Выпечка хлеба и не только... Бородинский хлеб по госту рецепт

Бородинский хлеб по ГОСТу | Чаровная Кухня

Сколько себя помню, Бородинский хлеб всегда был среди моих фаворитов. Кисло-сладкий вкус в сочетании с пряным ароматом и насыщенно темным мякишем… Сам по себе кориандр никогда не вызывал восторга, но в Бородинском он приобретал совершенно иное звучание. Много позже я узнала, почему у обычного ржаного хлеба мякиш серый, а у Бородинского — почти черный и почему от него густо пахнет горьким шоколадом, — все дело в заваренном солоде. А еще радости моей не было предела, когда я узнала, что Бородинский хлеб по ГОСТу готовится именно на закваске, и поэтому сразу поспешила опробовать рецепт любимого с детства хлеба.Для приготовления нам понадобится:

Ингредиенты

Для заварки:

75 г ржаной муки
25 г красного (ферментированного) ржаного солода
1 ч. л. молотого кориандра
250 г воды (почти кипятка 95-98°С)

Для теста:

150 г освеженной закваски 100% влажности на ржаной муке
Вся заварка
250 г ржаной обойной муки
75 г пшеничной муки 2-го сорта
50 г воды
30 г сахара
20 г темной патоки или меда
6 г соли
1-2 г целых зерен кориандра

Оборудование

Кулинарные весы
Форма для хлеба объемом 1,5 л

Приготовление

Прежде всего, приготовим заварку. Для этого смешаем муку, солод и кориандр. Зальем смесь кипятком и вымесим до однородности. При смешении всех компонентов температура заварки станет около 65°С, что нам и необходимо.Важно поддерживать эту температуру на протяжении 2 часов, т.к. за это время и при этой температуре в заварке происходит осахаривание содержащегося в муке крахмала. То есть под воздействием ферментов сложная молекула крахмала расщепляется на простые сахара. Температура не должна превышать указанную, иначе ферменты распадутся, и осахаривания не произойдет.Как поддерживать температуру в течение 2 часов? В идеале плотно накрыть заварку фольгой и поставить в духовку, с уже отрегулированной в ней температурой. Если такой возможности нет, то сразу после заваривания, смесь следует так же накрыть фольгой, укутать в полотенца и поставить в теплое место до постепенного остывания заварки.Остывшую заварку можно хранить 1-2 суток в холодильнике (перед использованием дать ей согреться при комнатной температуре)

Когда заварка остыла, приготовим тесто. Растворим в воде сахар, мед (патоку) и соль. Просеем в миску муку и выльем туда воду, выложим всю заварку и закваску. Замесим лопаткой липкое неподатливое тесто. Сначала смешаем все в миске, а после вымесим тесто руками на столе еще 5-7 минут. Долго месить не будем, т.к. это преимущественно ржаное тесто (и клейковина подобная пшеничной у него не разовьется). Тесто так и останется липким. По консистенции оно должно быть средним: не сухим и не жидким. Переложим тесто в чистую, смазанную маслом миску и подкатаем мокрыми руками в шар. Накроем миску пленкой и оставим тесто в покое на 1,5-2 часа в зависимости от температуры воздуха.
Когда тесто выбродило, перекладываем его мокрыми руками в смазанную маслом форму и утрамбовываем по всему объему, чтобы не осталось пустот, а верхушку приглаживаем мокрой силиконовой лопаткой и оставляем для расстойки на 1,5-2 часа в зависимости от температуры и силы закваски.

Разогреем духовку до 220°С. Перед тем, как отправить хлеб выпекаться, обрызгаем его теплой водой из пульверизатора или аккуратно увлажним рукой и посыпем зернами целого кориандра, затем еще раз немного смочим поверхность хлеба водой, как бы приглаживая и вдавливая в него посыпку.
Выпекаем хлеб 10-15 минут с паром при температуре 220°С, а после — при 200°С без пара до готовности всего 55-60 минут. Когда хлеб готов, остужаем его несколько минут в форме, а затем перекладываем на решетку до полного остывания. Но и это еще не все: хлеб окончательно созреет только через 10-12 часов, проведя это время закутанным в полотенце.

