Мастерская хлеба Забавникова Ивана. Забавников иван рецепты хлеба
Супер мастер-класс: как научиться печь хлеб дома
В хлебопечении своя магия.
В книге Ольги Покровской «Булочник и весна» мне понравилась фраза: «Новый хлеб пишется, как стихи. Накатывает и не отпускает, пока его не задвинешь в печь». Кто хоть раз в жизни пек хлеб, согласится с этим утверждением.
Солнечное лето у любимой бабушки.
Когда я была еще совсем ребенком, на летней каникулы каждый год мои родители отвозили меня в деревню. Там жили мамины родители. Бабушка и дед родились и всю жизнь жили в деревне. Вели хозяйство, держали корову, ходили в лес за грибами и ягодами. Еду готовили только из натуральных продуктов.
Утро в деревне начиналось с того, что дом был наполнен запахом ароматного вкусного домашнего хлеба. Бабушка вставала в 6 утра, топила русскую печь и к завтраку пекла круглые караваи. К ним всегда подавалось теплое молоко, толченый лук со сметаной и печеный в чугунке картофель, только что приготовленный в печи.
Бабушка накрывала на стол, мы с дедом садились завтракать. Хлеб никогда не резали. Это было не принято. Считалось, что ножом хлеб резать грешно: «Накажет Бог и не даст хлеба». Поэтому хлеб всегда ломали руками. Хлеб пекли серый – из белой и раной муки на дрожжах. К празднику верх хлеба смазывали сметаной, чтобы получалась вкусная корочка. У такого хлеба было название «Молосный хлеб». Как будто в смоле. Дед завтракал, хвалил хлеб, запивая его молоком, улыбался, я всегда поддакивала.
Готовить для любимых — самая большая радость.
Еще в детстве я поняла, что я также буду вставать по утрам и готовить для своих родных хлеб. Моя мечта сбылась полгода назад. В январе 2015 года я вдруг решилась испечь хлеб дома. Это был «Ирландский хлеб» от Юлии Высоцкой. Потом я купила книгу рецептов правильного и здорового питания. Из нее я приготовила несколько рецептов бездрожжевого хлеба: кукурузный, многозерновый на кефире, с клюквой на овсяной муке, с белым изюмом на рисовом молоке. Но я понимала, что хочу попробовать и другие рецепты.
Знакомства не бывают случайными.
На профиль Забавникова Ивана, который профессионально занимается хлебопечением, я подписана в Инстаграмм. Совершенно случайно увидела фото испеченного Иваном хлеба и буквально на час «потерялась» в его профиле. То, что делает Иван, меня восхищает! Когда я увидела анонс мастер-класса по выпечке хлеба дома, сразу же записалась. Мне очень хотелось узнать секреты мастерства хлебопечения и научиться печь хлеб на закваске.
Что было на мастер-классе?
Воскресенье. 12 мая. На часах полдень. Студия «Финист» полна света и людей. Здесь светло, тепло, душевно. Пахнет ароматным хлебом. Слышится смех, задорные голоса и приветствия друг друга. Мастер-класс под руководством мастера по хлебопечению Ивана Забавникова начался с угощения — сытного, вкусного и необычайно вкусного хлеба, приготовленного из экологически чистой муки. Иван перед началом занятия рассказал о пользе хлеба для здоровья человека и почему важно печь свой домашний хлеб, а не покупать его в магазинах. Я сразу вспомнила традиции своей бабушки.
5 минут работы с тестом равно разминке в спортзале.
Иван называет себя пекарем-любителем. И не смотря на небольшой опыт в хлебопечении, у него получается оригинальный, вкусный, красивый и хрустящий хлеб. У Ивана есть свои секреты и тонкости выпечки хлеба в домашних условиях. И он с удовольствием ими поделился с участниками мастер-класса. Мы учились просеивать муку, месить и раскатывать тесто. Узнали, как правильно выкладывать хлеб форму, какой температуры должна быть печь и как сделать так чтобы у хлеба получилась хрустящая корочка. На мастер-классе мы учились печь Силезкий хлеб – рецепт многовековых польский традиций. Он печется не на дрожжах, а на ржаной закваске.
Мечтать, не чтобы мечтать, а реализовывать и достигать!
