способ производства бездрожжевого зернового хлеба. Производство бездрожжевого хлеба
Способ приготовления бездрожжевого хлеба
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, в частности к производству бездрожжевого хлеба на закваске естественного брожения, и может быть использовано для производства диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий и для общего оздоровления. Предложен способ приготовления бездрожжевого хлеба, включающий приготовление теста из закваски, муки, замес теста, его обминку, расстойку, формовку и выпечку, причем в качестве ингредиентов берут муку ржаную или муку пшеничную или их смесь, воду родниковую, соль морскую в следующем соотношении, мас.%: мука 69,26-69,93; закваска 3,50-4,33; соль морская 0,35-0,43; вода родниковая 25,97-26,22. При этом обминку проводят вручную в течение 15-20 минут путем растягивания теста, после чего помещают в холодильник на 8-10 часов, формуют, расстаивают в течение 4-5 часов и выпекают в течение 1-1,5 часов при Т=220°C, а закваску готовят на муке ржаной или пшеничной и воде родниковой при следующем соотношении компонентов, мас.% от общего количества закваски: мука ржаная обдирная или пшеничная 62,5-70,0; вода родниковая 30,0-37,5, в течение 15-21 дня в 3 фазы, где каждая фаза включает 5-7 суток для ржаной, и в течение 18-24 дня в 3 фазы, где каждая фаза включает 6-8 суток для пшеничной. Изобретением обеспечиваются качественные показатели готовых изделий, хорошие физико-химические показатели, а именно высокая пористость, кислотность, влажность, отсутствие токсичных элементов и радионуклидов, длительный срок хранения без черствения. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, в частности к производству бездрожжевого хлеба на закваске естественного брожения, и может быть использовано для производства диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий и для общего оздоровления.
Известно, что хлеб выпекают с помощью молочнокислых бактерий (закваска или опара), так и с помощью дрожжей. Известно, что при выпечке хлеба с помощью дрожжей дрожжи не уничтожаются, а сохраняются в капсулах из клейковины.
Специалистам известно, что, попадая в пищеварительный тракт человека, дрожжевые продукты способствуют канцерогенезу и патологическим изменениям важнейших органов.
В ряде стран производятся некоторые виды хлеба на заквасках (квасцах), в начальном цикле которых используются такие компоненты, как хмель, солод, дрожжи кисломолочного брожения.
Известен способ приготовления бездрожжевого хлеба (патент РФ №2258372 от 09.06.2004, опубл. 20.08.2005) на основе закваски с использованием осахаренной заварки углеводно-белковой фракции амаранта, содержащей измельченные шишки хмеля.
Однако наличие добавок ухудшает вкус хлеба, пористость мякиша и ограничивает срок годности 3-мя сутками. Увеличить срок хранения можно хранением в холодильнике или включением в рецептуру хлеба консервантов.
Известен способ производства бездрожжевого хлеба на закваске естественного брожения (патент ЕА 200901317 от 2009.10.27, опубл. 2011.04.29), по которому приготавливают закваску естественного брожения из муки ржаной обдирной, сахара и/или меда и воды в ходе двухфазного технологического процесса, причем первая фаза длится 24-48 часов при температуре окружающего воздуха 18-36°C, а вторая фаза 10-12 часов при такой же температуре, что и первая. Полученную закваску используют при выпечке ржаного и пшенично-ржаного хлеба, не содержащего хлебопекарных дрожжей и консервантов.
Однако в состав закваски входят дополнительные ингредиенты, активизирующие естественное брожение: мед, сахар.
Известно, что жидкая закваска, изготовленная на основе, в частности, ржаной муки и/или ржаной муки с пшеничной может заменить обычные дрожжи. Рожь обеспечивает естественную ферментацию bakteriologische.
Известен способ приготовления хлеба без дрожжей (патент BE 1009890), согласно которому производится жидкая закваска на основе ржаной муки, ржаной муки крупного помола и воды. Закваске дают созреть и из нее делают твердое тесто, которому после созревания придают требуемую форму и затем выпекают в печи.
Однако закваска, приготовленная таким способом, недостаточно активизирована, так как готовится в четыре стадии в течение короткого времени, и хлеб, выпекаемый на этой закваске, будет иметь очень плотный мякиш без внутренних пор и его вкус будет слабовыраженным.
Задачей изобретения является создание экологически чистого хлеба, не содержащего хлебопекарных дрожжей и консервантов, обладающего устойчивым качеством, не содержащего токсичных элементов и радионуклидов, обладающего целебными свойствами и без противопоказаний, с длительным сроком хранения, а также расширение ассортимента.
Техническим результатом являются качественные показатели готовых изделий, хорошие физико-химические показатели: высокая пористость, кислотность, влажность, отсутствие токсичных элементов и радионуклидов, длительный срок хранения без черствения и плесневения.
