Заварной хлеб: рецепт приготовления. Хлеб заварной бездрожжевой

Заварной хлеб: рецепт приготовления

В отличие от обычного, заварной хлеб имеет плотный мякиш, а также тонкую корочку. На вкус такой продукт сладковатый. Он отличается глубоким солодовым ароматом и имеет приятный темный цвет.

Общие сведения

Польза заварного хлеба неоспорима. В нем содержится в пять раз больше клетчатки, нежели в пшеничном изделии. А как известно, именно это вещество очищает кишечник от токсинов и прочих вредных химических элементов. Кроме того, данный компонент довольно быстро выводит все шлаки, способствуя улучшению здоровья и самочувствия человека в целом.

Какие компоненты содержит в себе заварной хлеб? В нем имеется большое количество таких минеральных веществ, как кальций, железо, фосфор, магний и калий. Помимо этого, в хлебе присутствует вся группа витамина В. Это делает его неотъемлемой частью повседневного меню.

При употреблении такого изделия следует помнить, что заварной ржаной хлеб необходимо тщательно пережевывать. Только так крахмал будет расщепляться и усваиваться еще в полости рта, облегчая работу желудка.

После замеса тесто для приготовления заварного хлеба приобретает приятную консистенцию. Оно очень эластичное и податливое, легко принимает необходимую форму и довольно быстро выпекается в духовке.

Заварной хлеб: рецепт приготовления

Чтобы сделать вкусный хлеб в домашних условиях, нам понадобятся следующие компоненты для опары:

ржаная мука – примерно 150 г;
закваска сухая – около 40 г;
вода теплая – 250 мл.

Для основы:

ржаная мука – примерно 125 г;
пшеничная мука 2-го сорта – около 200 г;
соль поваренная – 1 полная чайная ложка;
мед свежий жидкий – примерно ½ большой ложки;
вода теплая – около 150 мл;
кориандр молотый – 1 десертная ложка.

Для заварки:

ржаной солод – 1 большая ложка;
кориандр – 1 большая ложка;
мука ржаная – примерно 25 г;
вода холодная – 20 мл;

кипяток крутой – около 30 мл.

Готовим опару и заварку

Прежде чем выпечь каравай заварного хлеба в духовом шкафу, следует тщательно замесить основу. Для начала необходимо подготовить опару. Сухую закваску смешивают вместе с ржаной мукой, а затем разводят теплой питьевой водой и оставляют в таком виде на 7-11 часов.

Пока опара доходит в теплом местечке, приступают к подготовке заварки. Для ее приготовления ржаной солод соединяют со ржаной мукой и кориандром. После этого полученную массу заливают холодной водой и оставляют в стороне на 10 минут.

По прошествии времени к ингредиентам вливают крутой кипяток и быстро размешивают ложкой.

Получив однородную клейкую массу, ее накрывают крышкой и помещают в разогретый до 70 градусов духовой шкаф. В таком виде заварку томят на протяжении двух часов.

Приготовление теста

Как только закваска и заварка для домашнего хлеба будут готовы, сразу же приступают к замесу основы. Для этого в большой таре поочередно смешивают ржаную и пшеничную муку, поваренную соль, свежий жидкий мед, теплую воду и молотый кориандр.

Все перечисленные ингредиенты тщательно вымешивают руками и оставляют в посуде на 20 минут. Далее их соединяют вместе с заваркой и закваской. Выложив полученную массу на влажный стол, ее интенсивно месят мокрыми руками.

В результате таких действий получают однородное и послушное тесто темного цвета и с ярко выраженным ароматом солода.

Формируем и выпекам хлеб

Как следует формировать заварной хлеб? Делать это можно разными способами. Тщательно вымешанное тесто скатывают в шар, а затем слегка приплющивают, образуя своеобразный каравай. После этого его выкладывают в глубокую круглую форму, смазанную маслицем, и посыпают зернами кориандра.

В таком виде ржаной полуфабрикат накрывают полотенцем и ставят в теплое место на 5-6 часов. За это время тесто должно хорошо подняться и заполнить всю посуду. Для красоты на поверхности полуфабриката можно сделать несколько надрезов при помощи острого ножа.

Как только основа для заварного хлеба будет подготовлена, ее сразу же отправляют в духовку, предварительно прогретую до 230 градусов. При этом форму с ржаной заготовкой сбрызгивают водой и ставят на решетку. Снизу же устанавливают поднос, куда вливают стакан кипятка. В таком виде заварной хлеб выпекают на протяжении ¼ часа.

