172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Определение влажности мякиша и муки. Влажность муки как определить

Как рассчитать влажность теста.

Технология производства

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта hlebinfo.ru. Сегодняшняя статья — это, собственно, ответ на комментарий одного из читателей. Итак,

Как рассчитать влажность теста?

Влажность теста представляет собой массовую долю воды в тесте (или содержание воды в тесте). Влажность рассчитывается исходя из влажности всех продуктов, вносимых в тесто, и количества использованной для замеса теста воды. Рассмотрим на примере:

Сырье(согласно вашей рецептуре)	Масса, кг (согласно вашей рецептуре)	Влажность продукта,%(можно взять данные в справочных таблицах, размещенных в Интернете или в документах на сырье)	Рассчитываем самостоятельно!
Сырье(согласно вашей рецептуре)	Масса, кг (согласно вашей рецептуре)		Содержание воды, кг (массу продукта по рецептуре умножаем на влажность этого продукта и делим на 100)
Мука	100,0	14,5	14,5
Дрожжи	3,0	75,0	2,25
Соль	1,5	0,1 (при использовании кристаллической соли ее влажностью можно пренебречь)	0,0
Маргарин (содержание жиров 82%)	3,0	17%	0,51
Вода, л (кг)	55	100%	55
Итого:	162,5		72,26

Согласно нашей таблице, общая масса всех продуктов, входящих в тесто, составляет 162,5кг. Суммарная масса воды во всех продуктах (включая использованную для замеса воду) составляет 72,26 кг. Следовательно, влажность теста составит:

72,26 (кг):162,5(кг) ∙100% = 44,46%

Вот собственно и все. Свои вопросы и пожелания можете оставлять комментариями к данной статье.

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

hlebinfo.ru

Определение влажности муки ГОСТ 9404

Обратная связь

ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение

Как определить диапазон голоса - ваш вокал

Как цель узнает о ваших желаниях прежде, чем вы начнете действовать. Как компании прогнозируют привычки и манипулируют ими

Целительная привычка

Как самому избавиться от обидчивости

Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам

Тренинг уверенности в себе

Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком"

Натюрморт и его изобразительные возможности

Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д.

Как научиться брать на себя ответственность

Зачем нужны границы в отношениях с детьми?

Световозвращающие элементы на детской одежде

Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия

Как слышать голос Бога

Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ)

Глава 3. Завет мужчины с женщиной

Оси и плоскости тела человека

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Определение вкуса, запаха и хруста ГОСТ 27558

Запах, вкус и хруст (наличие минеральной примеси) определяют следующим образом. Отбирают навеску муки около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах. Для усиления ощущения запаха муку обливают в стакане горячей водой (60°С), воду сливают и, определяют запах испытуемой муки. Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1г каждая.

Таблица 2 - Характеристика вкуса, запаха, хруста муки

Наименование показателя

Характеристика

Вкус Запах Минеральная примесь

Свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький Для ржаной муки – без кисловатого, горьковатого привкусов, без посторонних привкусов Свойственный муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах

Форма записи:

Таблица 3- Органолептические показатели качества муки

Сорт муки	Характеристика показателя
Цвет	Вкус	Запах	Хруст

Вывод:

Определение зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов

Для определения зараженности и загрязненности вредителями муки и отрубей из средней пробы выделяют навеску массой не менее 1 кг. Навеску муки или отрубей просеивают через сито из проволочной сетки вручную в течение 1 мин для муки и 2 мин для отрубей при 120 круговых движениях в минуту или механизированным способом в соответствии с описанием, приложенным к устройству.

Для выявления насекомых сход с сита высыпают на белое стекло анализной доски и перебирают вручную с помощью шпателя. При этом выделяют живых и мертвых насекомых (личинки, куколки, взрослые) – вредителей хлебных запасов.

Проход через сито используют для выявления клещей. Для этого из прохода через сито отбирают совочком из разных мест 5 навесок не менее 20 г каждая.

Навески отдельно помещают на черное стекло анализной доски, разравнивают и слегка прессуют с помощью листа бумаги или стекла для получения гладкой поверхности толщиной слоя 1-2 мм.

