Химический состав и пищевая ценность муки. Биология химический состав по муке
ТОП 10: |
Мука изготавливается из зёрен, размельчённых до порошкообразного состояния. Именно от муки зависит основная структура выпеченного хлеба. Наиболее распространена мука ржаная, ячменная, кукурузная и другие, но для приготовления хлеба чаще всего используется пшеничная мука, размолотая по специальной технологии. В среднем зерно в процессе превращения в муку проходит путь в 5 км по различным этажам современной мельницы. В составе муки в хлеб попадают крахмал и белки. Кроме крахмала, пшеничная мука содержит вещества трёх водорастворимых белковых групп: альбумин, глобулин, протеоза, и двух нерастворимых в воде белковых групп: глутенин и глиадин. При смешивании с водой растворимые протеины растворяются, а оставшиеся глутенин и глиадин формируют структуру теста. При замешивании теста глутенин складывается в цепочки длинными тонкими молекулами, а более короткий глиадин формирует мостики между цепочками глутенина. Получающаяся сетка из этих двух протеинов и называется клейковиной.
Химический состав муки зависит от зерна, из которого она получена. Так как химический состав зерна изменяется в зависимости от почвы, удобрения, климатических условий, то и химический состав муки не является постоянным. Кроме того, мука различных сортов, полученная из одного и того же зерна, имеет различный состав. Это объясняется тем, что при размоле зерна в различные сорта муки попадает неодинаковое количество эндосперма, алейронового слоя, оболочек и зародыша. Так как химический состав этих частей зерна неодинаков, то и различные сорта муки имеют неодинаковый химический состав. В состав муки входят те же вещества, что и в состав зерна: углеводы, белки, жиры и др. Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в небольшом количестве (2—3 % от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота. Белки пшеничной муки. В муке преобладают простые белки— протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13—16%, нерастворимого белка 8,7%. Проламины и глютелины различных злаков имеют свои особенности в аминокислотном составе, различные физико-химические свойства и разные названия. Проламины пшеницы и ржи называются глиадинами, проламин ячменя — гордеином, проламин кукурузы — зеином, а глютелин пшеницы — глютенином. Следует учитывать, что альбумины, глобулины, проламины и глютелины — не индивидуальные белки, а только белковые фракции, выделяемые различными растворителями. Технологическая роль белков муки в приготовлении хлебных изделий очень велика. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют реологические свойства теста, влияют на форму и качество изделий. От соотношения дисульфидных и сульфгчдрильных группировок во многом зависит характер вторичной и третичной структуры молекулы белка, а также технологические свойства белков муки, особенно пшеничной. При замесе теста и других полуфабрикатов белки набухают, адсорбируя большую часть влаги. Большей гидрофильностью отличаются белки пшеничной и ржаной муки, способные поглотить до 3 |
infopedia.su
Мука, пищевая и биологическая ценность, Гигиенические показатели качества муки.
Количество просмотров публикации Мука, пищевая и биологическая ценность, Гигиенические показатели качества муки. - 295
Мука является продуктом переработки (измельчения) зерна. Для приготовления муки могут использоваться зерна ржи, пшеницы, ячменя, кукурузы, овса, риса и т.д. Процесс приготовления муки состоит из этапов очистки зерна и его размола. Выходом принято называть количество муки в процентах, полученное при размоле 100 кг зерна. Мука большего выхода (низшей сортности) содержит большее количество поверхностных слоев зерна, в т. ч. оболочек. В такой муке содержание витаминов и минеральных солей выше. С увеличением сортности в муке будет содержаться большее количество углеводов.
Для увеличения хлебопекарных свойств муки свежесобранное зерно нуждается в созревании в благоприятных условиях (от трех недель до двух месяцев). При этом изменяются органолептические и физико-химические свойства в лучшую сторону, улучшаются свойства клейковины. После размола зерна мука ʼʼотлеживаетсяʼʼ 2-3 суток, после чего становится пригодной для выпечки хлеба.
Гигиенические показатели качества муки:
Органолептические свойства зависят от вида злаков, степени помола, наличия примесей и сроков хранения.
