172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Получаем самогон из крахмала дома. Выход спирта из муки пшеничной

основы получения напитка на дому

Чаще всего в домашних, а не заводских условиях, алкогольные напитки получают из сахаросодержащих продуктов или просто из сахара. Но можно делать самогон из крахмала, хотя это более сложный процесс. Ведь брожение, в результате которого получается спирт, проходит только при участии дрожжевого грибка. А ему для питания подходит исключительно простой сахар. То есть, главная задача винокура — получить из крахмала — полисахарида — простые сахара.

Как добыть сахар из крахмалосодержащего сырья

Крахмал — продукт, который образуется в растительном сырье при переработке углекислого газа и воды. Для обратного превращения крахмала в глюкозу, необходима клейстеризация — смачивание и нагревание сырья. Затем клейстер нужно осахарить.

Катализатором процесса осахаривания крахмала выступает солод. Если не добавлять покупные ферменты для браги или натуральный самодельный солод, в нашем растворе может начаться кисломолочное брожение, которое тоже идет с участием сахаров. То есть, наше сырье может попросту скиснуть. Чтобы этого избежать, порядок действий должен быть такой:

Измельчить крупу для будущего сусла (желательно).
Залить сырье водой. Пропорция подбирается, как для варки жидкой каши.
Сварить жидкую «кашу».
Добавить солод или покупные ферменты.
Провести осахаривание крахмала (для каждого вида сырья время различно).
Добавить дрожжи и отправить сусло на брожение.
Выгнать самогон.

Процесс относительно несложный, однако если не соблюдать все правила, можно либо получить малый выход этилового спирта, либо погубить сырье, либо выгнать алкоголь с большим количеством примесей. Именно поэтому рекомендуется придерживаться указанных температурных и временных рамок для каждого этапа.

Как получить из крахмалосодержащего сырья большой выход алкоголя

Полисахариды в определенных пропорциях содержатся во всех растениях. Однако винокуры используют сырье, которое особенно богато этим веществом. При желании, самогон можно выгнать и из желудей, крахмала в них в два раза больше, чем в картошке.

Таблица содержания крахмала в различных крупах

Однако клейстеризация и осахаривание полисахаридов из разных продуктов проходит с разной скоростью. Например, картофельный крахмал быстро отделяется: процесс запускается уже при замачивании клубней в воде комнатной температуры. А вот из кукурузы добыть его значительно сложнее, потому приходится варить ее столь длительное время.

Из 1 килограмма чистого крахмала в теории можно получить 716 мл чистого спирта. Однако осахарить полисахариды, содержащиеся в продуктах, полностью очень сложно.

Теоретический выход должен быть такой:

таблица выхода спирта из крахмалосодержащих продуктов

На практике дело обстоит значительно хуже, особенно, если использовать капризное сырье и нарушать технологию процесса. Если вы не уверены в своих силах, потренируйтесь на чистом крахмале или картофеле.

Делаем крахмальный алкоголь

Легче всего клейстеризации и ферментации поддается картофель. К тому же, это доступный продукт, потому крахмал из кукурузы «репетицию» можно проводить на нем. Кстати, именно из картошки делают натуральный шнапс — напиток не из самых благородных, но горячо любимый немецкими фермерами. Чтобы добыть крахмал в домашних, а не заводских условиях, используем следующие ингредиенты:

очищенный картофель (некоторые винокуры используют неочищенные клубни) — 20 кг;
солод (смесовой или из одного вида зерен) — 1 кг;
вода — 30 л;
дрожжи прессованные — 0,5 кг.

Этапы приготовления

Натираем картошку на крупной терке или просто режем на небольшие кусочки.
Наливам в картошку воду, подогретую до +70°С.
Ждем, пока смесь остынет до +63°C.
Готовим солодовое молоко (смешиваем солод с теплой водой).

В остывшую смесь добавляем солодовое молоко или ферменты для браги, все тщательно перемешиваем.
Подогреваем емкость с картофелем до +63°С, снимаем с огня, укутываем и отправляем на осахаривание крахмала. Это займет около 3 часов. Процесс завершен, если «йодная проба» отрицательная. То есть, при добавлении капли йода проба сырья не окрашивается в синий цвет.
Теперь можно добавить разведенные дрожжи и поставить картошку выбраживаться. Дрожжевую смесь можно вливать только в сырье с t менее +30°C. Ориентировочное время брожения — 5–7 дней. Процесс завершен, если в сырье не чувствуется сладость, прекратилось активное отделение углекислого газа.
После брожения можно переходить к ректификации или дистилляции.

Картофельный самогон нужно делать с отделением «голов» и «хвостов», желательна двойная перегонка.

От картошки к настоящему виски

Многие сорта элитного алкоголя готовятся не из сахаристого, а именно из крахмального сырья. Так что вы тоже можете приготовить не простой самогон из крахмала, картошки, зерна, а почти настоящий виски. Считается, что такие напитки более безопасны для здоровья, чем сахарные, так что дегустируйте на здоровье.

samogonpil.ru

- Сырье для спирта - просто под ногами!

Домашний винодел

Сырье для спирта – просто под ногами !!!

Описание способов, из чего и как можно получить спирт в домашних условиях

Этиловый спирт производят дрожжевые грибы, сбраживающие сахары - простые углеводы. Все бессахарные технологии изготовления спирта предусматривают предыдущее разложение (гидролиз) сложных углеводов (полисахаридов) с несахарного сырья на сахара: глюкозу, фруктозу и сахарозу. А уж они сбраживаются дрожжами на спирты.

Большинство видов сырья для пищевого спирта - зерно, картофель - содержат полисахариды в виде крахмала. Много его в каштанах и жолудях. Разложение крахмала на сахар - засахарение - происходит с помощью фермента амилазы, что находится в зеленом солоде. Солод - это проросшее зерно. Для засахарения наилучший солод, зеленый побег которого в длину равен 2-3 зернинам.

