«Вечная» закваска на основе ржаной муки. Закваска на ржаной муке
«Вечная» закваска на основе ржаной муки / Едальня
Ржаную муку можно купить в интернет магазинах для хлебопечения, или попробовать поискать в больших гипермаркетах. Во время брожения в закваске образуется колония молочно-кислых бактерий. Они содержаться как в самой муке, так и в воздухе. Считается, что потребление такого хлеба способствует восстановлению правильной микрофлоры в организме человека. В то время современные пекарские быстрые дрожжи осуществляют спиртовое брожение, нарушая таким образом, кислотно-щелочной баланс в организме, из-за чего может возникать изжога. Почему не рекомендуется использовать пшеничную муку для закваски? Мука высшего сорта которая продаётся сейчас в каждом магазине, является слишком рафинированной, поэтому при её заквашивании она больше подвержена к образованию патогенной флоры. Патогенная флора может развиваться и в закваске на основе ржаной муки, особенно в первый день два. Однако эта кислая среда как раз и нужна для развития молочно-кислых грибков. На 3-й день их количество увеличивается, и они подавляют рост гнилостных бактерий, и полностью их уничтожают. Именно поэтому домашний заквасной хлеб, очень долго не портится и не покрывается плесенью. Кстати в старину на Руси закваску передавали из рода в род. Замешивая хлебопёк придавал закваске свою особую энергетику и свой микрофлору семейства таким образом закваска набиралась силы рода. Девушку не брали в жёны до тех пор пока она не продемонстрирует своего умения выпекать хлеб. Некоторые считают, что именно закваска обладает целительными свойствами, а выпеченный, на её основе хлеб является лишь способом сохранения этой полезной культуры. Я ничего не имею против дрожжей в принципе, однако современные генномодефицированные гидрофильные дрожжи далеки от природных дрожжей, которые на самом деле и полезны и имеют ряд необходимых витаминов и микроэлементов. Современные дрожжи которые используются в хлебобулочной промышленности были созданы специально для быстрого использования. Поэтому были разработаны специальные быстрые дрожжи, которые позволяют сократить время в производстве а значит увеличить количество выпускаемой продукции, и таким образом увеличить прибыль. Как видно из сказанного современный производитель в первую очередь печётся о своей прибыли, здоровье и самочувствие потребителя — непосредственного покупателя, заботит его в последнюю очередь. Но довольно преамбулы, приступим к изготовлению закваске на основе ржаной муки.Закваска для хлеба день 1
Через сутки у закваски может появится неприятный запах, а сама она покрыться пузырьками — это нормально. Теперь закваску нужно подкормить, добавляем снова 100 гр ржаной муки и 100 гр тёплой воды, хорошо перемешиваем, накрываем, ставим в тёплое место на сутки.Закваска для хлеба день 3 
На 4-е сутки закваска почти готова, она увеличилась в объёмах, запах стал еще более приятным кисло-ржаным. Нужно её перемешать, добавить опять 100 гр воды и 100 гр ржаной муки, еще раз хорошо перемешать, накрыть плёнкой и полотенцем и оставить еще на сутки. Завтра закваска будет готова и уже можно будет приступать к выпечке хлеба!Закваска для хлеба день 5
edalnya.com
Ржаная закваска | Модная еда
Ржаная закваска заменяет дрожжи при выпечке хлеба, булочек, блинов, лепешек; она содержит кисломолочные бактерии, полезные для микрофлоры кишечника и обладает целительными свойствами. Хлеб на ржаной закваске отличается по вкусу и аромату от дрожжевого, он долго хранится и никогда не портится.
Для того, чтобы испечь хлеб на закваске, естественно, сначала нужно эту самую закваску вывести. При благоприятном исходе, на пятый можно будет приступать непосредственно к замесу хлеба.
Если вы не собираетесь выпекать хлеб в промышленных масштабах, а только буханку или две для своей семьи, то закваски много не надо, достаточно будет пол-литровой банки.
Для приготовления закваски понадобится:
емкость объемом 1 – 1,5 л,
200 г ржаной муки,
230 — 250 мл чистой воды.
Выход: 425 г
Энергетическая и пищевая ценность ржаной закваски
| Вес, гр. | Белки, гр. | Жиры, гр. | Углеводы, гр. | Калорийность, ккал |
| 100 | 4,07 | 0,45 | 32,98 | 146,82 |
Как приготовить закваску
На самом деле совсем не важно сколько брать муки каждый день. Это количество повлияет только на объем конечного продукта. И количество воды тоже приблизительное: важно развести муку водой, чтобы во влажной и теплой среде начали активироваться бактерии, находящиеся в цельнозерновой муке.
1-й день.
50 г ржаной муки смешайте с водой комнатной температуры до консистенции сметаны средней густоты.
Вот такая закваска мне показалась чуть густоватой, поэтому добавила еще воды и получила более жидкую.
Воды понадобится примерно 50 мл или чуть больше. Накройте полотенцем или пищевой пленкой с отверстиями для доступа воздуха и поставьте на сутки в теплое место. Через сутки, может чуть больше, в смеси муки с водой должны появиться патогенные бактерии, которые заявят о себе неприятным гнилостным запахом. поверхности. Именно в этой среде и начнут развиваться нужные нам кисломолочные бактерии.
