Вкуснейший хлеб из полбы на закваске Башни.Нет. Бездрожжевой хлеб из полбы
Вкуснейший хлеб из полбы на закваске
Вкус полбяного хлеба может быть просто потрясающим, если его печь на специальной полбяной закваске.
Закваска:
- стартер на полбяной ц/з муке мелкого помола 66 гр
- вода 267 гр
- мука ц/з полбяная мелкого помола 267 гр
Суммарно: 600 гр
Тесто:
- Закваска 600 гр
- мука полбяная ц/з среднего помола 300 гр
- мука полбяная ц/з мелкого помола 500 гр
- оливковое масло 15 гр
- соль 6 гр
- патока карамельная светлая 30 гр
- вода 340 гр
- клюква вяленая 65 гр
Суммарно: 1856 гр
Утварь:
- сотейник из любого металла или чугуна, средней толщины, размер дна 35 см*16 см, или с круглой формой сечения дна, но близкой по площади дна к 550-600 см кв.
Приготовление:
Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).Например :
с 11 часов вечера при 22 град С — до 11 утра (66 гр стартер из полбяной закваски: 267 гр полбяной ц/з муки мелкого помола: 267 гр воды).
В результате утром у нас должно получиться 600 гр полбяной закваски на пике активности.
1. Замесить ТЕСТО, соединив ЗАКВАСКУ 600 гр, воду 340 гр, патоку карамельную светлую 30 гр и соль 6 гр (предварительно растворить в воде), муку ц/з полбяную мелкого помола 500 гр, муку полбяную ц/з среднего помола 300 гр, масло 15 гр.
После замеса теста до схождения его в комок распластала его на столе и высыпала на поверхность теста всю клюкву, закрутила в рулон и продолжила замес до равномерного распределения клюквы в тесте.
2. Оставить тесто на ПОДЪЕМ на 6,0 - 6,5 часов при 25-27 град С. В конце периода подъема тесто должно увеличиться в 2-2,2 раза.
3. Выкладываем наше тесто в форму из металла, смазанную сливочным маслом, обминаем, разравниваем верх, ставим на РАССТОЙКУ на 1 час при 25 град С под пленкой или пакетом.
В конце расстойки я посыпала хлеб пшеничными отрубями, надрезала хлеб тонким ножом в виде елочки.
4. Выпекайте:
- 25 мин при темп. 240 град С под крышкой (крышку заранее разогреть вместе с камнем для пиццы),
- 15 мин при 190 град С (крышку и фольгу снять, печь без пара),
- 25 мин при темп. 180 град С без пара (на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 250 град С 40 мин).
Суммарное время выпечки 65 мин.
Если крышка прилегает к вашему сотейнику неплотно, то нижнюю часть сотейника стоит прикрыть двойным слоем пищевой фольги, плотно прижимая ее к боковым сторонам сотейника, и только после этого закрывать крышкой.
После выпечки аккуратно опрокинуть хлеб на полотенце из формы (прижимая полотенце к поверхности хлеба с самого начала), чтобы не осыпались отруби. Еще раз перевернуть готовый хлеб, полотенце снять, остужать на решетке, через полчаса завернуть в двойной слой льняного полотенца и оставить не менее, чем на 5-6 часов.
Прикрывание крышкой сотейника в начальный период выпечки позволяет не давать пар в духовку и дает возможность тестяной заготовке подняться и расшириться равномерно.
У меня сотейник был из алюминиевого сплава с высокой степенью теплопроводности и не очень толстыми стенками. Если ваш сотейник из чугуна или другого металла с более толстыми стенками — увеличьте начальный период выпечки, вместо 25 мин возьмите, например, 35 мин..
Готовьте с любовью!
P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! ©
Источник: irina-co.livejournal.com/37798.html
польза, рецепты. Хлеб и блины из полбяной муки
С тех пор, как в свободном доступе появилась не только пшеничная мука, хозяйки не устают экспериментировать с выпечкой. Разработано огромное множество интереснейших рецептов для гречневой, овсяной, ячменной, кукурузной и даже льняной муки. Некоторые кулинары и вовсе отказались от использования традиционной. А вот мука полбяная оказалась несколько вне границ всеобщего внимания. Впрочем, и купить ее можно не во всех супермаркетах. Между тем, если все же опробовать муку из полбы в кулинарных изысках, вполне можно перейти только на ее использование.