Кстати говоря

Хлебная корочка станет еще аппетитнее, если ее смазать крахмальным клейстером, который готовится из смеси 1-2 ложек крахмала и 200 мл воды, заваренных на среднем огне до прозрачного студенистого состояния. Довольно долго клейстер можно хранить в герметичной упаковке в холодильнике до следующего раза.
При желании хлеб можно приготовить с более выраженной ржаной кислинкой, если заварку смешать с закваской и оставить на 3-4 часа для брожения, а далее следовать указаниям рецепта.

www.anjo.spb.ru

Бородинский Хлеб по ГОСТ 5309-50

Бородинский хлеб - один из наиболее популярных сортов российского хлеба. В 1920-х - 1930 х года этот сорт хлеба производился только Москве. В те далёкие годы самый лучший по качеству Бородинский хлеб в Москв производился мастерами латышами, а на втором месте стоял хлеб выпускавшийся Хлебозаводом кооператива сотрудников ОГПУ.

Наиболее характерными методами приготовлении Бородинского хлеба тогда являлись три:

Приготовление теста с завариванием солода, тмина и части муки и замес без залива. По этому методу работали мастера Спредзе и Закис (судя по фамилиям латыши) в пекарне № 159.
Прямой замес теста с применением тмина и солода без заварки. Этот метод использовался на Хлебозаводе №1 кооператива сотрудников ОГПУ.
Приготовление теста обычным способом, как ржаного заварного (кислосладкого) с расчином (опарой), но с добавлением в замес подсобного сырья: ароматических и сахарных веществ.

Для того чтобы дать москвичам высококачественный Бородинский Хлеб был поднят вопрос выработке на него стандарта. В конце-концов стандарт оформился в ГОСТ 5309-50, на основе рецептуры пекарни № 159. Собственно, нему я и обратился, когда собрался испечь этот хлеб:

«Настоящий стандарт распространяется на бородинский хлеб, приготовленный заварным способом из смеси муки ржаной обойной в количеств 80%, пшеничной II сорт в количестве 15%, красного ржаного солод в количестве 5% с добавлением соли сахара, патоки и кориандра тмина или аниса на закваске с добавление или без добавления дрожжей».

Рецепт в ГОСТе указан из расчета на 100 кг муки. Я попробовал пересчитать на килограммовую буханку, но в результате упека и «тюнинга» рецепта (все ж штучное производство - не промышленное) сложилась пропорция из которой выпекается буханка весом около 900 грамм. Вот, что у меня вышло для заварки:

80гр. ржаной обойной (цельносмолотой) муки2 гр. ржаного красного солод (ферментированного)3гр. (1 чайная ложка с горкой) молотог кориандра25 мл. крутого кипятка.

Муку солод и кориандр смешать. Воду довести до кипения, снять с огня и постоянно помешивая всыпать туда смесь. Накрыть и поставить в прогретую на 65°С духовку на 2 часа - за это время в смеси пройдет процесс осахаривания солода. Через часа вытащить заварку из духовки и дать ей остыть до 30°С. Вот так выглядит готовая заварка:

Теперь можно приступать к приготовлению опары потребуется:

Вся заварка 150 гр. ржаной закваски170 гр. ржаной обойной мукиВозможно (зависит от влагоемкости муки) потребуется еще 50 мл. воды0,5 гр. свежих дрожжей (для тех кто хоче побыстрее)

Все ингредиенты смешать, если необходимо добавить столько воды, чтобы опару можно было мешать ложкой, но её консистенция должна быть густая. Опару накрыть оставить в тёплом месте на 3-4 час подходить (с дрожжами - на 45 минут почувствуйте разницу!). Объём опары должен увеличиться в 2 раза, после чего можно приступать к тесту, нам потребуется:

Вся опара

80 мл. воды

20 гр. Патоки (можно заменить медом, но надо отдавать себе отчет, что при температуре выше 80 градусов в меду образуется гидроксиметил-фурфурол а это яд)

30 гр. сахара

10 гр. обойной ржаной муки

70 гр. пшеничной муки 2-го сорта (можно заменить 1 сортом)

10 гр. соли (по расчету выходило 5 г, но почему-то при выпечки 1 буханки этого было мало)

Целый кориандр.

Патоку и сахар развести в воде, добавить опару муку и соль замесить комбайном (или хлебопечкой) тесто средней консистенции. Так как в тесте почти только ржаная мука, оно остаётся сильно липким. Важно что бы оно не было жидким, но и не сухим. Месить долго не надо, хватит чтобы всё хорошо перемешалось, если у вас нет комбайна то можно мешать миксером с крючками или даже ложкой, руками это сделать очень не просто. Тесто накрыть и оставить стоять на 30 минут.