Время заквашивания будет зависеть от температуры в помещении. Чем теплее, тем быстрее будет идти процесс.
2- й день.
Подкармливаем закваску. Добавьте 50 г муки и примерно столько же воды, размешайте. Консистенция должна получиться та же: не очень густой, но и не совсем жидкой сметаны. Как и в прошлый раз, накройте смесь и поставьте в теплое место.
3-й день.
На третьи сутки закваска должна запузыриться и неприятный запах смениться более приятным, кисловатым. Это означает, что процесс выведения закваски идет так, как надо.
Опять подкармливаем таким же количеством муки и воды, и оставляем еще на сутки.
4-й день.
Закваска должна увеличиться в объеме за счет большого количества пузырьков и должен появиться сильный и приятный запах.
Подкармливаем в последний раз 50 граммами муки, добавляем воду, перемешиваем и оставляем еще на одни сутки набраться силы.
5-й день.
Закваска готова, если она хорошо пузырится и приятно пахнет.
Сложите половину закваски в чистую пол-литровую банку. Эту часть закваски нужно будет хранить в холодильнике до следующей выпечки хлеба. Но чтобы она не перекисла, ожидая своей участи, я насыпаю прямо в банку 2 – 3 ложки муки, наливаю воду, размешиваю до той же консистенции не очень густой сметаны, закрываю крышкой и отправляю в холодильник. Так она может стоять там достаточно долго. Когда понадобится, я достаю из банки примерно половину (можно больше или меньше – сколько требуется) на замес хлеба, в банку опять насыпаю муку, доливаю воду, перемешиваю и ставлю в холодильник. И так до бесконечности. Потому и называют эту закваску вечной.
Следите, чтобы закваска в холодильнике сильно не перекисала. Ну а, если перекисла (очень активно пузырится и даже пытается выползти из банки или уже выползла), разделяйте и подкармливайте. Но, если в холодильнике температура не выше, чем должна быть (4 – 5˚С), то это не должно произойти. Она будет там тихонько «дремать», пока не попадет в тепло.
А на оставшейся половине закваски будем замешивать наш долгожданный хлеб. Пока закваска еще совсем молодая, лучше поставить хлеб на пшеничной муке, ей проще будет «поднять» такое тесто.
Домашний дрожжевой хлеб
Булочки с зеленью
Узнай сколько калорий в твоей тарелке
modnaya-eda.ru
ржаная закваска статья от пользователя ярослава. Общайся с ЕдимДома. Сайт рецептов Юлии Высоцкой.
ярослава
19 августа 2013
Задолго до того ,как люди узнали о дрожжах,они пекли хлеб на закваске.Домашняя закваска -это союз МКБ и диких дрожжей.Заквасочный хлеб очень отличается от дрожжевого.Я опишу получение ржаной закваски 100%-ной влажности.
1-день:Отвешайте 50гр.ржаной муки и 50гр.чистой питьевой воды
тщательно перемешайте,накройте пленкой,сделав в ней несколько отверстий-чтобы проходил воздух и не попадала пыль.Поставьте в теплое место.(+27гр.)
День второй:
на следующий день вы можете обнаружить пузырьки(но,их может и не быть).Добавляем к нашей закваске 50гр.ржаной муки и 50 мл.воды.Важно поддерживать точное соответствие-сколько муки,столько же и воды.
День третий: повторяем процедуру 50гр.муки+50гр.воды.Вэтот день может появится запах,не пугайтесь -это первыми размножились гнилостные бактерии,потом они вымрут,уступив место полезным МКБ.
День четвертый:снова 50гр. муки+50гр. воды.У смеси может появится приятный запах.Смесь сильно увеличится в размере и будет вся пронизана пузырьками.
День пятый: Закваска готова!у нее еще мало подъемной силы,но зато присутствуеттонкий сложный запах.
Для дальшейшего хранения и использования нам понадобится всего лишь 50гр.закваски.Это количество закваски нужно отложить в чистую баночку с крышкой и убрать в холодильник.Остальную можно использовать для заквасочно-дрожжевого хлеба,которому закваска обеспечит вкус и аромат,а дрожжи -подъем.Домашняя закваска будет набирать силу несколько месяцев.Зрелая закваска станет поднимать хлеб за 2-3 часа.
www.edimdoma.ru
Ржаная закваска
Для тех, кто печет хлеб или заводит квас дома собственноручно, мы расскажем, как сделать самостоятельно ржаную закваску, которая сделает домашние изделия более полезными и избавит их от запаха дрожжей.
Закваска для кваса из ржаной муки - рецепт
Ингредиенты:
- мука ржаная – 300 г;
- вода очищенная – 200 мл;
- сахарный песок – 10 г.
Приготовление
Готовится ржаная закваска абсолютно несложно, но довольно долго. Поэтому запасаемся терпением, необходимым набором продуктов, а он у нас примитивный, и приступаем.
