант 2: Вот еще рецепт хлеба: пшеницу промыть и замочить в теплой воде, поставить так, чтоб на неё падал солнечный свет (но не нагревал выше 20-25 град) для зарождения полезных бактерий. Через сутки начнут проклевываться росточки (но не более 1мм). Воду слить и при необходимости промыть пшеницу. Дальше, пропустить её через мясорубку и из полученной массы замесить тесто без соли. Массу раскатать как на пельмени (можно толще), стаканом или формой выдавить кружочки. Кружочки выложить на солнце, в обед перевернуть. Если погода не солнечая, подсушить кружочки в духовке (не более 40 градусов). На хлеб это не похоже в том виде, как мы привыкли видеть в магазине, а скорее на хлебцы.
Хлеб с закваской из ХМЕЛЯ
Приготовление закваски (смотрите пункты 2,3 «Домашние дрожжи»).
Приготовление опары:
Берем 4 ст. ложки готовой закваски, стакан теплой воды. Замешиваем с мукой до состояния густой сметаны. Утепляем опару и ставим в теплое место для закисания примерно на 6 часов. Можно ставить с вечера на ночь, а утром замешивать тесто.
Приготовление теста:
Берем подошедшую опару и добавляем 800мл. теплой воды, перемешиваем и добавляем муку до густой сметаны и опять в тепло на 4 часа, можно и больше. Тесто должно подняться вдвое. После выстаивания и вскисания теста, добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложки натурального растительного масла, месим до состояния мягкого теста. Ставим в тепло на 40-60 минут для подъема. После, тесто формируем в форму, смазанную растительным маслом. Чтобы тесто не липло к рукам, смочите их маслом. И оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Выпекать при температуре 200 градусов примерно 60 минут. Дать остыть.
Ржано-пшеничный хлеб с КАРТОФЕЛЕМ
Для хлеба вам понадобится: 280г ржаной муки, 225г другой муки (пшеничной или пшеничной цельно-зерновой, муки грубого помола), 420мл теплой воды (иногда 500мл уходит), 15г соли, примерно 80г сваренного и натертого на мелкой терке картофеля, примерно 60г кислого теста.
Ржаную муку с 2/3 воды и кислым тестом перемешать. После этого отнять немного теста и положить в стеклянную банку в качестве кислого теста для следующей выпечки хлеба (хранить в холодильнике)
Затем добавить другую муку, соль, картофель и оставшуюся воду и положить хлебное тесто в смазанную маслом хлебную форму. Закрыть мокрым полотенцем и 8-9 часов оставить подниматься. Может случиться, так, что тесто приклеится к платку, тогда обильно смочить платок водой и аккуратненько отнять его от теста.
Подогреть до 200 градусов духовку и подошедший хлеб туда поставить. Выпекать при 180 градусах примерно 60 минут. Под конец выпечки можно немного сбрызнуть хлеб из распрыскивателя, тогда он будет блестеть. Готовность можно определить постукиванием, хлеб должен звучать как пустой.
Кислое тесто делается в три шага.
1. 100г ржаной муки, 100 мл воды, 1 ст. ложка кефира. Все перемешать, переложить в высокую стеклянную (керамическую, фарфоровую) форму, накрыть и оставить при комнатной температуре 24 часа стоять.
2. Хорошо перемешать и снова оставить на 24 часа .
3. Добавить 300г ржаной муки, 200 мл воды, перемешать и снова на 24 часа.
После всего этого тесто готово. Можно хранить 1 месяц в прикрытой банке в холодильнике.
Ржаной хлеб на закваске из КЕФИРА
- 6 стаканов ржаной муки, лучше с отрубями;
- 1 стакан белой муки;
- 3 стакана воды;
- 1 ст.л. закваски;
- 3 ч.л. соли;
- 1-3 ст.л. сахара.
Приготовление:
Все продукты перемешать и оставить на 12 часов. Выпекать 1-1.5 часа.
Приготовление закваски:
В прокисшее молоко (после пика кислости, но ещё не кефир), добавляется немного сахара (для брожения), замешивается ржаной мукой до густоты сметаны. Оставляем на день, два. Тут важно поймать момент, т.к. если переждать, то появится плесень, и придётся делать всё заново. Как только появятся первые пузырьки, дырочки или т.п., всё снимаем и убираем в холодильник, закваска готова.
ДОМАШНИЕ ДРОЖЖИ
Из изюма. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто.
Из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место на двое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.
Из свежего хмеля. В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сахара и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей - четверть стакана на килограмм муки.
Солодовые. Солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сахара разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.
Из диких ягод.
Знаете, такой дымчатый налет на ягодах, как черника, голубика, сливы... Это и есть дикие дрожжи! Он есть и на всех лесных ягодах!!! Только на садовых, если ягоды удобрялись хим. удобрением, их лучше не использовать.
Подсушить такие ягоды или кожицу от слив. Можно хлеб начать с замешивания муки с водой и добавкой диких ягод. Вкус и качество хлеба будет другим, однако, тоже натуральным и здоровым.
