Хлеб из полбы на закваске – традиционный хлеб наших предков. Хлеб бездрожжевой из полбы

Хлеб из полбы на закваске

Приветствую вас, друзья и гости моего блога! Для меня процесс выпекания хлеба на закваске является настоящим волшебством. Просто удивительно, как из простейших ингредиентов можно испечь очень вкусный и ароматный хлеб.

И ведь не только вкус важен для полноценного питания нашего тела, но и польза продукта. Думаю, вам уже не единожды приходилось слышать, что употребление выпечки следует сводить к минимуму.

Самое интересное то, что в умеренных количествах мучные изделия на закваске можно употреблять хоть каждый день без ущерба для здоровья. В них абсолютно отсутствуют промышленные дрожжи, сахар, рафинированные растительные масла.

Читайте интересное: «Чем заменить рафинированный сахар» и «Почему я отказалась от белого сахара»

Также в процессе ферментации под действием естественных дрожжей в продукте уменьшается количество фитиновой кислоты, снижается агрессивное действие глютена и прочих трудноусвояемых веществ.

Сегодня я расскажу вам все секреты того, как испечь хлеб из полбы на закваске.

А рецепт хлеба из полбы на дрожжах здесь.

Ингредиенты:

Ржаная закваска (оживленная и подкормленная) – рецепт здесь – 300 г
Вода – 300 мл
Соль – 2 ч. л.
Мука полба (спельта) грубого помола (мягкого помола тоже подходит) – 500 г (но необходимо иметь запас на случай, если тесто после вымешивания будет продолжать липнуть к рукам)
Их специй можно добавить мускатный орех и кардамон. Хорошо раскрываются также в выпечке разные семечки и орешки.

Технология приготовления

Подготовьте форму для выпекания. Застелите её пекарской бумагой.
Перемешайте закваску с указанным количеством воды.
Добавьте соль, специи, семечки.
Добавьте муку и замесите тесто. Чем более тугое тесто вымешиваете, тем плотнее будет хлеб. И плотному хлебушку всегда требуется больше времени для того, чтобы хорошо подняться.
Выложите тесто в форму швами вниз. Рассчитывайте, что оно поднимется в два раза, места должно быть предостаточно.
Накройте будущий хлебушек чем-нибудь сверху, чтобы создать ему благоприятные условия для подъема. Найдите также для него более теплое место, например, в верхнем шкафу на кухне.
Тесто поднимается в среднем за 2-3 часа, больше не нужно. Наблюдайте, чтобы оно не перестаивало. При перестойке поверхность начинает рваться, а затем и вовсе опадает, важно не допустить оседания.
Заранее нагрейте духовку при 220°. Вместе с подошедшим тестом поставьте в духовку на самый низ посуду с двумя ложками воды для создания пара. Через 10 минут выпустите пар и аккуратно вытащите посуду, а хлеб оставьте печься при 200°.

Хлеб из полбы выпекается в общей сложности за 45 минут, установите таймер сразу же, как отправите тесто в духовку.

Готовый хлеб поставьте на решетку и накройте влажным полотенцем на 5-10 минут, чтобы корка немного размягчилась. Разрезать его следует после полного остывания.

Приятного вам аппетита!

Если рецепт показался вам интересным, делитесь им с друзьями в социальных сетях и подписывайтесь на получения новостей с блога. До скорых встреч!

С уважением, Нина Домнина.

female-magazine.net

Домашний хлеб из полбы - рецепт с фото

Здравствуйте, уважаемые читатели! Хочу поделиться с вами рецептом вкуснейшего полбяного хлебушка. У моего мужа очень хорошо получается его делать. Со временем и я научилась, оказалось это не сложно.

Мы не с проста стали изготавливать выпечку в домашних условиях. Год назад у нашей дочери выявили пищевую аллергию, которая проявлялась беспрерывным сухим кашлем.Тест подтвердил аллергию на сою, орехи и белую муку.

Чаще всего она кашляла из-за хлебобулочных изделий, она очень любит хлеб с маслом и по сей день. А магазинная выпечка содержит массу аллергенов, даже в составе темного хлебушка есть белая мука. Соя содержится во всей выпечке, что у нас продается, разве что оставалось искать изделия для аллергиков без сои, но нет гарантии того, что там еще чего-нибудь не добавили, чтобы продлить срок хранения и сделать вкус более притягательным.

Вобщем нам проще всего было научиться печь хлеб из полбы самим.

Ингредиенты:

Цельнозерновая мука из полбы – 600 г
Теплая вода – 450 г
Сухие дрожжи – 15 г или 25 г свежих дрожжей
Яблочный уксус – 2,5 ст. л.
Соль – 2 ч. л.
Сахар – 1 ч. л.

