Вкуснейший хлеб из полбы на закваске Башни.Нет. Бездрожжевой хлеб из полбы

Вкуснейший хлеб из полбы на закваске

Главными достоинствами спельты и полбы являются наличие в них 34 микроэлементов и 18 аминокислот, это гораздо больше, чем в пшенице, также компоненты полбяного зерна имеют хорошую растворимость, и в том числе поэтому гораздо лучше усваиваются организмом человека, чем пшеничные. То есть употребление этих злаков для здоровья и иммунитета приносит гораздо большую пользу, чем употребление изделий на основе пшеничной муки. Именно поэтому различные кулинарные изделия и выпечка хлеба из спельты вошла в Европе за последние 15 лет в большую моду и в ресторанной, и домашней кухне.

Вкус полбяного хлеба может быть просто потрясающим, если его печь на специальной полбяной закваске.

Закваска:

стартер на полбяной ц/з муке мелкого помола 66 гр
вода 267 гр
мука ц/з полбяная мелкого помола 267 гр

Суммарно: 600 гр

Тесто:

Закваска 600 гр
мука полбяная ц/з среднего помола 300 гр
мука полбяная ц/з мелкого помола 500 гр
оливковое масло 15 гр
соль 6 гр
патока карамельная светлая 30 гр
вода 340 гр
клюква вяленая 65 гр

Суммарно: 1856 гр

Утварь:

сотейник из любого металла или чугуна, средней толщины, размер дна 35 см*16 см, или с круглой формой сечения дна, но близкой по площади дна к 550-600 см кв.

Приготовление:

Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).

Например :

с 11 часов вечера при 22 град С — до 11 утра (66 гр стартер из полбяной закваски: 267 гр полбяной ц/з муки мелкого помола: 267 гр воды).

В результате утром у нас должно получиться 600 гр полбяной закваски на пике активности.

1. Замесить ТЕСТО, соединив ЗАКВАСКУ 600 гр, воду 340 гр, патоку карамельную светлую 30 гр и соль 6 гр (предварительно растворить в воде), муку ц/з полбяную мелкого помола 500 гр, муку полбяную ц/з среднего помола 300 гр, масло 15 гр.

Месите тесто до однородности лопаткой в миске. Оставьте на 5 мин и потом продолжите замес в течение 2-3 минут руками на столе, на стол предварительно капните и разотрите немного масла.

После замеса теста до схождения его в комок распластала его на столе и высыпала на поверхность теста всю клюкву, закрутила в рулон и продолжила замес до равномерного распределения клюквы в тесте.

2. Оставить тесто на ПОДЪЕМ на 6,0 - 6,5 часов при 25-27 град С. В конце периода подъема тесто должно увеличиться в 2-2,2 раза.

3. Выкладываем наше тесто в форму из металла, смазанную сливочным маслом, обминаем, разравниваем верх, ставим на РАССТОЙКУ на 1 час при 25 град С под пленкой или пакетом.

В конце расстойки я посыпала хлеб пшеничными отрубями, надрезала хлеб тонким ножом в виде елочки.

4. Выпекайте:

25 мин при темп. 240 град С под крышкой (крышку заранее разогреть вместе с камнем для пиццы),
15 мин при 190 град С (крышку и фольгу снять, печь без пара),
25 мин при темп. 180 град С без пара (на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 250 град С 40 мин).

Суммарное время выпечки 65 мин.

Если крышка прилегает к вашему сотейнику неплотно, то нижнюю часть сотейника стоит прикрыть двойным слоем пищевой фольги, плотно прижимая ее к боковым сторонам сотейника, и только после этого закрывать крышкой.

После выпечки аккуратно опрокинуть хлеб на полотенце из формы (прижимая полотенце к поверхности хлеба с самого начала), чтобы не осыпались отруби. Еще раз перевернуть готовый хлеб, полотенце снять, остужать на решетке, через полчаса завернуть в двойной слой льняного полотенца и оставить не менее, чем на 5-6 часов.

Прикрывание крышкой сотейника в начальный период выпечки позволяет не давать пар в духовку и дает возможность тестяной заготовке подняться и расшириться равномерно.

У меня сотейник был из алюминиевого сплава с высокой степенью теплопроводности и не очень толстыми стенками. Если ваш сотейник из чугуна или другого металла с более толстыми стенками — увеличьте начальный период выпечки, вместо 25 мин возьмите, например, 35 мин..