Цвет. Каждый вид и сорт муки имеет свойственный им цвет. Ржаная мука имеет серовато-белый цвет. Пшеничная - белый с желтоватым оттенком. Чем выше сорт муки, тем однороднее и светлее окраска. Буроватый цвет ржаной муки указывает на долгое хранение при неблагоприятных условиях, зараженность амбарными вредителями.
Запах. Доброкачественная мука должна иметь приятный, свежий запах, характерный для того вида зерна, из которого приготовлена мука. Недоброкачественная мука имеет плесневелый, затхлый, кисловатый запах.
Вкус. Доброкачественная мука имеет сладковатый приятный вкус без горьковатого и кислого привкуса. Горький вкус появляется вследствии прогоркания жиров (за счёт альдегидов и кетонов), наличия примесей семян сорных растений. Горько-кисловатый - при поражении муки некоторыми амбарными вредителями. Сладкий вкус имеет мука, изготовленная из проросшего зерна. Мука не должна иметь хруста при разжевывании, что зависит от присутствия песка или минеральных примесей.
Физико-химические показатели Химический состав определяется характером помола, видом и качеством зерна. Количество белка в пшеничной и ржаной муке колеблется от 6,9 до 12,5%, углеводов – от 68 до 76,5%, жира – от 0,9 до 1,9%, зольность – от 0,5 до 1,5%. По физико –химическим показателям можно сделать вывод о свежести и пригодности в питании муки.
Кислотность пшеничной муки - 2,5-4,50, ржаной – 3,5 – 5,00.
Влажность не должна превышать 15%.
Клейковина является показателем свежести, качества и хлебопекарных свойств муки. У пшеничной муки хорошего качества должна быть 20-30%.
Зольность является показателем сортности муки: чем выше сорт, тем ниже зольность.
Примеси муки. При обнаружении песка использование муки для пищевых целей не допускается. Содержание спорыньи и головни – не более 0,05% , горчака или вязеля- не более 0,04%. Триходесма седая, гелиотроп опушено-плодный – не допускаются.
Металлопримеси допускаются не более 3 мг\кг в виде пыли или допускается размер частиц не более 0,3 мм, без острых краев. Перед использованием мука должна пропускаться через магнитоуловители.
Химический состав пшеничной муки
Химия 
Химический состав пшеничной муки
просмотров - 574
| Показатель | Содержание (%) в пшеничной муке (по сортам) | ||
| высший | первый | второй | |
| Вода | 14,0 | 14,0 | 14,0 |
| Белки | 10,3 | 10,6 | 11,6 |
| Жиры | 1,1 | 1,3 | 1,8 |
| Ненасыщенные жирные кислоты | 0,2 | 0,2 | 0,3 |
| Моно-, дисахариды | 1,6 | 1,8 | 2,2 |
| Крахмал | 68,5 | 66,7 | 62,0 |
| Углеводы | 70,6 | 69,0 | 64,8 |
| Пищевые волокна | 3,5 | 4,4 | 6,7 |
| Зола | 0,5 | 0,7 | 1Д |
При помоле зерна, особенно сортовом, стремятся максимально удалить оболочки и зародыш, в связи с этим в муке содержится меньше клетчатки, минеральных веществ, жира и белка и больше крахмала, чем в зерне. Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма, в связи с этим в их состав входит больше крахмала и меньше белков, Сахаров, жира, минеральных солей, витаминов, которые в основном сосредоточены в его периферийных частях.
К органическим веществам пшеничной муки относятся белки, нуклеиновые кислоты, углеводы, липиды, ферменты, витамины, пигменты и некоторые другие вещества; к неорганическим — минеральные вещества и вода.
Белки играют важную роль в технологии хлеба.
Содержание белков в пшеничной муке может колебаться в широких пределах (от 10 до 26 %) в зависимости от сорта пшеницы и условий ее выращивания. Белковые вещества муки в основном (на 80 %) состоят из проламинов и глютелинов. Остальные белки — это альбумины, глобулины и протеиды. Проламины и глютелины различных злаков имеют специфический состав и свойства.
Проламин пшеницы принято называть глиадином, а глютелин пшеницы — глютенином. Соотношение глиадина и глютенина в пшеничной муке примерно одинаковое. Глиадин и глютенин содержатся
только в эндосперме, особенно в его краевых частях, в связи с этим в сортовой муке их больше, чем в обойной. Ценным специфическим свойством глиадина и глютенина является их способность образовывать клейковину.