Я еще добавляла в тесто тыквенные семечки (горсть). Также очень вкусный хлеб получается, если положить в тесто 300 г полбяной муки и 300 г гречневой. Дети, как только откусили кусочек свежего хлеба с добавлением гречневой муки, сразу отметили, что он необыкновенно вкусный, да еще и с семечками!

Технология приготовления

Растворить в теплой воде дрожжи, соль, сахар, семечки по желанию, добавить яблочный уксус и муку.
Замесить тесто. Если будет сильно липнуть к рукам, возьмите еще одну, две горсти муки. Особенно липкое тесто становится с добавлением гречневой муки, но это нормально, замешивайте, как обычно, и отправляйте на пол часа в теплое место. Если вы использовали свежие дрожжи, то тесто будет подниматься чуть больше времени, примерно час. Подошедшее для выпекания тесто, должно увеличиться в два раза.

Включить духовку на 175°.
Выложите, сформированное в виде хлеба, тесто на противень, застеленный бумагой для выпекания. Опять же, если оно липнет к рукам, присыпайте немного мукой. В самый низ духовки поставьте сковороду или кастрюлю с водой, чтобы во время выпекания образовывался пар.
Изделие из полбы следует выпекать 50 минут. Употреблять в пищу после того, как оно остынет.

Тесто подошло

Сформированный хлеб

Надрезы для привлекательного вида

Готовый хлеб через 50 минут выпекания

Внимание! Такую выпечку нельзя употреблять людям, имеющим аллергию на пшеницу.

Если при замешивании в тесто добавлена какая-либо другая мука (гречневая, кукурузная), помимо полбы, то лучше использовать форму для выпекания, так как тесто в таком случае не получается упругим, хотя я всегда без формы выпекаю.

Спустя год специальной диеты пищевая аллергия у моего ребенка исчезла, это нам стало известно после проведения двух тестов.

Если рецепт вам понравился, делитесь им с друзьями в социальных сетях и подписывайтесь на получение новостей с блога!

В ближайшее время выставлю необычный рецепт блюда под названием «Бомба». Нет, нет, это не значит, что оно супермегакаллорийное, там довольно-таки хорошо все сбалансированно, блюдо подходит для раздельного питания, но выглядит, как настоящая бомба, очень прикольное!

Рекомендую также испечь:

Полбяной хлеб на закваске

Полбяные блинчики

С уважением, Нина Домнина.

female-magazine.net

Наконец-то он: эксклюзивный, истинный, аутентичный или просто хлеб из полбы на закваске дезем

Есть несколько мало известных простому потребителю и прочно забытых видов зерновых культур, как например, спельта или полба, которые совершенно и неоправданно утратили свою популярность. Неоправданно — потому что они богаты большим количеством полезных веществ и более экологичны (выращиваются без добавления химикатов). Еще одной особенностью, которая, на мой взгляд, делает их возрождение как никогда актуальным, является тот факт, что будь-то полба, спельта или айнкорн — все эти зерновые являются в какой-то степени ответом на проблемы людей страдающих целиакией (непереносимостью глютена) или имеют аллергию на пшеницу. По некоторым сведениям мука из этих зерновых нетоксична для таких людей. Как вполне здоровый человек, я достаточно скептически отношусь к всеохватившему помешательству на безглютеновой диете. Будем честными: во многом она навязывается с полок супер-маркетов, и давайте оставим эти проблемы для тех, кто действительно страдает этой непереносимостью (по самым «шокирующим» данным в мире таких людей от 0,5 до 1%!). И все же сведения о том, что «забытые» зерновые культуры благоприятны даже для людей, имеющих аллергию на пшеницу, как мне кажется, как раз должны быть еще одной причиной для того, чтобы обратить внимание на спельту, полбу, айнкорн, камут и возможно другие зерновые вместо того, чтобы искусственно исключать глютен из муки и заменять его добавками и улучшителями. Кстати, на последние аллергия бывает намного чаще. У некоторых она психологическая.

Айнкорн (однозернянка) — один из самых древних видов пшеницы, который произрастает на территории современной Сирии и Ирака. Возделывают его только лишь с 10 000 года до н.э.
Полба (или эммер, или двузернянка) — древний вид пшеницы, который с питательной точки зрения сравним с айнкорном и превосходит все остальные зерновые культуры. Сейчас полбу производят в малых объемах; использование в хлебопечении также незначительно.
Спельта, которая в отличии от полбы, более популярна и остается важной, хотя и имеет второстепенное значение. В Германии это dinkel, в Италии — farro. Как я поняла, спельта более сходна с пшеницей: высокое содержание белка и достаточно клейковины.
Камут — древний вид зерновых, родиной которого считается Египет. Характеризуется высоким содержанием белка и низким качеством клейковины; и аналогично предыдущим хорошо переносится людьми страдающими аллергией на пшеницу.
Тритикале — скрещенная пшеница и рожь. Она стойка к влажным и холодным условиям как рожь, но имеет урожайность и хлебопекарские свойства пшеницы. Однако относительно невысокое содержание клейковины не позволяет получать хлеб схожий по своему качеству с пшеничным.