Сняв бумагу или стекло, поверхность муки или отрубей по истечении 1 мин тщательно рассматривают. Появившиеся на поверхности муки или отрубей вздутия и бороздки просматривают с помощью лупы для установления присутствия живых клещей.

Температура анализируемых проб муки и отрубей должна быть не ниже 18°С. При температуре проб ниже 18°С перед определением зараженности их следует отогреть до комнатной температуры 18°С – 20°С.

В лабораторных журналах отдельно указывают зараженность и загрязненность вредителями: «обнаружена» или «не обнаружена».

Определение металломагнитной примеси в муке ГОСТ 20239

Сущность метода заключается в выделении металломагнитной примеси (частиц металлов, руды и т.п., обладающих магнитными свойствами) магнитом механизированным способом или вручную, со следующим взвешиванием измерением ее частиц.

Навеску продукта 1 кг высыпают на доску и разравнивают лопаточками тонким слоем (не более 0,5 см).

Магнитом медленно проводят вдоль и поперек продукта таким образом, чтобы весь продукт был захвачен полосами магнита (ножки магнита должны проходить в самой толще продукта, слегка касаясь поверхности доски). Периодически сдувают с магнита частицы приставшего продукта.

Частицы металломагнитной примеси снимают на лист белой бумаги. Выделение металломагнитной примеси из продукта повторяют три раза. Перед каждым повторным выделением испытуемую продукцию смешивают и разравнивают тонким слоем. После выделения металломагнитной примеси, обернув подковообразный магнит в бумагу, отделяют металломагнитную примесь от пылевидных частиц продукта. После этого металломагнитную примесь переносят на часовое стекло, взвешивают с погрешностью не более 0,2 мг. Содержимое металломагнитной примеси выражают в миллиграммах на 1 кг продукции. Результаты определения округляют до целого числа (допускается содержание металломагнитной примеси не более 3 мг на 1 кг муки).

Примечание:размеры отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не должны превышать 0,3 мм, а масса отдельных частиц не более 0,4 мг.

Определение влажности муки ГОСТ 9404

Влажность муки определяется ускоренным методом высушивания навески. Методика определения приведена в лабораторной работе 2.

Форма записи:

Температура СЭШ-3М – Продолжительность высушивания –

Образец муки	№ бюкса	Масса бюкса с навеской до высушивания (М1), г	Масса бюкса с навеской после высушивания (М2), г	Масса навески (М), г	Влажность


Средний результат

Вывод:

megapredmet.ru

Определение влажности мякиша и муки

27) Определить влажность муки ускоренным методом и сделать вывод по полученным результатам. Масса бюкса с навеской до высушивания составила 18,01 г, а масса бюкса с навеской после высушивания составила 17,08 г. Недостающие значения принять самостоятельно.

28) Определить влажность муки пшеничной I с ускоренным методом и сделать вывод по полученным результатам. Масса бюкса с навеской до высушивания составила 15,9 г, а масса бюкса с навеской после высушивания составила 14,9 г.

29) Определить влажность муки ускоренным методом и сделать вывод по полученным результатам. Масса бюкса с навеской до высушивания составила 17,83 г, а масса бюкса с навеской после высушивания составила 17,00 г.

30) Определить влажность изделия из муки пшеничной в/с ускоренным методом. Масса бюкса с навеской до высушивания составила 18,51 г, а масса бюкса с навеской после высушивания составила 16,9 г.

31) Определить влажность изделия из муки пшеничной в/с ускоренным методом. Масса бюкса с навеской до высушивания составила 19,28 г, а масса бюкса с навеской после высушивания составила 17,50 г.

32) Определить влажность изделия из муки ржано-пшеничной ускоренным методом. Масса бюкса с навеской до высушивания составила 19,59 г, а масса бюкса с навеской после высушивания составила 17,31 г.

33) Определить влажность изделия из муки ржано-пшеничной ускоренным методом. Масса бюкса с навеской до высушивания составила 19,67 г, а масса бюкса с навеской после высушивания составила 17,47 г.

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

Определение СВ и влаги рефрактометрическим методом

34) Определить содержание сухих веществ и влаги в карамельной массе рефрактометрическим методом, если масса навески составляет 7,02 г, масса раствора навески – 14,0 г, показания рефрактометра по шкале содержания сухих веществ 46,4 %. Температура призм рефрактометра 26ºС.