Форму для выпечки хорошо смазать сливочным маслом или кулинарным жиром. Стенки немного посыпать зернами кориндра они легкие и прекрасно липнут к маслу:

Переложить в неё тесто, влажной ложкой или рукой загладить поверхность, посыпать кориандром (чтобы корка сверху имела красивый оттенок и глянцевый блеск рекомендую смазать ее мучной болтушкой: ложка муки, разболтанная в 1/3 стакан воды):

Форму накрыть полотенцем и поставить на расстойку где-то на 3 часа (с дрожжами на час) при температуре 27-30°С (объём хлеба должен увеличится в 2 раза):

Заранее прогреть духовку на 250°С. Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 10 минут с паром, потом сбавить температуру на 200°С и печь хлеб до готовности еще минут 40-50. Готовый хлеб остудить на доске:

Разрезать только на следующий день, что бы успел стабилизироваться мякиш (от свежего хлеба может заболеть живот):

А если на кусочек такого вот Бородинского положить тонюсенький ломтик хамона, сверху - кусочек киви (или, в сезон дыньки), то можно испытать гастрономически оргазм!

P.S Если в хозяйстве найдется 2 формы, то рекомендую выпекать сразу две буханки (удвоив все ингредиенты): во-первых тесто в таком количестве более стабильно себя ведет, во-вторых - другой буханкой можно кого-нибудь угостить или, нарезав соломкой и слегка присолив, насушить сухариков - получится прекрасная закуска к пиву!

evil-genius-m72.livejournal.com

Хлеб Бородинский (ГОСТ 2077-84) с использованием КМКЗ.

Сделал пробную выпечку Бородинского хлеба на новой концентрированной молочнокислой закваске.Сама закваска мне очень понравилась ароматом и вкусом, но хлеб с использованием такой закваски я никогда не пек, и в этом была для меня интрига.

Нужно сказать, что готовить хлеб с использованием КМКЗ оказалось очень легко, просто и предсказуемо, совершенно без подводных камней. Но КМКЗ нельзя просто так взять, и использовать ее тех в рецептурах, где используется обычная закваска. Для использования КМКЗ, технологи разрабатывают соответствующие инструкции.

Хлеб получился с первого раза, и получился просто великолепным! Насыщенный фруктовый аромат закваски перешел в готовый хлеб и в смеси с ароматом красного солода создал прекрасный купаж. Благоухание началось через 30 минут после начала выпечки, и больше уже не заканчивалось. Вкус готового хлеба вторичен, поскольку этот хлеб, как дорогой коньяк или виски, можно и нужно долго и с чувством обонять, и это прекрасно!

Вкус, как и положено, кисло-сладкий, очень гармоничный, приятный, мякиш стабилизировался и лишился даже намека на липкость, органолептика хлеба великолепна. Моя жена в восторге, тем более, что нам удалось сравнить этот хлеб с хлебом, который я пек несколько дней назад на своей старой, долгоживущей закваске по Сильвертон, которую мне пришлось реанимировать после месячного простоя в холодильнике. Эти два хлеба даже не серьезно сравнивать, слишком явный перевес в сторону хлеба на КМКЗ, чудеса! Вот и призадумался я...

Разницу в ведении теста по одной и той же рецептуре, но с использование разных заквасок, можно посмотреть, сравнив эти две таблицы:

РЕЦЕПТУРА на 2 формовых хлеба массой 750-780 г.

ЗАКВАСКА (8-12 часов при 38-41С):

30 г. – КМКЗ (10 г. муки и 20 г. воды)90 г. – мука ржаная обойная170 г. – вода

ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):

100 г. – мука ржаная обойная50 г. – солод ржаной ферментированный (красный)380 г. – вода3 г. – молотый кориандр

ОПАРА (2,5-3 часа при 28-29С):

290 г. – закваска (вся)200 г. – мука ржаная обойная533 г. – заварка (вся)6 г. – дрожжи прессованные или 1,2 г инстантных60 г. – вода

ТЕСТО (1,5-2 часа при 29-30С):

1084 г. – опара (вся)400 г. – мука ржаная обойная150 г. – мука пшеничная 2с10 г. – соль60 г. – сахар40 г. – патока светлаяКориандр для посыпкиВода по расчету. (200 г для формового)

Формовка, расстойка 60 минут, выпечка 75 минут, первые 15 мин на максимальной температуре (250С), далее 30 мин при 180С и 30 мин при 160С.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Закваска в начале и через 12 часов. Вид готовой закваски.

