Соотношение разрыхлителя и соды: пропорции. Сколько разрыхлителя на стакан муки
Разрыхлитель теста DR.OETKER - «Сколько нужно разрыхлителя на 1 пирог. (+ рецепт пышного бисквита)»
Пеку выпечку уже довольно давно.
Но разрыхлителем стала пользоваться совсем недавно (раньше добавляла питьевую соду).
На полках магазинов такое большое разнообразие разрыхлителей разных торговых марок,
что даже поначалу растерялась, не знала какой выбрать.
Первое, что бросилось в глаза — это разный вес упаковки. Есть по 10гр, есть 20 гр, 40 гр.А цена упаковки в 40 гр. ненамного больше, чем цена упаковки 10 гр. Так в чем же подвох?
На самом деле количество самого разрыхлителя в упаковке 10 гр. И 40 гр. одинаково.
В большую упаковку просто добавили муку для веса и объема упаковки.
Так что мой выбор пал на разрыхлитель Dr. Oetker.
В нем только сам разрыхлитель и никаких лишних, добавляющих объем компонентов.
Да и выпечка с ни получается высокая и пышная.
На упаковке указано ч 1 пакетик рассчитан на 500 гр муки, т.е.На 1 стакан (250 гр.) нужно половину, но я использую меньше половины,
примерно ¼ часть пакетика (1 щепотка).
Если использовать количество, указанное на упаковке, пирог получаетсяслишком высоким и вылезает за пределы формы для выпечки.
яйца - 3 шт.;
мука - 1 стакан;
сахарный песок — 1 стакан;
ванильный сахар — ½ чайной ложки;
разрыхлитель - 1 щепотка.
* Смешиваем яйца, с сахаром и добавляем муку с разрыхлителем.
Смазываем сливочным маслом форму для теста.
Достоинства:
высокая пышная выпечка;
в составе только сам разрыхлитель (без муки и др. компонентов).
Недостатки:
Цена: 9 рублей
Место покупки: гипермаркет Окей
Опыт использования: 4 месяца
irecommend.ru
ПРО ХИМИЧЕСКИЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ - La Pâtissière
Очередной теоретический пост…
Сегодня буду говорить о вроде бы очевидных вещах, которые при ближайшем рассмотрении оказываются не так уж и очевидны.. Как водится, попробую порассуждать на тему разрыхлителей в наиболее доступной манере, но, тем не менее, некоторые «заумности» все-таки будут… Поэтому, если вы сегодня не в настроении – ну там, погода плохая, собака тапочки сгрызла, или вообще встали не с той ноги – лучше вернуться к этому посту как-нибудь в другой раз… Потому как текста будет прилично)
Ну да ладно. Пожалуй, приступим.
... продукты, в которые добавлены те или иные разрыхлители, более легкие и пористые. Очевидно. Они больше в объеме и нежнее. Без сомнения. Говорят даже, что они лучше перевариваются… Возможно.
А что же на самом деле является разрыхлителем?
Вот это как раз из серии тех самых очевидно-неочевидных вещей. Я например очень долго была уверена, что разрыхлитель – это белый порошок в пакетике с надписью «Разрыхлитель»… И именно он ответственен за подъем моих кексов. Но оказалось, что это, мягко говоря, не совсем так…На самом деле выпечку поднимают газы (вот-вот!).
И как же это происходит?
Прежде чем начать обсуждать сам процесс рыхления, давайте вспомним курс химии - самое начало, класс пятый (большего от меня все равно не ждите). Итак, существует три состояния вещества – твердое – жидкое – газообразное, которые переходят одно в другое под воздействием тепла (лед-вода-пар), так? Под воздействием тепла молекулы вроде как начинают двигаться быстрее и расширяются. Вот это самое расширение – и есть основа для поднятия выпечки… Вроде тут пока все понятно?
Как только газы начинают расширяться под воздействием жара духовки, они начинают давить на влажные, гибкие стенки воздушных пузырьков, заставляя их растягиваться – увеличивается объем выпечки. Как только вы достаете кекс из духовки, газы испаряются или возвращаются обратно к своим размерам. Если структурные элементы – белки муки и яиц успели затвердеть, то наш кекс не опадет. Продукты со слабой структурой белка – суфле и недопеченные кексы – опадут, как только газы испарятся.
Все. На этом с курсом химии закончим… Вы уж меня простите, но это, правда, очень важно для понимания основных процессов.
**************************************************
Так вот. Разрыхлителями в выпечке служат три основных газа – воздух, пар, и углекислый газ… Все они в той или иной степени влияют на поднятие выпечки:
- Воздух попадает в тесто из «воздуха» - прошу прощения за тафтологию – при физическом воздействии – то есть взбивании, просеивании, вымешивании и тд. Про воздух мы подробно поговорим в другой раз, когда будем обсуждать, скажем суфле или бисквиты.
- Пар образуется, когда вода, молоко или яйца, содержащиеся в тесте нагреваются и из них испаряется вода. Практически вся выпечка поднимается от пара, тк практически везде содержатся жидкости. Но об этом лучше говорить применительно к заварному тесту, бисквитам и тп.
- Ну и, наконец, carbon dioxide – двуокись углерода, или попросту углекислый газ. Это, пожалуй, единственный из трех газов, который самостоятельно не присутствует в окружающей нас среде. Он образуется либо посредством ферментации дрожжей, либо при добавлении химических разрыхлителей. Про дрожжи как-нибудь в другой раз, а теперь, наконец, перейдем к химическим разрыхлителям.
