Хлеб пшеничный с амарантовой мукой. Закваска из амарантовой муки
Хлеб пшеничный с амарантовой мукой на закваске
Когда paprika_andlife объявила новый ФМ "Нечто новенькое", у меня в голове пронеслась куча всего того, что до сих пор не воплотила в кулинарном плане. Отличный повод начать разгребать закладки. Первым пунктом будет мука амарантовая, стоит у меня пакетик уже очень давно.
Делала на основе рецепта vasena_vasilisa с небольшими изменениями.
Для закваски:
- 20 гр ржаной активной закваски
- 80 гр пшеничной муки (у меня в/с)
- 80 гр воды
- 150 гр закваски
- 250 гр муки пшеничной в/с
- 150 гр муки пшеничной цельнозерновой
- 50 гр амарантовой муки
- 230 гр воды
- 80 гр йогурта без добавок
- 9 гр соли
- 1 ч.л мёда
Ложку меда растворила в воде, добавила закваску, муку и йогурт. Смешала все до увлажнения муки и оставила на 20 минут. Затем замешивала тесто минут 5, добавить соль и продолжить месить еще 5 минут (в тестомесе).
Оставила на брожение примерно на 2 часа при комнатной температуре. Далее свернула тесто и положила его в форму для выпечки. Оставила на ночь на подоконнике (был мороз, на окне довольно прохладно), накрыла пленкой. За ночь тесто хорошо подошло.
Разогрела духовку до 240С. Поставила тесто, налила стакан воды на противень (для создания пара) и сразу уменьшила температуру до 200. Выпекала 1 час, но можно и меньше. Я, если честно, увлеклась немного. Дарья подсела на клей, точнее на прямое его использование. Очень любит что-нибудь приклеить, а моя задача вырезать заготовки и следить за тем, чтобы эти заготовки приклеивались лишь на специально отведенный лист бумаги.
Хлеб имеет отчетливый ореховый привкус. (может я начиталась и решила, что он ореховый?!). Были гости, тоже пробовали, заметили разницу между "обычным белым" и этим хлебом, хотя муки добавлено и достаточно мало.
Так же в закромах лежат рецепты блинов и печенья с амарантовой мукой, буду пробовать. Хотя, насчет печенья думаю, там 100% берут муку амаранта, не уверена, что стоит так поступать.
fridji.livejournal.com
Хлеб бездрожжевой с амарантом
Хлеб бездрожжевой с амарантомПредлагаю интересный и довольно простой вариант выпечки хлеба без применения дрожжей. Как альтернативу дрожжам я использую хмелевую закваску домашней выделки, которая придает хлебушку неповторимый оттенок во вкусе и переводит данный продукт в разряд особо полезных для здоровья. Амарант же, привносит еле ощутимую изюминку, не искажая общий вкус хлеба.
Ингредиенты для основы бездрожжевого хлеба:
- Закваска хмелевая - 1 ст. л.;
- мука пшеничная тонкого помола - 1 ст. л.;
- сахар - 1 ст. л.;
- семена амаранта - 1 ст. л.;
- молоко - 1/2 ст.
Как приготовить бездрожжевой хлеб:
- Смешайте все ингредиенты, молоко добавляйте постепенно, чтобы тесто не получилось слишком жидким. Вымешивайте долго, не менее 10 мин, от этого зависит скорость поднятия теста.
- Тесто выложите в форму, смазанную маслом, с высокими бортами, накройте полотенцем и поставьте в теплое место. Температура должна быть не меньше 30 градусов, иначе тесто будет плохо подниматься и может перекиснуть, и не больше 40 градусов, чтобы не запеклось. Зимой я форму ставлю на батарею центрального отопления, предварительно подстелив толстый слой полотенец (не менее 6 слоев). Поднимается тесто около 1 ч. Летом ставлю форму на кастрюлю, наполненную горячей водой.
- После того как тесто увеличится в объеме в 3 раза, ставьте форму в духовку на медленный огонь на 1 ч. Горячую булку я укутываю льняным полотенцем и выдерживаю около 1 ч, иначе получится хрустящая корочка. Хранится такой хлеб в полотенце несколько дней и не плесневеет. Хотя вкуснее всего он в первый день.