Иван рассказал удивительную историю, которая очень сильно просветлила и некоторых заставила задуматься о жизни, мечтах, достижениях, постановке и реализации целей. В декабре 2014 года он с женой поехал отдыхать на остров чая Шри-Ланку. Перед поездкой Иван поставил цель – испечь хлеб на острове и угостить им местных жителей. Цель достигнута. Хлеб испечен. Все получилось. Иван говорит, что самое главное – желание и стремление. Если желание есть – тогда все получится. И результат не заставит себя ждать. Это касается любой сферы жизни.
После мастер-класса каждый участник получил в подарок ржаную закваску, чтобы испечь такой же хлеб дома.
Что получилось у меня на следующий день?
В понедельник, 18 мая по рецепту Ивана Забавникова у себя дома я приготовила Силезский хлеб на ржаной закваске.
Большое спасибо Ивану за новые знания, секреты, фишки и великолепные рецепты хлеба и кваса. Благодарю за позитив и приятное общение.
elenakorchagova.ru
Возрождая традиции хлебопечения. Интервью с Иваном Забавниковым
Для людей, интересующихся хлебопечением, имя Иван Забавников наверняка знакомо. Иван активно популяризирует тему домашнего хлеба, ездит по городам и обучает этому искусству всех желающих научиться выпечке хлеба. Мало кто знает, что по образованию Иван дизайнер интерьеров. Первый хлеб он выпек ещё в 2010, но вернулся к пекарскому делу только в октябре прошлого года. Специально для наших читателей, Homebaked.ru взял интервью у Ивана.
Иван, очень приятно, что Вы возрождаете традицию домашнего хлебопечения. На мой взгляд печь хлеб это больше, чем просто печь хлеб, это создание невероятной атмосферы в доме. Какую миссию Вы несете, выпекая хлеб и обучая этому людей?
Свой хлеб это добро. И я хочу, что бы в мире становилось больше добра. Как известно «Хочешь изменить мир, начни с себя», этим я и занимаюсь. Делюсь, пишу, рассказываю, показываю и обучаю — всё для того, чтобы добра и здоровья в мире было больше.
До революции в России большинство хлеба выпекалось на заквасках и в русских печах. Мне нравится вкус заквасочного хлеба. Он другой. Хочется, чтобы хлеб снова воспринимался как полноценное блюдо, а не просто кусок булки, на который можно положить колбасу.
фото автора
Расскажите про Ваш личный опыт выпечки самого первого своего хлеба?
Первый хлеб был далеко не самым простым. В тот период я много чего готовил и честно говоря не помню, что меня зацепило в рецепте.
Это был хлеб-косичка на кислом тесте, которое я замесил и оставил в холодильнике на ночь. Утром следующего дня началась формовка хлеба. И вот здесь меня подстерегали сложности. Я никогда не был умельцем плести косы, а тут ещё и из теста. Звонки жене и тёще помогли не сразу, но после 10 минут мучений хлеб-косичка был готов к расстойке. А когда я доставал свой первый хлеб из духовки, было ясно, что это любовь!
Первый хлеб дался мне легко, зато потом было не мало неудач.
Что на ваш взгляд самое главное в технологии хлебопечения?
Самое главное в технологии хлебопечения это пекарь, который знает и умеет применять все технологии. У хлеба множество стадий: взвешивание ингредиентов, замес, расстойка, формовка, опять расстойка, выпечка и т.д. И ошибка хотя бы в одной из стадий, может привести к плачевному результату. Так что главные все!
фото автора
Не каждый рискнет взяться за хлеб, как-то сложно выглядит весь этот процесс, столько нюансов, да еще и закваску как-то нужно приготовить. Это действительно сложная и капризная наука?
В любом деле хватает своих нюансов. В том числе и в написании интервью. 🙂 Конечно возьмётся не каждый, но тот кто решится и продолжит, будет вознаграждён ароматом свежеиспечённого хлеба.
Тонкостей в пекарском деле хватает. Особенно не простым на первый взгляд кажется ведение закваски. Выводить, разводить, кормить и т.д. Опара, расстойка, обминка. Для многих это новые слова. Но и я, как и любой пекарь на земле, когда-то их не знал.
Главное желание испечь свой хлеб, и вера в то, что он получится! А про остальное написано в рецептах.
фото автора
Что самое приятное в выпечке хлеба?