Возможно, также засахарение крахмального сырья с помощью кипячения с разбавленной серной кислотой. Серная кислота создает агрессивную среду, что разрушает емкости. Засахаренный с ее помощью раствор должен быть нейтрализован. Поэтому мы не будем детально останавливаться на этом методе засахарения кислотой, он в промышленности используется все меньше и меньше.

Топинамбур (земляная груша), корни цикория и одуванчика содержат полисахарид - инулин. Они же имеют и фермент для засахарения инулина. Значит для приготовления спирта с этого сырья солода не нужно.

Сахарная свекла содержыт уже готовые для брожения сахары.

Выход абсолютного спирта со 100 кг различных видов сырья(с учетом потерь)

сахар - 61 литр. крахмал - 63 л. рис - 45,5 л. кукуруза - 36 л. пшеница - 33 л. рожь - 31 л. ячмень, просо - 30 л. сухари - 31-27 л. каштаны - 29 л.

желуди - 26 л. картофель (среднекрахмальный) - 11,2 л. цикорий - 11 л. сахарная свекла - 9 л. одуванчик - 9 л. топинамбур (земляная груша) - 8,8 л. полусахарная свекла - 6 л. кормовая свекла - 5 л. фрукты - 4-9 л.

Если крепость спирта-сырца удовлетворяет потребность, его можно очистить и без повторного дистиллирования - с помощью активированного угля. Проще это сделать, пропустив сырец через бытовой фильтр типа "Родничек". Если нет (или истощились фильтрующие элементы), активированный уголь с успехом можно заменить дробленым древесным углем. Для активирования, через дробленый уголь желательно пропускать горячий пар на протяжении 10-20 минут. Полученный, таким образом и высушенный порошок можно или засыпать в спирт-сырец, или использовать как фильтр.

Нужное количество угля нужно определить, проверяя готовый продукт на вкус и запах, ведь уголь, приготовленный из разных пород деревьев, имеет разную способность абсорбировать примеси. Наилучшим является березовый уголь.

Начнем с засахарения крахмального сырья.

Крахмал, запасенный в растительных клетках, находится в компактном нерастворимом кристаллическом виде - "зернах". Для быстрого превращения его в сахар с помощью фермента амилазы нужно перевести максимальное его количество в водорастворимую форму. Это делается с помощью разваривания.

Разваривание разных видов крахмального сырья имеет свои особенности относительно температуры и времени разваривания.

Приготовление смеси измельченного сырья, солода, воды, после сбраживания которой получается брага из готового крахмала сводится к приготовлению крахмального клейстера.

Первой операцией при этом является смешивание крахмала с водой до получения однородной массы без комков (иначе комки остаются нерастворимыми даже после сбраживания). Для этого крахмал засыпают тонкой струей в теплую воду не выше 50 °С - и постоянно размешивают. В воду желательно добавить 1% от массы крахмала хорошо молотого солода. При этом фермент диастаз (амилаза) предотвращает появление комков и способствует лучшему растворению крахмала. На 1кг крахмала берут 5-6 литров воды. Размешанный с водой крахмал, помешивая, доводят до температуры 95 °С (При температуре 75 °С желательно задержать ее повышение на 10-15 минут, потому что при этом солод хорошо разбавляет крахмальный клейстер). Доведенный до 95 °С клейстер остается при этой температуре на 0,5-1 час. Потом раствор нужно постепенно охладить до температуры 55 °С.

К охлажденному клейстеру добавляется раствор дробленного солода (солодовое молоко) в количестве 10% солода к массе крахмала. При температуре 55 °С засахарение крахмала идет 1,5-2 часа.

Нужно заметить, что на протяжении этого времени в сахар превращается не весь крахмал. Часть его гидролизуется только до декстринов, которые засахариваются уже в процессе сбраживания. Вот почему так важно, чтобы в сбраживающую емкость попало как можно больше солодового фермента амилазы. Для того чтобы сохранить фермент от разложения, засахарение заброженного крахмального материала нужно вести при температуре не выше 60 °С (оптимальная температура 53-56 °С).

Брожение муки почти не отличается от брожения крахмала. Количество воды составляет 3,5-4 литра на 1 кг муки. Процесс разваривания, брожения и засахаривания идет аналогично описанному по отношению к чистому крахмалу.

Приготовление сырья из зерна имеет свои особенности. Для растворения зерновых крахмалов, зерновые материалы нужно разваривать продолжительное время до такой кондиции, когда они превращаются в желтую однородную массу, в которой нет белых точек - кусочков неразваренного зерна. Лучше при этом использовать зерновую резку, которая разваривается быстрее, сухое зерно легко и быстро всасывает влагу, поэтому разваривается значительно быстрее и качественнее чем сырое, которое плохо всасывает влагу и поэтому плохо разваривается.

Процесс разваривания значительно лучше идет в подкисленной среде, поэтому в развариваемую массу рекомендуется добавлять серную кислоту с расчетом 0,7-0,9 мл кислоты на 1 кг зерна. На это следует обратить внимание при выборе посуды для разваривания, она должна быть достаточно стойкой против агрессивной среды (эмалированная, медная, чугунная, или из нержавеющей стали).

В промышленных условиях зерно разваривается под повышенным давлением, поэтому процесс идет достаточно быстро и вода не выкипает. Без потери воды для разваривания на 1 кг зерна нужно приблизительно 2,5 л воды. В домашних условиях (без повышенного давления) разваривание идет намного дольше - до 4-6 часов с выпариванием большого количества воды. Поэтому воды нужно брать с запасом и периодически доливать, чтобы не допустить загустения развариваемой зерновой массы. Массу нужно также периодически перемешивать, чтобы не допустить пригорания - это негативно действует на качество брожения. Критерием готовности, как уже говорилось, будет желтая однородная масса консистенции киселя. Быстрее разваривается – овес и пшеница; медленнее - кукуруза, просо, ячмень, горох, бобы, фасоль.

Разваренное сырье охлаждают до температуры 55 °С, добавляют солодовое молоко с таким расчетом, чтобы количество зеленого солода составляло 12-14% массы от количества выхода зернового сырья.

