Технология переработки зерна в муку (стр. 5 из 5). Зерна в муку
Технологический процесс помола зерна в муку — КиберПедия
Помол зерна осуществляют на мукомольных предприятиях с разной производительностью: на заводах – до 500 т в сутки, на мини-мельницах – до 1 т в час. На мукомольных заводах применяют развернутые схемы сортового помола с развитым ситовеечным процессом, а на мельницах сельского типа – чаще всего сокращенные схемы.
^ 1.3.1. Подготовка зерна к помолу.
Для получения нормированного выхода муки стандартного качества зерно перед помолом подвергают очистке и кондиционированию.
Подготовительное (зерноочистительное) отделение современных предприятий занимает примерно 1/3 всей производственной площади. Зерно от сорной примеси очищают в сепараторах, триерах, аспираторах, извлечение минеральной примеси (камни, галька и др.) осуществляется в камнеотделительных машинах. Остаточное содержание сорной примеси не должно превышать 0,4 %, а зерновой – 3 %.
Для отделения зародыша, бородки, верхнего слоя плодовых оболочек, удаления пыли, снижения зольности и обсемененности микроорганизмами проводят сухую обработку поверхности зерна. Для этого его пропускают через обоечные (жесткие и мягкие) и щеточные машины. Также в этих целях может проводиться мокрая обработка зерна путем его мойки в моечных машинах.
Обязательно на мельзаводах проводится комплекс ГТО (гидротермическая обработка), или кондиционирование зерна. Для зерна пшеницы с высокой стекловидностью и упругой клейковиной технологически и экономически эффективным является холодное кондиционирование, то есть его увлажнение холодной водой (18-20 оС) в шнеках интенсивного увлажнения. Зерно, имеющее слабую клейковину, могут подвергать горячему или скоростному кондиционированию, увлажняя его горячей водой или паром и нагревая до 60 оС, затем охлаждая.После увлажнения проводят отволаживание (отлежку) зерна в специальных силосах в течение 8-24 часов, в зависимости от исходной влажности и стекловидности. Эти приемы могут повторять.
В результате кондиционирования (увлажнения и отволаживания) повышается влажность зерна до 15,5-16 %, улучшаются его структурно-механические, физические и биохимические свойства, эндосперм становится более хрупким, а оболочки – эластичными и прочными. В связи с этим, зерно лучше измельчается при помоле, оболочки легко отделяются от эндосперма, образуя крупные отруби, на 20-30 % снижается расход электроэнергии и износ мельничного оборудования, на 1,5-2 % увеличивается выход муки, особенно высоких сортов. Таким образом, экономическая и технологическая эффективность кондиционирования зерна высока.
Непосредственно перед помолом могут проводить формирование помольных смесей, смешивая зерно пшеницы разного качества. Это позволяет стабилизировать качество зерна (общая стекловидность 50-60 %, содержание клейковины 23 %) для правильного поддержания режимов и схем помола.
^ 1.3.2. Технология помола.
Помол начинается с драного процесса, в результате которого зерно постепенно измельчается на промежуточные продукты – крупки и дунсты. Процесс осуществляется на вальцовых станках, рабочими органами которых служит пара вальцов, вращающихся с разными скоростями. В результате различных скоростей вращения и рифленой поверхности вальцов зерно и продукты его измельчения, проходящие между ними, раскалываются и дробятся. В драном процессе участвуют несколько вальцовых систем.
Для разделения по крупности (сортировки по размерам) крупки и дунсты направляют в просеивающие машины – рассевы. Каждый рассев представляет собой шкаф, разделенный на несколько секций, состоящих из набора ситовых рам с разными размерами отверстий и сборных днищ, и оборудованных каналами для выпуска продуктов. После каждой драной системы установлен свой рассев. Верхние сходы с рассева, не просеявшиеся через наиболее крупные сита, направляются на следующие драные системы для дальнейшего измельчения. Проход через более мелкие сита отсортировывается в виде муки, мелкой, средней и крупной крупок, мягкого и жесткого дунста. Каждый продукт после сортировки по размерам обрабатывается по разным схемам.
После рассевов крупки при развитых схемах помола поступают в ситовеечные машины, сортирующие их по качеству (добротности) и размеру. Этот процесс называется обогащениемкрупок, он позволяет увеличить выход муки высшего сорта при сортовых помолах. Ситовеечные машины сортируют продукты с помощью установленных в 2-3 яруса ситовых рам с возвратно-поступательным движением и потока воздуха, проходящего через сита. Создается псевдоожиженный слой крупок, находящихся во взвешенном состоянии. Наиболее добротные мелкие крупки с пониженной зольностью (1-й группы), содержащие в основном эндосперм, имеют высокую плотность и низкую парусность. Они преодолевают сопротивление потока воздуха, быстро просеиваются через сита и направляются в вальцовые станки, где домалываются в муку. Крупки с частицами оболочки (сростки) имеют повышенную парусность. Они, как правило, идут сходом с сит и направляются на драные системы для измельчения или в шлифовочные вальцовые станки, оборудованные вальцами без рифлей. В них происходит процесс обработки крупок с оболочками, который называется шлифовочным. После этого значительно снижается зольность крупок, которые снова проходят сортировку перед размолом.
После ситовеечных машин мелкие по размеру добротные крупки (2-3 %) не домалывают в муку, а направляют в склад готовой продукции и именуют манной крупой.
Отсортированные крупки и дунсты домалывают в муку (с отсеиванием ее на рассевах) на вальцовых станках с мелко рифлеными или микрошероховатыми вальцами. Этот процесс называется размольным. При сортовых помолах работает несколько размольных систем (от 3 до 12). Вся полученная мука проходит через контрольные рассевы и поступает в выбойное отделение мельницы. Отруби выделяются верхним сходом с рассевов последних драных и размольных систем или на бичевых машинах для вымола оболочек.
^ 1.4. Хранение муки
Мука менее устойчивый продукт при хранении, чем зерно. К положительным процессам, происходящим при хранении, относится созревание муки – улучшение ее хлебопекарных свойств (улучшение коллоидных свойств клейковины, побеление муки). Созревание интенсивно происходит при температуре 20-30 оС и почти не проявляется при температуре, близкой к 0 оС. Однако длительное хранение при высокой температуре способствует перезреванию муки и активизации разнообразных отрицательных процессов в ней. Среди них наблюдается окисление и разложение жира – прогоркание муки. Деятельность различных групп микроорганизмов вызывает прокисание, плесневение и даже самосогревание муки. Она становится непригодной для хлебопечения и употребления. Не менее опасно и заражение муки вредителями хлебных запасов.
Для сохранения муки в течение нескольких месяцев необходим сухой, хорошо продезинфицированный склад, без каких-либо запахов. Сухую муку укладывают на деревянные подтоварники в штабеля высотой до 6-8 мешков, с оставлением отступов от стен и контрольных проходов. Применяется и бестарное хранение муки в силосах. Для предотвращения слеживания муки не реже одного раза в месяц необходимо менять метсами нижние и верхние мешки в штабеле и перегружать муку из одного силоса в другой.
Чем ниже температура в складе, тем дольше мука сохраняет свои качества. Поэтому рекомендуемая температура для хранения муки не должна превышать 8-10 оС. Очень низкие температуры (около 0 оС) в меньшей степени приемлемы, так как при этом создаются предпосылки для конденсата влаги. Относительная влажность воздуха в хранилище не должна превышать 70 % во избежание увлажнения ее водяными парами воздуха.
