Способ производства бездрожжевого хлеба. Производство хлеба бездрожжевого

Способ производства бездрожжевого хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства бездрожжевого хлеба из различных видов рецептурных компонентов, в том числе из муки с пониженным содержанием клейковины. Способ включает в себя раздельную обработку жидких и сухих компонентов теста под различным давлением. Жидкие компоненты теста включают в себя одну часть очищенной воды и до 1/2 части муки пшеничной высшего сорта, для получения коллоидного раствора клейковины и эффекта аэрации жидкие компоненты взбивают в отдельной камере под давлением углекислого газа. Сухие компоненты теста, в зависимости от рецептуры хлеба, могут включать в себя муку из цельносмолотого зерна, муку из фуражных сортов зерна либо продуктовые смеси с мукой, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью. Перемешивание сухих компонентов теста осуществляют в камере тестомеса с постепенным нагнетанием в нее очищенного атмосферного воздуха до давления, равного давлению в камере с жидкими компонентами теста, далее жидкие компоненты теста направляют в общую камеру тестомеса и осуществляют перемешивание всех рецептурных компонентов теста. По окончании замеса взбитое с углекислым газом и воздухом тесто под избыточным давлением с помощью дозаторов выдавливается наружу, делится на порции и распределяется по хлебопекарным формам. Сформированные порции в хлебопекарных формах нагревают в поле сверхвысокочастотного излучения до температуры, превышающей температуру денатурации белков вспененного теста. Полученные полуфабрикаты помещают в хлебопекарную печь, где при соответствующих режимах выпечки осуществляют выпекание до появления румяной корочки. Предлагаемый способ производства бездрожжевого хлеба позволяет получать экологически чистые хлебобулочные изделия без дрожжей, исключить временные затраты на процессы закваски, брожения, обминки и расстойки, оптимизировать количество применяемого углекислого газа и сохранить объемы выхода хлеба, в том числе изготовленного из муки с пониженным содержанием клейковины. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.

Известен способ производства сбивных мучных изделий [1], включающий процессы перемешивания теста из определенного соотношения рецептурных компонентов, сбивания теста под повышенным давлением, деления теста на порции заданного веса и выпечки хлеба.

Недостатком указанного способа является недостаточная аэрация теста в ходе его перемешивания и взбивания под давлением одним устройством, снижение пористости хлеба в случае его производства из муки с пониженным содержанием клейковины, а также низкая точность процесса деления сбивного теста на порции заданного веса.

Известен способ производства хлеба из сбивного теста [2], включающий в себя сначала отдельные процессы перемешивания и деления теста на порции заданного веса, затем сбивания теста, проводимого под повышенным давлением, после чего осуществляют выпечку хлеба из сбивного теста. Процесс сбивания может производиться в промежуточных стаканах с последующей перегрузкой теста в хлебопекарные формы или в хлебопекарных формах, снижение давления до атмосферного производят до вывода сбивающего устройства из теста или после вывода сбивающего устройства из теста.

Недостатком указанного способа является увеличение временных затрат на сбивание теста отдельными порциями, снижение пористости хлеба в случае его производства из муки с пониженным содержанием клейковины.

Известен способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки [3], включающий в себя замес теста из определенного соотношения рецептурных компонентов, формование и выпечку. Замес теста проводят в камере для сбивания в два этапа: на первом этапе осуществляют перемешивание рецептурных компонентов, на втором этапе подают сжатый воздух и производят сбивание теста под давлением. Тестовые заготовки формуют при рабочем давлении.

Недостатком указанного способа является недостаточная аэрация теста в ходе его перемешивания и взбивания под давлением одним устройством.

Известен способ производства сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки [4], включающий замес рецептурных компонентов теста в тестомесильной машине, загрузку замешанного полуфабриката в формы и помещение их в камеру сбивальной машины, подачу сжатого воздуха, сбивание теста под давлением, выпечку.