35) Определить содержание сухих веществ и влаги в леденцовой карамели рефрактометрическим методом, если масса навески составляет 7,68 г, масса раствора навески – 14,2 г, показания рефрактометра по шкале содержания сухих веществ 51,6 %. Температура призм рефрактометра 24ºС.

36) Определить содержание сухих веществ и влаги в сиропе рефрактометрическим методом, если масса навески составляет 8,9 г, масса раствора навески – 17,4 г, показания рефрактометра по шкале содержания сухих веществ 25 %. Температура призм рефрактометра 30ºС.

37) Определить содержание сухих веществ и влаги в помаде рефрактометрическим методом, если масса навески составляет 9,07 г, масса раствора навески – 17,81 г, показания рефрактометра по шкале содержания сухих веществ 35,99 %. Температура призм рефрактометра 28ºС.

38) Определить содержание сухих веществ и влаги в карамельной массе рефрактометрическим методом, если масса навески составляет 9,7 г, масса раствора навески – 18,06 г, показания рефрактометра по шкале содержания сухих веществ 30 %. Температура призм рефрактометра 15ºС.

39) Определить содержание сухих веществ и влаги в сиропе рефрактометрическим методом, если масса навески составляет 8,51 г, масса раствора навески – 16,53 г, показания рефрактометра по шкале содержания сухих веществ 49,7 %. Температура призм рефрактометра 16ºС.

40) Определить содержание сухих веществ и влаги в карамельной массе рефрактометрическим методом, если масса навески составляет 8,83 г, масса раствора навески – 17,45 г, показания рефрактометра по шкале содержания сухих веществ 41,6 %. Температура призм рефрактометра 17ºС.

ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

Определение массовой доли жира

41) Определить массовую долю жира в песочном полуфабрикате рефрактометрическим методом. Показатель преломления раствора жира в растворителе при температуре 20ºС составил 1,6370. Показатель преломления растворителя – 1,6550. Плотность растворителя 1,806 г/см³. Предполагаемая массовая доля жира 27,6 %. В рецептуру входит маргарин. Влажность полуфабриката составляет 5,5 %.Недостающие значения принять самостоятельно.

42) Определить массовую долю жира в песочном полуфабрикате рефрактометрическим методом. Показатель преломления раствора жира в растворителе при температуре 20ºС составил 1,6340. Показатель преломления растворителя – 1,6550. Плотность растворителя 1,806 г/см³. Предполагаемая массовая доля жира 27,0 %. В рецептуру входит маргарин. Влажность полуфабриката составляет 6,5 %.Недостающие значения принять самостоятельно.

43) Определить массовую долю жира в кексе «Столичный» экстракционно-весовым методом. Масса навески составляет 10 г, масса пустой колбы – 57,8 г, масса колбы с высушенным жиром 58,5 г, массовая доля влаги в изделии 21%.

44) Определить массовую долю жира в булочном изделии рефрактометрическим методом. Показатель преломления раствора жира в α-бромнафталине при температуре 20ºС составил 1,6455. Показатель преломления растворителя – 1,6580. Плотность растворителя 1,806 г/см³. Влажность изделия 36 %. В рецептуру входит маргарин. Недостающие значения принять самостоятельно.

45) Определить массовую долю жира в креме из сливочного масла рефрактометрическим методом. Показатель преломления раствора жира в растворителе при температуре 20ºС составил 1,6408. Показатель преломления растворителя – 1,6580. Плотность растворителя 1,8060 г/см³. Влажность крема 24%. Предполагаемая массовая доля жира 47,3%. Недостающие значения принять самостоятельно.

46) Определить массовую долю жира в булочном изделии рефрактометрическим методом. Показатель преломления раствора жира в α-бромнафталине при температуре 20ºС составил 1,6534. Показатель преломления растворителя – 1,6580. Плотность растворителя 1,806 г/см³. Влажность изделия 37 %. В рецептуру входит маргарин. Недостающие значения принять самостоятельно.

