172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Макаруни,макарони или макаронс и про цену на них! Сколько макарун из 500 гр муки

Макаруни,макарони или макаронс и про цену на них! - стр. 2 - запись пользователя TATA (ANGELTATA) в сообществе Кондитерская в категории Печенье,пирожные,конфеты, выпечка

Были у меня на выходных макаруни.особенно рада что получился фиолетовый цвет-прямо такой как я хотела(спасибо Трине за краску и за миндальную муку в особенности).а то постоянно после выпечки меняли цвет.на фото не особо видно,а шопить не стала.макарун было много,вкусы клубника,кокос,черная смородина,карамель и лимон.

Так вот-про цены!(и много фото под катом) писала мне одна мадам(5-6 раз за последние 2 месяца) что хочет попробовать мои макаруны.я некоторое время их не делала,из-за нехватки времени,с маленьким ребенком многое не успеваю.и для нее одной тоже не собиралась печь.у меня в коробке 6 шт и это минимальный заказ.пообещала ей как только наберу несколько заказов испеку и ей напишу.про цену речь не шла,она не спросила,я тоже не обратила на это внимание,поскольку в нашем населенном пункте пеку их только я и почти все знают сколько это стоит.набрались желающие.испекла я их.пишу ей что готово.она мне что хорошо.сколько с меня. я ей ответила 300р!!! а она мне что нет я не возьму это дорого! не обратила бы я на это внимания ,но уже 3 ий человек говорит что это дорого.

макаруны я продаю по 50 р*в коробке 6 шт=300р.(коробку и капсулы не считаю вообще).чесно скажу -прибыль от них маленькая. я их просто люблю печь(но дарить не готова).

Вопрос-ЭТО ДОРОГО? живу я в области средняя зп тут примерно 20т-30тр.с тортами я смерилась (даже не хочется писать по чем я продаю,меня просто засмеют тут),не хотят платить больше,чем я продаю.тут у нас есть девочки ,которые продают торты еще дешевле,но у меня как бы свои клиенты уже есть.

вот такая коробочка

где продаются коробки тортов

www.babyblog.ru

Рецепт Макарун!Справятся даже дети))) - рецепт макарун - запись пользователя Vachuna CK (VachunaCK) в сообществе Кондитерская в категории Мастер-классы по мастике и не только

Мои справились)))

Итак,нам понадобится:

миндальная мука 100гр

сахарная пудра 100гр

сахар 100гр

вода 60мл

2 белка

Для начала нужно отмерить сахарную пудру

миндальную муку

Все это просеять!

Тщательно смешиваем пудр

у с мукой

Муку с пудрой пока убираем в сторону.В ковшике отмеряем 100гр сахара и 60 мл воды.

варим сироп до 118градусов

в процессе варки сиропа ставим взбиваться белки

Когда белки взбились до устойчивых пиков и сироп готов,все это соединяем.То есть вливаем сироп тоненькой струйкой в белки и продолжаем взбивать пока они не заблестят.А дальше соединяем муку+пудру с белками и вымешиваем до текучего состояния.

Перекладываем тесто в кондитерский мешок

И отсаживаем на коврике будущие макарунчики)

Оставляем на часок подсушиться(должна образоваться корочка)

И дальше самое интересное!

Нагреваем духовку до 220 градусов,ставим противень с печеньками на среднюю полку с нижним подогревом,закрываем дверцу духовки и переставляем термометр на 140 градусов.

Ждем 12-14 минут !Достаем,ждем когда остынут печеньки и соединяем шоколадным кремом(ганаш)

А если выбрать самые удачные половинки(не забываем что готовили не профессионалы))) то можно получить вот такие макарунчики.(внутри ганаш на белом шоколаде+арахисовая паста 1:1) Очень вкусно!

Приятного аппетита!