*********************************************************
Два основных разрыхлителя, которые используют в домашней выпечке – это сода и пекарский порошок (собственно, разрыхлитель).
Сода . Под воздействием тепла и влаги распадается в том числе на углекислый газ (который собственно и поднимает тесто). Сама по себе сода - не очень сильный разрыхлитель, она начинает действовать обычно в паре с кислотой - тогда углекислый газ высвобождается гораздо быстрее. Сода прекрасно работает, если в выпечку добавлены кислые продукты, такие как шоколад, мед, патока, сок цитрусовых, кисломолочные продукты и коричневый сахар.
Пекарский порошок - по сути – это та же сода, только к ней добавлена кислота ровно в том количестве, чтобы ее сбалансировать. В 1чл разрыхлителя содержится ¼ чл (1г) соды. Таким образом, сода в 4 раза сильнее, чем пекарский порошок. Разрыхлитель также содержит крахмал, чтобы разделить эти 2 ингредиента и впитывать влагу, которая может образоваться в процессе хранения. Также как и сода, разрыхлитель начинает высвобождать углекислый газ при попадании во влажную среду).
Еще очень важно понимать вот какой момент. Разрыхлители сами по себе не создают воздушные пузырьки в тесте. Углекислый газ, который высвобождается при нагревании, только увеличивает уже имеющиеся. Это означает, что очень важно создать достаточно воздушных пузырьков уже в процессе замешивания теста.
*****************************************************
А теперь основной вопрос: можно ли сделать разрыхлитель в домашних условиях? Да! И это очень просто! Для этого нужно смешать 1 стл (14 г) соды с 2 стл (28 г) лим кислоты и 1 ½ стл (11 г) крахмала.
- А как можно проверить, не старый ли у вас разрыхлитель? Элементарно! Размешать ¼ чл разрыхлителя в ½ чашки очень горячей воды. Если разрыхлитель работает, то масса начнет обильно пузыриться. Чтобы проверить работает ли сода, сделайте то же самое, только добавьте ¼ чл белого уксуса в воду перед тем как добавить соду…
Хм… скажете вы – это как это? Мы же таким образом все время гасили соду перед тем, как добавить ее в тесто… Подождите-подождите…
Да… так и есть…. Мы были не правы… Путем наших манипуляций («гашения соды») перед тем, как добавить ее в выпечку – мы, по сути лишали ее основных свойств – тех, ради чего собственно сода и добавляется. Все газы успевали образоваться и испариться еще на пути к тесту, в результате чего все наши манипуляции были мягко скажем бесполезны… Но как же – опять удивитесь вы. Тесто-то поднималось! Верно. Но это случалось исключительно за счет воздуха и пара, который мы все-таки успевали ввести в тесто в момент его взбивания… Увы)
***********************************************************
После всей этой информации, у вас должно по-идее остаться только два вопроса –
1) Сколько в конце-концов разрыхлителя нужно использовать и
2) Как равномерно распределить разрыхлитель по тесту.
Сколько разрыхлителя необходимо
Если у вас не поднялся ваш кекс, вы вероятно подумаете, что положили мало разрыхлителя. На самом деле проблема может быть совершенно в противоположном – вы положили слишком много. В итоге воздушные пузырьки стали слишком большими – и лопнули. Ваш кекс стал жестким и плоским – не удался. Это очень распространенная проблема. Даже хорошие кулинарные книги грешат подобными несоответствиями, в итоге получаются жесткие изделия.
Часто встречается проблема с содой. Каждая ложка разрыхлителя содержит только четвертую часть соды. Сода достаточно сильный разрыхлитель! Ее нужно использовать дозировано и очень аккуратно.
На каждый стакан муки (125 г) можно использовать не более
- 1 чл (ок 5 г) пекарского порошка, или
- ¼ чл (1г) соды
- Некоторые рецепты требуют присутствия и соды и разрыхлителя. Это очень частый вопрос. Но для этого тоже есть причины. На разрыхлитель можно положиться – он никогда не оставит мыльный привкус, т.к. кол-во соды там хорошо сбалансировано с кислотой. Но если рецепт содержит в себе кислые ингредиенты (см выше), то сода может быть добавлена, чтобы нейтрализовать избыточную кислоту. Например, пол чл соды нейтрализует 1 стакан (240 мл) средне-кислого продукта, такого, как сметана или кефир.
.
Как равномерно распределить разрыхлитель в тесте?
Если разрыхлитель не распределен равномерно, мы получим готовое изделие с большими неравномерными "дырками" в разных местах.
Чтобы этого избежать, можно попробовать следующее:
- Например, просеять разрыхлитель вместе с мукой. Можно даже несколько раз…
- Или перемешать сухие ингредиенты венчиком в течение 30 (!) секунд.
- Ну и как вариант - используйте самоподнимающуюся муку – там все прекрасно распределено).
Ну вроде все... Я закончила. Согласна, не совсем предновогоднее чтиво). Честно говоря, долго думала – что можно выбросить из текста без ущерба для понимания… В итоге меньше не получилось… Но этот текст – из серии «шпаргалок» - запоминать его совершенно не обязательно. Можно просто выделить основные моменты и записать где-нибудь. Зато я теперь буду уверена, что вы больше не станете гасить соду) Хотя бы в этом я вас убедила?
До свидания!