Готовьте с любовью!

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! ©

Источник: irina-co.livejournal.com/37798.html

bashny.net

польза, рецепты. Хлеб и блины из полбяной муки

С тех пор, как в свободном доступе появилась не только пшеничная мука, хозяйки не устают экспериментировать с выпечкой. Разработано огромное множество интереснейших рецептов для гречневой, овсяной, ячменной, кукурузной и даже льняной муки. Некоторые кулинары и вовсе отказались от использования традиционной. А вот мука полбяная оказалась несколько вне границ всеобщего внимания. Впрочем, и купить ее можно не во всех супермаркетах. Между тем, если все же опробовать муку из полбы в кулинарных изысках, вполне можно перейти только на ее использование.

Полбяная мука: польза

Полба – это старинная разновидность пшеницы. Она устойчива к погодным капризам, болезням, вредителям, но менее урожайна, чем современные сорта. Кроме того, она значительно хуже поддается перемалыванию. Именно это и послужило причинами постепенного ее вытеснения новыми конкурентами: сейчас растения занимает ничтожно малую посевную площадь, хотя в последнее время появилась тенденция к ее увеличению.

При этом мука полбяная лишена недостатков пшеничной и обладает весомыми преимуществами. В ней содержатся целых 18 аминокислот и набор витаминов, в том числе относительно редких. Содержание растительного белка в ней очень высоко, и он является легкоусвояемым. Из полезных элементов она особенно примечательна наличием магния и железа, а ряд диетологов даже приписывает ей лечебные качества. Есть и еще одна привлекательная черта, которой может похвастаться полбяная мука: рецепты можно использовать те же, в которых используется пшеничная, но их результат будет более нежным, с плотной мякотью и неповторимым ароматом.

Незабываемый хлебушек

Сейчас многие хозяйки предпочитают выпекать хлеб самостоятельно. И это правильно: вы можете регулировать его вкус по своим запросам, и точно уверены в качестве пущенных в дело продуктов. Если вы уже занимались хлебопекарством, можете опробовать еще один рецептик. Причем хлеб из полбяной муки с легкостью выпекается даже в обычной духовке.

Приготовление

300 грамм муки просеиваются с ложечкой соли.
В смесь добавляется ложка сухого молока, две ложки коричневого сахара и ложечка сухих дрожжей.
После перемешивания вливается неполный стакан теплой водички.
Тесто сначала мешается деревянной ложкой, а потом – руками, пока не перестанет липнуть к миске.
Ком выкладывается на посыпанную мукой доску и месится десяток минут до мягкой упругости.
Емкость смазывается маслом, в нее выкладывается тестяной шар, затягивается пленкой и на ночь прячется в низ холодильника.
Утром тесто разминается в прямоугольник по размерам формы, снова обертывается пленкой и оставляется в форме на полчаса. После пленка убирается, форма промазывается, тесто возвращается в форму и ставится в печку.

Печется хлебушек полчаса, остужается на решетке и только после вынимается из формы.

Вкуснейшие блины

Лучшая проверка незнакомой муки – это попытка напечь из нее блинчиков. Если они удадутся, ее можно смело использовать в любой выпечке. За блины из полбяной муки мы абсолютно спокойны: они получаются воздушными, да еще и с заманчивым ореховым запахом. Тесто готовится элементарно. В миску просеивается мука полбяная в количестве 150 грамм – это примерно две трети стакана. В ямку заливаются стакан кефира и полстакана молока плюс два яичных желтка и чуток соли. Тесто обрабатывается миксером до полного устранения комков и оставляется «отдохнуть» на четверть часа. Пекутся блины совершенно стандартным образом. А есть их вкуснее, намазав джемом, свернув в трубочку и притрусив сахарной пудрой.

Заманчивый полбяной пирог

Если у вас есть дети, им наверняка понравится подобный десерт. Да и взрослые не откажутся от кусочка-другого к чаю. Приготовление много времени не отберет, а удовольствия – море.

Сначала готовится тесто: 70-граммовый кусочек масла натирается на крупной терке и перемешивается с третью ложечки соды и мукой. Естественно, мука полбяная, около полвины стакана. Конечная консистенция напоминает панировочные сухари.

Далее делается начинка: пачка творога любой жирности перетирается с двумя яйцами и четырьмя ложками сахара. Параллельно большое яблоко чистится, избавляется от семечек и тонко нарезается.