Для эффективного засахаривания нужно хорошо перемешать разведенную массу с солодовым молоком. После двухчасового выдерживания при температуре 50-55 °С процесс засахаривания можно считать завершенным. Чтобы удостоверится в этом, к пробе засахаренной массы добавьте каплю йодной настойки. Отсутствие синей окраски, характерной для реакций йода с крахмалом будет свидетельствовать о том, что весь крахмал гидролизовался.

Разваривание каштанов идет немного дольше, чем разваривание кукурузы. Поэтому для разваривания целесообразно использовать кастрюлю-скороварку, которая в 3-4 раза уменьшает время разваривания зерна. Надробленные на кусочки (лучше размером подсолнечных семян) сухие каштаны развариваются в ней на протяжении 45-60 минут. Как и для зерна, на килограмм каштанов берется 2,5-3,5 л воды (у скороварки, где перемешивать массу невозможно, воды лучше взять с запасом, а лишнюю испарить после спуска пара). При разваривании каштанов желательно добавлять кислоту.

Разваренную массу из каштанов охлаждают так же, как зерновую, добавляют солодовое молоко (15% зеленого солода от массы сухих каштанов, поскольку каштаны содержат большое количество грубой целлюлозы). Засахарение длится 2-3 часа.

Разваривание желудей идет аналогично развариванию каштанов.

Рекомендуется сбраживать желудевое сырье, так как они содержат много дубленых веществ в комбинации со смесями из другого сырья.

Приготовление сырья из сухарей. Сухари дробятся и заливаются вчетверо большей от массы количеством горячей воды. Разваривание на слабом огне длится 15-25 минут. После чего приготовление сырья идет так, как и муки.

Разваривание картофеля, значительно проще, чем разваривание зерна. Вымытую и разрезанную на большие куски картошку (чистить не нужно) разваривают на протяжении приблизительно 2-3,5 часов до консистенции крахмального клейстера. Нужно обязательно предотвращать пригорание массы. Готовая для брожения масса имеет полуредкую консистенцию и темно-желтый цвет. Ее охлаждают до температуры 55 °С, добавляют при тщательном перемешивании солодовое молоко. Расход зеленого солода составляет 4-5% на массу от количества выходной картошки. Процесс засахаривания идет 1,5-2 часа при температуре 50-55 °С.

Теперь рассмотрим процесс получения готовых к брожению продуктов из некрахмального сырья.

Сахарная свекла в своем клеточном соке содержит 15-19% (сахарозы, которая сбраживается непосредственно дрожжами). Свекла дробится с помощью терки на стружку, или на крошку. Масса отваривается на протяжении 2 часов для перехода сахарозы в отвар, после чего становится готовой для сбраживания. Сырье из сахарной свеклы при брожении очень разбухает. Поэтому, хоть это и не обязательно, к такому сырью рекомендуется добавлять солод в количестве 1% от массы выходимого сырья.

Еще один способ: Порезанную сахарную свеклу можно несколько раз отваривать в небольшом количестве воды для вываривания сахара. Полученный сироп нужно проварить для увеличения концентрации сахара. Солод при этом не нужен.

Приготовление сырья для браги из инулиносодержащего сырья: Неплохим сырьем для изготовления спирта являются инулиносодержащие корни земляной груши, цикория и одуванчика, выкопанные осенью или ранней весной.

Для приготовления браги из такого сырья, мытые корни измельчаются с помощью терки на тонкую кашицу, воды добавляется столько, чтобы получилась густая брага. Эта брага будет содержать как инулин, так и фермент инулиназа, который гидролизует инулин на сахары.

Для этого кашицу равномерно нагревают до температуры 55-56 °С (нужно следить за равномерным нагреванием и избегать перегревания браги). Поэтому нагревание рекомендуется вести поставив емкость с брагой в горячую воду.

При температуре 55 °С за 1-2,5 часа смесь будет готова к сбраживанию.

В топинамбуре, выкопанном весной большое количество инулина уже перешло на сахар, поэтому ферментное засахарение происходит быстрее на протяжении 1-1,5 часа.

Добавление зеленого солода рекомендовано с той же целью, но в таком же количестве, как и для сырья из сахарной свеклы.

Сырье из фруктов: Сладкие ягоды - абрикосы, вишни, сливы, как правило, первыми портятся и опадают с деревьев. Соберите их в большую посуду (лучше наполнить ими 10-ти литровую банку). Мыть их не нужно. Размельчите и поставьте на 5-6 дней в теплое место, можно на солнцепек. Банка должна быть закрыта крышкой с маленькой дырочкой для выхода углекислого газа. Сахара в ягодах может быть от 7 до 15 процентов от массы (в зависимости от сорта и спелости). Соответственно, после брожения на диких дрожжах образуется 4-9% спирта. Главное не пропустить момент, когда брожение прекращается, ведь с этого момента обязательно начинается скисание спирта на уксус.

Яблоки - опавшие с дерева (сладкие сорта) нужно сложить в кучу, чтобы плоды окончательно подгнили (стали коричневыми). После этого с помощью пресса из них очень легко выдавить сок, даже не измельчая. Сок сливается в бутылку и в теплом месте сбраживается 3-5 дней (если добавить сахар, получится известный когда-то напиток "Золотая осень" - "гнилуха").

Сбродивший сок (фруктовую мякоть) можно предварительно дистиллировать самостоятельно. Можно также использовать эту массу для сбраживания другого сырья, как дрожжи.

Смешивание - в любой пропорции. То же самое касается выжимок из винограда и других фруктов - отходов вино-производства. Они содержат много спирта и почти все дрожжи, что размножились во время брожения.

Технология приготовления спирта без применения сахара

Как известно, картофель, кукуруза, пшеница, рожь и ячмень содержат в себе крахмал, который является углеводом, но не подвергается спиртному сбраживанию. Чтобы крахмал "осахарить", используют ферменты, содержащиеся в солоде.