Хлебопечение
Хлеб – пищевой продукт, выпекаемый по соответствующей рецептуре из теста, приготовленного из муки с добавлением воды, дрожжей, соли и других ингредиентов. Хлеб является высококалорийным продуктом питания, обеспечивающим человека большим количеством энергии (не менее 30 % от необходимого). Энергетическая ценность белого пшеничного хлеба из муки первого сорта составляет 950 кДж, или 225 ккал в 100 г. В хлебе отсутствует несъедобная часть. За счет потребления суточной нормы (400 г) хлеба человек наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках. Мелкопористая, тонкостенная структура мякиша хлеба определяет большую площадь его соприкосновения в пищеварительном тракте с желудочным соком, что обеспечивает хорошую переваримость – 92-95 %.
Ассортимент хлебобулочных изделий составляет несколько сотен различных по внешнему виду, вкусу и питательности сортов. ^ Хлебом называют изделие массой более 500 г; булочными изделиями – массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки; мелкоштучными булочными изделиями – массой 200 г и менее. Сдобные хлебобулочные изделия – это изделия с содержанием в рецептуре сахара и жира в сумме 14 % и более.
Хлебные изделия могут вырабатываться формовыми и подовыми. Формовые изделия бывают прямоугольной, квадратной, круглой формы. Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т. д. Формовой хлеб называется буханкой , а подовый – булкой.
Хлебные изделия могут быть предназначены как для широких слоев населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний, могут вырабатываться как неупакованными, так и в упаковке. Хлебные изделия могут различаться продолжительностью хранения. Все виды хлеба, булочных, сдобных изделий, вырабатываемые неупакованными, имеют срок реализации в торговле от 16 до 36 ч. Упакованные хлебобулочные изделия имеют срок хранения от 2 до 7 суток. Хлебные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, сухари, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки) имеют срок годности, исчисляемый месяцами.
cyberpedia.su
Переработка зерна в муку
Мука — пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных культур. Во всех странах, где печеный хлеб является одним из основных продуктов питания, огромное количество зерна пшеницы и в меньшей степени ржи перерабатывают в муку — основное сырье для хлебопечения, производства макаронных и кондитерских мучнистых изделий. В небольших количествах вырабатывают муку из ячменя, кукурузы, овса, гречихи, гороха, сои и сорго для нужд кулинарии, пищевой, текстильной и других отраслей промышленности.
Производство муки — одно из древнейших на земном шаре. Первоначальными орудиями для получения муки были камни, между которыми человек вручную растирал зерно («зернотерки»), или ступки из камня, в которых зерно измельчали ударными усилиями, позднее, используя силу животных, ветра или воды, человек стал получать муку, растирая зерно между специально обработанными камнями — жерновами и насечками на их рабочей части. Зерно, попадая в центральную часть жерновов, из которых один вращающийся, измельчается. Первобытные способы получения муки с применением зернотерок сохранились в наши дни у населения многих стран Африки, Азии и Латинской Америки.
Развитие науки и техники привело к созданию высокопроизводительных измельчающих машин (вальцовых станков), сортирующих и просеивающих машин (рассевов), использованию транспортирующих устройств механического и пневматического действия и др. С ростом населения городов производство муки стало носить промышленный характер. Наряду е мелкими предприятиями, оснащенными жерновами и расположенными главным образом в сельской местности, появились промышленные, с использованием паросилового хозяйства, водяных турбин и электроэнергии.
Орудия, а позднее и комплекс машин, которыми человек стал измельчать зерно в муку, получили название мельниц. Такое название сохранилось и за целыми предприятиями, ведущими помол зерна. Большинство заводов имеет производительность 250—500 т муки в сутки. С развитием государственного мукомолья почти исчезли в сельском хозяйстве мельницы производительностью от одной до нескольких тонн муки в сутки. Государство практически полностью обеспечивает население страны мукой и печеным хлебом.
Для измельчения зерна в муку требуются значительные усилия, однако этот процесс может быть довольно просто выполнен применением тех или иных машин ударного или истирающего действия. При этом получится темная по цвету мука, хлеб из которой окажется также темноокрашенным, поскольку при таком способе измельчения все части зерна, в том числе и его темноокрашенные оболочки, попадают в муку. Если ее просеять через довольно густое (частое) шелковое или капроновое сито с мелкими ячейками, то легко убедиться, что она состоит из различных по размерам частиц. При этом крупные частицы, оставшиеся на сите, как правило, содержат и оболочки. Прошедшая через сито мука более светлая, однако и в ней находятся оболочки. Поэтому мякиш хлеба из такой муки все-таки будет серым.
Для получения белого хлеба (со светлым мякишем) необходимо выработать муку только из эндосперма, т. е. уметь в процессе измельчения возможно полнее отделять оболочки. Этого достигают, используя неодинаковую прочность различных частей зерновки — хрупкость ее эндосперма и большую прочность оболочек и зародыша. Таким образом, для возможно полного отделения оболочек от эндосперма быстрое интенсивное измельчение зерна неприемлемо. Только при постепенных и многократных механических воздействиях можно сохранить частицы оболочек более крупными и выделить в виде мелких частиц содержимое эндосперма. При этом после каждого измельчения полученный продукт необходимо сортировать, выделяя из него частицы, достигшие величины, свойственной муке.
Неоднородная прочность структуры зерновки даже в пределах эндосперма позволяет при правильно поставленном процессе измельчения и сортирования частиц получать муку из разных частей эндосперма (внутренней и периферийной), отличающуюся по химическому составу, свойствам и питательности вследствие неравномерного распределения веществ в зерне. На основании этого на мукомольных заводах применяют несколько видов помола и получают различные выхода и сорта муки.
Выходом муки называют количество ее, полученное из зерна в результате его помола. Выход выражают в процентах к массе переработанного зерна. Он может быть 100 %-ный (практически 99,5 %-ный), когда все зерно превращено в муку. Однако при таком выходе мука может иметь пороки в качестве: хруст, измененный вкус, худший цвет. Поэтому муку такого выхода не вырабатывают. Кроме того, получают односортную муку из смеси зерна пшеницы и ржи: пшенично-ржаную (70 % пшеницы и 30 % ржи) с выходом 96 % и ржано-пшеничную (60 % ржи и 40 % пшеницы) с выходом 95%.
Односортные выходы пшеничной муки — 96%-ный и 85%-ный. Кроме того, муку с выходом 70 % получают на опытных лабораторных мельницах для мукомольно-хлебопекарной оценки сортов пшеницы. Отмеченная неоднородная прочность структуры частей зерновки позволяет в зависимости от схемы помола получать муку в пределах общего установленного выхода (70—72—78 %) в виде одного или нескольких сортов.
Так, удлиняя схему технологического процесса, т. е. последовательного измельчения зерна и сортирования образующихся продуктов с использованием большего числа машин, можно при общем выходе муки 78 % выпустить два или три сорта ее.
Так, при трехсортном помоле получают крупчатку или муку высшего сорта, а остальное — муку первого и второго сортов. При помоле зерна твердой пшеницы для макаронной промышленности в пределах 78 %-ного выхода получают особую крупчатую муку высшего, первого и второго сортов.
Описанные выходы и сорта муки вырабатывают и в других странах. Общий выход муки ниже 70 % получают редко, так как в нормально выполненном зерне пшеницы содержание эндосперма достигает 81—85 %. Нужно только уметь правильно организовать технологический процесс, обеспечивающий наибольшее отделение эндосперма. Кроме муки, в процессе помола образуются побочные продукты: различной ценности отходы, содержащие то или иное количество зерна и семян сорняков, мучная пыль, отруби и т. д.