пудра как выбрать

www.babyblog.ru

Французские макаруны - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Макаруны довольно популярны как во Франции, так и в Италии. И у нас их уже делают повсеместно. По сути, они напоминают безе, но только с добавлением миндальной муки - это самая главная составляющая часть макарун. Чтобы приготовить правильные макаруны, строго соблюдайте рецептуру, температуру выпечки и приготовления сиропа. Их можно сделать белыми, без добавления в сироп красителей, но с ними, как мне кажется, гораздо веселее. Назначение: На праздничный стол Основной ингредиент: Мука и тесто Блюдо: Выпечка

Подготовьте все необходимые ингредиенты.

Самое главное - это точность, никаких "на глаз", это не тот рецепт. Просейте через мелкое сито миндальную муку, в ней не должно быть крупных частиц.

Добавьте в миндальную муку сахарную пудру (ее тоже лучше просеять). Размешайте смесь венчиком или миксером, а потом тоже еще раз просейте.

Отделите белки от желтков. Нужно точно 100 граммов белков, поэтому вооружитесь весами и все взвесьте.

Смешайте 150 граммов сахара и 50 граммов воды.

Подготовьте кондитерский мешок заранее, а также пергамент и трафареты под макаруны - их диаметр должен быть 3-4 см.

Ингредиенты подготовили, можно приступать к готовке: держите под рукой первые 50 граммов белка и миксер, а тем временем - поставьте сироп, добавив краситель, на огонь. Варите до достижения 95 градусов (без термометра тут никуда). Как достигнет этой температуры - взбейте на максимальной скорости белки до белых пиков. Когда сироп достигнет 110 градусов - добавьте его (да, горячим), постепенно в белки, продолжая взбивать их.

Вот такие они должны получится уже с сиропом. Далее смесь надо остудить до 45 градусов.

В остывшие белки (взбитые с сиропом) добавьте остальные 50 граммов белков.

А также муку с сахарной пудрой. Силиконовой лопаточкой перемешивайте до тех пор, пока консистенция не станет гладкой и жидковатой. С лопатки масса должна стекать плавно.

Наполните кондитерский мешок полученной массой, заполните ранее подготовленный трафарет.

Дайте макарунам постоять минут 20-30. А пока разогрейте духовку до 140 градусов. Потом поставьте противень с макарунами на средний уровень и запекайте 12-15 минут.

Спустя минут 5 макаруны поднимутся, у них появится как бы пояс, его называют "юбочкой" макарун. Переверните противень, чтобы они подсушились равномерно. Они могут запекаться до 17 минут, но ни в коем случае нельзя менять температуру! Если макаруны не поломались или не потрескались и их легко можно приподнять с помощью ножа, значит они готовы.

Готовым макарунам дайте остыть, а пока можете приготовить крем для смазки двух половинок. Это может быть готовый крем, ганаш из белого или черного шоколада, даже простой варенье или джем.

Вот такими получились красненькие макаруны. Приятного чаепития!

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

povar.ru

Макаруны ·

Макаруны или макаронс — изумительно вкусные маленькие французские пирожные и высший пилотаж кондитерского мастерства. На самом деле есть несколько тонкостей и опасных моментов, зная которые даже новичок справится с этим процессом. А какой простор для экспериментов! Сотни оттенков, сотни вариантов начинки… И каждый поражает своим изысканным восхитительным вкусом. Мы будем готовить абрикосовые макаруны.

Ингредиенты:

МеренгиМука миндальная — 165 гСахарная пудра — 165 гСоль — щепоткаСахар мелкокристаллический — 150 гБелки — 115 г (примерно 4 яйца)Лимонный сок — 1/2 ч.ложки или маленькая щепотка лимонной кислотыКраситель пищевойНачинкаМасло сливочное — 200 гСахар — 1/2 стаканаАбрикосовое варенье — 50 г

Приготовление:

1. Один из главных ингредиентов для приготовления макарунов — «состаренные» белки. Чем они отличаются от обычных белков?Причина большинства неудавшихся макарунов (трещины при выпечки или отсутствие «юбочки», или и то, и другое) — избыточная влага и вязкость белков. Поэтому белки «состаривают»: отделяют от желтков очень тщательно, помещают в подходящую емкость, закрывают пищевой пленкой, прокалывают в ней отверстия, чтобы влага свободно испарялась, и хранят в холодильнике до использования 2-7 дней.