Я люблю формовать хлеб. Ведь от того, как пекарь «слепит» тестозаготовку, зависит бедующий вид хлеба. Приятно наблюдать как в течение первых 10-15 минут в печи хлеб приобретает свою конечную форму. Видеть, как красиво разошелся разрез. Ну и конечно откусить небольшой кусок с корочкой и насладиться результатом.
Какой хлеб Вы предпочитаете, белый или черный?
Это зависит от времени года. Весной, летом и в начале осени больше выпекаю пшеничный хлеб. А вот в конце осени и зимой люблю ржаные, серые, заварные.
фото автора
Лично у меня почему-то хлебопечение всегда ассоциировалось с мужчиной-пекарем, даже если посмотреть на европейские пекарни, дело передается от отца к сыну. И вообще, хлеб, выпеченный мужчиной получается каким-то особенным. С чем это связано, на Ваш взгляд?
Быть пекарем дело не простое. Это тяжёлый труд связанный с постоянными физическими нагрузками, если мы говорим о пекарне. Да и дома без миксера не всегда просто вымесить тесто.
Могу говорить только за себя. Я люблю печь хлеб и делаю это с любовью. А какой может быть вкус у любви, как не особенный?!
фото автора
Есть ли у вас своя пекарня? И какие у вас планы на будущее?
На данный момент я работаю пекарем в ресторане Глобус. Своей пекарни пока что нет. Есть хлебная мастерская — наша с женой домашняя кухня.
Планов множество. Обучиться выпечке хлеба в Германии, Франции и других странах. Открыть свою пекарню. И нести в массы идею красивого, вкусного и полезного заквасочного хлеба.
Вы проводите мастер-классы, обучаете людей этому древнему мастерству, печь хлеб. Как можно Вас пригласить в свой город, чтобы Вы передали свой опыт?
Можно написать мне на почту( [email protected])и обсудить все вопросы. Главное, чтобы был человек, заинтересованный в данной теме и готовый помочь в организации мастер-класса.
фото автора
Ну и традиционный вопрос, Ваши пожелания и советы новичкам?
Решившись печь свой первый хлеб, возьмите самый простой и проверенный многими рецепт.
Форумов и блогов по хлебу в рунете предостаточно. Выбрав рецепт пробегитесь по комментариям, там может быть полезная информация, корректировки или хвалебности к автору. Если последних больше, то смело пеките по этому рецепту.
Будьте готовы к тому, что хлеб получится не идеальным, зато это ваш первый хлеб!!!
Пользуйтесь таймером или будильником. Читайте литературу про хлеб и смотрите видео. Там много полезного!
Любой хлеб сделанный своими руками, пресный, на закваске или дрожжах будет лучше чем магазинный.
Пеките на Ваше здоровье! Да прибудет с вами магия хлеба.
фото автор
Еще больше материала по хлебопечению вы найдете здесь.
comments powered by HyperComments Новые рецепты и бесплатные уроки в нашем Telegram-канале Подписатьсяhomebaked.ru
Мастерская хлеба Забавникова Ивана
Иван Забавников – пекарь одного из ресторанов Санкт-Петербурга, а также основатель «Мастерской хлеба Забавникова Ивана». Иван ведет дневник с рецептами, историями и традициями хлебопечения от которого просто невозможно оторваться!
Фото: @zabavnikov_ivan
Ссылки по теме:
Классический крем-брюле
eva.ru
Рецепты приготовления ароматного домашнего хлеба
Покупной хлеб, конечно, очень вкусный, но есть в нём один минус — вы никогда не знаете, что за ингредиенты положили в тесто. Если вы с удовольствием едите тосты или перекусываете бутербродами, лучше делайте это с домашним хлебом.
Хлеб бутербродный
ингредиенты:
Семена кунжута – 2 ст.ложки, рисовая мука – 270г, пекарский порошок – 1 ст.ложка, яйца – 3 шт., соль – 1 ч.ложка, оливковое масло – 60 мл, натуральный йогурт – 125 мл, ломтики солями – 3 ст.ложки, вяленые томаты – 2 ст.ложки, оливки – 3 ст.ложки, твердый сыр – 4 ст.ложки, соус песто – 2 ст.ложки, свежемолотый черный перец – 0,5 ч.ложки, сливочное масло – 5 г.