Хлеб на РЖАНОЙ закваске
Если готовить закваску с самого начала, это займет два дня. А уже к следующему разу, отщипнув кусочек от готового теста, хлеб печется в течение дня.
ОПАРА (ЗАТВОР)
Если у вас уже есть закваска (кусочек теста) от предыдущей выпечки, тогда берем этот самый кусочек теста, заливаем теплой водой и ждем, когда он размягчится. Затем добавляем туда ржаной муки до консистенции сметаны. Также, можно добавить сюда пророщенное и перекрученное зерно ржи. Заводить опару можно с вечера, мне, например, так удобнее (вечером поставил, утром замесил). Хотя, если у вас в доме слишком жарко, время опары нужно сократить, иначе все перекиснет. Ставим опару в теплое место, накрыв полотенцем. Сахар можно не добавлять, т.к. сама рожь обладает свойством сквашивать тесто.
Когда тесто запузырится и увеличится в объеме (от 4 до 8 часов, в зависимости от температуры в помещении), пора замешивать каравай.
ЗАМЕС
Перед замесом, в готовую опару нужно добавить того, чего хотите (соль, пряные семена: например, кориандр, тмин, укроп, фенхель, можно семечки). Если печем ржаной хлеб, то муку добавляем только ржаную. Если серый, то добавить часть пшеничной муки, можно перекрученное зерно. Тесто можно замесить крутое, тогда хлеб получится плотный, дольше не будет сохнуть. Кому нравится более легкий хлеб, тесто можно замесить по консистенции самой густой сметаны (совсем уж жидкое тесто плохо пропечется).
На этом этапе отщипываем кусочек теста (закваску) для будущего каравая. Если вы добавляете пшеничную муку, отложите закваску до этого.
Каравай выкладываем в смазанную растительным маслом форму на 1/3, ставим в теплое место, прикрыв полотенцем. Хлеб должен подняться в 2 раза, в духовке он еще поднимется.
ВЫПЕКАНИЕ
Хлеб ставим в хорошо разогретую духовку. Печем в духовке примерно час, (в печи 30-40минут) Точное время не даю, т.к. я столкнулась с разными духовками и не у всех процесс выпекания одинаковый. Примерная регулировка температуры 250 градусов 15-20минут, 200 градусов 20-25 минут, 150 градусов 15-20 минут. Хлеб из более легкого теста печется меньше.
Готовность хлеба определяется по внешнему виду, и по пустому звуку (со временем вы определите свое время для выпечки). Готовый каравай вынимаем из формы, укутываем в толстое полотенце и оставляем медленно остывать. Горячий ржаной хлеб еще с клейковиной, а в процессе медленного остывания влага испаряется и хлеб становится вкуснее. Особенно это касается хлеба из легкого теста.
ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ
Когда при замесе вы отщипнули кусочек теста, вам нужно решить как этот кусочек (закваску) сохранить до следующего раза. Если вы планируете использовать закваску в течение 2-3 недель, то достаточно положить ее в баночку и прикрыть тряпочкой (принцип - не перекрывать доступ к воздуху, но и не оставлять открытой). Баночку поставьте в прохладное место: в холодильник на нижнюю полку или в подвал. Закваска пригодна, пока на ней не появилась плесень, хотя если плесень чуть-чуть только появилась, ее можно побольше срезать, а с оставшегося кусочка срочно заводить тесто.
В случае, если вы плохо представляете - когда настанет следующий раз, советую превратить кусочек теста в сухую лепешку или порошок. Для этого, добавляйте в него столько ржаной муки, сколько тесто сможет взять. Раскатайте тонкие лепешки или раскрошите тесто и подсушите все это в теплой духовке, ну, или где-нибудь в сухом тепле. Когда вся влага испарится, сухая закваска готова, теперь она может храниться сколько угодно. Единственное, сухую закваску нужно немного дольше «оживлять», но все равно, это быстрее, чем готовить ее заново.
Если вы для следующего хлеба отложили жидкую закваску, то имейте в виду, что она храниться недолго. Из-за того, что в ней много воды, она быстрее плесневеет. В этом случае, вы либо добавляете в нее ржаную муку (превращая в плотный кусочек теста), либо используете ее в течение 7-10 дней. Если вы хотите долго хранить жидкую закваску (правда, не знаю зачем), тогда ее нужно периодически «подкармливать»: Для этого, добавьте в нее немного воды и ржаной муки и дождитесь, когда она запрузырится, затем снова в прохладное место. И так каждые 10-12 дней, пока не используете ее по назначению)
Как приготовить самую первую ржаную закваску.
Ну вот мы и подошли к моменту: как приготовить закваску с самого начала. Если кто-нибудь из ваших друзей, знакомых уже готовит хлеб на такой закваске - лучше возьмите у них уже кусочек теста, и начинайте сразу с этапа 1.