Солод получают из зерна пшеницы, ржи или ячменя путём проращивания в лотках высотой 5-10 см. Зерно, желательно предварительно обработанное раствором марганцовки, засыпают в лотки слоем 2-3 см и орошают водой, но так, чтобы зёрна не плавали в воде. Лотки закрываются плёнкой или стеклом и ставятся в хорошо освещенное место. Зёрна необходимо периодически орошать по мере впитывания воды. Солод считается готовым примерно через неделю, т.е. когда ростки достигнут 2-3 см. Для получения солода следует брать зёрна с как можно большим процентом всхожести.

Следующий этап технологии - растворение в воде крахмала, содержащегося в продукте, из которого Вы собираетесь получить спирт. Если это картофель (не обязательно свежий - можно подгнивший), то его нужно порезать (не обязательно мелко), добавить на 1 кг картофеля литр воды и варить 1,5-2 часа до состояния клейстера. Если это зерно или кукуруза, его желательно предварительно измельчить, но не обязательно до состояния муки, добавить на 1 кг зерна 2-2,5 литра воды и варить до состояния хорошо разваренной каши.

Следующий ответственный этап - расщепление крахмала. Для этого сваренный клейстер ставят остыть, и как только температура клейстера понизится до 60 градусов, в него добавляют и размешивают предварительно измельчённый солод. Солод можно измельчить на обыкновенной мясорубке за время, пока варится клейстер. Для того, чтобы процесс расщепления прошёл полно, температуру 60 градусов необходимо выдерживать 40-45 минут. Для этого тару, в которой находится клейстер с перемешанным солодом, укрывают тёплыми вещами или помещают в ванну с горячей водой.

После этого смеси дают остыть до комнатной температуры (20-22 градуса), запускают дрожжи и ставят в тёплое место для брожения.

Оптимальная температура брожения 20-22 градуса, но не ниже 15. При оптимальной температуре брага будет готова через 3 дня, при более низкой через 5-7 дней.

Полученную брагу перегоняют через перегонный аппарат, получая натуральный пшеничный (ржаной, ячменный, кукурузный, картофельный) спирт, крепость которого Вы можете регулировать сами в процессе перегонки. Если спирт получается слегка мутноватым, его осветляют при помощи марганцовки, небольшое количество которой засыпают в спирт, перемешивают и дают отстояться в течение суток, после чего тёмный осадок отфильтровывают.

Неприятный запах удаляется при помощи активированного (древесного) угля. Для этого в ёмкость со спиртом засыпают уголь, перемешивают и дают отстояться в течение 10-15 дней при периодическом встряхивании, после чего отфильтровывают.

Для получения 1 литра спирта крепостью 60 градусов необходимо 2,33 кг пшеницы, ржи, ячменя или других злаковых и 100 грамм дрожжей.

Проращивать нужно всё зерно, но заваривать лишь 2/3 зёрен, а 1/3 добавлять в качестве солода. Для получения спирта из картофеля или кукурузы солод должен составлять 1/4 часть от массы исходного продукта. Качество полученного спирта будет зависеть от тщательности соблюдения технологии, температурных режимов и содержания крахмала в исходных продуктах.

Еще о способах приготовления спирта без сахара вы можете узнать из сборника «Домашний вино-водочный мини-завод».

Добавьте в вино питьевую соду (2 г на 1 л) – она нейтрализует лишнюю кислоту – поставьте его в пластмассовой посуде на мороз или в морозильную камеру. После того, как половина объема обратится в лед, слейте оставшуюся жидкость.

В ней сохранятся почти все свойства вина, но при этом содержание алкоголя повысится примерно в 2 раза.

Способы приготовления браги за сутки

1. Способ: 3 кг сахара, 300 г дрожжей, 2 кг мятого картофеля, сваренного в мундире и остуженного, 1 л кефира, 0,5 л варенья. Взять большую емкость эмалированную или нержавеющую, сложить все по рецепту, залить теплой водой 15 л, накрыть крышкой. Дрожжи должны быть хорошими. Бродит одни сутки. Затем тщательно процедить и сразу перегнать, иначе может перекиснуть. Если дрожжи не совсем свежие, то бродит часов 30-35. Получается чистый продукт, после употребления которого не болит голова.

2. Способ: На 1кг гороха берут 5 кг сахара, 500 г дрожжей, 15 л воды (теплой) и добавить 1л парного молока. Бродит сутки. Выходит - 5 литров водки.

3. Способ: 5 кг сахара, 25 л кипяченой воды, 500 г дрожжей, 25 сырых средних картофелин, 3 стакана молока, 4 буханки хлеба. Все перемешать и оставить для брожения на 24 часа.

Уральский рецепт ускоренного приготовления браги для перегонки в самогон

Взять 10 л кипяченой воды, 2 кг сырой картошки (картошку в кожуре натереть на терке или пропустить дважды через мясорубку), 3 кг сахарного песка, 100 г дрожжей и 0,5 л молока. Все тщательно перемешать и поставить на 3-5 дней в теплое место. Затем перегнать. Выход - 3 литра самогона.

Способ приготовления спирта без дрожжей и сахара

В этом рецепте дрожжи и сахар заменены запаркой и солодом.

Запарка: В 2 л воды заварить одну пригоршню свежего хмеля (сухого - 2), дать немного настояться, отвар процедить, в еще теплом размешать пригоршню муки. После кратковременной выстойки (30-40 минут) запарка готова.

Солод: Прорастить зерна ржи, высушить их и смолоть. В основной продукт - свеклу, картофель, яблоки, груши и т.д. - добавить запарку и солод, развести водой до полужидкого состояния, дать "выиграться" в теплом месте, перегнать.

Расход: На данное количество запарки – 3 кг солода и 1/2 ведра (5-6 литров) основного продукта. Выход - 3 литра.

Простой способ получения спирта без аппарата

Этот рецепт позволяет получить спирт из браги без помощи самогонного аппарата.