Клейковина образуется при отмывании пшеничного теста в воде. Клейковина содержит 65—70 % влаги и 30—35 % сухих веществ, состоящих главным образом из белков (90 %), а также других веществ муки, поглощенных белками при набухании. От количества и качества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки. Мука содержит в среднем 20—35 % сырой клейковины. Качество клейковины характеризуется ее цветом, растяжимостью (способностью растягиваться на определенную длину) и эластичностью (способностью почти полностью восстанавливать свою форму после растягивания). В клейковине содержание минеральных веществ иное, чем в зерне, из которого она отмыта.
При отмывании клейковины некоторые минеральные вещества в ней концентрируются, к примеру фосфор, магний, сера. Особое место занимает калий, который отличается повышенной прочностью связи с неклейковинными веществами зерна и при отмывании почти весь остается в зерновых остатках. Общая зольность клейковины по сравнению с зерном выше. Содержание железа, цинка и меди в клейковине значительно выше, чем в зерне. Например, в зерне пшеницы железа содержится 0,26 %, в золе клейковины — 1,90 %.
Большие различия в зольности отдельных частей зерна используют для контроля выхода (по сортам) и качества пшеничной муки. По массовой доле золы в пшеничной муке можно судить о количестве периферийных частиц и зародыша, перешедших из зерна.
В составе муки преобладают углеводы. Οʜᴎ принимают участие в брожении теста.
В пшеничной муке содержатся различные углеводы: моносахариды (пентозы, гексозы), дисахариды (сахароза, мальтоза), полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы, целлюлоза, слизи). Из простых углеводов наибольшее значение имеют гексозы — глюкоза и фруктоза. Οʜᴎ сбраживаются дрожжами при брожении теста и принимают участие в реакции меланоидинообразования при выпечке.
Крахмал — важнейший углевод, содержание которого может достигать 80 % на СВ муки. Чем больше в муке крахмала, тем меньше в ней белков. Технологическое значение крахмала в производстве хлеба очень велико: в процессе замеса теста значительная часть добавленной воды удерживается на поверхности крахмальных зерен (особенно механически поврежденных). В процессе брожения под действием фермента (3-амилазы часть крахмала осахаривается, превращаясь в мальтозу, необходимую для брожения теста. При выпечке хлеба крахмал клейстеризуется, связывая большую часть влаги. В клейстеризованном состоянии крахмал обладает коллоидными свойствами и вместе с клейковиной определяет консистенцию теста-хлеба, обеспечивает формирование структуры хлеба и образование сухого эластичного мякиша. Температура клейстеризации пшеничного крахмала составляет 62—65 °С.
Целлюлоза, гемицеллюлозы и лигнин относятся к пищевым волокнам, оказывающим значительное влияние на пищевую ценность и качество хлеба. Οʜᴎ содержатся главным образом в отрубях, не усваиваются организмом человека и в основном выполняют физиологические функции, выводя из организма тяжелые металлы и снижая энергетическую ценность хлеба.
Содержание этих углеводов также зависит от сорта муки. В обойной муке около 2,3 % клетчатки, а в сортовой —0,1—0,15 %, содержание гемицеллюлоз соответственно 2,0 и 8,0 %. Клетчатка и гемицеллюлозы вследствие капиллярно-пористой структуры хорошо впитывают влагу и повышают водопоглотителъную способность муки, особенно обойной. Слизи, или гумми, — коллоидные полисахариды, образующие при соединении с водой вязкие и клейкие растворы. В пшеничной муке их содержится 0,8—2,0 %, в ржаной — до 2,8 %.
Липиды — жиры и жироподобные вещества играют важную роль в физиологических и биохимических процессах. Пшеничная и ржаная мука в зависимости от сорта содержит 0,8—2,5 % жира. В состав жира входят главным образом ненасыщенные высокомолекулярные жирные кислоты. В липидах содержится большая группа жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К). При хранении муки жир легко разлагается, что может вызвать порчу муки (прогоркание).
К жироподобным веществам относятся фосфатиды (0,4—0,7 %) и другие соединения. Фосфатиды, в отличие от жиров, кроме глицерина и жирных кислот содержат фосфорную кислоту и азотистое основание.