На самом деле, я начала писать эту запись не для того, чтобы обобщить пользу того, о чем мы как всегда забыли, а для того чтобы поделиться своим опытом, от которого, я надеюсь, будет больше практической пользы, чем от обычных рассуждений. Меня вдохновил хлеб из цельнозерновой полбяной муки и проросших зерен полбы, заварки, на закваске дезем (которая была выращена на спельте). Любой подобный хлеб на деземе или на муке из таких диких видов зерновых мне представляется чем-то эксклюзивным, истинным, 100% аутентичным… Но долой пафос! Настоящий хлеб, как кто-то однажды сказал, — не искусство, а ремесло, лишенное романтики (простите, если я Вас разочаровала).

Для этого хлеба я взяла недавно выведенную закваску дезем (запись о ней была ранее, а как вывести ее можно прочитать здесь). Это совершенно иная закваска, нежели обычная пшеничная, которой я пользуюсь всякий раз когда пеку хлеб их пшеничной муки. Дезем выводится и поддерживается при низких температурах (около 12 С) и подкармливается простой мукой, т.е. свежесмолотой из обычных и проросших зерен (50/50). Для меня эта закваска была еще необыкновенной потому, что мне довелось ее вывести подкармливая спельтой. Сейчас она имеет невероятный запах схожий с ароматом хорошего вина, свежести и фруктов. Теперь зерна спельты уже не найти в Крыму, а значит ей предстоит перестроится на зерна полбы и муку из них.

так закваска храниться в холодильнике (я позволяю себе подкармливать ее реже 1 раза в неделю, но все-же каждый раз она источает приятный, легкий и свежий аромат)

Следующая важная часть моей эпопеи — это мука. Мой выбор пал на полбу, точнее сказать, у меня не было иного выбора. Полбу в России можно заказать с бОльшим успехом, чем ту же спельту. В России полба выращивается, хоть и в сравнительно малых объемах. Та, которую использовала я, была выращена без какой-либо химической обработки в Краснодарском крае и мешочки с зернами и мукой, отправленные научным объединением, дошли по почте уже через неделю. Спельту же можно встретить только в интернет-магазинах в заморской упаковке и значительно дороже полбы. Мне же хотелось много много муки!

Первая моя попытка испечь хлеб из полбяной цельнозерновой муки полностью не удовлетворила меня. Хотя аромат и вкус хлеба абсолютно великолепны и не сравнятся с хлебом на пшеничной муке I сорта или цельнозерновой, влажность теста и то, как оно ведет себя при замесе и после выпечки заставили меня искать и эксперементировать. А поэтому появился второй пробный вариант, к которому я отнеслась с большей осторожностью, а результат позволил мне разрешить самой себе опубликовать этот рецепт. (В основе этого хлеба — рецепт из любимого журнала хлеб&хлеб, но с некоторыми отличиями)

1. Предварительная подготовка: проращивание зерен.

С тех пор, как я начала выводить дезем, пророщенные зерна у меня есть практически всегда. Прорастить их очень просто:

необходимо взять хорошие, чистые зерна пшеницы (если хотите, спельты или полбы)
залить тем же количеством воды что и вес зерен, и поставить в пластиковом плотно закрытом контейнере на верхнюю полку холодильника на 24 ч.
через сутки слить излишек воды, который зерна не впитали и хранить на верхней полке холодильника с закрытой крышкой пока не появятся ростки. Теперь их можно использовать.

2. Разведение закваски (за 12 ч. до замеса теста):

10 г — закваски (из самой сердцевины колобка дезема)
230 г — воды
370 г — цельнозерновой муки из полбы

Я предполагаю, что можно взять и обычную пшеничную закваску, вместо дезем. Но в таком случае, скорее всего, пропорции: закваска / мука / вода на этом этапе должны быть пересмотрены, т.к. дезем плотнее, чем обычная пшеничная закваска. Чтобы не запутать Вас, я предложу взять за основу пропорции закваски от любого уже опробованного Вами хлеба. Ну например, первый этап из этого рецепта.

3. Заварка (подготавливается вместе с закваской, за 12 часов до замеса):

200 г — цельнозерновой муки из полбы
300 г — горячей воды

Требуется только залить муку горячей водой, хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить до замеса.