Возьмите крепкий, полиэтиленовый мешок (лучше двойной и без дырок), заполните его брагой и поставьте на ночь в холод. Например, мешок с брагой можно положить в холодильник, а зимой, на холодный, цементный пол балкона или лоджии. К утру в мешке образуется грудка обледеневших комочков - это отходы, они замерзли, и некоторое количество жидкости - это и есть спирт.

Эту процедуру надо делать только в холоде, при температуре не выше 3 градусов, иначе в спирте будет присутствовать брага, которая не замерзла.

Технология производства спирта и его растворов из древесины и опилок

Производство спирта состоит из двух этапов:

1. Получение сахара (или глюкозы).

1.1. Опилки увлажняются водой.

1.2. Составляется раствор: 50% - вода, 50% - кислота серная.

1.3. Раствор смешивается с опилками.

1.4. Помещается в сосуд с крышкой и нагревается до температуры 200-250 °С. Время варки 70 минут.

1.5. Остывший раствор доливается водой и перемешивается. Отфильтровывается.

1.6. Фильтрат нейтрализуется: добавляется толченый мел или известковая вода, пока не прекратится выделение пузырьков углекислого газа.

1.7. Содержимое отстаивается несколько часов. Сульфит кальция осаждается на дно, а сверху - раствор глюкозы.

1.8. Фильтрация раствора от осадка. Для получения сахара в виде кристаллов необходимо выпарить воду. (Не рекомендуется использовать в пищу из-за посторонних включений).

2. Получение спирта и его растворов.

2.1. Достигается перегонкой сброженного раствора:

Сахар - 1000 г. Вода - 3000 мл (3 литра). Дрожжи пищевые - 100 г.

Примечание: Для получения спирта и его растворов достаточно использовать раствор глюкозы без выпаривания сахара.

--------------------------------------------------------------------------

Перед употреблением продукта его рекомендуется очистить. Для этого нужен активированный уголь. Он продается в аптеках или изготавливается самостоятельно путем пережога с малым доступом воздуха березовых поленьев.

Растолченный уголь кладут на фланель, сверху еще слой фланели и угля, фильтр помещают в воронку, через которую процеживают спирт.

Для гурманов очистку можно продолжить - добавив щепотку марганцовки в бутылку со спиртом. Взболтать, а через несколько часов, когда осядут хлопья, вновь процедить через фланель с ватой.

Примечание: Если так очистить обычную водку, она станет значительно лучше.

Водка "по черному" - Секрет быстрой выгонки!

Возьмите большую кастрюлю, налейте в нее треть исходного продукта (браги, забродившего варенья и. т.п.). Установите в кастрюлю вверх дном глубокую миску, на нее широкую и тоже глубокую миску. Сверху кастрюлю закрыть тазиком, так, чтобы его дно несколько утопало в ней. Щель замазать хлебным мякишом. Таз заполнить снегом или льдом из холодильника, поставить на огонь. Жидкость закипает, легкие пары спирта устремляются вверх. При встрече с холодным дном таза они конденсируются на нем, скапливаются в середине и капают в тарелку. Когда снег растает получившуюся воду вычерпайте и замените снегом, льдом. Через 15 минут выключайте газ, снимайте таз - у Вас в тарелке будет изрядное количество прозрачной жидкости. Выход продукта пять к одному!

Очищение от сивушного масла

Все количество полученного через перегонку выбродившего солода водки, заключающей в себе сивушное масло, остужают до 15 градусов. Хорошенько взбалтывают, и пропускают через фильтр. Жидкость совершенно теряет свой отвратительный запах, и приобретает приятный вкус, делается прозрачной. Вместо фильтрового аппарата с активированным углем можно употребить две кастрюли, поставленные одна над другой, из которых верхняя имеет просверленное дно. Ее покрывают большим куском фланели, на которую посыпают слой промытого песка, за этим следует слой льна, который удерживает первые нечистоты, так что песок надо менять не очень часто.

Автор-составитель: Патлах В.В. г.Пенза, 1995-2002 гг.http://patlah.ru

" " .. 1993-2007 .

patlah.ru

Сусло из муки

Производство алкоголя

Первый вариант. Согласно [6], мука постепенно, при постоянном перемешивании, засыпается в воду, предварительно подогретую до температуры, не превышающей 50°С. Употреблять более горячую воду не рекомендуется, так как в этом случае легко могут образовываться комки и к тому же часть крахмала превращается в клейстер прежде, чем вся масса муки напитается водой. Обычно берут от 360 до 400 л воды на 100 кг муки. Когда замешивание муки закончено, мешалку оставляют работать еще несколько минут, после чего производят нагрев смеси паром до температуры 90—95°С при энергичном перемешивании. Следует избегать слишком быстрого нагревания, так как и в этом случае легко образуются комки. Разогретую массу выдерживают при температуре 90—95°С в течение 1—1,5 часа, обеспечивая одновременно и ее стерилизацию, после чего охлаждают до температуры 60—62°С и вносят солод. Этот способ пригоден для приготовления сусла из муки любых злаков, но особенно он рекомендуется для приготовления сусла из кукурузной муки. Поскольку одновременно с клейстеризацией крахмала происходит и стерилизация, этот метод рекомендуется во всех случаях, когда перерабатывают испорченную муку и используют инфицированную воду.

Процесс облегчается, если до засыпки муки в воду, имеющую начальную температуру 50°С или более низкую, вносится 15—20% солода от количества, предназначенного для осахаривания. В таком случае действие его ферментов начинается уже с начала засыпки муки в воду, благодаря чему оклейстеризованный крахмал муки начинает сразу же превращаться в растворимый с последующим превращением в мальтозу и декстрины, и при тех же отношениях муки и воды получают массу, более подвижную и менее склонную к образованию комков. Практиковалось также предварительное смешивание муки с мукой из сухого солода. В таком случае вес муки из солода составлял 1—1,5% веса перерабатываемой муки, а оставшаяся, основная часть солода, вносилась после окончания тепловой обработки при 90—95 С и достижении оклейстеризованной массой температуры 60—62°С.