Полбяная мука: польза
Полба – это старинная разновидность пшеницы. Она устойчива к погодным капризам, болезням, вредителям, но менее урожайна, чем современные сорта. Кроме того, она значительно хуже поддается перемалыванию. Именно это и послужило причинами постепенного ее вытеснения новыми конкурентами: сейчас растения занимает ничтожно малую посевную площадь, хотя в последнее время появилась тенденция к ее увеличению.
При этом мука полбяная лишена недостатков пшеничной и обладает весомыми преимуществами. В ней содержатся целых 18 аминокислот и набор витаминов, в том числе относительно редких. Содержание растительного белка в ней очень высоко, и он является легкоусвояемым. Из полезных элементов она особенно примечательна наличием магния и железа, а ряд диетологов даже приписывает ей лечебные качества. Есть и еще одна привлекательная черта, которой может похвастаться полбяная мука: рецепты можно использовать те же, в которых используется пшеничная, но их результат будет более нежным, с плотной мякотью и неповторимым ароматом.
Незабываемый хлебушек
Сейчас многие хозяйки предпочитают выпекать хлеб самостоятельно. И это правильно: вы можете регулировать его вкус по своим запросам, и точно уверены в качестве пущенных в дело продуктов. Если вы уже занимались хлебопекарством, можете опробовать еще один рецептик. Причем хлеб из полбяной муки с легкостью выпекается даже в обычной духовке.
Приготовление
- 300 грамм муки просеиваются с ложечкой соли.
- В смесь добавляется ложка сухого молока, две ложки коричневого сахара и ложечка сухих дрожжей.
- После перемешивания вливается неполный стакан теплой водички.
- Тесто сначала мешается деревянной ложкой, а потом – руками, пока не перестанет липнуть к миске.
- Ком выкладывается на посыпанную мукой доску и месится десяток минут до мягкой упругости.
- Емкость смазывается маслом, в нее выкладывается тестяной шар, затягивается пленкой и на ночь прячется в низ холодильника.
- Утром тесто разминается в прямоугольник по размерам формы, снова обертывается пленкой и оставляется в форме на полчаса. После пленка убирается, форма промазывается, тесто возвращается в форму и ставится в печку.
Печется хлебушек полчаса, остужается на решетке и только после вынимается из формы.
Вкуснейшие блины
Лучшая проверка незнакомой муки – это попытка напечь из нее блинчиков. Если они удадутся, ее можно смело использовать в любой выпечке. За блины из полбяной муки мы абсолютно спокойны: они получаются воздушными, да еще и с заманчивым ореховым запахом. Тесто готовится элементарно. В миску просеивается мука полбяная в количестве 150 грамм – это примерно две трети стакана. В ямку заливаются стакан кефира и полстакана молока плюс два яичных желтка и чуток соли. Тесто обрабатывается миксером до полного устранения комков и оставляется «отдохнуть» на четверть часа. Пекутся блины совершенно стандартным образом. А есть их вкуснее, намазав джемом, свернув в трубочку и притрусив сахарной пудрой.
Заманчивый полбяной пирог
Если у вас есть дети, им наверняка понравится подобный десерт. Да и взрослые не откажутся от кусочка-другого к чаю. Приготовление много времени не отберет, а удовольствия – море.
Сначала готовится тесто: 70-граммовый кусочек масла натирается на крупной терке и перемешивается с третью ложечки соды и мукой. Естественно, мука полбяная, около полвины стакана. Конечная консистенция напоминает панировочные сухари.
Далее делается начинка: пачка творога любой жирности перетирается с двумя яйцами и четырьмя ложками сахара. Параллельно большое яблоко чистится, избавляется от семечек и тонко нарезается.
Собирается пирог: форма, простеленная и промазанная, выкладывается большей частью теста. В образовавшуюся «корзинку» выливается творожная начинка, поверх раскладываются яблочные дольки и присыпаются остатком теста. Печется эта радость минут 20; готовую, ее можно присыпать сахарной пудрой.