4. Замес теста (через 12 ч. после разведения закваски).

Руками 15 минут, либо 12 минут на медленной скорости в комбайне):

заварка вся
закваска вся
100 г — проросших зерен полбы
265 г — мука из полбы
70 г — вода
22 г — соли

Эх… правильно все-таки старинные рецепты строились на таких, казалось бы, очень примерных пояснениях в стиле «добавьте воды столько, сколько сможет вобрать в себя мука»… Именно с этим хлебом на своем опыте я убедилась, что влагопоглотительные особенности разной муки могут очень и очень отличаться. В идеале, конечно, придерживаться своих ощущений и опыта (даже если он не большой). Я очень не люблю, когда рецепты не до конца продуманы и не стараются учитывать объективные особенности и возможные отличия одних и тех же ингредиентов, которыми мы располагаем, и меньше всего я бы хотела чтобы то, что написано в моем блоге, завело бы вас в такой тупик. Но в то же время я понимаю, как не просто описать рецепт хлеба, особенно на закваске…Консистенция теста для этого хлеба у меня была достаточной плотной, не жидкой и все-же довольно липкой, и не отличалась особенной эластичностью.

5. Обминки: складывать тесто 3 раза с равными промежутками времени (через каждые 45 -50 минут) в течение 2,5 часов.

6. Расстойка: сформированные и уложенные в корзинки булки расстаивать около 8 часов в холодильнике или около 3х часов на воле на кухонном столе; в любом случае обязательно накрыв пленкой.

7. Выпечка: на камне, 15 минут с паром при температуре 250 С и 30 минут при температуре 200 С.

После выпечки дать остыть на решетке. Я проверяю пропекся ли хлеб, постучав кулаком по дну: если вы слышите глухой «деревянный» звук — внутри все впорядке!

Признаюсь, что возможно предвзято отношусь к эту хлебу. Уж очень меня впечатляет особенность полбы и дезема в нем. Но не прощу себе, если не добавлю объективного замечания, которое, возможно, убережет Вас от разочарования. Мои наблюдения за этим хлебом показали, что лучший вид он все-же имеет именно в первый день после выпечки. По той причине, что полба обладает меньшим количеством клейковины, чем пшеничная мука, во второй-третий день он может немного осесть, потерять свой «блеск». Но то впечатление: аромат и вкус, которые он отдает в первый же день в пользу того, чтобы попробовать его испечь!

Похожее

aulevain.ru

Хлеб из полбяной муки в духовке

Для начала в большую ёмкость для замеса (помним, что тесту нужно будет много места для того, чтобы подняться) просеяла оба вида муки. Впрочем, полбяную цельнозерновую можно не подвергать этой манипуляции. В ней ведь встречаются более крупные частицы, которые сито не пропускает. Я их всё равно высыпаю к остальной мучной массе, а просеиваю в данном случае для воздушности.

Высыпала к муке сухие дрожжи и соль. Сахар я вообще не добавляла. Не люблю его наличие, даже минимальное, в несладкой выпечке. И не считаю обязательным в случае работы с дрожжами...

Тщательно перемешала все сухие ингредиенты, после чего влила 550 мл тёплой кипячёной воды и 3 ст.л. нерафинированного подсолнечного масла.

Вымесила тесто. Вылила на руки столовую ложку масла, смазала их. И хорошенько поколотила тесто, чтобы придать ему аккуратную шарообразную форму. Смазала ложкой масла всю миску, чтобы при подъёме тесто не прилипло к стенкам. Ещё одной ложкой смазала верх получившегося колобка, чтобы не было заветренности.

Накрыла крышкой и поместила в тёплое место. Первый раз тесто поднялось примерно за час. Я его обмяла кулачками и вернула обратно. Второй раз оно поднялось где-то за полчаса.

Смазала две формы подсолнечным маслом (у меня одна для кулича, вторая для кекса). Выложила в них тесто. Поставила уже в формах на расстойку, накрыв чистой хлопковой салфеткой. Я для расстойки люблю использовать верх уже включенной электрической духовки.

Затем нанесла с помощью ножа насечки на верхушки хлеба. Лучше это сделать ДО расстойки. Я в тот момент забыла. А когда прорезала уже после подъёма, прямоугольный хлебец немного опустился. Но, как вы можете видеть на следующем фото, в процессе выпечки всё пошло как нужно, и шапочка у хлеба всё равно получилась выпуклой.

Я выпекала хлеб 50 минут при температуре 180 градусов. Следила за тем, чтобы верх не подгорел.

