Готовим Без Глютена. Бездрожжевой безглютеновый хлеб рецепты

Хлеб Без Глютена — Готовим Без Глютена

Регулярная выпечка хлеба по рецепту, который базируется на рецепте цельнозернового хлеба и булочек с небольшими изменениями, дала мне возможность наконец испечь буханку хлеба, которая по всем параметрам меня устраивает. Процесс приготовления этого хлеба еще проще, и состоит из смешивания сухих и жидких ингредиентов, замеса теста, выкладывания его в противень, подъема теста и выпекания хлеба. Увеличение температуры духовки на 10 градусов при длительности выпекания в один час, медленном остывании буханки в еще теплой духовке, и нарезание уже остывшего хлеба, обеспечивают полную и качественную выпечку всей толщи буханки. Структура хлеба равномерная по всей высоте буханки и имеет типичную мелкоячеистую природу. Хлеб практически не отличается по вкусу от похожих рецептов этого хлеба с большим количеством муки из пшена, или с мукой кинвы, но содержит более простой набор ингредиентов. Увеличение пропорции муки зеленой гречки позволило уменьшить количество используемой ксантановой камеди до 5 грамм. Вместо муки тапиоки используется картофельная мука, во всяком случае так было написано на пакете, хотя по моему убеждению, это был картофельный крахмал.

Принципиально важные моменты для приготовления и выпечки хлеба

При использовании сухих дрожжей, добавлять их сухими ко всем другим сухим ингредиентам в рецепте
Тщательно перемешать все сухие ингредиенты в однородную смесь
Использовать воду чуть теплую, чтобы не ускорять процесс работы дрожжей
Обязательно смазать жиром противень, даже если он имеет непригарное покрытие
Размер противня для выпечки очень важен, приготовленное тесто должно занимать чуть меньше чем половину его объема, после подъема теста, оно не должно выступать над верхней границей противня. Это обеспечит щадящий режим выпекания без излишнего пригорания корочки
Ни в коем случае не открывать дверь духовки в течение первых 40-45 минут выпечки, лучше всего не открывать ее вообще до конца выпечки

После конца выпекания, поместить хлеб на решетку и поставить его обратно в уже выключенную духовку для остывания
Нарезать хлеб полностью остывшим (что бывает трудно вытерпеть, но поверьте мне, это улучшит качество хлеба

Ингредиенты:

100г муки из зеленой гречки ( я использовала австралийскую органическую муку из сырой гречки Coles organic buckwheat flour)
100г картофельной муки (крахмала)
50г рисовой муки (я использовала цельнозерновую рисовую муку Гарнец как муку из белого риса и органическую муку из коричневого риса австралийского производства Coles brown rice flour)
50г муки из пшена
20г льняного семени, грубого помола
10г соли, 2 чайные ложки
20г сахара
15г сливочного масла (может быть заменено на любое растительное масло без сильного вкуса и запаха, я использую для таких случаев масло из виноградных косточек)
5г ксантановой камеди, 1.5 чайные ложки
7г (один пакетик) сухих быстродействующих дрожжей
290г/мл воды чуть теплой на ощупь температуры (я взвешиваю воду в стакане)
масло для смазывания противня

Другие варианты мучных смесей в рецепте (постоянно добавляемые в статью представлены в конце публикации)

Приготовление:

точно отмерить или даже взвесить воду, температура воды чуть теплая
добавить в нее масло
взвесить, просеять и хорошо перемешать венчиком все виды муки в широкой стеклянной или керамической миске
добавить перемолотое льняное семя, соль, сахар, дрожжи и камедь
хорошенько перемешать все сухие ингредиенты еще раз
прежде чем смешать жидкие и сухие ингредиенты приготовьте противень, миску с водой и нож, или шпатель
добавить жидкие ингредиенты к сухим
размешать и замесить тесто
тесто будет мягким, вязким, приставать к рукам, но будет отделяться от стенок миски и хорошо держаться вместе
размешайте тесто, так чтобы оно стало однородным (я всегда вымешиваю тесто руками, но наверняка можно это сделать при помощи миксера с крючками для теста, я этого никогда не делала, и поэтому не могу предложить никаких советов по этому поводу)
ножом или шпателем аккуратно соберите все тесто с ладоней и пальцев
намочите руки и мокрыми руками соберите все тесто, сформируйте из него толстую колбаску примерно по размеру противня и положите тесто в промазанный противень

