способ производства хлеба заварного "кайзер". Хлеб кайзер бездрожжевой
К вниманию любителей бездрожжевого хлеба: "СМАК Кайзер" поменял формат
"СМАК Кайзер" стал ещё удобнее для употребления.
Хлебокомбинат "СМАК" стремится к тому, чтобы каждый продукт становился всё вкуснее и удобнее для употребления.
Теперь любимый бездрожжевой хлеб "СМАК Кайзер" уже нарезан на 4 кусочка, чтобы легко и быстро делать бутерброды с любимыми ингредиентами. Новый способ выпечки делает новый "Кайзер" более нежным и вкусным.
Вес хлеба "СМАК Кайзер" остаётся прежним (300 г), как и его невысокая калорийность: всего 210 ккал (на 100 г).
Бездрожжевой хлеб "СМАК Кайзер" по-прежнему готовится в течение 16 часов по традиционной технологии длительного цикла. При этом сначала на протяжении 20 часов выстаивается специально подготовленная закваска, затем на современном оборудовании замешивается тесто с добавлением 5 злаков: рожь, пшеница, овёс, ячмень и просо в виде цельных зёрен.
Рецептура и состав хлеба "СМАК Кайзер" не менялись, поэтому, как всегда, он содержит витамины, микроэлементы и аминокислоты.
"СМАК Кайзер" легко найти: рядом с зерновыми хлебами "СМАК Грация" и "СМАК Польза".
– Выбирайте, какой хлеб вам по душе, а мы позаботимся о том, чтобы ваше питание оставалось полезным! – говорят на хлебокомбинате "СМАК".
www.smakhleb.ru
Хлеб "СМАК Кайзер" выпекается в виде большой булки весом 2,8 килограмма, которая только после выпечки нарезается на кусочки.
www.e1.ru
Хлеб: вкусный, полезный, настоящий
Сегодняшнее разнообразие хлеба на полках удивляет: привычный формовой и традиционный подовый хлеб, батоны и булочки, ржаной, пшеничный, овсяный, со специями, с овощами и даже десертный хлеб. Давайте разберемся, как выбрать настоящий вкусный и полезный хлеб.
Виктория СОЛОВЬЕВА,директор по производству ОАО «Свердловский хлебомакаронный комбинат»
Во-первых, хлеб отличается по составу муки, из которой он замешивается. Пшеничная мука обладает приятными вкусовыми качествами, из нее выпекают белоснежные буханки хлеба, батоны, сдобные булочки. Изделия из муки грубого помола имеют более насыщенный вкус при повышенной пищевой ценности. Например, хлеб «Деревенский» от СМАК из пшеничной муки разных сортов.
В большей степени полезными свойствами обладает зерно ржи, а хлеб из ржаной муки богат клетчаткой и витаминами. Являясь источником белка и минеральных веществ, таких как фосфор, калий, натрий, магний, железо, кальций, ржаная мука содержит в себе витамины группы В, витамины А, Е.
Ржаная мука также делится на виды в зависимости от степени помола: сеяная, обдирная, обойная. Это очень ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем.
Чем грубее помол муки, чем больше содержание отрубей в муке, тем больше в ней клетчатки, так необходимой для вывода шлаков, солей и токсинов из организма. Исследования убеждают: ржаной хлеб полезен для пищеварения и помогает предотвратить риск многих заболеваний, таких как рак и диабет. Люди, регулярно употребляющие в пищу ржаной хлеб, менее подвержены болезням сердца.
Именно поэтому уже несколько лет в фокусе внимания Свердловского хлебомакаронного комбината СМАК выпечка изделий из ржаной муки. Мы обратились к опыту скандинавских стран, в которых введение ржаного хлеба в ежедневный рацион граждан стало национальной программой. Так появился хлеб «Премиум», настоящее ржаное чудо. В его состав входит финская ржаная цельная мука, которая вырабатывается из цельносмолотого зерна ржи (то есть не очищенной от плодовых оболочек и зародыша) и содержит большое количество пищевых волокон.
На своем предприятии мы используем все сорта ржаной и пшеничной муки высокого качества, получая разнообразный, всегда ароматный и вкусный хлеб.