После того, как вынула хлеб из цельнозерновой полбяной муки из духовки, накрыла его фольгой, а поверх неё — полотенцем. Дала так полностью остыть буханочкам. И только потом пустила под нож ;) Конечно, дождаться этого момента была сложно...)

Вот такой у него мякиш — симпатичный и очень вкусный! ;) А с молоком-то как хорошо! А с супом... Да и просто с чаем!..

Хлеб из полбяной муки — настоящая вкусняшка, да ещё и полезная! ;)

vypechka-online.ru

Хлеб из полбы

Главными достоинствами спельты и полбы являются наличие в них 34 микроэлементов и 18 аминокислот, это гораздо больше, чем в пшенице, также компоненты полбяного зерна имеют хорошую растворимость, и в том числе поэтому гораздо лучше усваиваются организмом человека, чем пшеничные. То есть употребление этих злаков для здоровья и иммунитета приносит гораздо большую пользу, чем употребление изделий на основе пшеничной муки. Именно поэтому различные кулинарные изделия и выпечка хлеба из спельты вошла в Европе за последние 15 лет в большую моду и в ресторанной, и домашней кухне.

Вкус полбяного хлеба может быть просто потрясающим, если его печь на специальной полбяной закваске.

Закваска:

Суммарно: 600 гр

Тесто:

Закваска 600 гр
мука полбяная ц/з среднего помола 300 гр
мука полбяная ц/з мелкого помола 500 гр
оливковое масло 15 гр
соль 6 гр
патока карамельная светлая 30 гр
вода 340 гр
клюква вяленая 65 гр

Суммарно : 1856 гр

Утварь:

сотейник из любого металла или чугуна, средней толщины, размер дна 35 см*16 см, или с круглой формой сечения дна, но близкой по площади дна к 550-600 см кв.

Приготовление:

Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).

Например :

с 11 часов вечера при 22 град С - до 11 утра (66 гр стартер из полбяной закваски: 267 гр полбяной ц/з муки мелкого помола: 267 гр воды).

В результате утром у нас должно получиться 600 гр полбяной закваски на пике активности.

1. Замесить ТЕСТО, соединив ЗАКВАСКУ 600 гр, воду 340 гр, патоку карамельную светлую 30 гр и соль 6 гр (предварительно растворить в воде), муку ц/з полбяную мелкого помола 500 гр, муку полбяную ц/з среднего помола 300 гр, масло 15 гр.

Месите тесто до однородности лопаткой в миске. Оставьте на 5 мин и потом продолжите замес в течение 2-3 минут руками на столе, на стол предварительно капните и разотрите немного масла.

После замеса теста до схождения его в комок распластала его на столе и высыпала на поверхность теста всю клюкву, закрутила в рулон и продолжила замес до равномерного распределения клюквы в тесте.

2. Оставить тесто на ПОДЪЕМ на 6,0 - 6,5 часов при 25-27 град С. В конце периода подъема тесто должно увеличиться в 2-2,2 раза.

3. Выкладываем наше тесто в форму из металла, смазанную сливочным маслом, обминаем, разравниваем верх, ставим на РАССТОЙКУ на 1 час при 25 град С под пленкой или пакетом.

В конце расстойки я посыпала хлеб пшеничными отрубями, надрезала хлеб тонким ножом в виде елочки.

4. Выпекайте:

25 мин при темп. 240 град С под крышкой (крышку заранее разогреть вместе с камнем для пиццы),
15 мин при 190 град С (крышку и фольгу снять, печь без пара),
25 мин при темп. 180 град С без пара (на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 250 град С 40 мин).

Суммарное время выпечки 65 мин.

Если крышка прилегает к вашему сотейнику неплотно, то нижнюю часть сотейника стоит прикрыть двойным слоем пищевой фольги, плотно прижимая ее к боковым сторонам сотейника, и только после этого закрывать крышкой.

После выпечки аккуратно опрокинуть хлеб на полотенце из формы (прижимая полотенце к поверхности хлеба с самого начала), чтобы не осыпались отруби. Еще раз перевернуть готовый хлеб, полотенце снять, остужать на решетке, через полчаса завернуть в двойной слой льняного полотенца и оставить не менее, чем на 5-6 часов.

Прикрывание крышкой сотейника в начальный период выпечки позволяет не давать пар в духовку и дает возможность тестяной заготовке подняться и расшириться равномерно.

У меня сотейник был из алюминиевого сплава с высокой степенью теплопроводности и не очень толстыми стенками. Если ваш сотейник из чугуна или другого металла с более толстыми стенками - увеличьте начальный период выпечки, вместо 25 мин возьмите, например, 35 мин..