мокрыми руками или лопаточкой распределите тесто равномерно в противне, при желании используйте семена для присыпки

затяните противень пищевой пленкой и поставьте тесто подходить, я ставлю тесто в духовку, где включена только лампочка, и ставлю на дно духовки миску с не очень горячей водой
дайте тесту подойти не больше чем в 2 раза, если оно подойдет больше оно потом упадет и пропечется с дырками в середине (у меня обычно этот процесс занимает примерно час)
как тесто поднимется, такой будет и буханка, при выпечке в духовке с вентилятором хлеб больше не поднимется

я вынимаю хлеб из духовки и держу его прикрытым пока жду, чтобы духовка разогрелась до 190С (примерно 15 минут)
выпекать 1 час (время выпечки может колебаться в зависимости от духовки, отработать процесс можно только путем проб и ошибок, у меня духовка к тому же печет лучше с одной стороны, и мне пришлось просто приспособиться)

можно проверить готовность хлеба сухой деревянной палочкой, на ней не должно оставаться тесто
готовый хлеб я ставлю на решетку, и возвращаю его в выключенную духовку, где он медленно остывает

Хлеб без глютена, особенно выпекаемый в виде буханки, правильно и полностью выпеченный, но разрезанный еще теплым, будет несколько влажным. Медленное остывание, и разрезание полностью остывшего хлеба, позволяют избежать этой проблемы. Можно также выпекать хлеб в противнях меньшего размера в виде мини буханочек, или в виде булочек, или даже в виде багет, где толща теста, которая должна пропечься, имеет меньший размер.

При таком процессе выпечки получается типичная буханка хлеба с характерным возвышением в центре, которое не опадает, и буханка сохраняет свою форму при остывании.

Хлеб можно нарезать более толстыми, или менее толстыми кусками по желанию. Хлеб чудный, и мы оба с мужем его очень любим. Он очень вкусный, не имеет типичного запаха дрожжей, имеет мягкий, но не пустой мякиш и хрустящую корочку, которая сохраняется даже после замораживания хлеба, и его размораживания в тостере. Я всегда замораживаю нарезанный хлеб, и не только потому чтобы лучше его сохранить, а чтобы сразу весь не употребить.

На срезе хорошо видна структура хлеба, ячейки ближе к середине имеют чуть большую величину. Этот хлеб подходит и для обычных бутербродов, и как тост с джемом или вареньем (медом). Хлеб прекрасно поджаривается с яйцами как французский тост. Я обычно делаю себе тост с сыром и помидорами, когда на горячий кусочек хлеба я мажу тонкий слой Дижонеза, и кусочек сыра немножко прогревается. С помидоркой, и тонко наструганным репчатым луком, такой бутерброд несмотря на его простоту, лакомство. Совершенно неотразим это хлеб с лососиной домашнего засола.

Я буду еще проверять различные виды муки в этом рецепте, но если окажется, что преобладание муки из зеленой гречки и картофельной муки дает устойчиво такой отличный результат, который я не могла получить с другими видами муки, я полностью перейду на этот рецепт. Честно говоря, я не думала, что смогу испечь такой вкусный хлеб, и такого качества в виде буханки.

Замена муки белого риса на муку коричневого риса в рецепте никак не сказалась на процессе приготовления и выпечки хлеба.

Тесто также поднялось, и также хорошо пропеклось. На структуре, цвете и вкусе хлеба замена муки белого риса на муку коричневого риса не отразилась.

13.9.2015

Я также испекла хлеб по этому рецепту в виде багет. В рецептуре я использовала белый рис Австралийского производства. Сливочное масло, которое я использую обычно, я заменила растительным маслом из семян виноградных косточек. Выпекала хлеб я в специальном противне для багет 40 минут, в нагретой до 190С духовке. Я дала багетам полностью остыть перед их нарезанием.

5.11.2015

По просьбе читательницы Саши я использовала смесь гречневой муки домашнего помола, кукурузной муки, картофельного крахмала и льняной муки для выпечки хлеба.