Ферменты пшеничной муки выполняют функции регуляторов биохимических процессов. Это биологические катализаторы белковой природы, обладающие способностью ускорять течение различных биохимических реакций в полуфабрикатах хлебопекарного производства. Из большого числа ферментов, содержащихся в пшеничной муке, очень важное значение имеют протеолитичес-кие ферменты, действующие на белковые вещества, затем амилазы (а- и р-амилазы, гидролизующие крахмал, а-глюкозидаза, гид-ролизующая мальтозу, и 3-глицерол-липаза, катализирующая расщепление липидов).
Витамины входят в состав ферментов активной своей частью. В муке содержатся многие важные витамины: тиамин (Bj), рибофлавин (В2), пантотеновая кислота (Вз), пиридоксин (В6), токоферол (Е), ниацин (РР) и др.
Пигменты — красящие вещества муки. Наибольшее значение имеют каротиноиды, окрашивающие частицы муки в желтый и оранжевый цвет.
Влага в муке имеет большое значение при оценке ее качества, стойкости при хранении и технологического достоинства. Влага, входящая в состав муки, является активным участником всех биохимических и микробиологических процессов. Большое значение имеет критическая влажность муки — 15,0 %. Ниже этого уровня все процессы в муке протекают замедленно, и качество муки сохраняется без изменений. При повышенной влажности значительно усиливаются дыхание микроорганизмов и протекание биохимических процессов, что приводит к потере сухих веществ (СВ), самосогреванию и быстрому ухудшению качества муки.
Между влажностью муки и активностью ферментов существует тесная связь. Вода — обязательный участник ферментативных процессов. С повышением влажности муки активность ферментов возрастает. Форма и виды связи влаги с сухими веществами муки оказывают влияние на процессы, протекающие в ней, на ее сохранность, режимы переработки и пищевую ценность. Различают свободную и связанную влагу.
Под свободной понимают влагу, которая отличается невысокой энергией связи с тканями зерна и легко из него удаляется. Наличие свободной влаги обусловливает значительную интенсивность дыхания и биохимических процессов, которые делают муку нестойкой при хранении и приводят к ее быстрой порче и ухудшению хлебопекарных свойств.
Под связанной понимают влагу с высокой энергией связи с компонентами муки. Она обусловливает стойкость муки при хранении.
Связанная влага имеет ряд особенностей. По сравнению с капельно-жидкой влагой у нее более низкая температура замерзания (до —20 °С и ниже), более низкая удельная теплоемкость [0,07 кДж/(кг • К)], пониженная упругость пара; большая теплота испарения, низкая способность растворять твердые вещества.
Влажность, ниже которой биохимические процессы в муке резко ослабляются, а выше которой начинают интенсивно ускоряться, называют критической. При этом в муке появляется свободная влага, т. е. вода с пониженной энергией связи, обеспечивающая интенсификацию ферментативных процессов. Для пшеничной, ржаной и тритикалевой муки критическая влажность составляет 15 %.
Гигроскопическая влага — это влага, сорбированная мукой из воздуха; равновесная — это влага, содержание которой соответствует данному сочетанию относительной влажности и температуры воздуха. Влажность муки*, соответствующая состоянию равновесия, называют равновесной. На величину равновесной влажности оказывает влияние температура: при одной и той же относительной влажности воздуха более высокой температуре соответствует более низкая равновесная влажность муки, и наоборот, при снижении температуры равновесная влажность муки повышается.
Большая часть веществ, входящих в состав муки, способна к ограниченному набуханию в воде. К ним относится большинство белковых веществ, крахмал, клетчатка, слизи и другие высокомолекулярные углеводы. Не набухают в воде и не растворяются в ней гидрофобные вещества — липиды, жирорастворимые пигменты и витамины, каротиноиды, хлорофилл и др. Часть веществ муки (сахара, свободные аминокислоты, альбумины, фосфаты, большинство левулезанов и др.) растворяется в воде. Белковые вещества, набухая, поглощают до 250% воды, крахмал— до 35, слизи —до 800%.