Виды помолов
Мука различных выходов и сортов отличается по питательности и усвояемости, вкусу.
Мука высшего и первого сортов содержит меньше белков, чем обойная и второго сорта. Однако усвояемость ее значительно лучше. Зато мука обойная и второго сорта наряду с большим содержанием белков и меньшим — углеводов содержит больше витаминов группы В, минеральных веществ и каротина (провитамина А), клетчатки
По рекомендациям Института питания Академии медицинских наук, рационе питания человека должен быть как черный, так и белый хлеб из ржаной и пшеничной муки. Для получения муки, соответствующей требованиям государственного нормирования и в количествах, отвечающих выходам, применяют различные виды помолов с использованием разнообразных машин.
Поэтому помолом называют совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и образующимися при его измельчении промежуточными продуктами. Схемы помолов, характеризующие взаимосвязь машин и движение продуктов, принято изображать графически. Степень сложности схем зависит от вида помола и производительности мельницы. Чем проще ведется измельчение зерна, тем проще и схема помола.
Все помолы подразделяют:
Первые названы так потому, что зерно превращается в муку после однократного его пропуска через измельчающую машину. К машинам такого типа относятся жерновые постава и дробилки (например, молотковые).
При разовых помолах с обязательной предварительной очистке зерна получают обойную муку установленного выхода.
Более светлую муку (серую «сеяную») можно получить отсеиванием на густы (частых) ситах. Повторительные помолы состоят в том, что все кс количество муки получают за несколько пропусков через измельчающие машины. Последовательные механические воздействия на зерно обеспечивают постепенное его измельчение, при котором более хрупкий, чем оболочки, эндосперм скорее превращаете в муку.
www.landwirt.ru
ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ РАЗМОЛА ЗЕРНА В МУКУ — Мегаобучалка
Основные операции производства муки: измельчение зерна и промежуточных продуктов, сортирование продуктов измельчения по крупности - просеивание, сортирование продуктов измельчения подобротности, т. е. по содержанию в них эндосперма.
Измельчение.Одна из важнейших операций при производстве муки. Различают простое и избирательное измельчение.
При простом измельчении стремятся весь продукт измельчить одинаково до определенной крупности, при избирательном - преимушественно наименее прочные его части. Это дает в дальнейшем возможность разделить составные части материала по размерам.
В мукомольной промышленности простое измельчение применяют при производстве обойной муки, когда необходимо измельчить и эндосперм, и оболочки до одинаковой крупности.
При производстве сортовой муки осуществляют избирательное измельчение, т. е. стремятся измельчить эндосперм, сохранив оболочки в виде крупных частиц, с тем чтобы в дальнейшем разделить эти компоненты смеси просеиванием. Полученные при этом мелкие фракции продукта содержат меньше оболочек. На этом основана технология производства сортовой муки.
Существуют разные способы измельчения: ударом, ударом и истиранием, срезом, сжатием, сжатием и сдвигом и т. Д.
При производстве обойной муки можно при менять любой способ измельчения, при котором эффективно измельчаются эндосперм и оболочки.
При выработке сортовой муки нужно использовать те способы, которые позволяют измельчать эндосперм зерна при максимальном сохранении оболочек.
Так как определить средний размер частиц достаточно сложно, в мукомольной промышленности результаты измельчения оценивают так называемым извлечением (И), которое представляет собой количество фракции в про центах, полученной проходом через сито со сределенным размером отверстий.
При использовании нескольких систем измельчения возникает необходимость оценить извлечение продуктов на данной системе по отношению к первой системе:
Ип=ИG,
где с- нагрузка на данную систему по отношению к первой, %.
Общее извлечение по нескольким последовательно расположенным системам
где И1, И2, ИЛ - извлечение на соответствующих системах по отношению к первой системе.
измельчение в вальЦовых станках. Рабочие органы вальцовых станков - чугунные вальцы с упрочненным верхним слоем, диаметр которых обычно равен 250 мм, а длина1000 ... 800 мм. Однако существуют станки с вальцами других размеров, например длиной 400 мм и диаметром 185 мм, соответственно 600 и 250 мм, 600 и 300 мм и т. д.
Вальцы в станке располагают либо по горизонтали, либо по диагонали. В каждой паре вальцы вращаются навстречу друг другу с разными скоростями, продукт, поступающий в рабочий зазор, подвергается деформациям сжатия, сдвига и измельчается.
Применяют два типа вальцов - с рифленой и микрошероховатой поверхностью. .
Рифленые вальцы на своей поверхности имеют нарезанные рифли (рис. 1.12), которые характеризуются профилем, плотностью нарезки и уклоном. Профиль рифлей на технологических схемах выражают углами острия и спинки рифлей, например < 30/600. Плотность нарезки выражают числом рифлей (Р) на 1 см длины окружности вальца, обычно она составляет от 3 .. .4 до 10 ... 12 рифлей на 1 см. Чем выше плотность нарезки, тем мельче рифли.
Рис. 1.12. Профиль Рифлей вальцов:
ос - грань острия; сп - грань спинки; р - полочка; (- шаг; а - угол острия; ~ - угол спинки; у - угол заострения; б - угол резания; h - высота рифли
Рифли нарезают с некоторым уклоном к образующей вальца.
Уклон (У) принято выражать в процентах. Обычно он изменяется в пределах от 2 .. .4до 8 ... 10 %, но может быть и больше.
Так как вальцы работают только парой, важное значение имеет взаимное расположение рифлей быстро- и медленновращающихся вальцов. Существует четыре варианта взаимного расположения рифлей (рис. 1.13). Наиболее часто при меняют расположения «острие по острию» (ос/ос) И «спинка по спинке» (сп/сп).
Работу вальцов характеризуют кинематическими параметрами - скоростью вальцов и отношением скоростей. Скорость (у) быстровращающегося вальца обычно составляет 4 ... 6 м/с; отношение скоростей (К) - 1,25 ... 2,5
(до 3,0). -
Каждый из перечисленных факторов влияет на степень и характер измельчения. Его интенсивность возрастает с увеличением плотности нарезки, поэтому для крупных продуктов применяют вальцы с небольшой плотностью нарезки, а для мелких - с высокой. С увеличением уклона возрастает количество мелких фракций в продуктах измельчения.
Очень важное значение имеет взаимное расположение рифлей. При расположении рифлей «острие по острию» получают больше крупHыx фракций и меньше мелких, в том числе муки. Однако при таком расположении оболочки измельчаются наиболее интенсивно. Поэтому при сортовых хлебопекарных помолах обычно рифли располагают «спинка ПО спинке», при обойных - «острие ПО острию».
Большое влияние на степень и характер измельчения оказывает отношение скоростей вальцов. С увеличением отношения скоростей возрастает степень измельчения, но за счет большего влияния деформации среза повышается дробимость оболочек.
Степень измельчения продуктов в станке обычно регулируют изменением межвальцового зазора. Его значение зависит от характеристик измельчаемого и получаемого продуктов, в первую очередь от их крупности, ассортимента вырабатываемой муки. 3азор изменяют в диапазоне от 1 мм до значения, близкого к нулю. В реальных условиях значение межвальцового зазора не определяют, а режим измельчения устанавливают в соответствии с рекомендуемым извлечением.