В преддверии дней пищевых ограничений хозяйки запасаются интересными рецептами, призванными скрасить предписанные продуктовые лишения. И здесь очень кстати будет мука полбяная, из которой можно испечь массу всяческих вкусностей. В частности – кекс, который порадует даже в те дни, когда поститься уже не нужно. Сначала в половине стакана воды разводятся три с половиной ложки сахара и ложка натурального меда. Его можно брать даже засахарившийся, просто дольше придется подождать. Следующее действие – просеивание в миску четверти килограмма муки, с постоянным вымешиванием, чтобы мука полбяная не сбилась в комочки. Последний шаг – вливание половины стакана постного масла и его вымешивание. Тесто выкладывается в форму, в которой выпекаются кексы. Она помещается в духовой шкаф всего на треть часа. И вы имеете к чаю рассыпчатый, душистый и очень вкусный десерт.
ХЛЕБ ИЗ ПОЛБЯНОЙ МУКИ В ХЛЕБОПЕЧКЕ, Полбяной хлеб - кулинарный рецепт
Хлеб из полбяной муки вас не разочарует. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Потом можно отделять часть закваски и делать хлеб, а остатки надо подкармливать, то есть снова досыпать муку, воду и хранить в холодильнике. Выброженное тесто разделить на два куска, каждый из которых подформовать в круглую заготовку. Во время торжественной церемонии в жертву приносили хлеб из полбы (panis farreus), от которого и произошло название обряда.
Дрожжи развести в 100 мл. чуть теплой воды с добавлением фруктозы, дать постоять. Помещаем тесто в смазанную маслом посуду и отправляем в теплое место на расстойку.
И помещаю его в форму для выпечки, в последнее время эта форма меня подводит, поэтому я застелила её бумагой, если у вас хорошая форма, то это делать не обязательно. Оставляю, прикрыв полотенцем в теплом месте, до увеличения в два раза, это заняло у меня 40 минут. В это время включаю духовку на разогрев до 200 градусов.
Вечная закваска для хлеба и выпечки без дрожжей
Вот такой пористый, вкусный и ароматный получается хлеб. Вкус его сложно описать, кто готовил из полбовой муки, тот знает как отличается вкус от обычной муки. Очень вкусно! Все полезные вещества, являющиеся основой полбы, быстро растворяются и усваиваются организмом. Благодаря особенным качествам клейковины мука из полбы просто незаменима в хлебопечении и выпечке различных вкусностей. Полезные и питательные вещества содержатся не только в оболочке, но и во всем зерне. При любом помоле такие компоненты не разрушаются и сохраняются даже в приготовленных изделиях.
Хлеб по-деревенски (без дрожжей)
Тесто подошло хорошо, но в духовке хлеб себя повел странно, стал, как бы высыхать что ли, т.е. уменьшаться в размерах стал и ниже и в диаметре меньше. Пекла я в силиконовой круглой форме (никогда этого не делала), думаю, может из-за нее. Хлеб получился плотный, я люблю по воздушней, поэтому в след. раз часть муки заменю на пшеничную. Большое спасибо за рецепт! Ох и ах, какие кусочки!!! Надюша, принимай отчет! Хлеб восхитительный! Мой первый опыт с полбяной мукой, и я в восторге.
В 20 мл теплой кипяченой воды растворите дрожжи. Смешайте молоко и растворившиеся дрожжи, и, постоянно помешивая, засыпайте муку. Можно для этой цели воспользоваться миксером, для ускорения процесса. Слепите колобок, положите его в миску и накройте полотенцем, и поставьте в теплое место. Для этой цели, я всегда закрываю форточки. Дайте тесту подняться в течение получаса. И готовят его не совсем «по правилам», добавляя куда большее, чем обычно, количество воды. Но сама рецептура – проста.
Физиология питания хлебом и его полезность.
Буду служить тебе славно, усердно и очень исправно, В год за три щелка тебе по лбу, Есть же мне давай вареную полбу…». Уже становится понятно, что полба — сытная еда, иначе как служить-то усердно и иметь дело с чертями? В ее зернах содержится больше протеина — вот откуда брались силы на те самые «три щелка»! Итак, пока тесто киснет в квашне — рассказ.