47) Определить массовую долю жира в креме сметанном рефрактометрическим методом. Показатель преломления раствора жира в растворителе при температуре 20ºС составил 1,6270. Показатель преломления растворителя – 1,6580. Плотность растворителя 1,806 г/см³. Предполагаемая массовая доля жира 7,3%. Влажность крема принять 37,9%. Недостающие значения принять самостоятельно.

48) Определить массовую долю жира в кексе «Столичный» рефрактометрическим методом. Показатель преломления раствора жира в растворителе при температуре 20ºС составил 1,6385. Показатель преломления растворителя – 1,6550. Плотность растворителя 1,806 г/см³. Предполагаемая массовая доля жира 15,0 %. В рецептуру входит коровье масло. Влажность полуфабриката составляет 17%.Недостающие значения принять самостоятельно.

49) Определить массовую долю жира в булочном изделии рефрактометрическим методом. Показатель преломления раствора жира в α-бромнафталине при температуре 20ºС составил 1,6545. Показатель преломления растворителя – 1,6580. Плотность растворителя 1,806 г/см³. Влажность изделия 36,5 %. В рецептуру входит маргарин. Недостающие значения принять самостоятельно.

50) Определить массовую долю жира в креме их сливочного масла экстракционно-весовым методом. Масса навески составляет 10 г, масса пустой колбы 59,4 г, масса колбы с высушенным жиром 60,8 г, массовая доля влаги в изделии 24%.

ГОСТ 31902-2002 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

ГОСТ 5668-68 Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира.

ДКР №1

Варианты домашних контрольных работ

Если ваш шифр 1, то ваш вариант 01 с вопросами № 2, 47, 62, 77 и задачами 1), 38).

Последняя цифра шифра
Предпоследняя цифра шифра
	1,46,61, 76, 3), 37)	2, 47,62, 77, 1), 38)	3,48,63, 78, 2), 39)	4,49,64, 79, 12), 40)	5,50,65, 80, 11), 41)	6,51,66, 81, 10), 42)	7,52,67, 82, 9), 43)	8,53,68, 83, 8), 44)	9,54,69, 84, 7), 25)	10,55,70, 85, 6), 26)
	11,56,71, 86, 5), 27)	12,57,72, 87, 4), 28)	13,58,73, 88, 3), 29)	14,59,74, 89, 2), 30)	15,60,75, 90, 1), 31)	16,31,46, 91, 13), 37)	17,32,47, 92, 14), 38)	18,33,48, 93, 15), 39)	19,34,49, 94, 16), 40)	20,35,50, 95, 17), 41)
	21,36,51, 96, 18), 42)	22,37,52, 97, 19), 43)	23,38,53,98, 14), 25)	24,39,54, 99, 13), 21)	25,40,55, 100, 22), 27)	26,41,56, 101, 23), 28)	27,42,57, 102, 24), 29)	28,43,58, 103, 26), 30)	29,44,59, 104, 14), 25)	30,45,60, 105, 15), 26)
	1,31, 75, 106, 25), 11)	2, 32, 74, 107, 26), 12)	3,33, 73, 108, 27), 18)	4,34, 72, 109, 28), 17)	5,35,71, 110, 29), 16)	6,36,70, 111, 30), 15)	7,37,69, 112, 31), 14)	8,38,68, 113, 32), 13)	9,39,67, 114, 33), 7)	10,40,66, 115, 34), 6)
	11,41,65, 116, 35), 5)	12,42,64, 117, 36), 4)	13,43,63, 118, 32), 3)	14,44,62, 119, 34), 2)	15,45,61, 120, 26), 1)	8,30,46, 121, 37), 7)	9,29,47, 122, 38), 12)	10,28,48, 76, 39), 11)	11,27,49, 77, 40), 10)	12,26,50, 78, 41), 9)
	13,25,51, 79, 42), 8)	14,24,52, 80, 43), 7)	15,23,53, 81, 44), 13)	1,22,54, 82, 45), 14)	2,21,55, 83, 46), 15)	3,20,56, 84, 47), 16)	4,19,57, 85, 48), 17)	5,18,58, 86, 49), 18)	6,17,56, 87, 50), 19)	7,16,60, 88, 37), 13)
	24,41,61, 89, 12), 31)	25,40,62, 90, 11), 32)	26,39,63, 91, 11), 33)	27,38,64, 92, 9), 34)	28,37,65, 93, 8), 35)	29,36,66, 94, 7), 36)	30,35,67, 95, 6), 31)	16,34,68, 96, 5), 32)	17,33,69, 97, 4), 36)	18,32,70, 98, 3), 35)
	19,31,71, 99, 2), 44)	20,42,72, 100, 1), 45)	21,43,73, 101, 5), 46)	22,44,74, 102, 4), 47)	23,45,75, 103, 3), 48)	2,52,67, 104, 13), 43)	4,54,68, 105, 15), 27)	6,56,69, 106, 16), 29)	8,58,70, 107, 17), 31)	10,60,73, 108, 20), 33)
	9,30,50, 109, 20), 28)	12,29,52, 110, 23), 39)	14,28,54, 111, 24), 45)	15,27,56, 112, 20), 33)	2,26,58, 113, 12), 26)	17,32,49, 114, 5), 37)	19,33,50, 115, 7), 40)	21,35,53, 116, 9), 43)	23,36,52, 117, 10), 47)	25,39,54, 118, 12), 49)
	3,36,71, 119, 16), 25)	5,38,72, 120, 21), 30)	7,40,73, 121, 10), 32)	11,42,74, 122, 13), 40)	13,44,75, 82, 22), 39)	16,41,63, 85, 19), 36)	20,45,65, 90, 17), 35)	23,31,67, 94, 1), 34)	25,33,69, 95, 2), 30)	27,39,70, 96, 3), 29)