Приготовление:
Нарежьте кубиками салями, оливки и вяленые томаты. Натрите на тёрке сыр. Разогрейте духовку до 190 градусов. Форму для выпечки хлеба (она должна быть узкой, продолговатой формы) смажьте сливочным маслом и посыпьте семенами кунжута. В миске смешайте муку и разрыхлитель. Взбейте яйца с йогуртом, солью, перцем и оливковым маслом. Добавьте всё в мучную смесь. Разделите тесто на две части. Одну часть выложите в форму для выпечки, накройте её начинкой из салями, сыра и овощей. Потом накройте всё оставшейся частью теста. Выпекайте хлеб в течение 50 минут. Прежде чем вынуть его из формы и нарезать, остудите.
Ирландский хлеб с содой
Ингредиенты:
Цельнозерновая мука – 2,5 стакана, картофельный крахмал – 180г, коричневый рис – 50г, сахар – 3 ст.ложки, соль – 1ч.ложка, сода – 2 ч.ложки, корица -1ч.ложка, сливочное масло – 4ст.ложки, яблочный уксус – 1ст.ложка, миндальное молоко – 1,5 стакана, семя льна – 2ст.ложки, вода – 5ст.ложек, изюм – 150г, мед – 1ст.ложка.
Приготовление:
Нагрейте духовку до 180 градусов. Накройте круглую форму для выпечки пергаментом. Измельчите рис до состояния муки в комбайне. Хорошо перемешайте крахмал, рисовую и цельнозерновую муку, соль, сахар, соду, корицу. Размягчите сливочное масло и вмешайте его в мучную смесь. Смешайте миндальное молоко с уксусом и подождите 5 минут, пока оно не свернётся. Добавьте семена льна, мёд и 2 ст. ложки воды. Постепенно вводите масляную смесь в муку, замесите тесто. Добавьте изюм и сформируйте круглую буханку. Выложите её на противень. Сверху сделайте ножом два надреза. Выпекайте хлеб 45—55 минут, пока он не станет золотистого цвета. Готовность проверьте зубочисткой — воткните её как можно глубже в мякоть и выньте. Если теста на ней не осталось, значит, хлеб готов.
Хлеб с цуккини
Ингредиенты:
Цуккини – 1 шт., цельнозерновая мука – 200г, миндальная мука – 50г, пекарский порошок – 2ч.ложки, сода – 0,5ч.ложки, соль – щепотка, сахар – 1 стакан, растительное масло – 80г, яйцо – 2 шт., кокосовое молоко – 60мл, лимонный сок – 1ч.ложка, ванилин – 2г, смесь орехов – 100г, сливочное масло – 5г.
Приготовление:
Измельчите миндаль в муку в комбайне или кофемолке. Очистите кабачки от кожуры и натрите их на крупной тёрке. Смешайте миндальную муку, цельнозерновую муку, соль, соду, пекарский порошок и корицу. В другой миске смешайте сахар, масло, яйца, кокосовое молоко, лимонный сок, ванилин и орехи. Соедините обе смеси и замешайте тесто. Добавьте в тесто тёртый цуккини. Выложите тесто в форму для хлеба, смазанную сливочным маслом. Выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке 40—45 минут.
Ореховый хлеб
Ингредиенты:
Вода – 1,25 стакана, сухие дрожжи – 2ч.ложки, семена льна – 4ст.ложки, растительное масло – 3ст.ложки, кленовый сироп – 3ст.ложки, цельнозерновая мука – 1,5 стакана, картофельный крахмал – 60г, орехи – 50г, мука – 0,5 стакана, сода – 1ч.ложка, соль – 1ч.ложка.
Приготовление:
Смешайте дрожжи с 4 ст. л. тёплой воды, взбейте вилкой и оставьте на 5 минут — за это время они начнут киснуть. В стакан, на 3/4 наполненный тёплой водой, поместите семена льна — так они увеличатся в объёме. Соедините семена льна, дрожжи, кленовый сироп, масло. Смешайте сухие ингредиенты — муку, орехи, крахмал. Влейте в муку льняную смесь и сделайте тесто. Накройте его плёнкой и оставьте на час в тёплом месте. По желанию разделите тесто для хлеба на две формы. Выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке 30—55 минут.