Со временем белки влагу теряют. Кроме того, немного химии, альбумин — составная часть белка, в щелочной среде со временем теряет связывающую способность, и белки становятся более «жидкими». Использование «состаренных» белков позволяет получить ровную и блестящую поверхность макарунов, а также красивую «юбочку» при выпекании.

2. Миндальная мука — еще один главный ингредиент для приготовления макарунов. Ее можно купить готовую, к сожалению, пока только в больших городах или через интернет, а можно приготовить самостоятельно.

Для приготовления миндальной муки можно использовать неочищенный миндаль, но традиционно его бланшируют (ошпаривают) и очищают. Чтобы снять кожицу с миндаля его заливают кипятком (вода должна полностью покрывать орехи) на одну минуту. Затем кипяток сливают и заливают миндаль холодной водой, тоже на минуту. После такой процедуры кожица легко снимается. Если проделанные манипуляции с кипятком и холодной водой не помогли, значит или миндаль слишком сухой, или не очень свежий — повторите весь процесс еще раз.

Очищенный миндаль выложите на кухонное бумажное полотенце, оно впитает всю воду. Переложите орехи на застеленный пергаментом противень и сушите в духовке при температуре 100 градусов 20-25 минут. Дверцу духовки немного приоткройте, чтобы выходил пар. Наша задача — хорошо высушить миндаль, он не должен изменить свой цвет или поджариться. Затем вынимайте миндаль из духовки и оставьте до полного остывания.

Измельчить миндаль в муку можно в кофемолке — лучший вариант или с помощью блендера. Однако не каждый блендер справится с этой задачей.

В миндале содержатся вода и масло — самые главные враги хорошей миндальной муки. Чтобы в процессе измельчения орехи не превратились в пасту, их нужно во-первых, выдержать в морозилке примерно 30 минут; во-вторых, измельчать маленьким порциями, примерно 40-50 г; в-третьих, добавить сахарную пудру, которая быстро впитает лишнюю влагу.

Измельчать пудру в миндаль нет необходимости, в хорошей кофемолке достаточно 4-5 секунд на каждую порцию.

Важно! Пропорции очень важны, если вы хотите приготовить макаруны, поэтому отмерять на глазок не получится, нужно точно знать сколько грамм. Без электронных весов не обойтись.

Сразу взвесьте необходимое количество миндаля и сахарной пудры. Затем взвешивайте порции по 40-50 г и добавляйте в чашу кофемолки. На каждую такую порцию необходима одна столовая ложка с горкой сахарной пудры. Измельченный миндаль пересыпайте в сухую чистую миску.

Просейте измельченный миндаль с сахарной пудрой через сито. Оставшиеся крупные частицы орехов можно выбросить или отправить обратно в кофемолку, если их много.

3. Этот вариант приготовления меренги — французский, он самый простой. Есть еще итальянский и швейцарский, более сложные, с сахарным сиропом.

Достаньте из холодильника «состаренные» белки и оставьте нагреваться до комнатной температуры. Переложите в подходящую миску или чашу комбайна, начинайте взбивать на небольшой скорости. Добавьте лимонный сок или лимонную кислоту, чтобы ускорить пенообразование. Сахар начинаем добавлять, когда пена белков начнет густеть, но не раньше, иначе может не будет необходимого объема.