Готовьте с любовью! econet.ru

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet

econet.ru

Хлеб из полбы с маком

Эта чудесная зерновая культура произрастает на нашей планете более 7 000 лет, у неё множество имён, ей не страшны непогода, сорняки и вредители, а она сама не приемлет искусственных удобрений, оставаясь такой же дикой и свободной (и поэтому - полезной!), как и до нашей эры, когда первые неандертальцы собирали её зёрна!

Угадали? Сейчас я Вас познакомлю! Это - дикая пшеница; у англичан - спельта, у славян - полба, у итальянцев - фарро, у немцев - динкель, - вот сколько у неё красивых названий. Эта самая древняя разновидность пшеницы - крупа из сказок, мифов, легенд и преданий, которую ели скифы и эллины, древние римляне и египтяне. Есть восемь разновидностей спельты, которые немного различаются строением колоса и размером зёрен; объединяет все виды главное отличие от мягкой, обычной пшеницы: невосприимчивость к «благам цивилизации» в виде химических аграрных средств и зёрна, одетые в плотные «чешуйки». Полбу трудно обмолотить; зёрнышки обмолачиваются только вместе с цветочными и колосковыми чешуйками. Зерна немного, но это компенсируется неприхотливостью растения, необычайно сильной и выносливой культуры. Я где-то читала, что полба не то что не боится бурьяна, а сама забивает сорняки, вот так-то! Но с приходом прогресса полбу стали сеять всё меньше и меньше, отдавая предпочтение более урожайной и лёгкой в обработке мягкой пшенице, а в последнее время - твёрдой. В мире осталось мало посевов спельты, потому мука из неё и ценится дорого. Но полбяная мука этого стоит - как самая натуральная и экологически чистая, она очень ценная и очень вкусная!

Выпечка из полбяной муки имеет приятный бежевый оттенок и чудесный вкус, чуть сладковатый, как сдоба, нежным с ореховым оттенком. А печь из спельты можно всё - как и из обычной пшеницы: хлеб, кексы, пироги, потрясающе вкусные оладьи и блинчики! Любая выпечка с дикой пшеницей становится в разы вкуснее и на порядок полезнее. Поэтому мы и отдадим предпочтение полбе - будем пробовать выпекать из неё разные вкусности! Например, хлеб. Моя первая выпечка из полбяной муки - домашний хлеб с маком. Очень вкусный, попробуйте! За идею добавить в хлебушек маковые зёрнышки спасибо Танюше - это очень оригинально и вкусно, полезно и красиво!

А за знакомство с удивительной пшеницей благодарю читателя сайта Ольгу!!!

Ингредиенты:

На 1 буханку:

15 г свежих дрожжей;
1-2 столовых ложки сахара;
200 мл тёплой воды;
170 г полбяной муки;
150-170 г пшеничной муки;
2 столовых ложки растительного масла;
½ чайной ложки соли;
1-2 столовых ложки сухого мака.

Можно испечь хлеб из спельты пополам с пшеничной или полностью из спельты, во втором случае он будет темнее.

Как испечь:

Делаем опару, чтобы активировать дрожжи: крошим их в миску и растираем с сахаром. В зависимости от того, хотите вы десертный хлебушек к чаю или обычный к первым блюдам, добавляем больше или меньше сахара.

В растаявшие дрожжи вливаем тёплую воду (36С), размешиваем.

Просеиваем часть муки - примерно стакан - и замешиваем не очень густое тесто. Видите, какой приятный светло-коричневый оттенок придаёт мука из спельты?

Ставим миску с опарой на 15-20 минут в тепло - до тех пор, пока она поднимется пышной шапочкой, и в тесте появятся пузырьки.

Значит, дрожжи начали работать, молодцы! Пора замешивать тесто для хлеба.

Постепенно добавляем остальную муку, соль…

И растительное масло. Мне нравится горчичное, оно даёт эффект сдобы. Но вполне можно взять подсолнечное (без запаха) или оливковое (холодного отжима).

Вымешиваем тесто минут 5-7; если чуть липкое - потихонечку, по пол-ложки, подсыпаем муку - точное её количество зависит от многих факторов, включая влажность, фактуру помола и даже условия, в которых поспевало зерно. Много муки не стоит добавлять - самый пышный хлеб получается из мягкого, нежного теста. Так что хорошо вымесим его и положим в миску, смазанную растительным маслом - пусть подойдёт в течение часа в тепле, под чистым полотенечком.ъ

Вот тесто увеличилось в два раза.

Бережно обминаем его, формируем буханочку. Можно выпекать просто на противне в виде булки или в форме, выстеленной промасленным пергаментом.

Выложив заготовку в форму, снова накрываем полотенцем и ставим в тёплое место минут на 20, для расстойки.