Известен способ производства хлеба из сбивного теста [5], включающий процессы перемешивания теста, деления теста на порции заданного веса, вспенивания теста, проводимого под повышенным давлением, и выпечки хлеба. При этом между процессами вспенивания и выпечки тестовую заготовку нагревают в поле СВЧ или ТВЧ, в результате высокой скорости нагрева теста по всему объему тестовой заготовки происходит фиксация пористой структуры теста за счет денатурации белков, входящих в состав теста.

Недостатком указанного способа является увеличение временных затрат на сбивание теста отдельными порциями.

Известен способ приготовления бездрожжевого хлеба [6], включающий процессы приготовления теста из закваски и муки, замеса теста, обминки теста, расстойки, формовки и выпечки хлеба.

Недостатком указанного способа является частичная потеря сухих веществ при брожении теста, использование муки с высоким содержанием клейковины, необходимой для создания пористой структуры теста при процессе естественного брожения и расстойки, что сказывается на ограничении биологической ценности, увеличении временных затрат и требует дополнительных производственных площадей.

Наиболее близким из известных изобретений по технической сущности является способ приготовления бездрожжевого теста для выпечки хлебобулочных изделий и тестомес для его осуществления [7], включающий раздельные процессы подготовки компонентов теста под различным давлением, причем сухие компоненты теста (мука, соль) подают в камеру смесителя, а воду обрабатывают под давлением 4-5 атм и насыщают углекислым газом, процесс перемешивания всех компонентов теста под равным давлением 4-5 атм углекислого газа в герметичной камере смесителя, выгрузку и деление теста на порции при атмосферном давлении, подготовку порций теста и выпечку.

Íåäîñòàòêîì óêàçàííîãî ñïîñîáà ÿâëÿåòñÿ çíà÷èòåëüíûé ðàñõîä óãëåêèñëîãî ãàçà â êàìåðå ñìåñèòåëÿ, íèçêàÿ òî÷íîñòü ïðîöåññà äåëåíèÿ ñáèâíîãî òåñòà íà ïîðöèè çàäàííîãî âåñà, à òàêæå ñíèæåíèå ïîðèñòîñòè õëåáà â ïåðèîä îò ïîäãîòîâêè ïîðöèé òåñòà äî âûïå÷êè, îñîáåííî ïðè èñïîëüçîâàíèè ìóêè ñ ïîíèæåííûì ñîäåðæàíèåì êëåéêîâèíû.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является расширение ассортимента хлеба и получение экологически чистых хлебобулочных изделий высокой пищевой и биологической ценности, лечебно-профилактическая направленность изделий; снижение энергозатрат; оптимизация количества применяемого углекислого газа; улучшение пористой структуры и формоустойчивости взбитого теста; сокращение производственных площадей и уменьшение продолжительности процесса производства.

Технический результат достигается путем применения различных видов рецептурных компонентов, в том числе: муки из цельносмолотого зерна, муки из фуражных сортов зерна либо из продуктовых смесей с мукой, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью; выбора отдельных устройств, обладающих оптимальными параметрами для каждого этапа обработки компонентов теста; насыщение углекислым газом осуществляется в отдельной камере меньших объемов и только для жидких компонентов теста, а общий замес всех рецептурных компонентов теста осуществляется под давлением воздуха в камере тестомеса; сбивания жидких компонентов теста до получения вязкого коллоидного раствора воды с мукой, насыщенного углекислым газом, и применения дозатора теста совместно с технологией быстрого нагрева вспененного теста по всему объему в поле сверхвысокочастотного излучения; исключения из технологии процессов закваски, брожения, обминки и расстойки.

Способ осуществляется следующим образом.