Первоначально отмеряем сто миллилитров ржаной муки в баночку, всыпаем туда же четыре столовых ложки (примерно 120 г) ржаной муки и перемешиваем. На этом же этапе добавляем немного сахара. Вымешиваем массу тщательно. Ее текстура должна быть, как у сметаны. Прикрываем емкость с заготовкой увлажненным марлевым или тканевым отрезом и оставляем в тепле на сутки. По прошествии времени массу в банке необходимо «подкормить». Для этого всыпаем пару столовых ложек муки ржаной и вливаем немного водички, чтобы получить первоначальную густоту, и хорошенечко перемешиваем. Снова прикрываем емкость влажной тканью или марлей и оставляем на сутки. «Подкармливаем» закваску тем же способом, добавив пару соловых ложек муки и немного водички. Еще через сутки заготовка должна уже иметь кисловатый запах и вкус. Добавляем снова пару ложек муки и воду, размешиваем и даем постоять еще двадцать четыре часа.
По прошествии времени, если все было выполнено правильно и температурные условия благоприятные, закваска будет готова. Это можно определить по характерному кислому запаху, вкусу и пенистой консистенции заготовки.
Перед применением закваску «подкармливаем» двумя столовыми ложками муки и водой, отбираем необходимое количество продукта для приготовления кваса или хлеба и ставим емкость под крышкой в холодильник. Перед последующим использованием закваску следует выдержать в течение нескольких часов при комнатных условиях и снова «подкормить». Подкормку следует делать не реже одного раза в семь дней, иначе закваска погибнет.
Как сделать ржано-пшеничную закваску для хлеба - рецепт
Ингредиенты:
Для старта:
- мука ржаная (цельнозерновая или обдирная) – 50 г;
- вода очищенная – 100 мл;
- мука пшеничная – 50 г.;
Для 2-го этапа на одну подкормку:
- первичная закваска – 75 г;
- мука ржаная (цельнозерновая или обдирная) – 55 г;
- вода очищенная – 75 мл;
- мука пшеничная – 50 г.;
Для 3-го этапа на одну подкормку:
- первичная закваска – 75 г;
- вода очищенная – 75 мл;
- мука пшеничная – 75 г.
Приготовление
Закваска для приготовления хлеба должна иметь достаточную подъемную силу. В идеале такая заготовка на конечном этапе приготовления должна увеличиваться в объеме как минимум вдвое. Чтобы получить желаемый результат при приготовлении закваски мука должна быть подходящего качества. Не следует брать отбеленную муку высшего сорта, а также продукт с высоким содержанием клейковины. Температурные условия также необходимо поддерживать соответствующие - закваска должна вызревать в тепле при температуре не менее 28 градусов.
Итак, первоначально смешиваем равное количество пшеничной и ржаной муки, заливаем смесь водичкой, размешиваем тщательно и оставляем на двое суток в тепле, прикрыв тканевым или марлевым отрезом.
По прошествии времени должны появиться первые признаки брожения - пузырьки на поверхности и легкий, иногда не совсем приятный запах.
На следующем этапе необходимо будет два раза в день «подкармливать» закваску очередной порцией муки и воды. Для этого мы будем использовать не всю порцию закваски, а только ее часть. Строго соблюдаем при этом пропорции. Количество закваски, муки и воды по весу должно быть одинаковым. Признаком готовности закваски на этом этапе будут признаки брожения не только на поверхности, а в толще всего объема заготовки и смена запаха на приятно кисловатый. Как правило, это происходит на пятые сутки жизни закваски.
На третьем этапе закваска должна набрать силу и начать вырастать в объеме в два, а то и в три раза. Для этого также как и на предшествующем этапе «подкармливаем» закваску два раза в сутки, только использовать в дальнейшем мы будем только пшеничную муку. Не забываем соблюдать пропорции, указанные в рецептуре. Через пару дней результат должен порадовать вас прекрасной подъемной силой закваски, которая сделает домашний хлеб пышным и воздушным.
womanadvice.ru
Выведение ржаной закваски Сарычева - для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров
Как-то сельский пекарь обратился ко мне с вопросом: " Где взять закваску для ржаного хлеба. Пробовал печь ржаной хлеб с применением улучшителей - покупателям не понравился. Спрашивал у многих, никто не знает, так как пекут, в основном, хлеб из пшеничной муки." На своей пекарне мы выпекали, в основном, булочную продукцию. Поэтому, как только нашла такой способ выведения закваски 
mariana_aga -сразу решила поделиться с читателями журнала.
(К сожалению, оригинал статьи автор удалил, поэтому фото отсутствует. Надеюсь, что Люда опять восстановит свой журнал).
Ржаное тесто исключительно редко разрыхляют магазинными дрожжами.
В основном из ржаной муки любого сорта тесто готовят на закваске. Традиционно выводят ржаную закваску на обойной муке и при необходимости переводят её на кормление обдирной мукой или сеяной мукой (пеклеванной) для сортов хлеба из серой или белой ржаной мукиЗакваской называется любое кислое (рН4.0 и ниже) тесто, содержащее молочнокислые бактерии и дрожжи.
Для ржаного хлеба и для выведения закваски лучше взять свежесмолотую ржаную муку или муку, которая не хранилась ни на холоде ни в морозильнике, чтобы на поверхности частиц муки было много живых микроорганизмов. Поэтому для выведения ржаной закваски стоит купить свежесмолотую ржаную муку в пекарне или с мельницы (или в магазине, где ржаная мука стоит на полке при комнатной Т) или купить зерна ржи и смолоть в муку дома.
Рецепт густой ржаной закваски д-ра наук Б.Г. Сарычева (1959)
1) Замесить тесто из 100г черной ржаной муки и 80г воды и оставить на 12 часов при 25С.