Технический результат достигается тем, что способ приготовления бездрожжевого хлеба включает в себя приготовление теста из закваски, муки, замес теста, его обминку, расстойку, формовку и выпечку, при этом в качестве ингредиентов берут муку ржаную, или муку пшеничную, или их смесь, воду родниковую, соль морскую в следующем соотношении, мас %:
мука 69,26-69,93
закваска 3,50-4,33
соль морская 0,35-0,43
вода родниковая 25,97-26,22
Обминку проводят вручную в течение 15-20 минут путем растягивания теста, после чего помещают в холодильник на 8-10 часов, формуют, расстаивают в течение 4-5 часов и выпекают в течение 1-1,5 часов при Т=220°C, а закваску готовят на муке ржаной или пшеничной и воде родниковой при следующем соотношении компонентов, мас. % от общего количества закваски:
мука ржаная обдирная или пшеничная 62,5-70,0
вода родниковая 30,0-37,5
в течение 15-21 дня в 3 фазы, где каждая фаза включает 5-7 суток для ржаной, и в течение 18-24 дней в 3 фазы, где каждая фаза включает 6-8 суток для пшеничной.
Поставленная задача решена в рамках предложенного способа приготовления хлеба на закваске естественного брожения (закисания) с использованием только натуральных компонентов без ингредиентов, активизирующих естественное брожение, и без консервантов.
Приготовление закваски
Закваску естественного брожения получают из муки ржаной обдирной и воды родниковой в ходе трехфазного технологического процесса, где каждая фаза включает 5-7 дней, в итоге 15-21 день.
При этом ингредиенты берут в следующем соотношении, мас. % от общего количества закваски:
1-я фаза, включающая 5-7 суток:
мука ржаная обдирная - 70,0-62,5
вода родниковая - 30,0-37,5
Ингредиенты перемешивают, накрывают салфеткой и оставляют при температуре 20-22°C на 24 часа (сутки).
В результате закваска увеличивается в объеме на 1/3, пузырится.
В последующих фазах производится подкормка закваски для ее активизации.
На следующий день к готовой массе добавляют такое же кол-во ингредиентов: мука ржаная обдирная 70,0-62,5 мас. %, вода родниковая 30,0-37,5 мас %, перемешивают, накрывают салфеткой, оставляют при температуре 20-22°C на 24 часа (сутки).
На 3-й, 4-й, 5-й день процедура повторяется.
На 6-й-7-й день закваска активизируется, т.е. условно готова на 1-й фазе приготовления.
Закваска делится на 3 части и к каждой части применяют 2-ю фазу дальнейшей активизации закваски.
2-я фаза включает ту же технологию, что и на первой фазе, т.е. в течение 5-7 дней каждый день к каждой части добавляют такое же количество ингредиентов перемешивают и оставляют при температуре 20-22°C на 24 часа.
После завершения 2-й фазы закваска активизируется, т.е. условно готова на 2-й фазе приготовления. Каждая часть активизируемой закваски делится на три части и каждая из них подкармливается по той же технологии, что и на первой фазе.
3-я фаза, заключительная: дальнейшая активизация закваски аналогична 2-й фазе: закваска делится на 3 части и к каждой части применяют 3-ю фазу дальнейшей активизации закваски.
На 15-21 день закваска полностью активизирована и готова для выпечки из нее хлеба.
За весь период активизации закваски ее объем увеличивается многократно, что позволяет готовить большой объем бездрожжевого хлеба.
Применение трехфазного технологического процесса, длительность которого примерно 15-21 суток, обусловлено необходимостью достижения определенного уровня кислотности, определяющего вкусовые качества готового хлеба.
Способ приготовление закваски на пшенице аналогичен способу приготовления ржаной закваски, с отличием во времени приготовления на каждой фазе, где полный процесс продлен на 3 дня (т.е. каждая фаза длится 6-8 дней, а все три фазы по времени созревания-активизации закваски составляют 18-24 дня).
Полученные закваски, как ржаную, так и пшеничную, используют для приготовления ржаного, пшеничного, пшенично-ржаного бездрожжевого хлеба.
Способ приготовления бездрожжевого хлеба
Способ приготовления бездрожжевого хлеба включает в себя приготовление теста из закваски, муки ржаной цельнозерновой, или муки пшеничной, или их смеси, воды родниковой, соли морской, замес теста, его обминку, расстойку, формовку и выпечку, при этом ингредиенты берут в следующем соотношении, мас. %:
мука 69,26-69,93
закваска 3,50-4,33
соль морская 0,35-0,43
вода родниковая 25,97-26,22
(на 4 кг муки ржаной закваска 200-250 г, соль морская - 20-25 г, родниковая вода 1500-1550 г)
при этом обминку проводят вручную в течение 15-20 минут путем растягивания теста, помещают в холодильник на 8-10 часов, формуют, расстаивают в течение 4-5 часов и выпекают в течение 1-1,5 часов при Т=220°C, при этом закваску готовят на муке ржаной или пшеничной и воде родниковой в течение 15-21 дня в 3 фазы, где каждая фаза включает 5-7 суток для ржаной закваски, и 18-24 дня в 3 фазы, где каждая фаза включает 6-8 суток для пшеничной муки при следующем соотношении компонентов, мас. % от общего количества закваски:
мука ржаная обдирная или пшеничная 62,5-70,0
вода родниковая 30,0-37,5
Технология получения бездрожжевого теста на закваске естественного брожения показана на конкретных примерах.
