Итальянская мука из мягких сортов пшеницы идеальна для выпечки: с ее помощью можно с легкостью приготовить нежный воздушный хлеб, сдобные булки, пасхальные куличи или божественно вкусное печенье. В отличие от муки из твердых сортов пшеницы, которая используется преимущественно для изготовления макаронных изделий (пасты), «мягкая» мука лучше ведет себя именно при выпекании.
В Италии существует своя собственная система обозначения типа муки по зольности – содержанию золы в готовом продукте. При этом золой в данном случае называют минералы, остающиеся в муке после сожжения зерна. Чем меньше в муке из мягких сортов минеральных веществ, тем она мягче и белее, и тем меньше в ней белков (глютенина и глиадина).
По содержанию «золы» мягкая итальянская мука делится на 5 типов: 00, 0, 1, 2 и цельнозерновую, и тип муки всегда соответствующим образом обозначается на упаковке. При этом существуют также и подтипы итальянской муки для выпекания каких-либо определенных изделий.
Второй важнейший критерий, по которому и определяется рациональность использования муки из мягких сортов пшеницы – это сила, обозначается на упаковке латинской литерой W. Сила муки прямо пропорциональна содержанию протеинов: чем больше в муке глютена, тем лучше будет подниматься тесто, «напитываясь» кислородом.
Есть 6 видов муки из мягких сортов в зависимости от силы:
При выборе «мягкой» муки сила – это первый показатель, который стоит учитывать. Правильно выбрав муку, можно добиться идеальной консистенции теста и приготовить превосходную выпечку.
Итальянская высококачественная мука фарина купить которую можно просто позвонив нам по телефону, доставляется в любой уголок Украины.
pastabella.com.ua
Хорошо живем! В магазины города завезли муку для пиццы!Farina di grano tenero tipo 00 — это белая и самая мелкая из всех сортов мука, изготовленная из мягких сортов пшеницы. Мука производится из внутренней части зерна и не содержит отрубей, только крахмал, протеин (низкое содержание), минеральные соли, фибру. В ней мало глютена.Если еще немножко углубиться в химию, глютен (клейковина) состоит из глиадина (который преобладает в твердых сортах пшеницы) и глютенина (которого, сообветственно, больше в пшенице мягких сортов).Глютен при смешивании с водой разбухает и становится клейким и таким образом можно скатать тесто.Процент глиадина и глютенина предопределяет качество теста: глютенин способствует эластичности и клейкости, а благодаря глиадину тесто растягивается.Когда мы месим тесто, мы «растягиваем» глютен. За время, 30-60 минут, которое тесто «отдыхает» (обычно в холодильнике) глютен «расслабляется», что дает возможность легко раскатать тесто.(Эту информацию полезно знать при работе с любым тестом. Например, песочное тесто как раз не стоит месить после того как образовались крошки (глютен/клейковина обволакивает гранулы крахмаловых зерен, в результате чего тесто приобретает крошкообразную структуру), а скорее «похлопывать» и то очень недолго. Минимум движения, иначе тесто получится эластичным и резиновым!)
Наша российская мука, к сожалению, для пиццы не подходит. Нет, это не значит, что всё пропало. Пиццу вы испечете, но это не будет настоящей пиццей (как многие любят подчеркивать — это будет просто пирогом). Я сама долгое время готовила пиццу из обычной муки, делала её даже из слоеного теста или вообще покупала готовые коржи (естественно из российской муки) — и всегда было вкусно. Но после того, как я изучила технологию, попробовала так и эдак, кажется что лучше пиццы итальянской муки быть не может!Тесто у готовой пиццы получается очень тонким и в тоже время воздушным, не засушивается в корку, а остается мягким, даже жевательным. Да-да, всё дело в белке, который содержится в муке tipo00, при его замесе выделяется известный нам глютен — чем его больше (говоря профессиональным языком, чем «сильнее» мука), тем эластичнее получится тесто.Для сравнения: в нашей российской муке высшего сорта содержание белка в 100 граммах всего 9%, в то время как в муке из мягких сортов пшеницы в тех же 100 граммах белка уже 12%!Второй важный момент — влагоемкость муки. У обычной российской муки высшего сорта влагоемкость выше, это значит, что на одно и то же количество воды нужно большее количество муки. И как следствие — тесто получается неэластичным и легко рвется.