2) Развести, добавив 50гмуки и 40г воды, чтобы получить в 1.5 раза больше теста. Оставить на 10 часов при 26С. После первых двух-трех освежений тесто будет все ещё пресное и в нем будут много гнилостных и слизеобразующих бактерий. Запах будет неприятный, несвойственный нормальному тесту. По мере нарастания кислотности теста оно станет чище, гнилостные микроорганизмы вымрут и в нем появятся молочнокислые бактерии (МКБ) и, в самую последнюю очередь, дикие дрожжи.
3) Выбросить половину. Вторую половину продолжать разводить, каждый раз увеличивая количество бродящего теста в 1.5 раза.
1-2 раза в сутки в течение ещё двух суток.
К концу третьих суток получится закваска, на которой можно приготовить хлеб, но она ещё будет недостаточно кислая.
На четвертые сутки развести кусок полученной закваски в 1.5 раза и оставить на 6 часов при 30С. Проверить кислотность и аромат. Густая теплая закваска должна быть приятно кислая на вкус с приятным молочно-кислым, слегка фруктовым (винным) ароматом. При необходимости (недостаточной кислотности) ещё 2-3 раза развести закваску в 1.5 раза каждые 6-8 часов, держать при 30С.
Всего потребуется 6-10 освежений, чтобы получить ржаную закваску спонтанного брожения
День 1. Утро.Отмерить 100г ржаной муки и 80г воды из под крана.Вымесить колобок №1 ржаного теста. Это тесто
пресное, потому что вода из под крана некислая и мука тоже некислая.Обвалять колобок в ржаной муке, накрыть марлей и оставить на 12часов при 30С.
Марлей я накрываю, чтоб мухи туда не попали :) Можно и не накрывать. Слоя муки на тесте достаточно.
Большое количество рецептов по ГОСту, в т.ч. разведение закваски, требуют Т в 28-32С в качестве оптимальной температуры, при которой протекает как углекислое, так и молочнокислое брожение. Т.е. эту температуру обожают и дрожжи и МКБ. А главное - хлеб из теста, выброженного или заквашенного при такой Т, обожают люди, потому что в нем получается тонкий баланс уксусной и молочной кислоты в тесте, с преобладанием молочной кислоты.
Для создания условия брожения при 30С, я стелю на стол электрогрелку и включаю её на самую низкую Т нагрева (45С). Если поставить посуду с тестом прямо на поверхность грелки, то оно нагреется до 40-42С. Нам это не надо.
Поэтому я приподнимаю тесто над грелкой. Ставлю на грелку решетку и на решетку - посудку с колобком, закопанным в муку. Низ посуды будет иметь Т 32С, верх колобка или муки НАД ним будет иметь Т 28С, а внутри колобка будут идеальнейшие и точные 29-30С :) Прям по ГОСТу.
День 1 . Вечер Прошло 12 часов. Откопать колобок №1. - Ой! на нем трещинка! неужели закваска уже заквасилась? в ней заработали дикие дрожжи?На разломе видна некоторая пористость, там и сям - небольшие полости. - Наверное все таки дрожжи, а?
Нет. Не дрожжи. На самом деле в пресном тесте началось бурное размножение гнилостных и слизеобразующих бактерий. Они доминируют, пока тесто - пресное. Кисломолочные бактерии и дрожжи не могут с ними состязаться в борьбе за сахар муки. Так что самые первые перемены в состоянии теста - это не столько признак брожения, сколько признак порчи теста. Едем дальше.
Подмешиваем к колобку №1 50г ржаной муки и 40г воды. Получится колобок №2
Снова закапываем в муку и оставляем на 10-12 часов при 30С.
День 2 Утро. - ОГО! вы только посмотрите на это тесто! Вот это закваска!И да и нет. Конечно, колобок №2 - это ещё не закваска, а тесто,в котором просто-напросто БУШУЮТ гнилостные и слизеобразующие бактерии и поэтому тесто поплыло и раздалось и корка треснула. Однако, благодаря такой бурной активности, в тесте понемногу накапливается кислота и тем самым тесто становится непригодным для гнилостных микроорганизмов и они вымирают. Т.е. они буквально сами под собой сук рубят!
Взвешиваем колобок №2, отделяем 1/3 и выбрасываем. К оставшейся части подливаем пару ложек воды и подсыпаем 30-40г ржаной муки. Замешиваем в колобок №3. Оставляем его в муке до вечера. При 30С.
День 2 Вечер. Колобок №3 стал отчетливо кислый на вкус, но ещё сильно воняет: в нем отмирают гнилостные микроорганизмы. Берем 100г от колобка №3, подливаем 20г воды и подсыпаем 30г муки, перемешиваем пальцами в миске. Получится колобок №4. Закапываем в муку, оставляем.День 3 Утро. Колобок №4 12 часов спустя совершенно не изменился внешне. - Ой, неужели закваска умерла? - Нет. Тесто стало кислое и старые микроорганизмы в нем уже вымерли, а новые, приспособленные для жизни в кислой среде, ещё недостаточно размножились. Надо дать им время.
Внутри колобок №4 пористый, исключительно кислый на вкус. Отделяем от него порцию весом 100г, подмешиваем к ней 20г воды и 30г муки. Получится колобок №5. Оставляем до вечера при 30С.