Фокачча
Фокачча по рецепту Ивана Забавникова
Иван Забавников основатель «Мастерской хлеба Ивана Забавникова», кулинарный блогер
— Приготовить хлеб в домашних условиях сложно только на первый взгляд. На самом деле нужно совсем немного: мука, вода, соль, дрожжи и три часа времени. Могу сказать, что вкусный хрустящий хлеб получается даже у тех, кто не уверен в положительном результате. Я не готовлю в хлебопечке, всё делаю в обычной духовке (это идеальный вариант для приготовления), но вы можете готовить его и в печке, если она у вас есть.
Ингредиенты:
Мука пшеничная – 400г, мука пшеничная цельнозерновая – 100г, крупа манная – 20г, дрожжи сухие – 5-6г, соль – 10г, оливковое масло – 25г, подсолнечное масло – 25г, вода – 320г, розмарин – 2 веточки, чеснок -4-5 зубков.
Приготовление:
В миску просейте муку. Добавьте все оставшиеся ингредиенты, кроме розмарина и чеснока, а именно: манку, дрожжи, соль, воду. Теперь замесите эластичное тесто. Как только ингредиенты смешаются, подденьте тесто, ладонями снизу, придерживая его сверху большими пальцами. Далее поднимите тесто вверх и, развернув на себя, с размаху опустите его на рабочую поверхность. Потяните к себе ближнюю к вам часть теста и сложите её вперёд, выгибая аркой — так, чтобы захватить внутрь побольше воздуха. Одновременно продолжайте растягивать тесто вдоль и по бокам, подтыкая края. Повторяйте эту последовательность движений столько, сколько нужно. В процессе работы тесто станет более эластичным, начнёт «оживать». Продолжайте месить, пока оно не начнёт полностью отлипать от поверхности и не станет гладким на ощупь, упругим, но податливым и на вид шелковистым. Это должно занять около 5 минут. Слегка подпылите рабочую поверхность мукой, сформируйте из теста шар, по очереди заворачивая края к центру. После этого положите тесто в миску. Накройте миску полотенцем или плёнкой и поставьте в тёплое место. На подъём тесту стоит дать не больше часа. К этому моменту нужно подготовить противень — смазать его растительным маслом. Аккуратно достаньте тесто из формы. Не растягивайте его, а распределяйте по противню, приминая пальцами. Когда тесто будет распределено по форме, оставьте его ещё на 45 минут, прикрыв полотенцем или плёнкой. Очистите чеснок и нарежьте его на тонкие ломтики. По истечении 45 минут вдавите чеснок в тесто (чтобы они упирались в дно противня). Посыпьте тесто листиками розмарина и тоже слегка придавите. Разогрейте духовку до 220 °C. Отправьте хлеб в печь. Выпекайте 20— 25 минут — до тех пор, пока хлеб не станет светло-золотистого цвета. Смажьте оливковым маслом и остудите.
Приятного аппетита!
Еще почитать=))
mamo4ki.su
Интервью с Иваном Забавниковым, Интервью
7 июня 2015 года я побывала на мастер-классе по фуд-мобилографии Ивана Забавникова. К сожалению, файлы с записью интервью и фотографиями были утеряны и только недавно, год спустя, я смогла восстановить их. После мастер-класса мы с Иваном немного побеседовали. Он рассказал мне о своей любви к хлебу, о том как он стал пекарем и о том, как стал создавать такие крутые фотографии с хлебом.
Иван Забавников - позитивный, открытый и харизматичный пекарь-самоучка и чудесный фотограф. Благодаря ему мир хлебопечения стал многим доступен. Он заряжает своей энергией, вдохновляет яркими фотографиями и совершенно не скрывает никаких секретов.
Загляните в Инстаграм Ивана Забавникова, вы найдете там много красоты и, конечно, потрясающую кошку Алису, которая придает странице Ивана дополнительную прелесть и разбавляет фото хлеба своим шармом.
Анна: Иван, твой первый мастер-класс по фудмобилографии прошел очень здорово. Мне понравилось, что ты все систематизировал и что каждый мог попробовать применить тут же на практике полученные от тебя знания. Правда, некоторые стеснялись это делать. Спасибо, что поделился всем, что знаешь. Я давно подписалась на тебя в Инстаграме. Ты один из немногих, кто печет хлеб и фотографирует его . И фотографии твои потрясающие. Скажи, пожалуйста, как ты пришел к хлебопечению?