Ингредиенты:

100г муки из зеленой гречки (полученной перемалыванием сырой гречневой крупы в кофемолке, просеянной через сито)
100г кукурузной муки
100г картофельной муки (крахмала)
20г льняной муки (не льняного семени)
10г соли, 2 чайные ложки
20г сахара
15г сливочного масла (может быть заменено на любое растительное масло без сильного вкуса и запаха, я использую для таких случаев масло из виноградных косточек)
5г ксантановой камеди, 1.5 чайные ложки
7г (один пакетик) сухих быстродействующих дрожжей
290г/мл воды чуть теплой на ощупь температуры (я взвешиваю воду в стакане)
масло для смазывания противня

Это тесто более плотное за счет использования льняной муки, а не смолотого льняного семени. При вымешивании оно отлипает от рук и от миски. Процесс приготовления и выпечки хлеба не отличается.

Цвет хлеба более светлый за счет использования муки из золотистого льна, а не коричневого льняного семени грубого помола. Хлеб прекрасно пропекается, но как обычно, ему надо дать полностью остыть перед нарезанием для максимально хорошей и не влажноватой внутренней консистенции.

Дополнение 2.1.2016

Рецепты хлеба без ксантановой камеди испеченные в виде буханки или 6 мини буханочек можно найти здесь.

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

truecook.wordpress.com

Кукурузный хлеб без глютена

У нас дома заведено так — Димка подает идеи, что я могла бы приготовить, а я стараюсь их реализовать. В свое время именно благодаря Димкиной любви к пицце я научилась ее делать, причем довольно неплохо. Да что уж там скромничать, на самом-то деле моя домашняя пицца с хрустящей корочкой и любыми начинками гораааздо лучше всего, что можно заказать сейчас в Москве с доставкой:). Спросите Димку! Они с папой вечно дерутся из-за последнего кусочка:).

А еще благодаря Димке я научилась печь торты — исключительно в честь его дней рождений. Правда в этом году он проявил солидарность моей диете и предложил просто воткнуть свечки в плов:). Он вообще у нас отличается креативностью — в кого бы это?:). Но я решила не сдавать позиций, откопала в интернете рецепт черемухового торта и придумала, как сделать его безглютеновым. Довольно смело, учитывая, что мы ждали гостей, а я вообще впервые в жизни держала в руках черемуховую муку.

Страшно волновалась, конечно, но торт пошел на ура! На самом деле, оказалось, что черемуховая мука — это вещь. Еще немного доработаю рецепт и обязательно поделюсь им здесь.

В общем, к чему я клоню — у нас с Димкой получилась отличная команда, и если бы не он, я никогда не научилась бы столько всего готовить. Вот и этот чудесный кукурузный хлеб — а ведь все вышло почти случайно. Димка как-то вспомнил про шведские фрикадельки из Икеи, и я подумала — почему бы и нет? Вкусно и, похоже, в рамках моей диеты. Ну и полезла искать рецепт. И тут выясняется, что, чтобы фрикадельки были нежными и пушистыми, нужно в них добавить хлеба, размоченного в молоке. Вообще-то, конечно моя мама тоже всегда так поступала с котлетами, но я-то думала, что это делается исключительно в целях экономии мяса:).

В общем, мне срочно понадобился безглютеновый хлеб.

Должна сказать, что, после определенного количества тренировок уже не так страшно пробовать что-то новое. Что абсолютно применимо как в пилатесе, так и на кухне. И вот оказалось, что испечь безглютеновый кукурузный хлеб мне уже легче, чем найти его в интернете и заказать. Как минимум, пришлось бы ждать доставки, и это было бы уж точно дольше, чем те 20 минут, за которые выпекается хлеб.

Вот такой он красавчик — у него рыхлая, зернистая структура и я просто обожаю его с джемом или брусничным соусом.

P.S. А какой у вас главный источник кулинарного вдохновения?

