Старинные рецепты полезного и удивительно вкусного бездрожжевого хлеба. Бездрожжевой ржано пшеничный хлеб

Ржано-пшеничный хлеб на закваске • Видео-повар

Поделись рецептом:

Ржано-пшеничный хлеб на закваске

Состав

Для закваски:

Закваска-стартер 100 мл
Вода 100 мл
Мука ржаная 80 г

Для опары:

Закваска 180 г
Вода 250 мл
Ячменный солод или мед 20 г
Мука пшеничная 100 г
Мука ржаная 100 г

Для теста:

Опара
Жидкость 500 мл (вода, пиво, сок)
Соль 1 ст.л.
Отруби 2 ст.л.
Зелень сушеная 2 ст.л.
Семечки льняные 2 ст.л.
Семечки подсолнечные 2 ст.л.
Мука ржаная 330 г
Мука пшеничная цз 200 г (спельта)
Мука пшеничная 200 г

Описание

Это рецепт бездрожжевого ржано-пшеничного хлеба на ржаной закваске. Бездрожжевой — означает без использования промышленных дрожжей, а с использованием хлебной закваски. Про то, как можно вырастить такую закваску самостоятельно, я писала здесь. Что необходимо для выращивания закваски? Ответы на типичные вопросы о закваске: как хранить, какой должен быть запах, вкус и поведение.Так же на закваске можно испечь Бородинский хлеб.

Из данного количества теста получается либо одна большая булка, либо 2 весом примерно 800 г. Я буду печь две средних.

Шаг 1

Кормим закваску (стартер).

Достаем наш стартер из холодильника. Подкармливаем, добавляя 100 мл воды и 80 г ржаной муки. Закваску оставляем в тепле на 8-12 часов. Но следует помнить, что время очень примерное. Поведение закваски — вещь не всегда предсказуемая и зависит от многих факторов: от температуры воздуха, от муки и воды, от «свежести» и зрелости и т.д. Поэтому всегда лучше ориентироваться по внешнему виду. Если процесс брожения идет активно, закваска увеличивается в объеме и пузырится, значит, все в порядке. Если же процесс идет слабо, то стоит дать ей еще времени.Если дома прохладно или сквозняки, можно емкость с закваской поставить в духовку с включенной лампочкой. Температура будет около 30 градусов.Потом переходим к п.2. Если нет времени заниматься хлебом, то отделяем в баночку стартер, отправляем в холодильник вместе с оставшейся закваской, ее должно остаться примерно 180 г (не забудьте закрыть крышкой или пищевой пленкой).

Если же закваска свежеприготовленная, то подкармливать не нужно, берем необходимые нам 180 г закваски, стартер отделяем и ставим в холодильник.

Шаг 2

Делаем опару. Отделяем 180 г закваски, на ней будем делать опару. Оставшуюся часть закваски, наш стартер, перекладываем в небольшую стеклянную или пластмассовую баночку и убираем в холодильник.

Закваска «проснулась», стала активной, увеличилась в объеме, пузырится.

Смешать все ингридиенты для опары в миске и оставить на 8-12 часов в тепле. Если по истечении этого времени хлеб печь еще не готовы, то ставим опару в холодильник. В этом очень большая гибкость в работе с закваской и с хлебом. Если вдруг по какой-то причине выпечка хлеба откладывается, просто ставим тесто или закваску, или опару в холодильник.

Шаг 3

Такая стала опара через 12 часов.

Смешать все ингридиенты для теста, замесить тесто. Месить примерно 15 минут. Тесто получается достаточно липким.

Шаг 4

Оставляем на 2-3 часа, накрыв пленкой. Миска должна быть достаточно большой, чтобы тесту было, куда расти.

Шаг 5

Выложить тесто на хорошо присыпанный мукой стол, сформировать круглую или овальную буханку. Положить в корзинку для расстойки (швом вверх) или в форму, в которой же будете и выпекать (тогда положить швом вниз).

Шаг 6

Накрыть пленкой и оставить на 2 часа. Когда увеличится вдвое, можно печь.

Шаг 7

Посыпаем хлеб мукой, переворачиваем буханку на противень (или оставляем в форме, где расстаивалось и печем в ней).

Делаем на хлебе надрезы (чтобы выходил воздух и не было трещин).

Шаг 8

Включаем духовку на 240°C/465°F (у меня сильная, я ставлю на 220°C/430°F), на дно ставим кастрюльку с небольшим количеством воды. Или сбрызгивать духовку водой первые 5 минут, или положить на дно духовки несколько кубиков льда (мне жалко духовку). Печь 35 минут до темной корочки. Первые 25 минут не открывать духовку. Если корочка сильно зажаривается, снизить температуру на 10 градусов последние 10 минут. Выключить духовку и подержать хлеб еще 20 мин.

Остудить на решетке. Ржаной хлеб рекомендуется резать не ранее, чем через 12 часов после выпечки.Предлагаю посмотреть еще рецепты хлеба на закваске: Бородинский хлеб и картофельный хлеб с проростками.Приятного аппетита!

video-povar.ru

бездрожжевой ржано-пшеничный хлеб в духовке — SekretKray.RU

Сегодня мы покажем, как испечь хлеб в домашних условиях в духовке, а пошаговый рецепт с фото сделает процесс готовки быстрым и несложным.