La Patissiere
lapatissiere.livejournal.com
Соотношение разрыхлителя и соды: пропорции
Для получения вкусной и пышной выпечки в тесто часто добавляют разрыхлитель. Некоторые хозяйки заменяют его пищевой содой. Главное - использовать эти ингредиенты правильно и в нужном количестве. Правильное соотношение разрыхлителя и соды позволит придать выпечке объем и легкость.
Действие соды на тесто
Пищевая сода, просто добавленная в тесто, не даст нужного эффекта. Для того чтобы выпечка поднялась, стала пышной, среди прочих ингредиентов необходимо содержание различных кислот.
На практике хозяйки гасят соду, используя для этого:
- столовый уксус;
- лимонную кислоту;
- сок лимона;
- соки других кислых фруктов;
- кисломолочные продукты.
Кислая среда воздействует на соду таким образом, что та распадается на воду, соль, углекислый газ. Благодаря образованию газа в тесте образуются многочисленные пустоты. Они создают текстуру, придают пышность и легкость.
Внимание! Неправильное количество соды не даст ожидаемого эффекта. Слишком маленькое ее содержание не создаст текстуру. Переизбыток соды может придать характерный запах и вкус, что испортит выпечку. Правильное соотношение соды и разрыхлителя в выпечке является залогом хорошего вкуса.
Как действует разрыхлитель на выпечку
Разрыхлитель иначе еще называют пекарским порошком. Существуют различные смеси, но все они изготавливаются на основе соды и кислоты. Присутствуют и дополнительные ингредиенты. Это могут быть крахмал, мука, сахарная пудра.
По этой причине сода, в отличие от разрыхлителя, может применяться для всех видов выпечки. Например, если тесто не должно быть сладким, то используется либо сода, либо специальный разрыхлитель без сахара и характерных запахов.
Использование и соды, и разрыхлителя в одном рецепте
В некоторых случаях появляется необходимость объединить эти два ингредиента в одном рецепте. А именно, в случаях, когда тесто содержит дополнительные кислые компоненты.
Состав разрыхлителя рассчитан на то, что реакция произойдет без остатка. И для того чтобы нейтрализовать излишнюю кислоту, нужно подобрать правильное соотношение разрыхлителя и соды.
Чаще всего требуется дополнительно добавить соду, если в тесте присутствуют кефир, сметана, сыворотка, фрукты (в виде соков или кусочков) и пр.
Можно ли заменить разрыхлитель содой
В некоторых случаях возникает необходимость заменить один продукт другим. Это очень удобный прием. Но важно учесть, что меняется соотношение: соду вместо разрыхлителя берут в другом количестве.
Например, если изначально в рецепте указано, что требуется 5 граммов разрыхлителя, то количество соды не будет таким же. Ее понадобится вдвое меньше, то есть 2-3 грамма. Для гашения нужно кислотосодержащее вещество в таком же объеме.
Для других рецептов применяется такой же принцип: количество соды уменьшается в 2 раза, если ею заменяют разрыхлитель.
Если необходимо знать, как заменить соду на разрыхлитель, соотношение снова нужно изменить. Например, на указанные в рецепте 2-3 грамма соды придется около 5-6 граммов разрыхлителя.
Важно! Не всегда можно использовать разрыхлитель вместо содового порошка. Некоторые ингредиенты требуют обязательного присутствия соды (например, мед).
Как приготовить разрыхлитель самостоятельно
При желании некоторые хозяйки могут приготовить разрыхлитель самостоятельно в домашних условиях. Необходимые компоненты:
- Пищевая сода – 5 частей.
- Мука – 12 частей.
- Кислота лимонная - 3 части.
Использовать можно любую меру объема в зависимости от того, сколько нужно конечного продукта. Не рекомендуется заготавливать слишком большое количество смеси. Также нужно проследить за сроком годности ингредиентов. Особенно если она не часто используется для выпечки, иначе компоненты могут потерять свои свойства.
Все компоненты не должны быть влажными. Их помещают в емкость и тщательно перемешивают. Домашняя версия разрыхлителя готова. Соотношение разрыхлителя и соды для данного рецепта остается неизменным.
Рекомендации по приготовлению и хранению:
- При желании можно добавить кубик сахара, благодаря чему полученная смесь не будет слеживаться (но добавление сахара предполагает только приготовление сладкой выпечки).
- Количество компонентов можно пропорционально уменьшить, если нет необходимости в таком количестве разрыхлителя.
- Попадание влаги испортит смесь, поскольку незамедлительно начнется реакция соды и кислоты.
- Хранить смесь необходимо в чистой сухой посуде с плотной крышкой.
Как определить нужное количество соды или разрыхлителя
Иногда рецепт не дает точного указания по объему и количеству компонентов. Тогда необходимо самостоятельно определить, сколько соды или разрыхлителя потребуется для выпечки.
Рассчитать их объем можно следующим способом: на один стакан муки обычно используется не более одной чайной ложки разрыхлителя. Либо не более половины одной чайной ложки соды соответственно.
В случае, когда содовый порошок добавляют для того, чтобы нейтрализовать кислоту других компонентов, используют половину чайной ложки соды на каждый стакан кислотосодержащего продукта (кефира, сметаны и пр.).
Количество содержания продуктов в посуде приблизительно следующее:
- Один стакан содержит около 120 граммов муки.
- В одной чайной ложке умещается 5 граммов соды либо разрыхлителя.
- Один стакан равен приблизительно 250 граммам сметаны или кефира.