Вот хлебушек поднялся - можно выпекать! Ставим хлеб в духовку, разогретую до 200С, на средний уровень, и выпекаем до сухой шпажки и румяной корочки - минут 25-30, в зависимости от Вашей духовки.

Дав готовому хлебушку чуть остыть, достаём его из формы, потянув за края пергамента, затем аккуратно снимаем бумагу и оставляем остывать на решётке. Если хотите, чтобы корочка стала мягкой, накройте хлеб влажным чистым полотенцем.

Нарезать хлеб лучше наутро: в свежем виде он очень мягкий и нежный.

Вот какой красивый хлеб с маком в разрезе!

А какой вкусный, ароматный! С маслом к чашечке утреннего какао - ммм… заряд бодрости, энергии и хорошего настроения на весь будущий день!

Аналогично вы можете испечь хлеб из полбяной муки по другим рецептам с моего сайта - пшеничный, цельнозерновой, ржаной - сочетая спельту с другими видами или полностью заменяя их. И не только хлеб, но и кексы, и оладушки! Чем мы и займёмся в следующий раз:)

(3 голоса, в среднем: 5 из 5)

xn----itbab3awetda0b1dfk2a.xn--p1ai

Полезный, вкусный, красивый и изысканный – все в нем: хлеб из полбяной муки на закваске

Наконец, я нашла тот самый хлеб, ради которого хочется поддерживать жизнь в закваске!Закваска, заведенная на полбяной или даже обычной пшеничной цельнозерновой муке, оказалась гораздо более сильной. Впервые мне удалось достичь такого воздушного мякиша и такого "полнотелого" заквасочного хлеба!

На полбяной муке хлеб получается таким шикарным, что не передать словами. В доме стоит сумасшедший аромат, когда он печется. Если удастся найти эту муку, купите и попробуйте! Не пожалеете! Впрочем, и на цельнозерновой он получается тоже очень вкусным.

Вообще, пекла я этот хлеб трижды: на спельтовой финской муке, на полбяной и пшеничной цельнозерновой. Между спельтовым и полбяным разница незначительная. А вот с цельнозерновой мукой – он немного другой.

Многие из вас слышали такие названия как полба, спельта, камут (хоразон, хорасан). Одни источники утверждают, что это "разные названия одного и того же растения, не подвергавшегося скрещиванию с другими сортами, и сохранившего свои уникальные свойства". Другие источники все же их различают, в первую очередь по тому, что у них разные научные названия. Полба – Triticum dicoccum. Спельта – Triticum spelta. И камут – Triticum turgidum. Спельта родом из Европы. Собственно полба выращивалась в России. Иногда под полбой объединяют несколько видов пшеницы, в том числе и спельту. Пишут, что камут относится к твердым сортам пшеницы, предок "дурум", а спельта и полба – прародительницы современных сортов мягкой пшеницы. Однако в магазине " У Августа" камут приравнивают к полбе и спельте. Вот поди разберись.

Впрочем, какая разница, главное – все эти "изысканные" виды пшеницы ценны тем, что гораздо богаче протеином, ненасыщенными жирными кислотами и клетчаткой, чем обычная пшеница. Эти особенности делают муку из спельты самой подходящей для выпекания полезного и вкусного хлеба – с хрустящей корочкой, плотным мякишем и непередаваемым ароматом и вкусом. Проверено!

Как я уже сказала, хлеб из полбяной муки и из спельтовой очень похож. Более ароматный и"ореховый" на вкус, чем хлеб из цельнозерновой муки. Спельтовую я привозила из Финляндии, а полбяную мне посчастливилось купить на заказ вместе с другой мукой на сайте "Гарнец". К сожалению, в магазинах я ее ни разу не встречала. Но если нужно много всего, можно заказать у них на сайте с доставкой почтой. Спельтовую муку видела на полках магазинов "Алые паруса", тоже планирую как-нибудь попробовать.

А теперь рецепт хлеба. Его я уже давно приметила у Михаила. И вот только некоторое время назад, после того, как я поняла, что закваска удалась, решила приготовить. Пекла только половину порции. Люблю разный хлеб, поэтому у меня в почете маленькие порции. Льняные семена делают его еще более привлекательным, как с точки зрения полезности, так и на вкус.

Итак, нам потребуется закваска. О ней я расскажу чуть позже. И да... без весов тут не обойтись. Вообще, я уже даво поняла, что кухонные весы – небесполезная вещь на кухне. Как я обходилась без них раньше, не знаю. Если вы любите готовить, они в любом случае вам нужны. Покупайте, не думая, тем более, что современные кухонные весы можно найти такие плоские и небольшие, что они не займут много места на кухне.