Безглютеновый кукурузный хлеб

Подготовка продуктов

10 мин

Время приготовления

20 мин

Общее время приготовления

30 мин

Тип блюда: Выпечка

¾ чашки кукурузной муки мелкого помола
¾ чашки кукурузной муки крупного помола. Эта мука придает хлебу правильную структуру, не стоит заменять ее на муку мелкого помола. А вот на поленту ее вполне можно заменить.
¼ чашки рисовой муки
1 чашка молока
1 ст. л. сахара
½ ч.л. соли
1,5 ч. л. соды
2 яйца
3 ст.л. оливкового масла

Разогреть духовку до 220С
В большой миске смешать все 3 вида муки, сахар, разрыхлитель и соль. Кстати, вы знали, что энергичное смешивание муки венчиком для взбивания заменяет просеивание?
В отдельной миске смешиваем яйца, молоко и оливковое масло.
Добавляем жидкие ингредиенты в миску к мучной смеси и перемешиваем до однородности. Взбивать ничего не нужно.
Смазываем маслом форму и присыпаем кукурузной мукой, или выстилаем бумагой для выпечки.
Выливаем в форму приготовленную смесь и ставим в разогретую духовку.
Выпекаем 20 минут. Готовность проверяем зубочисткой - втыкаем ее в центр хлебушка и если после вытаскивания она остается сухой - хлеб готов!

3.4.3177

Written by

Елена Исаева

Инструктор по пилатесу и AntiGravity®, фитнес блоггер и мама одного чудесного мальчишки:)

happylates.com

Дрожжевой Хлеб без Глютена — Обзор Рецептов — Готовим Без Глютена

В данной статье представлен обзор рецептов дрожжевого хлеба без глютена из смеси различных видов муки, различных источников жира, испеченных в различных формах, как в виде обычной буханки хлеба, в виде булочек, мини-буханочек, в форме каравая и багеты. Можно найти рецепты хлеба с пониженным содержанием ксантановой камеди, и рецепт в котором загустители полностью отсутствуют. Там где имеется отдельная публикация того или иного рецепта, приводится ссылка на оригинальную публикацию.

Мне повезло, мой самый первый хлеб, изображенный на титульной фотографии, оказался удачным, и практически не отличался по вкусу и структуре от моего любимого хлеба, который я пеку сейчас. Долгие размышления и расчеты привели меня к общей формуле соотношения цельнозерновой муки, крахмалов, жира, жидкости, сахара и соли, которые практически остались без изменений в моих самых последних рецептах. Хлеб я выпекаю в зависимости от практических нужд в виде буханки, каравая, булочек и мини буханочек различного размера.

Для выпечки качественного по составу, вкусного безглютенового домашнего хлеба, который бы был максимально возможно цельнозерновым, я остановилась на следующей пропорции входящих в его состав ингредиентов:

300г мучной смеси, состоящей из цельнозерновой муки и крахмала в соотношении 2:1 (200г цельнозерновой муки, или смеси различного вида цельнозерновой муки, и 100г муки крахмала)
20г перетертого льняного семени или льняной муки
15г жира
20г сахара
10г не йодированной соли, сейчас это количество снижено до 7г
5г ксантановой камеди, снижено с 8 граммов
290мл воды

В качестве цельнозерновой муки можно использовать муку зеленой гречки, пшенную, кукурузную, рисовую муку, муку кинвы, и их смеси в различных пропорциях, а в качестве крахмального компонента можно использовать картофельный крахмал и крахмал тапиоки. Существуют другие виды цельнозерновой муки и другие источники крахмала, но я их пока не использовала для выпечки хлеба, и без примеров из моего личного опыта, обсуждать их использование не считаю плодотворным.

Факторы влияющие на приготовление и выпечку хлеба без глютена

Консистенция теста. Чем более мягкое тесто, тем лучше хлеб поднимается и тем лучше выпеченный мякиш по вкусу. Слишком мягкое и жидковатое тесто избыточно легко поднимается, остается сырым в середине, и сильно опадает при остывании. Слишком крутое тесто будет плохо подниматься, выпечется в плотный хлеб с минимальным количеством воздушных карманчиков в мякише. Плотный хлеб надежнее в выпечке, но хуже по вкусу. Количество воды/жидкости для приготовления теста может слегка колебаться (10-15мл для указанных смесей муки) в зависимости от степени помола используемой муки. Мука более мелкого помола может потребовать дополнительно 1-2-3 столовые ложки воды. Мука крупного помола может дать жидкое тесто.