Собирается пирог: форма, простеленная и промазанная, выкладывается большей частью теста. В образовавшуюся «корзинку» выливается творожная начинка, поверх раскладываются яблочные дольки и присыпаются остатком теста. Печется эта радость минут 20; готовую, ее можно присыпать сахарной пудрой.

В преддверии дней пищевых ограничений хозяйки запасаются интересными рецептами, призванными скрасить предписанные продуктовые лишения. И здесь очень кстати будет мука полбяная, из которой можно испечь массу всяческих вкусностей. В частности – кекс, который порадует даже в те дни, когда поститься уже не нужно. Сначала в половине стакана воды разводятся три с половиной ложки сахара и ложка натурального меда. Его можно брать даже засахарившийся, просто дольше придется подождать. Следующее действие – просеивание в миску четверти килограмма муки, с постоянным вымешиванием, чтобы мука полбяная не сбилась в комочки. Последний шаг – вливание половины стакана постного масла и его вымешивание. Тесто выкладывается в форму, в которой выпекаются кексы. Она помещается в духовой шкаф всего на треть часа. И вы имеете к чаю рассыпчатый, душистый и очень вкусный десерт.

fb.ru

ХЛЕБ ИЗ ПОЛБЯНОЙ МУКИ В ХЛЕБОПЕЧКЕ, Полбяной хлеб - кулинарный рецепт

Хлеб из полбяной муки вас не разочарует. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Потом можно отделять часть закваски и делать хлеб, а остатки надо подкармливать, то есть снова досыпать муку, воду и хранить в холодильнике. Выброженное тесто разделить на два куска, каждый из которых подформовать в круглую заготовку. Во время торжественной церемонии в жертву приносили хлеб из полбы (panis farreus), от которого и произошло название обряда.

Дрожжи развести в 100 мл. чуть теплой воды с добавлением фруктозы, дать постоять. Помещаем тесто в смазанную маслом посуду и отправляем в теплое место на расстойку.

И помещаю его в форму для выпечки, в последнее время эта форма меня подводит, поэтому я застелила её бумагой, если у вас хорошая форма, то это делать не обязательно. Оставляю, прикрыв полотенцем в теплом месте, до увеличения в два раза, это заняло у меня 40 минут. В это время включаю духовку на разогрев до 200 градусов.

Вечная закваска для хлеба и выпечки без дрожжей

Вот такой пористый, вкусный и ароматный получается хлеб. Вкус его сложно описать, кто готовил из полбовой муки, тот знает как отличается вкус от обычной муки. Очень вкусно! Все полезные вещества, являющиеся основой полбы, быстро растворяются и усваиваются организмом. Благодаря особенным качествам клейковины мука из полбы просто незаменима в хлебопечении и выпечке различных вкусностей. Полезные и питательные вещества содержатся не только в оболочке, но и во всем зерне. При любом помоле такие компоненты не разрушаются и сохраняются даже в приготовленных изделиях.

Хлеб по-деревенски (без дрожжей)

Тесто подошло хорошо, но в духовке хлеб себя повел странно, стал, как бы высыхать что ли, т.е. уменьшаться в размерах стал и ниже и в диаметре меньше. Пекла я в силиконовой круглой форме (никогда этого не делала), думаю, может из-за нее. Хлеб получился плотный, я люблю по воздушней, поэтому в след. раз часть муки заменю на пшеничную. Большое спасибо за рецепт! Ох и ах, какие кусочки!!! Надюша, принимай отчет! Хлеб восхитительный! Мой первый опыт с полбяной мукой, и я в восторге.

В 20 мл теплой кипяченой воды растворите дрожжи. Смешайте молоко и растворившиеся дрожжи, и, постоянно помешивая, засыпайте муку. Можно для этой цели воспользоваться миксером, для ускорения процесса. Слепите колобок, положите его в миску и накройте полотенцем, и поставьте в теплое место. Для этой цели, я всегда закрываю форточки. Дайте тесту подняться в течение получаса. И готовят его не совсем «по правилам», добавляя куда большее, чем обычно, количество воды. Но сама рецептура – проста.

Физиология питания хлебом и его полезность.