Продолжайте взбивать пока у вас не получится густая, очень устойчивая и плотная пена или как говорят кондитеры, до жестких пиков. Продолжайте взбивать еще несколько секунд, чтобы «закрепить» результат.Добавьте краситель и аккуратно перемешайте, чтобы получилась равномерно окрашенная масса.Смешайте белковую массу с миндальной мукой. Перемешивайте аккуратно, лучше всего лопаткой, до тех пор пока тесто не станет нужной консистенции: если лопатку поднять, оно будет равномерно «стекать» неразрывной лентой.Заправьте тесто в кондитерский мешок и отсадите макаруны на, покрытый пергаментом для выпечки, противень.Оставьте их при комнатной температуре на один час, чтобы подсохли и сверху образовалась тонкая пленочка.Выпекайте макаруны в разогретой до 150 градусов духовке примерно 15 минут. Уберите выпеченные макаруны с противня и оставьте остывать на бумаге. Не пытайтесь снимать горячие меренги, они должны полностью остыть.

4. Вариантов приготовления начинки для макарунов множество. Это самый простой и быстрый в приготовлении, но от этого не менее вкусный. Размягченное сливочное масло взбейте с сахаром и абрикосовым вареньем. Весь сахар сразу не всыпайте. Возможно вам понадобиться чуть больше, если варенье с кислинкой, или меньше, если варенье очень сладкое. Сливочное масло удивительным образом подчеркивает все лучшее, что есть в абрикосом варенье — вкус и аромат абрикосов. Если хотите, чтобы крем получился более ярким, можно добавить немного пищевого красителя.

5. Снимаем остывшие макаруны с пергамента. Наполняем кремом кондитерский шприц. Выдавливаем начинку на миндальную меренгу и накрываем сверху еще одной. Все, макаруны готовы.

6. Макаруны можно подать к чаю, кофе или просто с соком. Их изысканный вкус оценят даже самые требовательные гурманы. У них есть только один недостаток — быстро заканчиваются.

Приятного аппетита!

Советы:– Для выпечки макарунов лучше всего подходят толстые чугунные и стальные противни. Алюминиевые и тонкие стальные часто пересушивают меренги или они получаются с пустотами внутри.– Макаруны можно не подсушивать перед выпеканием, а регулировать температурный режим:— маленькие, диаметром 1 см — 15 минут при 105 градусах, затем 6 минут при 175 градусах;— средние, диаметром 3 см — 15 минут при 105 градусах, затем 9 минут при 175 градусах;— большие, диаметром 6 см — 15 минут при 105 градусах, затем 9 минут при 175 градусах и 8 минут 150 градусах.Регулирование температурного режима идеально подходит для дней с повышенной влажностью, когда просто подсушить макаруны не получится. Важно! На первом этапе выпекания температура должна быть не больше 105 градусов, иначе макаруны потрескаются.

nuvkusno.ru

Макарунс рецепт

Макарунс рецепт/French Macaroon Recipe

Сегодня речь пойдет о маленькой моей болезни, а именно об макарунс или макарон как кто называет) «Почему болезни?» — спросишь меня, потому что это пирожные от которых трудно отвязаться, готовить их это всегда лотерея на выигрыш. Я много экспериментировала, и испробовала два способа приготовления этих печенюшек, на основе итальянской и на основе французской меренги. Сегодня я расскажу об французком способе приготовления и моих многочисленных экспериментах, эх заболела))

Макарунс рецепт

Я люблю этот рецепт из-за маленьких пропорций, это количество «теста» почти помещается на одном противне, да и риск испортить продукты меньше, согласись))

Итак для макарун понадобится:

60 г яичного белка (2,1 oz; 0,22 стакана, 3 столовых ложки и 2 чайной ложки)*
30 г сахара (1 oz; 2 столовых ложки и 1 чайная ложка)
50 г миндальной муки (1,7 oz, 1/2 стакана) *
90 г сахарной пудры (3,2 oz; 0,72 стакана)
щепотка соли или cream of tartar(винный камень) по желанию*
несколько капель пищевого красителя

1) В большой сухой миске дважды просеять 50 гр миндальной муки и 90 гр сахарной пудры. Каждый раз выбрасывая все большие куски миндаля которые не просеиваются через сито. Тщательно перемешать получившуюся смесь tant pour tant.