Процесс обработки рецептурных компонентов теста проводится раздельно, в 2 этапа. На первом этапе жидкие компоненты теста взбивают в отдельной камере с углекислым газом в течение 10 минут при частоте вращения рабочего органа до 1200 оборотов в минуту в следующем порядке: соединяют одну часть очищенной воды и до 1/2 части муки пшеничной высшего сорта, начинают перемешивание, в результате проявления гидрофильных свойств белков муки и клейстеризации крахмала муки получается вязкий коллоидный раствор клейковины; в камеру с жидкими компонентами теста подают углекислый газ под давлением не менее 0,3 МПа, в зависимости от рабочего давления и температуры, добиваются растворения до 4 литров углекислого газа. На втором этапе в общую камеру тестомеса подают сухие компоненты теста, закрывают крышку, начинают перемешивание и внутрь камеры тестомеса нагнетают очищенный воздух, постепенно доводя давление внутри камеры тестомеса до давления в камере с жидкими компонентами теста. Далее, открывают соединяющий вентиль и из камеры с жидкими компонентами теста в общую камеру тестомеса поступает коллоидный раствор клейковины, насыщенный углекислым газом. После соединения всех компонентов теста закрывают соединяющий вентиль и начинают процесс замеса теста в течение 10 минут при скорости вращения перемешивающего органа тестомеса до 700 оборотов в минуту под давлением не менее 0,3 МПа.

Процесс деления теста на порции заключается в подаче теста с помощью дозатора в хлебопекарные формы, выполненные из диэлектрического материала. В результате выдавливания теста в атмосферу происходит вспенивание полуфабриката.

Объемный нагрев вспененного теста проводят в поле сверхвысокочастотного излучения с целью фиксации пенообразной структуры. Процесс нагрева рекомендуется проводить с использованием микроволновых печей до температуры, превышающей температуру денатурации белков, входящих в состав теста, что позволит создать упругий пористый каркас для теста с низким содержанием клейковины, без ухудшения пористости конечного продукта.

Выпечка происходит в хлебопекарных печах при температуре от 150°C и более до пропекания и образования румяной корочки.

Существенным является то, что в предлагаемом способе отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает процесс тестоприготовления от 3 до 5 часов, сокращает затраты сухих веществ на брожение, снижает себестоимость готовой продукции.

Бездрожжевой хлеб, в том числе из теста с пониженным содержанием клейковины, из муки фуражных сортов зерна, из муки цельносмолотого зерна или из прочих продуктовых смесей с мукой, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, предпочтителен для диетического питания людей, страдающих в первую очередь заболеваниями желудочно-кишечного тракта и онкологическими заболеваниями, данная продукция является лечебно-профилактическим продуктом питания в борьбе с сахарным диабетом, ожирением, недостаточным кроветворением и другими заболеваниями, источником пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Расширение ассортимента обеспечивается путем обеспечения возможности составления различных рецептур без дрожжей, без токсичных и канцерогенных веществ.

Заявляемое техническое решение соответствует критерию «новизна» и «изобретательский уровень», так как в данной области техники не выявлено аналогичных технических решений, и оно явным образом не является очевидным для специалиста.

Заявляемое техническое решение соответствует критерию «промышленная применимость», так как заявляемый способ может быть осуществлен из известных средств и известными способами.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. В камере для жидких компонентов теста смешивают 10 литров чистой теплой воды и 5 кг муки пшеничной высшего сорта, далее полученный раствор взбивают под давлением углекислого газа 0,3 МПа в течение 10 минут при частоте вращения рабочего органа 1200 оборотов в минуту, происходит аэрация жидких компонентов. В тестомес засыпают сухие компоненты теста в следующем количестве: мука ржаная - 10 кг, соль поваренная 100 грамм. Включают тестомес и нагнетают в него очищенный атмосферный воздух. При достижении в камере тестомеса давления 0,3 МПа постепенно открывают вентиль, соединяющий камеру тестомеса с камерой с жидкими компонентами, жидкие компоненты поступают в общую камеру тестомеса, далее закрывают соединяющий вентиль и проводят перемешивание всех рецептурных компонентов теста в течение 10 минут при скорости вращения перемешивающего органа тестомеса 700 оборотов в минуту. По окончании замеса взбитое с углекислым газом и воздухом тесто, с помощью дозаторов, подается при атмосферном давлении в хлебопекарные формы. Из-за перепада давлений происходит увеличение пузырьков газа и воздуха внутри взбитого теста, в результате тесто вспенивается и получается пористая структура хлеба. По мере расходования теста внутри камеры тестомеса продолжают поддерживать давление 0,3 МПа с целью сохранения получаемого эффекта. Сформированные порции в хлебопекарных формах, выполненных из диэлектрического материала, объемно нагревают в поле сверхвысокочастотного излучения до температуры 200°С, происходит фиксация пористой структуры хлеба. Полученные полуфабрикаты помещают в хлебопекарную печь, где при соответствующих режимах выпечки осуществляют выпекание до появления румяной корочки. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 60°С и направляют на упаковку, например, в пленку полиэтиленовую термоусадочную.