Итак, с вводными данными о муке ознакомились, теперь пора экспериментов!Самая известная классическая пицца — неаполитанская. Интересно, что «Ассоциация неаполитанской пиццы» законодательно утвердила каким должно быть настоящее тесто для неаполитанской пиццы и в Италии нельзя продавать пиццу как «неаполитанскую», если есть изменения в рецептуре. Но если отступить от канонов, то пицца — это дело вкуса. Точных рецептов и пропорций тут нет. Кто-то любит тонкое тесто с минимумом начинки, другие хотят, чтобы пицца напоминала сытный пирог. Например, в Неаполе тесто мягкое, толстое, воздушное, а в Риме — тонкое и хрустящее.В общем, с тестом для пиццы, как с тестом на блины — у каждой хозяйки свой рецепт.Мне понравились вот такие пропорции.
Потребуется:
Я делала ВОТ ТАК.
funpanda.livejournal.com
Готовы терпеть мой кубический итальянский период? Это будет нежная тосканская осень, и я вас истерзаю рецептами паст - лето прошло, трусы под названием "шорты" в шкафу, и можно чуть-чуть благосклоннее вести диалог со своим отражением. )Итак, наша съемка у Сильвии для журнала Гламур (извините, если кого обидела). Журнал давно вышел, тираж, надеюсь, весь распродан, и у меня больше нет никаких обязательств - могу теперь честно все вам рассказать. Тем более, они, все-таки, достаточно жестко ограничены в объемах материалов - фотографий там непростительно мало, а я бы хотела вам подробно-подробно все показать.Почему? А потому что мы все такие нервные-нервные и боимся работать с мукой, а она не менее нервная-нервная и отвечает нам полной взаимностью - так и не находим общий язык. Тестобоязнь - распространенная фобия, даже более чем. Будем лечить! )Специально дам вам максимально возможное количество фоток, чтобы вы поняли, как это просто, и насколько чудесен потом результат.
И, внимание! Всем, кто купил журнал, там в рецепте пасты закралась оч.серьезная ошибка - забыли про яйца!Мааааааааша, ну что же вы! )) И пусть мне только попробует здесь кто-нибудь заикнуться, что у меня опять фуагра с каракатицами, обильно политая трюфельной пенкой. Надеюсь, мука-вода-лук-чеснок-помидоры, продукты доступные? )Тогда - начали. Для свежей домашней пасты - у нас тут получатся пичи (pici) - нам нужны мука-яйца-вода.
Мука стандартная Farina di grano tenero tipo 00 (часто используют смеси помола 0 и 00, но мы брали именно - 00). Это мука из мягких сортов пшеницы. К сожалению, используя пшеничную муку российского производства вы рискуете все-таки получить совсем не тот результат - другое зерно. Врать не буду - я с отечественной мукой никогда пасты не делала, у нас тут итальянская на каждом углу, и, насколько я знаю, в России тоже активно теперь продают "два нуля". Я лично видела в Глобусе и Азбуке, так что... но, если вы все же рискнете делать с обычной пшеничной, пожалуйста, обязательно мне отпишитесь - интересно, что выйдет. Я бы сама, ради эксперимента, но мне ее тут не достать. )
Пичи
Пропорции у нас будут самые классические для яичной пасты:
- 100 г муки- 1 яйцо- вода (сколько возьмет тесто)- щепотка соли
* Почему сколько возьмет тесто - мука по-разному забирает воду: сорт, производитель, влажность воздуха и даже время года, и вам самим придется регулировать ее количество, но погрешность не будет совсем уж критичной. Тесто само возьмет сколько ему необходимо. Воды нужно будет совсем немного, учтите.* Воду возьмите хорошую минеральную - это важно. Конечно, не газированную.* Вода должна быть прохладной, а яйца - комнатной температуры.