Во-вторых, хлеб может быть дрожжевым и бездрожжевым. Процесс приготовления бездрожжевого хлеба достаточно длительный, тесто готовится на основе специально подготовленной естественной закваски, поэтому не каждый хлебозавод имеет возможность выпекать такую продукцию. Бездрожжевой хлеб «Кайзер» – уникальный зерновой хлеб от «СМАК». Он готовится больше суток на ржаной закваске, с использованием чистых культур молочнокислых бактерий, без добавления дрожжей. В его составе содержится дробленое зерно (пшеница и рожь), а натуральный ржаной солод и яблочное повидло не только насыщают полезными веществами, но и придают хлебу неповторимый аромат. Поэтому хлеб «Кайзер» особенно востребован не только среди приверженцев здорового образа жизни.
В-третьих, хлеб может быть многозерновым, витаминизированным, обогащенным клетчаткой и т.д. Всегда следует обращать внимание не только на яркие надписи на лицевой стороне упаковки, но и на сам состав изделия.
Надпись «из цельносмолотой муки» означает, что мука, из которой выпечен хлеб, выработана из цельного зерна, не очищенного от плодовых оболочек и зародыша. Такой хлеб наиболее богат ценными веществами.
Только продукты, содержащие в себе зерно в недробленом, целом виде, относят к цельнозерновым. Большое содержание ржаного зерна, в плющенном и резаном виде, а также семян (кунжут, лен, подсолнечник) в хлебе «Польза». Помимо важных витаминов и микроэлементов, отличающих ржаную муку, только целое ржаное зерно является источником фолиевой кислоты (витамин В9). Как известно, витамин В9 особенно важен для внутриутробного развития плода, а также в раннем детском возрасте.
Как вы видите, современные технологии позволяют получать не только вкусный, но и полезный хлеб. Главное – внимательно отнестись к выбору производителя. На Свердловском хлебомакаронном комбинате действуют международные стандарты качества, в процессе производства каждый продукт подвергается многократному контролю от подготовки сырья до процесса упаковки. Мы любим выпечку и вкладываем в ее приготовление весь свой многолетний опыт и знания, чтобы каждый день на вашем столе был по-настоящему вкусный и правильный хлеб.
Что такое «гликемический индекс»?
Гликемический индекс определяет скорость усвоения углеводов, основного источника энергии для организма. Чем ниже гликемический индекс продукта, тем дольше эта энергия высвобождается в процессе переваривания. Например, у конфет гликемический индекс очень высок, их употребление приводит к моментальному повышению уровня сахара в крови. И наоборот, углеводы, поступающие из продуктов, богатых клетчаткой, перевариваются медленнее, глюкоза постепенно поступает в кровь. Поэтому при употреблении продуктов с низким гликемическим индексом ощущение сытости сохраняется длительное время, а организм не испытывает недостаток в энергии.
К таким продуктам относятся крупы, макароны из муки грубого помола, многозерновой хлеб. ОАО «СМАК» разработал специальный хлеб «Идея light» – богатый клетчаткой продукт с повышенным содержанием белка и пониженным гликемическим индексом. Хлеб «Идея light» – для тех, кто хочет обеспечить полноценный рацион с пользой для здоровья и фигуры, но без изнуряющих мук голода.
Наша новинка, хлеб «Грация», понравится любителям несладкого зернового хлеба. Это уникальный хлеб-коктейль из злаков. Помимо большого количества резаного ржаного зерна, хлеб обогащен геркулесовыми и спельтовыми хлопьями и различными семенами. По сравнению с пшеницей спельта богаче протеином, ненасыщенными жирными кислотами и клетчаткой. Хлеб «Грация» – естественный источник пищевых волокон.
Нина ТОРИЦЫНА, врач-детский диетолог, главный внештатный детский диетолог Управления здравоохранения Администрации г. Екатеринбурга:
Хлеб – это наш национальный продукт, он обязательно должен быть в рационе. Исключив из своего меню хлеб, женщины рискуют здоровьем. Хорош хлеб с отрубями. Отруби – это пребиотики, клетчатка, то, что помогает нашей полезной флоре расти, а кишечнику – правильно работать, сохраняя моторику. Ребенку дают хлеб в виде сухариков после 8 месяцев. Мама может взять самый простой столовый батон, не содержащий молока, нарезать на кусочки, подсушить и дать малышу.
www.smakhleb.ru
www.xn--80aeabmonymc5bc.xn--p1ai
Смак Хлеб Кайзер Бездрожжевой Калории и Пищевая Ценность
|
Недавно Употребленные Продукты: |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Обратите внимание, что некоторые продукты не могут быть пригодны для некоторых людей, и Вам настоятельно рекомендуется обратиться за консультацией к врачу перед началом любой потери веса или диетического режима. Хотя информация, представленная на этом сайте представлена добросовестно и считается правильной, FatSecret не дает никаких заверений или гарантий относительно её полноты или точности, и вся информация, в том числе пищевая ценность, используется вами на свой риск. Все товарные знаки, авторское право и другие формы интеллектуальной собственности являются собственностью их соответствующих владельцев.