Домашний хлеб сейчас пекут в основном в хлебопечках, да и похож он больше не на хлеб как таковой, а на сдобные пироги. И в этом нет ничего плохого. Но есть предложение попробовать испечь ароматный бездрожжевой хлеб с добавлением ржаной муки, похожий на тот самый, настоящий. Почему похожий? Потому что настоящий хлеб печётся немного по другой технологии. Этот вариант больше похож на рецепт приготовления маффинов, когда сухие и жидкие ингредиенты смешиваются отдельно.

Испечь этот хлеб в домашних условиях в духовке с пошаговым рецептом с фото будет просто. Положительное отличие приготовления хлеба по этому рецепту в том, что выпечка получается всегда вкусной и не нужно долго возиться с тестом.

Как испечь хлеб в домашних условиях в духовке пошаговый рецепт с фото

Внимание: Рекомендуется обязательно добавлять в тесто различные пряности, так хлеб будет ароматный и очень вкусный.

Порадуйте домашних пряным домашним хлебом, который разлетается с тарелки в мгновение ока.

Ингредиенты:

пшеничная мука – 1 ст.;
ржаная мука – 0,5 ст.;
молоко – 100 мл;
подсолнечное масло – 50 мл;
яйцо – 1 штука;
соль – половина чайн. лож.;
тмин – щепотка;
кориандр – щепотка;
сущёная зелень – щепотка;
сода – половина чайн. лож.;
лимонная кислота – 1/3 чайн. лож.

1. Соедините вместе все сухие ингредиенты: муку, соду, соль, приправы, лимонную кислоту.

2. Хорошо перемешайте. Сделайте в центре получившейся смеси углубление для того, чтобы вмешать все жидкие ингредиенты.

3. Добавьте яйцо, молоко и масло, оставьте немного масла для смазывания формы.

4. Хорошо перемешайте, начиная смешивать в центре и немного захватывая «края» муки. В итоге вы постепенно задействуете всю муку, и у вас получится однородное тесто, напоминающее сметану.

5. Смажьте подходящую для выпекания форму. Лучше всего, если она будет толстостенной, в ней хлеб будет пропекаться равномернее. Это особенно актуально для обладателей газовых духовок эконом-класса, где, нагрев идёт только снизу в результате чего вся выпечка, если она выпекается в тонких формах, обречена подгорать снизу, а сверху оставаться сырой.

6. Выпекайте в разогретой духовке на протяжении 40 -50 минут. Нужно обязательно проверять готовность хлеба палочкой. Обратите внимание на то, что она всё равно будет оставаться немного сырой. Хлеб готов, когда на палочке не остаётся следов теста, а хлебная корка твёрдая и зажаристая, по ней можно постучать.

Сразу такой хлеб разрезать нельзя. Надо дождаться, пока он остынет, а лучше всего подождать около 5 – 6 часов.

Ну вот и все, теперь вы знаете, как испечь хлеб в домашних условиях в духовке, а пошаговый рецепт с фото помог сделать процесс готовки быстрым и несложным.

С таким хлебом очень вкусными получаются бутерброды. Попробуйте просто намазать ломтик свежим натуральным сливочным маслом. Поверьте – это очень вкусно!

sekretkray.ru

Ржано-пшеничный хлеб в духовке. И тесто на минеральной воде

Ржано-пшеничный хлеб в духовке и тесто на минеральной воде – продолжаем эксперименты с выпечкой домашнего хлеба.

Здравствуйте, дорогие друзья! Все знают, что ржаной хлеб намного полезнее пшеничного. Но поскольку не могу сразу на ржаной хлеб решиться, да и процесс там более трудоемкий, как я понимаю. Решила я для начала испечь хлеб ржано-пшеничный, с небольшим добавлением ржаной муки.

Если помните, эксперименты с выпечкой хлеба я уже давно провожу, и домашний хлеб очень люблю. Самым первым был сдобный пшеничный хлеб с добавлением масла, он больше всего понравился ребенку. Рецепт вот здесь.

Еще пекла чесночный багет. Но больше всего мне понравился бездрожжевой хлеб на кефире, однако, мои мужчины его не оценили, поскольку я туда добавляю тмин.

Я давно хотела испечь ржано-пшеничный хлеб в духовке и муку ржаную давно купила, но вот все никак не могла собраться.

Время от времени просматривала рецепты, но все откладывала этот момент. То хлеб вкусный купили, то и так, кажется, много мучного едим, в общем, причину НЕ делать, всегда можно найти.

И вот время пришло, в Москву после оттепели зима вернулась, ребенок дома на больничном, хлеб совсем закончился, а на улицу так не хочется выходить, да и незачем, вроде бы, кроме хлеба ничего не нужно. Вот и повод самой хлебушек испечь! 🙂

Как испечь ржано-пшеничный хлеб

Ингредиенты на один батон:

Мука пшеничная – 320 граммов
Мука ржаная – 80 граммов
Дрожжи сухие – 1 чайная ложка
Соль – 1 чайная ложка (можно с горкой)
Сахар – 1 десертная ложка (можно столовую)

Вода минеральная – 270 миллилитров

Замешиваем тесто для хлеба на минеральной воде

Оба вида муки просеять и соединить с другими сухими ингредиентами, включая дрожжи, хорошо размешать.