Такие пропорции помогут точно рассчитать соотношение разрыхлителя и соды.
Рекомендации по использованию соды и разрыхлителя в выпечке
Чтобы выпечка получилась вкусной и пышной, нужно придерживаться некоторых правил. Особенно они пригодятся начинающим хозяйкам:
- При использовании соды рекомендуется следующий порядок действий. Сначала смешать соду с другими сыпучими компонентами рецепта, а уксус (либо лимонный сок) - с жидкими. Затем уже ингредиенты соединять согласно рецепту. В противном случае, если погасить соду уксусом в воздухе, эффект будет минимальным.
- Если в основе теста уже присутствуют кефир или сметана, то гасить соду нет необходимости. Реакция произойдет за счет этих компонентов.
- Тесто, в котором присутствует сода и кислоты (уксус, лимонный сок), необходимо замешивать и сразу выпекать. Реакция начинается сразу же, как только ингредиенты соединяются.
- При содержании кефира или сметаны соде потребуется немного времени, чтобы вступить с ними в реакцию. После замешивания нужно чуть-чуть подождать, затем выпекать.
- При использовании разрыхлителя нужно дать тесту некоторое время после замешивания, чтобы оно подошло.
- Всегда необходимо соблюдать соотношение соды и разрыхлителя для теста, чтобы не испортить вкус выпечки.
- Уксус для гашения соды использовать аккуратно и в крайних случаях. Слишком большое количество испортит вкус теста.
- Лучше заменить уксус лимонным соком.
- Использовать соду либо разрыхлитель только хорошего качества. Проверять сроки годности продукта при покупке.
fb.ru
Для чего добавляют разрыхлитель в тесто; сколько разрыхлителя добавлять в тесто
Тесто никогда не получится пышным и рыхлым, если в него не добавить дрожжи или соду. С этой же задачей успешно справляется и разрыхлитель, но что он собой представляет?
Если изучить упаковку с составом, станет понятно, что разрыхлитель – та же сода с добавлением лимонной кислоты и муки, иногда добавляется крахмал. Прелесть этого готового компонента в том, что все составляющие подобраны в оптимальных пропорциях. Кислота реагирует со щелочью, выделяя углекислый газ.
Происходит это строго в нужное время, чего трудно добиться, если класть соду самостоятельно.
Когда добавлять разрыхлитель в тесто? Обычно в рецептах этому моменту уделяется мало внимания, тем не менее он очень важен. Если ошибиться, реакция начнется слишком рано или поздно и нужный эффект не будет достигнут.
Если речь идет о жидком тесте, то положить в него разрыхлить можно в самом конце, когда оно уже готово. Все ингредиенты успеют раствориться и начнут взаимодействовать активно, когда попадут в духовку или на сковороду.
Чтобы разрыхлитель распределился равномерно в твердом тесте, его кладут в муку и тщательно перемешивают, после чего соединяют с остальными ингредиентами.
Не всегда понятно, сколько разрыхлителя добавлять в тесто, когда в рецепте фигурирует сода. Чтобы не ошибаться, можно запомнить простое соотношение: одна чайная ложка соды равна трем ложкам разрыхлителя. Также можно принять во внимание, что на 400 граммов муки уходит примерно 10 граммов порошка.
Важно учитывать, что не всегда разрыхлитель успешно заменяет обычную соду. Например, если в выпечке применяется мед, от него придется отказаться.
Как добавлять разрыхлитель в тесто? Нужно постепенно всыпать порошок, помешивая тесто, пока он не распределится равномерно.
Поскольку состав разрыхлителя для теста предельно прост, его можно приготовить самостоятельно. Для этого понадобятся сода, лимонная кислота и мука, которые смешиваются в пропорции 5:3:12. Без добавления жидкости кристаллы соды и кислоты не будут взаимодействовать, поэтому домашнего разрыхлителя можно сделать много и хранить в плотно закрытой посуде.
Если для придания рыхлости тесту применяется сода, то ее надо гасить уксусом или соединять с любыми кислыми продуктами: кефиром, сметаной, лимонным соком.
www.wday.ru
Химические разрыхлители теста и сода: безопасность или вред?
Выпекаемые изделия, в которые добавлен разрыхлитель, более пористые, нежные и легкие, это очевидно. Они намного больше в объеме и выглядят весьма аппетитно. Без Некоторые даже говорят, что такая выпечка лучше переваривается! Но так ли это на самом деле? И что же действительно является разрыхлителем теста?
Многие хозяйки и знаменитые повара просто уверены, что содержимое пакетика с надписью «Разрыхлитель» непосредственно отвечает за подъем их кексов, пирогов, рулетов и других мучных изделий. Но оказывается, что это совсем не так, ведь на самом деле любую выпечку поднимают газы. Так нужны ли тогда разрыхлители вообще? А если да, то как выбрать самый качественный из них? И чем сода все-таки отличается от химического пекарского порошка?
История изобретения пищевой соды
Пищевая сода или гидрокарбонат натрия - это отличное хозяйственное средство в виде белого порошка, предназначенного также для улучшения качеств теста. Содой можно мыть плиту и посуду, подготавливать банки для консервации, чистить пол, стены, и рабочие поверхности. Она способна устранить и нейтрализовать все неприятные запахи, а также очистить некоторые из загрязнений. Опытные и практичные хозяйки знают, что содой даже можно снять боль, посыпав ею сразу раны от ожогов. Еще содой прекрасно гасится небольшой огонь.