Вещества, способные к набуханию в воде, составляют в пшеничной муке высшего сорта 80 %, ржаной — 12%.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки
Качество хлебобулочных изделий зависит от хлебопекарных свойств муки, пошедшей на их приготовление. Изделия, соответствующие стандартам и удовлетворяющие запросам потребителя, должны иметь соответствующий данному сорту внешний вид, объем и форму, окраску корки, равномерную тонкостенную пористость, эластичный незаминающийся мякиш, приятный вкус и аромат. Такой хлеб получают из муки с хорошими хлебопекарными свойствами, которые в основном обеспечиваются углеводно-амилазным и белково-протеиназным комплексами. Определенное влияние на качество хлеба оказывают цвет, способность к потемнению и крупность помола муки.
Сведения о хлебопекарных свойствах перерабатываемой муки необходимы для организации и коррекции технологического процесса производства хлебобулочных изделий.
Кроме показателей качества, нормируемых ГОСТ Р 52189—03, достоинство муки оценивают по ее хлебопекарным свойствам (рис. 3.1).
Газообразующая способность муки.Обусловлена содержанием собственных Сахаров в ней и ее сахарообразующей способностью. Под газообразующей способностью понимают объем диоксида углерода, образующегося за 5 ч брожения теста͵ замешенного из 100 г муки влажностью 14 %, 60 см3 воды и 10 г хлебопекарных прессованных дрожжей при температуре 30 °С.
Собственные сахара муки представлены (% на СВ): глюкозой — 0,01—0,05; фруктозой —0,015—0,05; мальтозой — 0,005—0,05; сахарозой — 0,1— 0,55; олигосахаридами — раффинозой, мелибиозой и глюкофруктозанами — 0,5—1,1. Общее их содержание в пшеничной муке колеблется в пределах 0,7—1,8 % на СВ.
Сахарообразующая способность характеризуется массой образовавшейся мальтозы из крахмала водно-мучной смеси, приготовленной из 10 г муки и 50 см3 воды, гидролизуемого амилолитичес-кими ферментами муки в течение 1 ч ее настаивания при 27 °С.
Мальтоза практически обеспечивает углеводное питание дрожжевым клеткам, роль которых заключается в интенсивном сбраживании моносахаров и дисахаров. Дисахара сбраживаются после их предварительного гидролиза ферментами дрожжевой клетки: а-глюкозидаза гидролизует мальтозу на две молекулы глюкозы.
Полученные в результате гидролиза моносахара сбраживаются дрожжами до этанола и диоксида углерода с выделением теплоты G (кДж).
От содержания сбраживаемых дрожжами Сахаров зависит процесс брожения пшеничных хлебопекарных полуфабрикатов при созревании. Минимальное количество сбраживаемых углеводов, крайне важное на весь цикл приготовления хлеба, составляет около 6,0 % от массы СВ в муке. Часть этих Сахаров сбраживается при брожении теста и в период расстойки, а другая часть (2—3 %) участвует в образовании ароматических веществ и в реакции мелано-идинообразования в период выпечки.
Собственные сахара муки обеспечивают жизнедеятельность дрожжевых клеток в первые 60—90 мин брожения при общем цикле приготовления теста (опарный способ) 5—6 ч.
Дефицит Сахаров покрывается мальтозой, образующейся при гидролизе крахмала р-амилазой муки. Масса накапливающейся мальтозы зависит от активности (3-амилазы и физико-химических свойств зерен крахмала (соотношение амилозы и амилопектина в пшеничном крахмале 25 : 75 практически не изменяется и не сказывается на сахарообразующей способности муки). Процесс гидролиза зависит в основном от размера крахмальных зерен и степени их механического повреждения при размоле зерна. Чем мельче частицы муки, тем больше разрушены зерна крахмала, на которые
действует (3-амилаза, и тем больше их атакуемость ферментом. Сахарообразующая способность пшеничной муки, полученной из зерна нормального качества, зависит главным образом от атакуемое™ крахмала (3-амилазой.
Крахмал — основной источник образования Сахаров (СбН10О5) состоит из амилозы и амилопектина.
(3-Амилаза, действуя на амилозу, гидролизует ее до мальтозы (рис. 3.2). Этот процесс начинается с нередуцирующего конца цепочки амилозы до полного превращения ее в мальтозу. В случае если молекула амилозы содержит четное число глюкозидных остатков, то она расщепляется практически на 100 %, если же содержит нечетное число молекул глюкозы, то остатком служит молекула маль-тотриозы.