Количество соли влияет на работу дрожжей. Недосоленое тесто приводит к выпечке невкусного хлеба, но соль замедляет работу дрожжей и соответственно подъем теста. Изначально я использовала 10 грамм соли на порцию теста, но теперь перешла на 7 грамм не йодированной морской соли. Тесто лучше поднимается при таком количестве соли в рецепте, и хлеб не теряет своего вкуса. Я пробовала использовать 6 грамм соли, тесто поднялось еще лучше, но вкус хлеба стал пресным и пустым. Конечно, все вышеизложенное зависит от конкретного вида используемой соли, которая может сильно отличаться по вкусу и солености.

Льняная мука связывает тесто лучше, чем размолотое льняное семя, как бы мелко Вы его не размололи. Тесто, приготовленное на льняной муке, всегда будет гуще, и в процессе вымешивания оно будет хорошо отделяться от стенок миски и собираться в комок. Использование льняной муки в сочетании с мукой зеленой гречки и кинвы позволило мне выпечь хлеб не содержащий ксантановой камеди в своем составе.

Источник жира. Мне лично больше нравится по вкусу хлеб выпеченный со сливочным маслом в качестве источника жира. Скажу более, я использую форму масла которое называется Lurpak Butter Soft, которое мягкое, и легко мажется прямо из холодильника. Оно чудесное по вкусу как масло, его очень удобно использовать в тесто, так как его не надо предварительно доводить до комнатной температуры. Оно содержит в своем составе некоторое количество растительного масла. Однако я не заметила никаких различий в процессе приготовления хлеба, и его финальной структуре, при замене сливочного масла на растительное. Я обычно в таких случаях использую масло из виноградных косточек, просто потому что оно не имеет никакого запаха и его вкус никак не отражается на вкусе хлеба. Оливковое масло имеет слишком интенсивный вкус, хотя 15мл не такое большое количество, и не будет сильно влиять на вкус и запах хлеба. Используйте любое масло, подходящее Вам по диете, и вкус которого Вам нравится. В самое последнее время я стала использовать 50г жирной сметаны и 255мл воды, вместо 15г масла и 290мл воды. На мой взгляд это улучшило вкус хлеба, и такое впечатление, что мякиш стал еще мягче и вкуснее. Но это Вы должны решить для себя сами.

Дрожжи. Я получала несколько вопросов относительно вида и количества дрожжей. Я использую самые обычные быстрые сухие дрожжи, которые я люблю покупать расфасованными на индивидуальные порции по 7 грамм. Я не люблю запаха дрожжей, но его просто нет ни в моем хлебе, ни в любой другой выпечке, где я их использовала. Если бы это случилось, или я бы почувствовала какой-либо негативный эффект от такого количества дрожжей, я бы наверное попробовала их количество уменьшить и стараться приспособить к этому рецепт. Но я и мой муж, отлично переносим любой мой хлеб и любую выпечку, так что я не могу дать никаких советов по поводу сниженного количества дрожжей, так как я с этим не экспериментировала. После использования разнообразных приемов включения дрожжей в тесто (в том числе разведение их в небольшом количестве воды с сахаром), я пришла к выводу, что самый простой, надежный и быстрый способ добавления сухих дрожжей в тесто, это их смешивание со всеми сухими ингредиентами в самом начале. Тщательное смешивание всех сухих ингредиентов (исключая соль, которая добавляется отдельно в самом конце) обеспечивает, на мой взгляд, самое равномерное распределение дрожжей в толще теста, что позволяет особенно не месить тесто. Месить безглютеновое тесто по сути не нужно, там нет глютена, и его не надо вырабатывать, чтобы добиться правильной консистенции хлеба. Для безглютенового дрожжевого теста нужно только качественно и тщательно размешать все ингредиенты, соединить сухие ингредиенты с влажными так, чтобы добиться полностью однородного по консистенции теста, с равномерным распределением различных видов муки и дрожжей в готовом тесте. Часть этой задачи выполняется предварительным тщательным смешиванием всех сухих ингредиентов.

Сахар. Наверное можно использовать другой субстрат для дрожжей, отличающийся от обычного сахара, и заменить его например медом. Можно наверное и уменьшить его количество. Не могу дать совета по этому поводу. Как говориться «от добра добра не ищут», для меня этот рецепт работает, ничего другого я не пробовала, и поэтому не могу предложить свои соображения по этим вариациям.