Рифленые вальцы используют для размола зерна и промежуточных продуктов, для последних также применяют вальцы с микрошероховатой поверхностью, которую получают в результате абразивной обработкой шлифованных вальцов либо за счет применения вальцов с соответствующей структурой металла. Чаще всего такие вальцы используют для размола самых мелких промежуточных продуктов в муку. Отношение скоростей вальцов принимают 1,25 : 1. Наиболее распространены вальцовые станки 3М, БВ и А1-Б3Н. 7 Рассмотрим работу вальцового станка на примере станка А1-Б3Н (рис. 1.14).
Станок состоит из двух автономно работающих секций, разделенных перегородкой. Продукт поступает через приемную трубу и равномерно распределяется питающим механизмом по всей длине мелющих вальцов, вращающихся навстречу друг другу с различными скоростями, попадает в рабочую зону и измельчается.
Вальцовый станок имеет специальное привально-отвальное устройство, которое автоматически регулирует положение мелющих вальцов и работу питающего механизма в зависимости от поступления продукта. 
Вальцы находятся в рабочем положении, т. е. в приваленном состоянии, только при наличии продукта в приемном патрубке. При отсутствии продукта питающий механизм отключается и срабатывает устройство автоматического отвала вальцов. С поступлением продукта на станок вальцы приваливаются и продолжают работу.
Значительное преимущество данного станка - наличие водяного охлаждения вальцов, что позволяет поддерживать постоянную температуру поверхности вальцов и предохраняет продукты измельчения отперегрева и чрезмерного усыхания. Рабочая поверхность вальцов очищается при помощи специальных щеток или ножей.
| Рис. 1.14. Техиолоmческая схема вальцового станка АI-БЗН: |
| 1- щетки-очистители; 2 - мелющие вальцы; 3 - механизм подачи продукта; 4чувствительный элемент сигнализатора уровня; 5 - приемная труба; 6 - шторкидатчики; 7- заслонка; 8 - ножи-очистители; 9- выпускной конус; 1и 1l- исходное и измельченное зерно |
Сортирование продуктов измельчения. После измельчения зерна или промежуточных продуктов получают смесь частиц различной крупности. Самые мелкие частицы представляют собой готовую муку, которая должна быть выделена и направлена в соответствующий сорт. Остальные фракции различаются между собой не только по крупности, но и по качеству, т. е. по содержанию эндосперма и оболочек.
Поэтому продукты измельчения разделяют на несколько фракций, каждую из которых направляют на те или иные технологические процессы.
Сортируют продукты по крупности в просеивающих машинах, чаще всего в рассевах.
Прежде чем рассмотреть этот процесс, необходимо .ознакомиться с рабочими органами этих машин - ситами, а также классификацией промежуточных продуктов.
Для сортирования применяют разнообразные тканые сита, размер отверстий которых изменяется от 2,5 дО О, 1 мм. Тканые сита изготавливают из металлической проволоки, шелковых; капроновых или полиамидных нитей. Отверстия в ситах квадратные и лишь в самых мелких ситах слегка продолговатые. Каждое сито имеет свой размер, который прямо или косвенно связан с размером отверстий.
Так, металлотканые сита имеют номер, представляющий собой номер отверстия в миллиметрах.' Шелковые сита бывают двух типoB: облегченные (мучные) и утяжеленные (крупочные). Номер первых сит представляет собой число нитей или отверстий на 1 см ширины сита, а вторых - на 1 дм ширины сита. Номер капроновых или полиамидных сит указывает число нитей на 1 см.
При необходимости сравнить размеры отверстий различных сит или разных номеров однотипного сита следует пользоваться специaльHыMи таблицами, а при их отсутствии размер отверстия можно определить (точно или приблизительно) по номеру.
Размер отверстий металлотканых, а также полиамидных сит можно определить точно, если номер записан полностью. Так, полHый номер полиамидного сита 24,7 ПЧ-150 или 24,7 ПА-150 означает, что сито имеет 24,7 нитки на 1 см (10 мм), а толщина нитей 150М'км (0,15 мм). Размер отверстия Ь= 10j24,7-0,15 =0,255 мм или 255 мкм.
Для капроновых или шелковых мучных сит, когда неизвестна толщина нитей, размер отверстия можно вычислить приблизительно по формулам, мм: .
для номера сита-20 Ь= (10/N)0,75; для номера сита> 20 Ь = (10/ N)0,65.
Для шелкового крупочного сита формулы будут теми же, только в числителе вместо 10 необходимо подставить 100, а ограничение в применении той или иной формулы - 200.
КлассификаЦия проДуктов измельчения. При сортовых помолах пшеницы зерно измельчают постепенно на нескольких системах вальцовых станков, поэтому наряду с мукой получают так называемые сходовые и промежуточные продукты.
Сходовые продукты являются самыми крупными и предназначены для последующего измельчения и получения промежуточных продуктов. Последние делят на крупки - крупные, средние и мелкие, а также на дунсты - жесткие и мягкие. Промежуточные продукты после соответствующей обработки размалывают в муку.
Просеивание в рассевах. Основной машиной для просеивания промежуточных продуктов является рассев, рабочие органы которого - набор горизонтально установленных ситовых рамок. Число ситовых рамок в рассевах разных марок составляет от 14 до 22. Большое число рамок позволяет увеличить просеиваюшую поверхность и разделять продукты на четыре-пять фракций.
Рассевы могут быть пакетными и шкафными. В пакетном рассеве каждая ситовая рамка является одновременно частью ситового корпуса (пакета), который представляет собой набор ситовых рамок. Недостаток таких рассевов - сложность обслуживания и ремонта сит и других деталей ситовыIx рамок. Например, если требуется отремонтировать одну из нижних рамок, приходится предварительно снять все вышележащие достаточно тяжелые рамки.
В шкафных рассевах рамки отделены от корпуса, открыв дверь шкафа, можно вынуть и отремонтировать любую рамку, не трогая другие.
В последнее время промышленность выпускает только шкафные рассевы, ХОТЯ В эксплуатации находится достаточно много пакетных рассевов. Шкафные рассевы марки ЗРШ - М имеют один или два ситовых корпуса. Одно корпусный рассев имеет четыре секции, каждая из которых может работать самостоятельно. Двухкорпусный рассев имеет шесть секций по три в каждом корпусе.
Более современные рассевы марки БРБ имеют два корпуса, состоящие из двух или трех секций.
Площадь сит рассевов 13,5 ... 28,0 м2• Привод обеспечивает круговое поступательное движение рассева, которое характеризуют амплитудой и частотой колебаний. При определенных параметрах колебаний возникающие инерционные силы превышают силы трения и начинается перемещение продукта по ситу, происходит его само сортирование и просеивание проходовых фракций. Оптимальные параметры рассевов: частота колебаний - 220 ... 240 мин-1, радиус - 35 ... 50 мм.
В корпусах рассева имеются каналы, позволяющие передавать продукты с одних сит на другие, выводить полученные фракции. Каждая ситовая рамка имеет под ситом специальные очистители - пластины из полимерных материалов или хлопчатобумажHыx ремней (бельтинг) для очистки от застрявших в отверстиях сит частиц.
Ситовой корпус рассева имеет ту или иную технологическую схему, которая представляет собой порядок движения продукта по ситам. Различные технологические схемы применяют, исходя из крупности продуктов. Если продукт крупный, то на фракции его
megaobuchalka.ru
Переработка зерна в крупу и муку
Разовые Повторительные 
Простые Сложные 
Помолы пшеницы Без обогащения С сокращенным С развитым
и ржи крупок процессом процессом
обогащения обогащения
По первому признаку помолы подразделяют на разовые и повторительные. При разовых муку получают в результате однократного пропуска зерна через измельчающую машину, а при повторительных – в результате многократного и последовательного пропуска продуктов дробления зерна.