Пример 1. Приготовление закваски
Ингредиентами для приготовления закваски являются мука ржаная обдирная и родниковая вода либо мука пшеничная и родниковая вода.
На фазе 1 смешивают ингредиенты в количестве, указанном в рецептуре для фазы 1 приготовления закваски, накрывают легкой хлопчатобумажной салфеткой и оставляют в теплом месте при температуре 20-22°C на 24 часа (сутки) для брожения. Через сутки производят подкормку закваски.
На фазе 2 закваска делится на 3 части и к каждой части применяют 2-ю фазу дальнейшей активизации закваски.
К каждой части закваски добавляют ингредиенты в количестве, указанном в рецептуре для фазы 2 приготовления закваски, и оставляют в теплом месте с температурой 20-22°C на 24 часа (сутки) для брожения.
Фаза 3-я, 4-я, 5-я аналогична фазе 2: делят закваску на 3 части и к каждой применяют тот же температурный режим и срок выдержки, добавку ингредиентов в том же количестве (см. табл. 1). После прохождения 15-17 дней закваска готова, полностью активизирована.
Пример 2. Изготовление ржаного хлеба и пшенично-ржаного хлеба
Ингредиентами для приготовления ржаного теста являются раскрытая выше закваска, мука ржаная цельнозерновая обдирная, вода родниковая, соль морская.
Преимущества заявляемого способа получения бездрожжевого хлеба
Заявляемый способ обеспечивает улучшение качества хлеба путем составления рецептуры без дрожжей, без токсичных и канцерогенных веществ.
Приготовление закваски на муке ржаной и воде родниковой в течение 15-21 дня в 3 фазы дает возможность получить закваску с хорошей активностью без дополнительных ингредиентов, активизирующих естественное брожение, и к тому же получить большой объем активной закваски для выпекания хлеба в больших объемах.
Вода родниковая имеет природную структуру, соль морская богата микроэлементами, что обуславливает качество и полезные свойства получаемого продукта.
В способе получения бездрожжевого теста обминка проводится вручную в течение 15-20 минут путем растягивания теста, что способствует насыщению теста кислородом, и ведет к увеличению (выработке) углекислого газа и подъему теста и, как следствие, хорошей пористости испеченного хлеба, улучшению его реологических свойств, что способствует медленному черствению хлеба и отсутствию плесневения. Срок хранения готового хлеба - 30 дней.
Готовые изделия имеют хорошо пропеченный, не липкий мякиш со средними, равномерными порами, выраженный хлебный вкус и запах и обладают следующими показателями качества: пористость мякиша - 50,0-72,0%, кислотность мякиша - 4,0-9,5 град., влажность мякиша - 46,3%.
Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта - ржаного хлеба: белки - 6,6 г, жиры - 1,2 г, углеводы - 33,4 г, энергетическая ценность - 170,8 ккал.
Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта - пшеничного хлеба: белки - 8,3 г, жиры - 1,2 г, углеводы - 47,9 г, ЭЦ - 235,6 ккал.
Предложенный способ приготовления бездрожжевого хлеба из цельносмолотого зерна ржи, из ржи и пшеницы, из ржи, пшеницы и ячменя позволяет:
- получить продукт высокой пищевой и биологической ценности и диетического назначения,
- замедлить процесс черствения и плесневения готового изделия, увеличить срок хранения.
Заявляемое техническое решение соответствует критерию «новизна» и «изобретательский уровень», так как в данной области техники не выявлено аналогичных технических решений, и оно явным образом не является очевидным для специалиста.
Заявляемое техническое решение соответствует критерию «промышленная применимость», так как заявляемый способ может быть осуществлен из известных средств и известными способами.
Способ приготовления бездрожжевого хлеба, включающий приготовление теста из закваски, муки, замес теста, его обминку, расстойку, формовку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве ингредиентов берут муку ржаную, или муку пшеничную, или их смесь, воду родниковую, соль морскую в следующем соотношении, мас.%:
| мука | 69,26-69,93 |
| закваска | 3,50-4,33 |
| соль морская | 0,35-0,43 |
| вода родниковая | 25,97-26,22, |
| мука ржаная обдирная или пшеничная | 62,5-70,0 |
| вода родниковая | 30,0-37,5, |
www.findpatent.ru
Способ производства бездрожжевого зернового хлеба
Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба из биоактивированного зерна. Способ включает биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухания, проращивания, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, лимонной кислоты, масла подсолнечного, сыворотки молочной натуральной, формование и выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят пюре яблочное в количестве 15,0-17,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна. Все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10 с-1. Формуют тестовые заготовки массой 0,17-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа. Выпечку проводят при температуре 260±5°С. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна: измельченная зерновая масса - 154,0; соль поваренная пищевая - 1,5; масло подсолнечное - 2,0; сыворотка молочная натуральная - 20,0; сухая пшеничная клейковина - 2,9; лимонная кислота - 0,2; пюре яблочное - 15,0-17,0; вода - по расчету. Изобретение позволяет повысить качество и выход готового хлеба за счет исключения стадии брожения и расстойки, замедлить процесс его черствения, интенсифицировать процесс приготовления изделия диетического назначения, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса его производства, снизить себестоимость готовой продукции. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Тибет», предусматривающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 ч при температуре 20-24°С, проращивание в течение 10-12 ч при температуре 20-24°С; часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают, влажное проросшее зерно измельчают; замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна; размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:(1-20). Тесто выбраживает в течение 2-4 ч, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 мин при 200-220°С [Патент РФ №2108718, МПК 6 А21В 8/02, опубл. 20.04.98 в Бюл. №11].