Муку просейте на стол, сделайте воронку. Вбейте яйца, посолите и, вливая понемногу воду, начинайте замешивать вилкой, разбалтывая яйца с небольшим количеством воды в центре воронки. Когда они хорошо смешались с мукой, начинайте месить руками, вливая по чуть-чуть воду.
Пропорции для 4 порций (для особенно одаренных математически):
- 500 г муки тип 00- 5 яиц- вода (сколько возьмет тесто)- щепотка соли
* горсть кукурузной муки (чуть ниже - зачем она)
Тесто вымешивается примерно 15-20 минут до необходимой нам эластичности.Вымешивают интенсивно, прихлопывая, оно должно стать плотным, но мягким и хорошо растягиваться.После замеса надо обязательно дать ему отстояться, пусть разовьется клейковина (именно она отвечает за эластичность)! Заверните его в пищевую пленку и отправьте на 30 минут в холодильник.
Вот такой симпатичный шарик. Мягкий, но очень упругий.
Совсем чуть-чуть припудрите стол мукой - нам вот совершенно не нужно, чтобы тесто ее взяло дополнительно.Раскатайте скалкой, толщиной примерно 0.5 см.
И нарежьте полосками 1 см шириной.
Вот поближе.
Теперь начинайте растягивать и раскатывать. Нежно-нежно "растирая" его ладонями и вытягивая в тонкую колбасу. )У вас получится, если не с первой попытки, то точно уж со второй.
Сильвия вытягивает его до максимально возможной длины.
Вот что у нас с ней получилось из колбаски длиной не больше 15 сантиметров - чудо.Представляю, какой восторг будет у детишек, если вы их подключите к процессу! )
Это я уже делаю самостоятельно. )
Длина почти метр!
Готовые пичи аккуратно выкладываем на поверхность застеленную полотенцем или салфеткой.И теперь маленький, но очень важный секрет от Сильвии. Посыпьте салфетку кукурузной мукой (или можете даже манной крупой!), она не будет прилипать к готовой пасте и не даст ей слипнуться.Такая паста идеально дружит с соусами за счет своей шероховатой поверхности - она намного их более жадно впитывает, даже лучше не сравнивать с сухой пастой промышленного производства.
Много кипящей, воды в объемной кастрюле. Не забудьте ее посолить.Деликатно, с неподдельной любовью и лаской опускаем туда наши пичи.
Берите большую кастрюлю - им должно быть просторно!
Варим 5-7 минут, обязательно проверяйте пасту на готовность.Достаем шумовкой или маленьким дуршлагом. Даем хорошо стечь в воде и сразу их в соус!
Так, теперь пошли соусные рецепты, их будет три.Мы решили сделать в одной тарелке итальянский триколор (белый-красный-зеленый), но, надеюсь вы позже поймете, что это три совершенно самодостаточных соуса.
Соус томатный
Надо (тоже 4 порции):
- 500 г пичи- 400 г сочных помидоров- 1 средняя луковица- 4 зубчика чеснока- несколько листьев базилика- оливковое масло- соль-перец
Лук с чесноком порежьте и обжарьте в оливковом масле до румяности.Сильвия еще кинула туда парочку маленьких сушеных пеперончино (аккуратнее с ними).
Помидоры, если они у вас с толстой и жесткой кожицей - бланшируйте (надсечь, в кипяток и жестоко снять шкуру).Порежьте средними дольками, удалите семена.И отправьте к луку и чесноку.
Тушите на среднем огне, постоянно помешивая. Если надо - плесните совсем немного воды.Когда соус почти готов (загустел), посолите и поперчите его по вкусу, в самом конце добавляем мелко порезанный базилик.