Как самому приготовить хмелевую закваску:
- Полстакана шишек хмеля заливаю кипятком и варю на медленном огне 20 мин.
- В теплый процеженный отвар добавляю 4 ст. л. ржаного солода и чайную ложку сахара. Ставлю в теплое место.
- Через сутки добавляю ржаную муку до консистенции сметаны и жду, пока поднимется закваска. Признаком готовности является увеличение объема в 2-3 раза.
- Снимаю с теплого места и храню ее в холодильнике. Когда беру пару ложек закваски, то снова добавляю муку, воду и оставляю в теплом месте на сутки.
lifepozitive.com
Хлеб пшеничный с амарантовой мукой - Из разных видов муки
Ингредиенты:
Закваска пшеничная 100% влажности активная 150 граммМука пшеничная 1 сорт 300 граммМука пшеничная цельнозерновая 100 граммМука амарантовая 50 грамммед 1 ч.ложкамасло растительное б/з 1 ст.ложкавода 270 граммдрожжи сухие 1 граммсоль морская мелкая 9 грамм
Способ приготовления.
Муку смешала с дрожжами.Все ингредиенты кроме соли и масла кладем в дежу комбайна и крюком замешиваем грубое тесто.Аутолиз 20 минут.
Добавляем масло и соль.Замешиваем тесто.Тесто мягкое,шелковистое,слегка мажет по дну дежи.У меня замес занял 10 минут.
Смазываем маслом стол,контейнер или дежу маслом.Округляем тесто и ставим на брожение,накрыв пленкой или шапочкой для душа.Брожение1,5 часа с одним складыванием через 45 минут.
Тесто перед складыванием через 45 минут.
Обминаем,округляем,накрываем и оставляем отдохнуть 15 минут.
Формируем хлеб любой формы.У меня круглый.Кладем швом вверх на расстойку в корзину.
Расстойка до увеличения в объеме в два раза.У меня на это ушло 50 минут при температуре 25 градусов.
Переворачиваем хлеб на бумагу для выпечки.Делаем надрезы.
Разогреваю духовку вместе с чугунком.Температура 240 градусов.Заготовку переношу в емкость,накрываю крышкой.Выпечка с закрытой крышкой 20 минут.Затем крышку снимаем,температуру снижаем до 180 градусов и доводим хлеб до готовности.У меня общее время выпечки составило 40 минут. 
Примечания.
Рецепт хлеба мной взят у Василисы в ее журнале http://vasena-vasili...ejournal.com/.У Василисы используется в рецепте йогурт и кукурузное масло.Я заменила всю жидкость на воду и уменьшила ее объем.Масло у меня обычное растительное.Получился очень вкусный и ароматный хлеб.Могу сказать,что хлеб и на следующий день сохраняет полностью свою свежесть.Он такой же мягкий,как в первый день выпечки.Пеките с удовольствием и красивого вам хлебушка!
mooka.com.ua
Амарантовый бездрожжевой хлеб — Живой хлеб & Торты
И еще одна новинка! АМАРАНТОВЫЙ бездрожжевой ХЛЕБ!!!
Амарант (щирица) является распространённым однолетним травянистым растением, мелкие цветки у которого собраны в густые соцветия. Родина амаранта – Южная Америка, где сейчас встречается множество его видов. После того, как попал в Россию, почти сразу стал считаться вредным сорняком. Ранее был запрещён Петром I, тогда как в китайской медицине считался средством против старения. Ацтеки признали его своим хлебом, древние греки ― символом бессмертия (соцветия растения никогда не увядают). Японцы соотносят питательную ценность зелени амаранта с мясом кальмаров, а его проросшие зёрна ― с молоком.
Амарант идеально подходит тем людям, у которых имеются противопоказания к употреблению глютенсодержащих продуктов. Вообще, семена этого растения издавна используются благодаря своим полезным свойствам. Сейчас амарант, напоминающий вкус орехов, стал популярным во всём мире, включая Россию.