Недостатки - низкое качество хлеба, потери сухих веществ при брожении теста (2-3%) и, как следствие, невысокий выход готовых изделий; длительность процесса приготовления теста вследствие затрат времени и энергии на высушивание, размалывание зерна и брожение полуфабриката; сложность технологического оборудования, трудоемкость, энергоемкость.
Техническая задача изобретения - повышение качества зернового хлеба, пищевой ценности и замедление процесса черствения, увеличение выхода готовых изделий, интенсификация процесса приготовления теста, сокращение производственных и энерозатрат, повышение производительности процесса производства хлеба, а следовательно, значительное снижение себестоимости выпускаемой продукции, расширение ассортимента зернового бездрожжевого хлеба.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства бездрожжевого зернового хлеба, включающем биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухания, проращивания, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, лимонной кислоты, масла подсолнечного, сыворотки молочной натуральной, формование и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят пюре яблочное в количестве 15,0 г - 17,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна, все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10 с-1, формуют тестовые заготовки массой 0,17-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 260±5°С, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:
измельченная зерновая масса - 154,0,
соль поваренная пищевая - 1,5,
масло подсолнечное - 2,0,
сыворотка молочная натуральная - 20,0,
сухая пшеничная клейковина - 2,9,
лимонная кислота - 0,2,
пюре яблочное - 15,0 - 17,0,
вода - по расчету.
Технический результат заключается в повышении качества зернового хлеба, замедлении процесса его черствения, увеличении выхода готовых изделий, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергозатрат, в повышении производительности процесса производства хлеба.
Способ производства бездрожжевого зернового хлеба состоит в следующем.
Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Замешивают тесто из измельченной зерновой массы, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной натуральной, масла подсолнечного, сухой пшеничной клейковины, лимонной кислоты, пюре яблочного, питьевой воды в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10 с-1. По завершении процесса сбивания тесто выгружают под рабочим давлением 0,4 МПа и формуют тестовые заготовки массой 0,17-0,20 кг. Выпечку производят при температуре 260±5°С в течение 45-50 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна: измельченная зерновая масса - 154,0, соль поваренная пищевая - 1,5, масло подсолнечное - 2,0, сыворотка молочная натуральная - 20,0, сухая пшеничная клейковина - 2,9, лимонная кислота - 0,2, пюре яблочное - 15,0-17,0, вода - по расчету.
Полученное тесто представляет собой пенообразную массу.
Под процессом пенообразования понимают интенсивное перемешивание полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом. Пена представляет собой дисперсную систему, состоящую из пузырьков газа, разделенных пленками дисперсионной среды. Характерной особенностью таких дисперсных систем является большая концентрация дисперсной фазы в жидкой дисперсионной среде, высокая дисперсность и сильно развитая межфазная поверхность [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж. - 2001].
Существенным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает процесс тестоприготовления на 3-5 ч. Приготовление теста на молочной сыворотке позволяет улучшить аромат бездрожжевого изделия. Добавление в тесто яблочного пюре позволяет повысить пищевую ценность готовых изделий.
Бездрожжевые хлебобулочные изделия предпочтительны для диетического питания людей, страдающих в первую очередь заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Систематическое употребление хлеба, приготовленного по традиционной технологии с использованием в качестве разрыхлителя дрожжей, негативно влияет на иммунную систему.
Способ производства бездрожжевого зернового хлеба поясняется следующими примерами.
Пример 1
Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18°С в течение 24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Замешивают тесто из измельченной зерновой массы, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной натуральной, масла подсолнечного, сухой пшеничной клейковины, лимонной кислоты, пюре яблочного, питьевой воды в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10 с-1. По завершении процесса сбивания тесто выгружают под рабочим давлением 0,4 МПа и формуют тестовые заготовки массой 0,17 кг. Выпечку производят при температуре 260°С в течение 45 мин. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:
| Измельченная зерновая масса | 154,0 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 |
| Масло подсолнечное | 2,0 |
| Сыворотка молочная натуральная | 20,0 |
| Сухая пшеничная клейковина | 2,9 |
| Лимонная кислота | 0,5 |
| Пюре яблочное | 15,0 |
| Вода | 13,2 |
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 52,5%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.
Пример 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но дозировка яблочного пюре составляет 16,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна. Масса воды на замес теста составляет 12,7 г. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 52,5%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.