Untitled-4

2)Два противня застелить пергаментной бумагой для выпекания. Можно нарисовать кружки, чтоб макарунс получились ровненькие

Untitled-2

3)В другой большой сухой миске взбить 60 гр белка комнатной температуры, постепенно добавляя 30 грамм сахара. Взбивать до жестких пиков, чтоб если перевернуть тарелку белки оставались в тарелке)))

Untitled-3

4) Постепенно добавить белки в смесь муки с сахарной пудрой tant pour tant. Очень осторожно вымешать все спатулой, до момента «ленты» (момент, когда смесь как бы стекает лентой со спатулы). Вымешивать круговыми движениями, по часовой стрелке, при этом для удобства поворачивая миску в противоположную сторону. Это самый главный момент. Важно чтобы смесь была нужной консистенции.

Untitled-в4

Untitled-3жжж

5) Далее можно разделить тесто на части и каждую подкрасить пищевым красителем в разные цвета или оставить все как есть.

Untitled-ч2

6) Заполнить кондитерский мешок с насадкой в 1 см, наполовину получившимся тестом.Для удобства кондитерский мешок можно одеть на стакан. Или также можно использовать любой плотный пакетик и потом отрезать носик диаметром не более 1 см.

Untitled-3вв

7) Отсадить макарон на противень с пергаментной бумагой в шахматном порядке, с расстоянием друг от друга. Если поверхность получается не очень ровной, то стукни несколько раз противень с макарунами об стол. При желании посыпать орехами, какао, кофем…

Untitled-3ыв

8) Теперь надо подождать пока макарун «высохнут», это занимает разное количество времени, зависит от температуры воздуха на кухне. От 30 мин до 2 часов, с них выйдет лишний воздух и на поверхности образуется корочка. Это второй важный момент. Если дотронувшись до макаруна к пальцу ничего не липнет значит пора ставить в духовку.

Untitled-6

9) Выпекать макарун нужно в предварительно разогретой до 300º F (150º C) 13 минут. Время может варьироваться в зависимости от духовки поэтому далеко не отходи. На середине выпечки открыть дверцу и сразу закрыть. Если духовка печет неравномерно, противень нужно перевернуть наоборот (чтобы те макароны, которые были у задней стенки, оказались спереди) Но делать это нужно уже после того, как образовалась «юбочка».

Untitled-ооо3

10) Вытащить макарун из духовки и дать им остыть, для этого макароны вместе с пергаментной бумагой положить на стол. После охлаждения, снять Macarons с пергаментной бумаги. Хорошо приготовленные Macarons не должны иметь проблем при снятия с бумаги. Хорошо приготовленные макарунс будут иметь гладкую твердую поверхность напоминающую яичную скорлупу. Под скорлупой будет ободочек»юбочка». И они будут внутри жевательные.

Untitled-2ррр

11) Ну а дальше, сделать сэндвичи с двух половинок макарун. Начинкой может служить все что душе угодно. Это может быть ганаш из белого или черного шоколада, заварной масляной крем, нутелла, джем, сгущенка и т.д. Поставить пирожные в пластиковом контейнере в холодильник хотя бы на 2 часа.

Untitled-4Р

Я последний раз делала макарун с ганашем из белого шоколада с малиной.

Для ганаша из белого шоколада понадобится

100 гр белого шоколада
50 мл жирных сливок
100 гр малины( по желанию можно заменить другими ягодами или вовсе обойтись)

1) Малину протереть через сито, удаляя тем самым косточки.

Untitled-2сс

2)Шоколад поломать на кусочки.

Untitled-4f

3)Сливки разогреть до кипения, но не кипятить.

Untitled-5fff

4)Вылить сливки в шоколад и оставить на пол минуты, чтобы он растопился. Хорошо перемешать венчиком до полного расплавления шоколада.