www.fatsecret.ru
Смак Хлеб Кайзер Мультизерновой Бездрожжевой Калории и Пищевая Ценность
|
Недавно Употребленные Продукты: |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Обратите внимание, что некоторые продукты не могут быть пригодны для некоторых людей, и Вам настоятельно рекомендуется обратиться за консультацией к врачу перед началом любой потери веса или диетического режима. Хотя информация, представленная на этом сайте представлена добросовестно и считается правильной, FatSecret не дает никаких заверений или гарантий относительно её полноты или точности, и вся информация, в том числе пищевая ценность, используется вами на свой риск. Все товарные знаки, авторское право и другие формы интеллектуальной собственности являются собственностью их соответствующих владельцев.
www.fatsecret.ru
способ производства хлеба заварного "кайзер" - патент РФ 2422008
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ включает приготовление заварки на основе муки ржаной, солода и воды с последующим осахариванием, закваски на основе густой закваски с добавлением муки ржаной и воды, замеса и разделки теста, расстойки и выпечки хлеба. Для приготовления заварки используют компоненты в следующем соотношении, кг: мука ржаная обдирная - 10,0; солод ржаной ферментированный - 3,5; вода - 33,9. Для приготовления закваски компоненты берут в следующем соотношении, кг: мука ржаная - 15; большая густая ржаная закваска - 8; вода - 9,6. Перед замешиванием теста дополнительно замачивают ржаное плющеное зерно в количестве 30 кг и зерновую смесь «Сельский хлеб» в количестве 5 кг водой в количестве 29,8 кг температурой 34-36°С на 8-9 часов. Затем готовят опару: в замоченную смесь добавляют дополнительно зерновую смесь «Сельский хлеб», осахаренную заварку и воду при следующем соотношении компонентов, кг: замоченная смесь - 64,8; смесь «Сельский хлеб» - 15; заварка - 47,4; вода - 1,1 и выстаивают 8 часов. После чего в полученную опару добавляют муку пшеничную 2 сорта, смесь «Сельский хлеб», закваску, повидло яблочное и соль при следующем содержании компонентов, кг: опара - 128,3; мука пшеничная 2 сорта - 10; смесь «Сельский хлеб» - 10; закваска - 32,6 кг; повидло яблочное - 10; соль - 0,2. Изобретение позволяет создать многозерновой бездрожжевой хлеб с более длительным сроком хранения и с наибольшим количеством полезных для организма питательных веществ. 3 табл.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства хлеба заварного на основе густой закваски.
Известен способ производства хлеба с применением концентрата квасного сусла, включающий приготовление заварки, замес теста с добавлением в заварку рецептурных компонентов и воды, разделку теста, его расстойку и выпечку. Приготовление заварки осуществляется путем запаривания части муки ржаной сеяной, неферментированного ржаного солода и воды, ее осахаривания с последующим внесением в нее спелого теста и заквашивания до накопления кислотности 7-9°Н. При замесе теста в качестве рецептурных компонентов используют оставшееся количество ржаной муки сеяной, пшеничную муку первого и второго сорта, соль, патоку и концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ 70±2% (RU, патент 2280363, опубл. 27.07.2006, МПК A21D 8/02, A21D 2/38).
Недостатком данного способа является невысокое качество, специфический вкусовой и ароматический букет хлеба.
Известен также способ производства хлеба заварного «Боярского», включающий приготовление заварки на основе муки ржаной обдирной, солода, ароматизирующей добавки и воды с последующим ее осахариванием; закваски на основе густой закваски с добавлением муки ржаной обдирной и воды и замеса теста путем смешивания густой закваски с заваркой, солевым раствором, солодом и дрожжами с последующим добавлением муки, разделку теста, расстойку, посыпку ароматическим веществом и выпечку хлеба (RU, патент 2204904, опубл. 27.05.2003, МПК 7 A21D/02) - прототип.
Данный способ производства позволяет получать хлеб с определенными вкусовыми свойствами, однако в состав данной композиции входят дрожжи, постоянное употребление которых ослабляет иммунную систему, отрицательно влияет на пищеварительную функцию желудочно-кишечного тракта, недостаточно длительный срок хранения и вкусовой и ароматический букет.