Пример 3
Способ осуществляют аналогично примеру 1, при этом дозировка яблочного пюре составляет 17,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна. Масса воды на замес теста составляет 12,2 г. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 52,5%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.
| Наименование показателей | Контроль | Физико-химические и органолептические показатели по примерам | ||
| 1 | 2 | 3 | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Плотность теста, кг/м3 | 630 | 410 | 400 | 406 |
| Удельный объем, см3/100 г | 170 | 204 | 210 | 206 |
| Внешний вид: | ||||
| форма | Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка | |||
| поверхность | Шероховатая, без подрывов и трещин | |||
| цвет | Золотисто-коричневый | |||
| Состояние мякиша | Эластичный мякиш с равномерной пористостью | Более эластичный мякиш с равномерной пористостью | ||
| Вкус и запах | Свойственный хлебу из биоактивированного (пророщенного) зерна пшеницы без постороннего привкуса и запаха | Свойственный хлебу из биоактивированного зерна пшеницы с незначительным яблочным привкусом и ароматом |
Из таблицы видно, что при внесении при замесе теста пюре яблочного в количестве 15,0-17,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна улучшаются органолептические и физико-химические показатели готового изделия по сравнению с контролем. Использование яблочного пюре, сухой пшеничной клейковины и лимонной кислоты приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести.
При внесении яблочного пюре меньше 15,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна тесто не достигает оптимальных свойств, необходимых для получения готовых изделий высокого качества.
При дозировке более 17,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна происходит разрушение пенообразной структуры теста, коалесценция воздушных пузырьков и качество изделий ухудшается.
Предложенный способ производства бездрожжевого зернового хлеба позволяет: повысить качество и выход готового хлеба за счет исключения стадии брожения и расстойки, замедлить процесс его черствения, интенсифицировать процесс приготовления изделия диетического назначения, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса его производства, снизить себестоимость готовой продукции.
Способ производства бездрожжевого зернового хлеба, включающий биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухания, проращивания, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, лимонной кислоты, масла подсолнечного, сыворотки молочной натуральной, формование и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят пюре яблочное в количестве 15,0-17,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна, все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10с-1, формуют тестовые заготовки массой 0,17-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 260±5°С, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:
| измельченная зерновая масса | 154,0 |
| соль поваренная пищевая | 1,5 |
| масло подсолнечное | 2,0 |
| сыворотка молочная натуральная | 20,0 |
| сухая пшеничная клейковина | 2,9 |
| лимонная кислота | 0,2 |
| пюре яблочное | 15,0-17,0 |
| вода | по расчету |
www.findpatent.ru
Едлин Хлеб
ДРУЗЬЯ ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НАШ КАНАЛ!
Производство уникального бездрожжевого живого Хлеба
"Едлин Хлеб" - больше чем просто Хлеб. Наш бездрожжевой Хлеб является уникальным продуктом питания и совсем не похож на тот хлеб, который Вы привыкли видеть в большом многообразии на магазинных полках.
Для приготовления нашего Хлеба на закваске, мы используем старинные русские рецепты и только натуральные ингредиенты:
- Родниковая, кристально чистая вода
- Живые закваски
- Цельнозерновая био-мука, которую миновала «высокотехнологичная» переработка и изнурительное, инфицирующее хранение, компании "Чёрный Хлеб", смолотая на каменных жерновах. Качество этой муки подтверждено европейскими и российскими биосертификатами.
- СОЛОД, который дарит аромат нашему Хлебу (его мы тоже производим по своей уникальной технологии бескислородной ферментации, что позволяет сохранить в нём все полезные витамины).
- Натуральные сухофрукты, специи и пряности из эко-поселений Алтая, Краснодара, Сибири и других экологически чистых мест.
Для того, что бы убедиться в качестве нашего хлеба, мы предлагаем его попробовать абсолютно безоплатно.
Уникальная технология расстойки и выпечки Хлеба без масла и растительных жиров в специальных керамических формах, разработанных нашей компанией для производства, позволяет пройти будущему Хлебу все необходимые этапы созревания и томления в процессе выпечки, как это делалось в русских печах много лет назад. Мы контролируем качество нашей продукции от выращенного зерна до конечного продукта. Наш Хлеб сертифицирован и имеет длительный срок хранения от 7 до 12 суток в зависимости от рецепта. «Едлин Хлеб» не просто полезен, при регулярном употреблении он существенно восполняет потребности организма в поливитаминах, благоприятно влияет на пищеварение и иммунную систему.
Если Вы заинтересованы в реализации нашей продукции, мы так же готовы предложить Вам особые условия сотрудничества и даже разработать эксклюзивный рецепт хлеба специально для Вашего заведения.