Untitled-dd

5)Добавить малину и перемешать.

Untitled-7

6)Поставить в холодильник до застывания. Перед использованием взбить.

Untitled-9

Из указаного количества ингредиентов получается примерно 24 половинки макарунов. Сразу хочу предупредить, что измерять это стаканами не рекомендую, тут нужны весы, пропорции очень важны при выпечке макарун. Я много делала macaroons без весов и успешно это закончилось только однажды, а потом купила весы и в бой)))

* Если ты уже изучала рецепт макарунс, то наверняка слышала также об состаривании белков. Мое мнение- нет существенной разници использовать вчерашние белки или свежие. Я пробовала состаривать белки, для этого белки отделить от желтков и в тарелке затянутой пленкой, выдержать их в холодильнике сутки, но дать гарантию, что при этом они будет лучше взбиваться дать не могу. Правда это тоже хороший рецепт утилизации белков после тирамису или некоторых тортов. И еще момент: белки перед взбиванием должны быть комнатной температуры.

*Что касается миндальной муки, то ее можно сделать самостоятельно, если нет возможности купить. Для этого очистить миндаль или купить очищенный и перемолоть в пудру в комбайне или кофемолке, чем мельче помол муки тем в итоге глаже поверхность macaroons. Я испробовала уже несколько марок миндальной муки и вот эта является на сегодняшний день лучшей для меня, очень мелкий помол!

*Щепотка соли добавляется для прочности взбиваемых белков, тут тоже существуют противоречивые мнения как соль влияет на белки. Также многие используют cream of tartar, добавляя его в белок при взбивании, уже заказала, жду. Потом расскажу есть ли существенная разница.

Читайте также статью о том как приготовить макарунс на итальянской меренге. Ну а дальше еще фото моих макарунсиков))

макарунс

макаронс

макарунс рецепт на французской меренге

макарунс рецепт

Макарунс рецепт

Подготовка

1 ч

Время приготовления

30 мин

Общее

1 ч 30 мин

Рецепт макарунс на французской меренге

Автор: Виктория mom-story.com

Категория: Пирожное

Кухня: Французская

Порций: 15-20

Ингредиенты

60 г яичного белка (2,1 oz; 0,22 стакана, 3 столовых ложки и 2 чайной ложки)*
30 г сахара (1 oz; 2 столовых ложки и 1 чайная ложка)
50 г миндальной муки (1,7 oz, ½ стакана) *
90 г сахарной пудры (3,2 oz; 0,72 стакана)
щепотка соли или cream of tartar(винный камень) по желанию*
несколько капель пищевого красителя