Пример 2. Готовят сухие компоненты теста в следующем количестве: мука из цельносмолотого зерна ржи без отсева отрубей - 10 кг, соль поваренная 100 грамм. Далее, способ осуществляют аналогично примеру 1. В качестве муки допускается применение муки грубого помола из полбы, пшеницы или муки из отрубей пшена, ржи, овса.

Пример 3. Готовят сухие компоненты теста в следующем количестве: мука из фуражных сортов зерна - 10 кг, соль поваренная 100 грамм. Далее, способ осуществляют аналогично примеру 1. В качестве муки из фуражных сортов зерна может применяться кукурузная, гороховая, гречневая, овсяная и ячменная мука. Допускаются комбинации с мукой картофельной либо гороховой, миндальной, каштановой, соевой. Также допускаются комбинации муки с продуктовыми смесями из джемов и варенья, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью. При этом в зависимости от влажности полученной смеси, объем жидких компонентов теста уменьшают для получения влажности готового теста от 50% до 55%.

Источники информации

1. Патент RU 2320174 С1, 27.03.2008 «Способ производства сбивных мучных изделий».

2. Патент RU 2475028 С1, 20.02.2013 «Способ производства хлеба из сбивного теста».

3. Патент RU 2489001 С2, 10.08.2013 «Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки».

4. Патент RU 2528492 С1, 20.09.2014 «Способ производства сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки».

5. Патент RU 2562525 С2, 10.09.2015 «Способ производства хлеба из сбивного теста».

6. Патент RU 2561525 С1, 27.08.2015 «Способ приготовления бездрожжевого хлеба».

7. Патент RU 245865 С1, 10.07.2012 «Способ приготовления бездрожжевого теста для выпечки хлебобулочных изделий и тестомес для его осуществления».

1. Способ производства бездрожжевого хлеба, включающий раздельные процессы обработки жидких и сухих компонентов теста под различным давлением, процесс перемешивания всех компонентов в камере тестомеса под равным давлением, деления теста на порции при атмосферном давлении с последующим объемным нагревом в поле сверхвысокочастотного излучения и выпечкой, отличающийся тем, что жидкие компоненты теста включают в себя одну часть очищенной воды и до 1/2 части муки пшеничной высшего сорта, причем жидкие компоненты взбивают до 10 минут в отдельной камере под давлением углекислого газа не менее 0,3 МПа при частоте вращения рабочего органа до 1200 оборотов в минуту, а подготовку сухих компонентов теста осуществляют в камере тестомеса с постепенным увеличением давления воздуха внутри камеры тестомеса до давления в камере с жидкими компонентами теста.

2. Способ производства бездрожжевого хлеба по п. 1, отличающийся тем, что сухие компоненты теста включают в себя муку из цельносмолотого зерна (без отсева отрубей) либо муку грубого помола.