Теперь в соус отправляются пичи и несколько столовых ложек воды, в которой они варились.Хорошо перемешайте и потушите пару минут.Все!
Смотрите какая консистенция соуса (густой) - пичи не должны в нем плавать!
Теперь будем готовить песто по рецепту бабушки Сильвии (не, ну а как))).Бабушка была одной из главных красавиц Тосканы в "сама не помнила в каком поколении", женой богатого мельника, и, как все утверждают, готовила просто божественно. Сейчас в здании этой мельницы (кстати, одной из самых старых в Тоскане) у Сильвиии второй ресторан, совсем рустикальный. Там у нас будут проходить наши школьные мастер-классы по пасте, для более аутентичной (тм) атмосферы. )
Итак, пропорции песто (снова 4 порции):
- 1 сваренное вкрутую яйцо- 1 большой пучок базилика- маленький пучок петрушки- 2-3 зубчика чеснока- 300 г пармезана- хорошая горсть орешков пинии (наш аналог - кедровые)- столовая ложка сока лимона- 100-150 мл оливкового масла- соль
У базилика и петрушки удалите все стебли, нам нужны только листья.В блендер отправьте (у бабушки не было блендера, все перетиралось в мраморной ступке) листья базилика, петрушки, яйцо, порезанный совсем мелкими кусочками пармезан (или натертый на терке), орехи, чуть соли и лимонный сок. Влейте оливковое масло, мл 100.Это масло семьи Баракки - чудесного качества. Очень мне нравится их логотип с соколом.
Хорошо все взбиваем, до такой вот консистенции. Густая и шероховатая по текстуре паста.
Все. Песто ужасно вкусное, обязательно себе на заметку возьмите, оно будет вас радовать и с "твердыми" макаронами.
Теперь простой соус из Рикотты
Кстати, у нас запланирован в школьной программе урок с самостоятельным приготовление рикотты и пекорино, я вам обязательно расскажу все подробно - самой дико интересно.Это свежайшая рикотта Сильвии. Мне кажется, что даже на картинке видно как это ... мммммммммм ... )
Рикотту взбить в миске венчиком с оливковым маслом, чуть посолить и поперчить.
Мы ее оставили девственно белой - так красивее в сочетании с песто и томатами.Но вот, если вы будете готовить отдельно, добавьте в рикотту немного песто.Песто чуть-чуть освежаем оливковым маслом.
Выкладываем на тарелку. Вынимаем пичи.Смотрите, как просто свернуть их гнездом с помощью таких вот щипцов и половника.
Из рикотты двумя ложками делаем "кнели".
И все собираем вместе в тарелке. Чуть-чуть пармезана нам тоже не повредит.
Вот вам и флаг Италии.Еще раз напоминаю, что все три соуса совершенно самодостаточны, и каждый прекрасен по своему.Правда ничего такого особенно сложного? Я подробно все объяснила? )
И с видом на Кортону, ага.Единственный недостаток - время жизни в тарелке - 2-3 секунды, не больше!И это так вкусно, что даже девичья совесть совестливо замолкает. )
Фигасе я расписалась. )))И раз уж речь зашла о помидорах и о том, что подробно снимала в тот день, вот вам до кучи и Капрезе-классический в очень интересной интерпретации Сильвии (у ее ресторана мишленовская звезда).Дико просто, но презентация зрелищная до безобразия. Кррррасота!Помидор бланшировать (снять кожу), срезать донце, острой ложкой вычистить мякоть и семечки. Не забудьте оставить нарядный хвостик!Моцареллу мелко порубить с пучком базилика, добавив немного оливкового масла.Нафаршировать помидор и выложить на карпаччо из тех же томатов. У Сильвии тут зеленые и красные помидоры.Все сбрызнуть оливковым маслом и поперчить свежемолотым черным перцем.Все, и неземная нарядность! )
Теперь задавайте вопросы и поправляйте ошибки, пост писала почти два часа, могла кучу всего пропустить.Буду исправлять прямо в прямом эфире. )
belonika.livejournal.com
Итак, фокачча с розмарином от чудесной Инесс с нашей "придворной" школьной винодельни. Как вариант "быстрого хлеба" - идеальнее не придумать.