По прошествии времени температуру духовки убавляют до 200 градусов и ждут еще примерно 35 минут.

Преподносим к столу

После выпечки заварного хлеба в духовке его аккуратно вынимают из формы и выкладывают на доску. Употреблять такое изделие можно и в горячем, и в холодном виде. Его нарезают кусками и преподносят к столу вместе с любым первым или вторым блюдом.

Упрощенный вариант приготовления

Если для реализации вышепредставленного рецепта у вас нет времени, то рекомендуем воспользоваться упрощенным вариантом. Для этого нам могут понадобиться следующие компоненты для теста:

вода питьевая – около 270 мл;
мука ржаная - 200 г;
мука пшеничная – 200 г;
дрожжи прессованные – 25 г;
сахар белый – 2 большие ложки;
соль поваренная – 1 большая ложка.

Для заварки:

мука пшеничная - 150 г;
ржаной солод сухой - 2 столовые ложки;
вода питьевая – 300 мл.

Способ приготовления

Сухой ржаной солод смешивают с порцией пшеничной муки, а затем заваривают крутым кипятком. В процессе добавления воды тесто тщательно мешают вилкой, чтобы оно не преобразовалось в ком. Полученную массу оставляют в стороне до полного остывания. Тем временем приступают к подготовке другой части основы.

В отдельной таре прессованные дрожжи разводят теплой водой, а также добавляют соль и сахар. После этого содержимое обеих мисок соединяют и хорошенько вымешивают. В результате этого вы должны получить довольно жидкую смесь темно-коричневого цвета. К ней добавляют остатки муки и формируют крутой колобок. Мять его следует до тех пор, пока он не перестанет прилипать к рукам. Далее тесто накрывают сухим полотенцем и оставляют в стороне на 3 часа.

Выпекаем хлеб

По прошествии времени основу повторно обминают руками, обсыпают ржаной мукой и выкладывают в круглую форму, смазанную маслом. В таком виде тесто оставляют на 20 минут. Далее его отправляют в духовку, разогретую до 220 градусов.

Установив на нижнюю полку емкость с водой, заварной хлеб выпекают около 40-50 минут.

Готовое изделие укутывают в чистое и сухое полотенце, а затем дают ему отдохнуть около трех часов. По истечении времени хлеб можно смело преподносить к обеденному столу.

fb.ru

Заварной хлеб

Заварной хлеб очень полезен для нашего организма, а приготовленный в домашних условиях он получается невероятно мягким, ароматным и аппетитным.

Рецепт заварного хлеба

Ингредиенты:

Для опары:

закваска – 40 г;
мука ржаная – 150 г;
вода – 250 мл.

Для теста:

мука ржаная – 125 г;
мука пшеничная 1-2 сорта – 200 г;
соль – 1 ч. ложка;
мед – 0,5 ст. ложки;
вода – 150 мл;
молотый кориандр – 1 ч. ложка.

Для заварки:

солод ржаной – 1 ст. ложка;
кориандр – 1 ст. ложка;
ржаная мука – 25 г;
вода – 20 мл;
кипяток – 30 мл.

Приготовление

Начинаем с приготовления опары: готовую закваску смешиваем с мукой, разводим водой и оставляем примерно на 7-12 часов. Для заварки смешиваем солод с кориандром и ржаной мукой, заливаем смесь холодной водичкой и оставляем ровно на 10 минут. По происшествии указанного времени вливаем кипяток и размешиваем. Накрываем смесь полотенцем и помещаем в разогретый, до 65 градусов, духовой шкаф на 2 часа.

Когда заварка и закваска будут готовы приступаем к замесу теста. В большой емкости смешиваем все ингредиенты, тщательно вымешиваем массу и оставляем на 20 минут. Готовое тесто перекладываем на влажный стол и мокрыми руками формуем буханочку. Затем перекладываем ее в смазанную маслицем форму, посыпать зернами кориандра, накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 4 часа.

Духовку прогреваем до 230 градусов, ставим на дно поднос. Форму с заготовкой сбрызгиваем водой, ставим на решетку, а в поднос наливаем стакан кипятка. Выпекаем заварной пшеничный хлеб 15 минут, потом убавляем температуру до 200 градусов и ждем еще 35 минут.

Заварной хлеб в хлебопечке

Ингредиенты:

ржаная мука – 500 г;
ржаной солод – 4 ст. ложки;
сахар – 2 ч. ложки;
дрожжи сухие – 2 ч. ложки;
соль – 7 г;
вода – 300 мл;
кипяток – 100 мл;
масло растительное – 1,5 ст. ложки;
сухая закваска Экстра-Р – 2 ч. ложки;
панифарин – 1 ст. ложка.