До Пушкина полба удостоилась виршей Гомера в «Одиссее»: «К яслям в конюшне они поводьями их привязали, Полбу засыпали в ясли и к ней ячменю подмешали». Древнегреческий историк Дионисий Галикарнасский рассказывает, что римляне считали полбу самой древней и самой ценной из зерновых культур – недаром они сжигали ее в начале всех жертвоприношений.
Закваска на воде и ржаной муке.
Полба — прародительница пшеницы, и именно на основе древней полбы были выведены все современные сорта пшеницы. Это неприхотливое растение, сохранившееся до наших дней в первозданном «природном» виде. В полбе – не измененный человеком набором хромосом.
Как приготовить вечную закваску для вычпеки из муки и воды за трое суток
В Вавилоне и в Древнем Египте полба была главным культивируемым злаком. Она упоминается не только в поэмах Гомера, но и в трудах Геродота, Теофраста, Колумеллы. Полбу сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья.
Не пропустите: 16 и 17 номер «Домашнего ребенка». Все о грудном вскармливании!
2. В миксере в течение 5 минут смешиваем муку из полбы с закваской. Из получившегося теста формируем шар. Закрываем пищевой пленкой и оставляем на полчаса при комнатной температуре. Выкладываем тесто на пекарскую лопатку и «сбрасываем» его на каменную доску для выпекания (эвен шамот).
Домашний хлеб готовится просто и быстро из натуральных продуктов и очень полезен для организма в связи с отсутствием вредных дрожжей
Если же вы печете хлеб в алюминиевой форме, то вам стоит нагреть домашнюю духовку до 220 градусов в режиме «турбо», при котором хлеб выпекается быстрее. Рекомендуем проверить уже через 20 минут, не стал ли хлеб желаемого золотисто-коричневого цвета, а его корочка – жесткой и толстой. Если так — то вынимайте хлеб из духовки. Муку заваривал в деже ассистента, размешивал стальным крюком.
Ваш хлеб очень аппетитный! Мой дезем еще в «пеленках». Даже при 18-19* прошло уже больше 10 дней, а запаха еще нет и кислотность еле до 5 доходит. Сергей, добрый вечер! Хлеб у вас всегда удивительной красоты! Но скажите, пожалуйста, 5 г дезема — это не опечатка, все-таки муки в закваске приличное количество?
А второй раз вы его не пекли — с добавкой дрожжей, вы об этом упоминали? Я испекла по вашему рецепту на закваске этот хлеб — у него совершенно изумительный вкус, абсолютно индивидуальный, и какой необычный вкус у корочки! Хотел бы попробовать по вашему рецепту, но на Sekowa, и в хлебопечке. А вы в хлебопечке не пробовали? В данном конкретном хлебе часть муки заваривается, поэтому меняется поведение и характер теста. Я бы не стал что-то оспаривать, ведь речь о разных рецептурах.
Ценность бездрожжевого хлеба состоит в том, что подобная технология приготовления позволяет изготавливать хлеб из зерен, полностью сохранивших внешние, наиболее богатые витаминами, оболочки. В них вы найдете: вдохновляющие истории, советы консультантов, научные исследования и полезные контакты.
Мы же под бездрожжевым хлебом имеем в виду хлеб, приготовленный на натуральной закваске, сделанной из муки и воды, с добавление хмеля, соли, меда и проч. (вариантов заквасок очень много)
При приготовлении этого хлеба не используются синтезированные промышленным образом дрожжи. Есть очень много аргументов как в пользу вреда (извините за каламбур), так и в пользу безвредности. Если честно, перечитала список несколько раз, боялась ошибиться и быть обвиненной в клевете на синтезированные хлебопекарные дрожжи.
В строгом смысле слова бездрожжевой хлеб, это хлеб, сделанный из пресного теста без добавления дрожжей. В готовую опару добавляют соль и замешивают руками тесто, постепенно добавляя муку, если планируется выпекать хлеб в духовке. Еще 30 тыс. лет назад, т.е. задолго до Древнего Египта, люди знали, как приготовить бездрожжевой хлеб, в строгом смысле этого слова. И пекли они его из муки и воды на раскаленных плоских камнях.
Читайте также:
Не останавливайся:
pokachtom.ru