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

zdamsam.ru

Советы Алейки

Как определить сорт муки по внешнему виду?

Сортность муки можно определить по цвету и отчасти по величине ее частиц. После размола зерна, в муке остается некоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она светлее и равномернее по цвету.

Как отличить свежую муку от несвежей?

Свежую муку от лежалой можно отличить, смочив чайную ложку муки водой: если при замешивании мука почти не меняет цвета, ее считают свежей, если темнеет - лежалой. Если, прикоснувшись кончиком языка к сухой муке, вы ощущаете почти пресный или слегка сладковатый вкус, а понюхав муку, определяете, что запах едва ощутим, - мука доброкачественна, но даже слабый кислый или горький привкус и легкий затхлый запах свидетельствуют о том, что мука выработана из недостаточно свежего зерна или испорчена в результате неправильного хранения.

Как определить влажность муки?

Ориентировочно влажность муки определяют следующим образом. Насыпают на ладонь 1 ст. ложку муки, слегка сжимают ее в комок. Если после разжатия пальцев комок рассыпается, значит, мука очень сухая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука нормальной влажности; если же мука остается в виде комка и после толчка, влажность ее повышена.
Мука повышенной влажности дает ощущение холода, если опустить в нее руку. Такую муку нужно употребить в первую очередь, так как она быстро портится.

Как правильно хранить муку?

Мука гигроскопична и восприимчива к запахам, поэтому хранить ее надо в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ. Муку обычно хранят в мешках, но эти мешки нельзя ставить прямо на пол. Их ставят на деревянные решетки, чтобы обеспечить доступ воздуха. Нельзя также размещать мешки с мукой вплотную к холодной стене. Рекомендуется хранить муку при температуре не выше 25оС и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения пшеничной муки «Алейка» при соблюдении этих условий – 18 месяцев с даты изготовления, которая проштампована сверху пакетов весом 1 и 2 кг или указана на этикетке, вшитой в верхний край мешков фасовкой 5, 10, 25 и 50 кг.

Что делать если влажность муки повысилась?

Мука повышенной влажности легко портится, ее следует подсушить в духовке при невысокой температуре (30-50°С), насыпав тонким слоем на лист или противень. При более высокой температуре сушки может ухудшиться качество муки.

Если дома нет весов, как определить массу муки?

Вот подсказка – вес пшеничной муки «Алейка» (г) в разных объемах:

Муку нужно отмеривать для приготовления изделий в непросеянном виде, а после этого просеивать. Муку в стаканы необходимо насыпать, а не зачерпывать. Заполнять посуду мукой надо не утрамбовывая и не утрясая, а также не разрыхляя предварительно.

О пользе мукиСоветы АлейкиКак изготавливается мукаБабушкины рецепты Алейка