Помимо этого, соду используют в медицинской практике для лечения гастрита у людей с повышенной кислотностью. Она в этом случае помогает, поскольку может убивать микробы, а также используется в качестве дезинфицирующего средства для ингаляций, полосканий и очищении кожи.
Соду изобрели во Франции еще в 18 веке, автором ее считается химик-технолог Николя Леблан. Ученый является автором первого промышленного способа производства соды, но именно из-за этого его называют злосчастным изобретателем, поскольку химиком был построен первый содовый завод, который конфисковали во время Французской революции, лишив тем самым Леблана средств для выживания. Последние годы ученого прошли в нищете и, потеряв надежду на улучшение материального состояния и пребывая в глубокой депрессии, он покончил жизнь самоубийством, нанеся себе удар ножом прямо в сердце.
Открытие способа производства соды было засекречено на долгие годы, так как было очень дорогостоящим, а ее свойства считались непревзойденными. И лишь спустя целое столетие новое изобретение бельгийского ученого Эрнеста-Гастона Сольве, который придумал альтернативный способ получения соды, открыло повсеместное использование пищевой соды в кулинарии и кондитерском деле. Жители Франции и Германии стали добавлять гашеную соду в качестве разрыхлителя для теста с целью увеличения его объема. Что говорить, сода по сей день является основным компонентом в изготовлении кондитерских изделий, так как делает любое тесто пышным, мягким и вкусным. В России соду стали использовать только в начале 20 века, долгое время выпекая мучные изделия традиционным способом при помощи дрожжей или закваски.
Интересен тот факт, что уже древние египтяне научились получать природную соду из воды озер путем ее выпаривания. В то время она широко применялась в изготовлении медицинских и косметических препаратов. Кстати, определенные национальные кухни мира предполагают добавление соды в напитки, мясные блюда и сладости.
Как происходит процесс рыхления теста при помощи пекарского порошка?
Разрыхлитель для теста - это смесь соды и углекислого аммония, а также других компонентов, придающих тесту пышность.
Сам процесс рыхления довольно прост. Если вспомнить начальный курс химии, где объясняется три состояния вещества: твердое, жидкое и газообразное, переходящее из одного в другое под воздействием тепла, а попросту – изо льда – вода, из воды - пар. При воздействии тепла молекулы расширяются и начинают двигаться быстрее, и это самое расширение является основой для поднятия выпечки.
Как только под воздействием жара духовки начинают расширяться газы, они давят на влажные и гибкие стенки воздушных пузырей, заставляя их растягиваться, увеличиваясь в объеме. Поэтому, как только вы достали выпечку из духовки или аэрогриля, газы сразу испаряются или обратно возвращаются к своим размерам. И если структурные элементы – белки яиц и муки уже спели затвердеть, то выпечка не опадет. А вот продукты со слабой структурой белка, такие как суфле и непропеченные кексы сразу опадут, так как газы испарятся.
Что представляет собой разрыхлитель?
Пекарский порошок - это по сути та же пищевая сода, только в нее уже добавлена кислота ровно в том же количестве, чтоб ее сбалансировать. В 1 чайной ложке разрыхлителя содержится ¼ чайной ложки соды (около 1г). Таким образом, сода в 4 раза сильнее, чем пекарский порошок. Разрыхлитель еще содержит крахмал, чтобы разделять 2 этих ингредиента, а также впитывать влагу, которая образовывается в процессе хранения порошка. Таким же образом, как и сода, разрыхлители начинают высвобождать углекислый газ во время попадания во влажную среду.
Еще важно понимать такой момент: разрыхлитель сам по себе не создает воздушных пузырьков в тесте. Углекислые газы, которые высвобождаются при нагревании, лишь увеличивает уже имеющиеся пузырьки. А это означает, что крайне важно изначально создать достаточное количество пузырьков воздуха в самом процессе замешивания теста.
Как сделать разрыхлитель теста своими руками?
Важно помнить, что разрыхлитель с содой взаимозаменяемы. Поэтому, если в рецепт вы включили соду, разрыхлитель туда добавлять не нужно, так же наоборот.
Для того, чтобы очень просто сделать разрыхлитель самостоятельно, надо смешать такие ингредиенты:
1 ст. л. или 14 г соды;
2 ст. л. или 28 г лимонной кислоты;
1 ½ ст. л. или 11 г пищевого крахмала.
Как можно проверить, не пропал ли ваш разрыхлитель? Это делается элементарно: размешайте его ¼ ч. л. в полчашки горячей воды. Если порошок работает, жидкость начнет обильно пузыриться. А чтобы проверить работает ли пищевая сода, нужно повторить то же самое, но добавить в воду ¼ ч. л. белого уксуса перед тем, как проводить опыт.
Но не лучше ли гасить соду перед тем, как добавлять ее в тесто?
Оказывается, нет. Ведь путем этих манипуляций с гашением содового порошка перед добавлением его в выпечку, мы, по сути лишаем его основных свойств, ради которых он и добавляется. Все газы успевают образоваться и тут же испариться еще на пути к свежему тесту, в результате этого все старания бесполезны. Но как же так, можете удивиться вы, тесто-то сто раз поднималось! Все верно, но это происходило исключительно за счет пара и воздуха, которыми вы все-таки успевали насытить в процессе замешивания взбивания.
Как выбрать наиболее качественную соду и разрыхлитель?