День 3. Вечер. Ура! колобок №5 треснул. Там началось брожение. Т.е. после периода "междуцарствия", когда вымерли гнилостные, но ещё не установились молочнокислые, наконец-то произошел разворот в сторону развития в тесте молочнокислых бактерий и живущих с ними в симбиозе диких дрожжей. Промешиваем колобок №5 и оставляем до утра при 30С. Не надо добавлять ни воды, ни муки. Просто вмесить сухую корку колобка в его тесто. Оно станет КРУЧЕ. А в крутом тесте становится возможна ОЧЕНЬ ВЫСОКАЯ КИСЛОТНОСТЬ (мука служит буффером кислоты). Очень высокая кислотность - сигнал для диких дрожжей, что молочнокислые бактерии воцарились в тесте и можно им, дрожжам, начать развиваться в этом тесте. Дрожжи не начнут развиваться в тесте закваски, пока они не будут "уверены", что там установились МКБ. Дикие дрожжи без МКБ в закваске не выживут. Они нуждаются в МКБ, потому что питаются отходами жизнедеятельности МКБ. День 4 Утро. Прошли полные трое суток с момента замеса первого колобка, который последовательно освежался 4 раза каждые 12 часов. И жил при 30С. А после четвертого освежения (колобок№5) он был оставлен на 24 часа, с промесом в середине этого периода. На очень твердой скорлупе на коверхности колобка №5 зияет трещина, а на разломе он очень пористый, почти как ржаное тесто пористый! Исключительно кислое тесто на вкус.Берем 100г колобка №5, подмешиваем к нему 20г воды и 30г муки. Промешиваем колобок ЗАКВАСКИ, ибо это уже закваска(!) и оставляем колобок №6 на 12 часов, до вечера, при 30С.
День 4 Вечер. Прошли 3.5 дней с момента замеса первого колобка. Имеем полностью растрескавшийся колобок закваски, ультракислый.Освежаем закваску ТОЛЬКО ВОДОЙ (ложкой воды), чтоб размочить корочку и вмесить в колобок №6 муку с его поверхности. Оставляем до утра при 30С. Уже через 4 часа после освежения видно, насколько хорошо и активно бродит наша закаска. Колобок разорвало по всей поверхности и из трещин поперло вспухающее
как на диких дрожжах тесто.День 5. Утро. Прошли полных 4 дня с начала выведения закваски. Совершено 6 освежений колобка теста. Закваска отлично работает и рвет корку на колобке на тряпки, тесто сильно вспухает в объеме. Внутри - тесто с прелестной пористостью и изумительным ароматом закваски. Вкусное. Кислое.
Это конец процесса выведения закваски Сарычева. Далее закваску спонтанного брожения можно использовать в кустарном хлебопечении или приготовить на её основе производственную закваску для выпечки хлеба по ГОСТам.
Прелесть этого метода в том, что не требуется ничего, кроме муки и воды. Конечно, хорошо бы иметь Т в 30С и весы, чтобы процесс протекал максимально быстро и уверенно. Когда мы жили на старой квартире, даже электрогрелки не надо было. У нас на кухне стоял бак, подогревающий воду для квартиры, и его поверхность всегда была слабо теплой, и там, на этой крышке водогрейки бродило мое тесто и мои закаски.
При колебаниях Т закваски или неточном отмеривании порций пищи, чтобы увеличивать тесто в 1.5раза во время кормления, процесс разведения молочнокислой закваски из куска пресного теста может занять до 10 кормлений. Но закваска все равно получится и пройдет все показанные стадии. И всем новичкам стоит попробовать такой метод, чтобы убедиться, что не получиться закваска не может. Она получается! И вывести её - очень просто.
По материалам: Выведение ржаной закваски Сарычева
t-kudelina.livejournal.com
Закваска для теста на основе ржаной муки |
Недавно в нашей семье появилась новая традиция – по выходным мы печем домашний хлеб. Свежий, хрустящий и ароматный он пришелся по душе и взрослым, и детям, которые с нетерпением ждут наступления следующего дня, когда наша кухня вновь превращается в пекарню и её наполняет приятнейший аромат свежей выпечки.
Вообще-то от магазинного хлеба наша семья отказалась пару лет назад, поскольку мы решили максимально приблизить свое питание к живому, то есть перестали употреблять большинство термически обработанных продуктов. Исключение составляли бездрожжевые блинчики из цельнозерновой муки, которые мы пекли довольно часто, используя минимум ингредиентов. Но в конце концов захотелось отойти и от них, употребляя их все реже и реже. Тем не менее, иногда все равно еще пока хочется какой-нибудь выпечки, но максимально безвредной и полезной, конечно же. И я решила попробовать испечь бездрожжевой хлебушек на закваске.
Вы наверное, уже слышали о вреде пекарских дрожжей? Сейчас есть масса открытой информации на эту тему. Выпечка с использованием термофильных дрожжей постепенно разрушает здоровье человека, и очень желательно совершенно отказаться от ее употребления. Вы скажете, тяжело изменить давние привычки, но есть простой выход из сложившейся ситуации – вспомнить проверенные столетиями рецепты наших бабушек и прабабушек, которые ставили опару для хлеба на основе закваски. Сохраним свой иммунитет!