Кашу из семян амаранта готовят преимущественно с кусочками фруктов, так вкуснее.Для её приготовления нужно взять стакан семян и 3 стакана воды. Воду довести до кипения и всыпать семена, они сразу всплывут наверх ― это нормально. Сделать огонь меньше и варить до того момента, как зерна опустятся на дно. Далее обязательно накрыть кастрюлю крышкой, так как семена начнут лопаться и сильно стрелять вверх! Периодически открывая крышку помешивать кашу, желательно брать деревянную ложку с длинной ручкой, чтобы не обжечь руки. Варить в общей сложности минут 35–40. При необходимости можно долить кипячёной воды.В этой каши нет глютена ― кладезь для аллергиков на клейковину!
marenguru.ru
Исследования возможности применения традиционных сухих заквасок в технологии хлеба из амарантовой муки
Tags: безглютеновый хлеб , амарантовая мука , сухие закваски , Наука и технологияИ.М. Жаркова, канд. техн. наук, Л.А. Мирошниченко, канд. биол. наук, генеральный директор ООО «Русская Олива»Ю.Ф. Росляков, доктор техн. наук, ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»
Постепенно расширяются возможности применения амарантовой муки в отечественной практике хлебопечения. Нами разработан способ производства безглютенового хлеба из амарантовой муки 1-го сорта, выработанной в соответствии с ТУ 9293-004-77872064–2011.
В целях расширения ассортимента безглютенового хлеба из амарантовой муки, придания изделиям традиционных вкусовых и ароматических характеристик рассмотрена возможность применения в качестве рецептурных компонентов сухих заквасок О-Тентик Ориджин и О-Тентик Дурум. Предварительными исследованиями установлено, что внесение сухих биологических заквасок, в частности, О-Тентик, в тесто, приготовленное ускоренным способом из смеси ржаной и пшеничной муки, при замесе позволяет приблизить запах хлеба к запаху, свойственному изделиям, приготовленным по классической технологии на жидкой закваске. По рекомендациям фирмы-изготовителя, дозировка сухих заквасок должна составлять 4% к массе муки в тесте. Однако эти рекомендации относятся к хлебу из пшеничной и/или ржаной муки. Поэтому сначала нами были проведены исследования по подбору рациональной дозировки сухих заквасок при производстве хлеба из амарантовой муки.
Для этого были выполнены лабораторные выпечки хлеба из амарантовой муки 1-го сорта и кукурузного крахмала (в соотношении 1:1) – контрольный образец 1 и опытные образцы 2 и 3 с заменой соответственно 8 и 12% амарантовой муки на сухую закваску О-Тентик Дурум (идентично 4 и 6% в расчёте от общей массы смеси амарантовой муки, кукурузного крахмала и сухой закваски).
Из данных видно, что дозировка внесённой закваски существенно влияет на кислотность теста (как начальную, так и конечную). Так, начальная кислотность теста образцов 2 и 3 выше контрольного значения образца 1 соответственно на 3 град. и 4,4 град., а конечная – соответственно на 3,2 град. и 4,6 град. Следует отметить, что продолжительность брожения теста контрольного образца 1 составляла 90 мин, а опытных образцов 2 и 3 – 60 мин, т.е. внесение сухой закваски позволило сократить продолжительность технологического цикла производства хлеба из амарантовой муки на 30 мин, что соответствует 33,3%.
Экспериментальные данные свидетельствуют о том, что хлеб, произведенный из 50% кукурузного крахмала и 50% амарантовой муки, по содержанию глютена соответствует требованиям к безглютеновым пищевым продуктам и на его этикетку может быть нанесен знак gluten-free.
Введение в рецептуру хлеба из амарантовой муки сухой закваски О-Тентик Ориджин в дозировке 8% от массы амарантовой муки приводит к повышению содержания глютена в хлебе до 64,75 мг/кг, т.е. эти изделия можно отнести к группе продуктов с пониженным содержанием глютена.