Амилопектин гидролизуется частично на прямолинейных участках разветвленной цепи с нередуцирующего конца с образованием мальтозы (см. рис. 3.2). В местах ветвления глюкозидные участки связаны се-1,6-глюкозидными связями, которые (3-амилазой не разрываются. Действие фермента прекращается около второго или третьего глюкозидного остатка, примыкающего к а-1,6-глюкозид-ной связи. Τᴀᴋᴎᴍ ᴏϬᴩᴀᴈᴏᴍ, при действии (3-амилазы на крахмал образуется мальтоза, неĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ количество глюкозы и накапливается непрогидролизованный (3-амилодекстрин, содержащий все без исключения а-1,6-связи. Амилопектин расщепляется (3-амилазой на 50 %. Так как в пшеничном крахмале соотношение амилозы и амилопектина составляет 25 : 75, то эти составляющие крахмала осахариваются |3-амилазой на 60 %, а 40 % остаются в виде конечного (3-амилодекстрина. У муки, полученной из проросшего зерна, в котором кроме (3-амилазы в активном состоянии содержится а-амилаза (декстриногенный фермент), сахарообразующая способность резко увеличивается.
Амилоза Амилопектин
------- >• —действие (J-амилазы
Читайте также
Показатель Содержание (%) в пшеничной муке (по сортам) высший первый второй Вода 14,0 14,0 14,0 Белки 10,3 10,6 11,6 Жиры 1,1 1,3 1,8 Ненасыщенные жирные кислоты 0,2 0,2 0,3 Моно-, дисахариды 1,6 1,8 2,2 Крахмал 68,5 66,7 62,0 ... [читать подробенее]
oplib.ru
Химический состав зерна
Технология производства зерновых продуктов, муки, круп.
Производство зернового сырья, а также продуктов его переработки: крупы, муки, сухих завтраков, пищеконцентратов первых и вторых блюд на основе крупяных продуктов и комбикормов занимает одно из ведущих мест в пищеаграрном комплексе.
Развитие пищевой промышленности Украины характеризуется интенсификацией технологических процессов всех перерабатывающих отраслей. Этот процесс сопровождается концентрацией и специализацией производства на базе более совершенной технологии, оснащением предприятий современным оборудованием.
Применение для пищевых производств различных машин и аппаратов связывает технические дисциплины с технологией производства пищевых продуктов. Поэтому специалистам, занятым конструированием или эксплуатацией оборудования пищеперерабатывающих предприятий, необходимо знать основы технологии пищевых производств.
Строение зерна
Зерно всех злаковых культур имеет примерно одинаковое строение, которое можно рассмотреть на примере зерна пшеницы. Форма его овальная. Выпуклая сторона его называется спинкой, противоположная — брюшком. Вдоль брюшка проходит выемка (бороздка). На остром конце зерна имеется опущение (бородка), а на тупом — зародыш.
Продольный разрез зерна пшеницы:1 – хохолок, 2-4 - плодовые и семенные оболочки; 5 - алейроновый слой; 6- эндосперм; 7- щиток; 8 - зародыш.
Плодовая оболочка защищает зерно и покрывает его снаружи. Плодовые оболочки содержат много клетчатки, минеральных солей. Организмом плодовые оболочки не усваиваются.
Семенная оболочка составляет 6-8% массы зерна. Она более богата минеральными, азотистыми веществами, сахарами, и в них меньше клетчатки. Пигментный слой семенной оболочки придает зерну соответствующую окраску.
Оболочки плодовые и семенные ухудшают товарный вид муки и крупы, пищевую ценность, консистенцию, поэтому при получении муки и крупы их отделяют.
Внутренняя часть зерна - эндосперм, или мучнистое ядро, составляет 80-82% массы зерна, является самой ценной его частью для получения муки и крупы.
Состоит в основном из крахмала и белков, содержит небольшое количество сахара, жира, витаминов и очень мало минеральных веществ.
Зародыш составляет в среднем 3% массы зерна. Содержит много белков, жиров, сахаров, витаминов, ферментов.
Внешний (алейроновый) слой, примыкающий к семенной оболочке - составляет до 13,5% от массы зерна, содержит большое количество белков, жиров, сахаров, минеральных веществ, витаминов, но эти ценные вещества почти не усваиваются, так как клетки, в которых они находятся, покрыты толстыми оболочками из клетчатки. При шлифовке зерна алейроновый слой отделяют вместе с оболочками.