3. Способ производства бездрожжевого хлеба по п. 1, отличающийся тем, что сухие компоненты теста включают в себя муку из фуражных сортов зерна (кукурузная, гороховая, гречневая, овсяная, ячменная мука и т.д.), допускаются комбинации сухих компонентов теста с мукой картофельной (гороховой, миндальной, каштановой, соевой) либо комбинации муки с продуктовыми смесями из джемов (варенья, яблочного пюре), обладающими высокой пищевой и биологической ценностью.

www.findpatent.ru

3. Характеристика технологической схемы производства ржаного заварного бездрожжевого хлеба "Богородский". Ржаной бездрожжевой хлеб

Хлеб бездрожжевой | Отзывы о товарах

Рецепт писала для мамы, но решила также поделиться своим опытом и с Вами…. Я думаю, не стоит расписывать о преимуществах бездрожжевого хлеба перед обычным, приготовленным с использованием хлебопекарных дрожжей — тот, кто его стремится испечь, уже в курсе всех его достоинств, я уверена.

С первого раза испечь бездрожжевой хлеб получается очень редко!!! Успех достигается методом проб и ошибок, поэтому, запасаемся терпением и экспериментируем, а я, в свою очередь, сделаю акцент на процессе приготовления сего полезного продукта. Возможно, кто-то последует этому рецепту, кто-то добавит свои ингредиенты и этапы приготовления…. Надеюсь — что у Вас все получится!

Итак, сам рецепт без редактуры с подробными инструкциями, как писала маме….

Первое, и, пожалуй, самое главное – это закваска. С нуля я ее делала сама- пришлось затратить практически неделю на ее создание. Для этого берется полстакана ржаной муки и полстакана воды, перемешивается, и ставится в теплое (у меня была батарея) место. Каждый день туда добавляется то же самое количество муки и воды и снова перемешивается, на 4- 5й день закваска готова — просто, но долго.

Маленькое отступление, в закваску идет только ржаная мука. Поясню – пшеничная мука (даже первого и второго сорта, не говоря уже о высшем) не обладает свойствами, необходимыми для сквашивания и поддержания процесса размножения жизненно важных для закваски бактерий. Если пробовать делать закваску с пшеничной мукой, то она сразу же будет портиться и процесса заквашивания не произойдет. С другой мукой не рекомендую экспериментировать, так как это очень дорого (гречневая, кукурузная – они распространенные, но достаточно дорогостоящие).

Закваска должна жить в достаточно просторной емкости, у меня она живет и размножается в литровой банке, а хранится между выпечками в холодильнике.

Подготовка закваски к выпечке. Примерно за сутки до предполагаемой выпечки хлеба берем и достаем закваску из холодильника. Затем, необходимо ее перемешать ложкой и поставить в теплое место. Зимой у меня это была батарея – сейчас она холодная. Что я делаю – берется духовка, включается градусов на 50 на несколько минут и выключается (у меня духовка электрическая и температура точно выставляется, но, если нет такой возможности, как правило при газовой духовке, просто на минимуме подержать ее включенной минут 3-5 и погасить), а потом поставить в нее банку с закваской, накрытую тряпочкой или марлечкой. Если дело было утром, «кормим» закваску днем, если вечером – то «кормим» ее утром. Духовку желательно периодически подогревать. Суть в том, что закваска должна как бы проснуться – начала снова играть после спячки в холодильнике.

Что надо сделать для «кормежки» – берем ржаную муку, пол стакана, высыпаем в закваску, затем полстакана обычной свежей чистой воды (данное количество абсолютно непринципиально. суть в том, что мука и вода по объему должны быть в пропорции 1:1, а сам объем уже зависит от Вашей потребности в количестве закваски). Перемешиваем ложкой. В этом, собственно, и заключается смысл понятия «покормить» закваску. После кормежки снова выполняем манипуляции с духовкой и ставим туда закваску. Ждем еще – у меня обычно проходит рабочий день. В общем, иногда проходит гораздо больше, чем сутки, но это абсолютно не страшно.