Приготовление

Ржаной солод завариваем в крутом кипятке, размешиваем и оставляем остывать. Муку просеиваем через сито в ведерко хлебопечки, кладем сахар и соль. Затем добавляем сухую закваску и дрожжи. В заваренный солод вливаем оставшуюся воду, перемешиваем и выливаем смесь в ведерко. Устанавливаем на приборе режим «Без глютена» и помогаем замесу пластиковой лопаткой, собирая муку со стенок. Примерно через 1 час выключаем данный режим, выставляем программу «Выпечка» и выпекаем хлеб в хлебопечке до готовности около 1,5 часов. После этого заварной ржаной хлебушек вынимаем из ведерка и заворачиваем на 2 часа в полотенце.

Рецепт заварного хлеба в духовке

Ингредиенты:

Для закваски:

стартер ржаной – 50 г;
мука ржаная –150 г;
вода – 150 мл.

Для заварки:

мука пшеничная – 150 г;
кипяток – 200 мл;
тмин – 1 ст. ложка.

Для теста:

мука – 600 г;
вода – 130 мл;
джем яблочный – 70 г;
сахарный песок – 30 г;
соль – 15 г.

Приготовление

Итак, для приготовления заварного бездрожжевого хлеба сначала давайте сделаем закваску. Лучше всего сделать это вечером, чтобы она простояла всю ночь. Хорошенько перемешиваем муку и стартер с водой, чтобы получилась густоватая масса. Заварку тоже нужно приготовьте заранее. Она должна получиться очень гладкой и блестящей. Для этого доводим воду до кипения и заливаем ей муку. Далее добавляем тмин и все хорошенько растираем.

Теперь в отдельную посуду выкладываем закваску, заварку и все остальные необходимые по рецептуре ингредиенты. Замешиваем однородное и довольно мягкое тесто. Оставляем его на 1,5 – 2 часа для брожения. После того, как тесто хорошо поднялось, формируем из него овальную буханочку и кладем в приготовленную посуду, накрыв чистой салфеткой. Оставляем для расстойки на 1,5 – 2 часа. Затем противень застилаем пергаментом и перекладываем буханку на него. Делаем на тесте проколы.

В духовке раскаливаем хорошенько камень и ставим форму с хлебом. Выпекаем буханку так: сбрызгиваем водой раскаленный камень и печем при температуре 250 градусов с паром в течение 10 минут. Потом выпускаем пар, открыв ненадолго духовку, и печем заварной хлеб на закваске еще минут 30 при температуре 200 градусов.

womanadvice.ru

Хлеб Бородинский (заварной на ржаной закваске)

Ингредиенты:

ЗАКВАСКА:
зрелая ржаная закваска 100% влажности 10 г.
вода 70 г.
мука ржаная цельнозерновая 70 г.
ЗАВАРКА:
мука ржаная цельнозерновая 80 г.
солод ржаной 25 г.
кориандр молотый 5 г.
вода (кипяток) 250 г.
ОПАРА:
вся заварка
вся закваска 150 г.
мука ржаная цельнозерновая 170 г.
ТЕСТО:
вся опара
вода 80 г.
мед 20 г.
сахар коричневый 30 г.
мука ржаная цельнозерновая 100 г.
мука пшеничная цельнозерновая 75 г.
соль 10 г.
ДЛЯ ПОСЫПКИ:
кориандр горошек по вкусу
тмин по вкусу

Процесс приготовления:

1. закваска: зрелую закваску распустить в теплой воде и добавить муку

2. все хорошо перемешать

3. накрыть пленкой и оставить в теплом месте часов на 6 - 8 (я обычно оставляю на ночь)

4. теперь заварка: смешать муку, солод и кориандр

5. воду довести до кипения и помешивая влить в смесь (муки, солода, кориандра), перемешает до однородности

6. накрыть фольгой и поставить в духовку разогретую до 65 ºC на 2 часа

7. через два часа достаем заварку из духовки ( она будет очень ароматная и как крем по консистенции), даем ей остыть (обычно и закваску и заварку я делаю вечером, а утром уже и закваска готова и заварка остыла ?)