Повторительные помолы подразделяют на простые и сложные. Простые отличаются наименее развитым процессом и включают один драной процесс или драной и сокращенный размольный. Сложные помолы более развиты, чем простые, и включают драной и развитый размольный процессы или драной, процесс обогащения, шлифовочный и размольный.
Сложные помолы в зависимости от степени развитости процесса обогащения могут быть: без процесса обогащения; с сокращенным процессом обогащения; с развитым процессом обогащения.
К сложным помолам, при которых процесс обогащения не используют, относят помолы ржи при выработке муки сеяной и обдирной или только сеяной. В этих случаях промежуточные продукты, полученные с драных систем, подвергают измельчению на размольных системах.
При сложных помолах с сокращенным процессом обогащения промежуточные продукты или крупки, полученные с драных систем, частично подвергают обогащению в ситовеечных машинах, а затем измельчению в муку на размольных системах.
При сложных помолах с развитым процессом обогащения промежуточные продукты, полученные с драных систем, обогащают в ситовеечных машинах, дополнительно обрабатывают на специальных системах (шлифовочных). После этого их вторично обогащают, а затем измельчают в муку на размольных системах.
1.4. Технологический процесс на мукомольных заводах.
Мукомольные заводы оборудованы складами и элеваторами для зерна, складами для хранения готовой продукции. Процесс производства на них полностью механизирован. В технологическом процессе широко используют принцип самотека. Зерно или промежуточные продукты, поднятые на верхний этаж механическим (нориями) или пневматическим транспортом, при помощи распределительных устройств попадают в машины и затем по гравитационным (самотечным) трубопроводам направляются к машинам, расположенным этажом ниже.
Для получения муки стандартного качества зерно перед помолом подвергают очистке и кондиционированию. Подготавливают зерно в два этапа. Первый этап – очистка зерна от сорной примеси в сепараторах, триерах, дуаспираторах; извлечение минеральной примеси в камнеотделительных машинах; мойка зерна в моечных машинах и отволаживание его в силосах. Второй этап – дополнительная очистка зерна в сепараторах, дуаспираторах, щеточных машинах, увлажнение в увлажняющих машинах и отволаживание.
Из зерноочистительного отделения зерно поступает в размольное, где размещены вальцовые станки. Процесс, при котором зерно постепенно разворачивается и из него выкрашиваются крупки, состоящие из эндосперма со сросшимися оболочками, а эндосперм частично измельчается до состояния муки, называют драным. В этом процессе участвуют четыре-шесть систем вальцовых станков (I драная, II драная и т.д.). Чем больше номер системы, тем мельче нарезка рифлей у вальцов и тем тоньше щель (расстояние между вальцами). У образующихся после каждой драной системы продуктов разные размеры и неодинаковое содержание эндосперма. Получают следующие продукты: муку, крупки (мелкую, среднюю и крупную), дунсты (среднее между мукой и мелкой крупкой). Для разделения по крупноте их направляют в просеивающие машины (рассев). Далее крупки и дунсты поступают в ситовеечные машины, сортирующие их по качеству. Ситовеечные машины сортируют продукты с помощью наклонно установленных ситовых рам с возвратно-поступательным движением и потока воздуха, проходящего через сита и продукты. Наиболее добротные продукты, содержащие в основном эндосперм, направляют в вальцовые станки, где они домалываются в муку. Крупки и дунст размалывают при последовательном измельчении с отсеиванием готовой муки в размольных вальцовых станках. Этот процесс называют размольным. Крупки с частичками оболочки направляют в шлифовочные вальцовые станки, оборудованные вальцами без рифлей, затем снова для сортирования и рассева в ситовеечные машины. Процесс обработки крупок, содержащих оболочки, называют шлифовочным.
Товарный продукт, именуемый манной крупой, представляет собой одну из средних крупок. После ситовеечных машин его не домалывают, а направляют в склад готовой продукции.
Вся мука, полученная с рабочих рассевов, поступает на контрольные (для предотвращения попадания посторонних предметов, оболочек зерна и т.д.). После контрольных рассевов муку передают в склад бестарного хранения или упаковывают в мешки. Для повышения пищевой ценности в муку высшего и первого сортов добавляют витамины B1 , B2 , и РР.
Технологический процесс на мукомольном заводе сопровождается выделением пыли. Для улавливания ее применяют систему аспирации. При определенной концентрации в воздухе зерновая и мучная пыль взрывоопасны.
1.5. Оценка качества муки.
Качество муки всех выходов и сортов нормируется стандартами и характеризуется довольно большим числом показателей, которые разделяют на две группы: показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависят от выхода и сорта муки, то есть по ним к любой муке предъявляют единые требования; показатели, нормируемые неодинаково для муки разных выходов и сортов.
Показатели качества первой группы.
· Свежесть. Мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом и пресным вкусом. Другие запахи и вкусы свидетельствуют о дефектности продукта.
· Хруст. Недопустимый дефект. Появляется вследствие выработки муки из зерна, недостаточно очищенного от минеральных примесей, или помола на неправильно установленных или плохих вальцах.
· Влажность. Не должна превышать 15%, но низкая влажность также нежелательна, так как мука быстро прогоркает при хранении.
· Зараженность вредителями хлебных запасов. Мука – полуфабрикат, применяемый непосредственно на приготовление хлеба, поэтому присутствие вредителей недопустимо.
· Вредные примеси. Допустимы в строго определенных пределах – не более 0,05%. Если вредных примесей больше, то такое зерно в размол не допускают.
· Металлические примеси. Обнаруживаются в муке при плохой очистке зерна или износе рабочих органов машин. На 1 кг муки допускают до 3 мг пылевидной металлопримеси с размером частиц до 0,3 мм и массой каждой частицы не более 0,4 мг.
· Проросшие зерна. Нормируют при направлении в размол (не должно превышать 3%). Содержание зерна ячменя и ржи также ограничивают.
Показатели качества второй группы.
· Цвет. По мере увеличения выхода муки изменяется от белого или кремового до белого с сероватым оттенком и заметными частицами оболочек зерна.
· Зольность. Изменяется от 0,55% до 2% (от высшего сорта к обойной муке).
· Содержание сырой клейковины. У крупчатки не ниже 30%; высшего сорта 28%; первого 30%; второго 25%; обойной 20%.
Способы определения качества изложены в стандарте. Запах, вкус и хруст муки устанавливают сенсорно. Цвет муки определяют сенсорно или на цветомерах, влажность – высушиванием в сушильном шкафу, металлические примеси – специальными магнитами, крупноту помола – на наборе сит, зольность – сжиганием навески муки в муфельных печах и т.д.
Нормы качества пшеничной хлебопекарной муки.
* Не более
mirznanii.com
Технология переработки зерна в муку
На ОАО "Новоузенский элеватор" осуществляется качественная подготовка помольных партий зерна. Небольшое расхождение между показателями качества (натура, влажность, количество клейковины) партий зерна обеспечивает стабильность работы оборудования.
Применяемая на ОАО "Новоузенский элеватор" система подготовки зерна к помолу является эффективной.
В результате гидротермической обработки влажность зерна увеличивается на 3,9%, засоренность снижается на 50%.
Выход муки увеличивается с увеличением натуры зерна.
Содержание клейковины в муке определяется содержанием клейковины в зерне, чем выше в зерне - тем выше в муке.
Предложения к производству:
В связи с тем, что гидротермическая обработка зерна проводится произвольное количество часов, необходимо более четко определить время отволажевания зерна.