Производство уникальных керамических форм для расстойки, выпечки и хранения Хлеба
На сегодняшний день на российском рынке существует не так много европейских аналогов керамических форм для выпечки Хлеба, которые в свою очередь больше делают акцент на своей культуре приготовления Хлеба, а уж про Хлеб приготовленной в настоящей русской печи помнят не многие. Больше повезло тем, кто не утратил этот полезный навык и у кого есть не городская возможность баловать себя таким Хлебом. Таких людей очень мало. Обычный городской житель позволить себе русскую печь в черте города в квартире не может, а потребность в главном продукте на столе существует. Не смотря на огромный ассортимент хлеба в магазинах, 95% его готовиться из рафинированной муки с применением различных дрожжей. К сожалению, это уже не тот хлеб что был раньше. Технологии его приготовления давно шагнули вперёд, а качество сырья для его производства давно уже имеет низкие показатели. Многие производства работают с рафинированной «низкосортной» мукой, а так же используя при этом различные добавки и «улучшители». Наша компания потратила не один год для решения задач, связанных с производством качественного Хлеба на гатуральных заквасках.
Возрождение старинных русских рецептов и налаживание технологии производства хлеба домашнего качества сподвигли нас к глубоким исследованиям технологии выпечки того времени, когда хлеб готовили в русских печах. Так и зародилась идея создания наших уникальных керамических форм для расстойки, выпечки и хранения хлеба.
Ещё до выпуска первого прототипа мы исследовали температурные режимы работы различных конструкций русских печей, а также изучали европейские аналоги керамических форм, которые применялись и применяются для выпечки домашнего хлеба. На сегодняшний день мы представляем первое и единственное производство в России уникальной керамической посуды для приготовления и хранения хлеба. Мы поставили перед собой цель создать не просто хорошие керамические формы для выпечки, но ещё и расширить их функциональные возможности, улучшив прочность и долговечность.
Почему наши формы уникальны?
- Максимально функциональны! Сочетание 3-х функций в одной керамической форме. Расстойка (Поднятие хлеба), выпечка и хранение (можно использовать как хлебницу)
- Хлеб лучше поднимается! Сама керамическая форма имеет пористую структуру, и в отличии от металличекой имеет другую теплопроводность, что существенно влияет на качество расстойки и выпечки хлеба. А ещё наша керамическая форма для хлеба «дышит», что позволяет тесту в форме хорошо подниматься.
- Уникальный материал! Специально разработанная технология производства, делает эти формы более прочными по сравнению с европейскими аналогами. Материал не боится резких перепадов температур, а так же большой срок службы при эксплуатации. (Можно использовать на крупных производствах).
- Правильная корочка у хлеба! Без использования растительного масла и различных жиров, за счёт того, что сама форма рассчитана на поддержание нужных температурных режимов выпечки, происходит образование правильной корочки хлеба. Специальный расчёт внутреннего объёма керамической формы, а также толщины стенок, позволяют получить наилучший результат при выпечке хлеба. Подробнее об образовании правильной корочки хлеба в наших керамических формах здесь >>
- Утилитарные! Подходят как для электрической, так и для газовой духовки, есть также универсальные модели, которые можно использовать даже для использования в хлебопечках и дровяных печах.
- Для очистки наших форм не требуются моющие средства! Так как выпечка происходит без растительного масла и растительных жиров, достаточно залить формы горячей водой на 10 минут, затем протереть влажной губкой или тряпкой и просушить.
- Хлеб долго остаётся свежим! Хлеб, приготовленный на закваске в наших керамических формах долго не портится. Особенно если он хранится в этой же форме с использованием специальной крышки для хранения.
Производство бездрожжевого хлеба, проведение обучения и мастер-классов
«ХЛЕБ всему голова», говорили на Руси, подразумевая под словом «ХЛЕБ» отнюдь не тот суррогат, приготовленный из очищенной и отбеленной сортовой муки, под завязку напичканный «улучшителями», который сегодня выдаётся за «ХЛЕБ», а само зерно хлебных злаков.
Мы предлагаем Вашему вниманию уникальный продукт, бездрожжевой цельно-зерновой ХЛЕБ по старинным русским рецептам.
Значительно улучшить своё самочувствие и защитить себя от многих тяжелых заболеваний, связанных с нарушением обменных процессов в организме, совсем не сложно: достаточно включать в свой ежедневный рацион питания продукты из неочищенного зерна злаковых культур, так называемые "цельнозерновые продукты".
Проще всего это сделать, заменив в рационе хлеб из рафинированной белой муки на хлеб, приготовленный из неочищенной муки грубого помола.
Хлеб наших предков, цельнозерновой, бездрожжевой, выпекался без грамма масла в русской печи и был источником здоровья и жизненных сил. Цельнозерновая мука – источник клетчатки, аминокислот, витаминов В и Е, и минералов – всего, что помогает организму очищаться и насыщаться.
Закваска, или дикие дрожжи – полезные культуры молочно-кислых бактерий, которые развиваются в смеси муки и воды. Именно это и служило основой для Хлеба наших Предков.
Технологии домашнего хлебопечения
На сегодняшний день существует множество различных способов и технологий приготовить Хлеб дома. Но не всегда общеизвестные способы дают результат который бы хотелось получить. Наша компания разрабатывает простые технологии и оригинальные решения, которые хорошо вписываются к любым требованиям и условиям современной жизни.