8. опара: перекладываем заварку в большую миску

9. достаем закваску (она к тому времени должна выглядеть как на картинке)

10. добавляем закваску к заварке

11. добавляем муку, хорошо все перемешиваем (если вдруг опара будет такая густая что ее сложно мешать ложкой - добавьте совсем немного воды - грамм 20-40 )

12. накрыть пленкой и оставить в теплом месте (на это уйдет 3-4 часа, что бы было быстрее можно поставить в духовку разогретую до 40ºC на 1-1,5 часа)

13. опара должна увеличится в 2 раза примерно

14. тесто: мед и сахар разводим в воде, добавляем опару, муку и соль

15. замешиваем тесто, накрываем его пленкой и оставляем на 30 минут

16. берем форму (можно смазать маслом, можно застелить пергаментом)

17. положить тесто в форму

18. верхушку разровнять мокрой силиконовой лопаткой и присыпать тмином и кориандром

19. накрыть полотенцем и оставить в теплом месте часа на 3 или в духовке (40 ºC) на 40 минут, тесто должно подняться почти в 2 раза

20. берем посуду (которую можно греть в духовке), наливаем в нее горячей воды, ставим на дно духовки и разогреваем духовку до 240ºC (таким образом мы получим нужный нам пар для выпечки хлеба)

21. ставим подошедший хлеб в уже разогретую и с паром духовку на 10 минут

22. через 10 минут открываем духовку (хлеб еще немного поднимется), убираем пар и сбавляем температуру до 200 ºC и оставляем печься еще на 50-60 минут

23. готовый хлеб

24. достаем из формы (еще горячим) и даем ему остыть на решетке

25. вот и все?, вкуснейший "Бородинский" готов - и это только на первый взгляд кажется что это очень сложно, на самом деле все очень-очень просто . . .

рецепт изначально взяла все у той же @tatyana_karmashova, просто немного его под себя переделала ? (ссылка на Танин рецепт)

п.с. не забывайте! ваши коменты, лайки и репосты согревают меня (не меньше чем аромат домашнего хлеба)☺️, и дают вдохновения готовить, а когда я готовлю - я соответственно делюсь своими рецептами с вами ?

люблю вас очень ☺️

опубликовано 15/12/2015 - автор Елена Прохорчук

lovekitchen.me

3.1 Описание технологии производства ржаного заварного бездрожжевого хлеба "Богородский". Ржаной бездрожжевой хлеб

Бородинский черный хлеб (бездрожжевой) | Кулинарные заметки Tasty Folio

Для любителей черного хлеба и домашней выпечки предлагаю рецепт ароматного ржаного хлеба. Этот хрустящий бездрожжевой хлеб придется вам по вкусу и будет частым гостем на вашем столе:)

Для того чтобы приготовить бездрожжевой хлеб вам потребуется закваска. Где ее взять? Можно попросить у меня, а можно приготовить самим. Рецепт закваски смотрим здесь >>

Ингредиенты:

6 ст.л. закваски для опары
1 стакан ржаной муки
1,5 стакана пшеничной муки (из них 0,5 стакана для опары)
4 ст.л. солода
1 стакан воды, молока или сыворотки (подойдет все что есть в доме:))
2 ст.л. подсолнечного масла
2 ст.л. сахара
1 ч. л. соли
1-2 ч.л. кориандра

1. Готовим опару:

В стеклянной или эмалированной посуде смешиваем 6 ст.л. закваски с половиной стакана теплой воды (молока, кефира, сыворотки) и 100 гр. муки. Должно получиться тесто консистенцией похожее на густую сметану. Накройте его полотенцем и поставьте в теплое место на 4-6 часов. Я часто оставляю на ночь. За это время оно должно вырасти примерно в 2 раза.

Тесто замешиваем деревянной лопаточкой или ложкой, чтобы наша закваска не вступала в реакцию с металлом.

2. Готовим тесто:

- 4 ст.л. солода заливаем 200 мл. кипятка, хорошо размешиваем. Даем настояться 10 минут. - В это время к поднявшейся опаре добавляем соль и сахар разбавленные в половине стакана теплой воды/молока. Размешиваем. Добавляем 1 стакан муки (часть ржаной, часть пшеничной) и опять размешиваем. - Добавляем масло, размешиваем. - Добавляем заварившийся солод. Размешиваем.

- Добавляем еще немного муки и 1 ч.л. семян кориандра, предварительно потолченного в ступке.

- Добавляем оставшуюся муку и замешиваем плотное эластичное тесто. Чтобы тесто не прилипало к рукам, нужно их смазать растительным маслом.

- Смазываем форму для хлеба растительным маслом. Формируем полено из теста и укладываем его в форму. Посыпаем сверху кориандром. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 3-4 часа. За это время наше тесто должно увеличиться минимум в два раза.

Хочу поделиться секретом, в классической прямоугольной форме хлеб гораздо лучше и быстрее подходит.