Ксантановая камедь обычно используется в более высоких дозах, примерно 8 грамм на такое количество муки. Тесто в таком случае получается по консистенции примерно как обычное пшеничное тесто для хлеба, а не такое мягкое и не особо держащее форму как то, к которому я пришла в конце концов. С плотным тестом конечно легче работать и формировать караваи или буханки, оно не будет расплываться при свободной выпечке без формы, но мне кажется (я не могу настаивать на этом 100%), что после выпечки у такого хлеба имеется остаточная липкость мякиша, от которой трудно избавиться даже если разрезать хлеб после полного его остывания. Контрольные чистые эксперименты я не проводила, чтобы воотчию в этом эффекте убедиться, так что ручаться не могу. Я снизила количество камеди до 5 г в некоторых своих рецептах.

Форма выпекаемого хлеба определяет время выпечки. Хлеб выпекается в разогретой до 190С духовке (у меня с вентилятором). Я всегда смазываю форму и обычно присыпаю хлеб семечками кунжута. Чтобы семечки держались, в заключение смазываю поверхность хлеба кисточкой с водой. Булочки и мини буханочки выпекаются 35-40 минут, а буханка и каравай примерно 60 минут. Для самого лучшего качества мякиша, хлеб нужно оставить в выключенной духовке и дать ему полностью остыть перед нарезанием. Это особенно важно для буханок хлеба и менее важно для хлеба меньшей величины. Лучше всего остывший хлеб нарезать, положить на решетку и заморозить. Замороженный хлеб переложить в герметически закрывающийся контейнер, где он может храниться неделями без ущерба для вкуса и консистенции. Размораживать хлеб лучше всего в тостере, но можно в духовке или на сковороде.

Ну а теперь к конкретным рецептам. Я решила продублировать все рецепты в этой статье, чтобы иметь одну публикацию, где все рецепты дрожжевого безглютенового хлеба собраны вместе, чтобы можно было без особого хождения по блогу найти подходящий для Вас рецепт, и если необходимо, по ссылке пойти на оригинальную публикацию, и почитать подробно о том, или ином рецепте. Рецепты даны в том виде, как они были оригинально опубликованы. Поздние модификации в рецептах не учтены.

Хлеб в форме каравая, багеты и булочек

100г муки из пшена
100г муки (крахмала) из тапиоки
50г муки из белого/коричневого риса тонкого помола (но не муки так называемого «сладкого» риса, особого вида рисовой муки, популярного в блюдах восточной кухни)
50г муки зеленой гречки (можно заменить на муку кинвы)
20г муки из льняного семени, грубого помола
10г соли, 2 чайные ложки
20г сахара
15г сливочного масла (может быть заменено на любое растительное масло без сильного вкуса и запаха, я использую для таких случаев масло из виноградных косточек)
8г ксантановой камеди, 2 чайные ложки (обязательный компонент, заменяющий глютен, для формирования и поддержки структуры хлеба при выпекании)
7г (один пакетик) сухих быстродействующих дрожжей
285г/мл воды комнатной температуры

С гречневой мукой, кукурузной мукой и картофельным крахмалом

100г муки зеленой гречки
100г цельнозерновой кукурузной муки мелкого помола
100г картофельной муки (крахмала)
20г льняного семени, грубого помола
10г соли, 2 чайные ложки
20г сахара
15г, 1 столовая ложка масла из виноградных косточек (может быть заменено на любое растительное масло без выраженного запаха)
8г ксантановой камеди, 2 чайные ложки (обязательный компонент, заменяющий глютен, для формирования и поддержки структуры хлеба при выпекании)
7г (один пакетик) сухих быстродействующих дрожжей
285г/мл воды комнатной температуры

С пшенной мукой, мукой белого риса и кинвы, и крахмала из тапиоки

100г муки из пшена
100г муки (крахмала) из тапиоки
50г муки из белого риса мелкого помола (но не муки так называемого «сладкого» риса, особого вида рисовой муки, популярного в блюдах восточной кухни)
50г муки из кинвы
20г льняного семени, грубого помола
10г соли, 2 чайные ложки
20г сахара
15г сливочного масла (может быть заменено на любое растительное масло без сильного вкуса и запаха)
8г ксантановой камеди, 2 чайные ложки (обязательный компонент, заменяющий глютен, для формирования и поддержки структуры хлеба при выпекании)
7г (один пакетик) сухих быстродействующих дрожжей
285г/мл воды комнатной температуры