Закваска:5 гр. пшеничной закваски влажностью 100% (стартера)37 гр. спельтовой или полбяной муки30 гр. воды

Зерно:25 г. льняного семени75 г. воды

Тесто:85 гр. спельтовой или полбяной муки125 гр. пшеничной муки10 гр. меда4-5 гр. соли85 г. водызамоченное льняное семязакваска

1. Все ингредиенты для закваски смешать и оставить бродить на 8-12 часов (в зависимости от температуры в комнате, но не менее 25 градусов). Готовая закваска будет покрыта пузырьками и в ней будет ощущаться "жизнь". Лучше всего это делать на ночь. Льняные семена замочить в воде и также оставить на ночь. Если я забываю, утром я погружаю семена в теплую воду, в ней они быстрее набухает.2. Утром смешать все ингредиенты для теста, вымесив до состояния, когда хлеб возьмется в шар и будет хорошо отходить от стенок, в конце добавив замоченное зерно. Сформировать шар, переложить все смазанную растительным маслом миску и оставить на 2-2,5 часа. Я оставляю прямо в той емкости, где вымешивала тесто. У Kenwood Titanium есть крышка от брызг, я ее устанавливаю во время замеса и потом она предохраняет тесто от высыхания. Очень удобно. В течение этого времени тесто нужно будет дважды сложить. Я ставлю будильник на 40 минут и иду заниматься своими делами. Складываю тесто: выкладываю на поверхность, сплющиваю, складываю внутрь все края, защипываю и швом кладу обратно в миску. Через 40 минут еще раз.3. После того, как тесто выбродило, выкладываем на доску, выдавливаем большие пузыри, стараясь сохранить подъем. Формируем нужную нам форму, выкладываем в хорошо присыпанную мукой расстоечную корзину на 40 минут, прикрыв полотенцем или убрав корзину в пакет. Можно расстаивать просто на полотенцах, обязательно прикрыть вторым сверху, но форма хлеба будет чуть поплоще. Я приспособила форму для выпечки кексов для расстойки: выстилаю форму одной половинкой полотенца, затем хорошенько посыпаю ее мукой, аккуратно выкладываю хлеб, накрываю второй половинкой полотенца и все это... в пакет (только под полотенцем у меня всегда сохнет тесто).4. Разогреваем духовку до 230 градусов с противнем. Если есть камень – с ним. Как хлеб подойдет, делаем надрезы. Чтобы они получились красивые, нужен очень острый нож, и нужно сделать очень быстрое движение им по поверхности хлеба, как косой. Такие разрезы, или насечки, очень красиво раскрываются во время выпечки.5. Хлеб выкладываем на лопату (я использую тонкую деревянную разделочную доску), посыпанную мукой (лучше всего твердых сортов пшеницы, семолиной, либо обычной, тогда ее побольше). И сбрасываем в духовку на противень или горячий камень. Кстати, у меня духовка разогревается очень быстро, а камень не успевает к этому времени достичь нужной температуры, раньше по этой причине всегда бледная корка получалась у хлеба. В таком случае после разогрева духовку нужно включить дальше работать без хлеба и чуть погодя закинуть туда хлеб. Если есть режим выпечки с паром – использовать его. Если нет, то перед тем, как забрасывать хлеб в духовку, нужно сбрызнуть стенки водой. Можно поставить небольшую емкость с водой. Образование пара важно в первые 5-7 минут. Дальше емкость можно вынуть.

Выпекать хлеб около 25 минут. До румяной корочки. Проверить, постучав по нижней части хлеба, звонкий – готов, глухой звук – еще попечь минут 5.

Когда я вытащила хлеб из духовки, просто не верила своим глазам, что вот такой объем получился. Хлеб на закваске всегда выходил у меня более плоским. На самом деле нужно обратить внимание на тот момент, когда вымешивается тесто. Оно должно собраться вокруг крюка в комочек и отстать от стенок, стать упругим. Если оно липкое и продолжает растекаться, значит либо закваска слабая, либо тесто еще не вымесилось. Нужно попытаться еще помесить. Складывание придаст тесту еще большую упругость. И получится красивый объемный хлеб.

Несмотря на то, что в составе есть пшеничная мука, хлеб без дрожжей, да со спельтовой мукой и льняными семенами очень полезный. Поэтому хлеб записала в свои фавориты. И несу, как всегда, с опозданием во флешмоб Натали)

Что может быть приятнее, чем выпеченный своими руками вот такой красавец, да еще и без дрожжей;)

А вот для сравнения хлебушек, приготовленный из обычной пшеничной цельнозерновой муки по этому же рецепту. Тоже красивый получился. В него я, правда, добавила еще немного подсолнечных семян и тыквенных. Думаю, поэтому он более низким вышел.