1. Александров К.Г. Анатомия растений М.,: "Высшая школа" 1996,Белов С.В. и др. Безопасность жизнедеятельности, - М.: "Высшая школа" 1999 - 448с.
2. Беляев Г.И. практикум по охране труда, - Агропромиздат 1988. - 159с.
3. Беркутова Н.С. Влияние гидротермической обработки на микроструктуру и технологические свойства пшеницы. - Мукомольно-элеваторная промышленность"; 1964, №9.
4. Бороноева Г.С., Казаков Е.Д., Немобина Г.М., Шурыгина В. А.
5. Морфологические критерии зерна яровой ржи. - Известия вузов.
6. "Пищевая технология", 1968 №4
7. Булатов А.С. "Экономика" издательство БЕК, 1996. - 632с.
8. Брунауэр С. Абсорбция газов и паров. М., Изд. иностранной литературы, 1948, т1
9. Гесс К. Белки эндосперма пшеницы и их значения для выработки муки, - "Труды III международного хлебного конгресса". 19 58-43 1с.
10. Гинзбург А.С., Анискин В.И., Окунь Г.С., Чижиков А. Г.
11. Гигроскопические свойства зерна различных культур. М., ЦИНТИ Госкомзаго СССР, 1967,Гинзбург А.С., Дубровский в.П., Казаков Е. Д., Окунь Г.С., Резчиков В.А. Влага в зерне. М., "Колос", 1969
12. Голенков В.Ф. Сравнительная характеристика препаратов промежуточного и прикрепленного белков пшеницы, "сообщения и рефераты ВНИИЗ" 1962 вып 2.
13. Гончарова З.Д. Исследование влияния гидротермической обработки зерна на изменение его структурно-механических свойств. - "Мукомольно-элеваторная промышленность", 1964, №5
14. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. М., 1982
15. ГОСТ 10967-90. Зерно. Методы определения запаха и цвета.
16. ГОСТ 10840-64. Зерно. Методы определения натуры.
17. ГОСТ 10987-76. Зерно, методы определения стекловидности.
18. ГОСТ 13586-1-68. Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице.
19. ГОСТ 135586.4-83. Зерно. Методы определения зараженности и поврежденности вредителями.
20. ГОСТ 13586.5-93. Зерно. Методы определения влажности.
21. ГОСТ 30483-97. Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; Содержание мелких зерен и крупности; содержание зерен пшеницы, поврежденных клопом- черепашкой; содержание металломагнитных примеси.
22. Егоров В.А. Влияние параметров гидротермической обработики на внутренний перенос влаги в зерне. - "Труды ВНИИЗ", 1967, вып.61- 62, 77.
23. Зотов Б.И., Курдюмов В.И. Безопасность жизнедеятельности. М., 2Колос" - 2000-424с.
24. Керр Р.В. Химия и технология крахмала. М., Пищепромздат, 1956
25. Клеев И.А. Значение температуры при хранение зерна. М.,3аготиздат, 1947,25. Кншинидев М.И. Биохимия пшеницы. М., - Л., Сельхозисз, 1951
26. 26. Козьмина Е.П., Бутман Л.А., Ильина В. Н, Наумова А.Т., Некоторые
27. новые данные о промежуточном и прикрепленном белке эндосперма пшеницы. "Труды ВНИИЗ" 1959, вып.36,30.
28. Кретович В.А. Физико-биохимические основы хранения зерна.М., Изд. АН. СССР 1945.
29. Лыков А.В. Явление переноса в капиллярно-пористых телах. М.,-Л., ГИТТЛ, 1954_
30. Лыков А.В. Теория сушки. М., "Энергия", 1968,Любарский Л.Н. Рожь "Хлебоиздат" 1957
31. Тетренко Т.П. Технологическое значение структуры пшеничного зерна. - "Известия вузов, пищевая технология", 1968, №4.
32. Пригожин И., Дерей Р. Химическая термодинамика. Новосибирск, "Наука". 1966
33. Правовое регулирование природопользования и охраны окружающей среды. Сборник нормативных актов за 1995 г., М., 1994. с 398.
34. Райзберг Б.А. Курс экономики. Учебник - з-е изд., доп. М.: ИНФРА- М. 2001-716с.
35. 35. Рубина Н.К. Изменение стекловидности зерна ржи при его увлажнении. - "Сообщения и рефераты ВНИИЗ", 1949 вып.17
36. 36. Сан Пин №4630-92. Охрана поверхностных вод от загрязнения. М., 1992.
37. Синаторский Б.В. Изменение физико-химических свойств зерна при ГТО.М., ЦИНГИ Госкомзага СССР, труды ВНИИЗ,1963 вып.47,43- 70.
38. Сердюков П.И. О контроле перемещения влаги в зерне. "Сообщения и рефераты ВНИИЗ", 1950 №1
39. Суворов Н.С. Развитие зерновки пшеницы и влияние ее строения на_ технологические свойства зерна. М., Заготиздат, Труды ВНИИЗ 1952вып.24, 19.
mirznanii.com
Технология переработки зерна в муку
Выше было отмечено, что технологические свойства зерна находятся в тесной зависимости от его структуры. Важно выяснить, насколько взаимосвязаны их изменения под воздействием тепла и влаги. Особенно на этот процесс влияет то, что ткани зерна построены из высокополимеров: белков, углеводов, липидов. поэтому любое изменение содержания влаги сказывается на их физико-химических свойствах и термодинамических характеристиках состояния, а через них и на технологических свойствах зерна. Не меньшее значение имеет также изменение температуры, в результате которого изменяется состояние поглощенной тканями зерна воды, степень ее "связанности". Чем заметнее в результате данного процесса изменились свойства воды, тем существеннее это сказалось на свойствах биополимеров.
Наконец, очень важно то, что зерно представляет собой живой организм, в обычных условиях хранения находящийся в состоянии покоя. Клетки зародыша а алейронового слоя сохраняют жизнедеятельность, которая проявится с большой интенсивностью при содержании влаги в зерне и температурных условиях, близких к оптимальным для прорастания зерна [30; 35]. Все исследователи утверждают, что при увлажнении зерна снижается его стекловидность, причем с повышением температуры этот процесс усиливается. Изменение стекловидности зерна происходит не только при быстром его увлажнении в подготовительном отделении мельницы. В
процессе хранения зерна поглощение поров воды из атмосферы также вызывает снижение этого показателя.
Главной причиной снижения стекловидности зерна является разрушение его эндосперма микротрещинами при проникании воды в его толщину; влияют также и другие процессы биохимической и коллоидно-химической природы. Также, под влиянием тепла и влаги изменяются геометрические размеры оболочек и алейронового слоя. Независимо от метода и режима гидротермической обработки наибольшим изменениям подвержена семенная оболочка, меньше изменяется плодовая оболочка и алейроновый слой, на изменение толщины плодовой оболочки температура практически не влияет. Толщена семенной оболочки особенно заметно возрастает при повышении температуры от 20 до 30 градусов, затем изменения уменьшаются (в относительном выражении). Размер клеток алейронового слоя почти не изменяется как от действия температуры, так и от продолжительности обработки. При увлажнении стекловидного зерна пшеницы с 13 до 17, 19и 24% наблюдается закономерный прирост объема крахмальных зерен. В центральной части эндосперма набухание выражено меньше, чем в субалейроновом слое [5]. Особенно резкие изменения происходят при обработки зерна насыщенным паром (скоростное кондиционирование). Несколько другое наблюдается при отволажевании зерна в течении 24 часов. В этом случае количество мелких зерен в центральной части эндосперма несколько возрастает [4]. Особенно большие изменения геометрической характеристики крахмальных зерен наблюдается
при обработке пшеницы паром [31]. Как полимерное тело и живой организм, зерно четко реагирует на любое воздействие влагой или теплом; даже при наиболее мягком режиме увлажнения (сорбционном) наблюдаются заметные структурные преобразования [12; 21]. Поэтому при хранении зерна необходимо создавать неизменные и безопасные условия. Для процесса гидротермической обработки зерна при некоторых сочетаниях параметров структурные изменения выражены в максимальном размере; видимо, это режимы являются оптимальными в технологическом отношении [23; 32].