Вместо простой воды я решила использовать воду минеральную, газированную, у меня была «Боржоми».

Давно читала, что минеральная вода лучше разрыхляет тесто и заставляет его подниматься, что нам и нужно.

Итак, в сухие ингредиенты постепенно добавляем подогретую до 35-40 градусов минеральную воду и замешиваем тесто.

Я придерживаюсь мнения, что замешивать тесто нужно только руками, с добрыми мыслями и хорошим настроением, тогда все получится!

Тесто получается гладким, к рукам не липнет. В одном из похожих рецептов добавляют растительное масло, я решила обойтись без него. Хотя, может быть, в следующий раз попробую положить. Мне кажется, что с растительным маслом хлеб будет тяжелее. Но это всего лишь мои додумки, не пробовала, не знаю.

Подготовка и выпекание ржано-пшеничного хлеба

Итак, тесто тщательно замесили, сформировали батон и положили в присыпанную мукой форму расстаиваться в теплое место, желательно часа на полтора-два.

Где найти теплое место в квартире, особенно, если отключены батареи? Я использую микроволновку. Подогреваю её в режиме конвекции или в самом обычном режиме, и ставлю туда форму с тестом. Всегда прекрасно подходит!

Я вначале собиралась печь хлеб именно в этой форме, которую вы видите на фото. Но за полтора часа мой батон просто растекся по всей форме. И можно было бы его так и выпекать, тогда по форме получилась бы чиабатта. Но я, честно говоря, побоялась, что если тесто будет еще подниматься, то моя чиабатта будет с шапкой набекрень. И решила перебить его еще раз.

Итак, напоминаю, в идеале, тесто на этом этапе лучше не перебивать, а ставить сразу в духовку. Думаю, если бы я так и сделала, то мой хлеб получился бы более легким и пористым.

Однако, я его перебила, сформировала батон, положила на пекарскую бумагу на противень, острым ножом сделала надрезы по диагонали и в духовку на 200 градусов и 35 минут.

Когда оставалось еще минут 20, батон уже прилично подрумянился, и чтобы не сгорела корочка, я его накрыла фольгой.

За 5 минут до окончания времени выпечки, вынула хлеб еще раз и смазала водой, помню, что так делала бабушка, когда пекла хлеб в русской печи. Заодно проткнула в нескольких местах зубочисткой, чтобы убедиться, что хлеб практически готов.

Через 5 минут духовку можно выключить, а хлебу дать еще постоять в горячей духовке. На всякий случай, чтобы точно пропекся.

Когда хлеб немного остынет, смажьте его растительным маслом, чтобы корочка стала блестящей и красивой. Накройте хлеб чистым полотенцем и дайте ему еще постоять и прийти в себя и остыть. Хлеб не рекомендуется разрезать горячим!

Наш ржано-пшеничный хлеб пропекся, поднялся, корочка получилась хрустящая и очень вкусная, но не такая жесткая, как у хлеба на кефире. На вкус этот хлеб достаточно обычный, без сильного привкуса ржаной муки, но, конечно же, не такой легкий, как если бы был испечен только из пшеничной муки.

И без каких-либо вкусовых доминант, просто хлеб! Мне показалось, что можно было бы положить чуть больше соли. В следующий раз возьму чайную ложку с горкой.

Вот таким был мой опыт в выпекании ржано-пшеничного хлеба в духовке. Для себя сделала вывод, что нужно купить специальную глубокую форму для выпечки хлеба.

Если нет ржаной муки, или вы её почему-либо не употребляете, можно испечь белый хлеб с отрубями и без дрожжей, рецепт тут.

Если вдруг хлеб у вас получился не очень хорошим или просто остался не съеденным, можно его реанимировать приготовив чесночный хлеб, читать здесь.

А вы печете хлеб дома? Какой? Расскажите, поделитесь опытом, нам всем интересно! Да, и подписывайтесь на рассылку, впереди еще море опытов! А то еще пропустите чего-нибудь. 😉

Блиц-конкурс

Давно мы не развлекались! Я тут наткнулась на одну из фотографий, которую сделала, когда снимала фото для одного из старых рецептов. Готовлюсь снимать, а тут кошка с инспекцией пожаловала. Она всегда проверяет все мои натюрморты. А я всегда стараюсь её на месте преступления застукать. 🙂

Жалко мне стало, что такая симпатичная мордашка незаслуженно забыта и я решила её на Ваш суд представить. Так вот, вопрос, к какой из моих предыдущих статей было сделано это фото?

Первому ответившему правильно, приз — 50 р! Отвечать можно прямо в комментариях.

Имя победителя (если таковой случится), сообщу в следующей статье. Подпишитесь, вдруг это будете именно вы!

С уважением, Галина

Вернуться на Главную страницу

P.S. Вопрос очень легкий, если чуть-чуть подумать. Поэтому, подсказки не будет. 🙂 Удачи!