Задачей данного изобретения является расширение номенклатуры хлебобулочных изделий.
Технический результат, который будет достигнут от использования изобретения, заключается в создании многозернового бездрожжевого хлеба с наибольшим количеством полезных для организма питательных веществ.
Технический результат достигается тем, что в способе производства хлеба заварного, включающем приготовление заварки на основе муки ржаной, солода и воды с последующим осахариванием, закваски на основе густой закваски с добавлением муки ржаной и воды, замеса и разделки теста, расстойку и выпечку хлеба, компоненты заварки используют в следующем соотношении, кг:
| Мука ржаная обдирная | 10,0 |
| Солод ржаной ферментированный | 3,5 |
| Вода | 33,9, |
а компоненты закваски берут в следующем соотношении, кг:
| Мука ржаная | 15 |
| Большая густая ржаная закваска (БГРЗ) | 8 |
| Вода | 9,6 |
Перед замешиванием теста дополнительно замачивают ржаное плющеное зерно в количестве 30 кг и зерновую смесь «Сельский хлеб» в количестве 5 кг водой в количестве 29,8 кг температурой 34-36°С на 8-9 часов. Затем готовят опару: в замоченную смесь добавляют дополнительно зерновую смесь «Сельский хлеб», осахаренную заварку и воду при следующем соотношении компонентов, кг:
- Замоченная смесь - 64,8
- Смесь «Сельский хлеб» - 15
- Заварка - 47,4
- Вода -1,1
и выстаивают 8 часов.
После чего в полученную опару добавляют муку пшеничную 2 сорта, смесь «Сельский хлеб», закваску, повидло яблочное и соль при следующем содержании компонентов, кг:
Опара 128,3
Мука пшеничная 2 сорта 10
Смесь «Сельский хлеб» 10
Большая густая ржаная закваска 32,6 кг
Повидло яблочное 10
Соль 0,2
Замешивают тесто на медленной скорости в течение 4-5 минут и на высокой скорости в течение 7-9 минут, разделку теста осуществляют через 10-15 мин после замеса теста, расстойку теста осуществляют в течение 120-140 минут при температуре 35-36°С и относительной влажности 80-85%.
Сущность изобретения заключается в рецептурном соотношении компонентов и технологии приготовления теста.
Использование для приготовления теста ржаного предварительно замоченного ржаного плющеного зерна и зерновой смеси «Сельский хлеб» сохраняет хлеб дольше свежим, обеспечивает определенные вкусовой и ароматический букеты, а также благотворно влияет на пищеварительную функцию желудочно-кишечного тракта.
Дополнительное приготовление опары путем предварительного замачивания компонентов с добавлением в замоченную смесь оставшейся зерновой смеси «Сельский хлеб», осахаренной заварки и воды в заявляемом количественном соотношении с последующей выдержкой в течение 8 часов обеспечивает полное набухание зерновой смеси, что приводит к гомогенности опары, а следовательно, к повышению биологических и других свойств хлеба.
Замешивание теста на медленной скорости в течение 4-5 минут, затем на высокой скорости в течение 7-9 минут, разделка теста через 10-15 мин после замеса теста и последующая расстойка теста в течение 120-140 минут при температуре 35-36°С и относительной влажности 80-85% оказывает положительное действие на сохранение свежести хлеба.
Таким образом, количественный и качественный составы заварки, закваски, опары и теста, а также технология приготовления обеспечивает получение качественно нового хлеба, имеющего более высокую биологическую ценность, вкусовые и ароматические свойства и более длительный срок хранения.
Из анализа научно-технической и патентной информации заявляемого количественного и качественного соотношения компонентов и режимов приготовления хлеба нами не выявлено, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого технического решения критериям «новизна» и «изобретательский уровень».
Изобретение осуществляется следующим образом.
Для приготовления хлеба заварного (многозернового) «Кайзер» используют следующее сырье: мука ржаная сеяная, мука ржаная обдирная, мука пшеничная второго сорта, солод ржаной ферментированный, соль поваренная пищевая, повидло яблочное, зерновая смесь «Сельский хлеб» (в состав которой входит рожь дробленая, льняное семя, ржаная мука из цельного зерна, пшеница дробленая, соль, мука ржаного солода, предварительно желированная, подкислители: лимонная и уксусная кислота и ржаное осолодованное зерно).