Влажность зерна зависит от условий, в которых оно находится [10]. Способность гидрофильных биополимеров зерна поглощать и удерживать влагу зависит от температуры окружающей среды, температуры процесса и некоторых других факторов, наиболее важным из которых являются особенности анатомического строения и химического состава зерна, в след за изменением параметров внешней среды происходит ответное изменение влажности зерна, которое продолжается вплоть до нового уровня влажности, определенного конкретным сочетанием отмеченных выше условий [24]. Такая установившееся влажность зерна называется равновесной, следует учитывать, что установившееся равновесие носит динамический характер [9; 37]. Известно, что при десорбционном обезвоживании зерна равновесная влажность его будет выше, чем при сорбционном увлажнении, при неизменных прочих условиях, включая ссора и свойства зерна [7]. В средней части изотерм, разность во влажности зерна пшеницы достигает двух и более процентов.
Взаимодействие зерна с парообразной водой зависит только от условий взаимодействия (режимных параметров) и не зависит от технологических и сортовых особенностей зерна [38]. Механизм сорбционного взаимодействия зерна с водой может быть представлен следующим образом. Зерно по весу сухих веществ более чем на 90% состоит из гидрофильных биополимеров (белков и углеводов) [27]. В.Л. Кретович установил, что при 14,5-15,0% влажности резко интенсифицируется дыхание зерна и другие физиологические процессы. В результате происходит убыль сухих веществ зерна, а при некоторых биохимических процессах может образоваться вода.
Вычисление гигроскопического влагосодержания имеет особое значение. Эта величина определяет предельную сорбционную емкость зерна, связанную с термодинамические возможной в данных условиях гидратацией биополимеров зерна. Завершение сорбционного поглощения зерном поров воды свидетельствует о прекращении энергетического взаимодействия биополимеров зерна и с молекулами воды, т. е о прекращении связывания воды. Эндосперм зерновки макрокаппиляров не имеет, а в их качестве выступает межмолекулярные промежутки. Следовательно, эндосперм по классификации А.В. Лыкова [28; 29] представляет собой плотное телоколлоидное тело. Зародыш пшеницы менее гидрофилен, чем эндосперм. Однако при более высокой влажности атмосферы его влагосодержание изменяется намного быстрее, чем остальных анатомических частей.
В условиях повышенной влажности атмосферы зародыш хорошо поглощает влагу из воздуха, что отвечает физиологическим потребностям семян. Внутренний перенос влаги в зерне, механизм распределения ее по химическим веществам и технологические свойства зерна оказываются тесно взаимосвязанными.
Таким образом, при анализе литературы о зерне нами выяснено, что влага и тепло влияют на технологические, физико-химические и структурные свойства зерна. Все эти свойства имеют большое значение в практической работе мельзаводов.
Целью данной работы: Дать оценку качества, поступающего на ОАО "Новоузенский элеватор", а также изучить влияние качества зерна на выход муки и ее качество.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
Провести анализ качества зерна, поступающего на ОАО "Новоузенский элеватор";
Изучить степень подготовки зерна к помолу;
Изучить влияние качества зерна на выход муки и ее качественные показатели;
Для поставленных задач были проанализированы помольные партии зерна, поступающие со следующих хозяйств на ОАО "Новоузенский элеватор": ЗАО "Дмитровское", ЗАО "Луч", ЗАО "Алгайский", ЗАО "Куриловское", ЗАО "Новая жизнь", ЗАО "Горькореченское", ЗАО "Красный партизан", ЗАО "Таловское".
Основным методом были сравнительно-анатомический и лабораторный. На их основе дана оценка качества поступающего зерна на ОАО "Новоузенский элеватор", эффективность подготовки зерна к помолу, выявлены особенности технологии производство муки, определены основные показатели качества зерна и муки, дана экономическая оценка предприятию.
Определению анализируемых показателей качества зерна пшеницы и готовой продукции осуществлялось по соответствующим ГОСТам в производственно-технической лаборатории:
ГОСТ-10967-90 Зерно. Методы определения запаха и цвета [14] ;
ГОСТ-10840-64 Зерно. Методы определения натуры [15] ;
ГОСТ-10987-76 Зерно. Методы определения стекловидности [16] ;
ГОСТ-13586.1-68 Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице [17] ;
ГОСТ-13586.4-83 Зерно. Методы определения зараженности и поврежденности вредителями [18] ;
ГОСТ-13586.5-93 Зерно. Методы определения влажности [19] ;
ГОСТ - 30483-97 Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержание мелких зерен и крупности; содержание зерен пшеницы, поврежденных клопом черепашкой;
содержание металломагнитной примеси [20].
Методика определения:
ГОСТ 10967-90. Исследуем запах зерна. Средний образец зерна (размолотого) согреваем дыханием и исследуем на присутствие постороннего запаха. Определение цвета: при рассмотрении образца отмечаем цвет зерна, однородность по цвету, наличие потемневших зерен; зерен потерявш ГОСТ 10840-64. Натурный вес определяем в литровой пурке с падающим грузом.
ГОСТ 10987-76. Выделяем без выбора 100 зерен, разрезаем лезвием поперек и относим к одной из групп по стекловидности (стекловидное, частично стекловидное, мучнистое). Общую стекловидность вычисляют по формуле Ос=Пс=+Чс/2.
ГОСТ 135.86-68. Количество клейковины (отмытой) взвешивают на анатомических весах. Из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют навеску 4 грамма, делают шарик, который помещаем в чашку с водой на 15 минут. Упругие свойства (качество) клейковины определяются с помощью прибора ИДК - -1м.
mirznanii.com
Совершенствования технологических процессов переработки зерна в муку и крупу
Схемы простых помолов состоят из одного технологического этапа, в котором крупные частицы последовательно операции измельчения на 3-4 системах; к ним принадлежат помолы пшеницы и ржи в обойную муку.
К сложным помолам относятся помолы пшеницы и ржи в сортовую муку. В этом случае отличительной особенностью технологического процесса служит наличие и развитость ситовеечного процесса, задачей которого является сортирование по добротности крупок, а также наличие шлифов очного процесса.
При переработке пшеницы сложность построения технологического процесса определяется типом помола, связанным с установлением для данного предприятия ассортимента муки.
При выработки муки второго сорта процесс помола можно упростить, ситовеечный процесс резко сократить, обогащая толь часть крупок, необходимость в шлифовочном процессе отпадает.
Много сортные помолы пшеницы и ниже одно сортный помол ее в муку первого сорта вынуждают усложнять технологический процесс, чтобы можно было более полно выделить крахмалистую часть эндосперма и превратить его в муку, с возможно меньшим содержанием других анатомических частей зерна.
В этом случае получают полное развитие как технологическая схема в целом, так и отдельные ее этапы, в том числе ситовеечный и шлифовальный процессы. Эти помолы составляют третью подгруппу.