ПОДПИСКА НА РАССЫЛКУ

Чтобы получать информацию о новых статьях и рецептах, подпишитесь на рассылку

Конфиденциальность гарантирована

Вы можете посмотреть другие интересные статьи:

mir-domohozyaiki.ru

Рецепт: Ржано-пшеничный хлеб на ржаной закваске

Ингредиенты: мука пшеничная - 2,5 ст;мука ржаная - 1 ст;закваска ржаная - 1 ст;соль - 1 ч.л;сахар-песок - 1 ст.л;вода - 2 ст

Наконец-то еще одна моя задумка свершилась! Я испекла хлеб бездрожжевой, на ржаной закваске. Правда, закваска не моя. При разговоре с одним моим знакомым оказалось, что он печет хлеб не только дрожжевой, и на закваске тоже. Вот он-то и поделился со мной своей закваской. Приступим к делу:в миску просеиваем муку пшеничную и ржаную

добавляем примерно стакан закваски, соль, сахар

перемешиваем и добавляем понемногу теплую воду

замешиваем не слишком тугое тесто

закрываем миску и ставим в теплое место для подъема. Хлеб на закваске подходит гораздо дольше, чем на дрожжах. Часа через 3 тесто первый раз поднялось выглядело так

осадила его и опять поставила в теплое место

после второго подъема, тесто выкладываю на посыпанную мукой доску

разделяю тесто на две части - будут два батона. Растягиваю руками

А процесс складывания теста я увидела у tauchkа. Складываю пополам

потом заворачиваю часть теста к центру

заворачиваю с другого конца

подворачиваю еще раз

и укладываю швом вниз на противень, растягивая по размеру противня

делаю надрезы

накрываю полотенцем и оставляю для подъема. Тесто поднялось - можно ставить в предварительно разогретую духовку

выпекаю примерно минут 50. Сначала при t 190*, внизу духовки поставлена миска с водой, а потом при t 170* до готовности.

готовый хлеб слегка смачиваю водой сверху, накрываю полотенцем и даю полностью остыть. После чего нарезаю и пробую совершенно новый для себя вкус хлеба.

а с кусочком сальтисона - просто объедение!

Время указано без учета подъема теста

Время приготовления: PT01h40M1 ч. 30 мин.

Это хороший рецепт?

fotorecept.com

Хлеб ржано-пшеничный подовый

Опубликовано 16.09.2014 lakshmi80 Рецепт

Сегодня попробуем испечь ржаной хлебушек с добавлением пшеничной муки (для лучшего подъема). Подовый печь чуть сложнее чем формовой, и все же этот рецепт для начинающих, т.к. не нужно плясать над идеальной формой, здесь даже есть трещины, которые придают хлебу особое очарование.

ржано-пшеничный подовый хлеб на закваске

Для рецепта потребуется

Ржаная обдирная мука — 497 г
Пшеничная мука высший сорт — 162 г
Вода чистая комнатной температуры — 400 г
Кипяток — 144 г
Соль — 1 ст. ложка
Солод ржаной белый — 2 ч. ложки
Улучшитель Экстра Р — 2 ч. ложки
Расстоечная корзина круглая на буханку до 1 кг
Кукурузная мука для присыпки
Лопатка для посадки в печь или пекарская бумага

Этапы

Оживляем закваску.11:50Взять закваску 50% влажности 167 г., добавить 300 г. чистой воды комнатной температуры, хорошо взбить венчиком, затем добавить 150 г. цельнозерновой ржаной муки и хорошо взбить до исчезновения комков.2. 22:00Через 8-12 часов, закваска заиграла, поднялась, часть (160 г.) ее мы убираем в баночку для использования в будущем.
Ставим опару23:50В оставшуюся после откладывания закваску, или уже опару, добавить 162 г. пшеничной мукивысшего сорта, 100 г. воды комнатной температуры и 1 столовую ложку соли.Тесто перемешать и оставить для набухания и образования клейковины, она даст нам чуть более пышный хлеб, чем хлеб на одной ржаной муке.
Делаем заваркуПока созревает клейковина сделаем заварку.2 ч.л. улучшителя Экстра Р 7,5 г. и 2 ч.л. солода ржаного белого 8 залить 144 г. крутого кипятка. Хорошенько перемешать, до исчезновения комков. Оставить остывать, а пока можно заняться опарой.
Основной замес и расстойка01:45Через 1-2 часа добавить в опару остывшую заварку. Туда же добавить 347 г ржаной обдирной муки. Замесить тесто сначала в таре. Затем присыпать ржаной мукой стол и продолжить замес на столе. Вымешивать ржаное тесто не нужно долго, от этого оно может «поплыть». Достаточно просто перемешивания муки. Замешивать нужно таким способом: рукой расплющиваем шар теста, затем берём край и этот край кладём в середину, поворачиваем шар и снова берём край теста и заворачиваем его в середину. Подоткнув несколько раз тесто в середину получается, аккуратный шар-колобок.02:20 Теперь готовый шар-колобок положить в припудренную ржаной и кукурузной мукой расстоечную корзину швом вверх.
Выпечка хлебаРжаной тесто не сильно увеличивается в объёме при расстое. Где-то в 1,5, максимум в 2 раза. Когда вы увидели что оно выросло, осторожно выложите переверните тесто на припудреную кукурузной мукой пекарскую бумагу лопатку. У меня была припудренная мукой деревянная лопата.Духовка и камень должны быть предварительно раскалены до 250-300 С04:50Если у вас деревянная лопата то скользящим движением скиньте хлеб на камень. Если у вас пекарская бумага, тогда можно прям на ней положить хлеб на под или раскалённый противень. Сразу уменьшите температуру в духовке до 200-190 С. Выпекайте 40-45 минут. В процессе выпекания хлеб начнёт подниматься, расти и трескаться. Является ли это дефектом решать вам.После выпечки хлеба выложить его на решётку, накрыть полотенцем.
положить хлеб остывать на решётку

корочка подового хлеба с трещинами

низ подового хлеба

высота подового хлеба
Созревание хлебаЧерез 2 часа хлеб можно резать, не раньше! Иначе мякиш будет сминаться. Но еще лучше дать ржаному хлебу полежать 5 часов для созревания.
подовый ржано-пшеничный хлеб в нарезке

www.domhleb.ru

Старинные рецепты полезного и удивительно вкусного бездрожжевого хлеба

Я очень люблю готовить домашний бездрожжевой хлеб. Люблю экспериментировать с рецептами, изучать тонкости дела.