Замачивание зерна и зерновой смеси. Ржаное плющеное зерно в количестве 30 кг и зерновую смесь «Сельский хлеб» в количестве 5 кг заливают водой, температура которой составляет 34-36°С, и выстаивают в течение 8-9 часов,
Приготовление заварки. Заварку готовят в заварочной машине ХЗМ-300. Муку ржаную обдирную в количестве 10,0 кг и солод ржаной ферментированный в количестве 3,5 кг смешивают с 33,9 кг воды и прогревают острым паром в течение 40-60 минут до температуры 65-68°С с последующим осахариванием. Осахаренную заварку охлаждают до 32-34°С.
Приготовление опары. По истечении 8-9 часов в предварительно замоченную смесь (ржаное плющеное зерно + зерновая смесь «Сельский хлеб») - 64,8 кг добавляют 15 кг зерновой смеси «Сельский хлеб», осахаренную заварку в количестве 47,4 кг и воду в количестве 1,1 кг и оставляют на 8 часов для полного набухания зерна и зерновой смеси.
Приготовление закваски. В разведочном цикле закваску готовят с применением сухого лактобактерина. В производственном цикле для хлеба «Кайзер» берут 8,0 кг спелой закваски БГРЗ, 15,0 кг муки ржаной и 9,6 кг воды. Продолжительность брожения закваски 40-50 минут. Кислотность закваски 7-8 градусов.
Замешивание теста. В подготовленную опару - 128,3 кг добавляют 10,0 кг муки пшеничной 2 сорта, 10,0 кг зерновой смеси «Сельский хлеб», 32,0 кг спелой закваски, 0,2 кг соли и 10,0 кг повидла яблочного. Замешивают тесто на медленной скорости в течение 4-5 минут и на высокой скорости - 7-9 минут.
Разделку теста осуществляют через 15-20 минут после замеса теста.
Расстойка тестовых заготовок происходит в течение 120-140 минут при температуре 35-36°С и относительной влажности 80-85%. Выпечка хлеба происходит при температуре 180-185°С в течение 50-55 минут.
Рецептура хлеба приведена в таблице 1, органолептические показатели хлеба должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.
По физико-химическим показателям хлеб должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.
| Таблица 1 | |
| Рецептура на производство хлеба «Кайзер» на 100 кг муки |
| Наименование сырья | Расход сырья, кг |
| Мука ржаная сеяная | 20,0 |
| Мука пшеничная 2 сорта | 10,0 |
| Мука ржаная обдирная | 10,0 |
| Солод ржаной ферментированный | 5,0 |
| Соль поваренная пищевая | 0,2 |
| Повидло яблочное | 10,0 |
| Зерновая смесь «Сельский хлеб» | 30,0 |
| Ржаное осолодованное зерно | 30,0 |
| ИТОГО | 116,5 |
Допускается замена зерновой смеси «Сельский хлеб» на другие аналогичные зерновые смеси, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора.
| Таблица 2 | |
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: | |
| форма | Соответствующая форме, в которой производилась выпечка |
| поверхность | Неровная, без отделки или с отделкой мукой |
| цвет | От коричневого до темно-коричневого, без подгорелости |
| Состояние мякиша | Пропеченный, без следов непромеса, с включениями зерновой смеси |
| Вкус и запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего вкуса и запаха |
| Таблица 3 | |
| Наименование показателей | Норма |
| Влажность мякиша, %, но не более | 51,0 |
| Кислотность, %, но не более | 11,0 |
Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не более 24 часов.
Срок хранения упакованной продукции - не более 3 суток.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ производства хлеба заварного, включающий приготовление заварки на основе муки ржаной, солода и воды с последующим осахариванием, закваски на основе густой закваски с добавлением муки ржаной и воды, замеса и разделки теста, расстойку и выпечку хлеба, отличающийся тем, что компоненты заварки используют в следующем соотношении, кг:
| мука ржаная обдирная | 10,0 |
| солод ржаной ферментированный | 3,5 |
| вода | 33,9, |
| мука ржаная | 15 |
| большая густая ржаная закваска | 8 |
| вода | 9,6, |
| замоченная смесь | 64,8 |
| смесь «Сельский хлеб» | 15 |
| заварка | 47,4 |
| вода | 1,1, |
| опара | 128,3 |
| мука пшеничная 2 сорта | 10 |
| смесь «Сельский хлеб» | 10 |
| закваска | 32,6 |
| повидло яблочное | 10 |
| соль | 0,2, |
www.freepatent.ru