Шлифовочный процесс помола тесно взаимосвязан с ситовеечным. Их органическое соединение можно рассматривать как единый процесс обогащения крупок. Таким образом схема классификации помолов учитывает конкретные особенности их организации, а также ассортимент вырабатываемой муки.
С повышением требований к качеству муки усложняется не только схема размола, но и схема подготовки зерна к размолу.
3. СВОЙСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Стандарт и качество
Зерно является дорогим сырьем. В общих затратах на производство муки и крупы на долю зерна приходится более 90%. Поэтому важно использовать зерно с наивысшей эффективность., то есть обеспечить максимальный выход готовой продукции, наилучшее ее качество при минимальных удельных эксплуатационных расходах.
Решение этой задачи возможно только на основе управления свойствами зерна в процессе производства муки.
Технологические свойства зерна являются производными от группы первичных свойств, которые можно подразделить на физико-химические, биохимические, структурно-механические, тепло-физические, а также анатомическое строение зерна.
Технологические свойства зерна в значительной степени определяются его структурой, соотношением масс анатомических частей, а также распределение по ним химических веществ: белков, крахмала, клетчатки и др. Особенности анатомического строения зерна оказывают решающее влияние на организацию и ведение технологии муки.
Основные показатели анатомических особенностей зерна с технологической точки зрения следующие, массовое соотношение анатомических частей зерна, прежде всего относительное содержание крахмала; строение цветковых пленок, оболочек и алейронового слоя, их толщина; конфигурация петли бороздки; микроструктура эндосперма.
Физико-химические свойства зерна оцениваются большим числом показателей, определяющих различные стороны этих свойств. Для зерна и основных компонентов комбикормов основное значение имеют следующие показатели: геометрическая характеристика зерна, зольность, крупность и выравненность зерновой массы, натура, плотность и удельный объем, масса 1000 зерен, стекловидность зерна.
Важное значение имеет соотношение поверхности частиц, их гигроскопичность, сыпучесть, слеживаемость, способность к сводообразованию и т.д. Эти свойства оказывают существенное влияние на выбор конкретных режимов разменных технологических процессов мукомольного, крупяного и комбикормового производства; измельчения, сепарирования, смешивания и т.д.
Форма и линейные размеры зерна влияют на выбор сит воздушно-ситовых сепараторов, триеров, а также на характеристику рабочих органов измельчающих и шелушильных машин. Эффективность технологии тем выше, чем меньше различаются показатели геометрической характеристики частиц сыпучего материала.
Зольность - это количество золы, образовавшейся в результате сжигания навески зерна или муки, выраженная в процентах к массе навески. Зольность зерна колеблется в зависимости от сортовых особенностей и почвенно-климатических условий его произрастания. В низкозольном зерне хорошо развит эндосперм.
Такое зерно в мукомольной промышленности ценится выше, так по содержанию зольности можно косвенно судить о качестве промежуточных и конечных продуктов переработки.
Крупность зерна является важной характеристикой, чем крупнее зерно, тем больше относительное содержание эндосперма, тем выше потенциальный выход муки. С увеличением ширины и толщины зерна возрастает его сферичность; уменьшается внешняя поверхность и поэтому снижается содержание оболочек и алейронового слоя.
Выравненность зерна по крупности также играет важную роль в технологии муки. При шелушении зерна пленчатых культур с хрупким ядром необходимо выделить достаточно выровненные по размерам фракции зерна с тем, чтобы в зоне шелушения обеспечить примерно одинаковое воздействие на каждое зерно. В противном случае будет происходить или дробление ядра крупного зерна, или же более мелки фракции зерна останутся не измельченными.
Стекловидность используют при оценки зерна пшеницы. Считается, что зерно более высокой стекловидности отличается и более высокими технологическими свойствами. Однако стекловидность зерна является неустойчивым признаком и быстро снижается при увлажнении зерна (при хранении и т.п.).
Плотность можно рассматривать как комплексную характеристику, суммарно отражающую такие показатели физико-химических свойств зерна, как структура, химический состав, стекловидность и т.п. Чем выше плотность зерна тем выше его натура. Натура - это один из наиболее старых показателей зерна. Под натурой понимают массу 1 л зерна, выраженную в граммах. Чем выше этот показатель, тем меньше мукомольные свойства зерна, тем меньше в зерне содержится оболочек и больше эндосперма.
Мукомольные свойства зерна с повышением плотности улучшаются. На плотность существенно влияют влажность зерна, температура и др. факторы.
Биохимические свойства зерна определяются его химическим составом, распределением химических веществ по анатомическим частям, а также активностью некоторых ферментов гидрометрического действия не мало важное значение имеет так же наличие в зерне биологически-активных веществ. В процессе подготовки к переработке биохимические свойства зерна могут изменяться благодаря воздействию тепла и влаги. Инженер-технолог должен учитывать это и выбирать режим процесса согласуясь с биохимическими особенностями данной партии зерна.
При помоле зерна в сортовую муку приходит лишь небольшая доля биологически-ценных веществ от общего содержания всех биологически ценных веществ в муке при извлечении ее с выше 70%. Таким образом, чем больше выход муки, тем выше ее биологическая ценность.
Структурно-механические свойства зерна увязывают структурные особенности материала с его реакцией на механическое воздействие. Эти свойства определяют процесс измельчения зерна, шелушения, выход и качество продуктов дробления, расход электроэнергии на измельчение зерна. Главными критериями оценки механических свойств материалов служат их прочность и твердость.
Зерно постоянно участвует в процессе тепло и влагообмена с окружающей средой. Наиболее интенсивно развивается этот процесс при сушке зерна. В мукомольном производстве зерно при подготовке к помолу увлажняют водой комнатной температуры или подогретой, или же обрабатывают насыщенным паром при нормальном атмосферном давлении.
Технологические свойства зерна реализуются при переработке его в муку. Поэтому наиболее полно их можно оценить лишь после переработки данной партии зерна по выходу готовой продукции, показателям его качества и удельным эксплуатационным расходам.
В связи с непостоянством значений показателей технические свойства поступающего на зерноперерабатывающие предприятия так же изменяется. Это определяет необходимость преобразование при подготовке к переработке. Для обеспечения высокой эффективности использования зерна необходимо ввести процесс подготовки и переработки его в оптимальном варианте, то есть подбирать технологические режимы, которые обеспечивают наивысшую эффективность переработки данной партии зерна.
Для обеспечения продажи доброкачественного зерна и поставки его перерабатывающим предприятиям разработаны государственные стандарты в которых предусмотрены нормы качества. В стандартах указаны базисные и ограничительные кондиции.
Базисными кондициями называют нормы качества, обеспечивающие его сохранность и получение стандартной продукции. Базисное качество зерна определено следующими качествами:
- влажность 14%;
- зольность очищенного зерна 1.85%;
- содержание сорной примеси 1%;
- содержание зерновой примеси не более 5%;
- натура 775 г/л;
- стекловидность не менее 50%;
- количество клейковины 25%.
При отклонении показателей качества, от приведенных выше базисной кондиции, производится соответствующая скидка (при пониженном качестве) или надбавка (при более высоком качестве) на выход продукции.
Ограничительными кондициями называют предельные нормы качества зерна, при которых возможна приемка зерна в зернохранилища зерноперерабатывающих предприятий.
В зернохранилищах предприятия зерно подвергает предварительной подготовке - сушке (при необходимости), очистке от грубых примесей и составляют помольные партии. В результате такой подготовки зерно, передаваемое из зернохранилищ на мукомольный завод, должно отвечать определенным требованиям.
mirznanii.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»