Способ приготовления

В большой сухой миске дважды просеять 50 гр миндальной муки и 90 гр сахарной пудры. Каждый раз выбрасывая все большие куски миндаля которые не просеиваются через сито. Тщательно перемешать получившуюся смесь tant pour tant.
Два противня застелить пергаментной бумагой для выпекания. Можно нарисовать кружки, чтоб макарунс получились ровненькие
В другой большой сухой миске взбить 60 гр белка комнатной температуры, постепенно добавляя 30 грамм сахара. Взбивать до жестких пиков, чтоб если перевернуть тарелку белки оставались в тарелке
Постепенно добавить белки в смесь муки с сахарной пудрой tant pour tant. Очень осторожно вымешать все спатулой, до момента «ленты» (момент, когда смесь как бы стекает лентой со спатулы). Вымешивать круговыми движениями, по часовой стрелке, при этом для удобства поворачивая миску в противоположную сторону. Это самый главный момент. Важно чтобы смесь была нужной консистенции.
Далее можно разделить тесто на части и каждую подкрасить пищевым красителем в разные цвета или оставить все как есть.
Заполнить кондитерский мешок с насадкой в 1 см, наполовину получившимся тестом.Для удобства кондитерский мешок можно одеть на стакан. Или также можно использовать любой плотный пакетик и потом отрезать носик диаметром не более 1 см.
Отсадить макарон на противень с пергаментной бумагой в шахматном порядке, с расстоянием друг от друга. Если поверхность получается не очень ровной, то стукни несколько раз противень с макарунами об стол. При желании посыпать орехами, какао, кофем…
еперь надо подождать пока макарун «высохнут», это занимает разное количество времени, зависит от температуры воздуха на кухне. От 30 мин до 2 часов, с них выйдет лишний воздух и на поверхности образуется корочка. Это второй важный момент. Если дотронувшись до макаруна к пальцу ничего не липнет значит пора ставить в духовку.
Выпекать макарун нужно в предварительно разогретой до 300º F (150º C) 13 минут. Время может варьироваться в зависимости от духовки поэтому далеко не отходи. На середине выпечки открыть дверцу и сразу закрыть. Если духовка печет неравномерно, противень нужно перевернуть наоборот (чтобы те макароны, которые были у задней стенки, оказались спереди) Но делать это нужно уже после того, как образовалась «юбочка».
Вытащить макарун из духовки и дать им остыть, для этого макароны вместе с пергаментной бумагой положить на стол. После охлаждения, снять Macarons с пергаментной бумаги. Хорошо приготовленные Macarons не должны иметь проблем при снятия с бумаги. Хорошо приготовленные макарунс будут иметь гладкую твердую поверхность напоминающую яичную скорлупу. Под скорлупой будет ободочек»юбочка». И они будут внутри жевательные.
Ну а дальше, сделать сэндвичи с двух половинок макарун. Начинкой может служить все что душе угодно. Это может быть ганаш из белого или черного шоколада, заварной масляной крем, нутелла, джем, сгущенка и т.д. Поставить пирожные в пластиковом контейнере в холодильник хотя бы на 2 часа

3.2.2807

Макаруны ·

Вам потребуется:

Как готовить:

Измельчать пудру в миндаль нет необходимости, в хорошей кофемолке достаточно 4-5 секунд на каждую порцию.

Приятного аппетита!

nuvkusno.ru

Макаронс (макарунс, макаруны, макарони). Часть 3. Приготовление теста и выпечка

Тесто для макаронс. Macaronage (макаронаж), macaronade (макаронад).

Приготовление теста для макаронс, которое по-французски называется макаронад macaronade заключается в смешивании tant pour tant (миндальная мука и сахарная пудра в равных частях) и меренги. Чаще всего добавляют меренгу в сухую смесь, а затем вымешивают лопаточкой (спатулой). Процесс замешивания теста, когда оно доводится до нужной консистенции, называется макаронаж (macaronage).

Мешать легче движениями снизу вверх, захватывая все сухие компоненты. Некоторые советуют при этом поворачивать миску строго против часовой стрелки, но это, конечно, шаманство. Если вы вдруг повернете по часовой, мир не перевернется

Готовое тесто должно быть однородным, довольно густым, пластичным и стекать с лопаточки широкой лентой. Слишком густой, недомешанный, макаронад приведет к тому, что «хвостики» на поверхности макаронс, оставшиеся после отсаживания, не разойдутся и поверхность макаронс не будет идеально ровной. Если тесто слишком густое и падает с лопатки кусками, нужно еще домешать его.

Слишком переусердствовать тоже не стоит, т.к. слишком жидкое тесто будет растекаться и макаронс могут и вовсе не получиться.

Тесто правильной консистенции будет медленно стекать с лопатки широкой лентой, не сваливаясь кусками и не переходя в струйку, а если капнуть тесто на лист бумаги, поверхность через некоторое станет ровной.

Бывает, что сколько бы вы не перемешивали тесто, оно все равно слишком густое. В этом случае можно добавить в него чайную ложку свежего невзбитого белка и снова проверить консистенцию.

