«Бездрожжевой» хлеб? Почему? Бездрожжевой хлеб описание
Бездрожжевой хлеб, подробное описание от приготовления закваски до выпечки хлеба.
Как и обещала Наташе , делюсь с вами моими эксперементами с выпечкой хлеба без дрожжей. Конечно процесс более долгий, чем с дрожжами, но здоровье важнее. Кроме того, после приготовления первой закваски, все становится намного быстрее и проще. Будут вопросы, обращайтесь. Если у кого тоже есть рецепт, буду рада попробовать.
Рецептов заквасок существует множество, можно делать из изюма, солода, хмеля и так далее. Я использовала из самых простых продуктов: из ржаной муки и воды. Техники тоже разные, мне понравилась одна, как наименее сложная, не надо по несколько раз в день подкармливать, мешать и петь ей песни , чтоб поднялась :)
Рецепт закваски я нашла на этом форуме, рецепт хлеба мой . Пишу подробно, все шаги, с кое-какими моими изменениями.
КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ.
Лучше всего ставить закваску на ржаной муке, а потом если мы хотим печь белый хлеб, то мы можем из ржаной закваски сделать пшеничную. Пока наша закваска будет готова пройдёт 5 дней, но это только первый раз длится так долго.
1 день: нам понадобится 100грамм ржаной муки и 100-150мл чуть тёплой воды ( вода не должна быть теплее чем 40°, а то наша закваска не получится).В пластмассовой или стеклянной чистой посуде перемешать воду с мукой чтобы тесто получилось как на оладушки. Выбирайте не слишком маленькую посуду, а то закваска может убежать, где-то 1,5-2 литра хватит. Теперь надо накрыть посуду крышкой или прозрачной плёнкой но не совсем плотно и поставить её в тёплое место на 24 часа.
2 день: теперь наша закваска проголодалась, мы должны её покормить. Не удивляйтесь если у закваски будет не приятный запах, это нормально И так достаём нашу закваску и хорошо перемешиваем её. Добавляем 100г. ржаной муки и 100мл. чуть тёплой воды и ещё раз хорошо перемешиваем, накрываем и ставим опять в тёплое место на 24 часа.
3день: поступаем так-же как и во второй день: мешаем закваску, добавляем 100г. ржаной муки и 100мл чуть тёпленькой воды, перемешиваем, накрываем и убираем в тёплое место на 24 часа.
4день: опять надо закваску перемешать, добавить 100 грамм ржаной муки и 100 мл чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять поставить в тёплое место на 24 часа.( это уже последняя подкормка).
5день:наша закваска готова и можна печь наш первый хлебушек.
САМОЕ ГЛАВНОЕ не забудьте от готовой закваски 50-100г положить в чистую баночку закрутить крышку и убрать в холодильник, это называемая наша стартовая закваска она нам потом понадобится когда мы опять захотим печь хлеб.( мы ее достанем и подкормим). ЕСЛИ ВЫ НЕ ОТЛОЖИТЕ ЭТИ 50-100 гр. ТО ПРИЙДЕТСЯ ОПЯТЬ ГОТОВИТЬ НОВУЮ ЗАКВАСКУ НА КОТОРУЮ УЙДЕТ 5 ДНЕЙ.
КАК ПОДКАРМЛИВАТЬ СТАРТОВУЮ ЗАКВАСКУ.Это можно сделать двумя путями. Первый путь лёгкий, мы кормим закваску один раз. A второй потяжелее, тут мы подкармливаем закваску 3 раза.
Если вы идёте лёгким путём, то1. Посмотрите в рецепте какое количество закваски вам нужно.2. Теперь разделите количество нужной закваски на две части и у вас получится то количество муки и воды которое вам понадобится.Пример: в рецепте стоит, что вам надо 400 грамм закваски. 400:2=200, значит вам понадобится 200грамм муки и 200 грамм воды. На всякий случай ,чтобы у вас осталось немножко закваски на стартовую закваску добавьте ,и муки и воды на 50 грамм больше.3.В достаточно большой посудке перемешайте муку, тёпленькую воду( не больше чем 40°) и нашу стартовую закваску(это те 50-100гр.,которые мы поставили в холодильник)4. Прикройте полиэтиленовой плёнкой и поставьте в тёплое место , пока закваска не удвоится в размере.Готово! Теперь в первую очередь НЕ ЗАБУДТЕ от закваски убрать 50-100 грамм для стартовой закваски на следующий раз.. А на остальной закваске можно печь хлеб.