В отличие от спиртового брожения дрожжей, в процессе брожения закваски образуется колония молочно-кислых бактерий, и есть мнение, что употребление такого хлеба не только безопасно, но и способствует восстановлению микрофлоры организма. В прошлые времена на Руси даже существовала традиция, по которой закваска для хлеба передавалась из поколения в поколение, заряженная особой энергетикой хлебопека.
Однажды потратив несколько дней на приготовление ржаной закваски, вы сможете хранить ее в холодильнике и печь хлебобулочные изделия, как только пожелаете.
Рецепт ржаной закваски
Для приготовления закваски на основе ржаной муки вам понадобится немного терпения, и два простых ингредиента: ржаная мука и вода.
Сейчас ржаную муку можно найти в больших супермаркетах или заказать в интернет-магазинах здорового питания. Я бы рекомендовала использовать обойную ржаную муку, то есть грубого помола, цельнозерновую. Она гораздо полезнее обдирной. Идеально вообще готовить закваску на свеже смолотой ржаной муке или муке, которая не лежала на холоде. На поверхности такой муки находится множество живых микроорганизмов, необходимых для успешного протекания процесса брожения. Однако, если вы не располагаете домашней мельничкой или не знаете, где приобрести свежайшую муку – это не повод опускать руки и оставить затею с приготовлением домашнего хлеба! Хорошую ржаную закваску можно приготовить и на обычной обдирной ржаной муке, найденной в магазине. Проверено личным опытом, главное – настрой на успех.
Еще следует сказать, что для приготовления закваски нужно подготовить глубокую емкость: во время брожения закваска будет неоднократно подниматься и оседать. Думаю, вы не обрадуетесь, если она самовольно “сбежит”. Я использую миску с высокими краями.
День первый
В подготовленную емкость наливаем 150 г воды и добавляем 150 г ржаной муки. Хорошенько перемешиваем, чтобы не было комочков. Консистенция теста должна быть похожа на густую сметану. Накрываем миску пищевой пленкой, полотенцем и оставляем на сутки в теплом месте с температурой 25-30 градусов.
День второй
Через сутки поверхность закваски, скорее всего, покроется пузырьками, а вот запах может оказаться для вас неприятным. Не торопитесь расстраиваться и все выбрасывать – это нормально! Сейчас в будущей закваске много гнилостных и слизеобразующих бактерий, они придают ей несвойственный тесту неприятный запах. Не беспокойтесь в последующие дни, по мере нарастания кислотности теста, эти микроорганизмы вымрут и тесто станет чище. В нем появятся молочно-кислые бактерии.
Добавляем закваску 100 г теплой воды и 100 г муки, как говорится, “кормим” ее. Хорошенько все перемешиваем, снова накрываем и ставим в теплое место до следующего дня. Следите, чтобы закваска не была слишком густой: всегда поддерживайте густоту сметаны.
День третий
На третьи сутки можно заметить, что закваска уже хорошо поднялась и обладает пузырчатой структурой. Снова добавляем 100 г воды и 100 г ржаной муки, перемешиваем, накрываем пленкой и полотенцем и оставляем в теплом месте.
День четвертый
На четвертый день закваска имеет уже более приятный запах. Объем ее значительно увеличился и уже завтра она будет готова! А пока снова перемешиваем ее, добавляем 100 г воды и 100 г ржаной муки, снова хорошенько перемешиваем, накрываем и оставляем на сутки.
День пятый
Прошло уже пять суток с тех пор, как мы начали готовить ржаную закваску. Пришло время оценить, что же у нас получилось.Закваска похожа на воздушную пузыристую массу, запах кисловато-ржаной. Она готова. Плесени и неприятных (тухлых) запахов быть не должно.
Делим имеющуюся ржаную закваску пополам. Половину перекладываем в банку, закрываем крышкой и ставим в холодильник. Это будет наш запас закваски — опара. Раз в неделю его нужно поддерживать, подсыпая столовую ложку ржаной муки и добавляя немного воды или обновлять путем выпечки хлеба (о втором способе расскажу подробнее в отдельной статье о выпечке хлеба). Банку нужно взять побольше, так, чтобы закваска занимала в ней меньше половины объема и ей было куда подняться.
Вторую часть закваски перекладываем в широкую посуду и можем использовать ее для приготовления хлеба, добавляя к ней воду, муку, соль. Подробнее о приготовлении хлеба я расскажу в следующих рецептах.
С использованием ржаной закваски вы можете приготовить ржаной хлеб с тмином.
bosyatka.ru
ХЛЕБНАЯ ЗАКВАСКА РЖАНАЯ С НУЛЯ
НАЧИНАЮ СВОЙ ПУТЬ В МИР БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ
Я давно уже засматриваюсь на необыкновенно красивый хлеб, сделанный не на дрожжах, а на живой закваске. Много читала о ней и много слышала, но до сего дня я ни разу по настоящему не захотела, а потому и откладывала это путешествие в мир закваски.
Начну с ржаной закваски, ведь как известно ржаная мука быстрее начинает процесс брожения, хотя, это спорный вопрос, если пшеничная мука хорошая, она тоже быстро заквашивается, это я точно знаю, есть живые примеры.