Выискивая новые рецепты, выбрала для себя хлеб на ржаной закваске. Во-первых, он для меня самый вкусный, самый оптимальный по времени и вниманию. Во-вторых, на ржаной закваске можно готовить любые хлебобулочные изделия, в-третьих, ржаная закваска сквашивает тесто без добавления сахара – а это немаловажно!

Тем не менее, предлагаю рецепты разных заквасок – выбирайте на свой вкус!

Хлеб с закваской из ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА

Вариант 1: Итак, для начала нужна закваска. Проращиваем в течение 2 суток зерна пшеницы (все зависит от температуры), пока не появятся белые хвостики (1-2 см). Перемалываем зерна (можно просто растолочь). Добавляем горсть муки, сахар и воду (все на глаз), перемешиваем до консистенции сметаны. Ставим будущую закваску в тепло и ждем, пока скиснет. Закваска должна немножко приподняться благодаря брожжению (раза в два).

Приготовление теста. Нашу закваску размешиваем со стаканом воды (можно больше, меньше, все очень примерно), 2 стакана белой муки, просеянной через сито, 1,5 чайной ложки соли, 3 ст.ложки сахара (сахар затем можно будет заменять медом при желании). Замешиваем.

Около столовой ложки или больше кладем в стеклянную посуду, не накрывая плотно крышкой, ставим в прохладное место (холодильник) - это закваска на следующий раз, которую можно будет поддерживать постоянно. Ее нужно будет периодически оживлять порцией сахара, муки и воды.

Тесто накрываем полотенцем, ставим в очень теплое место подниматься - не меньше 12 часов.

После того как тесто поднимется в 2-3 раза, добавляем еще стакан муки, делаем тесто более густым. После этого ставим снова в теплое место подниматься - не менее 4 часов. Запекаем в течение часа в духовке.

Вариант 2: Вот еще рецепт хлеба: пшеницу промыть и замочить в теплой воде, поставить так, чтоб на неё падал солнечный свет (но не нагревал выше 20-25 град) для зарождения полезных бактерий. Через сутки начнут проклевываться росточки (но не более 1мм). Воду слить и при необходимости промыть пшеницу. Дальше, пропустить её через мясорубку и из полученной массы замесить тесто без соли. Массу раскатать как на пельмени (можно толще), стаканом или формой выдавить кружочки. Кружочки выложить на солнце, в обед перевернуть. Если погода не солнечая, подсушить кружочки в духовке (не более 40 градусов). На хлеб это не похоже в том виде, как мы привыкли видеть в магазине, а скорее на хлебцы.

Хлеб с закваской из ХМЕЛЯ

Приготовление закваски (смотрите пункты 2,3 «Домашние дрожжи»).

Приготовление опары:

Берем 4 ст. ложки готовой закваски, стакан теплой воды. Замешиваем с мукой до состояния густой сметаны. Утепляем опару и ставим в теплое место для закисания примерно на 6 часов. Можно ставить с вечера на ночь, а утром замешивать тесто.

Приготовление теста:

Берем подошедшую опару и добавляем 800мл. теплой воды, перемешиваем и добавляем муку до густой сметаны и опять в тепло на 4 часа, можно и больше. Тесто должно подняться вдвое. После выстаивания и вскисания теста, добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложки натурального растительного масла, месим до состояния мягкого теста. Ставим в тепло на 40-60 минут для подъема. После, тесто формируем в форму, смазанную растительным маслом. Чтобы тесто не липло к рукам, смочите их маслом. И оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Выпекать при температуре 200 градусов примерно 60 минут. Дать остыть.

Ржано-пшеничный хлеб с КАРТОФЕЛЕМ

Для хлеба вам понадобится: 280г ржаной муки, 225г другой муки (пшеничной или пшеничной цельно-зерновой, муки грубого помола), 420мл теплой воды (иногда 500мл уходит), 15г соли, примерно 80г сваренного и натертого на мелкой терке картофеля, примерно 60г кислого теста.

Ржаную муку с 2/3 воды и кислым тестом перемешать. После этого отнять немного теста и положить в стеклянную банку в качестве кислого теста для следующей выпечки хлеба (хранить в холодильнике)

Затем добавить другую муку, соль, картофель и оставшуюся воду и положить хлебное тесто в смазанную маслом хлебную форму. Закрыть мокрым полотенцем и 8-9 часов оставить подниматься. Может случиться, так, что тесто приклеится к платку, тогда обильно смочить платок водой и аккуратненько отнять его от теста.