Добавление красителя

Краситель можно добавлять в самом конце приготовления меренги, когда она уже хорошо взбита, либо при замешивании теста.Некоторые источники рекомендуют выбирать сухие или гелевые красители, поскольку они меньше влияют на консистенцию теста, чем жидкие. По моему опыту, количество добавляемых красителей хорошего качества достаточно мало, чтобы существенно повлиять на консистенцию теста.

Ориентироваться стоит именно на качество и количество добавляемого красителя.

Отсаживание макаронсГотовое тесто сразу же переложите в кондитерский мешок. Чтобы удобнее было наполнять кондитерский мешок, поместите его в высокую посуду (большой мерный стакан, например), отогнув края.

Для многоразовых мешков используйте гладкую насадку, а у одноразового можно просто обрезать кончик.

Для макаронс можно использовать бумагу для выпечки (хорошую, гладкую) или силиконовые коврики для выпечки. Коврики бывают гладкими, с размеченным рисунком или даже чуть рельефные. Коврики с намеченными контурами позволяют легко контролировать размер макаронс и их легче сделать одинаковыми. Со временем вам, скорее всего, будет все равно, куда отсаживать: на коврики, либо на бумагу.

Чтобы получить хорошо откалиброванные макаронс, можно распечатать лист бумаги с нарисованными кругами (или нарисовать их с помощью циркуля или круглой посуды нужного размера) и подложить его под бумагу для выпечки.

Есть еще вариант, когда круглую стопку просто окунают в сахарную пудру и оставляют отпечатки на бумаге или силиконовом коврике.

Отсаживая макаронс, держите мешок вертикально, а кончик мешка близко к поверхности, чтобы получалась ровная круглая «лепешка», а не спираль.

Если при отсаживании у макаронс остаются «хвостики», пожно слегка постучать противнем с заготовками по столу. Это поможет поверхности выровняться, если тесто не слишком густое.

Подсыхание и выпечка макаронс

В большинстве рецептов перед выпечкой рекомендуется оставить отсаженные заготовки на воздухе, чтобы верхняя часть подсохла. Время сушки можно корректировать в зависимости от влажности и температуры, но обычно это от 30 до 60 минут. По истечении этого времени, если вы дотронетесь до теста пальцем, оно не должно прилипать. Иногда макаронс не высыхают и за 2 часа, это больше связано не с влажностью (если вы не где-нибудь в Сингапуре их готовите), а с правильностью приготовления меренги. Если макаронс не досохнут, то при выпечке они могут потрескаться, а вожделенная «юбочка» не получится.

Подсушенные заготовки выпекайте при указанной в рецепте температуре (от 140 до 160 градусов, как правило). Точное время зависит от размера макаронс, работы духовки и температуры выпечки. У меня это обычно занимает около 15 минут для 3х-сантиметровых макаронс, при 150 градусах, хотя многие авторитетные авторы советуют печь меньше.

Критерием готовности макаронс может служить ровное сухое основание (печенье должно хорошо отлипать от бумаги или коврика после остывания) и чуть вязкая серединка. Выпекайте макаронс по одному противню за раз, чтобы воздух циркулировал свободно и они равномерно пропеклись.

Есть также вариант выпечки без предварительного подсушивания, когда первые минуты половинки выпекаются (а по факту как раз подсушиваются) при температуре около 100 градусов, как безе, а потом допекаются при более высокой температуре. Так получается быстрее, на первый взгляд, но между партиями нужно успевать остудить духовку, иначе неподсохшие макаронс потрескаются от высокой температуры.

Макаронс (макарунс, макаруны, макарони). Часть 1. Общие вопросы

Макаронс (макарунс, макаруны, макарони). Часть 2. Продукты

Статьи по теме: Сухой яичный белокЕще раз очень подробно про взбивание белков

Рецепты макаронс с пошаговыми фото: Клубнично-ванильные макаронсШоколадные макаронс Малиновые макаронс

www.foodclub.ru