Исторически в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъем теста и использовавшимся со времен древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки. Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, но занимает не менее 3-5 дней. При этом аромат полученной закваски меняется в процессе её созревания, от «довольно неприятного» вначале до сложной комбинации алкоголя с отчетливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб. © (Википедия)
Муку лучше использовать грубого помола, цельнозерновую (обойную) или обдирную (я делала именно на ней). Воду использовать теплую, но не горячую, желательно не бутилированную (хотя опять же я пренебрегла этим требованием и использовала привычную нам бутилированную).
Для приготовления закваски лучше взять не прозрачную емкость, если таковой нет, то прийдется заворачивать в полотенце или прятать в темное теплое место. Точнее в теплое в любом случае прятать прийдется, но я поняла для себя, что лучше подыскать свето не пропускающую тару, т.к. дневной свет плохо сказывается на закваске. Так же стоит обратить внимание на то, что закваска поднимется, по этому объем берите не менее 2 литров.
Так же запаситесь мукой, кормить закваску прийдется каждые 12-32 часа (все зависит от условий, моя быстро заквасилась за 12 часов, у кого-то время доходило и до 32 часов ожидания первых признаков брожения). А еще я для себя поняла из всего прочитанного в интернете и сказанного знатоками этого процесса не понаслышке, главное чистая посуда и хорошая мука/ вода, многие даже весами пренебрегают, все делают на глаз ( я рисковать не стала), хотя наврятли наши предки знали о кухонных весах и передавали свою драгоценную закваску из поколения в поколение.
Я знаю истории, когда невесту прежде чем в жены брать проверяли, умеет ли она хлеб печь и каков он на вкус, ведь у каждого рода была своя закваска и свои тонкости, свои секреты. Закваски жили у семейств веками.
Итак по порядку:
Заводим закваску в чистой посудине, следим, что б в нее не попадали ни соль ни какие другие посторонние ингредиенты. Закваска это вода и ржаная мука в равных частях. Она бродит и киснет, наша задача давать ей пищу с виде подкормки из воды и муки 1:1 (для 100% влажности закваски). На время лучше не ориентироваться, т.к. ваша закваска будет жить в вашем ритме и доме, где свое тепло и своя атмосфера (благоприятная для быстрого роста температура 26-28 градусов, чем у вас прохладнее, тем дольше времени потребуется на рост нужных бактерий), а значит и вырастет не в то же время как и у всех. Я ориентировалась по запаху, который описан не одним заквасоводом и по дням. Плюс все записывала, когда поставила, во сколько и что добавила в граммах, это помогло мне ориентироваться в последующие дни и понять принцип работы закваски.
Всегда использую одну и ту же муку и одно и то же количество, что б не путаться.
ДЕНЬ 1
В 17-00 я смешала 70 гр. воды (именно грамм не мл.) и 70 гр. ржаной обдирной муки. Закрыла крышкой с дырками, что бы поступал кислород ( закваске нужно дышать), еще рекомендуют накрывать пищеой пленкой пробитой зубочисткой. Завернула в кухонное полотенце, что бы препятствовать проникновение прямого света. Поставила рядом с батареей, там у нас единственное постоянно теплое место. Кстати, все пишут о консистенции сметаны, моя была достаточно густоватая, все видно от муки зависит.
ДЕНЬ 2
В 16-00 заглянула к закваске, проведать как она там поживает и поняла))), живет... и даже уже вижу маленькие пузырики ближе к верхнуй части. Появился резкий запах брожения, достаточно неприятный, как будто даже с тухлинкой ( это абсолютно нормально убедили меня знатоки). Кормлю первый раз свою новую жительницу предварительно размешав. Многие пишут о том, что делят на две части, одну кормят а вторую выбрасывают, я ничего не делила, только кормила.
70 гр. ржаной обдирной муки и 70 гр. воды добавляю прямо в банку и размешиваю до однородности. Снова накрыть не плотной крышкой, для доступа воздуха, завернуть от света и в теплое местечко набираться сил.
ДЕНЬ 3
В 18-00 смотрю закваска слегка запузырилась, запах все такой же резкий, но уже чувствуется кислинка. Размешала и подкормила в тех же пропорциях 1:1 в граммах. Кстати, сегодня закваска была слегка полегче при перемешивании, как будто жиже, наверно от появившегося в ней воздуха (газа от брожения).
70 гр. воды и 70 гр. ржаной обдирной муки, смешиваю, накрываю не плотной крышкой, заматываю от дневного света в полотенце и снова в теплое место.
ДЕНЬ 4
Смотрю закваску в 18-00, пузырится, но не как вчера, оставила ее еще постоять немного.
В 00-00 ночью заглянула посмотреть, и точно, появился кислый запах брожения (более сильный и отчетливый, чем вчера) неприятный запах исчез совсем. Закваска пахнет чем-то похожим на хлебный квас, если принюхаться. В размерах конечно подросла, пузыри ведь растут. Размешала ее, то б выпустить газы.
Кормлю 70 гр. воды и 70 гр. ржаной муки, мешаю (после подкормки кислый запах становится меньше), закрываю и прячу в темное теплое место.
Потом у нас срочно организовалась поездка за город, пришлось убрать в холодильник не подошедшую закваску, тем самым я остановила процесс на некоторое время.
ДЕНЬ 5
По приезду сразу же выставила обратно, считаем день пропущенный и продолжаю по плану. Закваска конечно в холодильнике не поменялась, оставила ее до появления характерного кислого запаха и появления пузырей брожения.