Подогреть до 200 градусов духовку и подошедший хлеб туда поставить. Выпекать при 180 градусах примерно 60 минут. Под конец выпечки можно немного сбрызнуть хлеб из распрыскивателя, тогда он будет блестеть. Готовность можно определить постукиванием, хлеб должен звучать как пустой.

Кислое тесто делается в три шага.

1. 100г ржаной муки, 100 мл воды, 1 ст. ложка кефира. Все перемешать, переложить в высокую стеклянную (керамическую, фарфоровую) форму, накрыть и оставить при комнатной температуре 24 часа стоять.

2. Хорошо перемешать и снова оставить на 24 часа .

3. Добавить 300г ржаной муки, 200 мл воды, перемешать и снова на 24 часа.

После всего этого тесто готово. Можно хранить 1 месяц в прикрытой банке в холодильнике.

Ржаной хлеб на закваске из КЕФИРА

6 стаканов ржаной муки, лучше с отрубями;
1 стакан белой муки;
3 стакана воды;
1 ст.л. закваски;
3 ч.л. соли;
1-3 ст.л. сахара.

Приготовление:

Все продукты перемешать и оставить на 12 часов. Выпекать 1-1.5 часа.

Приготовление закваски:

В прокисшее молоко (после пика кислости, но ещё не кефир), добавляется немного сахара (для брожения), замешивается ржаной мукой до густоты сметаны. Оставляем на день, два. Тут важно поймать момент, т.к. если переждать, то появится плесень, и придётся делать всё заново. Как только появятся первые пузырьки, дырочки или т.п., всё снимаем и убираем в холодильник, закваска готова.

ДОМАШНИЕ ДРОЖЖИ

Из изюма. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто.

Из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место на двое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

Из свежего хмеля. В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сахара и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей - четверть стакана на килограмм муки.

Солодовые. Солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сахара разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Из диких ягод.

Знаете, такой дымчатый налет на ягодах, как черника, голубика, сливы... Это и есть дикие дрожжи! Он есть и на всех лесных ягодах!!! Только на садовых, если ягоды удобрялись хим. удобрением, их лучше не использовать.

Подсушить такие ягоды или кожицу от слив. Можно хлеб начать с замешивания муки с водой и добавкой диких ягод. Вкус и качество хлеба будет другим, однако, тоже натуральным и здоровым.

Хлеб на РЖАНОЙ закваске

Если готовить закваску с самого начала, это займет два дня. А уже к следующему разу, отщипнув кусочек от готового теста, хлеб печется в течение дня.

ОПАРА (ЗАТВОР)

Если у вас уже есть закваска (кусочек теста) от предыдущей выпечки, тогда берем этот самый кусочек теста, заливаем теплой водой и ждем, когда он размягчится. Затем добавляем туда ржаной муки до консистенции сметаны. Также, можно добавить сюда пророщенное и перекрученное зерно ржи. Заводить опару можно с вечера, мне, например, так удобнее (вечером поставил, утром замесил). Хотя, если у вас в доме слишком жарко, время опары нужно сократить, иначе все перекиснет. Ставим опару в теплое место, накрыв полотенцем. Сахар можно не добавлять, т.к. сама рожь обладает свойством сквашивать тесто.

Когда тесто запузырится и увеличится в объеме (от 4 до 8 часов, в зависимости от температуры в помещении), пора замешивать каравай.

ЗАМЕС

Перед замесом, в готовую опару нужно добавить того, чего хотите (соль, пряные семена: например, кориандр, тмин, укроп, фенхель, можно семечки). Если печем ржаной хлеб, то муку добавляем только ржаную. Если серый, то добавить часть пшеничной муки, можно перекрученное зерно. Тесто можно замесить крутое, тогда хлеб получится плотный, дольше не будет сохнуть. Кому нравится более легкий хлеб, тесто можно замесить по консистенции самой густой сметаны (совсем уж жидкое тесто плохо пропечется).

На этом этапе отщипываем кусочек теста (закваску) для будущего каравая. Если вы добавляете пшеничную муку, отложите закваску до этого.

Каравай выкладываем в смазанную растительным маслом форму на 1/3, ставим в теплое место, прикрыв полотенцем. Хлеб должен подняться в 2 раза, в духовке он еще поднимется.

ВЫПЕКАНИЕ

Хлеб ставим в хорошо разогретую духовку. Печем в духовке примерно час, (в печи 30-40минут) Точное время не даю, т.к. я столкнулась с разными духовками и не у всех процесс выпекания одинаковый. Примерная регулировка температуры 250 градусов 15-20минут, 200 градусов 20-25 минут, 150 градусов 15-20 минут. Хлеб из более легкого теста печется меньше.

Готовность хлеба определяется по внешнему виду, и по пустому звуку (со временем вы определите свое время для выпечки). Готовый каравай вынимаем из формы, укутываем в толстое полотенце и оставляем медленно остывать. Горячий ржаной хлеб еще с клейковиной, а в процессе медленного остывания влага испаряется и хлеб становится вкуснее. Особенно это касается хлеба из легкого теста.

ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Когда при замесе вы отщипнули кусочек теста, вам нужно решить как этот кусочек (закваску) сохранить до следующего раза. Если вы планируете использовать закваску в течение 2-3 недель, то достаточно положить ее в баночку и прикрыть тряпочкой (принцип - не перекрывать доступ к воздуху, но и не оставлять открытой). Баночку поставьте в прохладное место: в холодильник на нижнюю полку или в подвал. Закваска пригодна, пока на ней не появилась плесень, хотя если плесень чуть-чуть только появилась, ее можно побольше срезать, а с оставшегося кусочка срочно заводить тесто.

В случае, если вы плохо представляете - когда настанет следующий раз, советую превратить кусочек теста в сухую лепешку или порошок. Для этого, добавляйте в него столько ржаной муки, сколько тесто сможет взять. Раскатайте тонкие лепешки или раскрошите тесто и подсушите все это в теплой духовке, ну, или где-нибудь в сухом тепле. Когда вся влага испарится, сухая закваска готова, теперь она может храниться сколько угодно. Единственное, сухую закваску нужно немного дольше «оживлять», но все равно, это быстрее, чем готовить ее заново.

Если вы для следующего хлеба отложили жидкую закваску, то имейте в виду, что она храниться недолго. Из-за того, что в ней много воды, она быстрее плесневеет. В этом случае, вы либо добавляете в нее ржаную муку (превращая в плотный кусочек теста), либо используете ее в течение 7-10 дней. Если вы хотите долго хранить жидкую закваску (правда, не знаю зачем), тогда ее нужно периодически «подкармливать»: Для этого, добавьте в нее немного воды и ржаной муки и дождитесь, когда она запрузырится, затем снова в прохладное место. И так каждые 10-12 дней, пока не используете ее по назначению)

Как приготовить самую первую ржаную закваску.

Ну вот мы и подошли к моменту: как приготовить закваску с самого начала. Если кто-нибудь из ваших друзей, знакомых уже готовит хлеб на такой закваске - лучше возьмите у них уже кусочек теста, и начинайте сразу с этапа 1.

Если нет, тогда вот рецепт:

Вечером, в стакане воды растворить 1 ч.л. меда, добавить ржаную муку до консистенции сметаны, поставить в теплое место. Утром добавить еще стакан воды и столько же муки и снова в теплое место. Вечером уже готовьте опару (затвор). Для этого, добавьте еще стакан воды и муки до консистенции густой сметаны, снова в тепло (но по опыту, уже без излишнего тепла, иначе закваска будет чересчур кислой). Рано утром замешиваем тесто. Далее, все, как описано выше.

Если вы хотите испечь булочки или пирожки из пшеничной муки, вы также можете использовать ржаную закваску.

Для этого, начиная с этапа 1, добавляйте только пшеничную муку. Опара приготовится быстрее, т к пшеничная мука легче. При замесе, можно добавлять любые другие ингредиенты: масло, яйца, сахар и т.п.

Освоив один из рецептов хлеба на природной закваске, вы легко освоите и любую другую закваску.

Оставайтесь здоровы!

источник

zakustom.com

Пробуем спечь дома ржано-пшеничный хлеб

Ржано-пшеничный хлеб издавна пользовался популярностью. В отличие от ставшего уже привычными для многих белого хлеба он намного полезнее. Регулярное употребление такого хлеба благотворно влияет на организм. Его состав является традиционным. В него входит оптимальное для жизнедеятельности человека соотношение полезных веществ и микроэлементов.

В чем польза ржаного хлеба?

Примечательно, что рецепт приготовления классического ржано-пшеничного хлеба не изменился еще с давних времен. Чтобы внести эту ценную выпечку в свой рацион, достаточно иметь под рукой несколько простых компонентов.

Несмотря на то, что сам по себе хлеб ржано-пшеничный калорийность имеет небольшую, многие при попытке похудеть и подкорректировать свой рацион решают отказаться от употребления хлеба. На самом деле, это рекомендовано лишь в тех случаях, когда организм будет получать все необходимые вещества из других продуктов. Если такой возможности нет, то полностью исключать хлеб из своего рациона не стоит.

К достоинствам ржаного пшеничного хлеба, благодаря которым его активно рекомендуют для употребления диетологи и медики, относятся:

Небольшой процент калорийности. Чем более ржаной будет мука, тем более полезным будет хлеб.
Большое содержание полезных веществ и витаминов. Зерна ржи по своему составу схожи с пшеничными. Однако в процессе приготовления в таком хлебе остается больше пользы, чем в белом.
Содержание твердых неперевариваемых волокон. Так называемая клетчатка, которой насыщен ржаной хлеб, незаменима для нормального пищеварения.

Если хлеб приготовлен из полезных компонентов и не имеет в своем составе вредных добавок, его употребление положительно сказывается на состоянии нашего организма.

Ржано-пшеничный хлеб в хлебопечке

Два основных компонента – это мука ржаная и пшеничная. К ним добавляется вода, масло растительное. Остальными ингредиентами являются сахар, дрожжи (желательно быстродействующие) и соль.

Процесс приготовления достаточно простой. Достаточно выполнить нижеописанные шаги:

В ведерко хлебопечки добавляем сначала все жидкие ингредиенты.
Муку ржаную просеять с пшеничной мукой.
Добавляем соль по вкусу.
Засыпаем сухие быстродействующие.
Добавляем сахар по вкусу.
Ведерко ставим в хлебопечку.
Выбираем основной режим.

Первые 20 минут можно следить за тем, как идет процесс приготовления и при необходимости добавить немного воды (по 1 ч. л.). В дальнейшем крышку нельзя открывать.