У всех производителей состав порошка для выпечки существенно отличается. Хозяйки зачастую заменяют пищевую соду покупным разрыхлителем, так как он помогает добиться очень высокого качества кондитерского изделия и не имеет неприятного и специфического привкуса соды в готовой выпечке.
Как разрыхлитель, так и соду следует покупать в небольших количествах, так как уже через год домашнего хранения данные порошки совсем теряют свои ценные свойства. Если разрыхлители продаются в небольших дозированных и плотно запечатанных пакетиках, что значительно продлевает и облегчает его хранение, то соду необходимо сразу пересыпать из картонной или целлофановой упаковки в герметичный контейнер или банку, так вы увеличите срок ее сохранности.
Если случилось так, что после проверки сода не вспенилась, и вы поняли, что она не годится для выпечки, используйте ее нейтрализации неприятных запахов в помещении и для чистки кухни.
Сколько разрыхлителя нужно и можно использовать и как его равномерно распределить по тесту?
Если ваша выпечка не поднялась, вы подумаете, что, вероятно, положили мало разрыхлителя. Но на самом деле проблема может заключаться в совершенно противоположном – в том, что положили вы его слишком много. В результате чего воздушные пузырьки стали через чур большими и лопнули. Ваша выпечка от этого стала жесткой и плоской. Это проблема очень распространенная даже среди опытных кулинаров. Многие поваренные книги и журналы грешат подобным несоответствием пропорций, а у вас в итоге получаются крайне жесткие изделия.
Такая же проблема происходит и с содой. Знайте, что каждая ложка разрыхлителя содержит лишь четвертую часть соды, ведь она достаточно сильный разрыхлитель и использовать его нужно дозировано и весьма аккуратно.
Итак, на 125 граммов муки (стакан) можно класть не более 1 ч. л., то есть около 5 г пекарского порошка, или ¼ ч. л. (1 г) пищевой соды. Не перебарщивайте!
Если ваш разрыхлитель неравномерно распределен по тесту, то выпечка в разных местах получится с большими «дырками».
Поэтому, чтобы избежать этой проблемы, нужно сделать следующее:
1. Просеять разрыхлитель вместе с мукой, иногда даже несколько раз.
2. Можно венчиком перемешать сухие ингредиенты в течение 30 секунд.
3. Как вариант, можно применять самоподнимающуюся муку, где уже все прекрасно распределено.
На заметку: Исследования ученых из Великобритании показали, что содержащийся во многих марках разрыхлителя Карбонат аммония или Е-503 абсолютно безвреден для организма человека. Именно поэтому данная пищевая добавка разрешена почти во всех странах мира. Но в СМИ можно встретить информацию о том, что она очень вредна. Там имеется ввиду, что употребление этой добавки в чистом виде вредно для человека, так как Е-503 считают нестабильным соединением. При воздействии на карбонат аммония высоких температур, он распадется на аммиак, воду и углекислый газ.
Готовьте разрыхлитель теста в домашних условиях и время от времени проверяйте его пригодность по предложенному выше способу. Приятной и полезной вам кулинарии!
devchata.in.ua
Соотношение разрыхлителя и соды: пропорции
Еда и напитки 26 июня 2018Для получения вкусной и пышной выпечки в тесто часто добавляют разрыхлитель. Некоторые хозяйки заменяют его пищевой содой. Главное - использовать эти ингредиенты правильно и в нужном количестве. Правильное соотношение разрыхлителя и соды позволит придать выпечке объем и легкость.
Действие соды на тесто
Пищевая сода, просто добавленная в тесто, не даст нужного эффекта. Для того чтобы выпечка поднялась, стала пышной, среди прочих ингредиентов необходимо содержание различных кислот.
На практике хозяйки гасят соду, используя для этого:
- столовый уксус;
- лимонную кислоту;
- сок лимона;
- соки других кислых фруктов;
- кисломолочные продукты.
Кислая среда воздействует на соду таким образом, что та распадается на воду, соль, углекислый газ. Благодаря образованию газа в тесте образуются многочисленные пустоты. Они создают текстуру, придают пышность и легкость.
Внимание! Неправильное количество соды не даст ожидаемого эффекта. Слишком маленькое ее содержание не создаст текстуру. Переизбыток соды может придать характерный запах и вкус, что испортит выпечку. Правильное соотношение соды и разрыхлителя в выпечке является залогом хорошего вкуса.
Как действует разрыхлитель на выпечку
Разрыхлитель иначе еще называют пекарским порошком. Существуют различные смеси, но все они изготавливаются на основе соды и кислоты. Присутствуют и дополнительные ингредиенты. Это могут быть крахмал, мука, сахарная пудра.
По этой причине сода, в отличие от разрыхлителя, может применяться для всех видов выпечки. Например, если тесто не должно быть сладким, то используется либо сода, либо специальный разрыхлитель без сахара и характерных запахов.
Видео по теме
Использование и соды, и разрыхлителя в одном рецепте
В некоторых случаях появляется необходимость объединить эти два ингредиента в одном рецепте. А именно, в случаях, когда тесто содержит дополнительные кислые компоненты.
Состав разрыхлителя рассчитан на то, что реакция произойдет без остатка. И для того чтобы нейтрализовать излишнюю кислоту, нужно подобрать правильное соотношение разрыхлителя и соды.
Чаще всего требуется дополнительно добавить соду, если в тесте присутствуют кефир, сметана, сыворотка, фрукты (в виде соков или кусочков) и пр.