ДЕНЬ 6
Открываю закваску, а там уже такой сильный кислый запах брожения и пузыри, пузыри, много пузырей, ну и конечно она выросла в объеме.
Что б моя емкость дотянула еще пару дней и из нее не полезла закваска, я в этот раз кормила ее чуть поменьше 50 гр. муки и 50 гр. воды. Опять в темное теплое местечко.
ДЕНЬ 7
Мы уже сроднились и когда я иду смотреть закваску, я примерно понимаю, что я там увижу. Появились еще большие по размеру пузыри вместе с мелкими. Она выросла и явно стала сильнее. Запах у нее снова кислый, значит голодная моя закваска. Снова кормлю, хотя многие на этом этапе уже пекут свой хлеб, я же боюсь, ведь я день пропускала, решила еще денечек подождать и морально подготовиться к хлебу.
70 гр. муки и 70 гр. воды добавляю в закваску и все размешиваю как всегда. Запах кислый снова потух и моя сытая закваска снова отправилась расти в теплое темное местечко.
ДЕНЬ 8
Моя закваска явно готова, она снова пахнет кисло, хорошо бродит и поднялась. Делю ее на две части, одну кормлю по тому же принципу и убираю в теплое место, хочу посмотреть как быстро закиснет (в холодильник в итоге я убрала накормленную закваску), а из второй пеку хлеб.
Закваска, которую поставила в последствии в холодильник выглядит так (ту, что для хлеб отделила параллельно тоже подкармливала вместе с этой, ведь перед выпечкой ее активнее покормить нужно):
Она уже пыхтит, и испаряет воздух, стенки сразу запотели. Прячу в темное теплое место в 14-00 (запах не кислый).
Открываю в 16-00 посмотреть:
Заметно поднялась уже через 2 часа (слегка кислит запах). Оставила еще немного до появления ярко выраженного кислого запаха брожения.
Еще через 2 часа она дошла до края банки, сильно пузырится и пахнет резко кисло аж бьет в нос (жутко голодная):
На этом этапе я ее покормила (70 гр. муки и 70 гр. воды как всегда), успокоила кислый запах и убрала в холодильник.
МОЙ ПЕРВЫЙ ХЛЕБ ИЗ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ С НУЛЯ.
(из той первой отделенной половины, которая была при разделении закваски на 8 дне, предварительно накормленной и выстоенной в течении 6 часов "описано выше")
Хлеб я всегда пеку на глаз и по ощущению теста, в этот раз решила рискнуть. не выйдет, так не выйдет, зато появится возможность задать вопросы знатокам. Пошла по протоптанной дорожке, все сделала как с дрожжами, заменив их закваской, а зная, что она молодая ориентировалась не по времени, а по виду теста.
Опара:
7 ст.л. закваски
230 гр. воды теплой
2 ст ложки сахара
100-200 гр. ржаной муки (до консистенции привычной мне закваски "сметана")
Опару поставила на полотенце в слегка разогретую духовку (не жарит, просто теплая), и оставила где-то на 3-5 часов (условно забыла о ней). Как вспомнила про нее, она уже пузырится как закваска.
Для хлеба:
Вся масса опары
150 гр муки пшеничной
150-250 гр ржаной обдирной или цельнозерновой муки ( кладу на глаз )
2 ст.л. растительного масла
1/2 ч.л. соли
В опару добавляю соли 1/2 ч.л. растительное масло 2 ст.л. и муки пшеничной и перемешиваю до однородности.
Затем я вмешиваю частями ржаную муку, ровно столько, что бы тесто можно было сформировать в шар. Тесто из ржаной муки обычно имеет свойство липнуть к рукам, по этому их лучше смачивать при формировании хлеба или избегать липкости с помощью муки.
Помещаем получившееся тесто в форму смазанную маслом и присыпанную мукой, либо формируем шар как я и выкладываем на присыпанный мукой противень. Хлеб я тоже обмазываю мукой для красоты, кто-то смазывает молоком или яйцом.
Оставить хлеб подойти и набрать пузырей от закваски. Мой хлеб хорошо поднялся только через 2-3 часа, я его помещала как всегда в теплую духовку на решетку с постеленным полотенцем, что б от нее противень не нагревался. (! не горячую духовку)
Выпекать хлеб в хорошо прогретой до 200 градусов около 15-20 минут (проверить деревянной шпажкой).
Вот что у меня вышло, хлеб на мой взгляд не очень красивый, но по вкусу такой же как магазинный формовой или Дарницкий. Я такого хлеба еще не пекла. Кислинка та самая как у привычного мне магазинного черного хлеба из самого детства. Правда над структурой я еще поработаю, напишу потом. Этот вышел тяжеловат, как будто с мукой перебор и мягкости не достаточно. Клёклый что ли. В общем это первый и я делаю скидку.
Судя по образовавшимся пустотам и вконец разорванному на поверхности хлебу, он у меня перестоял, успел опасть и провалиться. В следующий раз возьму чуть меньше ржаной и чуть больше пшеничной муки, потому что ржаная мука имеет особое свойство, с ней более влажный мякиш. Я очень такой люблю, но мои близкие думают иначе.
В общем я пошла экспериментировать, а от знатоков заквасочного дела с удовольствием почитаю комментарии и советы.
_____________________________________
mysecretshobby.blogspot.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»