Ржано-пшеничный хлеб в духовке

Компоненты рецепта:

мука ржаная;
пшеничная мука;
дрожжи сухие;
соль и сахар;
вода;
оливковое масло;
подсолнечные семечки.

Процесс приготовления:

Смешать два вида муки (ржаная по 150 г, а пшеничная 300 г) и просеять в отдельную посуду.
Залить 2 ч. л дрожжей теплой водой (270 мл), добавить 1 ст. л. мучной смеси, а также соль, сахар. Оставить на некоторое время в теплом месте.
Когда дрожжи покроются пузырьками, вылить их в просеянную муку.
Добавить оливковое масло (1 ст. л), а также семечки.
Далее следует месить тесто, оно должно перестать липнуть к рукам.
Уложить готовое тесто, смазанное маслом, в посуду. Далее накрыть тканью и оставить в теплом месте примерно на 60 минут.
Когда тесто поднимется, следует из него сформировать будущий хлеб, выложить его на пекарскую бумагу (желательно смазать маслом).
Посередине обмятое тесто можно разрезать для придания ему приятного внешнего вида. Затем обсыпать оставшимися семечками.
Тесто оставить еще на 30 минут в теплом месте.
Духовку разогреть 200°С.
Тесто следует обрызгать водой и отправить в духовку на 40 минут.
Готовность желательно определять по состоянию корочки.

Хлеб ржано-пшеничный на дрожжах в духовке готов. Его следует уложить на решетку и накрыть полотенцем до полной готовности.

Ржано-пшеничный хлеб на закваске

В рецепт такого хлеба входит всего 3 ингредиента: два вида муки, вода и соль. У него получается нежная, в меру пористая структура. Хлеб отличается приятным ароматом и вкусом. Многие кулинары советуют тем, кто собирается ставить тесто на закваске впервые, использовать еще один дополнительный компонент – дрожжи. Но это уже дело вкуса.

Итак, для приготовления потребуется:

закваска ржаная;
ржаная мука;
соль;
мука пшеничная;
вода.

Процесс приготовления:

Готовая ржаная закваска (600 г) должна быть 100% влажности. Ее количество должно быть аналогичным количеству муки двух видов. Заливаем закваску в посуду. Обратите внимание, что закваска уже должна быть комнатной температуры.
Добавляем воду (350 мл) комнатной температуры (ни в коем случае вода не должна быть горячей) и тщательно все перемешиваем. Добавляем к закваске остальные ингредиенты, т.е. два вида муки по 300 г, соль – по вкусу, но не более 1 ч. л. Долго замешивать тесто не стоит, будет достаточно, если мука слегка увлажниться.
Оставляем тесто в теплом месте на 30 минут, накрыв его пищевой пленкой. Учтите, что в пленке желательно сделать пару небольших проколов, чтобы тесто дышало. Далее выкладываем тесто и начинаем его месить. Не стоит при этом добавлять в него муку, чтобы не испортить будущий хлеб. Поскольку тесто будет достаточно липким и новичкам будет сложно с ним работать, то можно использовать специальный скребок.
Продолжительность замеса составляет максимум 7 минут. Далее следует оставить тесто на расстойку еще на некоторое время для полной готовности. Для этого тесто следует выложить в глубокую посуду, присыпанную мукой. Если этого не сделать тесто прилипнет к посуде. Накрываем тесто полотенцем, оставляем в таком состоянии до тех пор, пока оно не станет в два раза больше по размеру. Обычно на это уходит 2,5 часа.
Стряхните кисточкой лишнюю муку и переложите тесто на пекарскую бумагу. Предварительно следует разогреть духовку до 250°С вместе с пустым противнем. На дно духовки необходимо поставить емкость с водой, которая позволит создать паровую баню для поднятия теста в процессе выпекания.
Далее выкладываем хлеб с пекарской бумагой в разогретый противень и печем примерно 15 минут с паровой баней. Температура – 250°С. Если вы не хотите ставить дополнительную посуду с водой, то для создания пара будет достаточно вылить на дно разогретой духовки стакан воды. Через 15 минут убираем паровую баню и продолжаем печь хлеб еще 40 минут при температуре 200°С.

Чтобы определить готовность, достаточно постучать по корке хлеба. При этом звук должен быть пустой. Никогда не разрезайте хлеб сразу. Дайте ему время для «отдыха». Для этого выложите его на решетку и накройте хлопчатобумажным полотенцем или любой другой натуральной тканью. Если печь хлеб на противне, как было описано выше, то с высокой долей вероятности он треснет, однако его вкус от этого не измениться. Если вы хотите избежать этого, то используйте форму.

Другие рецепты приготовления вкусного и полезного ржаного хлеба

Существуют и другие способы приготовления ржаного хлеба. Одним из наиболее популярных вариантов является хлеб ржано-пшеничный швейцарский. Его особенность заключается в том, что в рецепт добавляют какао-порошок, поэтому хлеб приобретает характерный коричневый цвет. Для тех, кто предпочитает более простые методы выпекания, подойдет ржано-пшеничный хлеб в мультиварке. Для этого достаточно подготовить тесто обычным способом, а затем выложить его в мультиварку, выбрав режим «Выпечка».

www.glav-dacha.ru