Если вы всё-таки решились идти тяжёлым путём поступайте такПосмотрите в рецепте какое количество закваски вам нужно и разделите это количество на 6 частей, потому-что мы будем подкармливать закваску в 3 захода. НАПРИМЕР: если нам надо 600 грамм закваски ,то 600:6=100. Это обозначает нам понадобится 3 раза по 100грамм муки и по 100 грамм воды. Тут же опять, чтобы нам хватило закваски на выпечку и на стартовую закваску для следующего раза- надо брать по 130 грамм муки и воды.
1.подкормка- выставить стартовую закваску с холодильника и дать ему час времени проснуться. Дальше кормим его первый раз д ля этого перемешать 130гр чуть тёплой воды и 130 грамм муки чтобы образовалось тесто густотой как на оладьи+ сюда нашу стартовую закваску из холодильника(но уже "проснувшуюся) всё хорошо перемешиваю и прикрыв крышкой поставить в тёплое место. Я ставлю на кухне возле плиты или батареи часов на 8.
2. подкормка- через 8 часов к этой закваски добавить 130 грамм муки и 130 грамм чуть тёплой воды. Всё хорошо перемешала, прикрыть крышкой и поставить в теплое место часов на 12.
3 подкормка- добавить опять 130гр. муки и 130гр. чуть тёплой воды ихорошо перемешать.Опять накрыть и оставить стоять в кухне часа 3-4.НЕ ЗАБУДТЕ ОСТАВИТЬ 50-100гр. закваски для нашей следующей стартовой закваски. А остальную использовать для хлеба.
КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ ИЗ ДРУГОГО СОРТА МУКИ.
Если вы первый раз ставите закваску, то лучше всего это сделать с ржаной муки. А если вам потом понадобится пшеничная закваска, то вы можете ржаную стартовую закваску переделать в пшеничную закваску. Поступать точно так-же как и с ржаной закваской. Только кормить нужно будет не ржаной мукой, а пшеничной. Не пугайтесь если пшеничная закваска будет больше бродить чем ржаной, это нормально. И так же само НЕ ЗАБЫВАТЬ ОСТАВИТ 50-100гр. для следующего раза. Точно так-же вы можете из пшеничной стартартовой закваски сделать ржаную закваску. Вообщем смотрите рецепт- если в рецепте стоит вам нужна пшеничная закваска, то кормите вашу стартовую закваску пшеничной мукой. если стоит что вам нужна закваска с цельнозернистой муки, то кормите закваску цельнозернистой мукой и т.д
Вся информация у вас теперь есть, эксперементируйте как вам больше нравится.Закваску я сделала из ржаной муки, по рецепту, описанному выше. А подкармливала закваску легким путем.Я нагрелa духовку до минимальной температуты (в моей духовке это 170 ºF или 65 ºC), и выключила. Сначала закваску поставила в духовку с открытой дверью- чтоб примерно температура в духовке была градусов 30ºC , а потом дверь закрыла. Можно поставить у батарее, или снаружи, если на улице тепло. Использовала стеклянную прозрачную емкость для закваски и на внешней стороне нарисовала линию объема закваски, когда закваска удвоилась, можно использовать.
Теперь рецепт хлеба.Я использовала хлебопечку, очень удобно, сама мешает, можно поставить таймер на выпечку. Но при желании можно печь и самим.