Второй вариант. Близкая к вышеописанной технология, приведенная в [2, 57], касается приготовления сусла из кукурузной, ячменной или овсяной муки. В этой технологии соотношение муки к воде и начальная температура такие же: а именно, на 100 кг муки берется 350—400 л воды с температурой,- не превышающей 50 С. Во избежание образования комков перед засыпкой муки в воду задают 1 % зеленого солода от веса предназначенной к переработке муки и хорошо его размешивают.

Через 5 мин после того, как солод хорошо размешан, в массу прибавляют тонкой струей муку, тщательно ее размешивая, вылавливая и разминая комки. Засыпав всю муку и получив однородное тесто, его размешивают еще 15 мин, после чего начинают медленно подогревать паром и при достижении температуры 75—85°С подогрев прекращают, уменьшив с этой целью интенсивность поступления пара. Выдержав массу 10—15 мин при указанной температуре, повышают затем ее быстро до 95°С. По достижении этой температуры, предварительно тщательно укутав чан, подогрев и перемешивание теста прекращают и оставляют его на 1 — 1,5 часа для клейстеризации крахмала и стерилизации массы. После охлаждения массы до 75°С к ней прибавляют 1 % зеленого солода от веса муки, тщательно перемешивают, выдерживают при указанной температуре 10 мин и охлаждают до 61—62°С. При достижении массой указанной температуры к ней добавляют зеленый солод в количестве 12% веса перерабатываемой муки, перемешивают и оставляют на 1,5 часа для осахаривания.

По окончании осахаривания массу либо сразу же охлаждают и направляют на брожение, либо, в случае использования инфицированного солода, до охлаждения ее обязательно стерилизуют при 65 С в течение 15 мин.

Третий вариант. В случае переработки ржаной муки технология существенно упрощается [2] благодаря тому обстоятельству, что крахмал ржи легко клейстеризуется и растворяется при относительно низких температурах. Поэтому полученную массу нагревают до температур, не превышающих 65 С. (Варианты осахаривания ржаной муки приведены в [2, 57]). Согласно технологии [2], к воде, перед засыпкой в нее муки, на 100 кг муки иногда добавляют 130—150 мл технической серной кислоты, хотя прибавка кислоты и не обязательна. Процесс осуществляется так: в заторный чан набирают 270 л воды с температурой 25°С; прибавляют к ней вышеуказанное количество серной кислоты; тонкой струей при постоянном перемешивании всыпают 100 кг муки. После получения однородного теста к нему (при постоянном перемешивании) добавляют измельченный зеленый солод в количестве 1% предназначенного для осахаривания и при постоянном перемешивании повышают температуру теста до 45°С, при которой к тесту прибавляют 2/3 всего солода, предназначенного для осахаривания, и медленно повышают температуру до 48—50°С. При указанной температуре тесто выдерживают полчаса без перемешивания, после чего включают мешалку, добавляют оставшуюся часть солода и медленно повышают температуру до 62,5°С, при которой производят осахаривание в течении часа. По истечении указанного времени температуру повышают до 63—64°С, при которой осахаривают в течение 2—2,5 часа.

Технология осахаривания ржаной муки без применения кислоты [57] описана следующим образом: "На 100 кг муки берут 270 л воды (при варке барботером), а при варке глухим паром 300—350 л при температуре 25°С; пускают мешалку и засыпают муку тонкой струей. Для предупреждения образования комков в воде предварительно размешивают 1% зеленого солода по весу муки. После засыпки всей муки температуру поднимают до 45°С. Затем задают 2/3 всего солода, тщательно размешивают, нагревают до 50 С и при этой температуре оставляют для действия пептонизирующих энзимов на 1/2 часа. Затем снова пускают мешалку, додают остаток солода и температуру медленно поднимают до 62,5°С. Через час повышают температуру до 64—65°С и оставляют стоять до конца осахаривания, которое длится 2-2,5 часа. После этого осахаренный затор нагревают до 65°С, держат 15 мин для стерилизации и расхолаживают". В обоих вариантах описанной технологии ржаная мука осахарива - лась ячменным солодом. Общий расход солода — 5—6 кг на 100 кг муки.

Четвертый вариант. Описан в [6,14]. В нем мука при постоянном перемешивание засыпается в холодную воду и в виде жидкого теста выдерживается в течение нескольких (лучше 10—12) часов, причем на каждые 100 кг муки к воде заранее добавляется около 60 мл концентрированной серной кислоты. Тесто должно быть хорошо перемешано и однородно. После указанной выдержки тесто, непрерывно перемешивая, начинают медленно подогревать паром до температуры 45°С, добавляя одновременно к массе солод. При этом расходуют около 60-70% всего солода, предназначенного для осахаривания. При температуре 45 С массу выдерживают в течение 30 мин, после чего температуру медленно повышают до 60—62°С. Во время последнего повышения температуры к тесту при перемешивании добавляют оставшуюся часть солода. Иногда весь солод добавлялся к тесту сразу, при достижении им температуры 47—50°С, а остальные операции проводят так же, как описано выше. Также практикуется добавлять небольшую часть солода уже в процессе охлаждения осахаренной массы. Но это считается оправданным только в том случае, когда используется высококачественный зеленый солод или мука из высушенного солода и подвергнутого тепловой обработке непосредственно перед употреблением с целью уничтожения патогенных микроорганизмов. Этот вариант применяется для получения сусла из муки всех злаков, за исключением кукурузы. Если желательно получить сусло из муки нескольких злаков, в том числе и кукурузы, то отдельно разваривают кукурузную муку согласно первому варианту, охлаждают эту массу до температуры около 60 С, после чего ее прибавляют к массе из муки других злаков, приготовленной по данному варианту.