Иван: К хлебопечению я пришел от большой любви к хлебу непосредственно. Я вообще из села изначально, т.е. 22 года я прожил в селе под Тамбовом. Близко к областному центру, но у нас не было своей пекарни, но каждый день приезжала машина, которая привозила с хлебозавода свежий хлеб, который лежал на лотках и он не был упакован в пакет, не был задушен своим же теплом, напротив, он имел классную блестящую корочку. Черный, добрый, настоящий хлеб, который хотелось тут же отломать. И не часто он добирался до дома целиком, как правило, часть его съедалась по дороге. Отсюда началась моя любовь к хлебу. К тому же Дед мой воевал и отношение к хлебу у него было трепетное и серьезное. Так как мы кушали всей семьей, вместе сидели за столом, то эта информация отложилась в голове.
А когда уже переехал в Петербург, я испек свой первый хлеб, это было в 2010 году. Мне понравилось. Получилось как: был сайт, на котором я периодически смотрел рецепты (не вижу смысла скрывать, это был Поваренок, вполне себе нормальный сайт), по которым готовил различные блюда и однажды наткнулся на рецепт хлеба, который меня заинтересовал. Было сложно, потому что рецепт был замороченный и я даже сейчас помню в точности что это был за рецепт. И мне понравилось. Я потом нашел книгу из которой был взят этот рецепт. Это оказался "Свой хлеб" Ришара Бертине и пошло-поехало. Нашел эту книгу, начал читать и готовить хлеб по ней и очень всем этим заинтересовался, вывел закваску. Но потом обстоятельства в жизни поменялись, у меня был долгий перерыв в 3 года. Хлебом в то время не занимался. Но прошлой осенью я вернулся к хлебу, потому что времени появилось чуть больше и эта любовь перешла в приготовление хлеба и его фотографии.
Анна: Это чувствуется и через фотографии, и через описание. С чего ты начинал фотографировать?
Иван: Дело в том, что я давно фотографирую. Долгое время снимал на любительском уровне и не планировал повышать свое мастерство. Но время шло, появился хлеб, мне хотелось красиво его сфотографировать. Начал снимать на то, что было под рукой, а под рукой был только планшет, потому камера телефона на тот момент меня не устраивала. Я начал снимать и людям, которые их видели, эти фотографии начали нравится. Под фотографиями я начал писать рецепты и придумывать истории. Раньше мне было тяжело, но где-то глубоко в душе мне всегда было интересно писать. Я вообще очень много для себя открыл за последний год, раньше мне тяжело было из себя эмоции какие-то выдавить. Но старался с большим количество людей общаться. Еще я пошел на курсы ораторского мастерства, там достиг определенного уровня. Потом фотографировал много свадеб и общался с большим количеством людей. А потом уже начал общаться с хлебом. С ним, конечно, разговор интимный, именно поэтому снимки получаются такие душевные. Мы с хлебом дружим. Еще я посещал курсы по студийной фотографии, но предметную съемку там не преподавали. Поэтому я посетил часть мастер-классов от Сережи Мельникова, его я знаю лично. От него узнал что-то полезное, а так, в основном, это самообучение. Я смотрю фото и видео мастеров, которые делают крутые и красивые вещи. Т.е. хочешь чему-то научится, найди человека, который делает это лучше тебя. Анализируй и, главное, практикуйся. Анализ и теория ничего не дадут без практики.
Анна: Т.е. снимать, снимать и снимать?
Иван: Да. Снимать, обучаться и смотреть как делают в других странах, потому что оттуда можно почерпнуть что-то интересное и использовать у себя.
Анна: ты так рассказываешь, что понимаешь, хлеб - это твое дело. То, к чему лежит твоя душа. Но так ли гладко складывалась твоя дружба с хлебом, как кажется на первый взгляд? Просто смотришь на твои фотографии и кажется, что ты так хорош, что никогда не было у тебя неудач.
Иван: Не всегда все было хорошо. И это абсолютно нормально. Мне кажется в любых отношениях может наступить некий конфликт, который в любом случае разрешается в положительном плане. Тем более я склонен к оптимизму. Бывали проблемы, да. Если выпекаю какой-то новый хлеб, у меня уже есть идеи как его сфотографировать, как поставить, что положить, а хлеб не получается. Вместо того чтобы подняться он у меня растекся, например. Потому что я его никогда не пек. Думаю где проблема, что пошло не так. И с каждым разом, с каждым днем ошибок все меньше и меньше, а удач, успехов все больше и больше. Да и опыт нарабатывается.