И так бездрожжевой Ванкуверский хлебушек :
ингредиенты: (размер буханки 1.5 либра)
400 мл закваски1.5 чайной ложки соли2 чайные ложки меда или сахара1 столовая ложка растительного масла (я использовала оливковое)170 мл воды50 мл молока (если не хотите молочное, можно вместо молока использовать воду)1/4 стакана овсянных хлопьев1/4 стакана очищенных семечек (можно и орешки)1 столовая ложка тмина (можно и не добавлять, мне понравилось и так и так )1/2 чайной ложки фенхеля (тоже необязательно)500 мл цельнозерновой муки (можно и обычную пшеничную, с цельнозерновой хлеб здоровее :))250 мл ржаной муки
- 1 столовая ложка = (15 mL)
- 1 чайная ложка = (5 mL)
- 1 стакан = (250 mL)
приготовление:
все ингредиенты положить в хлебопечку и запустить цикл "тесто" (берет где-то 1,5 часа, в зависимости от хлебопечки)когда будет готово можно открыть хлебопечку и посмотреть тесто, если немного жидковато добавить муки, если густовато- водички, все хорошо размешать, закрыть хлебопечку и забыть о ней , пока тесто в хлебопечке не увеличится вдвое. Можно вытащить из хлебопечку лопатки для замеса, таким образом не придется их вытаскивать из готового хлеба, эстетичнее будет дно хлебушка. Также можно поверх теста посыпать кунжут или семечки или орешки, на ваш выбор.
я , обычно, вечером около 9 ставлю в хлебопечке таймер на 6 утра. Тесто увеличивается в объеме, хлебопечка сама включается , печет и к завтраку у нас свеженький, вкусненький хлебушек. Правда, я лично , около 6 утра уже просыпаюсь от обильного слюновыделения, запас свежеиспеченного хлеба пробуждает получше крепкого кофе.
Так что эксперементируйте, удачи вам, здоровья и приятного аппетита !!!
bez-lekarstv-il.livejournal.com
«Бездрожжевой» хлеб? Почему? | Публикации | Kомпания
Течения и модные тенденции Безуглеводные диеты, вегетарианство и веганство, сыроедение и так далее и тому подобное... Всех «модных» течений для «правильного» питания перечислить невозможно. Что делать? Кому верить? Очень просто. Нужно использовать мозги, которые даны каждому человеку, и подумать, что может быть правдой и чего хочет мой организм.
Есть люди, которых хлебом не корми, но дай поучаствовать в новом течении по «правильному» питанию. То у нас появляются научные исследования о том, что яйца не полезны, потому что они поднимают уровень холестерина, потом появляется исследование о том, что именно яйца полезны для снижения уровня холестерина. Вдруг появляются исследования, что углеводы не нужно употреблять, тогда ты будешь стройным и здоровым. При этом всем спортсменам необходимы углеводы в большом количестве. Или в многочисленных исследованиях доказывают, что нужно исключить жиры из питания. Затем выясняется, что мясо — главный враг питания: перестаем есть мясо, а в добавлении к этому и все продукты животного происхождения... на всякое подобное «научное» исследование существует исследование, которое доказывает прямо противоположное.
Несколько лет назад и до хлеба добрались. Дрожжи — это «враг здоровья» нужно перестать потреблять дрожжевой хлеб. Кто-то даже термостойкую дрожжевую бактерию «изобрел». А что такое «бездрожжевой» хлеб?
«Бездрожжевой» хлеб
Бездрожжевого хлеба не бывает, как не бывает безалкогольного пива или вина. (Хотелось бы узнать изобретёт ли кто-то безалкогольную водку? Вот в ней кстати нет дрожжей, но от этого она не стала полезней).
Что в обыденной жизни называют «бездрожжевым» хлебом — это хлеб без добавления прессованных, жидких или сухих пекарских дрожжей.
Дрожжи есть в каждом хлебе, поскольку они изначально содержатся в муке. Более того, дрожжи содержатся во многих пищевых продуктах: сыре, кефире, грибах, сухофруктах, вине... а уж о пиве и говорить не стоит.
Когда речь идет о «бездрожжевом» хлебе, то сразу говорят о хлебе на закваске. Чудесно! А каким образом происходит разрыхление теста? Ответ: благодаря дрожжевым бактериям, содержащимся в закваске, которые размножаются в процессе заквашивания, наряду с развитием молочнокислых и уксусных бактерий (кстати, алкоголь при этом тоже образуется).
Можно привести пример изготовления хлебобулочных продуктов на хлебопекарном ферменте, который состоит из меда, муки бобовых и соли, а разрыхление теста происходит благодаря... дрожжевым бактериям мёда.