Пятый вариант. В нагретую до температуры 47—48°С воду (смотря по температуре воздуха и муки; чем она выше, тем менее должна быть нагрета вода и наоборот), согласно [4], засыпают при перемешивании муку и солод. Всыпание

5 5-237 производится различным образом — сначала засыпают весь солод, а затем всю муку или, наоборот, сначала засыпают часть солода, затем всю муку и оставшуюся часть солода. Иногда муку и солод засыпают по частям, попеременно. Начальное весовое соотношение муки к воде 1 : 1,5. Перемешивание массы ведут до тех пор, пока она не станет однородной, слизистой, светлой и имеющей запах сырой муки и в ней не будет комков. По окончании замешивания добавляют теплую воду из расчета около 300—400 мл на килограмм муки. Смесь снова тщательно перемешивают и повышают ее температуру до 43—45°С. Имеющую такую температуру смесь оставляют на 0,5—1,5 часа, периодически ее перемешивая. По истечении указанного времени смесь нагревают паром до температуры 62—65°С. С паром в смесь вводится около 150—200 мл воды на килограмм муки. Повышение температуры от 43—45 до 62—65°С проводят за время от 0,5 до 1,5 часа. Считается, что более медленное повышение температуры приводит к лучшему набуханию крахмала и его клейстеризации. Во время нагрева масса сначала густеет, светлый цвет ее переходит в более темный, а потом в бурый. Затем масса делается жиже, вкус становится сладковатым, запах напоминает запах свежеиспеченного хлеба, на ее поверхности появляются маленькие блестящие прозрачные пузырьки. При достижении температуры 62—65°С нагрев прекращают и оставляют массу на 1—1,5 часов для окончательного осахаривания. В это время температуру не поддерживают, однако принимают меры к возможно медленному ее понижению. В зависимости от объема чана и его теплоизоляции температура к концу осахаривания понижается до 48—52°С. По окончании осахаривания смесь быстро охлаждают до температуры начала бшжения. Если для охлаждения используется вода или лед, то их берут такое количество, чтобы окончательное отношение муки к воде составляло около 1 : 4,5.

Шестой вариант. Согласно [13], муку из зерен любых хлебных злаков или дробленое зерно пшеницы, ржи, пшеничного, ржаного или ячменного солода с размерами частиц, как у манной крупы, непрерывно перемешивая, постепенно прибавляют к воде, имеющей температуру 38°С. Затем температуру смеси в течение 45—50 мин поднимают до 68—70®С и выдерживают при этой температуре в течение часа. По истечении часа к смеси добавляют солод, предварительно разбавленный таким количеством воды, чтобы при его прибавлении температура смеси понизилась до 63°С. В случае поддержания температуры на уровне 63 С осахаривание происходит за 30 мин.

Седьмой вариант. Сусло готовят из муки без применения солода. Здесь используется то обстоятельство, что зерно злаков и мука из него изначально содержат определенное количество осахаривающих ферментов. Однако выход спирта в данном случае до 1,2—2 раза (в зависимости от вида злаков, их состояния, степени измельченное™ муки) меньше, чем с применением солода, и он более низкого качества. Технология получения сусла из муки без применения солода описана в [12]. В ней на 10 кг муки расходуется 80 л воды. Мука тщательно перемешивается с 13—13,5 л воды, имеющей температуру 35—37°С, до получения однородного теста. Из оставшейся воды берется ее третья часть, то есть около 22 л, доводится до кипения и прибавляется к тесту при его интенсивном и непрерывном перемешивании. Полученная масса выдерживается 1—1,5 (лучше 2) часа в зависимости от ее количества, после чего к ней также при непрерывном перемешивании добавляется оставшаяся часть воды, то есть около 44 л, с температурой 3—5°С. Автор [12] отмечает, что хотя проведение осахаривания без применения солода дает низкий выход спирта плохого качества, тем не менее в России оно широко применяется. И позднее сусло из муки без применения солода готовили согласно технологиям четвертого либо пятого варианта [6 ].

Восьмой вариант (Сусло из муки проросшего зерна (солода)). В процессе развития производства спиртсодержащих жидкостей роль солода менялась и первоначально было время, когда он являлся основным сырьем для получения спирта. В дальнейшем, в связи с его относительной дороговизной, усовершенствованием процессов измельчения зерна, массовым применением картофеля и мелассы, а с конца прошлого века и с переходом на новые технологии переработки крахмалсодержащего сырья при повышенных температурах и давлениях, солод в промышленном производстве спирта стал использоваться только для осахаривания крахмалсодержащего сырья и выращивания дрожжей. Тем не менее в мелком производстве солод как основное сырье в виде сухой муки или свежевыращенный и измельченный на вальцах широко использовался для получения спирта еще в конце прошлого и начале нынешнего века.

Сусло готовили по упрощенной технологии, засыпая при перемешивании измельченное проросшее зерно сначала в холодную воду до получения однородного жидкого теста, а потом повышали его температуру до 60—62°С с целью окончательного осахаривания крахмала. Дополнительно солод для осахаривания не применялся, так как используемое сырье содержало в достаточном количестве осахаривающие ферменты, а оболочки, покрывающие частицы крахмала, и сами частицы крахмала были уже частично разрушены в процессе проращивания зерна. В связи с этим отпадала необходимость в перегреве сусла или использовании кислот для разрушения оболочек, покрывающих зерна крахмала. Использовалось проросшее зерно, измельченное на вальцах или в виде сухой муки. В случае применения измельченного на вальцах зерна количество воды уменьшали на 30—40% относительно количества воды, используемой при получении сусла из сухой муки с солодом. Количество воды, идущее на приготовление jCyaia из муки, полученной из высушенного солода, такое э£е, как и на приготовление сусла из муки с солодом. Использовалось зерно, проросшее в течение как 7—10 суток (короткий солод), так и 3—5 суток, однако единого

Мнения на этот счет не было. Исходными для определения длительности прорастания зерна были соображения, заключающиеся в том, что, с одной стороны, чем сильнее проросло зерно, тем больше в нем Сахаров, осахаривающих ферментов и крахмал зерна лучше подготовлен к их действию, с другой — с увеличением времени проращивания удлиняется процесс получения спирта и за каждые сутки прорастания теряется около 1% содержащегося в зерне крахмала, что экономически не выгодно. Спиртсодержащие жидкости, получаемые из проросшего зерна, отличаются особенно сильным ароматом. По экономическим соображениям они использовались для ароматизации некоторых ликеров, а также водок, особенно полученных из картофеля и сахарной свеклы. Последние после такой добавки приобретают запах и вкус крепкой хлебной водки [14].