Можно ли заменить разрыхлитель содой
В некоторых случаях возникает необходимость заменить один продукт другим. Это очень удобный прием. Но важно учесть, что меняется соотношение: соду вместо разрыхлителя берут в другом количестве.
Например, если изначально в рецепте указано, что требуется 5 граммов разрыхлителя, то количество соды не будет таким же. Ее понадобится вдвое меньше, то есть 2-3 грамма. Для гашения нужно кислотосодержащее вещество в таком же объеме.
Для других рецептов применяется такой же принцип: количество соды уменьшается в 2 раза, если ею заменяют разрыхлитель.
Если необходимо знать, как заменить соду на разрыхлитель, соотношение снова нужно изменить. Например, на указанные в рецепте 2-3 грамма соды придется около 5-6 граммов разрыхлителя.
Важно! Не всегда можно использовать разрыхлитель вместо содового порошка. Некоторые ингредиенты требуют обязательного присутствия соды (например, мед).
Как приготовить разрыхлитель самостоятельно
При желании некоторые хозяйки могут приготовить разрыхлитель самостоятельно в домашних условиях. Необходимые компоненты:
- Пищевая сода – 5 частей.
- Мука – 12 частей.
- Кислота лимонная - 3 части.
Использовать можно любую меру объема в зависимости от того, сколько нужно конечного продукта. Не рекомендуется заготавливать слишком большое количество смеси. Также нужно проследить за сроком годности ингредиентов. Особенно если она не часто используется для выпечки, иначе компоненты могут потерять свои свойства.
Все компоненты не должны быть влажными. Их помещают в емкость и тщательно перемешивают. Домашняя версия разрыхлителя готова. Соотношение разрыхлителя и соды для данного рецепта остается неизменным.
Рекомендации по приготовлению и хранению:
- При желании можно добавить кубик сахара, благодаря чему полученная смесь не будет слеживаться (но добавление сахара предполагает только приготовление сладкой выпечки).
- Количество компонентов можно пропорционально уменьшить, если нет необходимости в таком количестве разрыхлителя.
- Попадание влаги испортит смесь, поскольку незамедлительно начнется реакция соды и кислоты.
- Хранить смесь необходимо в чистой сухой посуде с плотной крышкой.
Как определить нужное количество соды или разрыхлителя
Иногда рецепт не дает точного указания по объему и количеству компонентов. Тогда необходимо самостоятельно определить, сколько соды или разрыхлителя потребуется для выпечки.
Рассчитать их объем можно следующим способом: на один стакан муки обычно используется не более одной чайной ложки разрыхлителя. Либо не более половины одной чайной ложки соды соответственно.
В случае, когда содовый порошок добавляют для того, чтобы нейтрализовать кислоту других компонентов, используют половину чайной ложки соды на каждый стакан кислотосодержащего продукта (кефира, сметаны и пр.).
Количество содержания продуктов в посуде приблизительно следующее:
- Один стакан содержит около 120 граммов муки.
- В одной чайной ложке умещается 5 граммов соды либо разрыхлителя.
- Один стакан равен приблизительно 250 граммам сметаны или кефира.
Такие пропорции помогут точно рассчитать соотношение разрыхлителя и соды.
Рекомендации по использованию соды и разрыхлителя в выпечке
Чтобы выпечка получилась вкусной и пышной, нужно придерживаться некоторых правил. Особенно они пригодятся начинающим хозяйкам:
- При использовании соды рекомендуется следующий порядок действий. Сначала смешать соду с другими сыпучими компонентами рецепта, а уксус (либо лимонный сок) - с жидкими. Затем уже ингредиенты соединять согласно рецепту. В противном случае, если погасить соду уксусом в воздухе, эффект будет минимальным.
- Если в основе теста уже присутствуют кефир или сметана, то гасить соду нет необходимости. Реакция произойдет за счет этих компонентов.
- Тесто, в котором присутствует сода и кислоты (уксус, лимонный сок), необходимо замешивать и сразу выпекать. Реакция начинается сразу же, как только ингредиенты соединяются.
- При содержании кефира или сметаны соде потребуется немного времени, чтобы вступить с ними в реакцию. После замешивания нужно чуть-чуть подождать, затем выпекать.
- При использовании разрыхлителя нужно дать тесту некоторое время после замешивания, чтобы оно подошло.
- Всегда необходимо соблюдать соотношение соды и разрыхлителя для теста, чтобы не испортить вкус выпечки.
- Уксус для гашения соды использовать аккуратно и в крайних случаях. Слишком большое количество испортит вкус теста.
- Лучше заменить уксус лимонным соком.
- Использовать соду либо разрыхлитель только хорошего качества. Проверять сроки годности продукта при покупке.
Комментарии
Идёт загрузка... Похожие материалы
Еда и напитки Разрыхлитель вместо соды: пропорции, количество заменителя, состав, структура, плюсы и минусы заменыКаждая хорошая мама, а тем более бабушка, периодически балует свое семейство различными кексами, тортами, оладушками, пирогами и вообще разнообразной выпечкой. Поэтому в шкафчике на кухне всегда есть сода или разрыхли...
Еда и напитки Соотношение крупы и воды при приготовлении каш: пропорции. Каши: рецепты с пропорциямиИздревле считалось, что «кашу любой дурень сварит». И вот тут современные стряпухи и профессиональные повара точно могут поспорить. Приготовление любой каши – особый процесс, требующий не только теор...