Зерно правды
Во всем этом трудно найти «бездрожжевое зерно правды», но если напрячься, то есть один вариант, который является более или менее логичным. Искусственно выращенные дрожжевые бактерии создаются благодаря питанию мелассой. Это не уваренный сироп сахарной свеклы, а сироп, который посредством ионного обмена отходов сахарного производства превращают в тёмный сироп с высоким содержанием сахарозы и рафинозы. (Возможно, что сырье для мелассы было генно-модифицированным). Мелассой питаются и затем размножаются дрожжевые бактерии, которые потом перерабатываются в прессованные, сухие или жидкие пекарские дрожжи.
Уже 6000 лет до нашей эры древние греки использовали спонтанное брожение муки для разрыхления теста — то есть разведение дрожжевых бактерий... Добавим еще 2000 лет нашей эры. Мы ведь как-то выжили?
Дрожжевые бактерии живут и размножаются при температуре до 50°С. Хлеб выпекается при температуре 180-250°С. О каких дрожжах в готовом хлебе может идти речь?
Релевантность
А теперь следует задуматься: сколько присутствует той ионированной сладкой массы в дрожжах? Это содержание даже в цифрах трудно воспроизвести. Далее. В хлебобулочных продуктах содержание дрожжей по рецептуре состоит от 2 до 6 % на общий объем муки (это без всех остальных компонентов). Сколько «неполезного» вещества может находиться в готовом выпеченном продукте? (Ред.: на мой взгляд меньше, чем мы вдыхаем, когда рядом улица полная автомобилей с выхлопными газами).
Непереносимость и аллергии
Из тех людей, кто считает, что не переваривает хлеб на дрожжах, когда-нибудь задумывался, что он, возможно, страдает целиакией (аллергией на глютен)? Глютен (клейковина) в большей или меньшей степени содержится в пшенице, ячмене, ржи, полбе, овсе, эммер, камуте, «зеленом» зерне. (Глютен не содержится в кукурузе, гречихе, рисе и пшене).
Разрыхление теста
Как известно, существуют три вида разрыхления теста: биологическое (дрожжи), химическое (пекарский порошок) и физическое (слоеное бездрожжевое тесто, посредством водяного пара между слоями жира). Можно задуматься о том, что более или менее полезно.
Биологическое разрыхление. Без дрожжевых бактерий невозможно, поскольку они содержатся и в закваске, но именно закваска поставляет важные для пищеварения энзимы и молочнокислые бактерии, которые способствуют улучшению переваривания глютена.
Химическое разрыхление. Применяется в безглютеновых продуктах, в том числе в сдобе. В этом сегменте продуктов содержание жиров и сахаров значительно выше, чем в любом хлебе. Физическое разрыхление. Водяной пар из теста поднимает слои между тестом и жиром. В данных продуктах самое высокое содержание жира (в большинстве случаев маргарина, часто содержащего канцерогены) среди всего ассортимента хлебобулочных изделий.
Статья подготовлена по материалам журнала "Пекарня" №1 2015
www.evrohleb.ru
Статьи - Бездрожжевой хлеб - миф или реальность? – Фактор Потери Веса доктора Жукова
В последние годы не смолкает дискуссия по вопросу о том, какой хлеб можно считать полезным. Адепты правильного питания советуют самостоятельно выпекать бездрожжевой хлеб.
Больше ли пользы в таком хлебе? На этот вопрос мы, пожалуй, ответим утвердительно. Достаточно сравнить резкий запах промышленных дрожжей, выращиваемых на питательных растворах, созданных из продуктов гидролиза древесины, отходов сахарного и спиртового производства, с приятным запахом хмелевой, кисломолочной или ржаной закваски домашнего приготовления. А если еще прибавить сюда тепло заботливых хозяйских рук, готовящих хлеб для членов своей семьи, и аромат свежей выпечки в доме, то польза бездрожжевого хлеба становится очевидной! Но вот в самом ли деле можно считать такой хлеб бездрожжевым? Попробуем разобраться.
Закваска и дрожжи: в чем разница?