Если нет, тогда вот рецепт:
Вечером, в стакане воды растворить 1 ч.л. меда, добавить ржаную муку до консистенции сметаны, поставить в теплое место. Утром добавить еще стакан воды и столько же муки и снова в теплое место. Вечером уже готовьте опару (затвор). Для этого, добавьте еще стакан воды и муки до консистенции густой сметаны, снова в тепло (но по опыту, уже без излишнего тепла, иначе закваска будет чересчур кислой). Рано утром замешиваем тесто. Далее, все, как описано выше.
Если вы хотите испечь булочки или пирожки из пшеничной муки, вы также можете использовать ржаную закваску.
Для этого, начиная с этапа 1, добавляйте только пшеничную муку. Опара приготовится быстрее, т к пшеничная мука легче. При замесе, можно добавлять любые другие ингредиенты: масло, яйца, сахар и т.п.
Освоив один из рецептов хлеба на природной закваске, вы легко освоите и любую другую закваску.
Оставайтесь здоровы! опубликовано econet.ru
Автор: Наталья Дьяченко
P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet
econet.ru
Деревенский хлеб, пошаговый рецепт с фото
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Просеять 3,25 стакана муки в глубокую миску.
Шаг 2
Отмеряем дрожжи.
Шаг 3
Отмеряем соль.
Шаг 4
Складываем все отмеренные ингредиенты в большую чашку (предусмотрите, чтобы у чашки было пространство для подъема теста в 2-3 раза) и доливаем теплой (37-39С) воды. Тесто не должно быть сильно жидким и не должно быть сильно густым. Смешиваем смесь лопаткой или комбайном/миксером (с тестомесом). Накрываем тесто крышкой/пленкой с маленьким отверстием для воздуха и оставляем подходить при комнатной температуре в течение 2 часов.
Шаг 5
2 часа спустя тесто должно увеличиться примерно в 2 раза и на его поверхности появится много пузырьков. Обминать тесто не нужно! Поднявшееся тесто оставляем накрытым пленкой/крышкой (с маленьким отверстием для воздуха!!!!) и отправляем в холодильник на ночь. Забываем о нем до утра!
Шаг 6
Тесто должно простоять в холодильнике не менее 8 часов (у меня стояло около 11 часов). После чего оно достается из холодильника.
Шаг 7
Чтобы тесто меньше прилипало, смажьте руки мукой. Достанем тесто из миски, для этого присыпьте слегка в чаше, вынимаемый кусок (часть/целиком, в зависимости от того какой нужен размер хлеба) теста, мукой. Обваляем опять же слегка этот кусок теста в миске/суповой тарелке с мукой, сформируем шар. Для этого подгибайте у куска края со всех сторон вовнутрь, как бы слегка натягивая тесто, чтобы получился колобок/шар. Тесто, которое не планируется выпекать в тот же день, можно хранить в холодильник в течении 2 недель и использовать по мере надобности.
Шаг 8
Присыпьте бумагу для выпечки мукой.
Шаг 9
Выкладываем тесто-шар на бумагу, присыпанную мукой и оставляем подходить еще минут на 40-60. Накрывать тесто не нужно! В это же время, пока подходит тесто, в течении 40 минут разогреваем духовку с 2 противнями до 235С.
Шаг 10
Через 40-60 минут, после того как тесто подошло, припыляем его слегка мукой.
Шаг 11
Делаем острым ножом надрезы на 1-1,5 см.
Шаг 12
Помещаем бумагу с тестом на раскаленный противень/печной камень на верхний противень.
Шаг 13
После того как поставили тесто на верхний противень. Берем 1,5 стакана горячей воды (можно из под крана), чтобы создать паровую баню для хлеба.
Шаг 14
Быстро выливаем воду в нижний раскаленный противень (должен подняться пар) и тут же закрываем духовку.
Шаг 15
Оставляем печься хлеб при той же температуре 235С в течении 45 минут.
Шаг 16
Когда хлеб зарумяниться извлеките его из духовки и дайте остыть на решетке (главное, чтобы проникал воздух).
Шаг 17
Приятного аппетита!
Кстати
Профилактический прием препарата Ликопид® 1 мг позволит избежать простуд и осложнений!
Современная иммунотерапия. Для взрослых и детей от 3-х лет.
Ликопид® 1 мг
- профилактика заболеваемости ОРЗ
- хронические инфекции дыхательных путей
- герпесвирусные инфекции
- хронические гнойно-воспалительные заболевания кожи и мягких тканей
Проверенное средство для помощи Вам - Ликопид® 1 мг
www.gastronom.ru
Монастырский Двор Хлеб Деревенский Бездрожжевой Калории и Пищевая Ценность
|
Недавно Употребленные Продукты: |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Обратите внимание, что некоторые продукты не могут быть пригодны для некоторых людей, и Вам настоятельно рекомендуется обратиться за консультацией к врачу перед началом любой потери веса или диетического режима. Хотя информация, представленная на этом сайте представлена добросовестно и считается правильной, FatSecret не дает никаких заверений или гарантий относительно её полноты или точности, и вся информация, в том числе пищевая ценность, используется вами на свой риск. Все товарные знаки, авторское право и другие формы интеллектуальной собственности являются собственностью их соответствующих владельцев.
www.fatsecret.ru