Поскольку при введении в рецептуру хлеба из амарантовой муки сухой закваски О-Тентик Дурум в дозировке 8% взамен амарантовой муки уровень содержания глютена превышает 80 мг/кг, то этот продукт нежелательно включать в рацион при необходимости соблюдения строгой безглютеновой диеты. Однако его можно использовать как продукт с пониженным содержанием белка для включения в соответствующую диету.
Таким образом, установлена возможность улучшения органолептических характеристик хлеба из амарантовой муки за счёт введения в состав рецептуры традиционных сухих биологических заквасок. Но для того, чтобы данные изделия рекомендовать для включения в безглютеновую диету, необходимо разработать специальную безглютеновую закваску.
Литература
1. Жаркова, И.М. Амарант: научно-практические аспекты применения в пищевой промышленности: монография / И.М. Жаркова. – Воронеж: ВГУИТ, 2016. – 198 с.
2. Жаркова, И.М. Исследование запаха хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленного на разных заквасках и подкислителе / И.М. Жаркова [и др.] // Хлебопродукты. – 2015. – № 8. – С. 47 – 49.
3. Звягин, А.А. Потенциальные возможности амарантовой муки как безглютенового продукта / А.А. Звягин [и др.] // Вопросы детской диетологии. − 2015. – Т.13, № 2. – С. 46 – 51.
4. Пат. 2579257 РФ, С1 МПК A21D 13/04. Способ производства безглютенового хлеба / И.М. Жаркова, Л.А. Мирошниченко, Ю.Ф. Росляков, А.А. Кликонос. – №2015102878; заявлено 28.01.2015, опубл. 10.04.2016. Бюл. №10. – 7 с.
5. Стандарт CODEX STAN 118–1979 Объединённого комитета экспертов ФАО/ВОЗ комиссии Кодекс Алиментариус касательно специальных диетических пищевых продуктов, предназначенных для людей, страдающих непереносимостью глютена. – Электронный ресурс: http://www.glutenlife.ru/protocols/codex_aliment%20118_1979rus.pdf
www.khlebprod.ru
Амарантовый хлеб рецепт | kuxar.ru
Необходимые ингредиенты для амарантового хлеба:
- 80г пшеничной муки высшего сорта.
- 300г пшеничной муки первого сорта.
- 100г пшеничной цельнозерновой обойной муки.
- 150г амарантовой муки.
- 150г пшеничной закваски 100%.
- 1 ч.л. сухих дрожжей.
- 250 мл воды.
- 80 г йогурта или сметаны.
- 2 ч.л. соли.
- 1 ч.л. жидкого свежего мёда.
- 1 ст.л. растительного кунжутного масла.
Алгоритм приготовления амарантового хлеба:
Приготовить все ингредиенты. Предварительно закваску вынуть из холодильника. К 1/7 части закваски приблизительно добавить 80г воды и муки. Просеять в отдельной миске всю муку. Развести дрожжи в тёплой воде (когда сильная закваска, можно не использовать дрожжи вовсе).
Дрожжи, муку, воду соединить, прибавить мёду.
Добавить закваску и йогурт.
Замесить тесто. Оставить для автолиза на полчаса.
Замесить 5 минут в комбайне.
Добавить растительное масло. Соль.
Оставить тесто на пару часов на брожение .
Тесто выходит липкое, жидковатое, как в обычном понимании теста. Но подсыпать муку не спешите! Необходимо действовать необходимо старым французским способом: растягивать, а не мят тесто, также подворачивая бросать его, чтобы снабдить воздухом. Спустя 10-15 минут выходит эластичное, гладкое тесто, из которого возможно сформировать батон.
Обильно посыпаем сверху мукой. Оставляем на листе бумаги для запечения на расстойку на 30 минут. Затем в виде решётки надрезаем (или каким-нибудь другим узором).
Духовку до 230*С прогреть. 10 минут выпекать с паром хлеб. Потом выпекать при 170 градусах до готовности (ещё приблизительно 20 минут).
(Visited 79 times, 1 visits today)
- Несладкая выпечка
kuxar.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»