Семена бобовых растений состоят из зародыша и двух семядолей, практически не имеют эндосперма. Семя защищено плотной семенной оболочкой.
Семена подсолнечника и сои состоят в основном из зародыша с одним рядом клеток эндосперма, защищены семенной оболочкой.
Химический состав зерна
Состав отдельных частей зерна зависит от:
- ботанических признаков (вида, разновидности, селекционного сорта),
- условий произрастания (климатических условий, состава почвы, удобрений, полива),
- степени созревания и др.
Средний химический состав зерна различных видов может различаться по содержанию белка, углеводов, жиров, минеральных веществ, витаминов.
Вода в сухом зерне составляет 12-14% и находится в связанном состоянии. Она не активизирует биохимические процессы, и зерно является стойким при хранении.
Углеводов в злаковом зерне содержится до 70%, в зерне бобовых — до 55% (в сое до 26%), в подсолнечнике — 16%.
В состав углеводов входят: крахмал (до 40-55% массы зерна), сахар, клетчатка, гемицеллюлоза.
Усвояемые углеводы — крахмал и простые сахара — основные источники энергии для организма человека. Неусвояемые углеводы или балластные вещества — клетчатка и гемицеллюлоза - улучшают перистальтику и нормализуют кишечную микрофлору.
Белки составляют от 10 до 14% в зерне злаков и 20-35% в зерне бобовых.
По аминокислотному составу белки ржи богаче, чем пшеницы, многими незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, и имеют большую питательную ценность. В белке гороха недостает примерно трети метионина и цистина.
Белки пшеничной муки хорошо поглощают воду и набухают, образуя тесто. Основную часть теста составляет клейковина.
Клейковиной называют упругий, эластичный и связанный студень, остающийся после отмывания в воде куска теста от крахмала и частиц оболочек зерна. Клейковина состоит в основном из белков — глиадина и глютенина.
Клейковина соединяет в упругую массу тесто и характеризуется упругостью, эластичностью, растяжимостью, связанностью.
Клейковина хорошего качества имеет белый цвет иногда с желтоватым или сероватым оттенком. После деформации быстро восстанавливает свою форму, не липнет к рукам.
Липиды в зерне злаков и бобовых составляют от 2 до 6,2%, в сое - 17%.
В состав жиров входят большей частью ненасыщенные жирные кислоты, а также фосфолипиды (лецитины, кефалины), необходимые человеку для обновления клеток и внутриклеточных структур. Однако ненасыщенные жирные кислоты легко окисляются, что ведет к прогорканиго муки и крупы при хранении.
Водорастворимые витамины группы В концентрируются в оболочке зерна, поэтому в муке высоких сортов этих витаминов мало. Много витаминов группы В в бобовых.
В зерне содержатся также жирорастворимые витамины: природные антиоксиданты - токоферолы и бета-каротин (провитамин А) в небольших количествах.
Ферменты выполняют роль регуляторов биохимических процессов, обладают способностью ускорять течение различных биохимических реакций обмена веществ. Из содержащихся в зерне очень важны –
- протеолитические (протеиназы), они действуют на белковые вещества,
- амилазы – α, β-амилазы расщепляющие крахмал,
- липазы – гидролизующие жир.
Минеральные вещества составляют 2-5% сухого вещества зерна и образуют золу после сжигания пробы зерна.
В состав зерна входят:
- макроэлементы с содержанием от нескольких до сотых долей процента: Р, Mg, К, Na, Fe, S, Al, Si, Ca;
- микроэлементы с содержанием от тысячных до стотысячных долей процента: Мn, В, Sr, Cu, Zn, Ba, Ti, Li, I, Br, Mo, Co;
- ультрамикроэлементы с содержанием до миллионных долей процента: Se, Cd, Hg, Ag, Au, Ra.
Минеральные вещества сконцентрированы в оболочке зерна и при обычном помоле большей частью удаляются.
Пигменты составляют группу красящих веществ.
Желтую окраску эндосперму зерна придают каротиноиды, ненасыщенные углеводороды или их кислотные производные.
Окраска оболочек обусловлена флавоноидами — желтыми веществами фенольной природы (например, гликозидами).
Похожие статьи:
www.poznayka.org
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»