Закваска готова, ура. Теперь тесто. Многие советуют сначала сделать жиденькое как сметанка (вода + мука + закваска и ночь в теплом месте) и дать ему подойти часиков 10, мы делаем проще. Замешивается крутое тесто, в которое входит: вода, мука (вот тут уже любая, или смесь разных – как душе угодно), соль по вкусу, сахар или мед по вкусу, на 0,5 литра воды 1 ст. ложка растительного масла (у нас льется оливковое), и закваска – на 0,5 л воды 3-4 столовых ложки, не меньше. Как правило, на 0,5 литра воды получается буханка, примерно по объему похожая на заводскую. Муку сыплем на глаз, пока тесто не станет очень густым и из него не будет получаться шар. У нас оно замешивается в кастрюле, из него формируется тот самый шар (так почему-то всегда получается), потом оттуда вытаскивается и перекладывается в смазанную жиром форму. Жир любой – у меня или растительное или сливочное масло. Снова подогреваем духовку, и форму с будущим хлебом ставим в нее подходить на ночь, или на день – как удобно и как получится. Но процесс достаточно длительный – нужно иметь в виду.

Выпекание – тут у меня начинаются трудности. Муж справляется с этим гораздо лучше. Когда хлеб подойдет (увеличится в объеме в несколько раз), разогреваем духовку на максимум (у нас 250 градусов). Как я понимаю, это нужно для того, чтобы хлеб не «опал». Минут 5-10 (больше не нужно) на максимуме, а потом где-то час на средней температуре – градусов 170. Затем, после предполагаемого конца выпекания, хлеб вытаскивается из формы и возвращается в духовку прямо на решетку, где ему дают еще немного «дойти».

Хранится такая булочка неделю минимум, не плеснет, не портится. Только подсыхает, если ее не завернуть в пакет или не накрыть.

Закваску я кормлю только перед выпечкой, но можно и почаще – желательно не реже 1го раза в неделю (покормили и поставили обратно), дабы увеличить ее объем (мне уже девать некуда, т. к. едим дома мало и печем редко).

Собственно вот и все. По такому рецепту успешно было испечено три булки хлеба, которые потом были так же успешно съедены в виду их вкусности и полезности.

От себя могу сказать только одно — не бойтесь неудач и экспериментов, не привязывайтесь к каким-либо условностям. Каждый добавляет в любой рецепт что-то свое.

вот он, собственно, результат

Недавно попробовала сделать собственноручно лаваш — а оказалось это очень просто!!!! Мука+вода, замешиваем крутое тесто. Самое сложное — раскатать его очень тонко, а затем перенести на сковороду, предварительно раскаленную на пламени газовой плиты. Имейте в виду — сковорода должна быть сухая, никакого масла! Пара минут с одной стороны, пара с другой — и лаваш готов Еще многие хозяйки рекомендуют сразу после приготовления сбрызнуть лепешку водой и накрыть минут на 10 полотенцем (чтобы был не очень сухой), но у меня дома лаваши до этого просто не доживают — их моментально съедает муж

Рецепты размножаются))))) Третий эксперимент прошел удачно — по приготовлению хлеба на кефире!!!

Итак, закваска не вечна, а пока батареи не работают, делать ее очень неудобно, т. к. в доме пока прохладно. И в результате я решила продолжить эксперименты и испекла кефирный быстрохлебБыстро — это ОДИН ЧАС!!! Вполне реальное время даже в рабочий день))) Итак, начнем с Ингредиентов: берем 2,5 стакана любой муки (у меня был пшенично-ржаной микс), чуть больше стакана кефира (по состоянию теста будет заметно, нужно еще или хватит), чайную ложку сахара, соли и соды. На любителя: можно специи по вкусу. Я еще сыпанула полстакана овсяных хлопьев.

Далее процесс замешивания: сухие компоненты перемешиваем, заливаем потихоньку кефир и замешиваем наш хлеб. Месим сначала ложкой, потом рукой. Должен немного приставать к рукам — это значит, что в нем достаточно муки, но не через чур много. Иначе хлеб будет «забит». Формируем шарик, надрезаем сверху как хотим (несильно глубоко, чтобы не разлезлось) и кладем на дно формы, слегка смазанной антиприставучим жиром. Ставим в разогретую заранее до 200 градусов духовку и ждем где-то 1 час (+10 минут). Затем я его тыкала зубочисткой и оставляла еще немного дойти в остывающей духовке на решетке. Получилось вот такое чудо:)