Буханка хлеба, багета

100г муки из зеленой гречки
100г картофельной муки (крахмала)
50г рисовой муки (я использовала цельнозерновую рисовую муку Гарнец как муку из белого риса и органическую муку из коричневого риса австралийского производства Coles brown rice flour, соответственно фото 1 и 2)
50г муки из пшена
20г льняного семени, грубого помола
10г соли, 2 чайные ложки
20г сахара
15г сливочного масла (может быть заменено на любое растительное масло без сильного вкуса и запаха, я использую для таких случаев масло из виноградных косточек)
5г ксантановой камеди, 1.5 чайные ложки
7г (один пакетик) сухих быстродействующих дрожжей
290г/мл воды чуть теплой на ощупь температуры (я взвешиваю воду в стакане)
масло для смазывания противня

Буханка хлеба из гречневой муки домашнего помола, кукурузной муки, картофельного крахмала и льняной муки (рецепт создан по просьбе читательницы блога)

100г муки из зеленой гречки (полученной перемалыванием термически не обработанной гречневой крупы в кофемолке, и просеянной через сито)
100г кукурузной муки
100г картофельной муки (крахмала)
20г льняной муки (не льняного семени)
10г соли, 2 чайные ложки
20г сахара
15г сливочного масла (может быть заменено на любое растительное масло без сильного вкуса и запаха, я использую для таких случаев масло из виноградных косточек)
5г ксантановой камеди, 1.5 чайные ложки
7г (один пакетик) сухих быстродействующих дрожжей
290г/мл воды чуть теплой на ощупь температуры (я взвешиваю воду в стакане)
масло для смазывания противня

Буханка хлеба без камеди

170г муки зеленой гречки (обычная гречневая мука не подходит)
50г льняной муки (любой, из коричневого или золотистого льна)
100г картофельного крахмала (или муки тапиоки)
20г размолотого льняного семени (любого)
15мл растительного масла (я использовала масло из виноградных косточек)
7-10г морской соли (при уменьшенном содержании соли тесто поднимается лучше, на фото представлен хлеб испеченный с 10г соли)
7г быстрых дрожжей
20г сахара
290мл чуть теплой воды

6 мини буханочек без камеди

100г пшенной муки среднего помола
50г муки зеленой гречки
50г муки кинвы (можно заменить на муку зеленой гречки)
100г муки тапиоки
20г льняной муки (любой)
20г сахара
7г морской соли (не йодированной)
50г жирной сметаны (35% жирности)
255 мл воды

6 мини буханочек с камедью

100г пшенной муки (очень мелкого помола)
50г муки зеленой гречки
50г муки кинвы (можно заменить на муку зеленой гречки)
100г муки тапиоки
20г льняной муки (любой)
20г сахара
5г ксантановой камеди
7г морской соли (не йодированной)
50г жирной сметаны (35% жирности)
270 мл воды

Буханка выпеченная в узкой и длинной форме

100г пшенной муки (была грубого помола)
50г муки зеленой гречки
50г муки кинвы (можно заменить на муку зеленой гречки)
100г муки тапиоки
20г льняной муки (любой)
20г сахара
4г ксантановой камеди
7г морской соли (не йодированной)
50г жирной сметаны (35% жирности)
255 мл воды

Выбор рецептов большой, но еще больше вариантов не проверено. Этот список будет дополняться по мере создания новых рецептов с другими сочетаниями муки, жира и загустителей.

Я планирую опубликовать заказную статью, специально посвященную рецептам хлеба без глютена, крахмалов, дрожжей и загустителей, испеченных на основе только одного вида муки — зеленой гречки или кинвы. Статья уже готова, и будет опубликована вначале в английском блоге, после того как я сама испеку хлеб по принципиальным рецептам в статье, и затем переработана с учетом специфики российских ингредиентов. Надеюсь, что это даст возможность широкого выбора видов хлеба без глютена для читателей.