Муку высыпать на стол, сделать углубление, в центр покрошить дрожжи, добавить соль, влить масло, воду (2,5 стакана или меньше, добавлять постепенно, замешивая тесто). Начинать замешивать вилкой, постепенно собирая тесто по кругу. Затем продолжать замешивание руками, помогая скребком.
Тесто должно быть упругим! Скатать его в шар, присыпать мукой и отправить на 2 часа отдыхать при комнатной температуре - пусть поднимется.
Достать тесто, раскатать – до желаемой толщины. Можно сделать толстую фокаччу, затем готовую разрезать и в центр положить любую начинку. Что-то вроде питы.
Форму смазать маслом, положить тесто в форму, наколоть вилкой, полить маслом сверху, посолить, посыпать свежим розмарином или шалфеем.
Вот так вот. Ничего сложного.
Поставить в хорошо разогретую духовку (на максимум, до 240-250 градусов) на примерно 10 минут. Смотрите! Все духовки разные.
* Очень важно (!!!) готовить фокаччу именно на максимальной температуре, иначе она получится жесткой, резиновой. Хорошо-хорошо разогрейте духовку заранее.
Если у вас нет свежего розмарина - используйте сушеный. Или вообще ваши любимые травы, кто же вам запретит? ) Как вариант - нет свежего хлеба или закуска к аперитиву с паштетами, сырами или что у вас там в холодильнике - вариант совершенно беспроигрышный.
Читать этот рецепт в посте
Распечатать рецептwww.belonika.ru
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.
Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
Калорийность | 353 кКал | 1684 кКал | 21% | 5.9% | 1681 г |
Белки | 2.5 г | 76 г | 3.3% | 0.9% | 76 г |
Жиры | 2 г | 60 г | 3.3% | 0.9% | 61 г |
Углеводы | 72.5 г | 211 г | 34.4% | 9.7% | 211 г |
Энергетическая ценность Мука барилла tipo 00 составляет 353 кКал.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион». Основной источник: Создан в приложении пользователем.
health-diet.ru
Смесь сухих дрожжей, альфа-амилаза, солода и лучших сортов твердой пшеницы: мука идеально подходит для фокачча и хлебных палочек./Miscela con lievito madre in polvere, alfa amilasi, malto e la migliore semola di grano duro: perfetta per pane pugliese, focacce e grissini.
Професиональная мука из пшеницы высшего качества для изготовления макаронных изделий/A fianco dei prodotti pensati per il pubblico privato, esiste una gamma di farine e miscele Molino Spadoni per la preparazione professionale di pasta fresca tradizionale, secca, all'uovo, al torchio: prodotti di altissimo livello qualitativo espressamente creati per i professionisti che alla qualità non possono assolutamente rinunciare. Infine, alla stessa linea appartiene la farina migliorata per friggere, per ottenere fritti più croccanti ed asciutti.
SEMOLA DI GRANO DURO: Semola dei migliori grani duri per paste secche e paste speciali all'uovo. Granulometria costante da 200 a 400 micron, ottima per paste estruse.
P.F. PASTA FRESCA: Farina 00 per pasta fresca tradizionale e al torchio. La pasta non scurisce ed è più ruvida. Resiste inoltre meglio in cottura.
PASTA GRAN TENUTA: Semola e farina "00" più glutine vitale di frumento. Nelle paste ripiene permette una tenace saldatura dei lembi. Consente di ridurre lo spessore senza rischi di rotture, anche in caso di surgelamento.