Девятый вариант. Предварительно отметим следующее. Нижеприведенная технология [12,56] является промышленной и наиболее отработанной для своего времени. В ней учтен опыт лучших российских и зарубежных винокуров того времени и их предшественников. И хотя с позиций современной науки приведенные температурные режимы не являются оптимальными, а происходящие во время осахаривания превращения описаны не четко, так как ни первые, ни вторые в то время еще не были в достаточной степени изучены, тем не менее многие детали этой технологии представляют интерес и в настоящее время.

Как сказано в [56], "Затираніе в два періода произвожу я слъдующим образом: на 100 пудовъ муки (смесь из 90 пудов ржаной муки и 10 пудов солода; для выгоды надлежитъ брать 5 частей ржаного и 1 часть ячменнаго солода) полагаются 200 ведеръ воды, которую наливають въ заторную машину и доводять ее посредствомъ паровъ изъ пароваго котла до температуры 56° Реом. (Если затираніе производится зимою.) Сіє количество воды отъ входящихъ паровъ умножится до 220 ведерь, и составить надлежащую пропорцію для затора. Приготовивъ такимъ образомъ заторную воду, всыпаютъ въ оную муку при безпрерывномъ и скоромъ обращеніи мъшалки въ заторной машинъ, дабы не образовались комья, но была бы вода надлежащимъ образомъ смъшана съ мукою.

По окончаніи мьшанія, винокуръ долженъ непремънно самъ изслъдовать: не густа или не жидка ли масса, что часто зависитъ отъ качества муки. Въ первомъ случаъ набуханіе[3] надлежащимъ образомъ не воспослъдуетъ, чъмъ весьма затруднится делопроизводство; въ другомъ же случаъ, надлежитъ взять большее количество воды при второмъ періодь (т. е. обвариваніи) для совершеннаго раствора.

Винокуръ производить изсльдованіе лопаткою: если она не въ совершенно густомъ заторь будетъ стоять перпендикулярно, то надлежащая пропорція найдена.

Первый періодь весьма важень, и затираніе должно быть производимо со всею точностію, ибо: а), если оное будетъ производимо при низкой температурь заторной воды, то при сообразномъ количествъ обварной воды, не возможно довести массу во второмъ періодь до надлежащихъ градусовъ; слъдова - тельно надлежитъ употребить большое количество обварной воды; а оть сего пріумноженія количества массы, охлажденіе оной затрудняется; b), сіє самое можетъ случиться, когда для затиранія употреблено большое количество воды, оть чего масса въ первомъ періодь увеличится, и потому во второмъ періодь сльдуеть употребить больше воды; с), если въ тесто превращенная масса густа, то не воспослъдуетъ надлежащаго набуханія матеріала; и наконсцъ d), густота массы будетъ препятствовать надлежащему обращенію мыыалки.

По окончаніи операцій смьшенія (что должно быть сь поспьшностію производимо) покрываютъ заторную машину плотно крышкою, для содержания массы въ теплоть. Въ семь состояніи оставляють заторъ цълый чась, въ продолженіи коего матеріаль надлежащимъ образомъ набухнет и приготовится для втораго періода, что весьма облегчаеть обвариванію; осахаривание[4] же всьхъ частицъ воспослъдуетъ совершенное.

Примьчаніе. Если тотчась по окончаніи дьйствія перваго періода, приступить ко второму, то непремънно надлежитъ употребить большее количество воды, и при всемъ томъ осахаривание не воспослъдуетъ совершенное.

Если въ тесто претворенная масса простояла чась въ закрытой посудъ, тогда приступають ко второму періоду, т. е. къ обвариванію. Для сего беруть 250 ведеръ кипятку, наливая оный на тесто при безпрерывномъ мьшаніи. При семь производствъ долженъ винокурь непремънно присутствовать и наблюдать: во 1, чтобъ мьшаніе сь точностію было производимо; во 2, требуется ли для матеріала сильный или слабый обваръ? Для изсльдованія употребляеть онъ лопатку. Затор долженъ сь оной стекать, на подобіе патоки, цвътомъ быть темный и распространять пріятньш, сладковатый запахъ.

Для осахаривания всьхъ частицъ въ матеріаль, температура въ заторъ должна быть зимою оть 56 до 58, а осенью и въсною оть 54 до 56° Реом, сія температура способна кь осахариванию всьхъ частицъ въ хлъбъ.

Если масса, оть вышеозначеннаго количества обварной воды не приведена будет въ надлежащіе градусы температуры, то надлежитъ подбавить еще нъсколько обварной воды, или же доводить до потребной температуры посредствомъ паровъ; но послъдне

msd.com.ua

2. Продуктовый расчет при выработке спирта из зернового сырья

Продуктовый расчет ведется применительно к прилагаемой схеме производства спирта (рис.1).

Исходные данные

Расчет ведется на 100 дал спирта. Производительность завода по спирту 1000 дал/сутки. Сырье на разваривание – пшеница крахмалистостью 52%, влажностью 14,5%. Выход спирта из 1 тонны условного крахмала пшеницы 66,3 дал.

Осахаривающий материал – ферментные препараты: Амиломезентерин

ГХ-467 (дозировка по АС (амилолитическая активность) 1,5 ед/г крахмала, в том числе 0,5 ед/г крахмала для разжижения) и Глюкаваморин ГХ - 466 (дозировка по 6 ед/г крахмала). Концентрация сухих веществ (СВ) в Амиломезентерине 3%, АС 40 ед/г. (СВ) Глюкаваморина (ГлА) 8%, содержание сбраживаемых углеводов в пересчете на условный крахмал 4%, глюкоамилазная активность Глюкаваморина 150 ед/г.