Буду служить тебе славно, усердно и очень исправно, В год за три щелка тебе по лбу, Есть же мне давай вареную полбу…». Уже становится понятно, что полба — сытная еда, иначе как служить-то усердно и иметь дело с чертями? В ее зернах содержится больше протеина — вот откуда брались силы на те самые «три щелка»! Итак, пока тесто киснет в квашне — рассказ.

До Пушкина полба удостоилась виршей Гомера в «Одиссее»: «К яслям в конюшне они поводьями их привязали, Полбу засыпали в ясли и к ней ячменю подмешали». Древнегреческий историк Дионисий Галикарнасский рассказывает, что римляне считали полбу самой древней и самой ценной из зерновых культур – недаром они сжигали ее в начале всех жертвоприношений.

Закваска на воде и ржаной муке.

Полба — прародительница пшеницы, и именно на основе древней полбы были выведены все современные сорта пшеницы. Это неприхотливое растение, сохранившееся до наших дней в первозданном «природном» виде. В полбе – не измененный человеком набором хромосом.

Как приготовить вечную закваску для вычпеки из муки и воды за трое суток

В Вавилоне и в Древнем Египте полба была главным культивируемым злаком. Она упоминается не только в поэмах Гомера, но и в трудах Геродота, Теофраста, Колумеллы. Полбу сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья.

Не пропустите: 16 и 17 номер «Домашнего ребенка». Все о грудном вскармливании!

2. В миксере в течение 5 минут смешиваем муку из полбы с закваской. Из получившегося теста формируем шар. Закрываем пищевой пленкой и оставляем на полчаса при комнатной температуре. Выкладываем тесто на пекарскую лопатку и «сбрасываем» его на каменную доску для выпекания (эвен шамот).

Домашний хлеб готовится просто и быстро из натуральных продуктов и очень полезен для организма в связи с отсутствием вредных дрожжей

Если же вы печете хлеб в алюминиевой форме, то вам стоит нагреть домашнюю духовку до 220 градусов в режиме «турбо», при котором хлеб выпекается быстрее. Рекомендуем проверить уже через 20 минут, не стал ли хлеб желаемого золотисто-коричневого цвета, а его корочка – жесткой и толстой. Если так — то вынимайте хлеб из духовки. Муку заваривал в деже ассистента, размешивал стальным крюком.

Ваш хлеб очень аппетитный! Мой дезем еще в «пеленках». Даже при 18-19* прошло уже больше 10 дней, а запаха еще нет и кислотность еле до 5 доходит. Сергей, добрый вечер! Хлеб у вас всегда удивительной красоты! Но скажите, пожалуйста, 5 г дезема — это не опечатка, все-таки муки в закваске приличное количество?

А второй раз вы его не пекли — с добавкой дрожжей, вы об этом упоминали? Я испекла по вашему рецепту на закваске этот хлеб — у него совершенно изумительный вкус, абсолютно индивидуальный, и какой необычный вкус у корочки! Хотел бы попробовать по вашему рецепту, но на Sekowa, и в хлебопечке. А вы в хлебопечке не пробовали? В данном конкретном хлебе часть муки заваривается, поэтому меняется поведение и характер теста. Я бы не стал что-то оспаривать, ведь речь о разных рецептурах.

Ценность бездрожжевого хлеба состоит в том, что подобная технология приготовления позволяет изготавливать хлеб из зерен, полностью сохранивших внешние, наиболее богатые витаминами, оболочки. В них вы найдете: вдохновляющие истории, советы консультантов, научные исследования и полезные контакты.

Мы же под бездрожжевым хлебом имеем в виду хлеб, приготовленный на натуральной закваске, сделанной из муки и воды, с добавление хмеля, соли, меда и проч. (вариантов заквасок очень много)

При приготовлении этого хлеба не используются синтезированные промышленным образом дрожжи. Есть очень много аргументов как в пользу вреда (извините за каламбур), так и в пользу безвредности. Если честно, перечитала список несколько раз, боялась ошибиться и быть обвиненной в клевете на синтезированные хлебопекарные дрожжи.

В строгом смысле слова бездрожжевой хлеб, это хлеб, сделанный из пресного теста без добавления дрожжей. В готовую опару добавляют соль и замешивают руками тесто, постепенно добавляя муку, если планируется выпекать хлеб в духовке. Еще 30 тыс. лет назад, т.е. задолго до Древнего Египта, люди знали, как приготовить бездрожжевой хлеб, в строгом смысле этого слова. И пекли они его из муки и воды на раскаленных плоских камнях.