Оказывается, дрожжевой хлеб впервые появился у древних египтян еще в XVII в. до н.э. И готовился он, как ни странно, на закваске. Процесс заквашивания в хлебном производстве продолжался вплоть до XIX века, пока им не заинтересовались ученые. Изучив хлебную закваску под микроскопом, они обнаружили микроорганизмы, заставляющие тесто подниматься. И с тех пор для ускорения процесса ферментации люди начали их культивировать. Вот так миллиарды этих микроорганизмов попали в упаковку с надписью «Хлебопекарные дрожжи». Это открытие стало популярным сначала в США, а потом и во всем мире, поскольку позволило ускорить процесс выпекания хлеба и наладить его промышленное производство. Правда, вкус дрожжевого хлеба оказался более пресным, поскольку в закваске дрожжевые грибки составляют симбиоз с молочнокислыми бактериями, которые и придают хлебу кислый вкус.
Итак, чем же на самом деле отличается бездрожжевой хлеб от дрожжевого? Лишь тем, что содержит дикие, а не искусственно культивированные дрожжи.
«Но ведь дрожжи вредны!»
Воскликнут сторонники здорового питания. «Но другого хлеба и не бывает!» - скажут им их оппоненты. И пояснят, что выражение «бездрожжевой хлеб» относится лишь к технологии приготовления теста, а не к его содержанию. Да и самих живых дрожжей-то, оказывается, в готовом хлебе и нет! В процессе выпечки температура внутри хлеба достигает 98 градусов, а дрожжи гибнут при нагревании всего до 50 градусов.
И пока сторонники и противники бездрожжевого хлеба спорят, мы не будем выяснять, кто из них прав, а попробуем приготовить хлеб собственными руками – так, как это делали еще наши бабушки, прабабушки и прапрабабушки…
Бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске
Говорят, что на хмелевой закваске получается самый вкусный хлеб. Сухие шишки хмеля (1 стакан) заливают чистой водой (2 стакана) и кипятят в течение 1 ч. на слабом огне. Настаивают в течение 8 ч., затем процеживают в высокую и широкую стеклянную посуду через марлю. В полученную жидкость добавляют пшеничную цельнозерновую муку (полстакана), сахар или мед (1 ст. л.). Хорошо перемешивают, накрывают сверху льняной тканью или марлей и ставят в теплое место. Через сутки закваска поднимется и увеличится в объеме в два раза.
Пока закваска не успела осесть, готовят опару. В воду или молоко (250 мл) добавляют мед или сахар (1-2 ст. л.), хмелевую закваску (9-10 ст. л.) и муку – в количестве, необходимом для получения жидкого, похожего на блинное, теста. Перемешивают, накрывают льняной тканью и оставляют на несколько часов – до начала процесса брожения и появления пузырьков. Если брожение не пошло, значит, замес получился слишком густым или опаре не хватило тепла.
В готовую опару добавляют соль и замешивают руками тесто, постепенно добавляя муку, если планируется выпекать хлеб в духовке. Можно применить этот рецепт бездрожжевого хлеба для хлебопечки, тогда замешивать тесто вручную не нужно, достаточно всыпать муку в опару и поставить на замес. Затем тесто оставляют на 2-3 часа до увеличения его в объеме в 1,5-2 раза.
В духовке хлеб выпекают при 160-200 градусах примерно 45 минут, а в хлебопечке просто включают режим «Выпечка» после подъема теста.
Трудно сказать, как быстро вы оцените пользу от хлеба, приготовленного собственными руками, но его вкус точно будет вне конкуренции с любым сортом хлеба, купленного в магазине.
И все-таки не миф!
Неужто бездрожжевого хлеба и впрямь не существует? Не спешите разочаровываться. Вернемся к истории. По последним научным данным, уже 30 тыс. лет назад, т.е. задолго до Древнего Египта, люди знали, как приготовить бездрожжевой хлеб. И пекли они его из муки и воды на раскаленных камнях. Традиция печь хлеб без дрожжей и закваски сохранилась до сих пор. Это еврейская маца и итальянская фокачча, персидский и армянский лаваш и мексиканская тортилла, индийская чапати и русская лепешка. Хрустящие хлебцы, которые можно купить в магазине, тоже приготовлены лишь из цельного зерна или муки, соли и воды.
factor-vesa.net