Осахаренная заварка. Ее я осахарил накануне. Как осахарить я показал здесь:

Замес опары. В опару внес мерную ложку на 1 грамм, инстантных дрожжей, т.е. примерно 1,2 грамма.

Не очень информативные фото, но можно рассмотреть, насколько выросла опара:

Пока выбраживается опара, я заранее растворяю в воде соль, сахар и патоку:

Рост теста при двухчасовом выбраживании:

Вывод. КМКЗ вполне применима в домашних условиях, дает прекрасный результат при выпечке хлеба.

Удачного Вам хлеба!

Спасибо за помощь заместителю директора Спб филиала ГОСНИИХП, к.т.н., Терновскому Г. В.

Источник рецептуры и режима приготовления: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.

registrr.livejournal.com

Бородинский хлеб по ГОСТу | Выпечка хлеба и не только...

Моя первая попытка спечь бородинский хлеб, оказалась не совсем удачной, но я бы была не я если бы я не добилась того чего хочу. Тем более мой первый бородинский на вкус получился отличный, я ему только не дала достаточно времени подойти, не было время ждать, поэтому он получился очень плотный. С результатом второго хлеба я осталась очень довольна, к тому-же на моё удивление, моим детям он понравился, несмотря на то, что они не знают сладковатого хлеба. Ну а я сама тоже в восторге от вкуса этого хлеба и решила что буду печь его чаще, не смотря на то, что приготовление этого хлеба занимает весь день, только в следующий раз буду печь 2 булки. Этот рецепт не годится для начинающих хлебопёков, за него должны браться те, кто уже имеет опыт и имеет понятие о том какой консистенции должно быть тесто. Я напишу в рецепте то количество воды, которое ушло у меня, у Вас возможно уйдёт меньше, всё зависит от вашей муки.

Технология и рецептура этого хлеба у меня с ГОСТа, в таблице указан расход сырья на 100 кг. муки, мне пришлось только всё высчитать чтобы получить одну небольшую булку хлеба. Воды я добавляла столько чтобы получилось тесто средней консистенции. В рецептуре указаны дрожжи, я их не добавляла, тот кто хочет чтобы разделаться с хлебом быстрее, тот может добавить 0,5 гр. свежих дрожжей в опару, время расстойки для опары будет тогда 45 минут, время расстойки сформированного хлеба где-то час. У меня была возможность брать именно те индигриенты которые указанны в рецептуре, но я знаю, что к сожалению не у всех эта возможность есть. Я думаю можно без проблемы вместо обойной ржаной муки - взять обычную ржаную муку, вместо пшеницной муки 2-го сорта - взять 1-ый сорт, вместо патоки - взять мёд или тёмный кукурузный сироп. И я читала, что вместо красного солода некоторые берут концентрат кваса, так-как туда входит солод. Ах да, на самом деле хлеб намного темнее чем на фотографиях, я фотографировала со вспышкой.И так начнём, нам понадобитсяДля закваски:

70 гр. ржаной обойной муки
70 гр. воды
1 ст. ложка ржаного стартера

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить стоять 14-16 часов.

Для заварки:

80 гр. ржаной обойной муки
25 гр. ржаного красного солода ( ферментированного)
1,5 чайн. ложки перетёртого кориандра
250 мл. воды, кипятка

Муку, солод и кориандр смешать. Воду довести до кипения, снять с огня и постоянно помешивая всыпать туда муку. Накрыть и поставить в прогретую на 65 °Ц духовку на 2 часа. Через 2 часа вытащить заварку из духовки и дать ей остыть. Вот так выглядит готовая заварка:

Для опары:

Вся закваска
Вся заварка
170 гр. ржаной обойной муки
50 мл. воды (вам может не понадобится)
0,5 гр. свежих дрожжей (для тех кто хочет побыстрее)

Закваску, заварку, (дрожжи), муку смешать, если необходимо добавить столько воды чтобы опару можно было мешать ложкой, но её консистенция должна быть густая. Опару накрыть и оставить в тёплом месте на 3-4 часа подходить, с дрожжами на 45 минут. Объём опары должен увеличиться в 2 раза.