CALIBRATA: Farina "00" granulare, per pasta più ruvida e gialla. A granulometria più grossa. Confezionata in comodi sacchi con manici.
xn----8sbwgge3bgc8h.xn--p1ai
О муке из мягких сортов пшеницы (farina di grano tenero)
В рецептах вы увидите, что названия сортов муки содержат не только вид муки, но и ее тип (tipo). Мне хочется пояснить, о чем идет речь.
Классификация видов муки.В Италии мука классифицируется по содержанию минеральных веществ, или, правильнее сказать, золы (зольность муки), т.е. того, что остается, после сожжения муки (минеральные вещества не сгорают). Чем меньше содержание золы, тем белее мука. Цельзнозерновая мука имеет самое высокое содержание золы, для ее производства используют целое зерно вместе с оболочкой из отрубей.
По итальянским нормативам, мука мягких сортов пшеницы делится на типы 00, 0, 1, 2 и цельнозерновую муку.
Мука мягких сортов пшеницы преимущественно состоит из крахмала (64–74%) и протеинов (9–15%), главным образом глютенина и глиадина. Процент глиадина и глютенина предопределяет качество теста: глютенин придает ему эластичность и клейкость, а благодаря глиадину тесто растягивается. Вымешивание теста превращает глиадин и глютенин в сочетании с водой в глютен, который формирует мякиш.Для примера приведу таблицу:
Сила мукиВ Италии сила муки обозначается таким вот значком: W. К сожалению, эти данные обычно пишут на огромных мешках муки, доступных для профессионалов, но эту информацию можно почти всегда найти на интернет-сайтах производителей. На пакетах же обычно указывают лишь содержание протеинов (глютена), чем мы и довольствуемся.
Грубо говоря, чем выше содержание глютена, тем выше сила муки.Мука с силой менее 80 не годится для выпечки. Мука с силой от 90 до 160 называется слабой: у нее очень низкое содержание глютена, 9%, такая мука используется для производства галет и бискотти.Мука с силой от 160 до 250 - средней силы, ее используют для выпечки, например, апулийского или французского хлеба, для короткой расстойки, прямого замеса, фокаччи, ромовой бабы, слоеного теста, тарталеток.
В целом чем больше времени требуется на расстойку теста, тем выше должна быть сила муки, чтобы лучше удержать углекислый газ, возникающий в процессе ферментации.
Глютен в состоянии впитать воды в 1,5 раза больше своего веса, поэтому, чем больше сила муки, тем интенсивнее процесс поглощения ею воды.
Мука с силой от 250 до 370 называется усиленной. Для багетов, чиабатты, пицц, розетт, используют муку с силой от 250 до 310.
Муку с силой от 310 до 370 используют для изделий с длинной расстойкой, например для панеттоне, пандоро, бриошей, круассанов, коломбы.
Существует мука с показателями выше 400, она называется манитоба, даже в том случае, если зерно выращено в Европе. Изначально манитоба – мука канадского происхождения, которую производят в одноименной провинции. У этой муки очень высокий уровень содержания белков и ее используют для того, чтобы смешивать со слабой мукой, для придания последней большей силы.
В большинстве случаев для хорошей дрожжевой выпечки нужна усиленная мука.
Частички отрубей в цельнозерновая мука ослабляют структуру глютена, удерживают много воды, и хотя такая мука содержит много протеинов, хлеб из такой муки печь сложно, так как тесто получается «слабым».
В Италии существует и особая «мука для тортов и десертов» - слабая мука, смешанная с сильной.
Для американцев советую почитать вот этот пост моего френда, который в муке толк знает.Для всех вообще вот этот материал очень и очень.
Вот в этом магазине в Москве продаётся мука типо 0 и типо 00http://www.uavgusta.ru/Спасибо за ссылкirs_e
elyashkina.livejournal.com
Пример видео 3 | Пример видео 2 | Пример видео 6 | Пример видео 1 | Пример видео 5 | Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»