При приготовлении нашего ХЛЕБА мы используем уникальную технологию выпечки ХЛЕБА без использования масла и растительных жиров в специально разработанных керамичеких формах для расстойки и выпечки, что делает наш ХЛЕБ и другие хлебобулочные изделия более полезными. Другими словами мы производим хлеб без концерогенов, (подробнее о вреде канцерогенов в Хлебе) которые образуются при выпечке, если использовать масло и растительные жиры.
Для приготовления ХЛЕБА мы не используем хлебопекарные дрожжи и другие синтетические ингредиенты!
Природа совершенна, в ней есть все необходимое, и она не нуждается в наших поправках.Для производства нашего Хлеба мы используем специально выращеннные закваски спонтанного брожения, в состав которых входит только цельнозерновая мука и родниковая вода.Эти закваски представляют собой живые бактерии, которые окружают нас по всюду. Молочно кислые бактерии - наделяют закваску замечательным ароматом и влияют на будущий вкус Хлеба, другие дикие дрожжи - создают пористый мякиш, а вместе с натуральными специями и добавками они превращают муку и воду в ароматное тесто, из которого и получается наш вкусный и полезный Хлеб.
21 февраля 2018 подробнее
Санкт-Петербург: 22 февраля в 19:00 БЕЗОПЛАТНАЯ лекция-дегустация. 24 февраля ЖИВОЙ ХЛЕБ 25 февраля ТРАДИЦИОННЫЕ СЛАВЯНСКИЕ НАПИТКИ
17 февраля 2018 подробнееКАК ПРИГОТОВИТЬ СТАРИННЫЙ РУССКИЙ НАКПИТОК ЗДОРОВЬЯ? Смотрите сегодня в 11:00 на НТВ в специальном масленичном выпуске «Еда живая и мёртвая»: Как не поправиться от блинов и чем их лучше запивать? Сбитень на Руси почитали с незапамятных времён, недаром его звали и...
www.edlinhleb.ru
способ производства бездрожжевого зернового хлеба - патент РФ 2411730
Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба из биоактивированного зерна. Способ включает биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухания, проращивания, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, лимонной кислоты, масла подсолнечного, сыворотки молочной натуральной, формование и выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят пюре яблочное в количестве 15,0-17,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна. Все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10 с-1. Формуют тестовые заготовки массой 0,17-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа. Выпечку проводят при температуре 260±5°С. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна: измельченная зерновая масса - 154,0; соль поваренная пищевая - 1,5; масло подсолнечное - 2,0; сыворотка молочная натуральная - 20,0; сухая пшеничная клейковина - 2,9; лимонная кислота - 0,2; пюре яблочное - 15,0-17,0; вода - по расчету. Изобретение позволяет повысить качество и выход готового хлеба за счет исключения стадии брожения и расстойки, замедлить процесс его черствения, интенсифицировать процесс приготовления изделия диетического назначения, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса его производства, снизить себестоимость готовой продукции. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Тибет», предусматривающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 ч при температуре 20-24°С, проращивание в течение 10-12 ч при температуре 20-24°С; часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают, влажное проросшее зерно измельчают; замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна; размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:(1-20). Тесто выбраживает в течение 2-4 ч, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 мин при 200-220°С [Патент РФ № 2108718, МПК 6 А21В 8/02, опубл. 20.04.98 в Бюл. № 11].
Недостатки - низкое качество хлеба, потери сухих веществ при брожении теста (2-3%) и, как следствие, невысокий выход готовых изделий; длительность процесса приготовления теста вследствие затрат времени и энергии на высушивание, размалывание зерна и брожение полуфабриката; сложность технологического оборудования, трудоемкость, энергоемкость.
Техническая задача изобретения - повышение качества зернового хлеба, пищевой ценности и замедление процесса черствения, увеличение выхода готовых изделий, интенсификация процесса приготовления теста, сокращение производственных и энерозатрат, повышение производительности процесса производства хлеба, а следовательно, значительное снижение себестоимости выпускаемой продукции, расширение ассортимента зернового бездрожжевого хлеба.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства бездрожжевого зернового хлеба, включающем биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухания, проращивания, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, лимонной кислоты, масла подсолнечного, сыворотки молочной натуральной, формование и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят пюре яблочное в количестве 15,0 г - 17,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна, все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10 с-1, формуют тестовые заготовки массой 0,17-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 260±5°С, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:
измельченная зерновая масса - 154,0,
соль поваренная пищевая - 1,5,
масло подсолнечное - 2,0,
сыворотка молочная натуральная - 20,0,
сухая пшеничная клейковина - 2,9,
лимонная кислота - 0,2,
пюре яблочное - 15,0 - 17,0,
вода - по расчету.
Технический результат заключается в повышении качества зернового хлеба, замедлении процесса его черствения, увеличении выхода готовых изделий, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергозатрат, в повышении производительности процесса производства хлеба.
Способ производства бездрожжевого зернового хлеба состоит в следующем.
Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Замешивают тесто из измельченной зерновой массы, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной натуральной, масла подсолнечного, сухой пшеничной клейковины, лимонной кислоты, пюре яблочного, питьевой воды в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10 с-1. По завершении процесса сбивания тесто выгружают под рабочим давлением 0,4 МПа и формуют тестовые заготовки массой 0,17-0,20 кг. Выпечку производят при температуре 260±5°С в течение 45-50 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна: измельченная зерновая масса - 154,0, соль поваренная пищевая - 1,5, масло подсолнечное - 2,0, сыворотка молочная натуральная - 20,0, сухая пшеничная клейковина - 2,9, лимонная кислота - 0,2, пюре яблочное - 15,0-17,0, вода - по расчету.
Полученное тесто представляет собой пенообразную массу.
Под процессом пенообразования понимают интенсивное перемешивание полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом. Пена представляет собой дисперсную систему, состоящую из пузырьков газа, разделенных пленками дисперсионной среды. Характерной особенностью таких дисперсных систем является большая концентрация дисперсной фазы в жидкой дисперсионной среде, высокая дисперсность и сильно развитая межфазная поверхность [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж. - 2001].
Существенным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает процесс тестоприготовления на 3-5 ч. Приготовление теста на молочной сыворотке позволяет улучшить аромат бездрожжевого изделия. Добавление в тесто яблочного пюре позволяет повысить пищевую ценность готовых изделий.
Бездрожжевые хлебобулочные изделия предпочтительны для диетического питания людей, страдающих в первую очередь заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Систематическое употребление хлеба, приготовленного по традиционной технологии с использованием в качестве разрыхлителя дрожжей, негативно влияет на иммунную систему.
Способ производства бездрожжевого зернового хлеба поясняется следующими примерами.
Пример 1
Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18°С в течение 24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Замешивают тесто из измельченной зерновой массы, соли поваренной пищевой, сыворотки молочной натуральной, масла подсолнечного, сухой пшеничной клейковины, лимонной кислоты, пюре яблочного, питьевой воды в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с -1 в течение 3 мин. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10 с -1. По завершении процесса сбивания тесто выгружают под рабочим давлением 0,4 МПа и формуют тестовые заготовки массой 0,17 кг. Выпечку производят при температуре 260°С в течение 45 мин. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:
| Измельченная зерновая масса | 154,0 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 |
| Масло подсолнечное | 2,0 |
| Сыворотка молочная натуральная | 20,0 |
| Сухая пшеничная клейковина | 2,9 |
| Лимонная кислота | 0,5 |
| Пюре яблочное | 15,0 |
| Вода | 13,2 |
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 52,5%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.
Пример 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но дозировка яблочного пюре составляет 16,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна. Масса воды на замес теста составляет 12,7 г. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 52,5%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.
Пример 3
Способ осуществляют аналогично примеру 1, при этом дозировка яблочного пюре составляет 17,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна. Масса воды на замес теста составляет 12,2 г. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 52,5%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.
| Наименование показателей | Контроль | Физико-химические и органолептические показатели по примерам | ||
| 1 | 2 | 3 | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Плотность теста, кг/м3 | 630 | 410 | 400 | 406 |
| Удельный объем, см3/100 г | 170 | 204 | 210 | 206 |
| Внешний вид: | ||||
| форма | Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка | |||
| поверхность | Шероховатая, без подрывов и трещин | |||
| цвет | Золотисто-коричневый | |||
| Состояние мякиша | Эластичный мякиш с равномерной пористостью | Более эластичный мякиш с равномерной пористостью | ||
| Вкус и запах | Свойственный хлебу из биоактивированного (пророщенного) зерна пшеницы без постороннего привкуса и запаха | Свойственный хлебу из биоактивированного зерна пшеницы с незначительным яблочным привкусом и ароматом |
Из таблицы видно, что при внесении при замесе теста пюре яблочного в количестве 15,0-17,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна улучшаются органолептические и физико-химические показатели готового изделия по сравнению с контролем. Использование яблочного пюре, сухой пшеничной клейковины и лимонной кислоты приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести.
При внесении яблочного пюре меньше 15,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна тесто не достигает оптимальных свойств, необходимых для получения готовых изделий высокого качества.
При дозировке более 17,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна происходит разрушение пенообразной структуры теста, коалесценция воздушных пузырьков и качество изделий ухудшается.
Предложенный способ производства бездрожжевого зернового хлеба позволяет: повысить качество и выход готового хлеба за счет исключения стадии брожения и расстойки, замедлить процесс его черствения, интенсифицировать процесс приготовления изделия диетического назначения, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса его производства, снизить себестоимость готовой продукции.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ производства бездрожжевого зернового хлеба, включающий биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухания, проращивания, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, лимонной кислоты, масла подсолнечного, сыворотки молочной натуральной, формование и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят пюре яблочное в количестве 15,0-17,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна, все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10с-1, формуют тестовые заготовки массой 0,17-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 260±5°С, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:
| измельченная зерновая масса | 154,0 |
| соль поваренная пищевая | 1,5 |
| масло подсолнечное | 2,0 |
| сыворотка молочная натуральная | 20,0 |
| сухая пшеничная клейковина | 2,9 |
| лимонная кислота | 0,2 |
| пюре яблочное | 15,0-17,0 |
| вода | по расчету |
www.freepatent.ru