Для теста:

Вся опара
80 мл. воды
20 гр. патоки
30 гр. сахара
100гр. обойной ржаной муки
75 гр. пшеничной муки 2-го сорта (в Германии тип 1050)
10 гр. соли (по рецептуре 5 гр., но для нашей соли это мало)
Целый кориандр для посыпки

Патоку и сахар развести в воде, добавить опару, муку и соль замесить тесто средней консистенции, не забывайте в тесте почти только ржаная мука, оно остаётся сильно липким, но не должно быть жидким, но и не сухим. Месить долго не надо, хватит чтобы всё хорошо перемешалось, если у вас нет комбайна, то можно мешать миксером с крючками или даже ложкой, руками это сделать не очень просто. Тесто накрыть и оставить стоять на 30 минут. Форму для выпечки хорошо смазать маслом, переложить в неё тесто, влажной ложкой или рукой загладить поверхность, посыпать кориандром,

накрыть и поставить на расстойку где-то на 3 часа ( с дрожжами на час) при комнатной температуре, объём хлеба должен увеличится в 2 раза. Заранее прогреть духовку на 240°Ц. Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 10 минут с паром, потом сбавить температуру на 200°Ц и печь хлеб до готовности минут 50. Готовый хлеб остудить на решётке. Разрезать только на следующий день, от свежего хлеба может заболеть живот, да и липкий он ещё.

А вот ещё видео о бородинском хлебе:

anna973.blogspot.ru

Бородинский хлеб по ГОСТу на закваске

InLove

Рецептов: 270

Рейтинг: 4558

Время приготовления:

2 часа +

Кол-во порций:

Вкусный, ароматный, сладковатый хлеб.

Ингредиенты:

На форму примерно 21*10

Для закваски:70 г ржаной обойной муки70 г воды1 ст. ложка ржаного стартера

Для заварки:80 г ржаной обойной муки25 г ржаного красного солода ( ферментированного)1,5 ч. ложки перетёртого кориандра250 мл кипятка

Для опары:Вся закваскаВся заварка170 г ржаной обойной муки50 мл воды (ориентироваться на консистенцию, у меня ушло 70 мл воды)0,5 г свежих дрожжей (для тех кто хочет побыстрее)

Для теста:Вся опара80 мл воды20 г патоки30 г сахара100 г обойной ржаной муки75 г пшеничной муки 2-го сорта (у меня 1-й сорт)10 г солизерна кориандра для посыпки

Приготовление:

Для закваски: Все ингредиенты для закваски хорошо перемешать, накрыть и оставить на 14-16 часов.

Для заварки: Муку, солод и кориандр для заварки смешать. Воду довести до кипения, снять с огня и постоянно помешивая всыпать туда муку. Накрыть и поставить в прогретую на 65°духовку на 2 часа. Через 2 часа вытащить заварку из духовки и дать ей остыть.

Опара: Закваску, заварку, (дрожжи), муку смешать, если необходимо добавить столько воды чтобы опару можно было мешать ложкой, но её консистенция должна быть густая. Опару накрыть и оставить в тёплом месте на 3-4 часа подходить, с дрожжами на 45 минут. Объём опары должен увеличиться в 2 раза.

Тесто: Патоку и сахар развести в воде, добавить опару, муку и соль замесить тесто средней консистенции. Тесто остаётся сильно липким, но не должно быть жидким, но и не сухим. Месить долго не надо, хватит чтобы всё хорошо перемешалось.

Тесто накрыть и оставить на 30 минут.

Форму для выпечки хорошо смазать маслом, переложить в неё тесто, влажной ложкой или рукой загладить поверхность, посыпать кориандром,

накрыть и поставить на расстойку где-то на 3 часа ( с дрожжами на час) при комнатной температуре, объём хлеба должен увеличится в 2 раза

Заранее прогреть духовку на 240°.

Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 10 минут с паром, потом сбавить температуру на 200°Ц и печь хлеб до готовности минут 50.

Готовый хлеб остудить на решётке. Разрезать только на следующий день.

У меня получилась буханка весом 870 г.

Приятного аппетита!

Поделитесь записью!

Добавить похожий рецепт

foodfeast.ru