Автомобили Снегоходы «Стелс» - новое соотношение веса и мощностиНесколько лет назад российский концерн «Веломоторс» стал выпускать снегоходы «Стелс», которые сразу же составили серьезную конкуренцию своим иностранным аналогам. Продукция очень быстро попала ...
Автомобили "Ниссан Альмера хэтчбек" – отличное соотношение цены и качестваНесмотря на то что "Ниссан Альмера хэтчбек" имеет весьма консервативный облик, под ним скрывается качественно собранный и сбалансированный автомобиль с точным рулевым управлением, пусть не оригинальным, но уютным инте...
Дом и семья Конструктор BELA – аналог Lego с лучшим соотношением цены и качестваДля детей конструктор - это интересная и увлекательная игра. Родителям важно, чтобы игрушка не наносила вред ребенку, не была токсичной. На рынке игрушек существует много конструкторов, но как выбрать:каче...
Дом и семья Сколько должны весить дети в 2 месяца? Соотношение веса и ростаМаленький конвертик на руках - сколько волнения и радости приносит та...
Дом и семья Соотношение роста и веса у ребенка, вышедшего из младенческого возрастаТо, что соотношение роста и веса у ребенка грудного возраста является ва...
Дом и семья Каким должно быть соотношение роста и веса у детей Качество физических показателей младенцев медики, как правило, определяют по размеру груди, головы, показателей роста, массы тела. Как основной показатель анализируется соотношение роста и веса у детей.
Еда и напитки Соотношение воды и риса для гарнира и кашиРис – довольно популярная в нашей стране крупа, из которой делают совершенно разные блюда. Следует отметить, что такой продукт пришел к нам из Азии. Также его родиной считаются Африка, Америка и Австралия.
Еда и напитки Соотношение гречки и воды при варкеИзвестно ли вам о том, какое соотношение гречки и воды должно быть при варке вкусной и питательной каши? Если такой информацией вы не обладаете, то вы найдете ее в представленной статье. Также мы раскроем вам секреты ...
monateka.com
Здрасти всем:) Вопрос про разрыхлитель....
Опытные повара никогда не гасят соду на открытом воздухе: углекислый газ улетучивается (большая его часть), не принося никакой пользы тесту. Нужно смешивать соду с мукой, а уксус или кислоту добавлять в жидкий ингредиент, входящий в тесто - кефир, сметану, яйца. Самое главное при использовании соды - тесто сразу же выпекать, так как реакция очень быстро проходит, и разрыхления не получится. Гасить соду можно и кисломолочными продуктами (без уксуса) - если они входят в состав теста, то уксус добавлять необязательно (сметана, кефир, сыворотка, простокваша...). Сейчас кулинарные рецепты в списке ингредиентов часто содержат разрыхлитель для теста. Состоит он из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию гашения. Разрыхлитель не нужно растворять, его смешивают с мукой и вводят в тесто. Реакция в этом случае начинается только при выпечке, а значит, тесто можно оставить полежать на некоторое время. При покупке разрыхлителя надо помнить, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке.Пекарский порошок можно приготовить дома, это очень легко. Это отличная замена покупному разрыхлителю теста - работает точно так же. Итак, Делать лучше не очень много, так как разрыхлитель может слежаться! Если планируете сделать больше разрыхлителя, положите в баночку кусочек сахара, для устранения влажности. Состав разрыхлителя теста: Мука 12 частей (мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя, производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал, срок годности тогда увеличивается, но в домашних условиях это не нужно совершенно). Сода 5 частей Лимонная кислота 3 части.Есть мысль,что её вполне заменит молотая сухая чёрная или красная смородина, или клюква - она тоже ОЧЕНЬ кислая, и при этом совершенно натуральная. Думаю, тогда молотого порошка ягод надо брать не три части на 5 частей соды, а больше - как минимум поровну, а может даже и порошка ягод больше соды. Нужна СОВЕРШЕННО СУХАЯ!!! баночка с плотной крышкой, и мешаем составляющие СОВЕРШЕННО СУХОЙ ложкой - иначе реакция начнётся сразу же. В сухую баночку всыпать 12 ложек муки, затем сода 5 ложек, и в конце добавим 3 ложки лимонной кислоты (или ориентировочно 5-7 ложек порошка сухой молотой смородины или клюквы). Затем плотно закрываем банку и хорошо её трясём, чтобы все компоненты равномерно перемешались! Вот и всё! Этот домашний пекарский порошок полностью заменняет покупной, поднимает тесто не хуже! Можно добавлять в любую выпечку, в блины и оладьи(если нужны пышные оладушки, то лучше добавить). Хранить ПЛОТНО ЗАКРЫТЫМ, чтобы влага не попала.
Сколько разрыхлителя добавлять в тесто? На 1 кг муки расходуется в среднем 4 - 6 чайных ложки пекарского порошка (или 2 ч. ложки соды и 2 ч. ложки лимонной кислоты). Обычно считают, что нужно 2-3 ч. ложки пекарского порошка вместо 1 ч. ложки соды. Чайная ложка с небольшой горкой - это 10 г пекарского порошка. В маффинах больше - норма на 200 г муки 2 ч.л. разрыхлителя плюс 1 ч.л. соды, мне кажется это многовато. Вообще в жирном тесте нужно больше разрыхлителя, в пресном хлебном обычном тесте - гораздо меньше, норма отличается в разы. Лимонная кислота не всегда убирает привкус соды в продукте, можно добавить ещё и немного уксуса. Надо пробовать и смотреть по своему вкусу.Вот как то так
qna.center
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»