Анна: Я вот из тех кто очень хочет печь хлеб сам, но очень боюсь. И я не единственная, для многих это проблема. Многие ищут, читают, но не решаются начать. Ведь хорошего хлеба не купить, а печь самой страшно. Как решиться?
Иван: Я так могу сказать - любое дело, которое человек никогда не делал, пугает. Все новое страшно. 9 из 10, а может и 99 вещей из 100 которые мы никогда не делали - страшны, потому что это заложено в природе человека, инстинкт самосохранения. Единственный из этого выход - это просто взять и сделать. Боясь, испытывая страх, но сделать. И быть готовым, что не получится и не оценивать свои действия. Если ты 10 раз сделал хлеб и он у тебя 10 раз не получился - здесь уже можно задуматься. Но есть такая схема, которая проработана (я вообще люблю всякие статистики изучать и смотреть): любое дело, сделанное человеком 5 раз , если до этого он его никогда не делал, на 6 раз получается уже более менее хорошо, а скорее всего получится еще раньше. Если человек этого действительно хочет. И то что испечь хлеб достаточно сложно - просто стереотип. Если есть у человека желание и 4 часа с запасом, которые он готов посвятить этому делу, то скорее всего результат будет очень хороший. Но важно одно но - рецепт, проверенный, хороший. Можно посмотреть у таких людей, как я или других, тех, кто занимается хлебом. Зайти на любой форум и посмотреть комментарии к рецепту хлеба. Если много хороших откликов и люди пишут, что у них все получилось классно, какие вопросы могут быть? В данном случае включаем доверие, печем по рецепту и все получается.
Анна: Есть у меня вопрос по одной спорной теме. Сейчас очень много мастер-классов по выпечке хлеба на которых говорят, что научат готовить бездрожжевой хлеб. Но при этом они используют дрожжи, закваска - это ведь тоже дрожжи как ни крути. А ты честно рассказываешь про закваску и печешь на дрожжах. Ты знаешь, почему они так делают? Почему вас, честных и грамотных пекарей, так немного?
Иван: Здесь палка о двух концах. Вообще это маркетинговый ход. Люди сейчас интересуются полезным питанием, при этом закваска - это полезное питание, в ней находятся кисломолочные бактерии, кислая среда, которая очень полезна для нашего желудочно-кишечного. И в моем понимании почему говорится бездрожжевой:1. Это маркетинговый ход, людям это понятнее.
2. Если сказать что хлеб на закваске, люди не поймут, потому что немногие знают что такое закваска. Сказать что он на живых дрожжах - все равно проскальзывают дрожжи и это людей пугает.
Я всегда говорю что пеку хлеб на закваске. Скорее всего эти люди знают, что используют дрожжи, но так понятнее людям, которые не углублены в процесс хлебопечения.
Анна: Современная фобия - быстродействующие дрожжи. Ты их используешь?
Иван: Да.
Анна: Т.е. ты не поддерживаешь эту истерику, что это очень вредные дрожжи, которые нельзя использовать?
Иван: Нет. Если их, конечно, есть ложкой, то может это и вредно, но в моем понимании умеренное использование сухих дрожжей (и свежих) разрешабельно и вполне уместно. Большинство сдобной выпечки печется на дрожжах, причем есть множество прекрасных рецептов. Быстрый хлеб, который делается за 3-4 часа, имеет вполне адекватное количество дрожжей, которое разрешено всеми стандартами и Гостами. Но можно делать и более вкусный хлеб, который занимает больше времени. В нем используется очень-очень мало дрожжей, хлеб ставится на ночь, как правило в холодильник, и только на следующей день ты его уже печешь. Он получается ароматнее, вкуснее и полезнее за счет того что этих сухих дрожжей использовалось мало. Главное в хлебе не наличие дрожжей, а их вкус.
Анна: Ясно. У тебя очень интересные истории к рецептам и вообще к хлебу. Нет идеи книгу издать? Хотелось бы дома иметь книжечку, в которой были бы собраны и хорошие рецепты, и истории, и какие-то секреты опытного пекаря.
Иван: Думаю, что рано или поздно эта книга появится, ведь большинство текстов я записываю в отдельную программу, а потом уже отредактированными выкладываю в Инстаграм. Причем редактирует моя супруга, она помогает мне в этом.
Анна: Иван, спасибо за замечательный мастер-класс и интересную беседу!
open-cook.ru
